कराची का राष्ट्रीय भोजन एक खुला सबक है। सर्कसियन व्यंजन। कराचय-चर्केस व्यंजन कराचय-चर्केस व्यंजन के व्यंजन प्रत्येक राष्ट्रीय व्यंजन के लिए, व्यंजनों की एक ही संख्या का उपयोग किया जाता है। व्यंजन मुख्य रूप से एक सर्विंग के लिए बनाए जाते हैं।

इस क्षेत्र के निवासियों के व्यंजन: कराची, सर्कसियन, ओस्सेटियन, अबाजा, नोगिस और अन्य राष्ट्रीयताएं मूल रूप से समान हैं और एक ही पाक दिशा में एकजुट हैं, जो उत्तरी काकेशस के सभी लोगों की विशेषता है।

पहला और दूसरा पाठ्यक्रम मुख्य रूप से भेड़ के बच्चे, मुर्गी पालन और नोगियों के बीच - युवा घोड़े के मांस से तैयार किया जाता है। वे तला हुआ और उबला हुआ मांस पसंद करते हैं - आमतौर पर वे इसे नमक नहीं करते हैं और एक अद्भुत सुगंध को संरक्षित करने के लिए इसे अंडरकुक करते हैं। मांस को भी धूप में या चूल्हे के ऊपर सुखाया जाता है, भेड़ की चर्बी की पूंछ को नमकीन किया जाता है और उनमें से चर्बी निकाली जाती है।

मकई से बने अनाज और कॉर्नमील से बने अन्य व्यंजन विशेष रूप से लोकप्रिय हैं: हाइचिन, अश्युरु-जिरना, सोखव, बस्ता, लकुम, आदि। मकई या जौ के आटे से बने टॉर्टिला आमतौर पर राख में पके हुए होते हैं। उत्तरी काकेशस के सभी लोग पॉपकॉर्न पसंद करते हैं: क्युरमच, कुट-बसखान। यह स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन पूरे देश में फैला हुआ है। हालाँकि, कम ही लोग जानते हैं कि उनकी मातृभूमि उत्तरी काकेशस है।

पश्चिमी काकेशस के निवासियों द्वारा विशेष रूप से पसंद किया जाने वाला व्यंजन अखमीरी आटे से बने मांस के साथ एक पाई है (प्रत्येक राष्ट्र इसे अपने तरीके से कहता है: खिचिन - कराची, फाइटिन - ओस्सेटियन, आदि), आधा-बेक्ड, आधा-तला हुआ। कोयले में एक पैन (प्राचीन तरीके से) या एक आधुनिक ओवन में। पाई को भरने की एक मोटी परत की विशेषता है, और न केवल मांस से, बल्कि बीट टॉप, पनीर, पनीर, आलू, कद्दू, हरी प्याज, जंगली जड़ी-बूटियों (सॉरेल, बर्डॉक रूट्स), वन फल, आदि से भी। भोजन है आमतौर पर कलमीक या नोगाई चाय से धोया जाता है।

कराचाय-चर्केसिया में, अखमीरी केक (मक्खन, खट्टा क्रीम, मांस के साथ), विभिन्न खनकलों को तैयार किया जाता है - मकई, मटर या गेहूं के आटे से बने विस्तृत नूडल्स या अखमीरी आटे के टुकड़े, भेड़ के बच्चे के साथ उबला हुआ, विभिन्न संयोजनों में मुर्गी। मसालों की। पसंदीदा आटे के व्यंजन जानवरों के तेल में तले हुए खमीर के आटे (लकुम) और पाई (वेरेक) के टुकड़े होते हैं।

मसालेदार चीज भी व्यापक रूप से अपने प्राकृतिक रूप में और कई व्यंजनों और उत्पादों के घटकों के रूप में जानी जाती है। अब तक, डेयरी उत्पाद - खट्टा क्रीम, क्रीम (काइमक) - कराची-चर्केसिया के लोगों के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। विशेष रूप से लोकप्रिय हैं कातिक और अयरन।

कराची-सेरासियन व्यंजनों के व्यंजनों की रेसिपी

JEDLYBJE (सफेद सॉस में चिकन) पास्ता के साथ

मिश्रण:
एक सेवारत के लिए:
मुर्गियां - 200 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, गेहूं का आटा - 5 ग्राम, मक्खन - 15 ग्राम, खट्टा क्रीम - 100 ग्राम, गर्म लाल मिर्च - 1 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 0.1 ग्राम, लहसुन - 3 ग्राम, नमक का स्वाद।

खाना बनाना:

हम पक्षी को पेट भरते हैं और ठंडे पानी में धोते हैं। फिर जोड़ों में काट लें, एक बाउल में डालें, तेल डालें, बारीक कटा हुआ प्याज़ डालकर भूनें। फिर मैदा, पिसी हुई लाल मिर्च, खट्टा क्रीम, मसाले डालें, इसे उबलने दें और धीमी आँच पर पूरी तरह से तैयार होने दें। पास्ता के साथ परोसें। कुचल लहसुन अलग से परोसा जाता है।

फिगुपास्ता

बाजरे को 2-3 बार छाँट कर धो लें, उबलते पानी में डाल दें (पानी 2 अंगुल से बाजरे को ढक देना चाहिए) और अनाज के नरम होने तक उबालें। धीमी आंच पर, खड़ी अवस्था में लाएं।
तैयार दलिया को एक डिश पर रखें, इसे समतल करें। परोसते समय टुकड़ों में काट लें। विभिन्न मांस और अन्य व्यंजनों के साथ परोसें।

द्झेद्लिब्झे

मिश्रण:
चिकन युवा है या नहीं, इस पर निर्भर करता है कि किस प्रकार की खट्टा क्रीम, आटा जोड़ा जाता है या नहीं और किस अनुपात में, थाइम जोड़ा जाता है, आदि। सूजी को गाढ़ा और अधिक कोमलता के लिए खाना पकाने के अंत में पास्ता में भी जोड़ा जाता है। .

खाना बनाना:
एक युवा चिकन भूनना जड़ ) पिघले हुए मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक।
साथ ही हम तैयारी कर रहे हैं श्याब्ज़िथ - कटा हुआ प्याज सुनहरा भूरा होने तक भूनें, काली मिर्च और मसाले (थाइम सहित) डालें। चिकन के साथ कनेक्ट करें शाइब्ज़िथोम और एक दो मिनट और भूनें। खट्टा क्रीम में डालो और तत्परता लाओ (खट्टा क्रीम थोड़ा गहरा होना चाहिए - आमतौर पर लगभग पांच मिनट)। खाना पकाने से कुछ मिनट पहले, बारीक कटा हुआ लहसुन डालें।
अगर आप आटा मिलाते हैं, तो इसमें डालें श्याब्ज़िथ प्याज को "गिल्डिंग" करने के बाद और इसके साथ भूनें। फिर डालना श्याब्ज़िथ खट्टा क्रीम और एक शर्त लाने के लिए। आखिर में चिकन को सॉस के साथ डालें और लहसुन डालें (सभी 2-3 मिनट के लिए एक साथ स्टू)। ऊपर से साग छिड़कें।

इस व्यंजन को केवल पास्ता के साथ खाने की सलाह दी जाती है।- रोटी अच्छी नहीं है - इसे सॉस में डुबाना स्वादिष्ट नहीं है, इसके अलावा, पास्ता यह सब जल्दी से पचाने और आत्मसात करने में मदद करता है। पास्ता को कच्चे लोहे के बर्तन में पकाना सबसे अच्छा है, बाजरा (बाजरा) को तीन नहीं, बल्कि पांच बार कुल्ला करें, आपको इसे जरूर छांटना चाहिए।

मशरूम डालें। मशरूम, वैसे, भुना हुआ और शव (शैम्पेन या शराब - कभी-कभी मैं वोदका जोड़ता हूं) के दौरान शराब को उल्लेखनीय रूप से अवशोषित करता हूं। इसका एक दिलचस्प स्वाद है ...

कार्तोफजिन - आलू पाई

मिश्रण:
3 पाई के लिए आटा:
आटा, पहली या उच्चतम श्रेणी, लगभग 1 किलो।
गर्म पानी - 500 ग्राम (या थोड़ा और लें, 700-750 ग्राम)
सब्जी/सूरजमुखी का तेल-1 बड़ा चम्मच
खमीर, सूखा - 1 बड़ा चम्मच।
नमक की एक चुटकी,
चीनी-1 बड़ा चम्मच

खाना बनाना:

गर्म पानी में खमीर घोलें, नमक और चीनी डालें।
आटे को छान लें, बीच में एक गड्ढा बनाकर नरम आटा गूँथ लें, वनस्पति / सूरजमुखी का तेल डालें और इसे गर्म स्थान पर रख दें (व्यंजन गर्म होना चाहिए, वनस्पति तेल से पहले से चिकना होना चाहिए), ढककर आटा गूंथने तक प्रतीक्षा करें अच्छी तरह से फिट हो जाता है, जिसके बाद इसे अच्छी तरह से गूंद लें और 20 मिनट तक प्रतीक्षा करें।

कुकिंग स्टफिंग: ओस्सेटियन पाई के 15 से अधिक प्रकार हैं।
सरलतम - आलूफजिन - आलू के साथ पाई: 1 किलो पकाएं। आलू, चिकना होने तक मैश करें। पनीर को अलग से 300 ग्राम गूंद लें। और आलू में डालें, दूध (यदि वांछित हो) या खट्टा क्रीम, नमक डालें और मिलाएँ। ओस्सेटियन पनीर यहां उपयुक्त है, लेकिन अन्य किस्मों का उपयोग किया जा सकता है: मोज़ेरेला, सुलुगुनि, अदिघे, सुज़ाल, फेटा।
तैयार आटे को उतने ही भागों में बाँट लें, जितने टुकड़े होंगे, एक नैपकिन के साथ कवर करें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।

हम केक को 0.5 - 1 सेमी की मोटाई के साथ रोल करते हैं। पके हुए कीमा बनाया हुआ मांस केक के बीच में रखें, इसे केक की सतह पर 3-4 सेमी तक समतल करें, फिर, केक के सिरों को धीरे-धीरे लें उन्हें बीच में खींचो और कनेक्ट करो।

अपने हाथ की हथेली का उपयोग करके, केक की सतह को चिकना करें, इसे दूसरी तरफ मोड़ें, और उसी तरह सतह को चिकना करें। ऑपरेशन 2-3 बार दोहराया जाता है जब तक कि केक गोल और समान रूप से गाढ़ा न हो जाए। एक गरम, हल्के से ग्रीस किए हुए तवे पर डालें (ओवन को पहले से गरम कर लें, 200C)। पाई के ऊपरी हिस्से में बीच में एक चीरा (छेद) बना लें ताकि भाप जमा न हो और पाई फटे नहीं। केक को मक्खन या घी लगाकर गरमागरम परोसें।

फ़िडजिन - ओससेटियन मांस पाई

खाना बनाना:
पाई को साधारण अखमीरी आटे से और खमीर के आटे से बनाया जाता है। आटा : 1. ठंडा पानी, उसमें नमक घोलें। 1 अंडा और ठंडा आटा गूंथ लें। उसे आराम करने दो, और हम भरने से निपटेंगे। बेशक, यदि आप मांस को एक छोटी कुल्हाड़ी से काटते हैं, तो यह सिर्फ सुपर होगा, लेकिन अन्यथा बड़े जमीन कीमा बनाया हुआ मांस भी उपयुक्त है। कीमा बनाया हुआ मांस में स्वाद के लिए नमक और पिसी हुई काली और लाल मिर्च डालें। लहसुन और प्याज को बारीक काट लें। अगर घर में ठंडा शोरबा है, तो इसे कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ें। हम आटा बाहर रोल करते हैं ताकि यह पैन से बड़ा हो और कीमा बनाया हुआ मांस फैलाएं, इसे पूरे पाई पर स्तर दें, इसे ऊपर से दूसरी लुढ़का हुआ परत के साथ कवर करें, एक रोलिंग पिन के साथ अतिरिक्त काट लें, यानी। हम पैन के किनारे पर एक रोलिंग पिन खींचते हैं और अतिरिक्त अपने आप गिर जाएगा और ईमानदारी से चुटकी लेंगे ताकि रस बाहर न निकले। भाप छोड़ने के लिए पाई के ऊपर कुछ छेद करें। हम 15 मिनट के लिए एक गर्म ओवन में डालते हैं, जब आटा भूरा हो जाता है और तैयार हो जाता है, तो तेल से ब्रश करें, ओवन में पहले से बेक होने पर पाई के ऊपर के कट्स में गर्म शोरबा डालें।

मिश्रण:
गूंथा हुआ आटा:
आटा-230 ग्राम
अंडे - 1 पीसी।
1-1.5 गिलास पानी
कीमा:
गोमांस मांस -320 ग्राम,
प्याज -30 ग्राम,
लहसुन - 3-4 लौंग
काली मिर्च, नमक - स्वादानुसार

पहली या उच्चतम श्रेणी के गेहूं के आटे को छान लें, बीच में एक गड्ढा बना लें, पानी में घोला हुआ नमक डालें, एक अंडे में फेंटें, चाकू की नोक पर सोडा, नमक डालें और आटा गूंथ लें।
आटे को 20-30 मिनट के लिए आराम करने दें। काटने से पहले फिर से मैश करें। 2 असमान भागों में बाँट लें, ध्यान रखें कि निचली परत का केक बड़ा और मोटा होना चाहिए।

