खाना पकाने के उपकरण सबक। मास्टर शेफ - पाक स्कूल। आटा उत्पाद बनाने के लिए उत्पाद

आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद, किन उत्पादों की आवश्यकता है (उपयोगी सुझाव)

आप केक या कोई अन्य कन्फेक्शनरी बनाने का निर्णय लेते हैं और आप जानते हैं कि आपको किन उत्पादों की आवश्यकता है। लेकिन क्या उत्पादों का ऐसा चयन हमेशा सही तरीके से किया जाता है? आप में से कुछ लोग इसे अच्छी तरह जानते हैं, लेकिन दूसरों को नहीं लगता कि वे इसके बारे में पर्याप्त जानते हैं। मैं इसके बारे में जानने का दावा भी नहीं कर सकता। मुझे उम्मीद है कि यह पोस्ट मददगार होगी।

तो, आइए उस जानकारी को समझना शुरू करें जो मैंने यहां पढ़ी है: recepti.sdn.ru। उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पाद क्या हैं:

आटा, चीनी, नमक, खमीर, दूध, खट्टा क्रीम, क्रीम, पनीर, शहद, रम, शराब, पनीर, अंडे, मक्खन, वनस्पति तेल, चरबी, हंस वसा, आलू, खाद्य चेस्टनट, फल, जामुन, सब्जियां, नींबू , संतरे, आदि

अब, प्रत्येक उत्पाद के बारे में अधिक जानें:

- आटा - डीकन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, वे मुख्य रूप से उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे, सूजी के आटे और, कुछ मामलों में, द्वितीय श्रेणी के आटे या राई के आटे का उपयोग करते हैं। उसी समय, यह याद रखना चाहिए कि एक ही प्रकार के आटे में एक अलग लस सामग्री हो सकती है और, परिणामस्वरूप, विभिन्न नमी अवशोषण। इसलिए, तरल जोड़ते समय, परिचारिका को दूध, खट्टा क्रीम और पानी की खुराक को स्वयं विनियमित करना चाहिए, यहां तक ​​\u200b\u200bकि उन मामलों में भी जहां नुस्खा इन उत्पादों की मात्रा को सटीक रूप से इंगित करता है।

आटा गूंधने से पहले, आटे को न केवल अशुद्धियों, यादृच्छिक वस्तुओं आदि को साफ करने के लिए, बल्कि इसे हवादार करने के लिए भी छानना चाहिए। साथ ही, यह ऑक्सीजन से ढीला और संतृप्त होता है, जो आटा के बेहतर उदय के लिए जरूरी है;

- छाना - अन्य उत्पादों (चीनी, नमक, नींबू, संतरे, आदि के कसा हुआ उत्तेजकता) के अलावा एक भरने के रूप में प्रयोग किया जाता है;

- पनीर - उबला हुआ आटा (नूडल्स), चाय और सैंडविच के लिए नमकीन उत्पाद बनाने के लिए डच और अन्य प्रकार के हार्ड पनीर का उपयोग किया जाता है;

- अंडे - हलवाई की दुकान की तैयारी के लिए एक आवश्यक उत्पाद। वे उत्पादों को स्वाद, सरंध्रता देते हैं और आटे की अधिक चिपचिपाहट में योगदान करते हैं।

उपयोग करने से पहले, अंडे को बेकिंग सोडा के कमजोर घोल में धोया जाता है, फिर साफ पानी से धोया जाता है और सूखे कपड़े से पोंछ दिया जाता है। यह खोल पर बड़ी संख्या में मौजूद बैक्टीरिया को धोने के लिए किया जाता है;

- चीनी - विभिन्न प्रकार के रूपों में उपयोग किया जाता है: पानी, दूध, शराब, क्रीम में भंग; मक्खन या मार्जरीन, अंडे की जर्दी के साथ मसला हुआ; अंडे की सफेदी के साथ मार पड़ी है; मूंगफली, खसखस, बादाम के साथ मिश्रित; पनीर और अन्य उत्पादों के साथ कसा हुआ;

- दूध - उन्हें मुख्य रूप से 35 - 40 ° तक गर्म किया जाता है, क्योंकि कम तापमान पर खमीर कवक अपनी गतिविधि खो देते हैं, और 40 ° से ऊपर का तापमान उन्हें मार देता है। दूध को कभी-कभी पानी से बदल दिया जाता है;

- मलाई - कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, ज्यादातर मामलों में उन्हें व्हीप्ड किया जाता है, जिसके लिए उन्हें 8 - 10 ° तक ठंडा किया जाता है;

- खट्टी मलाई - उपयोग किया गयाआटा उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली सबसे अच्छी ठंड, मोटी स्थिरता;

- मक्खन, मार्जरीन, चरबी, हंस वसा - आटा, मीठे व्यंजन, क्रीम, बेकिंग शीट और मोल्ड्स, उत्पादों की सतह, फ्राई डोनट्स, पेनकेक्स, आदि को लुब्रिकेट करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है;

- खमीर, बेकिंग सोडा, अमोनियम, कुकी पाउडर - आटा गूंथने के लिए आवश्यक बेकिंग पाउडर (मात्रा में वृद्धि)। वे आटे को हल्का, झरझरा रूप देते हैं;

पुस्तक के व्यंजनों में "कुकी पाउडर" बहुत आम है। यह बेकिंग सोडा, मैदा और साइट्रिक एसिड का मिश्रण है। परिचारिका बेकिंग सोडा - 5.0 ग्राम मिलाकर पाउडर खुद तैयार कर सकती है;

साइट्रिक एसिड - 3.0 ग्राम

आटा - 12.0 ग्राम

कुल - 20.0 ग्राम

"कुकी पाउडर" का एक पैक औसतन 500 . के लिए डिज़ाइन किया गया है जीआटा। सभी मामलों में जब बेकिंग पाउडर के रूप में बिस्किट पाउडर की आवश्यकता होती है, तो इसे आटे के साथ मिलाकर सूखा होना चाहिए और उसके बाद ही आटा गूंध लें। दूध या पानी में पतला पाउडर अपने गुणों को खो देता है;

- फलों, फलों, सब्जियों और जामुनों से - सेब, नाशपाती, चेरी, चेरी, खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, रेनक्लोड, लाल करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, संतरे, नींबू, खाद्य चेस्टनट, आलू, अखरोट की गुठली, बादाम, दानेदार ब्लैक कॉफी, आदि का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों में किया जाता है;

- जेलाटीन - मीठे व्यंजन बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला गेलिंग एजेंट;

- वैनिलिन, वेनिला, लौंग, दालचीनी, जीरा - मुख्य रूप से स्वाद के लिए आटा और स्टफिंग में मिलाया जाता है।

- चॉकलेट आटा, क्रीम, आइसिंग, विभिन्न रूपों में छिड़कने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, यानी पिघला हुआ, कसा हुआ, कटा हुआ;

- कोको पाउडर भरने, क्रीम, टुकड़े करने आदि के लिए उपयोग किया जाता है।

जिंजरब्रेड उत्पाद

एक स्पष्ट मीठे स्वाद, मसालों की गंध और एक नरम बनावट के साथ राष्ट्रीय रूसी आटा कन्फेक्शनरी। जिंजरब्रेड एक स्तरित है, अक्सर फल भरने या जाम के साथ, जिंजरब्रेड आटा से बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें एक आयताकार फ्लैट आकार होता है। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का उत्पादन GOST 15810-96 "जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों के अनुसार किया जाता है। सामान्य तकनीकी शर्तें ”या उद्यम की तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार।

कच्चा जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड

कच्चे जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड बिना आटे के बनाए जाते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया

कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य चरण होते हैं:

1) उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;

2) सिरप की तैयारी;

3) आटा तैयार करना;

4) मोल्डिंग;

5) बेकिंग;

6) ठंडा करना;

7) ग्लेज़िंग (चमकता हुआ जिंजरब्रेड के लिए);

8) पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण।

खाद्य योजकों के उपयोग की विशेषताएं

कच्चे जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के उत्पादन में, निम्नलिखित खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है: रंजक, स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, पायसीकारी, संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, पानी बनाए रखने वाले एजेंट, बेकिंग पाउडर, एंजाइम।

जायके। कच्चे जिंजरब्रेड में आमतौर पर पुदीना या वेनिला का स्वाद होता है। हाल के वर्षों में, कच्चे जिंजरब्रेड फल, कॉफी, आदि सुगंध और स्वाद के साथ भी दिखाई दिए हैं। एक नियम के रूप में, इसके लिए तरल स्वाद का उपयोग किया जाता है, लेकिन पाउडर वाले का भी उपयोग किया जा सकता है। पुदीने का स्वाद, पुदीना आवश्यक तेल, या, कम सामान्यतः, मेन्थॉल का उपयोग मिन्टी सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाता है। कच्चे जिंजरब्रेड में वैनिलिन मिलाया जाता है ताकि उन्हें एक स्पष्ट वेनिला सुगंध या सुखद मीठा स्वाद दिया जा सके, या अन्य स्वादों को बढ़ाया जा सके। हासिल किया गया लक्ष्य इस्तेमाल किए गए वैनिलिन की एकाग्रता पर निर्भर करता है। वैनिलिन की सुगंध फल सुगंध, विशेष रूप से स्ट्रॉबेरी के साथ अच्छी तरह से चलती है। जिंजरब्रेड में वैनिलिन की एकाग्रता, व्यंजनों, प्रौद्योगिकी, किसी विशेष निर्माता की आवश्यकताओं में अंतर के आधार पर, तैयार उत्पाद का 75-500 ग्राम / टी, एथिल वैनिलिन 20-250 ग्राम / टी है। अन्य स्वादों के लिए खुराक अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के समान हैं।

समय-समय पर गूंदने के दौरान अन्य घटकों के साथ आटे में फ्लेवरिंग मिलाई जाती है। निरंतर उत्पादन में इमल्शन में फ्लेवर मिलाए जाते हैं। जिंजरब्रेड के उत्पादन के दौरान, विशेष रूप से छोटे वाले, तापमान इतना अधिक हो सकता है कि कुछ स्वाद बच जाते हैं।

रंग। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए पारंपरिक व्यंजनों में रंगों का उपयोग शामिल नहीं है, लेकिन कुछ दिशाओं के स्वादों का उपयोग करते समय, निर्माता आटे में रंजक जोड़ते हैं, हालांकि वे अक्सर टिनिंग कन्फेक्शनरी (चीनी सिरप) तक सीमित होते हैं। रंगों का उपयोग प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों तरह से किया जा सकता है। उन्हें गूंथने के चरण में आटे में मिलाया जाता है: जलीय घोल के रूप में सिंथेटिक रंग (देखें ऐप। 16), प्राकृतिक undiluted या समाधान के रूप में भी। सिंथेटिक रंगों की खुराक तैयार उत्पादों के प्रति टन 20-100 ग्राम है, प्राकृतिक रंगों की खुराक निर्माता की सिफारिशों के अनुसार है। अंतिम खुराक प्रायोगिक विकास के परिणामों द्वारा निर्धारित की जाती है।

पायसीकारी। जिंजरब्रेड आटा अपेक्षाकृत उच्च चीनी सामग्री और पानी की एक छोटी मात्रा की विशेषता है। आटा प्रोटीन की सूजन को सीमित करने के लिए, गूंधने का समय और आटा का तापमान सीमित है। नुस्खा में पायसीकारी का परिचय सानना समय को कम करना, आटा की प्लास्टिसिटी को बढ़ाना और मशीन प्रसंस्करण और मोल्डिंग की क्षमता में सुधार करना संभव बनाता है। पायसीकारी वाले उत्पादों में अधिक समान सरंध्रता, विशिष्ट मात्रा में वृद्धि, घनत्व में कमी, बेहतर संरचना होती है। इसके अलावा, इमल्सीफायर भंडारण के दौरान नमी बनाए रखने में मदद करके शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करते हैं। पायसीकारी के रूप में, लेसिथिन (E322), आसुत मोनोग्लिसराइड्स (E471), साइट्रिक एसिड मोनोग्लिसराइड्स (E 472c) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। लेसिथिन की अनुशंसित खुराक आटे के वजन से 0.5-1.0% है, अन्य पायसीकारी - आटे के वजन से 0.2-0.4%। पाउडर पायसीकारकों को आटा, तरल लेसिथिन के साथ मिलाकर पेश करने की सिफारिश की जाती है - एक पायस तैयार करते समय। इमल्सीफायर का उपयोग करते समय, आटे की नमी को 1-1.5% तक बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

सोडियम लैक्टिलेट (E481) का उपयोग भी आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करता है; एक चिकनी सतह के साथ उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, बिना दरार के; भट्ठी से बाहर निकलने के तुरंत बाद वर्कपीस की सतह पर क्रस्ट के गठन को रोकने के लिए; सख्त होने की प्रक्रिया को धीमा करना; टुकड़े के घनत्व को कम करें; कम बेकिंग गुणों वाले आटे से मानक गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त करें और शेल्फ जीवन में वृद्धि करें। आटा गूंथने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे की थोड़ी मात्रा के साथ सोडियम लैक्टिलेट मिलाया जाता है, फिर बचे हुए आटे में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। आटा को कसने से बचने के लिए, सानना और आकार देने के समय का पालन करने की सिफारिश की जाती है। अनुशंसित खुराक: इसकी गुणवत्ता के आधार पर आटे के वजन से 0.2-0.3%।

योजक जो शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं। GOST 15810-96 के अनुसार, (18 ± 5) "C के तापमान पर शेल्फ जीवन और 75% से अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता नहीं है:

1) कच्चे बिना पके हुए (पुदीना को छोड़कर) जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं;

2) गर्मियों में कच्चे टकसाल जिंजरब्रेड के लिए - 10 दिनों से अधिक नहीं;

3) सर्दियों में कच्चे टकसाल जिंजरब्रेड के लिए - 15 दिनों से अधिक नहीं;