नीचे के केक को 0.5 सेमी की मोटाई में रोल करें और एक ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन पर रखें। फिर कीमा बनाया हुआ मांस पूरे पैन पर समान रूप से रखें, दूसरे ऊपरी केक को 0.2-0.3 सेमी की मोटाई के साथ रोल करें। ऊपरी केक के बीच में घुंघराले कटौती करें (यदि केक को मोड़ा जाता है तो कट बनाना आसान और अधिक सुंदर होता है) चार बार)। फिर इस केक से तवे को ढँक दें और तवे के किनारों पर बेलन चलाते हुए, किनारों से आटे को काट कर निकाल लें. किनारों को पिंच करें ताकि बेकिंग के दौरान रस बाहर न निकले। हम गोमांस मांस, वसायुक्त, कण्डरा, फिल्मों से साफ करते हैं और एक बिलहुक या हैचेट के साथ बहुत बारीक काटते हैं (या एक बड़े मांस की चक्की के माध्यम से गुजरते हैं)। बारीक कटा हुआ प्याज, लहसुन, नमक के साथ मसला हुआ, पिसी हुई काली मिर्च या लाल गर्म मिर्च, मांस में नमक डालें, मांस के वजन के हिसाब से शोरबा या पानी में 30-35% डालें। यदि मांस बहुत वसायुक्त है, तो कम तरल की आवश्यकता होती है। यह सब अच्छी तरह से मिलाएं, और ओवन या ओवन में बेक करें।
फ़िडगिन - एक बहुत रसदार पाई, इसलिए, सेवा करते समय, शीर्ष केक को किनारों से अलग किया जाना चाहिए और इसके साथ कीमा बनाया हुआ मांस को कवर करके टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए।

वलीबैक - पनीर पाई

भरने:
नमकीन पनीर के साथ पाई: मसालेदार पनीर - 200 ग्राम, खट्टा क्रीम - 50 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन - 30 ग्राम।
ताजा पनीर के साथ पाई: ताजा पनीर - 300 ग्राम, मक्खन - 30 ग्राम, नमक - स्वाद के लिए।

खाना बनाना:

सख्त अचार वाले पनीर को महीन कद्दूकस पर पीस लें, हाथ से मसल लें ताकि पनीर की बिना धुली गुठली न रह जाए, इसे नरम करने के लिए पानी या खट्टा क्रीम डालें, फिर से मिलाएँ।

ताजा साबुत दूध से बना एक दिन का पनीर, बचा हुआ मट्ठा निचोड़ लें, अच्छी तरह से गूंध लें ताकि द्रव्यमान तैलीय, समान रूप से लोचदार, नमक हो जाए, अच्छी तरह मिलाएं और भागों में विभाजित करें।

हम तैयार आटे को बराबर भागों में विभाजित करते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आटा कितने पाई में गूँथा गया था।
हम प्रत्येक भाग को केक पर अलग-अलग रोल करते हैं, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस - पनीर डालते हैं और इसे केक की सतह पर समतल करते हैं, किनारे से 3-4 सेमी पीछे हटते हैं। धीरे-धीरे केक के सिरों को बीच में खींचें और कनेक्ट करें . फिर अपने हाथ की हथेली के दबाव से केक की सतह को चिकना करें, इसे पलट दें और केक को गोल आकार और समान मोटाई देते हुए फिर से समतल करें। केक को थोड़े गरम और घी लगे तवे पर रखें। पाई के बीच में ऊपर की तरफ एक चीरा लगाएं। ऐसे ही बेक करके सर्व करें कार्तोफजिन।

गादलिबझा (सुओस में चिकन स्टू)

1 सर्विंग के लिए सामग्री:
160 ग्राम चिकन, 30 ग्राम तेल, 1/2 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। खट्टा क्रीम, 1.5 बड़ा चम्मच। आटा, काली मिर्च, नमक

खाना बनाना:
उबले हुए चिकन को भागों में काट लें। कटा हुआ प्याज बायलर में डालें, आटा डालें और पास करते रहें। खट्टा क्रीम में डालो, सॉस को तब तक उबालें जब तक कि सतह पर थोड़ी मात्रा में तेल न दिखाई दे, लाल गर्म मिर्च, नमक और चिकन डालें। डिश को 10-15 मिनट तक उबालें। मांस को सॉस के साथ परोसें, कुचल लहसुन के साथ पानी, शोरबा में पतला।

करचाय सॉस के साथ चिकन

मिश्रण:
160 ग्राम चिकन, 1 लहसुन लौंग, स्वाद के लिए लाल मिर्च, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 1/2 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मक्खन

खाना बनाना:
यह सब्जियों के साथ कराची चिकन सॉस का नाम है, जो 3-4 महीने की मुर्गियों या मुर्गियों से तैयार किया जाता है। तैयार चिकन को टुकड़ों में काटा जाता है और उबलते पानी में डुबोया जाता है। ताकि मांस बेस्वाद और अप्रिय न हो, पानी थोड़ा नमकीन है। मुर्गियों की उम्र के आधार पर पकाया जाता है: 3-4 महीने - 20-25 मिनट के लिए, - 40-45 मिनट। आप किसी भी आग पर पका सकते हैं, लेकिन झाग हटा दें, अन्यथा शोरबा कड़वा हो जाएगा। ऐसे शोरबा से बनी चटनी भी कड़वाहट छोड़ देगी। तैयार मांस को बाहर निकाला जाता है, तुरंत एक गहरी कटोरी में स्थानांतरित किया जाता है और लहसुन की चटनी के साथ सीज़न किया जाता है, कई बार हिलाया जाता है और कसकर बंद किया जाता है। हम भाप को दूर नहीं जाने देते हैं, इसलिए लहसुन का नमक बेहतर अवशोषित होता है। धीरे-धीरे ठंडा करने वाले मांस को फिर से कसकर बंद करना चाहिए ताकि वह काला न हो। सॉस तैयार करने के लिए, गेहूं के आटे को छान लें, प्याज और मीठी लाल मिर्च को छोटे क्यूब्स में काट लें, लेकिन बहुत छोटे क्यूब्स में नहीं। हम पैन को तेल के साथ आग पर रख देते हैं, जबकि आंच तेज नहीं होनी चाहिए। तेल में उबाल आने पर, प्याज को भूनें, आटे को चुटकी में डालें, परिणामस्वरूप द्रव्यमान में लाल मिर्च डालें। सॉस गाय के मक्खन में पकाया जाता है, तो प्याज छोड़ दें, अगर खट्टा क्रीम पर - प्याज निकाल दें, अन्यथा, आटा कितना भी तला हुआ हो, सॉस नमी छोड़ देगा। कड़ाही के अंदरूनी किनारों के साथ पतली धाराओं में ठंडा शोरबा डालना, धीरे-धीरे द्रव्यमान को हिलाएं (जल्दी से हिलाते हुए, तेल धीरे-धीरे बाहर आता है), इसे तब तक जोड़ें जब तक सॉस का वांछित घनत्व न हो जाए। चिकन को तैयार सॉस में डालें। यदि सॉस को तुरंत मेज पर परोसा जाता है, तो इसे कवर किया जाना चाहिए और 30 मिनट के लिए कम गर्मी पर रखा जाना चाहिए, फिर सॉस द्रव्यमान तेजी से मिश्रित होगा और तेल सतह पर आ जाएगा। यदि परोसने का समय नहीं आया है, तो हम मांस को अलग रखते हैं, और सॉस को धीमी आंच पर रखते हैं। परोसते समय, मांस को कटोरे में रखें और सॉस के ऊपर डालें।

मांस से भरवां गोभी

मिश्रण:
600 ग्राम गोभी, 80 ग्राम वनस्पति तेल, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, नमक, डिल और अजमोद
भरने के लिए: 50 ग्राम अजवायन की पत्ती, 250 ग्राम मांस, 150 ग्राम उबले चावल, 50 ग्राम प्याज, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार

खाना बनाना:

गोभी के सिर को बिना डंठल के नमकीन पानी में आधा पकने तक उबालें। पत्तियों को अलग करें, पेटीओल्स को थोड़ा हरा दें। अजवायन की पत्ती के साथ भराई को पत्तियों पर रखें, लिफाफे के रूप में लपेटें, भूनें, एक बर्तन में स्थानांतरित करें, खट्टा क्रीम या टमाटर सॉस डालें और 30-40 मिनट के लिए उबाल लें। परोसने से पहले डिल और अजमोद के साथ छिड़के। भरने को तैयार करने के लिए, मांस और प्याज काट लें, उबले हुए चावल, कटा हुआ अजवायन के फूल, काली मिर्च, नमक डालें, मिलाएँ।

करचाई शैली में तुर्शा (भरवां आलू)

मिश्रण:
400 ग्राम आलू, 3 बड़े चम्मच। पिघला हुआ मक्खन के बड़े चम्मच, मेमने के 200 ग्राम, लहसुन का 1 सिर, नमक, अजमोद, मसाले स्वाद के लिए

खाना बनाना:
बड़े-बड़े लंबे आलू छीलें, बीच से काट लें और नीचे और ऊपर के हिस्से को काट लें ताकि आलू एक बैरल के आकार का हो जाए। वसायुक्त मेमने को बारीक काट लें, नमक, लहसुन, लाल पिसी हुई काली मिर्च डालें। कीमा बनाया हुआ मांस हिलाओ और उन्हें आलू के साथ भर दें, कंदों को कटे हुए "ढक्कन" से ढक दें। उबलते पानी को एक कच्चा लोहा गहरे फ्राइंग पैन या कड़ाही में डालें, पिघला हुआ मक्खन के साथ चिकनाई करें, ताकि यह नीचे से दो अंगुल ऊपर हो, आलू को पंक्तियों में डाल दें, ढक्कन के साथ कवर करें और कम गर्मी पर रखें। तुर्शी की तत्परता कीमा बनाया हुआ मांस से निकलने वाले रस से निर्धारित होती है। तुर्शा को हर बार 2-3 टुकड़ों में परोसा जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

लहसुन की चटनी के साथ उबला हुआ मेमना

मिश्रण:
600 ग्राम युवा भेड़ का बच्चा, 10 लहसुन लौंग, 150 ग्राम मांस शोरबा, नमक

खाना बनाना:
एक पूरे टुकड़े में उबलते नमकीन पानी में मेमने को नरम होने तक उबालें। मांस मध्यम आकार के टुकड़ों में काटा। शोरबा को छान लें। लहसुन को थोड़े से नमक के साथ पीसकर शोरबा में डालें। मांस पर शोरबा डालो। गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसें।

शोरबा (सूप)

मिश्रण:
मेमने 150, प्याज 100, आलू 100, चावल 50, ऐरन 50, काली मिर्च, पूंछ वसा 20, अजवाइन की जड़ और पार्सनिप - 5 प्रत्येक, अजमोद 10, नमक।

खाना बनाना:
मेमने के तैयार बड़े टुकड़े धो लें और एक नैपकिन के साथ सूखें; एक अच्छी तरह से गरम फ्राई पैन में डालें, भूनें और आधा पकने के लिए रख दें। फिर उबलते पानी डालें और ढक्कन के नीचे उबाल लें, जिसके बाद हम आग कम कर दें, बड़े प्याज, नमक, लाल मिर्च, मसालेदार पौधे डालें। हम एक सीलबंद कंटेनर में मध्यम गर्मी के साथ खाना बनाना जारी रखते हैं। खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले, कटे हुए आलू, चावल डालें और उबाल लें। फिर प्याज निकाल लें। परोसते समय, शोरपा को आर्यन के साथ सीज किया जाता है। यदि मेमना दुबला है, तो शोरबा को भुने हुए प्याज के साथ सीज़न किया जा सकता है।

सूखे मांस शोरपा

मिश्रण:
सूखे मांस 60, प्याज 80, आलू 100, मिर्च, जड़ और जड़ी बूटी - 5 प्रत्येक, नमक।

खाना बनाना:
सूखे मांस को उबलते पानी में डाला जाता है और 1.5-2 घंटे तक पकाया जाता है। फिर प्याज, मसालेदार जड़ें, आलू डालें और 30-40 मिनट तक पकाते रहें। सेवा करते समय जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

गोर्डोश शोरपा

मिश्रण:
मेमने 110, आलू 130, प्याज 75, मार्जरीन 10, केफिर 25, पिसी लाल मिर्च, नमक।

खाना बनाना:
मेमने के टुकड़ों को हड्डी के साथ ठंडे पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर आलू डालें, और नरम होने तक पकाते रहें। परोसने से पहले, तले हुए प्याज़, केफिर और लाल पिसी हुई काली मिर्च डालें।

उपरे (बाजरा का सूप)

मिश्रण:
बाजरा 80, प्याज 20, खट्टा दूध 50।

खाना बनाना:
बाजरा को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर कटा हुआ प्याज डाला जाता है और दूध या खट्टा क्रीम के साथ सीज़न किया जाता है।

अबाज में खिंगोल

मिश्रण:
गेहूं का आटा 60, पानी 20, दूध 20, खट्टा क्रीम 10, नमक।

खाना बनाना:
गेहूँ के आटे को छान कर गरम नमकीन पानी में डालकर आटा गूंथ लिया जाता है। 1 मिमी मोटी परत में रोल आउट करें। 3-4 मिनिट तक सुखाकर 10x10 सें.मी. के चौकोर टुकड़ों में काट लें. इन चौकोर टुकड़ों को उबलते पानी या शोरबा में डालकर 5-7 मिनिट तक पका लें. दूध डालें और एक और 10 मिनट तक पकाते रहें। परोसने से पहले खट्टा क्रीम के साथ शीर्ष।

चवन (अबाजा सूप)

मिश्रण:
मेमने 150, गाजर 20, शिमला मिर्च 25, प्याज 40, लाल मिर्च 5, खट्टा क्रीम 10, पिघला हुआ मक्खन 10, नमक; आटा के लिए: गेहूं का आटा 72, अंडा 1/5 पीसी।, पानी 40, नमक।

खाना बनाना:
तैयार मेमने को 100-150 ग्राम के टुकड़ों में काट लें, ठंडा पानी डालें, उबाल लें और झाग हटा दें। हम बारीक कटी हुई गाजर, मीठी मिर्च, नमक डालते हैं और टेंडर होने तक पकाते रहते हैं। कटा हुआ प्याज और लाल मिर्च भूनें, खट्टा क्रीम के साथ मौसम, अच्छी तरह मिलाएं और खाना पकाने के अंत में इस मिश्रण को सूप में डालें। ताजा आटा पकाना। हम इसे 3-5 सेंटीमीटर मोटी परत के साथ रोल करते हैं, क्यूब्स (5X5 सेमी) में काटते हैं और डीप-फ्राई करते हैं। सूप को एक गहरे कटोरे में तला हुआ आटा के साथ परोसा जाता है।

कराचाई शैली में सोख्ता

मिश्रण:
लिवर 100, लहसुन 1-3, फैट 30, कॉर्नमील 2, पानी 5, आंत, मसाले, नमक।

खाना बनाना:
एक मांस की चक्की के माध्यम से मेमने के जिगर और लहसुन को एक बड़े कद्दूकस के साथ मिलाएं, मिलाएं। बारीक कटा हुआ आंतरिक मटन फैट, कॉर्नमील, पानी, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाओ। इस द्रव्यमान से तैयार आंतें भर जाती हैं और उनके सिरे बंधे होते हैं। हम सॉसेज को उबलते नमकीन पानी में डालते हैं और कम गर्मी पर पकाते हैं। पानी में उबाल आने के बाद, प्रत्येक सॉसेज को सुई से छेद दिया जाता है, बाहर निकाला जाता है और हथेलियों के बीच गूंधा जाता है, पहले उन्हें ठंडे पानी में उतारा जाता है। सॉसेज को उबलते पानी में रखा जाता है और तैयार किया जाता है। बिना गार्निश के सर्व करें।

जौ-ओरुन (उबला हुआ कंधा) नमकीन के साथ

मिश्रण:
मेमने 280, प्याज 20, मसाले; सॉस के लिए: लहसुन 6-8 लौंग, काली मिर्च 2, नमक 6, आर्यन और खट्टा क्रीम - 60 प्रत्येक।
खाना बनाना:
तैयार मेमने के कंधे को ठंडे पानी से डालें और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ, समय-समय पर झाग हटाएँ और मेमने को पलट दें। पकाते समय प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च (मटर) और नमक डालें। नमकीन सॉस और छाना हुआ शोरबा अलग-अलग परोसें। नमकीन बनाने के लिए, लहसुन को नमक के साथ कुचल दें, काली मिर्च, ऐरन और खट्टा क्रीम डालें। हम मिलाते हैं।

टोर्टा (चिकन नोगाई)

मिश्रण:
चिकन मांस 150, पिघला हुआ मक्खन 10, प्याज 80, लहसुन 10, शोरबा 200, काली मिर्च, नमक।

खाना बनाना:
हम चिकन शव को जोड़ों में अलग करते हैं और प्याज, कुचल लहसुन और काली मिर्च के साथ भूनते हैं। फिर इसे शोरबा या गर्म पानी के साथ डालें और नरम होने तक पकाएं। कटोरे में परोसें। अलग से - कातिक।

अबाजा चिकन

मिश्रण:
चिकन 150, लहसुन 5, घी 10, प्याज 40, आटा 5, काली मिर्च, नमक।

खाना बनाना:
हम तैयार चिकन शव को भागों में विभाजित करते हैं और उबालते हैं। शोरबा से निकालें और पानी को निकलने दें। मांस और कुचल लहसुन को नमक के साथ मिलाएं और एक सीलबंद कंटेनर में 10 मिनट के लिए छोड़ दें। हम एक सॉस पैन में पिघला हुआ मक्खन डालते हैं, इसे गर्म करते हैं, और फिर बारीक कटा हुआ और हल्का तला हुआ प्याज डालते हैं, इसमें गेहूं का आटा डालते हैं। हिलाते हुए, सब कुछ एक साथ भूनें। फिर शोरबा में डालें, मिलाएँ, चिकन मांस डालें और उबाल लें।

कराचेव शैली में बारबेक्यू

मिश्रण:
मेमने 200, प्याज 80, टमाटर 200, बल्गेरियाई काली मिर्च 200, आर्यन 100, मटन वसा 20, सिरका 20, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

खाना बनाना:
हम मेमने की कमर को कॉस्टल हड्डियों, नमक और काली मिर्च के साथ काटते हैं, प्याज डालते हैं, छल्ले में काटते हैं, सिरका के साथ छिड़कते हैं, मिश्रण करते हैं और 8-10 घंटे के लिए मैरीनेट करते हैं। मांस से रस निचोड़ें और प्याज को त्याग दें। हम लोई के टुकड़ों को कटार पर बांधते हैं ताकि इसका बाहरी हिस्सा एक दिशा में मुड़ जाए। मांस को वसा के साथ डालें और बिना आग के अंगारों पर भूनें। अलग से, टमाटर, शिमला मिर्च को एक कटार पर स्ट्रिंग करें और बेक करें। फिर वे सब्जियों से तले हुए क्रस्ट को हटाते हैं और इसे शीश कबाब और आर्यन के साथ टेबल पर परोसते हैं। बोस (पेय) के साथ परोसा जा सकता है।

Zhy-rydz mytsala (अबाज़ा शैली में बारबेक्यू)

मिश्रण:
मेमने 200, प्याज 100, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

खाना बनाना:
हम ताजे मेमने को टुकड़ों में काटते हैं, नमक, काली मिर्च, लकड़ी के कटार पर स्ट्रिंग (शंकुधारी प्रजातियों से नहीं) और बिना आग के कोयले पर प्याज के साथ भूनें। दलिया के साथ परोसें।

एटखुर्चन (ओस्सेटियन बारबेक्यू)

मिश्रण:
मेमने का जिगर 100, गुर्दे 100, फेफड़े 100, नमक, मसाले।

खाना बनाना:
जिगर, गुर्दे, फेफड़े को नमक, मसालों के साथ छिड़का जाता है, कटार पर मिलाया जाता है और बिना लौ या ओवन में अंगारों पर पकाया जाता है।

अबाजा शैली में ऑफल से शीश कबाब

मिश्रण:
जिगर, प्लीहा, गुर्दे 200, प्याज 70, आंतरिक वसा 70, शोरबा 20, लहसुन 5, हरा प्याज 10, अजमोद 5, पिसी काली मिर्च, नमक।

खाना बनाना:
तैयार ऑफल को 40-45 ग्राम के टुकड़ों में काट लें, नमक, काली मिर्च और लहसुन के साथ छिड़के। हम प्रत्येक टुकड़े को आंतरिक भेड़ के बच्चे के वसा के एक टुकड़े में लपेटते हैं, इसे एक कटार पर स्ट्रिंग करते हैं और सुनहरा भूरा होने तक भूनें, कुचल लहसुन के साथ शोरबा के साथ छिड़के। साग के साथ परोसें।

सर्कसियन बारबेक्यू

मिश्रण:
मेमने की चर्बी 300, लीवर 100, नमकीन 50, नमक; नमकीन पानी के लिए: आर्यन या शोरबा 50, लहसुन 5, नमक।

खाना बनाना:
हम वसा को 30-40 ग्राम वजन के आयताकार परतों में काटते हैं, उन पर जिगर के टुकड़े डालते हैं, नमकीन पानी के साथ छिड़कते हैं और एक रोल के साथ लपेटते हैं। हम उन्हें कटार पर स्ट्रिंग करते हैं और आग पर भूनते हैं, समय-समय पर आर्यन या शोरबा पर नमकीन छिड़कते हैं।

आलू dzyrdza (Abaza पकवान)

मिश्रण:
आलू 200, पिघला हुआ मक्खन 20, प्याज 30, लाल मिर्च 16, दूध 100, लहसुन 2, जीरा, नमक।

खाना बनाना:
गरम तेल में कटा हुआ प्याज, लाल मिर्च, कटा हुआ आलू डालिये, अच्छी तरह मिलाइये और 5-6 मिनिट तक भूनिये. पानी डालें और पकने तक उबालें। फिर हम एक सजातीय द्रव्यमान में गूंधते हैं, उबला हुआ दूध डालते हैं, अच्छी तरह मिलाते हैं, और परोसने से पहले खट्टा क्रीम, जीरा, नमक और लहसुन के साथ सीजन करते हैं। हम होमनी और ब्रेड अलग से परोसते हैं।

बस्ता (मकई का दलिया)

मिश्रण:
मकई के दाने 75, सूजी 10, पानी 300, घी 10, नमक।

खाना बनाना:
उबलते नमकीन पानी में कॉर्नमील डालें। वे इसे इस तरह से करते हैं: पहले, मुट्ठी भर आटा डालें, जो पानी के उबलने को कुछ हद तक कम कर देता है, और फिर, जब पानी फिर से उबलता है, तो बाकी का आटा लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में डालें। बस्ता धीमी आंच पर पकाया जाता है. 25-30 मिनट के बाद, सूजी (चिपचिपापन के लिए) डालें, जिसे हम धीरे से हिलाते हुए डालते हैं, और 3-4 मिनट के लिए और पकाते हैं।

लहसुन के साथ कद्दू

मिश्रण:
कद्दू 200, लहसुन 15, अजमोद 20, वनस्पति तेल 15, टमाटर 100, पानी 200, काली मिर्च, नमक।

खाना बनाना:
कद्दू को छीलकर बीज निकाल दिया जाता है, ठंडे नमकीन पानी में डाल दिया जाता है, और 4-5 मिनट के लिए रखा जाता है, फिर हल्का निचोड़ा जाता है और कोर हटा दिया जाता है। हम इसे लहसुन और अजमोद के साथ काटते हैं, नमक और काली मिर्च डालते हैं, अच्छी तरह मिलाते हैं, वनस्पति तेल में भूनते हैं। फिर तैयार कद्दू इस स्टफिंग से भर जाता है। बर्तन में ठंडा पानी डालें, कटे हुए टमाटर और कद्दूकस किया हुआ कद्दू डालें और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

नार्टुक-चिरज़िन (मकई टॉर्टिला)

मिश्रण:
मकई का आटा 150, पानी 90, वसा 10, नमक।

खाना बनाना:
कॉर्नमील को उबलते नमकीन पानी में घोलें और अच्छी तरह मिलाएँ। हम 2-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख देते हैं। हम आटा को वसा के साथ अच्छी तरह से गरम तवे पर डालते हैं, इसे ढकते हैं और केक बेक करते हैं। ऐरन और खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

आलू और पनीर के साथ खिचिन

मिश्रण:
गेहूं का आटा 130, पानी 60, खमीर 3, मसालेदार पनीर 105 या डच 110, आलू 160, मार्जरीन 10, मक्खन 20, नमक।

खाना बनाना:
कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है: हम उबले हुए ठंडे आलू और पनीर को मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं, अच्छी तरह मिलाते हैं और गोले बनाते हैं। खमीर के आटे से बड़े केक बेल लें। हम प्रत्येक के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस डालते हैं, और किनारों को चुटकी लेते हैं, फिर से केक को 1.5-2 सेंटीमीटर मोटा आकार देते हैं, एक क्रॉस-आकार का चीरा बनाते हैं और ओवन में 5-10 मिनट के लिए 210-220 डिग्री पर सेंकना करते हैं। . मक्खन के साथ परोसें।

एट-खिचिन

मिश्रण:
गेहूं का आटा 150, पानी 70, वसा 30, भेड़ का बच्चा 130, प्याज 25, लहसुन 5, काली मिर्च 0.5, मार्जरीन 15, मक्खन 20, नमक।