4) कच्चे घुटा हुआ जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं।

जिंजरब्रेड, विशेष रूप से कच्चा, बहुत जल्दी बासी। ऐसा माना जाता है कि जिंजरब्रेड का गलनांक स्टार्च के प्रतिगामीकरण की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप भंडारण के दौरान नमी के नुकसान के कारण होता है। परीक्षण के टुकड़ों में, स्टार्च के दाने नमी के अवशोषण के साथ सूज जाते हैं और आंशिक रूप से जिलेटिनाइज हो जाते हैं, जबकि उनमें अनाकार चरण का अनुपात काफी बढ़ जाता है। जिंजरब्रेड उत्पादों का भंडारण करते समय, रिवर्स प्रक्रिया देखी जाती है। इस मामले में जारी नमी अब बांधती नहीं है और जल्दी से खो जाती है। इस प्रकार, जिंजरब्रेड उत्पादों की ताजगी को लम्बा करने के लिए, नमी को बांधना आवश्यक है।

जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, ग्लेज़िंग, सीलबंद पैकेजिंग सहित विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है, यह राई के आटे के साथ गेहूं के आटे की आधी मात्रा को बदलने के लिए पारंपरिक है, और चीनी के कुछ हिस्सों को उलटा सिरप और शहद के साथ। इसके अलावा, जिंजरब्रेड की गति को धीमा करने के लिए सोडियम लैक्टिलेट इमल्सीफायर, साइट्रिक एसिड मोनोग्लिसराइड्स, मोनो- और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स का उपयोग करना प्रभावी होता है (ऊपर देखें)।

2-4% की खुराक पर आहार फाइबर, पानी को बांधकर, न केवल जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, बल्कि आटा की स्थिरता और तैयार उत्पादों की बनावट में भी सुधार करता है।

यदि पैकेजिंग या खाद्य योजकों की मदद से बासी जिंजरब्रेड की समस्या का समाधान किया जाता है, तो जिंजरब्रेड उत्पादों के अन्य प्रकार के खराब होने की समस्या प्रासंगिक हो जाती है। जिंजरब्रेड में मापी गई जल गतिविधि 0.84 थी। यही है, वे मध्यवर्ती नमी वाले उत्पादों से संबंधित हैं, जिसके लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने की प्रक्रियाओं को बाहर नहीं किया जाता है। आप परिरक्षकों की मदद से इन प्रक्रियाओं को धीमा कर सकते हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा सॉर्बिक एसिड (ई200) और इसके लवण की अनुमति है, जिनमें से पोटेशियम सॉर्बेट (ई202) वास्तव में उपयोग किया जाता है। ये एकमात्र परिरक्षक हैं जो फफूंद और यीस्ट द्वारा सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकृति के अधीन तटस्थ संक्रमणों में प्रभावी होते हैं। सॉर्बिक एसिड की अनुशंसित खुराक 50-100gna100kg आटा है; पोटेशियम सोर्बेट - 70-135 ग्राम प्रति 100 किलो आटा। एसिड का उपयोग पाउडर के रूप में, चीनी के साथ मिश्रित, पोटेशियम सोर्बेट - एक केंद्रित समाधान के रूप में किया जाता है।

आटा उत्पादों के निर्माण में शामिल उत्पादों में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है और ये कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और शर्करा), वसा (बफ पेस्ट्री उत्पाद), बी विटामिन, मूल्यवान खनिज और आहार फाइबर (आटा) का एक महत्वपूर्ण स्रोत होते हैं।

रूसी व्यंजनों में आटे के व्यंजन और उत्पादों की भूमिका विशेष रूप से महान है, जिसकी एक विशेषता एक विस्तृत श्रृंखला और आटे के व्यंजन (पेनकेक्स, फ्रिटर्स, नूडल्स) और पाक उत्पादों (पाई, पाई, आदि) का एक बड़ा हिस्सा है।
उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से आटे की रासायनिक संरचना से निर्धारित होता है।

अनाज उत्पादों के कारण, शरीर की 1/2 से अधिक कार्बोहाइड्रेट की जरूरत और प्रोटीन के लिए लगभग 40% की भरपाई की जाती है।
हालांकि, आटा प्रोटीन अधूरे हैं, क्योंकि उनमें आवश्यक अमीनो एसिड उन अनुपातों में पाए जाते हैं जो इष्टतम से बहुत दूर हैं।
उनमें विशेष रूप से लाइसिन की कमी होती है।
इसलिए, प्रोटीन का उपयोग 56% से अधिक नहीं होता है।
आटे में दूध और अंडे मिलाकर या पनीर, मांस और मछली से कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पाक आटा उत्पाद तैयार करके, प्रोटीन का उपयोग काफी बढ़ाया जा सकता है।
आटा प्रोटीन भी पर्याप्त रूप से पचता नहीं है (75-89%)। उत्पादों को ढीलापन, सरंध्रता देकर, आप उनकी पाचनशक्ति बढ़ा सकते हैं।

आटे में सबसे महत्वपूर्ण राख पदार्थों का अनुपात प्रतिकूल है, लेकिन दूध, पनीर, साथ ही गोभी और फल कीमा बनाया हुआ मांस जैसे उत्पाद, जो कई आटा उत्पादों का हिस्सा हैं, उनकी खनिज संरचना में काफी सुधार करते हैं, विशेष रूप से कैल्शियम के अनुपात में। और फास्फोरस यौगिक।

आटे के व्यंजन और उत्पादों के भरावन (कीमा बनाया हुआ मांस) में शामिल उत्पादों के प्रोटीन आटे के प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के पूरक हैं।
तो, पनीर और चीज़केक के साथ पकौड़ी में, प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना इष्टतम के करीब है।
कीमा बनाया हुआ मांस तैयार उत्पादों की खनिज संरचना को काफी समृद्ध करता है, उनमें मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री को बढ़ाता है, और कैल्शियम और फास्फोरस यौगिकों के अनुपात में सुधार करता है।

इस प्रकार, पाई के लिए खमीर आटा में कैल्शियम और फास्फोरस यौगिकों का अनुपात 1:6 के करीब है (इष्टतम 1: 1.5-2 के साथ), और गोभी के साथ पाई में यह 1: 1.8 है।
तले हुए पाई के लिए आटा में प्रोटीन सामग्री उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में लगभग 5.1 ग्राम है, और मांस के साथ समान पाई में - लगभग 13%।

आटा उत्पादों का वर्गीकरण चित्र में दिखाया गया है।

व्यंजन और आटा उत्पादों का वर्गीकरण

सूखे उत्पादों (आटा, चीनी, स्टार्च) को 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ एक पेंट्री में संग्रहित किया जाता है। उद्यमों को आपूर्ति किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता को राज्य मानकों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

आटा।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान मुख्य रूप से उच्चतम और पहली श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं।
आटे के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक, जो इसके तकनीकी गुणों को निर्धारित करते हैं, नमी, सामग्री और लस की गुणवत्ता हैं।

नमी।
व्यंजनों में, आवश्यक नमी सामग्री और स्थिरता का आटा तैयार करने के लिए आटे की खपत 14.5% की मूल नमी सामग्री के लिए निर्धारित की जाती है।
भंडारण और परिवहन के दौरान, आटे की नमी बदल सकती है।
इन मामलों में नुस्खा में तरल की मात्रा आधार से आटे की नमी के प्रत्येक प्रतिशत विचलन के लिए कम या 1% बढ़ जाती है।
आटे के तकनीकी गुणों का दूसरा सबसे महत्वपूर्ण संकेतक इसकी ताकत है, जो लस की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

ग्लूटेनसूजे हुए लोचदार द्रव्यमान कहा जाता है, जिसमें गेहूं के आटे में निहित दो प्रोटीन होते हैं: ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन।

आटे में ग्लूटेन की मात्रा निर्धारित करने के लिए, इसका एक आटा तैयार किया जाता है, इसे खड़े होने दें ताकि प्रोटीन को सूजने का समय मिले, और फिर बहते पानी के नीचे स्टार्च और अन्य पदार्थ धोए जाएं। शेष लोचदार द्रव्यमान कहलाता है कच्चा ग्लूटेन।
आटे के कई संरचनात्मक और यांत्रिक गुण और आटे की जल अवशोषण क्षमता इसकी मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

कच्चे ग्लूटेन की मात्रा के आधार पर, आटे को तीन समूहों में बांटा गया है:

पहला- 28% तक क्रूड ग्लूटेन सामग्री के साथ;
दूसरा- 28 से 36% तक;
तीसरा- 40% तक।

कम लस सामग्री वाले पहले समूह के आटे का उपयोग कम-लोचदार आटा (रेत, बिस्किट) बनाने के लिए किया जाता है, और बड़ी मात्रा में लस (40% तक) के साथ - पफ पेस्ट्री बनाने के लिए, जो बहुत लोचदार होना चाहिए।

आटा, इसमें कच्चे ग्लूटेन की मात्रा के आधार पर, विभिन्न प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है:

• खमीर, पफ पेस्ट्री और उनसे बने उत्पाद - 36-40%;
• कस्टर्ड, वफ़ल, बिस्किट और उनसे उत्पाद - 28-35%;
• शॉर्टब्रेड, समृद्ध और उनसे उत्पाद - 25-28%।

न केवल ग्लूटेन की मात्रा, बल्कि इसकी गुणवत्ता का भी बहुत महत्व है।

अच्छा ग्लूटेन- क्रीम रंग का, लोचदार, हाथों से चिपकता नहीं, बहुत सारा पानी सोखने में सक्षम होता है।
ऐसे ग्लूटेन वाले आटे को कहते हैं बलवान।

इस तरह के आटे से बना आटा प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है, लोचदार होता है, सामान्य स्थिरता का होता है, और किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड को अच्छी तरह से बरकरार रखता है; ऐसे आटे से पकौड़ी और पकौड़ी का खोल फटता नहीं है, पके हुए माल अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखते हैं।

खराब ग्लूटेन- ग्रे, चिपचिपा, चिपचिपा, थोड़ा लोचदार, टेढ़ा।
ऐसे ग्लूटेन वाला आटा कमजोर कहलाता है।
इसमें से आटा नमी को अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखता है, फैलता है, उत्पाद अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखते हैं, आटा कम गैस-धारण क्षमता की विशेषता है।
ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता (यानी, आटे की ताकत) सानना मोड, किण्वन का समय और तापमान, और किण्वन के दौरान आटे के छिद्रों की संख्या निर्धारित करती है।

आटा उत्पादों के लिए व्यंजनों में पानी की मात्रा की गणना मध्यम शक्ति के आटे के लिए की जाती है।
यदि आवश्यक हो, तो इसे प्रायोगिक विकास और परीक्षण बेकिंग या प्रयोगशाला अनुसंधान के परिणामों के अनुसार बदला जा सकता है।

उपयोग करने से पहले, यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने, गांठों को नष्ट करने और आटे को ऑक्सीजन से संतृप्त करने के लिए आटे को छलनी किया जाता है।
आटे को पानी में मिलाने पर कुछ गुणों वाला सजातीय आटा बनता है।
आटा बनाने की प्रक्रिया यह है कि लस के कण सूज जाते हैं, एक दूसरे से जुड़ जाते हैं और आटे में एक आंतरिक ढांचा बनाते हैं, जो इसे आवश्यक संरचनात्मक और यांत्रिक गुण देता है।

चीनीउत्पादों को एक मीठा स्वाद देता है, उनकी कैलोरी सामग्री बढ़ाता है, और थोड़ी मात्रा में खमीर के विकास को तेज करता है।
यह आटे के यांत्रिक गुणों को प्रभावित करता है - यह लस की सूजन को सीमित करता है, जिसके परिणामस्वरूप आटे की जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है और आटे की लोच कम हो जाती है।
चीनी की बढ़ी हुई मात्रा के साथ, आटा द्रवीभूत हो जाता है और उत्पाद विकृत हो जाते हैं।
आमतौर पर चीनी का इस्तेमाल किया जाता है।
यह पानी में पहले से घुल जाता है, घोल को छान लिया जाता है।
चीनी की घुलनशीलता पानी के तापमान पर निर्भर करती है।
चीनी 1 लीटर ठंडे पानी में 2 किलो तक और 1 लीटर गर्म पानी में 5 किलो तक घुल जाती है।

अंडेआटा उत्पादों के पोषण मूल्य में वृद्धि, इसे प्रोटीन, जैविक रूप से सक्रिय लिपिड (फॉस्फेटाइड्स) और विटामिन के साथ समृद्ध करना।

अंडे तकनीकी कार्य भी करते हैं: व्हीप्ड प्रोटीन आटा को सरंध्रता देते हैं, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है, जो पानी और वसा से एक स्थिर पायस प्राप्त करना संभव बनाता है (इस संपत्ति का उपयोग वफ़ल और कुकीज़ की तैयारी में किया जाता है)।
ताजे अंडे, मिलावट और अंडे के पाउडर का प्रयोग करें।

मिलावटयह अंडे की सफेदी और जर्दी का जमे हुए मिश्रण है। अंडे को 1: 1 के अनुपात में मिलावट से बदल दिया जाता है।
पिघले हुए मेलेंज को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए इसकी केवल आवश्यक मात्रा को ही पिघलाया जाता है।

अंडे का पाउडरनमी 6-7% है। इसे बहाल करने के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (40-50 डिग्री सेल्सियस) डालें, अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर, लगातार हिलाते हुए, बाकी पानी में डालें।

प्रति 100 ग्राम पाउडर में कुल 0.35 लीटर पानी लिया जाता है।
उपयोग करने से पहले, पानी के साथ मिश्रित पाउडर को लगभग 30 मिनट तक रखा जाता है, और फिर फ़िल्टर किया जाता है। 10 ग्राम अंडे का पाउडर और 30 ग्राम पानी एक मध्यम आकार के अंडे से मेल खाता है।