खाना बनाना:
अखमीरी आटा तैयार है, इसमें से 3-4 मि.मी. मोटे दो केक बेल कर तैयार किए जाते हैं. पैन को तेल से ग्रीस करें, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस वाला केक रखें। कीमा बनाया हुआ मांस दूसरे केक के साथ कवर किया गया है और किनारों को पिन किया गया है। खिचिन के बीच में एक चीरा लगाया जाता है। केक को मार्जरीन के साथ लिप्त किया जाता है, 15-20 मिनट के लिए 200-210 ° पर बेक किया जाता है। केक को उस पैन में परोसें जिसमें इसे मक्खन से बेक किया गया था। कीमा बनाया हुआ मांस निम्नानुसार तैयार किया जाता है: हम मांस को एक बड़े कद्दूकस के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं, कच्ची वसा, प्याज, नमक, काली मिर्च, लहसुन डालें, अच्छी तरह मिलाएं।

पेटू ऐपेटाइज़र के साथ सैंडविच

मिश्रण:
पनीर - 15 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, अखरोट -10 ग्राम, लहसुन 6 ग्राम, गेहूं की रोटी - 15 ग्राम।

खाना बनाना:
हम कसा हुआ पनीर को नरम मक्खन, कुचल अखरोट, लहसुन, नमक और काली मिर्च के साथ मसला हुआ मिलाते हैं, और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मिलाते हैं। ब्रेड के एक स्लाइस पर स्नैक रखें और मक्खन से गार्निश करें

नमकीन चटनी के साथ उबला हुआ मेमना

मिश्रण:
मेमने (कंधे, ब्रिस्केट) - 165 ग्राम, खट्टा क्रीम - 20 ग्राम, अयरन - 20 ग्राम या केफिर - 20 ग्राम, लहसुन - 5 ग्राम, नमक - 0.6 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 0.6 ग्राम, नींबू -20 ग्राम, अजमोद या डिल (साग) - 3 ग्राम।

खाना बनाना:
तैयार मेमने (प्रति सर्विंग 1 टुकड़ा) को गर्म पानी में डालें, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ, फिर ठंडा करें।
सॉस: खट्टा क्रीम को आर्यन या केफिर के साथ मिलाएं, लहसुन, काली मिर्च, नींबू का रस, बारीक कटा हुआ साग, नमक के साथ कुचल दें और मिलाएं। ताज़ी, नमकीन या उबली हुई सब्जियों के साइड डिश के साथ परोसें। नमकीन सॉस अलग से परोसें।

अबाजा सूप (मांस और तले हुए आटे के क्यूब्स के साथ सब्जी का सूप)

मिश्रण:
मेमने (स्कैपुलर, सबस्कैपुलर भाग) - 450 ग्राम, गाजर - 75 ग्राम, मीठी मिर्च - 250 ग्राम, प्याज - 40 ग्राम, गर्म मिर्च - 20 ग्राम, मक्खन - 40 ग्राम, खट्टा क्रीम - 50 ग्राम, पानी - 900 ग्राम, गेहूं आटा - 40 ग्राम, धूल के लिए - 1 ग्राम, अंडे - 1/6 पीसी।, नमक - 0.5 ग्राम, तलने के लिए वनस्पति तेल - 15 ग्राम।

खाना बनाना:
मेमने को 156 ग्राम के टुकड़ों में काट लें, ठंडा पानी डालें और धीमी आँच पर आधा पकने तक पकाएँ, झाग हटा दें। हम तैयार सब्जियां काटते हैं: गाजर - क्यूब्स, शिमला मिर्च, मीठा और कड़वा - वर्गों में, प्याज - आधा छल्ले में।
मक्खन में प्याज और गर्म मिर्च भूनें।
मेमने के साथ उबलते शोरबा में गाजर, मीठी मिर्च, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, ब्राउन प्याज, गर्म मिर्च और खट्टा क्रीम डालें। मैदा, अंडे, नमक और पानी से सख्त आटा गूंथ कर 30-40 मिनिट के लिए रख दीजिए. तैयार आटे को 25 मिमी मोटी परत में बेल लें, क्यूब्स में काट लें और डीप फ्राई करें। गहरे कटोरे में सबसे अच्छा परोसा जाता है। तले हुए आटे के क्यूब्स अलग से परोसे जाते हैं।

चिकन के साथ शोरबा (चिकन के साथ सब्जी का सूप)

मिश्रण:
चिकन - 270 ग्राम, आलू - 300 ग्राम, गाजर - 100 ग्राम, प्याज - 100 ग्राम, मीठी मिर्च - 100 ग्राम, मक्खन या मक्खन - 30 ग्राम, अंडे - 3/4 पीसी।, खट्टा क्रीम - 50 ग्राम, पानी - 850

खाना बनाना:
हम तैयार चिकन शव को भागों में काटते हैं, ठंडा पानी डालते हैं, एक उबाल लाते हैं, फोम को हटाते हैं। फिर नमक डालकर धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं।
छिलके वाले आलू, गाजर को क्यूब्स में, प्याज को स्लाइस में, मीठी मिर्च को स्लाइस में काटें।
प्याज, गाजर और मिर्च भूनें, आलू भूनें, सब कुछ मिलाएं और चिकन के साथ उबलते शोरबा में डालें और निविदा तक पकाएं।
एक मोटी फोम में अंडे मारो, खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, एक पतली धारा में तैयार सूप में डालें और धीरे से मिलाएं।
खट्टा क्रीम (प्रति सर्विंग 20 ग्राम) और बारीक कटा हुआ प्याज और जड़ी बूटियों के साथ परोसें।

खिंकल कराचय (सब्जियों के साथ दूध का सूप):

मिश्रण:
दूध - 650 ग्राम, पानी - 170 ग्राम, सफेद गोभी - 250 ग्राम, आलू - 200 ग्राम, गाजर - 50 ग्राम, अजमोद (जड़) - 10 ग्राम, गेहूं का आटा - 50 ग्राम, मक्खन या मक्खन - 20 ग्राम।

खाना बनाना:
हम तैयार गोभी को चेकर्स में काटते हैं, गाजर को स्लाइस में काटते हैं, अजमोद की जड़ को काटते हैं।
पत्ता गोभी, गाजर, आलू, अजमोद को पानी के साथ डालें, पकने तक पकने दें और पोंछ लें।
दूध में हम बिना वसा वाले आटे को मिलाते हैं, अच्छी तरह मिलाते हैं, छानते हैं, गर्म शुद्ध सब्जी का द्रव्यमान डालते हैं और एक उबाल लाते हैं। मक्खन के साथ बूंदा बांदी परोसें। आप बारीक कटा हुआ डिल के साथ छिड़क सकते हैं।

Bashlyk-bishirgen (पनीर के साथ मैश किए हुए आलू)

मिश्रण:
आलू - 100 ग्राम, पनीर या ओस्सेटियन पनीर - 80 ग्राम, पानी - 55 ग्राम, मक्खन या मक्खन - 20 ग्राम।

खाना बनाना:
तैयार आलू को उनकी खाल में पकाएं, छीलें, पोंछें (ठंडा न करें), कटा हुआ पनीर या पनीर, गर्म पानी (70-80 डिग्री) डालें और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक कम गर्मी पर उबालें। पिघले हुए मक्खन के साथ बूंदा बांदी परोसें।

तुर्शा (मांस और लहसुन से भरा आलू)

मिश्रण:
आलू - 175 ग्राम, भेड़ का बच्चा (कटलेट मांस) - 90 ग्राम, लहसुन - 20 ग्राम,
मक्खन - 10 ग्राम।

खाना बनाना:
तैयार बड़े आलू (लम्बी) के लिए, ऊपर से काट लें, कोर काट लें, फिर नीचे से काट लें ताकि आलू बैरल के आकार का हो।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मांस की चक्की के माध्यम से मांस को पास करें या बारीक काट लें, कोर से निकाले गए बारीक कटे हुए आलू, लहसुन, नमक, पिसी लाल मिर्च डालें और सब कुछ मिलाएं।
कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आलू भरें, कट टॉप के साथ कवर करें, सॉस पैन में डालें, तेल से चिकना करें, पानी डालें, सॉस पैन को ढक्कन के साथ कवर करें और निविदा तक उबाल लें।
हम प्रति सेवारत 2-3 टुकड़े करते हैं। आप बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

सर्कसियन में रोस्ट करें

मिश्रण:
बीफ (कूल्हे के किनारे और बाहरी टुकड़े) - 165 ग्राम, आलू - 190 ग्राम, गाजर - 25 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, खाना पकाने का तेल -15 ग्राम, टमाटर प्यूरी -15 ग्राम, सूखी सफेद शराब -10 ग्राम।

खाना बनाना:
मांस को 30-40 ग्राम के टुकड़ों में काट लें और भूनें।
छिलके वाले आलू, गाजर को क्यूब्स में काट लें और आधा पकने तक भूनें।
हम तैयार मांस, सब्जियों को एक बर्तन में डालते हैं, तली हुई टमाटर प्यूरी और कटा हुआ प्याज डालते हैं, शोरबा (75 ग्राम) डालते हैं, तेज पत्ता और काली मिर्च डालते हैं और निविदा तक उबालते हैं। तैयारी से 5-10 मिनट पहले सूखी सफेद शराब डालें।
एक बाउल में ऊपर से खट्टा क्रीम डालकर परोसें।

नागाई चाय

सामग्री:
जॉर्जियाई चाय - 5 ग्राम, दूध -105 ग्राम, पानी - 50 ग्राम, खट्टा क्रीम - 50 ग्राम, नमक - 0.1 ग्राम, काली मिर्च (मटर) - 1 ग्राम, लौंग - 0.1 ग्राम।

खाना बनाना:
हम जॉर्जियाई चाय को उबलते पानी में डालते हैं, 2-3 मिनट के लिए उबालते हैं और 6-7 मिनट के लिए छोड़ देते हैं।
हम चाय को छानते हैं और गर्म उबला हुआ दूध डालते हैं, एक उबाल लाने के लिए खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च, लौंग, सब कुछ मिलाते हैं। 1-2 मिनट के लिए छोड़ दें और छान लें।
गर्म - गर्म परोसें।

लवाश एमेच्योर

मिश्रण:
गेहूं का आटा - 3400 ग्राम, धूल के लिए - 120 ग्राम, केफिर - 1700 ग्राम, खमीर (दबाया हुआ) - 90 ग्राम, मक्खन - 100 ग्राम, नमक - 50 ग्राम।
कीमा बनाया हुआ मांस: बीफ (कटलेट मांस) - 5700 ग्राम, प्याज - 1500 ग्राम, लहसुन - 250 ग्राम, टमाटर प्यूरी - 420 ग्राम, नमक - 60 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 3 ग्राम, चिकनाई वाली चादर के लिए वसा - 25 ग्राम।

खाना बनाना:

हम केफिर में पूर्व-पतला और उपजी खमीर, नमक डालते हैं, झारना आटा में डालते हैं, सब कुछ मिलाते हैं। पिघला हुआ मक्खन डालें और एक समान स्थिरता के लिए आटा गूंध लें।
कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर करें और 3-4 घंटे के लिए 35-40 डिग्री के तापमान वाले कमरे में किण्वन के लिए छोड़ दें।
जब आटा मात्रा में डेढ़ गुना बढ़ जाए, तो इसे 1-2 मिनिट के लिए गूंद लें और फिर से किण्वन के लिए छोड़ दें, इस दौरान आटा एक या दो बार और गूँथ जाता है।
तैयार आटे को 50 ग्राम के टुकड़ों में बाँट लें और 4-5 मिमी मोटे केक में बेल लें। कीमा बनाया हुआ मांस की एक मोटी परत रखो, किनारों को चुटकी और उत्पादों को एक गोल आकार दें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: छिलके वाले प्याज, लहसुन के साथ कटलेट का मांस, टमाटर प्यूरी, नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
हम ढले हुए उत्पादों को ग्रीस की हुई शीट पर फैलाते हैं, उन्हें खड़े होने देते हैं और ओवन में 220-240 डिग्री पर 10-12 मिनट के लिए बेक करते हैं।
आधा मोड़कर परोसें।

सर्कसियों के जीवन के सभी क्षेत्रों में, पारंपरिक शिष्टाचार के प्रति लगाव अभी भी संरक्षित है, और रसोई कोई अपवाद नहीं था। एक सर्कसियन दावत के दौरान भोजन करना एक अनुष्ठान है जब किसी भी भोजन को सम्मान और कृतज्ञता के साथ माना जाता है। मेज पर बैठे मेहमानों की उम्र को ध्यान में रखते हुए व्यंजन परोसे जाते हैं - सबसे पुराने से लेकर सबसे छोटे तक, यह मायने रखता है कि मांस के व्यंजन के कौन से हिस्से, जैसे कि चिकन, दावत में किसी विशेष प्रतिभागी को परोसा जाता है।