वसाउत्पादों को एक समृद्ध स्वाद, भुरभुरापन, लेयरिंग दें।

एक प्लास्टिक अवस्था में आटा में पेश की गई वसा समान रूप से लस की सतह पर वितरित की जाती है, जिससे फिल्म बनती है।
प्रोटीन कम प्रफुल्लित होते हैं, लस कम लोचदार होता है और आसानी से टूट जाता है।
इसी को ध्यान में रखते हुए यीस्ट का आटा गूंथते समय सानने के अंत में फैट डाला जाता है.
पकाते समय, वसा हवा को बेहतर बनाए रखता है और उत्पाद अधिक "बढ़ते" हैं।
पिघली हुई अवस्था में आटे में पेश किया गया वसा इसमें बूंदों के रूप में वितरित किया जाता है और सतह पर खड़े होकर तैयार उत्पादों में खराब रूप से बनाए रखा जाता है।
वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ, आटा कुरकुरे हो जाता है, इसमें कमी के साथ, उत्पादों की प्लास्टिसिटी और भुरभुरापन बिगड़ जाता है।

यीस्ट।
उद्यमों को दबाया और सूखा खमीर प्राप्त होता है।
ताजा दबाया हुआ खमीरएक हल्का क्रीम या हल्का भूरा रंग, एक सुखद, थोड़ा मादक गंध है। उनकी आर्द्रता 11-12% है।
ये पानी में आसानी से घुल जाते हैं।
जमे हुए खमीर की भारोत्तोलन शक्ति को 3-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर क्रमिक विगलन द्वारा बहाल किया जा सकता है।
उपयोग करने से पहले, दबाए गए खमीर को पैकेजिंग से सावधानीपूर्वक मुक्त किया जाता है, गर्म पानी (30-35 डिग्री सेल्सियस) में भंग कर दिया जाता है और एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

सूखी खमीरपाउडर, अनाज या गोलियों के रूप में उत्पादन के लिए आते हैं।
उनके पास पीले-भूरे रंग का रंग और 8-9% की नमी होती है।
उपयोग करने से पहले, सूखा खमीर आटे के साथ मिलाया जाता है और गर्म पानी (25-27 डिग्री सेल्सियस) से पतला होता है, एक घंटे बाद उन्हें आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है (1 किलो आटा और 3 लीटर पानी प्रति 100 ग्राम सूखा खमीर लिया जाता है) .
सूखे खमीर का वजन ताजे से 3 गुना कम होता है।

कार्बनिक अम्ल।
वे ग्लूटेन की सूजन में योगदान करते हैं और इसलिए, इसकी लोच बढ़ाने के लिए, कुछ प्रकार के आटे के निर्माण में साइट्रिक एसिड या सिरका मिलाया जाता है।

रंग और स्वाद।
आटे के निर्माण में सिंथेटिक रंगों के उपयोग की अनुमति नहीं है।
इसलिए केसर के अर्क का ही प्रयोग किया जाता है।
इसे तैयार करने के लिए केसर के पाउडर को उबला हुआ पानी या शराब के साथ 24 घंटे के लिए डाला जाता है उसके बाद, इसे फ़िल्टर किया जाता है और खमीर आटा और कुछ प्रकार के केक से उत्पादों के निर्माण में जोड़ा जाता है।
वेनिला, वैनिलिन, मसाले (दालचीनी, लौंग, जायफल, आदि) का उपयोग स्वाद के रूप में किया जाता है।

आटा ढीला करने के तरीके
झरझरा संरचना और बढ़ी हुई मात्रा वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए, पहले आटा को ढीला किया जाता है।
बेकिंग पाउडर के बिना, वे पकौड़ी, पकौड़ी, घर का बना नूडल्स और कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए आटा तैयार करते हैं।
आटा ढीला करने के लिए विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है: सूक्ष्मजीवविज्ञानी, रासायनिक, यांत्रिक और संयुक्त।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी विधि।
इस विधि के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है।
खमीर का खमीरीकरण प्रभाव इस तथ्य पर आधारित है कि जीवन की प्रक्रिया में वे कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल के लिए हेक्सोज (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) को किण्वित करते हैं।
यह मुख्य मादक किण्वन है:

सी 6 एच 12 ओ ई > 2सी 2 एच 5 ओएच + 2सीओ,

इसकी तैयारी के दौरान चीनी को आंशिक रूप से आटे में मिलाया जाता है, और आंशिक रूप से अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप इसमें बनता है। जारी कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देता है, जिससे यह एक छिद्रपूर्ण संरचना देता है।
अल्कोहलिक किण्वन के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन मनाया जाता है, जो बैक्टीरिया के कारण होता है जो हवा से आटे या अन्य प्रकार के कच्चे माल के साथ आटे में प्रवेश करते हैं।
Homofermentative (सच्चे) लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव केवल लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं। यह पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों को रोकता है और ग्लूटेन प्रोटीन की सूजन में सुधार करता है। हेटेरोफेरमेंटेटिव सूक्ष्मजीव (गैर-सत्य) लैक्टिक एसिड के साथ अन्य एसिड (एसिटिक, टार्टरिक, फॉर्मिक, आदि) बनाते हैं - पके हुए माल की सुगंध के निर्माण में शामिल फ़्यूज़ल तेल।
खमीर विकास के लिए सबसे अच्छा तापमान 28-35 डिग्री सेल्सियस है।
50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि बंद हो जाती है, और उच्च तापमान पर वे मर जाते हैं। उप-शून्य तापमान पर, खमीर भी महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है, और जब यह अनुकूल परिस्थितियों में आता है, तो यह फिर से किण्वन की क्षमता प्राप्त कर लेता है।
आटे में बड़ी मात्रा में चीनी और वसा किण्वन को बाधित करता है।
आटे के द्रव्यमान के 0.1% की मात्रा में टेबल नमक जोड़ने से किण्वन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और 1.5-2% की मात्रा में (आमतौर पर आटा के लिए लिया जाता है) इसे रोकता है।

रासायनिक तरीका।
अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में बहुत अधिक वसा और चीनी होती है।
इसलिए, इन उत्पादों के उत्पादन में, आटा बिना खमीर के तैयार किया जाता है, लेकिन रासायनिक बेकिंग पाउडर के साथ। रासायनिक बेकिंग पाउडर, या बेकिंग पाउडर, रासायनिक यौगिक होते हैं, जो गर्म होने पर गैसीय पदार्थ छोड़ते हैं जो आटे को ढीला करते हैं। उत्पादों में, ये पदार्थ बेकिंग के दौरान निकलते हैं।
बेकिंग पाउडर के रूप में सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) और अमोनियम कार्बोनेट (अमोनियम कार्बोनेट) का उपयोग किया जाता है।
तापमान के प्रभाव में, सोडियम बाइकार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड), पानी और एक क्षारीय नमक - सोडियम कार्बोनेट में विघटित हो जाता है:

2NaHCO एस "ना 2 सी0 3 + सी0 2 + एच 2 0

बड़ी मात्रा में सोडियम कार्बोनेट उत्पादों के स्वाद को खराब कर देता है, जिससे वे पीले हो जाते हैं, बी विटामिन नष्ट हो जाते हैं, इसलिए पीने के सोडा को आंशिक रूप से अमोनियम कार्बोनेट से बदल दिया जाता है।
अमोनियम कार्बोनेट तापमान के प्रभाव में कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और पानी में विघटित हो जाता है:

(एनएच 4) 2सी0 3 > 2एनएच 3 + एच 2 0 + सीओ 2

यांत्रिक तरीका।
इसका उपयोग बिस्किट, कस्टर्ड, प्रोटीन, पफ पेस्ट्री और पैनकेक आटा बनाने के लिए किया जाता है।
यह इस तथ्य के कारण है कि सूचीबद्ध प्रकार के आटे के निर्माण में ऐसे पदार्थ शामिल होते हैं जो एक पायस या झागदार संरचना (अंडे में लेसितिण, दूध में कैसिइन, अंडा प्रोटीन, आदि) बना सकते हैं।
आटे के अतिरिक्त आटा के बाद के गूंथने से एक अच्छी तरह से ढीला आटा (बिस्किट, उदाहरण के लिए) प्राप्त करना संभव हो जाता है, क्योंकि कोड़ा मारने की प्रक्रिया में द्रव्यमान को छोटे हवा के बुलबुले से संतृप्त किया जाता है, जो कि कणों की फिल्मों में लिपटे होते हैं व्हीप्ड उत्पाद।

व्हिपिंग मोड(घूर्णन की आवृत्ति, अवधि) मिश्रण की संरचना पर निर्भर करती है, जो बदले में, उपयोग किए गए बीटर के काम करने वाले शरीर के प्रकार को निर्धारित करती है (तार सानना ब्लेड - अंडे के लिए, मेलेंज; फ्लैट-जाली - पेनकेक्स के लिए आटा; हुक - यीस्त डॉ।

अलग-अलग गैप वाले रोलर्स के माध्यम से नरम मक्खन के साथ आटा बार-बार गुजरने से, एक कुरकुरा पफ पेस्ट्री उत्पाद प्राप्त होता है (परतों के बीच वसा की परत के कारण)।
कस्टर्ड के आटे में रिक्तियों का बनना उत्पाद के अंदर तीव्र वाष्पीकरण द्वारा समझाया गया है।

पैनकेक की सरंध्रता उत्पादों को एक पतली परत में तलते समय नमी के गहन वाष्पीकरण के कारण होती है।

कक्षा 7 (लड़कियों) में प्रौद्योगिकी पाठ योजना।

विषय:उपकरण, उपकरण

और आटा पकाने के लिए उत्पाद

उत्पाद खाना पकाने की तकनीक

बिना ढके आटे से डिश

लक्ष्य: आटा तैयार करने में इस्तेमाल होने वाले औजारों, जुड़नार और उत्पादों से छात्रों का परिचय करानाउत्पाद; उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करना सिखाएं; तकनीकीअखमीरी आटे से व्यंजन पकाने का तर्क।

उपकरण: छलनी, मापने का प्याला, कटोरे, धूपदान,मिक्सर या बीटर, लकड़ी के चम्मच, कटिंग बोर्ड,रोलिंग पिन, कुकी कटर, बेकिंग शीट, बेकिंग शीट, पेस्ट्री सिरिंज या जिगिंग बैग, फ्राइंग पैन, अखमीरी आटा बनाने के लिए उत्पाद, वर्कबुक, मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर।

शब्दकोष: बेकिंग पाउडर, लस, अखमीरी आटा, बिस्कमुड़, पफ, कस्टर्ड, कचौड़ी।

पद्धति संबंधी समर्थन: पाठ्यपुस्तक "प्रौद्योगिकी ग्रेड 7", साइमनेंको वी.डी. द्वारा संपादित; "प्रौद्योगिकी ग्रेड 7" (लड़कियां) पाठ योजना, पाठ्यपुस्तक के अनुसार, वी.डी. सिमोनेंको।

कक्षाओं के दौरान

मैं. सबक संगठन।

1. पाठ के लिए छात्रों की तैयारी की जाँच करना।

2. पाठ के विषय और उद्देश्यों का संचार।

द्वितीय. कवर की गई सामग्री की पुनरावृत्ति।

साक्षात्कार छात्रों सवाल के लिए:

- मांस तापीय अवस्था में कैसे भिन्न होता है?

- मांस से कौन से अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं, उनका सर्वोत्तम उपयोग कैसे करेंउपयोग?

- मांस के ताप उपचार की विधियों के नाम लिखिए।

- मांस को पहले तेज आंच पर क्यों तला जाता है, और लाया जाता हैतैयार होने तक - कमजोर पर?

तृतीय. नई सामग्री सीखना ला.

1. मौखिक और दृष्टांत कहानी।

शिक्षक।आटा उत्पाद सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद हैंलवका ब्रेड, पके हुए माल और अन्य आटे के उत्पादों में शामिल हैंप्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज। इन उत्पादों के पोषण मूल्य के संकेतक हैंबिल्कुल उच्च कैलोरी सामग्री और शरीर द्वारा अच्छी पाचनशक्ति।

शुरू करना भोजन के साथ, तैयारी की शुरुआत मेंआवश्यक बर्तन और उपकरण की आपूर्ति।

आटा गूंथने के लिए एक छलनी, मापने वाला कप, ईएमए कटोरे का उपयोग करेंकास्ट या प्लास्टिक, बर्तन, लकड़ी के चम्मच,मिक्सर, विभिन्न आकृतियों के बीटर।

आटा काटने के लिए रसोई बोर्ड, रोलिंग पिन, सामनेकुकीज़ के लिए लोब, गोलाकार चाकू।

आटा गूंथने के लिए आपके पास एक बेकिंग शीट, शीट, मोल्ड्स होना चाहिए।

आटा उत्पादों को खत्म करने के लिए कन्फेक्शनरी सीरिंज का उपयोग करनाtsy या जिगिंग बैग।

(छात्र ध्यान से स्क्रीन को देखते हैं और शिक्षक की बात सुनते हैं)।

सभी उपकरण और जुड़नार में रखा जाना चाहिएशुद्धता। उपयोग के बाद, उन्हें गर्म पानी और ब्रश से धोया जाता है,कुल्ला, लकड़ी के उपकरण और जुड़नार - HOसूखा कुआं।

आटा तैयार करने में मुख्य उत्पाद आटा है।

आटा - ख़स्ता उत्पाद, जिसके परिणामस्वरूप प्राप्त होता हैगेहूँ, राई, मक्का आदि के दानों को पीसनाइस्तेमाल किए गए अनाज के प्रकार पर पुल राई, गेहूं के बीच अंतर करते हैंny, मक्का, दलिया, एक प्रकार का अनाज और अन्य आटा।

दलिया और एक प्रकार का अनाज का आटा अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता हैपेनकेक्स और पेनकेक्स बनाना। राई के आटे का उपयोग मुख्य रूप से ब्रेड या जिंजरब्रेड पकाने के लिए किया जाता है।

पके हुए माल की गुणवत्ता - उनका उत्थान, स्वाद और दिखावटप्रकार - आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

आटे की गुणवत्ता उसके द्वारा निर्धारित की जाती हैरंग, गंध, स्वाद .