सर्कसियन व्यंजन के व्यंजन

सर्कसियों में, सबसे सम्माननीय ब्रिस्केट है। अन्य कोकेशियान लोगों की तरह तैयार सेरासियन व्यवहारों की श्रेणी विविध और समृद्ध है। मवेशी प्रजनन और खेती ने इस तथ्य को जन्म दिया कि मुख्य राष्ट्रीय पाक कृतियों में अनाज से तैयार भेड़ के बच्चे, बीफ, मुर्गी के व्यंजन हावी हैं। सर्कसियन टेबल पर पाया जाने वाला सबसे लोकप्रिय अनाज मकई है। यह महत्वपूर्ण है कि सर्कसियन व्यंजनों में पहले पाठ्यक्रमों पर अधिक ध्यान दिया जाता है, लेकिन उन्हें उत्सव की मेज पर नहीं परोसा जाता है।
यह परिस्थिति गोमांस या भेड़ के बच्चे के शोरबा पर लागू नहीं होती है, अंतिम दावत - यह मेहमानों के लिए इसके अंत के बारे में एक तरह का संकेत है। सेरासियन अन्य राष्ट्रों के बीच अविश्वसनीय उदारता के साथ खड़े होते हैं, वे कहते हैं कि वे दिन के किसी भी समय एक मेज स्थापित करने के लिए तैयार हैं, जो कि प्रचुर मात्रा में भोजन के साथ फट रहा है। सेरासियन व्यंजन शादियों, स्मरणोत्सवों और अन्य कार्यक्रमों में परोसे जाने वाले व्यंजनों के बीच एक सख्त अंतर की विशेषता है।

नाश्ता

बिजनेस कार्ड सर्कसियन व्यंजनएक सुखद खट्टा स्वाद के साथ सबसे नाजुक ताजा पनीर और लताकाई नामक पारंपरिक मसालेदार अदिघे पनीर हैं। उनका उपयोग एक अलग उत्पाद के रूप में और सलाद और अन्य व्यंजनों के अतिरिक्त के रूप में किया जाता है, जो उन्हें मौलिकता और विशिष्टता प्रदान करता है। कोयाज़ विशेष रूप से लोकप्रिय है - प्याज और लाल मिर्च के साथ मक्खन में तला हुआ पनीर।
एक पारंपरिक सर्कसियन नाश्ते में आमतौर पर एक आमलेट या तले हुए अंडे शामिल होते हैं। पहले सामग्री में मकई या गेहूं का आटा मिलाने की विशेषता है। कुछ क्षेत्रों में, आमलेट की तैयारी के दौरान, कच्चे नहीं, बल्कि पहले से उबले अंडे, टुकड़ों में काटे गए, दूध में डाले जाते हैं, जो इस साधारण व्यंजन को असामान्य और काफी मसालेदार बनाता है।
फेटा पनीर जैसा पनीर उत्पाद सर्कसियों की मेज पर भी लोकप्रिय है। इस लोगों के पसंदीदा व्यंजनों में से एक है पनीर और जड़ी-बूटियों से भरी ताजी मिर्च। भरवां मिर्च हलकों में काटा जाता है और न केवल एक अद्भुत इलाज है, बल्कि एक टेबल सजावट भी है। सुबह के भोजन के दौरान, अक्सर विभिन्न अनाज परोसे जाते हैं, नुस्खा में कुछ पनीर मौजूद होता है।

सूप

बेशक, किसी भी व्यंजन का पहला व्यंजन सूप है। सर्कसियन सूप के बीच पहले स्थान पर आशरिक का कब्जा है - यह सूखे मांस से बना एक अनुष्ठान अदिघे सूप है। इसकी मुख्य सामग्री, गोमांस या भेड़ के बच्चे के अलावा, सेम, मोती जौ, मक्का, और विभिन्न जड़ी बूटियों का मिश्रण है। इसे बड़े बर्तनों में पकाया जाता है, क्योंकि ऐसा माना जाता है कि इस तरह के भोजन को ज्यादा से ज्यादा लोगों को खिलाना चाहिए।
सेरासियन अंडे का सूप, जिसे खिंकल कहा जाता है, न केवल इस राष्ट्रीयता के प्रतिनिधियों के बीच, बल्कि अन्य देशों के बीच भी विशेष रूप से लोकप्रिय है। इसे अक्सर विभिन्न कोकेशियान रेस्तरां के मेनू में शामिल किया जाता है। यह कॉर्न टॉर्टिला से बना सूप है जिसमें कठोर उबले अंडे मिलाए जाते हैं। यह आमतौर पर खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।
बाजरा के साथ चिकन सूप को सबसे संतोषजनक और स्फूर्तिदायक व्यंजनों में से एक माना जाता है, मांस और अनाज में लहसुन और सीज़निंग का मिश्रण भी मिलाया जाता है। और बीन सब्जी का सूप सबसे अधिक विटामिन युक्त सर्कसियन व्यंजनों में से एक है। भोजन को पूरा करने वाले मांस शोरबा को गाजर, शिमला मिर्च, गर्म और मीठी मिर्च, लहसुन और प्याज के साथ पकाया जाता है। इसे समृद्ध बनाने के लिए, वे शव के ब्रिस्केट या कशेरुक भाग को आधार के रूप में लेते हैं।
एक असामान्य पकवान वसा पूंछ का सूप सूख जाता है - ये मेढ़े के शव की पीठ पर वसायुक्त जमा होते हैं। ऐसा व्यंजन मुख्य रूप से इस कोकेशियान लोगों के प्रतिनिधियों के बीच लोकप्रिय है, अन्य क्षेत्रों के मेहमानों के साथ शायद ही कभी उनके साथ व्यवहार किया जाता है। शोरबा की तरह सूप इस मायने में अलग है कि इसमें मांस पकाया जाता है और बिना काटे एक बड़े टुकड़े में परोसा जाता है। इस मामले में सब्जियां भी मोटे तौर पर कटी हुई हैं।

दूसरा व्यंजन

सर्कसियन व्यंजनों के राष्ट्रीय व्यंजनों में शेर का हिस्सा दूसरे पाठ्यक्रमों द्वारा कब्जा कर लिया गया है। मांस पारंपरिक रूप से पास्ता के साथ परोसा जाता है - यह एक ठंडा पकाया जाता है सूजी के साथ बाजरा दलिया, जिसे सर्कसियों के बीच दूसरी रोटी माना जाता है। इसकी बनावट इतनी घनी है कि इसे एक ही समय में ब्रेड और गार्निश दोनों की जगह चाकू से काटा जाता है।

लैगुर, जिसका अर्थ है मांस, स्मोक्ड और फिर तले हुए मेमने के सिरोलिन से तैयार किया जाता है। एक टुकड़े पर, तंतुओं में कटौती की जाती है और उदारतापूर्वक प्याज के साथ सीज़न किया जाता है, जिसकी एक परत के नीचे, वास्तव में, तला हुआ होता है।
पक्षी हाइलैंडर्स के साथ लोकप्रिय है। कुक्कुट मांस से तैयार किए गए विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में से कोई भी गेदलिब्ज़े को अलग कर सकता है, जिसके बिना एक भी सर्कसियन दावत नहीं कर सकता। चिकन मीट को पहले पानी में उबाला जाता है और फिर क्रीमी सॉस में उबाला जाता है। लहसुन और जड़ी-बूटियों को मिलाकर खट्टा क्रीम के आधार पर सॉस तैयार किया जाता है, जो चिकन को एक अनूठी सुगंध और स्वाद देता है।
सर्कसियन दावतों में एक अभिन्न मांस एक टर्की है, जो शादी की मेज की एक प्रमुख विशेषता है। ज़र्ट को अक्सर उबले हुए मुर्गे के साथ परोसा जाता है - ये गेहूं या मकई के आटे से बने पके हुए आटे के छोटे टुकड़े होते हैं।
Abaza चिकन एक और स्वस्थ और स्वादिष्ट कोकेशियान व्यंजन है जो छुट्टियों के दौरान मांग में है। सब्जियों और काली मिर्च की एक फली के साथ एक छोटा चिकन उबाला जाता है, और फिर मसालेदार अदजिका, अखरोट और लहसुन डाला जाता है।
स्वाभाविक रूप से, एक भी प्राच्य व्यंजन पिलाफ जैसे अद्भुत व्यंजन के बिना पूरा नहीं होता है। कोकेशियान के बीच इसकी तैयारी के लिए व्यंजनों की विविधता बहुत बड़ी है। पारंपरिक के अलावा, भेड़ के बच्चे या गोमांस के साथ पकाया जाता है, सर्कसियन अपनी मेज पर किशमिश के साथ मीठे टुकड़े टुकड़े का स्वागत करते हैं। इसे घर के बने खट्टे दूध के साथ परोसा जाता है।
कोकेशियान लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन जिसे लय गुर कहा जाता है, यानी सूखा मांस भी सर्कसियन गणराज्य में तैयार किया जाता है। गौज में लिपटे बीफ को दिन में धूप में निकाल लिया जाता है और रात में घर में लाया जाता है और गैस चूल्हे पर सुखाया जाता है।
एक मूल सर्कसियन व्यंजन जिसे लित्सु क्लिब्ज़े कहा जाता है, बीफ़ से बनाया जाता है, जिसे पहले उबाला जाता है और फिर आटे की चटनी में पकाया जाता है। इस तरह के उपचार का उपयोग न केवल उत्सव की मेजों पर किया जाता है, बल्कि पर्वतारोहियों के दैनिक जीवन में भी किया जाता है। परंपरागत रूप से, ऐसे मांस के लिए पास्ता या आलू का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है।
तुर्शा भी दिलचस्प है - मांस और लहसुन से भरे आलू। एक नियम के रूप में, विभिन्न मसालों और जड़ी बूटियों को भी वहां जोड़ा जाता है। सामान्य तौर पर, सर्कसियन मसालेदार भोजन पसंद करते हैं, वे खाना पकाने के लिए अपने विभिन्न सुगंधित सॉस और जड़ी-बूटियों के लिए प्रसिद्ध हैं।
मांस व्यंजन के साथ परोसे जाने वाले सबसे आम सॉस में से एक आलू की चटनी है, जिसे आटे के साथ उबाला जाता है और दूध से पतला किया जाता है। इसे अक्सर एक ही समय में मांस के साथ बर्तन में पकाया जाता है।

सर्कसियन पेस्ट्री

सर्कसियन भोजन में मीठे व्यंजनों को ज्यादा जगह नहीं दी जाती है, वहां मुख्य रूप से मांस और चीज को मान्यता दी जाती है। लेकिन आटा उत्पादों के बिना कोई भी व्यंजन संभव नहीं है, और सर्कसियन टेबल कोई अपवाद नहीं था।
सर्कसियों के बीच सबसे लोकप्रिय पेस्ट्री लैकम हैं - एक प्रकार का कबार्डियन डोनट्स जो लगभग किसी भी डिश के साथ खाया जाता है या रोटी के रूप में उपयोग किया जाता है। उनकी तैयारी के लिए खमीर आटा का उपयोग किया जाता है, जिसे वर्गों या समचतुर्भुज के रूप में काटा जाता है। अंतिम संस्कार की मेज पर विशेष रूप से गोल लैकौम परोसे जाते हैं। हलिवा नामक समान डोनट्स को इस तथ्य से अलग किया जाता है कि उनके पास आलू के साथ भरने वाला पनीर है।
कई स्थानीय पाई में से, खुई डेलेन को अलग किया जा सकता है - बीट टॉप के साथ। एक साधारण खाना पकाने का नुस्खा इसे सर्कसियों के बीच हर रोज का व्यंजन बनाता है। चुकंदर के पत्तों के साथ आटे के गोले को केक में रोल किया जाता है और एक पैन में बेक किया जाता है। ऐसी मान्यता है कि इन केक को बेक करते समय उभरे हुए बुलबुलों को किसी नुकीली चीज से छेदना इस बात का संकेत है कि आप हर उस चीज को नष्ट कर रहे हैं जो हो सकती है। अंत में, बेकिंग को दोनों तरफ खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है।
निस्संदेह सर्कसियों के साथ-साथ कोकेशियान लोगों के अन्य प्रतिनिधियों के बीच लोकप्रिय मकई केक हैं, स्थानीय भाषा में उन्हें नार्टुक-चिरज़िन कहा जाता है।

डेसर्ट

मीठे व्यंजनों में, सबसे आम हलवा है, जिसे विभिन्न संस्करणों में तैयार किया जाता है। सर्कसियन हलवे की तैयारी की एक विशेषता यह है कि इसे बाजरा, मक्का जैसी अनाज फसलों और चावल से कम बार तैयार किया जाता है। बाजरे को मैदा में पिसा जाता है, उबाला जाता है और चीनी की चाशनी डालकर तला जाता है। फिर हलवा, सर्कसियन हलुआ में, एक धागे के साथ समचतुर्भुज और वर्गों में काटा जाता है। इसमें अक्सर भुनी और कुटी हुई खुबानी की गुठली डाली जाती है, जो इसके स्वाद को अधिक तीखा और मूल बनाती है।
तैयार करने में सरल, लेकिन बहुत स्वादिष्ट व्यंजन - सर्कसियन गेंदें, क्षेत्र के कई निवासियों और मेहमानों द्वारा पसंद की जाती हैं। इन्हें आटे से बनाया जाता है, डीप फ्राई किया जाता है और चीनी की चाशनी में डुबोया जाता है। मिठाई के कई विकल्प हैं - खट्टा क्रीम, गाढ़ा दूध या दही के साथ।
कराचाय-चर्केसिया में प्रसिद्ध पास्टिला में खाना पकाने के व्यंजनों के लिए भी कई विकल्प हैं। सबसे लोकप्रिय मीठे पानी में उबले हुए मैश किए हुए सेब के आधार पर तैयार किया जाता है। सेब मार्शमैलो में शहद, खुबानी की गुठली और अन्य मिठाइयाँ डाली जाती हैं। प्लम से ऐसी विनम्रता तैयार करने की एक विधि संभव है - इस मामले में यह स्वाद में खट्टा हो जाता है और अक्सर जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों के लिए उपयोग किया जाता है।

पेय पदार्थ

उपरोक्त व्यंजनों के अलावा, सर्कसियन हमेशा स्वादिष्ट पेय तैयार करने के लिए प्रसिद्ध रहे हैं। सबसे प्रसिद्ध राष्ट्रीय पेय में से एक मक्सिमा है - मकई के दाने पर आधारित एक मादक पेय, जिसमें से माल्ट बनाया जाता है, और हॉप्स, दो दिनों के लिए किण्वित होता है।
सर्कसियों का राष्ट्रीय दूध पेय, कुंडपसो, कई सौ साल पुराना है। उच्च कैलोरी सामग्री के कारण, यह न केवल गर्म दिनों में पूरी तरह से प्यास बुझाने में सक्षम है, बल्कि भूख भी है। कई उपयोगी पदार्थों की एकाग्रता इसे न केवल स्वादिष्ट बनाती है, बल्कि उपचार भी करती है। कुंदपसो उस मट्ठे से बनता है जो पनीर बनाने के दौरान दूध को उबालने पर बचता है। ऐसा कोकेशियान पेय सर्दियों के लिए भी तैयार किया जाता है।
कराची-चर्केसिया में सेब और नाशपाती पर आधारित मादक और गैर-मादक पेय तैयार करना आम है।

सर्कसियन खाने वाले दैनिक व्यंजन पकाने और श्रम के लिए ज्यादा समय नहीं लेते हैं। वे मुख्य रूप से सर्दियों में डेयरी उत्पाद, सब्जियां, मांस और मुर्गी का सेवन करते हैं। वे अपनी खुद की रोटी सेंकते हैं - खमीर और अखमीरी आटा दोनों से, इसे विभिन्न चाय से धोते हैं। उत्तरी काकेशस के लोग, कई अन्य लोगों की तरह, मसालेदार भोजन, आटा और अनाज उत्पादों को पसंद करते हैं। सर्कसियन व्यंजनों के सभी स्वाद गुणों को महसूस करने के लिए, उन्हें स्वयं आज़माना सबसे अच्छा है, और सर्कसियों के लिए कोई भी अतिथि हमेशा एक समृद्ध रूप से रखी गई मेज होती है!

इस स्वायत्त क्षेत्र में रहने वाले कराची, सर्कसियन, ओस्सेटियन, अबाज़ा, नोगिस और अन्य राष्ट्रीयताओं के व्यंजन मूल रूप से बहुत समान हैं, वे एक ही पाक दिशा में एकजुट हैं, जो उत्तरी काकेशस के सभी लोगों की विशेषता है।

पहला और दूसरा पाठ्यक्रम मुख्य रूप से भेड़ के बच्चे, मुर्गी पालन और नोगियों के बीच - युवा घोड़े के मांस से तैयार किया जाता है। मांस तला हुआ और उबला हुआ पसंद है - इस मामले में, यह नमकीन नहीं है और स्वाद को बनाए रखने के लिए अधपका है। इसके अलावा, मांस को धूप में या चूल्हे के ऊपर सुखाया जाता है, भेड़ की चर्बी की पूंछ को नमकीन किया जाता है और उनमें से वसा निकाली जाती है।
मकई से बने दलिया और मकई के आटे से बने अन्य व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं: खिचनी, अश्युर्यु-जिरना, सोखव, बस्ता, लकुम, आदि। मकई या जौ के आटे से बने टॉर्टिला को आमतौर पर राख में पकाया जाता है। उत्तरी काकेशस के सभी लोग पॉपकॉर्न पसंद करते हैं: क्युरमच, कुट-बसखान। अब यह स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन लगभग पूरे देश में वितरित किया जाता है। हालाँकि, कम ही लोग जानते हैं कि उनकी मातृभूमि उत्तरी काकेशस है।
मसालेदार चीज कम पसंद नहीं की जाती है। Ayran, katyk व्यापक रूप से पेय और विभिन्न व्यंजनों के घटकों के रूप में उपयोग किया जाता है।
उत्तरी कोकेशियान लोगों के लिए एक विशेष रूप से पसंदीदा व्यंजन अखमीरी आटे से बने मांस के साथ एक पाई है (प्रत्येक राष्ट्रीयता इसे अपने तरीके से बुलाती है: खिचिन - कराची, फिचिन - ओस्सेटियन, आदि), आधा-बेक्ड, कोयले में एक पैन में आधा तला हुआ। (पुरानी कराचाई शैली में) या आधुनिक ओवन में। पाई को भरने की एक मोटी परत की उपस्थिति की विशेषता है, और न केवल मांस से, बल्कि बीट टॉप्स, पनीर, कसा हुआ पनीर, आलू, कद्दू, हरी प्याज, जंगली जड़ी-बूटियों (सॉरेल, बर्डॉक रूट्स), वन फलों से भी। आदि।
भोजन को आमतौर पर कलमीक या नोगाई चाय से धोया जाता है।

कराची-सेरासियन व्यंजनों के व्यंजनों की रेसिपी

1. शोरबा (सूप)

मेमने के तैयार बड़े टुकड़ों को एक रुमाल से धोया और सुखाया जाता है; एक अच्छी तरह से गरम तवे पर डालें, तलें और आधा पकाएँ। फिर उबलते पानी डालें और ढक्कन के नीचे उबाल लेकर आओ, जिसके बाद आग कम हो जाती है, प्याज, नमक, लाल मिर्च और मसालेदार पौधों के बड़े सिर रखे जाते हैं। एक ढके हुए बर्तन में मध्यम आँच पर पकाते रहें। खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले कटे हुए आलू, चावल डालें और उबाल लें। फिर धनुष निकाल लिया जाता है। परोसते समय, शोरपा को आर्यन के साथ सीज किया जाता है। यदि मेमना दुबला है, तो शोरबा को भुने हुए प्याज के साथ सीज़न किया जा सकता है।
मेमने 150, प्याज 100, आलू 100, चावल 50, ऐरन 50, काली मिर्च, पूंछ वसा 20, अजवाइन की जड़ और पार्सनिप - 5 प्रत्येक, अजमोद 10, नमक।

2. सूखे मांस से शोरबा

सूखे मांस को उबलते पानी में डाला जाता है और 1.5-2 घंटे तक उबाला जाता है। फिर प्याज, मसालेदार जड़ें, आलू डालें और 30-40 मिनट तक पकाते रहें। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
सूखे मांस 60, प्याज 80, आलू 100, मिर्च, जड़ और जड़ी बूटी - 5 प्रत्येक, नमक।

3. गोर्डोश शोरपा

एक हड्डी के साथ मेमने के टुकड़ों को ठंडे पानी में डाला जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर आलू डालें और नरम होने तक पकाते रहें। परोसने से पहले, तले हुए प्याज़, केफिर और लाल पिसी हुई काली मिर्च डालें।
मेमने 110, आलू 130, प्याज 75, मार्जरीन 10, केफिर 25, पिसी लाल मिर्च, नमक।

4. उपरे (बाजरा का सूप)

बाजरा को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर कटा हुआ प्याज डाला जाता है और दूध या खट्टा क्रीम के साथ सीज़न किया जाता है।
बाजरा 80, प्याज 20, खट्टा दूध 50।

5. हिंकेल कराचेव्स्की (दूध और सब्जी का सूप)

गोभी और गाजर को क्यूब्स में काट दिया जाता है, आलू - क्यूब्स में, अजमोद कटा हुआ होता है। सबसे पहले, गोभी और गाजर को उबलते पानी में उबाला जाता है, स्वाद के लिए नमकीन किया जाता है, फिर आलू और अजमोद डाला जाता है और सब्जियों को उबला हुआ द्रव्यमान में उबाला जाता है। फिर दूध से पतला आटा गर्म सब्जी के मैदान में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। मक्खन और डिल के साथ अनुभवी।
दूध 300, मक्खन 20, गोभी 60, गाजर 25, आलू 70, सोआ, अजमोद, नमक।

6. अबाज में खिंगोल

गेहूँ के आटे को छान कर गरम नमकीन पानी में डालकर आटा गूंथ लिया जाता है। 1 मिमी मोटी परत में रोल आउट करें। 3-4 मिनट के लिए सुखाएं और 10x10 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें। इन चौकों को उबलते पानी या शोरबा में डालें और 5-7 मिनट तक पकाएँ। दूध डालें और एक और 10 मिनट तक पकाते रहें। परोसने से पहले खट्टा क्रीम के साथ शीर्ष।
गेहूं का आटा 60, पानी 20, दूध 20, खट्टा क्रीम 10, नमक।

7. चव्हाण (अबाजा सूप)

तैयार मेमने को 100-150 ग्राम के टुकड़ों में काट दिया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और झाग हटा दिया जाता है। बारीक कटी हुई गाजर, मीठी मिर्च, नमक डालें और नरम होने तक पकाते रहें। कटा हुआ प्याज और लाल मिर्च भूनें, खट्टा क्रीम के साथ मौसम, अच्छी तरह मिलाएं और खाना पकाने के अंत में इस मिश्रण को सूप में डालें। ताजा आटा तैयार करें। इसे 3-5 सेंटीमीटर मोटी परत में रोल किया जाता है, क्यूब्स (5-5 सेंटीमीटर) में काटा जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। सूप को एक गहरे कटोरे में तला हुआ आटा के साथ परोसा जाता है।
मेमने 150, गाजर 20, शिमला मिर्च 25, प्याज 40, लाल मिर्च 5, खट्टा क्रीम 10, पिघला हुआ मक्खन 10, नमक; आटा के लिए: गेहूं का आटा 72, अंडा 1/5 पीसी।, पानी 40, नमक।

8. कराचाई शैली में सोख्ता

मेमने के जिगर और लहसुन को एक मांस की चक्की के माध्यम से एक बड़े कद्दूकस के साथ मिश्रित किया जाता है। बारीक कटा हुआ आंतरिक मटन फैट, कॉर्नमील, पानी, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाओ। इस द्रव्यमान से तैयार आंतें भर जाती हैं और उनके सिरे बंधे होते हैं। सॉसेज को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और कम गर्मी पर उबाला जाता है। पानी में उबाल आने के बाद, प्रत्येक सॉसेज को सुई से छेद दिया जाता है, बाहर निकाला जाता है और हथेलियों के बीच कुचल दिया जाता है, पहले उन्हें ठंडे पानी में उतारा जाता है। सॉसेज को उबलते पानी में रखा जाता है और तैयार किया जाता है। बिना गार्निश के सर्व किया।
लिवर 100, लहसुन 1-3, फैट 30, कॉर्नमील 2, पानी 5, आंत, मसाले, नमक।

9. ब्राइन के साथ Dzhau-orun (उबला हुआ शोल्डर ब्लेड)

तैयार मेमने के कंधे को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और, थोड़ा उबाल के साथ, पकने तक उबाला जाता है, समय-समय पर झाग को हटाकर मेमने को पलट दिया जाता है। पकाते समय प्याज, तेजपत्ता, काली मिर्च (मटर) और नमक डालें। अलग से, नमकीन सॉस और तनावपूर्ण शोरबा परोसा जाता है। नमकीन बनाने के लिए, लहसुन को नमक के साथ कुचल दिया जाता है, पिसी हुई काली मिर्च, आर्यन और खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। हलचल।
मेमने 280, प्याज 20, मसाले; सॉस के लिए: लहसुन 6-8 लौंग, काली मिर्च 2, नमक 6, आर्यन और खट्टा क्रीम - 60 प्रत्येक।

10. टोर्टा (नोगाई चिकन)

चिकन शव को जोड़ों से अलग किया जाता है और प्याज, कुचल लहसुन और काली मिर्च के साथ तला जाता है। फिर इसे शोरबा या गर्म पानी से डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। कटोरे में परोसे। अलग से - कातिक।
चिकन मांस 150, पिघला हुआ मक्खन 10, प्याज 80, लहसुन 10, शोरबा 200, काली मिर्च, नमक।

11. बोटका (नोगाई शैली में घोड़े के मांस के साथ दलिया)

युवा घोड़े के मांस को खूब पानी में उबालें। जब हड्डियां मांस से पिछड़ने लगती हैं, तो उन्हें बाहर निकाल दिया जाता है, और नमक के साथ अच्छी तरह से धोया हुआ बाजरा और लहसुन की जमीन मांस के साथ शोरबा में डाल दी जाती है। बाजरे के तैयार होने तक डिश को पकाएं। खट्टा दूध के साथ परोसा गया।
घोड़े का मांस 150, बाजरा 50, लहसुन 5, खट्टा दूध 50, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

12. अबाजा चिकन

तैयार चिकन शव को भागों में विभाजित किया जाता है और उबाला जाता है। शोरबा से निकालें और पानी को निकलने दें। नमक के साथ मांस और कुचल लहसुन मिलाएं और एक सीलबंद कंटेनर में 10 मिनट के लिए छोड़ दें। पिघला हुआ मक्खन एक सॉस पैन में रखा जाता है, गरम किया जाता है, और फिर बारीक कटा हुआ और हल्का तला हुआ प्याज जोड़ा जाता है, sifted गेहूं का आटा जोड़ा जाता है। हिलाते हुए, सब कुछ एक साथ भूनें। फिर शोरबा में डालें, मिलाएँ, चिकन मांस डालें और उबाल लें।
चिकन 150, लहसुन 5, घी 10, प्याज 40, आटा 5, काली मिर्च, नमक।