रंग - आटा ग्रेड का मुख्य संकेतक। यह अनाज के रंग, पीसने की सूक्ष्मता, नमी आदि पर निर्भर करता है।उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा सफेद रंग का होना चाहिएया एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद, राई के आटे में - भूरा-सफेद। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, वह उतना ही गहरा होगा।

महक आटा फफूंदी, बासी के मिश्रण के बिना होना चाहिए।

आटे में कोई स्वाद नहीं होना चाहिए, यानी यह कड़वा, खट्टा नहीं होना चाहिए।

आटा सामान्य नमी का होगा यदि, एक मुट्ठी में संकुचित, हथेली खोलने पर यह टूट जाता है।

आटे के व्यंजन बनाते समय आटे के प्रकार पर निर्भर करता हैविभिन्न तरल पदार्थों का उपयोग किया जाता है: पानी, दूध, केफिर, आदि।

उपयोग करने से पहले अंडे को अच्छी तरह से धोया जाता है, 5-10 मिनट के लिए बेकिंग सोडा के घोल में भिगोया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है। अंडे नहीं हैंक्रैक किया जाना चाहिए।

कुछ प्रकार के आटे में वसा मिलाया जाता है (मक्खन,वनस्पति तेल या मार्जरीन), चीनी।

नमक सबसे महत्वपूर्ण स्वाद देने वाला एजेंट हैइसलिए इसे मिठाई में और कम मात्रा में मिलाया जाता हैगूंथा हुआ आटा।

उपरोक्त कच्चे माल के अलावा, आटा जोड़ा जा सकता हैमसाले (जीरा, दालचीनी, नींबू या संतरे का छिलका, वैनिलिन, आदि), जैम, पनीर, किशमिश, खसखस, मेवा आदि। वे उत्पाद देते हैंआटा विशिष्ट स्वाद और सुगंध से।

आटा, जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो एक चिपचिपा द्रव्यमान देता है जो नहीं करता हैयह अच्छी तरह से बेक हो जाता है और बेक करने के बाद गाढ़ा हो जाता है। यह आटा पकौड़ी, नूडल्स, पकौड़ी बनाने के लिए उपयुक्त है।

ढीला करने के तरीके अलग हो सकते हैं: बायोकेमिकल(खमीर), रासायनिक (व्हीप्ड प्रोटीन या वसा के साथ लेयरिंग)।यदि आप खाद्य ग्रेड का उपयोग खमीर के रूप में करते हैंडु, इसे आटे में डालने से पहले इसे एसिड (एसिटिक, साइट्रिक) के साथ "बुझाने" (घुलने) की सिफारिश की जाती है। कार्बन डाइऑक्साइड, उत्सर्जनगरम होने पर सोडा से धोकर आटा गूंथ लेता है।

आज पाठ में आप अखमीरी या खमीर रहित आटे से उत्पाद बनाने की तकनीक से परिचित होंगे।

यह आटा इस प्रकार हैइसके दूसरे नाम से देखा जा सकता है, के उपयोग के बिना तैयार किया जाता हैखमीर और बिस्किट, पफ, कस्टर्ड, रेत, आदि हो सकते हैं।

अखमीरी आटे से आप कुकीज, पाई, टोरस बना सकते हैंआप, पेनकेक्स, पकौड़ी, जिंजरब्रेड और अन्य उत्पाद।

कुछ प्रकार के अखमीरी आटे का संक्षिप्त विवरण।

(छात्र एक नोटबुक में परीक्षण के प्रकार लिखते हैं)।

बिस्कुट का आटा।

इस परीक्षण में, बेकिंग पाउडर के रूप में उपयोग करेंव्हीप्ड अंडे की सफेदी का प्रयोग करें। बिस्किट के आटे की संरचना में आटा, चीनी और अंडे शामिल हैं। केक बनाने के लिए बिस्किट का उपयोग किया जाता है, पाईसींग का।

बिस्किट बनाने के दो तरीके हैं: ठंडानिम और गर्म।

ठंडा तरीका। यॉल्क्स से अलग प्रोटीन, व्हीप्डयूट, और यॉल्क्स को चीनी के साथ पिसा जाता है, जिसके बाद उन्हें मिला दिया जाता हैआटा।

गर्म तरीका। प्रोटीन और यॉल्क्स को चीनी के साथ मिलाया जाता है,गर्म, व्हीप्ड और, ठंडा होने पर, जल्दी से आटे में डाल दिया।

पीटा अंडा द्रव्यमान अस्थिर है। से कनेक्ट होने परआटा और बिस्किट का आटा बेक करते समय सावधानी बरतनी चाहिए - अचानक हलचल न करें, हिलाएं नहींहाइव करने के लिए, अन्यथा उत्पाद घने हो सकते हैं, ढीले नहीं।

बिस्किट की तैयारी क्रस्ट के रंग और द्वारा निर्धारित की जाती हैलोच: जब एक अनबेक्ड पर उंगली से दबाया जाता हैबिस्कुट एक डिंपल छोड़ देता है।

बिस्किट का आटा हल्का ब्राउन होना चाहिएतेनका, रसीला बनावट। बिस्कुट की सतहट्यूबरकल के साथ चिकना। टुकड़ा रसीला, झरझरा है।

पफ पेस्ट्री .

इस प्रकार के आटे का ढीलापन इसे बहुत पतली परतों में रोल करके प्राप्त किया जाता है, जो वसा की परतों द्वारा एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। इस परीक्षण की निर्माण तकनीककाफी जटिल, धैर्य और सटीकता की आवश्यकता है।

इस आटे में पानी, मैदा और मक्खन होता है।आटा होना चाहिएबनावट में खुरदरा और समान। मिश्रितग्लूटेन को फूलने के लिए आटे को 20 मिनिट के लिए छोड़ दिया जाता है.

मक्खन को तब तक नरम किया जाता है जब तक कि यह आटे में लुढ़कने से पहले गायब न हो जाए।आटे के साथ मिश्रित गांठ, सीधे में ढाला गयाकोयले की सीम और 12-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा।

बचे हुए आटे को आटे से सजी मेज पर बेल दिया जाता है, जिससे यह एक छोटे आयत का रूप देता है।

मक्खन के आटे को अखमीरी में लपेटा जाता है, जैसे लिफाफे में,सुनिश्चित करें कि उनके बार एक ही स्थिरता के हैंघनत्व (घनत्व)। आटे की मोटाई से अधिक होने तक तैयार टुकड़े को रोल करें 1 सेमी, औरयह बीच से किनारों पर पतला होना चाहिए। सी प्लसवे मैदा झाड़ कर चार बार मोड़ते हैं, किविपरीत किनारे बीच में नहीं, बल्कि थोड़े में परिवर्तित हुएएक तरफ वापस कदम रखना। बेला हुआ आटा ठंडा है20 मिनट के भीतर उन में न पिघलने के लिए यह आवश्यक हैतेल की परत। फिर आटे को गीली चर्बी से ढक दिया जाता हैफेटका ताकि क्रस्ट न बने। ठंडा किया हुआ आटा फिर से बेल कर, चार भागों में मोड़कर और ओहलगभग 30 मिनट तक साथ रहें, फिर बार-बार रोल आउट करेंतीन या चार में मोड़ो। (तो कम से कम करें5-6 बार)।तैयार आटा चाकू से काटा जाता है और उसी समय बेक किया जाता है।25-30 मिनट के लिए तापमान 210-230 डिग्री सेल्सियस।

इस आटे से केक बनते हैं,केक और पाई।

चॉक्स पेस्ट्री .

इस प्रकार का आटा पानी में उबालकर अंडे, मक्खन और आटे से बनाया जाता है और केक बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है,मुनाफाखोर।

शोर्त्कृशट पेस्ट्री .

बड़ी मात्रा में चीनी, मक्खन, अंडे का उपयोग करके कचौड़ी का आटा तैयार किया जाता है।शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री में मुख्य बेकिंग पाउडर मक्खन है। यह आटे को भुरभुरा बनाता है, आटे के कणों को ढक देता है औरउन्हें जोड़ने नहीं देंगे।

एक अच्छी तरह से गूंथा हुआ आटा गांठों से मुक्त होना चाहिए।आटा या मक्खन। यह सजातीय होना चाहिएग्रे-पीले रंग का नी, घना, लोचदार तैलीय द्रव्यमानरंग।

आटा तैयार करने की तकनीक पर्याप्त हैलेकिन सरल। मक्खन, चीनी और नमक को एक रसीले राज्य में रगड़ा जाता है,आटा और सोडा एक बेकिंग पाउडर के रूप में पेश किया जाता है। आटा जल्दी से गूंथा जाता है, बेल लिया जाता है और एक परत में या अलग से बेक किया जाता हैमूर्तियाँ कुकीज़, केक, पेस्ट्री को शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बेक किया जाता हैहाँ।

2. होममेड कुकीज बनाने की तकनीक का अध्ययन करना।

पाठ्यपुस्तक के साथ काम करने वाले छात्र (व्यावहारिक कार्य संख्या 5, पी।39-40), घर का बना आटा बनाने की तकनीक का अध्ययन करेंकुकीज़।

व्यावहारिक कार्य नं। 5

घर का बना कुकीज़ पकाना।

क्रॉकरी और उपकरण: मांस की चक्की, चाकू, चलनी, बेकिंग शीट,मिक्सर, व्हिस्किंग बाउल, चम्मच, चाकू।

उत्पाद मानदंड:

आटा - 3 कप; अंडे - 2 पीसी ।; मक्खन या मार्जरीन250 ग्राम; चीनी - 1/4 कप; सोडा - चाकू की नोक पर; वैनिलिन - 1/2 पाउच।

कार्य प्रदर्शन तकनीक:

1. मैदा को छलनी से छान लीजिये.

2. मक्खन को मसल लें ताकि वह नरम हो जाए, लेकिन नहींफैला हुआ।

3. चीनी के साथ अंडे फेंटें। ऐसा करने के लिए, जर्दी को गोरों से अलग करें। चीनी के साथ जर्दी को पीसते समय गोरों को फ्रिज में रखें। उन्हें तब तक रगड़ेंमिश्रण सफेद नहीं होगा, लेकिन चीनी घुल जाएगी। फिर गोरों को एक तेज फोम में फेंटें और पिसे हुए यॉल्क्स के साथ मिलाएं।

4. नरम मक्खन और फेंटे हुए अंडे को चीनी के साथ मिलाएंtsa, सजातीय द्रव्यमान बनाने के लिए सब कुछ मिलाएं।

5. परिणामी द्रव्यमान में सोडा, वैनिलिन और आटा जोड़ें।आटा बहुत सख्त होना चाहिए।

6. एक मांस की चक्की के माध्यम से तैयार आटा पास करें। जैसामांस की चक्की से फ्लैगेला के द्रव्यमान के रूप में आटा निकलने के बाद,इसे चाकू से सावधानी से छोटे-छोटे हिस्सों में काट लें औरउन्हें एक शीट (बेकिंग ट्रे) पर बिछाएं।

7. सेंकना 15-20 मिनट के भीतर।

8. तैयार कुकीज़ को पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

हे शिक्षक के प्रश्नों का उत्तर दें।

- खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पादों के नाम बताएंपरीक्षण।

- इस प्रकार के आटे में किस बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है?

- यह किस प्रकार का आटा है?

- आटा छानना क्यों जरूरी है? मुझे बताएं कि परीक्षा की तैयारी कैसे करें।

- आटा तैयार करने से पहले या बाद में ओवन चालू कर दिया जाता है औरक्यों?

- क्या इस आटे से कुकीज़ पकाना संभव है, जले के रूप में नहीं?टिक करता है, लेकिन अलग-अलग आंकड़े?

3. पेनकेक्स बनाने की तकनीक का अध्ययन करते छात्र।

पाठ्यपुस्तक के साथ काम करने वाले छात्र (व्यावहारिक कार्य संख्या 6, पी।40), पेनकेक्स बनाने की तकनीक का अध्ययन करें।

व्यावहारिक कार्य संख्या 6.

पतली पेनकेक्स की तैयारी।

क्रॉकरी और उपकरण: मिक्सर, व्हिपिंग के लिए कटोरा, टेबल स्पून, डालने का चम्मच, फ्राइंग पैन, गिलास, स्पैचुला, चलनी।

उत्पाद मानदंड: वनस्पति तेल - 20 ग्राम; अंडे - 3 पीसी ।; आटा - 1 कप; दूध - 3.5 कप; नमक, चीनी - स्वाद के लिए।

कार्य प्रदर्शन तकनीक:

1. मैदा को छलनी से छान लीजिये.

6. एक पतली धारा में एक चम्मच के साथ एक गर्म और तेल वाले पैन में आटा डालें और पैनकेक को पहले एक तरफ भूनें, और फिर, एक स्पैटुला के साथ और दूसरी तरफ पलट दें।

पेनकेक्स और पेनकेक्स पकाने के लिए, आप न केवल पैन, बल्कि आधुनिक घरेलू उपकरणों का भी उपयोग कर सकते हैं, जैसे कि 2, 4 या 6 सर्विंग्स के लिए पैनकेक निर्माता। ये न सिर्फ किचन में आपके काम को आसान बनाएंगे, बल्कि समय की भी बचत करेंगे।

को उत्तर शिक्षक प्रश्न।

- पैनकेक का आटा बनाने के लिए आपको किन बर्तनों और उपकरणों की आवश्यकता होगी?

- किस व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण का उपयोग किया जाता है जबगर्म वस्तुओं के साथ बॉट?

- जल जाने पर सबसे पहले क्या करना चाहिए?

चतुर्थ. व्यावहारिक कार्य।

छात्र टीमों में काम करते हैं, वैकल्पिक रूप से व्यावहारिक कार्य संख्या 5 या नंबर 6 का चयन करते हैं। खाना पकाने के अंत में, छात्र टेबल सेट करते हैंऔर पके हुए पैनकेक और कुकीज़ का स्वाद लें। आपके आटे के उत्पाद कितने स्वादिष्ट निकले?