13. कराचेव शैली में बारबेक्यू

मेमने की कमर को कॉस्टल हड्डियों के साथ काटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च, कटा हुआ प्याज डाला जाता है, सिरका के साथ छिड़का जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है और 8-10 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है। मांस से रस निचोड़ें और प्याज को त्याग दें। लोई के टुकड़ों को कटार पर इस तरह से बांधा जाता है कि उसका बाहरी हिस्सा एक दिशा में मुड़ जाए। मांस को वसा के साथ डाला जाता है और आग के बिना अंगारों पर भुना जाता है। अलग से, टमाटर, बेल मिर्च को एक कटार पर लटकाया जाता है और बेक किया जाता है। फिर वे सब्जियों से तले हुए क्रस्ट को हटाते हैं और इसे शीश कबाब और आर्यन के साथ टेबल पर परोसते हैं। बोस (पेय) के साथ परोसा जा सकता है।
मेमने 200, प्याज 80, टमाटर 200, बल्गेरियाई काली मिर्च 200, आर्यन 100, मटन वसा 20, सिरका 20, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

14. Zhy-rydz mytsala (अबाज़ा में बारबेक्यू)

ताजा मेमने को टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमकीन, काली मिर्च, योजनाबद्ध लकड़ी के कटार (लेकिन कोनिफ़र से नहीं) पर लटकाया जाता है और बिना लौ के कोयले पर प्याज के साथ मिलाया जाता है। दलिया के साथ परोसें।
मेमने 200, प्याज 100, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

15. एटखुर्चन (ओस्सेटियन बारबेक्यू)

जिगर, गुर्दे, फेफड़े को नमक, मसालों के साथ छिड़का जाता है, कटार पर मिलाया जाता है और बिना लौ या ओवन में अंगारों पर पकाया जाता है।
मेमने का जिगर 100, गुर्दे 100, फेफड़े 100, नमक, मसाले।

16. अबजा में अपफल से शीश कबाब

तैयार ऑफल को 40-45 ग्राम के टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और लहसुन के साथ भर दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़े को आंतरिक भेड़ के वसा के एक टुकड़े में लपेटा जाता है, एक कटार पर लटका दिया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, कुचल लहसुन के साथ शोरबा के साथ छिड़का जाता है। साग के साथ परोसें।
जिगर, प्लीहा, गुर्दे 200, प्याज 70, आंतरिक वसा 70, शोरबा 20, लहसुन 5, हरा प्याज 10, अजमोद 5, पिसी काली मिर्च, नमक।

17. सर्कसियन बारबेक्यू

सालो को 30-40 ग्राम वजन के आयताकार परतों में काटा जाता है, उन पर जिगर के टुकड़े रखे जाते हैं, नमकीन पानी के साथ छिड़का जाता है और एक रोल में लपेटा जाता है। वे कटार पर फंसे हुए हैं और आग पर तले हुए हैं, समय-समय पर आर्यन या शोरबा पर नमकीन छिड़कते हैं।
मेमने की चर्बी 300, लीवर 100, नमकीन 50, नमक; नमकीन पानी के लिए: ऐरन या शोरबा 50, लहसुन 5, एले के साथ।

18. आलू डिज़र्डज़ा (अबाज़ा डिश)

गरम तेल में कटा हुआ प्याज, लाल मिर्च, कटे हुए आलू डालिये, अच्छी तरह मिलाइये और 5 मिनिट तक भूनिये. थोड़ा पानी डालें और पकने तक उबालें। फिर एक सजातीय द्रव्यमान में गूंध लें, उबला हुआ दूध डालें, अच्छी तरह मिलाएं, और परोसने से पहले खट्टा क्रीम, जीरा, नमक और लहसुन के साथ सीजन करें। होमनी और ब्रेड अलग-अलग परोसे जाते हैं।
आलू 200, पिघला हुआ मक्खन 20, प्याज 30, लाल मिर्च 16, दूध 100, लहसुन 2, जीरा, नमक।

19. बस्ता (मकई का दलिया)

उबलते नमकीन पानी में कॉर्नमील डालें। वे इसे इस तरह से करते हैं: पहले, मुट्ठी भर आटा डालें, जो पानी के उबलने को कुछ हद तक कम कर देता है, और फिर, जब पानी फिर से उबलता है, तो बाकी का आटा लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में डालें। बस्ता धीमी आंच पर पकाया जाता है. 25-30 मिनट के बाद, सूजी (चिपचिपापन के लिए) डालें, जो उसमें डाली जाती है, धीरे से हिलाते हुए, और 3-4 मिनट के लिए पकाएँ।
मकई के दाने 75, सूजी 10, पानी 300, घी 10, नमक।

20. लहसुन के साथ कद्दू

कद्दू को छीलकर बीज निकाल दिया जाता है, ठंडे नमकीन पानी में डाल दिया जाता है और 4-5 मिनट तक रखा जाता है, फिर हल्का निचोड़ा जाता है और कोर हटा दिया जाता है। इसे लहसुन और अजमोद के साथ काट लें, नमक और काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, वनस्पति तेल में भूनें। फिर तैयार कद्दू इस स्टफिंग से भर जाता है। ठंडे पानी को व्यंजन में डाला जाता है, कटा हुआ टमाटर रखा जाता है, और उन पर भरवां कद्दू रखा जाता है और निविदा तक कम गर्मी पर स्टू किया जाता है।
कद्दू 200, लहसुन 15, अजमोद 20, वनस्पति तेल 15, टमाटर 100, पानी 200, काली मिर्च, नमक।

21. नार्टुक-चिरज़िन (मकई का केक)

कॉर्नमील उबलते नमकीन पानी से पतला होता है और अच्छी तरह मिश्रित होता है। 2-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। आटा एक अच्छी तरह से गरम तवे पर रखा जाता है जिसमें वसा, ढके हुए और पके हुए केक होते हैं। आर्यन और खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
मकई का आटा 150, पानी 90, वसा 10, नमक।

22. आलू और पनीर के साथ खिचिन

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है: उबले हुए ठंडे आलू और पनीर को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और गेंदों में बनाया जाता है। खमीर के आटे से बड़े केक बेलते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस प्रत्येक के बीच में रखा जाता है और किनारों को पिन किया जाता है, फिर से उन्हें केक के आकार में 1.5-2 सेमी मोटा बनाया जाता है, एक क्रॉस-आकार का चीरा बनाया जाता है और ओवन में 5-10 मिनट के लिए 210-220 ° पर बेक किया जाता है। मक्खन के साथ परोसें।
गेहूं का आटा 130, पानी 60, खमीर 3, मसालेदार पनीर 105 या डच 110, आलू 160, मार्जरीन 10, मक्खन 20, नमक।

23. एट-खिचिन

अखमीरी आटा तैयार है, इसमें से 3-4 मि.मी. मोटे दो केक बेल कर तैयार किए जाते हैं. पैन को तेल से ग्रीस करें, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस वाला केक रखें। कीमा बनाया हुआ मांस दूसरे केक के साथ कवर किया गया है और किनारों को पिन किया गया है। खिचिन के बीच में एक चीरा लगाया जाता है। केक को मार्जरीन के साथ लिप्त किया जाता है, 15-20 मिनट के लिए 200-210 ° पर बेक किया जाता है। केक को उस पैन में परोसा जाता है जिसमें इसे मक्खन के साथ बेक किया गया था। कीमा बनाया हुआ मांस निम्नानुसार तैयार किया जाता है: मांस को एक बड़े कद्दूकस के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, कच्ची वसा, प्याज, नमक, काली मिर्च, लहसुन मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है।
गेहूं का आटा 150, पानी 70, वसा 30, भेड़ का बच्चा 130, प्याज 25, लहसुन 5, काली मिर्च 0.5, मार्जरीन 15, मक्खन 20, नमक।

कराची और बलकार उत्तरी काकेशस के तुर्क-भाषी स्वदेशी लोगों से निकटता से संबंधित हैं, जो मुख्य रूप से रूस के दो गणराज्यों - कराची-चर्केसिया और काबर्डिनो-बलकारिया में रहते हैं।
यहाँ प्रसिद्ध नृवंशविज्ञानियों, काकेशस के शोधकर्ताओं वी। मिलर और एम। कोवालेव्स्की ने 19 वीं शताब्दी में लिखा है:
"... बलकार और कराची बहुत संयमित, भोजन में मध्यम होते हैं। ऐसी शिक्षा उन्हें बचपन से ही प्राप्त होती है। यह उत्सवों में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है। सीनियर्स चुपके से उस लड़के या लड़की का पीछा करते हैं, जैसे वे टेबल पर खाते हैं। भोजन के लालची को शर्मनाक उपनाम "अष्टपर", "अश्तिरखान", "अशक्योज़" - एक ग्लूटन प्राप्त होता है।

आतिथ्य लंबे समय से कराची और बलकार की मुख्य राष्ट्रीय विशेषताओं में से एक रहा है। हाइलैंडर्स अच्छी तरह से नहीं रहते थे, लेकिन साथ ही, किसी भी पहाड़ी परिवार ने अतिथि को अपने सर्वोत्तम भोजन के साथ इलाज करने की कोशिश की, जबकि मालिक अक्सर आधे भूखे रहते थे। कहावत है कि: "कोणक तेरिनी कोनाघी",जिसका अनुवाद में अर्थ है: "अतिथि भगवान से है।"

दोनों लोग लंबे समय से पहाड़ी चरागाहों पर पशु प्रजनन में लगे हुए हैं, इसलिए इस क्षेत्र में बहुत सारा मांस तैयार किया जाता है।
कराचय-बलकार व्यंजनों में, सबसे आम व्यंजन तला हुआ और उबला हुआ मांस होता है, जिसे पहले पाठ्यक्रम के रूप में परोसा जाता है, और मांस शोरबा दूसरे पाठ्यक्रम के रूप में परोसा जाता है।
अपने सर्कसियन पड़ोसियों के विपरीत, कराची अपने मांस को बिल्कुल अनसाल्टेड पानी में पकाते हैं। यह अधिक पका हुआ नहीं है (अधिक विटामिन को संरक्षित करने के लिए) और नमकीन नहीं (मांस के प्राकृतिक स्वाद को संरक्षित करने के लिए)। इसके अलावा, मांस को धूप में या चूल्हे के ऊपर सुखाया जाता है, भेड़ की चर्बी की पूंछ को नमकीन किया जाता है और खाना पकाने के तेल में डाला जाता है। विभिन्न प्रकार के सॉसेज और रोल तैयार करने के लिए मीट बाय-प्रोडक्ट्स का उपयोग किया जाता है ( सोख्ता, ज़र्मे), कबाब ( झोउ-बौर - एक वसायुक्त खोल में जिगर, एक थूक पर तला हुआ), साथ ही नमकीन और भविष्य में उपयोग के लिए काटा जाता है, पनीर बनाने के बाद बचे हुए नमकीन मट्ठा का उपयोग करके।
हालांकि, मांस बहुत पहले नहीं एक दैनिक भोजन बन गया है - एक बार इसे केवल जानवरों के वध के समय परोसा जाता था, जिसे स्पष्ट रूप से किसान कैलेंडर द्वारा परिभाषित किया गया था। और बाकी समय, परिवारों ने खट्टा-दूध उत्पाद और आटे के व्यंजन खाए।

डेयरी उत्पादों के प्रसंस्करण की कला सीधे कराची और बालकार के बीच पशु प्रजनन के संचालन से संबंधित है। दूध से पनीर, मक्खन, खट्टा क्रीम, मलाई तैयार की जाती थी। प्रसिद्ध अयरन (खट्टा दूध), भोजन और पेय के रूप में सेवन किया जाता है, और गर्म मिर्च और लहसुन के साथ पारंपरिक ड्रेसिंग (सॉस) के आधार के रूप में भी उपयोग किया जाता है ( नमकीन), जिसे मीठे को छोड़कर लगभग सभी व्यंजनों के साथ परोसा जाता था।
कई तुर्क लोगों की तरह कराचाय-बल्कारियन, गाय, भेड़, बकरी या भैंस के उबले हुए दूध से आर्यन तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, उबले हुए दूध को ताजे दूध के तापमान पर ठंडा किया जाता है, फिर पिछली तैयारी के ताजा अयरन का एक बड़ा चमचा दूध की एक बाल्टी में डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। चूंकि स्टार्टर गर्मी में बहुत बेहतर काम करता है, इसलिए जिस कंटेनर में दूध किण्वित होता है उसे गर्म रखने के लिए लपेटा जाता है। 10-12 घंटों के बाद, दूध खट्टा हो जाता है, जिससे गाढ़ा जिलेटिनस उत्पाद बनता है जिसे "" कहा जाता है। जूर्टो».
ज्यूरट को अच्छी तरह मिलाने से तथाकथित मीठी ऐरन प्राप्त होती है ( टटली अय्राना), कराचय-बलकार व्यंजनों के मुख्य खाद्य उत्पाद का प्रतिनिधित्व करते हैं। इस रूप में यह बहुत ही स्वादिष्ट और पौष्टिक होता है। इसे केक के साथ मेज पर परोसा जाता है गुरदज़िन.