- इन व्यंजनों को तैयार करने में आपको क्या कठिनाइयाँ आईं और आपने उन्हें कैसे दूर किया?

- क्या काम के दौरान कोई चोट लगी थी?

2. ग्रेडिंग, उनका तर्क।

गृहकार्य:पाठ्यपुस्तक, नंबर 7, पी। 36-40; प्रश्न का उत्तर देंपी पर एसई 40.

अध्याय:
घर का बना पाई, केक, पेस्ट्री, कुकीज़, जिंजरब्रेड
होम कन्फेक्शनरी का स्कूल। पृष्ठ 2 (रॉबर्ट केंगिस द्वारा सामग्री पर आधारित)
व्यंजनों की एक ही संख्या अनुभाग के सभी पृष्ठों पर संरक्षित है।

आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने के लिए उत्पाद

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों की आवश्यकता होती है। नीचे इन उत्पादों का सारांश दिया गया है, साथ ही घर पर उनके प्रारंभिक प्रसंस्करण और भंडारण के लिए निर्देश दिए गए हैं।

आटा

आटा- मेरिंग्यू को छोड़कर सभी आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए मुख्य उत्पाद। घर पर, मुख्य रूप से गेहूं के आटे का उपयोग कुछ उत्पादों के निर्माण में कुछ हद तक मकई और राई के रूप में किया जाता है।

गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, गेहूं के आटे को कई किस्मों में बांटा गया है। विश्लेषण के बिना, आटे का ग्रेड रंग और आंशिक रूप से उसके कणों के आकार से निर्धारित किया जा सकता है। दाना पीसने के बाद, गोले का कुछ हिस्सा आटे में रह जाता है, जिससे यह गहरा रंग देता है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, ऐसे गोले उतने ही कम होते हैं और इसलिए, यह हल्का और रंग में अधिक समान होता है।

आटा बिना बासी, बाहरी गंध और कड़वाहट के होना चाहिए। आटा चबाते समय दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए। यदि आटे में तितलियों या भृंगों के लार्वा के रूप में कीट पाए जाते हैं, तो इसका उपयोग न करना बेहतर है, चरम मामलों में इसका उपयोग छलनी से सावधानीपूर्वक छानने और कीटों को हटाने के बाद ही किया जा सकता है।

उच्च आर्द्रता वाला आटा आसानी से खराब हो जाता है, इसे ओवन में कम तापमान (30-50 डिग्री सेल्सियस) पर सुखाया जाना चाहिए, एक शीट या बेकिंग शीट पर एक पतली परत में डाला जाना चाहिए। अधिक सुखाने वाले तापमान पर, आटे की गुणवत्ता खराब हो सकती है।

मोटे तौर पर, आटे की नमी की मात्रा निम्नानुसार निर्धारित की जाती है। 1 टेबल स्पून की हथेली में डालें। एक चम्मच मैदा, इसे हल्के से एक गांठ में निचोड़ लें। अगर उँगलियों को साफ करने के बाद गुठली फट जाती है, तो आटा बहुत सूखा होता है; यदि यह हथेली के किनारे के साथ एक धक्का से उखड़ जाता है, तो आटे में नमी की मात्रा सामान्य होती है; यदि आटा एक धक्का के बाद भी एक गांठ के रूप में रहता है, तो इसकी नमी की मात्रा बढ़ जाती है।

कुछ दोषों वाले आटे को पहले (जिंजरब्रेड के लिए) इस्तेमाल किया जाना चाहिए और अच्छे आटे के साथ मिलाया जाना चाहिए।

आटा हीड्रोस्कोपिक है और गंध के लिए अतिसंवेदनशील है, इसलिए इसे मजबूत महक वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

क्रुपचटका- गेहूं के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड। दाने का रंग हल्का क्रीम होता है। इसमें सबसे बड़े कण होते हैं। अनाज आमतौर पर अन्य प्रकार के आटे के साथ मिश्रण में उपयोग किया जाता है - उच्चतम और पहला।

प्रीमियम आटायह थोड़ा क्रीमी टिंट के साथ सफेद रंग का होता है। स्पर्श करने के लिए यह दानों की तुलना में नरम और छोटा होता है। इस आटे का उपयोग केक, पेस्ट्री, बिस्कुट, पाई और बन बनाने के लिए किया जाता है।

पहली कक्षा का आटाएक सफेद रंग है, कभी-कभी पीले रंग के रंग के साथ। इससे कई तरह के उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

दूसरी कक्षा का आटारंग में गहरा है। इसका उपयोग जिंजरब्रेड और पाई पकाने के लिए, भरने के लिए और कुकीज़ के लिए भी किया जा सकता है।

राई का आटायह सफेद होता है और इसमें छोटे-छोटे कण होते हैं। दिखने में यह पहली कक्षा के गेहूं के आटे के समान है।

मक्के का आटा 72-75% पीस में महीन क्रीम रंग के कण होते हैं। इस आटे में ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए इससे बने उत्पाद, खमीर से पके हुए, छिद्रों से ढीले नहीं होते हैं, लेकिन घने होते हैं, जिन्हें सेंकना मुश्किल होता है। किण्वन के दौरान आटा अधिक लोचदार और ढीला होने के लिए, आपको अधिक खमीर, गेहूं का आटा, और इससे भी बेहतर जोड़ने की आवश्यकता है, यदि आप मकई के आटे का हिस्सा बनाते हैं (1: 1 के अनुपात में नमकीन उबलते पानी में आटा डालें) ) या 2-3 घंटे के लिए भिगो दें।
बिस्किट बनाते समय आटे में कॉर्नमील (10-20%) मिलाया जा सकता है ताकि वे अधिक कुरकुरे हो जाएँ।

सभी प्रकार के आटे को इस्तेमाल करने से पहले छलनी से छान लेना चाहिए।यह उत्पाद में विदेशी वस्तुओं के आकस्मिक प्रवेश को रोकेगा, इसके अलावा, यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ इसके सभी कणों के संपर्क के कारण आटे के बेकिंग गुणों में सुधार करेगा।

स्टार्च

स्टार्च आलू, गेहूं, चावल और मक्का से उत्पादित एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन उत्पाद है।
स्टार्च ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गर्म पानी में यह एक पारदर्शी जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट में बदल जाता है। स्टार्च का उपयोग केक, पेस्ट्री, कुकीज के निर्माण में किया जाता है। आटे की तरह इसे तेज महक वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर रखना चाहिए।

मीठा भोजन

चीनीकारखानों में चुकंदर से उत्पादित।

दानेदार चीनीदानेदार चीनी के आगे शुद्धिकरण और प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त किया गया।

पिसी चीनी, कन्फेक्शनरी के लिए उपयोग किया जाता है, दानेदार चीनी, साथ ही परिष्कृत चीनी या चीनी के टुकड़ों को पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, अर्थात परिष्कृत चीनी को देखते समय बनने वाली छोटी चीजें।

घर पर चीनी का पाउडर बनाने के लिए, आपको एक मोर्टार में चीनी को कुचलने की जरूरत है, एक अच्छी छलनी के माध्यम से छान लें। एक छलनी के बजाय, आप धुंध का उपयोग कर सकते हैं। दानेदार चीनी का पाउडर गांठ चीनी की तुलना में थोड़ा गहरा होता है।
दानेदार चीनी को छानकर कुछ मात्रा में पाउडर चीनी प्राप्त की जा सकती है।

चीनी और पाउडर को सूखी जगह पर स्टोर करें।

प्रत्येक गृहिणी को पता होना चाहिए कि आटे में अत्यधिक मात्रा में चीनी खमीर के किण्वन को धीमा कर देती है। जाम में चीनी की कमी और सभी प्रकार के फलों की आपूर्ति के साथ, किण्वन हो सकता है, और अधिक होने पर, निर्मित उत्पादों का स्वाद और सुगंध खराब हो जाएगा।

शहदउच्च पौष्टिक गुणों, सुखद स्वाद और सुगंध में भिन्न है। प्रत्येक प्रकार के शहद की अपनी बनावट, रंग और सुगंध होती है। लिंडन और तिपतिया घास शहद का रंग हल्का होता है, और एक प्रकार का अनाज, फूल शहद गहरा होता है।

यदि शहद गाढ़ा और मीठा हो जाता है (नवंबर के आसपास प्राकृतिक शहद कैंडीड), तो इसे गर्म किया जा सकता है, लेकिन गर्म होने पर, शहद अपने कई लाभकारी गुणों को खो देता है, बस एक मीठा पदार्थ बन जाता है। यदि शहद किण्वन करना शुरू कर देता है, तो आपको इसे लगभग उबालने के लिए गर्म करना होगा।

शहद हाइग्रोस्कोपिक होता है, इसलिए इसे सूखी जगह पर स्टोर करें।

वसा

गोमांस वसादो किस्मों में उत्पादित। उच्चतम ग्रेड के बीफ वसा का रंग हल्का पीला होता है, पिघल जाने पर पारदर्शी होता है, सामान्य तापमान पर ठोस होता है, इसमें सुखद स्वाद और गंध होती है। पहली कक्षा में, थोड़ा तला हुआ स्वाद, एक हल्के हरे रंग की टिंट की अनुमति है।

सूअर की वसायह दो ग्रेड में निर्मित होता है - उच्चतम और पहला। वसा का रंग सफेद होता है।

नकली मक्खन(ersatz बटर) गाय के मक्खन का एक सस्ता रासायनिक विकल्प है। यदि संभव हो तो भोजन में मार्जरीन के उपयोग से बचना चाहिए (विशेषकर बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली) हालांकि कुछ प्रकार के आटे में मार्जरीन और मक्खन 1:1 का मिश्रण अकेले मक्खन की तुलना में बेहतर प्रस्तुति देता है।
मार्जरीन बनाने के लिए वनस्पति और पशु वसा, दूध, खाद्य रंग, दानेदार चीनी और नमक का उपयोग किया जाता है।
मार्जरीन विभिन्न प्रकारों में निर्मित होता है: मलाईदार, गाय के मक्खन और विटामिन के साथ क्रीम या दूध के साथ वसा मिलाकर प्राप्त किया जाता है, दूधिया, दूध के साथ वसा मिलाकर प्राप्त किया जाता है, आदि।
आटा कन्फेक्शनरी और पाई के निर्माण में गाय के मक्खन और अन्य वसा के विकल्प के रूप में मार्जरीन का उपयोग किया जा सकता है। क्रीम बनाने के लिए बिना नमक के मक्खन की आवश्यकता होती है।

वनस्पति तेलतिलहन से उत्पादित। बीज के नाम के अनुसार, तेल को कहा जाता है: मूंगफली, सरसों, भांग, देवदार, तिल, अलसी, खसखस, बादाम, जैतून, अखरोट, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला।
वनस्पति तेल को परिष्कृत कहा जाता है यदि इसे विशिष्ट गंध और बीजों के स्वाद से मुक्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, परिष्कृत सूरजमुखी के तेल में भुने हुए सूरजमुखी के बीजों का स्वाद और सुगंध लगभग नहीं होता है।

सभी प्रकार के वसा सूर्य के प्रकाश और हवा तक पहुंच में विघटित और खराब हो जाते हैं, इसलिए वसा को एक बंद और हल्के तंग कंटेनर में ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

डेरी

दूधइसमें मानव शरीर के लिए आवश्यक कई पोषक तत्व और विटामिन होते हैं। अच्छे दूध का रंग सफेद होता है जिसमें पीले रंग का रंग और मीठा स्वाद होता है। एक नीला रंग इंगित करता है कि दूध को पानी से पतला या पतला किया गया है।

वसायुक्त दूधकम से कम 3.2% वसा होना चाहिए। वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए, दूध को एक कांच की नली (चित्र 17) या एक संकीर्ण जार में 10 सेमी की ऊंचाई तक डाला जा सकता है, इसे एक मिलीमीटर शासक के साथ मापा जा सकता है। 5-6 घंटों के बाद, आपको इस शासक या कागज के एक टुकड़े को मिलीमीटर डिवीजनों के साथ ट्यूब में संलग्न करने और क्रीम की संचित परत की ऊंचाई निर्धारित करने की आवश्यकता है। क्रीम का प्रत्येक मिलीमीटर एक प्रतिशत दूध वसा से मेल खाता है।
एक गिलास ठंडे पानी में डूबा हुआ अच्छा साबुत बिना पतला दूध की एक बूंद फैलती नहीं है, लेकिन नीचे तक बैठ जाती है। अच्छे दूध में से अगर आप एक चम्मच दूध निकालेंगे तो उसकी बूंदे जल्दी नहीं निकलेगी।

दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है। आपको इसे ठंडी जगह पर स्टोर करने की जरूरत है, खासकर गर्मियों में। यदि रेफ्रिजरेटर नहीं है, तो दूध को कांच के जार में डाला जा सकता है और ऊपर से ठंडे पानी में डुबोया जा सकता है, ऊपर एक साफ नैपकिन के साथ कवर किया जा सकता है ताकि नैपकिन के कोने पानी में हों: एक गीला नैपकिन तापमान को कम करता है दूध।
यदि दूध खट्टा है, तो इसका उपयोग तब तक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है जब तक कि यह गाढ़ा दही वाले दूध में न बन जाए।

चीनी के साथ गाढ़ा दूध 410 ग्राम वजन वाले जार में बिक्री पर जाता है, जो 1 लीटर ताजा दूध और 178 ग्राम चीनी से मेल खाता है। कंडेंस्ड मिल्क का इस्तेमाल कॉफी, कोको और क्रीम बनाने में किया जाता है।

संघनित निष्फल दूधचीनी के बिना उत्पादित, इसका 400 ग्राम 1 लीटर ताजा दूध के बराबर है।
गाढ़ा दूध और चीनी के साथ प्राकृतिक कॉफी और कोकोक्रीम बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

पाउडर दूधपूरे और स्किम्ड प्राकृतिक दूध से उत्पादित। 1 लीटर तरल (पुनर्गठित) दूध प्राप्त करने के लिए, आपको एक सॉस पैन में 100 ग्राम पाउडर दूध (1 फेशियल ग्लास) डालना होगा, इसमें कमरे के तापमान पर 1 गिलास पानी डालें और ध्यान से सामग्री को बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान तक हिलाएं। , फिर, लगातार हिलाते हुए, आपको धीरे-धीरे 2 गिलास पानी डालना होगा।
यह सलाह दी जाती है कि दूध को सूजने के लिए 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें, जिसके बाद यह गर्मी उपचार के अधीन तैयारियों की तैयारी के लिए उपयुक्त है। बिना गर्मी उपचार के दूध को खाली जगह में इस्तेमाल करते समय, इसे पास्चुरीकृत या उबला हुआ होना चाहिए।

मलाईदूध को अलग करके प्राप्त किया जाता है। विभाजक पर, पूरे दूध को क्रीम और स्किम दूध में अलग किया जाता है। वसा की मात्रा से, क्रीम 10 से निर्मित होती है; 20 और 35% वसा।
व्हीप्ड क्रीम से क्रीम तैयार करने के लिए, केवल 35% वसा वाली क्रीम उपयुक्त है। कम वसायुक्त क्रीम का प्रयोग मलाई पकाने और आटा गूंथने के लिए किया जाता है। क्रीम का स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा, रंग - सफेद पीले रंग का होना चाहिए।
क्रीम गर्मी में बहुत जल्दी खराब हो जाती है, इसलिए इसे ठंड में ही स्टोर करना चाहिए।
पूरे दूध से घर पर भी क्रीम बनाई जा सकती है। ऐसा करने के लिए, इसे ठंडे कमरे में 12-24 घंटे के लिए छोड़ दें, जिसके बाद दूध की सतह पर क्रीम की एक परत छोड़ दी जाती है।
बिक्री पर भी चीनी के साथ गाढ़ा क्रीम 40% चीनी और 19% वसा वाले डिब्बे में, और सूखी क्रीम 42% वसा युक्त।

खट्टी मलाईविशेष स्टार्टर कल्चर के साथ प्राकृतिक पाश्चुरीकृत क्रीम को किण्वित करके तैयार किया जाता है। अच्छी खट्टा क्रीम में कठोर अम्लता के बिना एक साफ, नाजुक और खट्टा स्वाद होता है।
खट्टा क्रीम ठंडे स्थान पर रखें।
खट्टा क्रीम का उपयोग मीठा अखमीरी आटा तैयार करने के लिए किया जाता है। 30% की वसा सामग्री के साथ ठंडा खट्टा क्रीम क्रीम के लिए क्रीम की तरह व्हीप्ड किया जा सकता है।

छानाइस प्रकार तैयार किया जाता है: दूध को किण्वित किया जाता है, गरम किया जाता है और उसमें से मट्ठा निकाल दिया जाता है।
संपूर्ण दूध 18% वसा वाले पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है, जबकि स्किम्ड दूध वसा रहित पनीर का उत्पादन करता है।
पनीर का स्वाद और गंध अत्यधिक अम्लता के बिना साफ, कोमल होना चाहिए; संरचना - गैर-चिपचिपा; रंग - सफेद से क्रीम तक।
पनीर का सूखापन बढ़ाने के लिए, इसे धुंध या साफ रुमाल में लपेटकर एक साफ बोर्ड पर रखे भार के नीचे 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है। यदि आपको पनीर को नरम बनाने की आवश्यकता है, तो इसे मांस की चक्की के माध्यम से घुमाया जाता है या छलनी से रगड़ा जाता है।
घर पर दही के खट्टे दूध से पनीर बनाया जाता है। दही वाले दूध के साथ कांच या तामचीनी व्यंजन गर्म पानी (तापमान 80 °) के एक कटोरे में डुबोए जाते हैं और मट्ठा अलग होने तक रखा जाता है। फिर पनीर को एक साफ रुमाल पर वापस फेंक दिया जाता है या आधा में मुड़ा हुआ धुंध और मट्ठा निकालने के लिए लटका दिया जाता है। 1 लीटर दूध से 60-100 ग्राम पनीर निकलता है।

सूखा पनीरआपको ठंडे पानी में 3-4 घंटे के लिए भिगोने की जरूरत है (400 ग्राम पानी प्रति 100 ग्राम सूखे पनीर की दर से), और फिर एक मांस की चक्की से गुजरें। पनीर को ठंड में स्टोर किया जाता है, लेकिन आपको इसे फ्रीज नहीं करना चाहिए, नहीं तो यह सख्त हो जाएगा।

रचनात्मक उत्पाद।डेयरी उद्योग कॉटेज पनीर द्रव्यमान और विभिन्न दही स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है: मीठा और नमकीन, वसायुक्त और वसा रहित, स्वादयुक्त, भरवां और बिना स्टफिंग के। वे कसा हुआ पनीर से नमक या चीनी, कैंडीड फल, किशमिश, जीरा, कॉफी, कोको, धनिया, काली मिर्च, सोआ, आदि के साथ बनाए जाते हैं। दही दही का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण में किया जा सकता है।

गाय का मक्खनअपने उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचनशक्ति, विटामिन सामग्री और उत्कृष्ट स्वाद के कारण, यह सबसे मूल्यवान डेयरी उत्पादों में से एक है।

गाय के मक्खन के मुख्य प्रकार मक्खन और घी हैं।पाश्चुरीकृत क्रीम को मथकर मक्खन बनाया जाता है। यह निम्नलिखित प्रकारों में निर्मित होता है: मीठी अनकिण्वित पाश्चुरीकृत क्रीम से मीठी क्रीम, नमकीन और बिना नमक वाली; वोलोग्दा ताजा क्रीम से अनसाल्टेड, उच्च तापमान (90 डिग्री) पर पास्चुरीकृत; पाश्चुरीकृत किण्वित क्रीम से खट्टा क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड; शौकिया, निरंतर मक्खन निर्माताओं में मीठी पास्चुरीकृत क्रीम से बनाया गया।

प्रत्येक प्रकार के तेल का एक अनूठा स्वाद और सुगंध होता है।

घी संयुक्त कच्चे मक्खन को पिघलाकर प्राप्त किया जाता है, इसमें 98% शुद्ध दूध वसा होता है। पिघला हुआ मक्खन बिना किसी तलछट के साफ होना चाहिए।

सभी प्रकार के तेल को ग्रेड में बांटा गया है: उच्चतम, पहला और दूसरा। मक्खन का उपयोग किसी भी आटे के कन्फेक्शनरी को तैयार करने के लिए किया जा सकता है, और केवल अनसाल्टेड मक्खन ही क्रीम में जाता है। घी का उपयोग खट्टा आटा से बने उत्पादों के लिए, और कन्फेक्शनरी के लिए - उपभोक्ता के स्वाद को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

हवा और सूरज की रोशनी के प्रभाव में, तेल जल्दी से सफेद हो जाता है और एक अप्रिय चिकना कड़वा स्वाद प्राप्त करता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, तेल अक्सर अपना रंग और स्वाद बदलता है और फफूंदी लग जाता है। ऐसे खच्चर को ऊपर की परत से मुक्त कर देना चाहिए। खराब हुए तेल को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि फुफकारना बंद न हो जाए और चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लिया जाए, जिसके बाद यह तलने के लिए उपयुक्त हो जाता है।

ठंडे तेल को किसी सीलबंद और हल्के टाइट तेल या जार में रखें।
यदि लंबे समय तक भंडारण की आवश्यकता होती है, तो तेल को ठंडे उबले नमकीन पानी से भरने की सिफारिश की जाती है।
तेल को तीखी महक वाले खाद्य पदार्थों के पास न रखें।

अंडा उत्पाद

मुर्गी के अंडेअत्यधिक पौष्टिक, पचाने में आसान और विटामिन होते हैं। अंडे को आहार अंडे में विभाजित किया जाता है, जो उपभोक्ता को बिछाने के 5 दिनों के बाद नहीं, और टेबल अंडे दिए जाते हैं।

औसतन, बिना खोल के अंडे का वजन 43 ग्राम होता है, जिसमें से लगभग 23 ग्राम प्रोटीन होता है, और 20 ग्राम जर्दी होती है।

अंडे की ताजगी का निर्धारण करने के लिए, आपको इसे प्रकाश में देखना होगा। एक बासी अंडे का रंग गहरा होता है, हिलने पर उसकी सामग्री हिल जाती है, अंडा 10% नमक के घोल में तैरता है।

घर पर, अंडे को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, और यदि नहीं, तो सूखी रेत या राख में।

कच्चे अंडे को उबले हुए अंडे से अलग करने के लिए, आपको उन्हें टेबल पर चालू करना होगा: उबला हुआ एक स्पिन करेगा, कच्चा एक या दो मोड़ और रुक जाएगा।

बीच के हिस्से को किसी सख्त वस्तु या डिश के किनारे पर हल्के से मारकर अंडे को तोड़ें, जिसमें पूरे अंडे स्थित हों। फिर, दाहिने हाथ के अंगूठे के साथ, वे खोल में फटी जगह पर दबाते हैं, फिल्म को फाड़ते हैं और गंध से अंडे की ताजगी की जांच करते हैं। एक अंडे (1 प्रत्येक) को एक कप में छोड़ा जाता है, शेष प्रोटीन को दाहिने हाथ के अंगूठे से खोल से अलग किया जाता है, उपस्थिति और गंध के लिए फिर से जांचा जाता है, और उसके बाद ही आम पकवान में जोड़ा जाता है। यहां तक ​​कि एक तीखी गंध वाले अंडे का एक मामूली हिस्सा भी पूरी सामग्री को अपरिवर्तनीय रूप से खराब कर देगा!

खराब गुणवत्ता वाले अंडों को नष्ट कर देना चाहिए। उसके बाद, आपको अपने हाथ धोने की जरूरत है ताकि खराब गंध अगले टूटे हुए अंडे की गुणवत्ता निर्धारित करने में हस्तक्षेप न करे। यदि आपको प्रोटीन को जर्दी से अलग करने की आवश्यकता है, तो निम्नानुसार आगे बढ़ें: खोल खोलें, जर्दी को खोल के एक आधे हिस्से में छोड़ दें, और दूसरी छमाही से प्रोटीन को एक गिलास में डालें और उसमें जर्दी डालें। जर्दी का स्थानांतरण एक आधे खोल से दूसरे में 3-4 बार दोहराया जाता है जब तक कि जर्दी प्रोटीन से मुक्त नहीं हो जाती। या आप एक अंडे को एक कप में तोड़ सकते हैं और एक मिठाई चम्मच के साथ जर्दी निकाल सकते हैं।

सूखे और कुचले हुए अंडे के छिलकों का उपयोग डिकैन्टर और बोतलों को धोने के लिए किया जा सकता है।

गिलहरीअंडे में झाग बनाने की क्षमता होती है। वे अच्छी तरह से चुने जाते हैं, जबकि द्रव्यमान की प्रारंभिक मात्रा 5 गुना या उससे अधिक बढ़ जाती है, और इसलिए प्रोटीन का उपयोग विभिन्न आटे और क्रीम को ढीला करने के लिए किया जाता है।

प्रोटीन से स्थिर झाग प्राप्त करने के लिए,आपको प्रोटीन, व्यंजन और व्हिस्क को 15-18 ° तक प्री-कूल करने की ज़रूरत है, और फिर प्रोटीन को कम हवा के तापमान पर, पहले धीरे-धीरे और फिर तेज़ गति से हरा दें। और व्हिपिंग के अंत में, प्रोटीन पॉकमार्क, दही बन जाते हैं; इस बिंदु पर, आपको थोड़ा पाउडर चीनी (10 प्रोटीन के लिए 1 बड़ा चम्मच) जोड़ने की जरूरत है।
व्हिपिंग की शुरुआत में चीनी न डालें, क्योंकि प्रोटीन स्मियर हो जाएगा। प्रोटीन को सावधानी से जर्दी से अलग किया जाना चाहिए और वसा के बिना व्हीप्ड किया जाना चाहिए। व्हिपिंग के दौरान, आपको कोशिश करनी चाहिए कि व्यंजन को अक्सर व्हिस्क से न छुएं; एल्युमिनियम के बर्तनों में इससे प्रोटीन काले पड़ जाते हैं और स्टॉक खराब हो जाता है। अच्छी तरह से व्हीप्ड गिलहरी झाड़ू पर मजबूती से टिकी रहती हैं और झाग की सीप के साथ नीचे नहीं लटकती हैं।
व्हीप्ड प्रोटीन का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि वे भंडारण या अधिक-व्हीपिंग (जिसे टाला जाना चाहिए) के दौरान अपना घनत्व खो देते हैं।

जर्दीआटा के निर्माण में, साथ ही पके हुए उत्पादों की सतह को चिकनाई देने के लिए उपयोग किया जाता है।

अंडे का पाउडरछिलके वाले पूरे अंडे, अंडे की सफेदी या जर्दी को सुखाकर प्राप्त किया जाता है। पाउडर को अच्छी तरह से घुलने के लिए, आटे में अधिक समान रूप से वितरित किया जाए और उत्पादों की सतह पर पीले धब्बे न बनें, आपको पहले इसे गर्म पानी में खोलना चाहिए और इसे एक घंटे तक खड़े रहने देना चाहिए।
13 ग्राम अंडे का पाउडर (1.5 बड़ा चम्मच) 30 ग्राम पानी (2 बड़े चम्मच) में मिलाकर एक अंडे के बराबर होता है।
अंडे के पाउडर को ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर रखना चाहिए।

जलपक्षी अंडे का छिलका(बतख, गीज़, आदि) अक्सर हानिकारक जीवाणुओं से आच्छादित होते हैं जो खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। इन अंडों का उपयोग केवल उस आटे में किया जा सकता है जो गर्मी उपचार के अधीन होता है, यानी अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पकाना। अंडे को तोड़ने से पहले, धोने के बाद, इसे 5% ब्लीच के घोल में 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद 5% सोडा के घोल से धो दिया जाता है। अंडे के छिलके जल जाते हैं।