गर्मियों में प्यास बुझाने के लिए आर्यन को शीतल पेय के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, फिर इसे कच्चे पानी से पतला किया जाता है और कहा जाता है " विषय" या " जुका अय्रान».

पनीर- पर्वतारोहियों के मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक। पनीर मुख्य रूप से पूरे या स्किम्ड गाय के दूध से बनाया जाता था। भेड़ के दूध से उच्चतम गुणवत्ता वाला पनीर प्राप्त किया गया था ( कौन सा बिश्लक)और अत्यधिक पौष्टिक पनीर ( कोई सुजमे) आयरन से दही द्रव्यमान का उत्पादन किया गया था ( सुजेन बाइश्लाकी).
कराची-बाल्केरियन व्यंजनों में पनीर बनाने की प्रक्रिया पड़ोसी कोकेशियान लोगों के साथ बहुत समान है। इसमें निम्नलिखित चरण शामिल थे: ताजा दूध एक फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया गया था ( गदुर), पुआल या घास के एक बंडल से बनाया जाता है, और फिर इसे तांबे की कड़ाही में 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और रेनेट के साथ किण्वित किया जाता है। एक बाल्टी दूध में 2-3 बड़े चम्मच खटाई डालें। दूध को किण्वित करने के लिए एक व्यंजन के रूप में एक तांबे की कड़ाही का उपयोग किया जाता है। दही द्रव्यमान अच्छी तरह से हिल गया था, थोड़ी देर के बाद तलछट एकत्र किया गया था, मट्ठा को निचोड़ा गया था और विकर या लिनन से बने मोल्डों में रखा गया था, और फिर एक विशेष पनीर टेबल पर रखा गया था ( बिश्लाक तबघा), जहां उन्हें दबाया गया था।
लंबे समय तक भंडारण के लिए, पनीर को नमकीन और मट्ठा नमकीन के साथ लकड़ी के टब में रखा गया था। भविष्य के लिए स्मोक्ड पनीर भी तैयार किया गया था ( जाइबाइट बिश्लाकी) और सूखे पनीर ( कर्ट बिश्लाकी) - परिवहन के लिए सुविधाजनक एक अद्वितीय स्वाद के साथ पनीर के गोले।
कराचाय और बलकारिया के पहाड़ी चरागाहों ने अपने अल्पाइन वनस्पतियों के साथ उच्च गुणवत्ता वाले पशुधन उत्पादों के उत्पादन में योगदान दिया। इसलिए, उदाहरण के लिए, 1873 में अखबार "बुलेटिन ऑफ द कोसैक ट्रूप्स" ने कहा कि " … कराचाई चीज अपनी सुगंध, मिठास और तीखेपन में असली स्विस चीज की तरह होती है”. यही कारण है कि यह कोई संयोग नहीं है कि उत्तरी काकेशस में पहली पनीर कारखाने 19 वीं शताब्दी में कराची के ऊपरी हिस्से में खोले गए थे।

कराचय-बलकार व्यंजनों में वनस्पति उत्पादों ने बहुत कम जगह ली। यह कृषि के खराब विकास के कारण था। पसंदीदा आटे के व्यंजन जानवरों की चर्बी या मक्खन में तले हुए आटे के टुकड़े थे ( स्थान) उन्होंने मकई और जौ के आटे से केक भी बेक किए - गुरदज़िन.
तले हुए कॉर्नमील और शहद से एक असामान्य व्यंजन बनाया गया था - हलवा (कुट जुम्मक)।

वैसे, हॉलीवुड के फिल्म वितरण के मानक रूसी सिनेमाघरों में आने से बहुत पहले से यहां हर किसी का पसंदीदा पॉपकॉर्न जाना जाता था। हवा मकई - क्युरमच, कुट-बसखान- कई सदियों पहले कराची और बलकारिया में तैयार किया गया था और कम ही लोग जानते हैं कि उत्तरी काकेशस इसकी मातृभूमि है।

पारंपरिक आर्यन के अलावा, अन्य पेय भी कराचय-बलकार व्यंजनों में जाने जाते हैं।
Boza (या buza - यहीं से "buzz", "buzzer" शब्द आते हैं)- थोड़ा अल्कोहलिक पेय जैसे अनफ़िल्टर्ड बियर, जो उबले हुए बाजरा, खमीर और चीनी से तैयार किया गया था।
बाल सू- का शाब्दिक अनुवाद " शहद का पानी”, वास्तव में, रूसी मीड का एक एनालॉग। लोकप्रिय भी काल्मिक (नोगाई) चायईंट की चाय और दूध पर आधारित।

कराची और बलकार द्वारा विशेष रूप से पसंद किया जाने वाला व्यंजन है खिचिन- विभिन्न भरावों के साथ अखमीरी आटे से बनी पाई। इसके अलावा, मोटे कराचाई खिचिन के विपरीत, बलकार खिचिन को आटे की सबसे पतली परत की उपस्थिति की विशेषता है। इसके अलावा, कराचाई खिचिन को वनस्पति तेल में तला जाता है, जबकि बलकार खिचिन को सूखे फ्राइंग पैन में तला जाता है। खिचिन के लिए क्लासिक फिलिंग पनीर और उबले हुए आलू का मिश्रण है। मांस के साथ खिचिन भी बहुत लोकप्रिय हैं ( एट-खिचिन), पनीर और बीट टॉप के साथ ( चुगुंड्युर-खिचिन), कद्दू, हरी प्याज, जंगली जड़ी बूटियों (रैमसन), वन फल, आदि के साथ हाइचिनी।
सामान्य तौर पर, ये अद्भुत फ्लैट पाई इस बात का ज्वलंत उदाहरण हैं कि कैसे लोगों ने सबसे कठिन परिस्थितियों में स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन बनाना सीखा है। नृवंशविज्ञानियों ने भरने के प्रकार और अनुष्ठान के उद्देश्य के आधार पर, लगभग चालीस किस्मों की खिचड़ी की गणना की। उदाहरण के लिए, जंगली जानवरों के मांस से भरे हुए पाई को अप्सता देवता के सम्मान में शिकारियों के त्योहार में माना जाता था। शिकार का मौसम समाप्त होने पर भगवान तोतुर के सम्मान में मांस, वसा और मक्खन के साथ लम्बी खिचड़ी परोसी गई।
जो कोई भी एल्ब्रस क्षेत्र या डोंबाई का दौरा किया है, वह कम से कम एक बार खिचियों के नायाब स्वाद को जानता है!

यहाँ साइट पर आप भरने के साथ इन स्वादिष्ट बलकार "पेनकेक्स" के लिए मेरी रेसिपी, साथ ही एक पुराने बाजरा सूप के लिए रेसिपी भी पा सकते हैं ( हंटस), चटनी ( नमकीन), जंगली लहसुन के साथ सलाद और बहुत ही रोचक प्रामाणिक मांस व्यंजन - ज़ेर्मे और सोख्ता.

कराची-चर्केसिया के व्यंजनों से परिचित होना अधूरा होगा, यदि आप गणतंत्र के गैस्ट्रोनॉमिक दौरे पर जाते हैं, तो आप अदिघे पनीर, खिचिनी और रहस्यमय dzhedlibzhe की कोशिश नहीं करते हैं।स्मार्टन्यूज कुछ सबसे रंगीन व्यंजन उठाए जिन्हें स्थानीय शेफ खुश कर सकते हैं।

डिश नंबर एक - जेडलिबज़े

यह अपने बहुसंस्कृतिवाद द्वारा प्रतिष्ठित है। पकवान न केवल सर्कसियों द्वारा पकाया जाता है, बल्कि अबाज़िन, कबार्डियन और एडिग्स द्वारा भी पकाया जाता है। न तो छुट्टियां, न ही शादियां, न ही अंत्येष्टि एक djedlibzhe के बिना कर सकते हैं। उत्तरी काकेशस के लोग पकवान की ऐतिहासिक पहचान के बारे में बहुत बहस करते हैं।

सामान्य तौर पर, दो मुख्य प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: ब्रेज़ेडग और तथाकथित काबर्डियन। वे इसमें भिन्न हैं कि पहले वे लाल मिर्च और थोड़ी मात्रा में आटे के साथ बाजरे का उपयोग करते हैं, और दूसरे में - केवल गेहूं का आटा और थोड़ी मात्रा में काली मिर्च। आप खाना पकाने के अन्य विकल्प पा सकते हैं।

मुख्य घटक चिकन मांस है। इसे उबाला जाना चाहिए, लहसुन के नमक के साथ पकाया जाना चाहिए और एक तौलिया या ढक्कन के नीचे सड़ने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। बाकी शोरबा की अभी भी जरूरत है। इसे ठंडा करके छान लेना चाहिए।

अगला कदम रोस्ट तैयार करना है। - घी में बारीक कटे प्याज को गेहूं के आटे में डालकर सुनहरा होने तक भूनें. वहां पिसी हुई मीठी मिर्च डालकर पीस लें। परिणामस्वरूप मिश्रण में शोरबा डालो ताकि गांठ की उपस्थिति से बचा जा सके। लगभग 6 मिनट तक पकाएं। परिणामी सॉस को चिप्स कहा जाता है। टेबल सेट करते समय, इसे भागों में परोसा जाता है, और एक बड़ी आम प्लेट में उबला हुआ मांस टेबल के केंद्र में होता है।

अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और जल्दी तैयार होने वाला। जब आप नूडल्स या चिकन के व्यंजनों से थक जाते हैं, तो यह आपके घर के मेनू में विविधता लाने का एक शानदार तरीका हो सकता है। यह चिकन की उम्र के आधार पर जल्दी से पकता है, लेकिन मेरे लिए, चिकन बेहतर है, कभी-कभी मैं काली मिर्च के बजाय हॉप्स-सनेली डालता हूं - ऐसा लोकप्रिय जॉर्जियाई मसाला या सत्सेबेली - जॉर्जियाई व्यंजनों से भी। इस डिश को कोई भी शेड दिया जा सकता है।

कराचय-चर्केसिया में पर्यटक स्थानीय रेस्तरां के मेनू में राष्ट्रीय व्यंजनों की लागत से भी प्रसन्न होंगे।

मेनू में प्रति सेवारत मूल्य 200 से 300 रूबल तक है। सिद्धांत रूप में, हमारे मेनू में, इस मूल्य श्रेणी के सभी व्यंजन, शायद कुछ अधिक महंगा होगा, कुछ सस्ता। सोख्ता, उदाहरण के लिए, ट्रिप और फैट से बना एक लोकप्रिय सॉसेज है।

सोख्ता

काकेशस में, छुट्टी के सम्मान में, एक राम का वध करने की प्रथा है। मांस का मुख्य हिस्सा कबाब, सूप और बहुत कुछ में जाता है। हालाँकि, आप उस चीज़ के लिए एक उपयोग पा सकते हैं जिसे सबसे अधिक बार फेंका जाता है - ऑफल। कराचय-चर्केसिया में, वे उनसे सबसे स्वादिष्ट सॉसेज पकाते हैं।

यह व्यंजन विशेष रूप से एक शौकिया के लिए है। लेकिन स्वस्थ और प्राकृतिक भोजन के प्रशंसक इसकी सराहना करने में सक्षम होंगे और स्टोर से सॉसेज को कभी भी देखने की संभावना नहीं है। इस सॉसेज की खासियत यह है कि इसे गर्मागर्म परोसा जाता है।

यह व्यंजन हर किसी के लिए नहीं है, यह विभिन्न मसालों के साथ हो सकता है, उदाहरण के लिए बहुत मसालेदार। यह न केवल एक विनम्रता के रूप में तैयार किया जाता है, बल्कि अर्थव्यवस्था के कारणों के लिए भी तैयार किया जाता है - ताकि ऑफल वगैरह बर्बाद न हो। आज की वास्तविकताओं के आलोक में एक असाधारण विशेषता यह है कि सॉसेज प्राकृतिक और संतोषजनक है।

सोख्ता आसानी से और झटपट तैयार हो जाता है। ट्रीप को बारीक काट लें, प्याज, मसाले, कॉर्नमील, पानी डालें। सभी सामग्री मिश्रित हैं। अच्छी तरह से साफ और धुले हुए मेमने की आंतों को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, सिरों को बांध दिया जाता है, नमकीन पानी में उबाला जाता है।

पतले लोगों पर ध्यान दें: अदिघे पनीर

इसे कराचय-चर्केसिया की पहचान माना जाता है। इस पनीर के लाभ अमूल्य हैं। इसे आहार भोजन के रूप में वर्गीकृत किया गया है। अदिघे पनीर बहुत नाजुक होता है और कभी-कभी इसकी बनावट कुरकुरी होती है। स्वाद थोड़ा अम्लीय और थोड़ा नमकीन है। स्मोक्ड और सूखे चीज दीर्घकालिक भंडारण उत्पाद हैं जो हमेशा हाथ में होते हैं और खाने के लिए तैयार होते हैं, वे सड़क पर लेने के लिए अच्छे होते हैं।

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