आप खाने के लिए जलपक्षी के अंडे उबाल सकते हैं - इसके लिए अंडों को ठंडे नमकीन पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, 20 मिनट तक उबाला जाता है और उसी पानी में 50 ° C तक ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

पागल

मेवे - एक स्वादिष्ट और पौष्टिक रूप से मूल्यवान उत्पाद - इसमें 40 से 70% वसा और बहुत सारे प्रोटीन होते हैं, कन्फेक्शनरी को एक विविध स्वाद और सुगंध देते हैं और उनकी उपस्थिति में सुधार करते हैं।

हेज़लनटएक कठोर चिकने खोल में या इसके बिना बिक्री पर जाता है - एक पतले भूरे रंग के खोल के साथ एक छिलके वाली गोल गिरी के रूप में। उपयोग करने से पहले, नट्स को कई मिनट के लिए ओवन या ओवन में रखा जाना चाहिए ताकि खोल छूट जाए, फिर उन्हें हथेलियों के बीच रगड़ें, जिसके परिणामस्वरूप खोल पूरी तरह से अलग हो जाएगा। भुने हुए मेवे कच्चे से ज्यादा स्वादिष्ट होते हैं।
हेज़लनट एक खेती वाला बगीचा पौधा है। लगभग एक ही अखरोट जंगलों में उगता है, इसे कहते हैं हेज़ल या हेज़लनट।हेज़लनट हेज़लनट से थोड़ा छोटा होता है।

अखरोट, जिसे वोलोशस्की के नाम से भी जाना जाता है, हेज़लनट्स की तुलना में बहुत बड़ा है, यह इसके झुर्रीदार खोल और लगा हुआ कोर में भी अलग है।
कर्नेल हल्के या गहरे रंग के पतले खोल से ढका होता है, और हल्के खोल वाला कर्नेल उच्चतम ग्रेड का होता है, और गहरे रंग के साथ - निम्नतम तक।
यदि कोर को 12 घंटे के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है, तो खोल को आसानी से हटाया जा सकता है; उसके बाद, कोर को बहते पानी में धोया जाना चाहिए और सुखाया जाना चाहिए।
ताकि गिरी खराब न हो जाए, आपको नट्स को ठंडी अंधेरी जगहों पर स्टोर करने की जरूरत है।
भुना हुआ अखरोट एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है, इसलिए वे उत्पादों को छिड़कने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

काजू- बिक्री पर जाना आवश्यक रूप से तला हुआ और एक जहरीले खोल के बिना, एक घुमावदार बीन आकार है, बादाम के स्वाद की याद दिलाता है। यह उत्पादों को छिड़कने और मार्जिपन और अन्य उत्पाद बनाने के लिए एक अच्छा उत्पाद है।

मूंगफलीमूंगफली या चीनी अखरोट भी कहा जाता है, इसमें 1-2, शायद ही कभी 3 गुठली होती है, जो आसानी से नाजुक खोल से निकल जाती है। गिरी को हल्के भूरे रंग के खोल से ढक दिया जाता है, जो भूनने के बाद अलग हो जाता है।

बादामएक खोल या छिलके के साथ बिक्री पर जाता है। इसका कोर एक पतले भूरे रंग के खोल से ढका होता है। खोल को हटाने के लिए, आपको बादाम को उबलते पानी में 1 मिनट के लिए कम करना होगा, फिर इसे पानी से हटा दें और कोर को अपनी उंगलियों से दबाएं, खोल आसानी से अलग हो जाएगा। गिरी को काला होने से बचाने के लिए, इसे तुरंत पानी से धो लें और इसे ओवन में बेकिंग शीट पर 50-70 ° पर सुखा लें।
कड़वे बादाम को कन्फेक्शनरी उत्पादों में नहीं मिलाया जाना चाहिए, क्योंकि इनमें जहरीले पदार्थ (साइनाइड्स) होते हैं। लेकिन बादाम का चमकीला स्वाद और सुगंध देने के लिए कद्दूकस किए हुए बादाम के कुल द्रव्यमान में एक कसा हुआ कड़वा बादाम का दाना मिलाना उपयोगी होता है।

पिस्ता नट्सकोर का हल्का हरा रंग है, इसलिए, बारीक कटा हुआ रूप में, उनका उपयोग केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए किया जाता है। कठोर हल्के भूरे रंग के खोल को एक चाकू से हटा दिया जाता है।
पिस्ता की गिरी का छिलका बादाम की तरह ही हटा दिया जाता है, और रंग खराब होने से बचाने के लिए गर्म करने का समय कम होना चाहिए। साफ करने के बाद पिस्ता को तुरंत सुखाना जरूरी है, नहीं तो यह खट्टा हो जाएगा और अपनी चमक और हरा रंग खो देगा। खुबानी की गिरीबादाम के स्थान पर इसका प्रयोग किया जाता है, यद्यपि यह स्वाद में इससे हीन है; बादाम की तरह ही संसाधित।

स्वाद और सुगंध

खाद्य अम्लों को कुछ रिक्त स्थान में एक सुखद मीठा और खट्टा स्वाद देने के लिए या शर्करा को रोकने के लिए जोड़ा जाता है। एसिड एक उत्कृष्ट परिरक्षक है। यह याद रखना चाहिए कि एसिड को धातु (विशेषकर तांबा और जस्ता) के कंटेनरों में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के स्वाद के लिए, मसालों का उपयोग किया जाता है - पौधे की उत्पत्ति के स्वाद वाले उत्पाद, जिसमें आवश्यक तेल या अन्य निकालने वाले पदार्थ शामिल होते हैं जो तेज स्वाद और सुगंध का कारण बनते हैं।

व्यंजनों में संकेतित मसालों और अन्य स्वाद वाले पदार्थों को सावधानी से लगाया जाना चाहिए, लेकिन यह बेहतर है, जैसा कि वे कहते हैं, रिपोर्ट करने के लिए स्थानांतरित करने की तुलना में नहीं, क्योंकि तेज स्वाद और मजबूत सुगंध उत्पादों को खराब करते हैं और पाचन अंगों को परेशान करते हैं।

गर्मी और नमी से, आवश्यक तेल जल्दी से विघटित हो जाते हैं, इसलिए मसालों को सूखे, ठंडे स्थानों में, कसकर बंद जार में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसके अलावा, ईथर के तत्वों को प्रकाश से संरक्षित किया जाना चाहिए।

टारटरिक एसिड- क्रिस्टलीय एसिड; समाधान के रूप में उपयोग किया जाता है - 1 बड़ा चम्मच। 3 बड़े चम्मच के लिए एक चम्मच एसिड। गर्म उबला हुआ पानी के चम्मच।

नींबू एसिडनींबू और कुछ अन्य फलों और जामुनों में पाया जाता है, लेकिन यह मुख्य रूप से शर्करा को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। क्रिस्टल में साइट्रिक एसिड बिक्री पर जाता है। 1 चम्मच क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड को 2 बड़े चम्मच गर्म पानी में घोल दिया जाता है और परिणामी घोल का उपयोग ब्लैंक के निर्माण में किया जाता है, इसे बूंदों या चम्मच (एसिड घोल के 1 चम्मच में 50-55 बूँदें) में डाला जाता है। एक नींबू का रस लगभग 5 ग्राम क्रिस्टलीय एसिड या इसके घोल के 2 चम्मच से मेल खाता है।

मोटी सौंफ़- मसालेदार पौधा। इसके बीजों को आटे में डालकर छिड़कने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
सूखा सितारा सौंफ चक्र फूल- कुचले हुए रूप में जिंजरब्रेड में डालें.

वनीला- एक उष्णकटिबंधीय पौधे की फली, जिसकी लंबाई 12-25 सेमी होती है, जिसमें जिलेटिनस सामग्री होती है जिसमें बीज स्थित होते हैं। वेनिला में वैनिलिन होता है, जिसमें एक विशिष्ट सुगंध होती है।
क्रीम पकाते समय, फली को बिना काटे रखा जाता है ताकि उसके छोटे काले बीज उत्पाद की उपस्थिति को खराब न करें; गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण में, वेनिला पॉड्स को लंबाई में दो भागों में काटा जाता है।
उबालने के बाद, इस्तेमाल की गई वेनिला पॉड्स को सुखाया जा सकता है, पीसकर जिंजरब्रेड में मिलाया जा सकता है।
सुगंध के बेहतर निष्कर्षण के लिए, वेनिला को चीनी से ढके जार में रखा जाता है, और फिर सुगंध से संतृप्त चीनी को उत्पादों में मिलाया जाता है। आप वेनिला को भी काट सकते हैं, इसे शराब के साथ डाल सकते हैं (वेनिला के 1 वजन वाले हिस्से के लिए, शराब के 9 वजन वाले हिस्से के लिए) और कम से कम दो दिनों के लिए छोड़ दें। उपयोग से पहले समाधान को फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

वानीलिन- रासायनिक साधनों से प्राप्त सफेद क्रिस्टलीय पाउडर। यह गर्म पानी (80 डिग्री सेल्सियस पर, 1:20 के अनुपात में) या अल्कोहल (वोदका) में घुल जाता है। वेनिला चीनी प्राप्त करने के लिए, वैनिलिन को पहले 1: 1 के अनुपात में गर्म शराब में घोल दिया जाता है और अल्कोहल के घोल को पाउडर चीनी के साथ 1: 12.5 के अनुपात में मिलाया जाता है।
वेनिला चीनी को स्टोर पर भी खरीदा जा सकता है।

गहरे लाल रंग- सूखे लौंग के फूल की कली। जैम, जिंजरब्रेड के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

अदरक- उष्णकटिबंधीय पौधा। पिसे हुए रूप में इसके प्रकंद का उपयोग जिंजरब्रेड के स्वाद के लिए किया जाता है।

इलायची- पौधे की सूखी हल्की पीली फली भूरे रंग के बीजों के साथ। इलायची को कुचले हुए रूप में मीठा खमीर और अन्य उत्पादों के स्वाद के लिए प्रयोग किया जाता है।

धनिया- सुगंधित पौधा। इसके सूखे हल्के भूरे रंग के फलों का उपयोग जिंजरब्रेड के निर्माण में किया जाता है।

दालचीनी- दालचीनी के पेड़ की सूखी छाल। दाल में बंधे हुए क्रस्ट के रूप में, दालचीनी का उपयोग जैम और विभिन्न शंखनादों में किया जाता है, और पाउडर के रूप में - आटे में, छिड़काव के लिए और स्टफिंग के लिए।

जीरा- एक पौधा जिसके बीजों में तीखा कड़वा स्वाद होता है और छिड़काव के काम आता है।

जायफलदिखने में यह एक छोटे अखरोट जैसा दिखता है, लेकिन इसमें तेज सुगंध होती है। जायफल को कद्दूकस पर पिसा जाता है और मीठे खमीर के आटे और जिंजरब्रेड में मिलाया जाता है।

पोस्ताकन्फेक्शनरी भरने और छिड़कने के लिए उपयोग किया जाता है।

केसरएक बारहमासी, बहुत सुगंधित केसर के पौधे के फूलों के सूखे कलंक हैं। केसर का रंग पीला होता है। उपयोग करने से पहले, इसे कम तापमान पर सुखाया जाता है, कुचल दिया जाता है, उबला हुआ ठंडा पानी डाला जाता है और 24 घंटे के बाद चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।
केसर का उपयोग मीठा खमीर आटा, मफिन, कुकीज़, केक के निर्माण में किया जाता है।
1 किलो आटे में 0.1-0.2 ग्राम केसर मिलाया जाता है।

आवश्यक तेलपानी के साथ आसवन द्वारा या आवश्यक तेल पौधों की जड़ों, छाल, फूलों और पत्तियों से दबाकर पृथक किया जाता है।

सुगंधप्राकृतिक और कृत्रिम हैं। उनका उपयोग तैयारियों और उत्पादों को स्वाद देने के लिए किया जाता है।

आवश्यक तेल और सार, बाजार में आने वाले, अत्यधिक केंद्रित होते हैं, इसलिए उन्हें बहुत कम मात्रा में, कभी-कभी कुछ बूंदों में जोड़ने की आवश्यकता होती है।
तेज गर्मी से सार वाष्पित हो जाते हैं और उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद और सुगंध दे सकते हैं।

चाय का आसवअच्छी तरह से सुगंधित कन्फेक्शनरी। 0.25 कप उबलते पानी में 2 चम्मच चाय डालें, 5-6 मिनट के बाद चाय को छलनी से छान लें या धुंध से निचोड़ लें।

प्राकृतिक कॉफीकॉफी के पेड़ के फल के बीज से तैयार। कच्ची कॉफी बीन्स को पूरी तरह से अंधेरा होने तक भूनना चाहिए, लेकिन जले नहीं, और फिर एक कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। कन्फेक्शनरी उत्पादों का स्वाद लेने के लिए, आपको प्राकृतिक ग्राउंड कॉफी से कॉफी टिंचर तैयार करने की आवश्यकता होती है, और इसकी अनुपस्थिति में, एक प्रकार की कॉफी से कासनी के साथ, जिसमें प्राकृतिक कॉफी की मात्रा में वृद्धि होती है।
कॉफी जलसेक के लिए, 1 चम्मच कॉफी लें, 0.5 कप उबलते पानी में काढ़ा करें, गिलास को कवर करें और इसे स्टोव के किनारे पर रख दें। 20-30 मिनट के बाद, कॉफी को एक नैपकिन या धुंध के माध्यम से आधा में निचोड़ा जाता है, फिर 30 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है। उसके बाद, एक पारदर्शी जलसेक निकाला जाता है और उत्पादों को इसके साथ सुगंधित किया जाता है।

मादक पेय- कॉन्यैक, लिकर, वोदका टिंचर, लिकर और विभिन्न अंगूर वाइन - का उपयोग भिगोने, स्वाद और स्वाद के लिए सिरप तैयार करने के लिए किया जाता है। गहरे रंग की शराब का स्वाद हल्की क्रीम से नहीं लगाया जा सकता।

बेकिंग पाउडर

उत्पादों में एक झरझरा संरचना प्राप्त करने और मात्रा बढ़ाने के लिए, आटा को खमीर और रासायनिक खमीर एजेंटों के साथ ढीला किया जाता है। बेकिंग के दौरान गर्मी अखमीरी आटे में अच्छी तरह से प्रवेश नहीं करती है; उत्पाद की पपड़ी काली हो जाती है, और बीच वाला कच्चा रहता है।

यीस्टदबाया (नमी सामग्री 75%) और शुष्क (नमी सामग्री 12%) का उत्पादन किया जाता है। आटे में यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। आटे से बाहर निकलने के प्रयास में, गैस इसे ढीला करती है, छिद्र बनाती है और आटे की मात्रा बढ़ाती है।
आटे में अत्यधिक गैस जमा होने से यीस्ट काम करना बंद कर देता है और आटा गिर जाता है। हाथ या स्पैटुला से आटा गूंथने के बाद, गैस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया जाता है, आटा वायुमंडलीय ऑक्सीजन से संतृप्त हो जाता है, और शीफ का किण्वन फिर से शुरू हो जाता है।
उपयोग करने से पहले खमीर गर्म पानी या दूध में पतला होता है।
आटे में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए सबसे अच्छा तापमान 26-30 डिग्री सेल्सियस है, 55 डिग्री सेल्सियस पर खमीर मर जाता है। यदि आप खमीर को 10 ° से नीचे के तापमान पर ठंडा करते हैं, तो उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि लगभग समाप्त हो जाएगी, और बाद में तापमान में वृद्धि के साथ, यह फिर से शुरू हो जाएगा।

दबाया हुआ खमीर- उत्पाद खराब होने योग्य है, उन्हें ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए; डिब्बाबंद सूखे खमीर को 5 महीने तक सूखी जगह पर रखा जा सकता है।
दबाए गए खमीर में एक सुखद, गैर-मोल्ड गंध होना चाहिए; एक पीले रंग की टिंट के साथ भूरा रंग; घने, गैर-स्मीयर, टुकड़े टुकड़े हो।

खमीर (खट्टा) आटे से उत्पाद बनाने के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है। कुकीज़ की अधिकांश किस्मों में, जिंजरब्रेड में और अन्य उत्पादों में जो मफिन (चीनी, वसा, अंडे) की एक उच्च सामग्री की विशेषता होती है, रासायनिक बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में मफिन के साथ, खमीर बाधित होता है, और आटा खराब ढीला है।

मुख्य रासायनिक रिसाव एजेंट सोडा और अमोनियम कार्बोनेट के बाइकार्बोनेट पी रहे हैं। पाउडर के रूप में अन्य बेकिंग पाउडर भी होते हैं, जो सोडा और अमोनियम सहित विभिन्न पदार्थों का मिश्रण होते हैं।

पीने का सोडा- सफेद पाउडर, क्षारीय, थोड़ा नमकीन स्वाद, पानी में आसानी से घुलनशील। जब सोडा के घोल में अम्ल मिलाया जाता है या गर्म किया जाता है, तो सोडा से कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। गर्म करने के प्रभाव में आटा बेक करने के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है।
हालांकि, सोडा आटा में पूरी तरह से विघटित नहीं होता है, उत्पाद में एक विशिष्ट स्वाद छोड़ देता है। आटे में साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाने से सोडा का अधिक पूर्ण अपघटन होगा और उत्पाद के स्वाद में सुधार होगा।
आटे के साथ सोडा मिलाया जाता है। एसिड एक तरल या मफिन में जोड़ा जाता है। तरल के साथ आटा गूंधते समय, एसिड के साथ सोडा की बातचीत के कारण, कार्बन डाइऑक्साइड जारी होना शुरू हो जाएगा। इस तरह के आटे को ज्यादा देर तक नहीं गूंथ सकते, खासकर गर्म परिस्थितियों में, क्योंकि गैस वाष्पित हो जाएगी और आटा फिर से गाढ़ा हो जाएगा। इसलिए इसे ठंडी जगह पर तैयार किया जाता है और गूंदने के बाद इसे तुरंत मोल्ड करके बेक किया जाता है.
1 किलो आटे के लिए 1/2 चम्मच सोडा और 1/4 चम्मच साइट्रिक (या टार्टरिक) एसिड का घोल लें। एसिड को खट्टा दूध, केफिर, एसिडोफिलस, मट्ठा, खट्टा या खट्टे फलों के रस से बदला जा सकता है।
सोडा पर पकाए गए आटे के उत्पादों में एक सुंदर रंग होता है। हालांकि, अतिरिक्त सोडा उन्हें एक गहरा रंग और एक अप्रिय स्वाद देता है।

अमोनियम कार्बोनेटअमोनिया की तीखी गंध के साथ क्रिस्टल या क्रिस्टलीय महीन पाउडर की एक बड़ी सफेद गांठ होती है। उपयोग करने से पहले, अमोनियम कार्बोनेट को मोर्टार या ग्रेटर में पीसकर कुचल दिया जाना चाहिए, और एक अच्छी छलनी या धुंध के माध्यम से छानना चाहिए। आप इसे ठंडे पानी में भी घोल सकते हैं (3 बड़े चम्मच पानी प्रति चम्मच अमोनियम) और आटा गूंथते समय तरल में मिला सकते हैं।
आटा बेकिंग के दौरान गर्म होने पर, अमोनियम कार्बोनेट अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जो आटा को ढीला कर देता है।
अमोनियम कार्बोनेट को कसकर बंद कांच के जार में स्टोर करें।
अमोनियम कार्बोनेट से बने बिस्कुट अधिक झरझरा होते हैं, बिना किसी विशिष्ट स्वाद के। हालांकि, दिखने (रंग) में, यह सोडा पर पके हुए जिगर से नीच है।
इसलिए, अमोनियम (मिश्रण के कुल वजन का 40%) और सोडा (60%) के मिश्रण का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

गेलिंग एजेंट

जेली की तैयारी के लिए, केक, पेस्ट्री और अन्य उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किए जाने वाले फिलिंग और मुरब्बा, साथ ही कुछ क्रीम की तैयारी के लिए, गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थों का उपयोग किया जाता है - अगर और जिलेटिन।

अगर(पुराना नाम अगर-अगर) - कुछ प्रकार के समुद्री शैवाल से उत्पन्न वनस्पति गोंद। आगर अनाज, पाउडर या झरझरा पारभासी प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।

जेलाटीन- पशु मूल का खाद्य गोंद, अनाज, पाउडर या पारदर्शी पीली प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।
उपयोग करने से पहले, जिलेटिन और अगर प्लेटों को ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए और पानी निकालने के लिए एक कोलंडर या छलनी में डाल देना चाहिए।

अगर के गेलिंग गुण जिलेटिन की तुलना में 5-8 गुना अधिक मजबूत होते हैं। अगर और जिलेटिन को ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें।

खाद्य रंग

क्रीम, ग्लेज़ और अन्य तैयारियों को हानिरहित प्राकृतिक और कृत्रिम रंगों से रंगा जा सकता है। प्रकाश, हवा और नमी की क्रिया से रंग जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें छोटे भागों में पतला होना चाहिए और गहरे रंग की कांच की बोतलों में संग्रहित किया जाना चाहिए। रिक्त स्थान और उत्पादों को रंगते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भोजन का बहुत उज्ज्वल और अप्राकृतिक रंग एक अप्रिय भावना का कारण बनता है। पेंट्स को गर्म उबले हुए पानी में घोल दिया जाता है, खुराक वांछित के रूप में निर्धारित की जाती है।

सफेद रंगपाउडर चीनी, लिपस्टिक, दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, सफेद क्रीम दें।

पीला रंगप्राप्त: केसर से गर्म पानी, वोदका या शराब में पतला; नींबू के छिलके से; गाजर के द्रव्यमान से, तेल और मैश किए हुए गाजर के बराबर भागों से तैयार, 3-5 मिनट के लिए नरम होने तक तला हुआ और चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है; टार्ट्राज़िन और कुसुम के पाउडर या पेस्ट से, पानी में आसानी से घुलनशील।

हरा रंगपीले रंग को नीले रंग में मिलाकर या पालक के हरे रस को निचोड़कर प्राप्त किया जाता है।

भूरा रंगएक मजबूत कॉफी जलसेक या zhzhenka दें, जो जली हुई चीनी है। Zzhenka निम्नानुसार तैयार किया जाता है। पैन में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच दानेदार चीनी और, धीमी आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि चीनी गहरे भूरे रंग की न हो जाए और धुआं बाहर न निकलने लगे। लगातार चलाते हुए, धीरे-धीरे 0.5 कप गर्म पानी डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि गांठें घुल न जाएं।
परिणामस्वरूप चिपचिपा गहरा भूरा घोल चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और एक बोतल में संग्रहीत किया जाता है।
गर्म जली हुई चीनी के छींटे से बचने के लिए एक लंबे स्पैटुला या छड़ी के साथ धीरे से हिलाएं। चीनी के अपर्याप्त जलने से, रंग कमजोर हो जाएगा, और जली हुई चीनी एक सख्त गांठ में बदल जाएगी और थोड़ी जलेगी।

लाल और गुलाबी रंगजोड़कर प्राप्त किया जाता है: रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी, डॉगवुड, लिंगोनबेरी, करंट, चेरी जूस; लाल सिरप, जाम, मदिरा; लाल गोभी या बीट्स, जो बारीक कटा हुआ है, समान मात्रा में अम्लीय पानी डालें, लगभग उबाल लें और तनाव दें; कारमाइन, जो अमोनिया के साथ घुल जाता है और पानी डालने के बाद तब तक उबाला जाता है जब तक कि शराब की गंध गायब न हो जाए।

नारंगी रंगलाल और पीले रंग का मिश्रण देता है, साथ ही संतरे या कीनू के रस का रस देता है।

नीला रंगडाई इंडिगो कारमाइन से प्राप्त होता है, जो एक नीले-काले रंग का पेस्ट होता है, जो पानी में घुलने पर होता है। एक शुद्ध नीला घोल बनाता है।

पिस्ता पेंटपीले रंग को थोड़ी मात्रा में नीले रंग के साथ मिलाकर बनाया गया है।

चॉकलेट रंगचॉकलेट या कोको पाउडर मिलाकर, साथ ही लाल रंग के साथ जली हुई चीनी को मिलाकर प्राप्त किया जा सकता है।

कुछ उत्पादों का वजन कुछ मात्रा में

चूंकि तराजू हमेशा घर पर उपलब्ध नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादों की खुराक अक्सर चाय (250 मिली) और फेशियल (200 मिली) गिलास, एक बड़ा चम्मच (18 मिली) और एक चम्मच (5 मिली) व्यंजनों में दी जाती है।

तालिका इन संस्करणों में कुछ उत्पादों का अनुमानित वजन दिखाती है।

जब नमी और उत्पाद की स्थिति आदर्श से विचलित हो जाती है, तो उसी मात्रा में उसका वजन बदल जाता है। तो, किण्वित खट्टा क्रीम ताजा, गैर-किण्वन से हल्का होता है; उच्च आर्द्रता वाली चीनी और नमक सामान्य से अधिक भारी होते हैं।

पानी के साथ गिलास और चम्मच की क्षमता को मापने के लिए तराजू या बीकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, एक चाय के गिलास में (या एक रिम के साथ एक मुखर गिलास में) 250 ग्राम (एमएल) पानी होना चाहिए, एक मुखर गिलास में (रिम के बिना) - 200 ग्राम, एक चम्मच में - 18 ग्राम, एक चम्मच में - 5 ग्राम।

यदि व्यंजन की एक अलग क्षमता है, तो आपको वांछित क्षमता के व्यंजन चुनने का प्रयास करना चाहिए, जो सभी उत्पादों के लिए एक निरंतर माप के रूप में काम करेगा।

तरल उत्पादों (दूध, वनस्पति तेल) को गिलास और चम्मच पूरी तरह से भरने की जरूरत है।

चिपचिपा उत्पादों (खट्टा क्रीम, गाढ़ा दूध, जैम) को गिलास में डालना चाहिए और एक चम्मच से स्कूप करना चाहिए ताकि एक "स्लाइड" बन जाए।

थोक उत्पादों पर भी यही बात लागू होती है। आटे को गिलासों में डालना चाहिए, क्योंकि आटे के थैले में एक गिलास डुबोकर इसे छानते समय, कांच के अंदर दीवारों के साथ-साथ हवा के कारण रिक्तियां बन जाएंगी।

थोक उत्पादों के साथ व्यंजन (चश्मा और चम्मच) को पूरी तरह से "एक स्लाइड के साथ" बिना टैंपिंग और बिना हिलाए, और बिना प्रारंभिक ढीलेपन के भरना आवश्यक है। यह आटे के लिए विशेष रूप से सच है। तो, आम तौर पर "स्लाइड" से भरे चाय के गिलास में आटा का वजन 160 ग्राम होता है, और टैम्प्ड - 210 ग्राम तक, पहले से निचोड़ा हुआ - केवल 125 ग्राम। नतीजतन, थोक उत्पादों को एक अनसिफ़र्ड में उत्पादों की तैयारी के लिए मापा जाना चाहिए। फार्म, और फिर छलनी।

व्यंजनों में, प्रस्तुति को कम करने के लिए, "चाय का गिलास" नहीं, बल्कि "ग्लास" लिखा जाता है, कम बार इसे "चाय का प्याला" लिखा जाता है (यह 250 मिलीलीटर है); यदि पहलू का मतलब है, तो इसे "पहना हुआ गिलास" (200 मिली) लिखा जाता है।

सर्वर किराया। साइट होस्टिंग। कार्यक्षेत्र नाम:

नया सी --- रेडट्राम संदेश:

नई पोस्ट सी---थोर: