आटा उत्पादों की तैयारी के लिए उत्पाद। आटा उत्पादों की तैयारी के लिए उपकरण, जुड़नार और उत्पाद। अखमीरी आटे से व्यंजन बनाने की तकनीक। और आटा बनाने के लिए उत्पाद

आटा और बेकिंग के बारे में सबसे महत्वपूर्ण बात (आरपी ​​कोएनिग्स "होम कुकिंग")

आटा उत्पाद बनाने के लिए उत्पाद

पुस्तकालय / आटा और बेकिंग के बारे में सबसे महत्वपूर्ण बात (आरपी ​​कोएनिग्स "होम कुकिंग")

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों की आवश्यकता होती है। नीचे इन उत्पादों का सारांश दिया गया है, साथ ही घर पर उनके प्रारंभिक प्रसंस्करण और भंडारण के लिए निर्देश दिए गए हैं।

आटा
मेरिंग्यू को छोड़कर, सभी आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए आटा मुख्य उत्पाद है। घर पर, मुख्य रूप से गेहूं के आटे का उपयोग कुछ उत्पादों के निर्माण में कुछ हद तक मकई और राई के रूप में किया जाता है।
गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, गेहूं के आटे को कई किस्मों में बांटा गया है। विश्लेषण के बिना, आटे का ग्रेड रंग और आंशिक रूप से उसके कणों के आकार से निर्धारित किया जा सकता है। दाना पीसने के बाद, गोले का कुछ हिस्सा आटे में रह जाता है, जिससे यह गहरा रंग देता है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, ऐसे गोले उतने ही कम होते हैं और इसलिए, यह हल्का और रंग में अधिक समान होता है।
आटा बिना बासी, बाहरी गंध और कड़वाहट के होना चाहिए। आटा चबाते समय दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए। यदि आटे में तितलियों या भृंगों के लार्वा के रूप में कीट पाए जाते हैं, तो इसका उपयोग न करना बेहतर है, चरम मामलों में इसका उपयोग छलनी से सावधानीपूर्वक छानने और कीटों को हटाने के बाद ही किया जा सकता है।
उच्च आर्द्रता वाला आटा आसानी से खराब हो जाता है, इसे कम तापमान (30-50 °) पर ओवन में सुखाया जाना चाहिए, एक शीट या बेकिंग शीट पर एक पतली परत में डाला जाना चाहिए। अधिक सुखाने वाले तापमान पर, आटे की गुणवत्ता खराब हो सकती है।
मोटे तौर पर, आटे की नमी की मात्रा निम्नानुसार निर्धारित की जाती है। 1 टेबल स्पून की हथेली में डालें। एक चम्मच मैदा, इसे हल्के से एक गांठ में निचोड़ लें। अगर उँगलियों को साफ करने के बाद गुठली फट जाती है, तो आटा बहुत सूखा होता है; यदि यह हथेली के किनारे के साथ एक धक्का से उखड़ जाता है, तो आटे में नमी की मात्रा सामान्य होती है; यदि आटा एक धक्का के बाद भी एक गांठ के रूप में रहता है, तो इसकी नमी की मात्रा बढ़ जाती है।
कुछ दोषों वाले आटे को पहले (जिंजरब्रेड के लिए) इस्तेमाल किया जाना चाहिए और अच्छे आटे के साथ मिलाया जाना चाहिए।
आटा हीड्रोस्कोपिक है और गंध के लिए अतिसंवेदनशील है, इसलिए इसे मजबूत महक वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
कृपचटका गेहूं के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड है। दाने का रंग हल्का क्रीम होता है। इसमें सबसे बड़े कण होते हैं। अनाज आमतौर पर अन्य प्रकार के आटे के साथ मिश्रण में उपयोग किया जाता है - उच्चतम और पहला।
उच्चतम ग्रेड के आटे में थोड़ा मलाईदार टिंट वाला सफेद रंग होता है। स्पर्श करने के लिए यह दानों की तुलना में नरम और छोटा होता है। इस आटे का उपयोग केक, पेस्ट्री, बिस्कुट, पाई और बन बनाने के लिए किया जाता है।
पहली श्रेणी के आटे का रंग सफेद होता है, कभी-कभी पीले रंग का। इससे कई तरह के उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
दूसरी श्रेणी का आटा गहरे रंग से अलग होता है।
इसका उपयोग जिंजरब्रेड और पाई पकाने के लिए, भरने के लिए और कुकीज़ के लिए भी किया जा सकता है।

राई का आटायह सफेद होता है और इसमें छोटे-छोटे कण होते हैं। दिखने में यह पहली कक्षा के गेहूं के आटे के समान है।

मक्के का आटा 72-75% पीस में महीन क्रीम रंग के कण होते हैं। इस आटे में ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए इससे बने उत्पाद, खमीर से पके हुए, छिद्रों से ढीले नहीं होते हैं, लेकिन घने होते हैं, जिन्हें सेंकना मुश्किल होता है। किण्वन के दौरान आटा अधिक लोचदार और ढीला होने के लिए, आपको अधिक खमीर, गेहूं का आटा, और इससे भी बेहतर जोड़ने की आवश्यकता है, यदि आप मकई के आटे का हिस्सा बनाते हैं (1: 1 के अनुपात में नमकीन उबलते पानी में आटा डालें) ) या 2-3 घंटे के लिए भिगो दें।
बिस्किट उत्पादों के निर्माण में आटा में कॉर्नमील (10-20% पीयू) मिलाया जा सकता है ताकि वे अधिक कुरकुरे हो जाएँ।
सभी प्रकार के आटे को इस्तेमाल करने से पहले छलनी से छान लेना चाहिए। यह उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के आकस्मिक प्रवेश को रोकेगा, इसके अलावा, यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ इसके सभी कणों के संपर्क के कारण आटे के बेकिंग गुणों में सुधार करेगा।

स्टार्च
स्टार्च आलू, गेहूं, चावल और मक्का से उत्पादित एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन उत्पाद है।
स्टार्च ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गर्म पानी में यह एक पारदर्शी जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट में बदल जाता है। स्टार्च का उपयोग केक, पेस्ट्री, कुकीज के निर्माण में किया जाता है। आटे की तरह इसे तेज महक वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर रखना चाहिए।

मीठा भोजन
कारखानों में चुकंदर से चीनी रेत का उत्पादन किया जाता है।
परिष्कृत चीनी दानेदार चीनी के आगे शुद्धिकरण और प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त की जाती है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए उपयोग की जाने वाली पाउडर चीनी दानेदार चीनी, साथ ही परिष्कृत चीनी या चीनी के टुकड़ों को पीसकर प्राप्त की जाती है, अर्थात परिष्कृत चीनी को देखते समय बनने वाली छोटी चीजें।
घर पर चीनी का पाउडर बनाने के लिए, आपको एक मोर्टार में चीनी को कुचलने की जरूरत है, एक अच्छी छलनी के माध्यम से छान लें। एक छलनी के बजाय, आप धुंध का उपयोग कर सकते हैं। दानेदार चीनी का पाउडर गांठ चीनी की तुलना में थोड़ा गहरा होता है।
चीनी और पाउडर को सूखी जगह पर स्टोर करें।
प्रत्येक गृहिणी को पता होना चाहिए कि आटे में अत्यधिक मात्रा में चीनी खमीर के किण्वन को धीमा कर देती है। जाम में चीनी की कमी और सभी प्रकार के फलों की आपूर्ति के साथ, किण्वन हो सकता है, और अधिक होने पर, निर्मित उत्पादों का स्वाद और सुगंध खराब हो जाएगा।

शहदउच्च पौष्टिक गुणों, सुखद स्वाद और सुगंध में भिन्न है। प्रत्येक प्रकार के शहद की अपनी बनावट, रंग और सुगंध होती है। लिंडन और तिपतिया घास शहद का रंग हल्का होता है, और एक प्रकार का अनाज, फूल शहद गहरा होता है।
यदि शहद गाढ़ा और मीठा हो जाए तो उसे गर्म करना चाहिए। यदि शहद किण्वन करना शुरू कर देता है, तो आपको इसे लगभग उबालने के लिए गर्म करना होगा।
शहद हाइग्रोस्कोपिक है, इसलिए इसे एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

वसा
बीफ वसा दो किस्मों में उपलब्ध है। उच्चतम ग्रेड के बीफ वसा में हल्का पीला रंग होता है, पिघला हुआ रूप में पारदर्शी होता है, सामान्य तापमान पर ठोस होता है, इसमें सुखद स्वाद और गंध होती है। पहली कक्षा में, थोड़ा तला हुआ स्वाद, एक हल्के हरे रंग की टिंट की अनुमति है।
पोर्क वसा दो ग्रेड में निर्मित होता है - उच्चतम और पहला। वसा का रंग सफेद होता है।
मार्जरीन एक मूल्यवान वसा है, जो गाय के मक्खन के स्वाद और गंध के समान है।
मार्जरीन बनाने के लिए वनस्पति और पशु वसा, दूध, खाद्य रंग, दानेदार चीनी और नमक का उपयोग किया जाता है।
मार्जरीन दो प्रकारों में निर्मित होता है: मलाईदार, गाय के मक्खन और विटामिन के साथ क्रीम या दूध के साथ वसा मिलाकर प्राप्त किया जाता है, और डेयरी, दूध के साथ वसा मिलाकर प्राप्त किया जाता है।
आटा कन्फेक्शनरी और पाई के निर्माण में गाय के मक्खन और अन्य वसा के विकल्प के रूप में मार्जरीन का उपयोग किया जा सकता है। क्रीम बनाने के लिए बिना नमक के मक्खन की आवश्यकता होती है।
तिलहन से वनस्पति तेल का उत्पादन होता है। बीज के नाम के अनुसार, तेल को कहा जाता है: मूंगफली, सरसों, भांग, देवदार, तिल, अलसी, खसखस, बादाम, जैतून, अखरोट, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला।
वनस्पति तेल को परिष्कृत कहा जाता है यदि इसे विशिष्ट गंध और बीजों के स्वाद से मुक्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, परिष्कृत सूरजमुखी के तेल में भुने हुए सूरजमुखी के बीजों का स्वाद और सुगंध लगभग नहीं होता है।
सभी प्रकार के वसा सूर्य के प्रकाश और हवा तक पहुंच में विघटित और खराब हो जाते हैं, इसलिए वसा को एक बंद और हल्के तंग कंटेनर में ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
डेरी
दूध में मानव शरीर के लिए आवश्यक कई पोषक तत्व और विटामिन होते हैं।
अच्छे दूध का रंग सफेद होता है जिसमें पीले रंग का रंग और मीठा स्वाद होता है। एक नीला रंग इंगित करता है कि दूध को पानी से पतला या पतला किया गया है।

पूरे दूध में कम से कम 3.2% वसा होना चाहिए। वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए, दूध को एक कांच की ट्यूब (ऊपर चित्र देखें) या एक संकीर्ण जार में 10 सेमी की ऊंचाई तक डाला जा सकता है, इसे एक मिलीमीटर शासक के साथ मापा जा सकता है। 5-6 घंटे के बाद, इस शासक या कागज के टुकड़े को मिलीमीटर डिवीजनों के साथ ट्यूब से जोड़ा जाना चाहिए और क्रीम की संचित परत की ऊंचाई निर्धारित की जानी चाहिए। क्रीम का प्रत्येक मिलीमीटर एक प्रतिशत दूध वसा से मेल खाता है।
अच्छे दूध की एक बूंद, एक गिलास ठंडे पानी में डूबा हुआ, फैलता नहीं है, लेकिन नीचे तक बस जाता है। अच्छे दूध में से अगर आप एक चम्मच दूध निकालेंगे तो उसकी बूंदे जल्दी नहीं निकलेगी।
दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है। आपको इसे ठंडी जगह पर स्टोर करने की जरूरत है, खासकर गर्मियों में। यदि रेफ्रिजरेटर नहीं है, तो दूध को कांच के जार में डाला जा सकता है और ऊपर से ठंडे पानी में डुबोया जा सकता है, ऊपर एक साफ नैपकिन के साथ कवर किया जा सकता है ताकि नैपकिन के कोने पानी में हों: एक गीला नैपकिन तापमान को कम करता है दूध।
यदि दूध खट्टा है, तो इसका उपयोग तब तक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है जब तक कि यह गाढ़ा दही वाले दूध में न बन जाए।
मीठा गाढ़ा दूध 410 ग्राम वजन वाले जार में बिक्री के लिए जाता है, जो 1 लीटर ताजा दूध और 178 ग्राम चीनी से मेल खाता है। कंडेंस्ड मिल्क का इस्तेमाल कॉफी, कोको और क्रीम बनाने में किया जाता है।
बिना चीनी मिलाए संघनित निष्फल दूध का उत्पादन होता है, इसका 400 ग्राम 1 लीटर ताजा दूध के बराबर होता है।
क्रीम बनाने के लिए कंडेंस्ड मिल्क और चीनी के साथ प्राकृतिक कॉफी और कोको का उपयोग किया जा सकता है।
पाउडर दूध का उत्पादन पूरे और स्किम्ड प्राकृतिक दूध से किया जाता है। 1 लीटर तरल (पुनर्गठित) दूध प्राप्त करने के लिए, आपको एक सॉस पैन में 100 ग्राम पाउडर दूध (1 फेशियल ग्लास) डालना होगा, इसमें कमरे के तापमान पर 1 गिलास पानी डालें और ध्यान से सामग्री को बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान तक हिलाएं। , फिर, लगातार हिलाते हुए, आपको धीरे-धीरे 2 गिलास पानी डालना होगा।
यह सलाह दी जाती है कि दूध को सूजने के लिए 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें, जिसके बाद यह गर्मी उपचार के अधीन तैयारियों की तैयारी के लिए उपयुक्त है। बिना गर्मी उपचार के दूध को खाली जगह में इस्तेमाल करते समय, इसे पास्चुरीकृत या उबला हुआ होना चाहिए।
दूध को अलग करके क्रीम प्राप्त की जाती है। विभाजक पर, पूरे दूध को क्रीम और स्किम दूध में अलग किया जाता है। वसा की मात्रा से, क्रीम 10 से निर्मित होती है; 20 और 35% वसा।
व्हीप्ड क्रीम से क्रीम तैयार करने के लिए, केवल 35% वसा वाली क्रीम उपयुक्त है। कम वसायुक्त क्रीम का प्रयोग मलाई पकाने और आटा गूंथने के लिए किया जाता है। क्रीम का स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा, रंग - सफेद और पीले रंग का होना चाहिए।
क्रीम गर्मी में बहुत जल्दी खराब हो जाती है, इसलिए इसे ठंड में ही स्टोर करना चाहिए।
पूरे दूध से घर पर भी क्रीम बनाई जा सकती है। ऐसा करने के लिए, इसे ठंडे कमरे में 12-24 घंटे के लिए छोड़ दें, जिसके बाद दूध की सतह पर क्रीम की एक परत छोड़ दी जाती है।
40% चीनी और 1 9% वसा वाले डिब्बे में चीनी के साथ संघनित क्रीम और 42% वसा वाली सूखी क्रीम भी होती है।
खट्टा क्रीम विशेष किण्वन के साथ प्राकृतिक पास्चुरीकृत क्रीम को किण्वित करके तैयार किया जाता है। अच्छी खट्टा क्रीम में कठोर अम्लता के बिना एक साफ, नाजुक और खट्टा स्वाद होता है। खट्टा क्रीम ठंडे स्थान पर रखें।
खट्टा क्रीम का उपयोग मीठा अखमीरी आटा तैयार करने के लिए किया जाता है। 30% की वसा सामग्री के साथ ठंडा खट्टा क्रीम क्रीम के लिए क्रीम की तरह व्हीप्ड किया जा सकता है।
पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है: दूध को किण्वित किया जाता है, गरम किया जाता है और उसमें से मट्ठा निकाला जाता है।
संपूर्ण दूध 18% वसा वाले पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है, और स्किम्ड दूध वसा रहित पनीर का उत्पादन करता है।
पनीर का स्वाद और गंध अत्यधिक अम्लता के बिना साफ, कोमल होना चाहिए; संरचना - गैर-चिपचिपा; रंग - सफेद से क्रीम तक।
पनीर का सूखापन बढ़ाने के लिए, इसे धुंध या साफ रुमाल में लपेटकर एक साफ बोर्ड पर रखे भार के नीचे 2-3 घंटे के लिए रख दिया जाता है। यदि आपको पनीर को नरम बनाने की आवश्यकता है, तो इसे मांस की चक्की के माध्यम से घुमाया जाता है या छलनी से रगड़ा जाता है।
घर पर दही के खट्टे दूध से पनीर बनाया जाता है। दही वाले दूध के साथ कांच या तामचीनी व्यंजन गर्म पानी (तापमान 80 °) के एक कटोरे में डुबोए जाते हैं और मट्ठा अलग होने तक रखा जाता है। फिर पनीर को एक साफ रुमाल पर वापस फेंक दिया जाता है या आधा में मुड़ा हुआ धुंध और मट्ठा निकालने के लिए लटका दिया जाता है। 1 लीटर दूध से 60-100 ग्राम पनीर निकलता है।
सूखे पनीर को 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी में (400 ग्राम पानी प्रति 100 ग्राम सूखे पनीर की दर से) भिगोना चाहिए, और फिर एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। पनीर को ठंड में स्टोर किया जाता है, लेकिन आपको इसे फ्रीज नहीं करना चाहिए, नहीं तो यह सख्त हो जाएगा।
रचनात्मक उत्पाद। डेयरी उद्योग कॉटेज पनीर द्रव्यमान और विभिन्न पनीर दही की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है: मीठा और नमकीन, वसायुक्त और वसा रहित, स्वादयुक्त, भरवां और बिना स्टफिंग के। वे मैश किए हुए पनीर से नमक या चीनी, कैंडीड फल, किशमिश, जीरा, कॉफी, कोको, धनिया, काली मिर्च, सोआ, आदि के साथ बनाए जाते हैं। दही दही का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण में किया जा सकता है।

गाय का मक्खनअपने उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचनशक्ति, विटामिन सामग्री और उत्कृष्ट स्वाद के कारण, यह सबसे मूल्यवान डेयरी उत्पादों में से एक है।
गाय के मक्खन के मुख्य प्रकार मक्खन और घी हैं। पाश्चुरीकृत क्रीम को मथकर मक्खन बनाया जाता है। यह निम्नलिखित प्रकारों में निर्मित होता है: मीठी अनकिण्वित पाश्चुरीकृत क्रीम से मीठी क्रीम, नमकीन और बिना नमक वाली; वोलोग्दा ताजा क्रीम से अनसाल्टेड, उच्च तापमान (90 डिग्री) पर पास्चुरीकृत; पाश्चुरीकृत किण्वित क्रीम से खट्टा क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड; शौकिया, निरंतर मक्खन निर्माताओं में मीठी पास्चुरीकृत क्रीम से बनाया गया।
प्रत्येक प्रकार के तेल का एक अनूठा स्वाद और सुगंध होता है। घी संयुक्त कच्चे मक्खन को पिघलाकर प्राप्त किया जाता है, इसमें 98% शुद्ध दूध वसा होता है। पिघला हुआ मक्खन बिना किसी तलछट के साफ होना चाहिए।
सभी प्रकार के तेल को ग्रेड में बांटा गया है: उच्चतम, पहला और दूसरा। मक्खन का उपयोग किसी भी आटे के कन्फेक्शनरी को तैयार करने के लिए किया जा सकता है, और केवल अनसाल्टेड मक्खन ही क्रीम में जाता है। पिघला हुआ मक्खन खट्टा आटा उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है, और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए - उपभोक्ता के स्वाद को ध्यान में रखते हुए।
हवा और सूरज की रोशनी के प्रभाव में, तेल जल्दी से सफेद हो जाता है और एक अप्रिय चिकना कड़वा स्वाद प्राप्त करता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, तेल अक्सर अपना रंग और स्वाद बदलता है और फफूंदी लग जाता है। इस तरह के तेल को ऊपरी परत से मुक्त किया जाना चाहिए। खराब हुए तेल को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि फुफकारना बंद न हो जाए और चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लिया जाए, जिसके बाद यह तलने के लिए उपयुक्त हो जाता है।
ठंडे तेल को किसी सीलबंद और हल्के टाइट तेल या जार में रखें।
यदि लंबे समय तक भंडारण की आवश्यकता होती है, तो तेल को ठंडे उबले नमकीन पानी से भरने की सिफारिश की जाती है।
तेल को तीखी महक वाले खाद्य पदार्थों के पास न रखें।

अंडा उत्पाद
चिकन अंडे अत्यधिक पौष्टिक, पचाने में आसान और विटामिन होते हैं।
अंडे को आहार अंडे में विभाजित किया जाता है, जो उपभोक्ता को बिछाने के 5 दिनों के बाद नहीं, और टेबल अंडे दिए जाते हैं।
औसतन, बिना खोल के अंडे का वजन 43 ग्राम होता है, जिसमें से लगभग 23 ग्राम प्रोटीन होता है, और 20 ग्राम जर्दी होती है।
अंडे की ताजगी का निर्धारण करने के लिए, आपको इसे प्रकाश में देखना होगा। एक बासी अंडे का रंग गहरा होता है, हिलने पर उसकी सामग्री हिल जाती है, अंडा 10% नमक के घोल में तैरता है।
घर पर, अंडे को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, और यदि नहीं, तो सूखी रेत या राख में।
कच्चे अंडे को उबले हुए अंडे से अलग करने के लिए, आपको उन्हें टेबल पर चालू करना होगा: उबला हुआ एक स्पिन करेगा, कच्चा एक या दो मोड़ और रुक जाएगा।
बीच के हिस्से को किसी सख्त वस्तु या डिश के किनारे पर हल्के से मारकर अंडे को तोड़ें, जिसमें पूरे अंडे स्थित हों। फिर, दाहिने हाथ के अंगूठे के साथ, वे खोल में फटी जगह पर दबाते हैं, फिल्म को फाड़ते हैं और गंध से अंडे की ताजगी की जांच करते हैं।
तीखी गंध वाले अंडे का एक छोटा सा हिस्सा पूरी प्लेट की सामग्री को खराब कर सकता है। परीक्षण किए गए अंडे को एक गिलास में डाला जाता है और फिर शेष प्रोटीन को दाहिने हाथ के अंगूठे से खोल से अलग किया जाता है। खराब गुणवत्ता वाले अंडों को नष्ट कर देना चाहिए। उसके बाद, आपको अपने हाथ धोने की जरूरत है ताकि खराब गंध अगले टूटे हुए अंडे की गुणवत्ता निर्धारित करने में हस्तक्षेप न करे।
यदि आपको प्रोटीन को जर्दी से अलग करने की आवश्यकता है, तो निम्नानुसार आगे बढ़ें: खोल खोलें, जर्दी को खोल के एक आधे हिस्से में छोड़ दें, और दूसरी छमाही से प्रोटीन को एक गिलास में डालें और उसमें जर्दी डालें। जर्दी का स्थानांतरण एक आधे खोल से दूसरे में 3-4 बार दोहराया जाता है जब तक कि जर्दी प्रोटीन से मुक्त नहीं हो जाती।
सूखे और कुचले हुए अंडे के छिलकों का उपयोग डिकैन्टर और बोतलों को धोने के लिए किया जा सकता है।
अंडे की सफेदी में झाग निकलने की क्षमता होती है। वे अच्छी तरह से व्हीप्ड होते हैं, जबकि द्रव्यमान की प्रारंभिक मात्रा 5 गुना या उससे अधिक बढ़ जाती है, और इसलिए प्रोटीन का उपयोग विभिन्न आटे और क्रीम को ढीला करने के लिए किया जाता है।
प्रोटीन से एक स्थिर फोम प्राप्त करने के लिए, आपको प्रोटीन, व्यंजन और व्हिस्क को 15-18 ° तक पूर्व-ठंडा करने की आवश्यकता होती है, और फिर प्रोटीन को कम हवा के तापमान पर, पहले धीरे-धीरे और फिर तेजी से हरा दें। व्हिपिंग के अंत में, प्रोटीन पॉकमार्क, दही बन जाते हैं; इस बिंदु पर, आपको थोड़ा पाउडर चीनी (10 प्रोटीन के लिए 1 बड़ा चम्मच) जोड़ने की जरूरत है। व्हिपिंग की शुरुआत में चीनी न डालें, क्योंकि प्रोटीन स्मियर हो जाएगा। प्रोटीन को सावधानी से जर्दी से अलग किया जाना चाहिए और वसा के बिना व्हीप्ड किया जाना चाहिए। व्हिपिंग के दौरान, आपको कोशिश करनी चाहिए कि व्यंजन को अक्सर व्हिस्क से न छुएं; एल्युमिनियम के बर्तनों में इससे प्रोटीन काले पड़ जाते हैं और स्टॉक खराब हो जाता है।
अच्छी तरह से व्हीप्ड गिलहरी झाड़ू पर मजबूती से टिकी रहती हैं और झाग की सीप के साथ नीचे नहीं लटकती हैं।
व्हीप्ड प्रोटीन का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि वे भंडारण के दौरान या अधिक व्हीप्ड होने पर अपना घनत्व खो देते हैं।
जर्दी का उपयोग आटे के निर्माण में किया जाता है, साथ ही पके हुए उत्पादों की सतह को चिकनाई देने के लिए भी किया जाता है।
अंडे का पाउडर छिलके वाले पूरे अंडे, अंडे की सफेदी या जर्दी को सुखाकर प्राप्त किया जाता है। पाउडर को अच्छी तरह से घुलने के लिए, आटे में अधिक समान रूप से वितरित किया जाए और उत्पादों की सतह पर पीले धब्बे न बनें, आपको पहले इसे गर्म पानी में घोलना चाहिए और इसे एक घंटे के लिए खड़े रहने देना चाहिए।
13 ग्राम अंडे का पाउडर (एक बड़ा चम्मच का 1%), 30 ग्राम पानी (2 बड़े चम्मच) में पतला, एक अंडे के बराबर होता है।
अंडे के पाउडर को ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर रखना चाहिए।
जलपक्षी (बतख, गीज़, आदि) के अंडे के छिलके अक्सर हानिकारक बैक्टीरिया से ढके होते हैं जो खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। इन अंडों का उपयोग केवल उस आटे में किया जा सकता है जो गर्मी उपचार के अधीन होता है, यानी अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पकाना। अंडे को तोड़ने से पहले, धोने के बाद, इसे 5% ब्लीच के घोल में 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद 5% सोडा के घोल से धो दिया जाता है। अंडे के छिलके जल जाते हैं।

पागल
मेवे एक स्वादिष्ट और पौष्टिक रूप से मूल्यवान उत्पाद हैं जिसमें 40 से 70% वसा और बहुत सारे प्रोटीन होते हैं, कन्फेक्शनरी उत्पादों को एक विविध स्वाद और सुगंध देते हैं और उनकी उपस्थिति में सुधार करते हैं।
हेज़लनट एक कठोर चिकने खोल के साथ या उसके बिना बिक्री पर जाता है - एक पतले भूरे रंग के खोल के साथ छिलके वाली गोल गिरी के रूप में। उपयोग करने से पहले, नट्स को कई मिनट के लिए ओवन या ओवन में रखा जाना चाहिए ताकि खोल छूट जाए, फिर उन्हें हथेलियों के बीच रगड़ें, जिसके परिणामस्वरूप खोल पूरी तरह से अलग हो जाएगा। भुने हुए मेवे कच्चे से ज्यादा स्वादिष्ट होते हैं।
हेज़लनट एक खेती वाला बगीचा पौधा है। लगभग एक ही अखरोट जंगलों में उगता है, इसे हेज़लनट या हेज़लनट कहा जाता है। हेज़लनट हेज़लनट से थोड़ा छोटा होता है।
अखरोट, जिसे वोलोशस्की के नाम से भी जाना जाता है, हेज़लनट्स से काफी बड़ा है, यह इसके झुर्रियों वाले खोल और घुंघराले कर्नेल में भी अलग है।
कर्नेल हल्के या गहरे रंग के पतले खोल से ढका होता है, और हल्के खोल वाला कर्नेल उच्चतम श्रेणी का होता है, और गहरे रंग के साथ - निम्नतम तक। यदि कोर को 12 घंटे के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाए, तो खोल आसानी से हो जाता है
हटा दिया जाएगा; उसके बाद, कोर को बहते पानी में धोया जाना चाहिए और सुखाया जाना चाहिए। ताकि गिरी खराब न हो जाए, आपको नट्स को ठंडी अंधेरी जगहों पर स्टोर करने की जरूरत है।
भुना हुआ अखरोट एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है, इसलिए वे उत्पादों को छिड़कने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
कैश गो नट्स आयात किए जाते हैं, बिना जहरीले खोल के आते हैं, एक घुमावदार बीन आकार होते हैं, बादाम के स्वाद की याद दिलाते हैं। यह उत्पादों को छिड़कने और मार्जिपन और अन्य उत्पाद बनाने के लिए एक अच्छा उत्पाद है। मूंगफली, जिसे मूंगफली या चीनी पागल भी कहा जाता है, में 1-2 होते हैं, शायद ही कभी 3 गुठली, आसानी से एक नाजुक खोल से मुक्त हो जाते हैं। गिरी को हल्के भूरे रंग के खोल से ढक दिया जाता है, जो भूनने के बाद अलग हो जाता है।
बादाम को छिलके या छिलके के साथ बेचा जाता है। इसका कोर एक पतले भूरे रंग के खोल से ढका होता है। खोल को हटाने के लिए, आपको बादाम को उबलते पानी में 1 मिनट के लिए कम करना होगा, फिर इसे पानी से हटा दें और कोर को अपनी उंगलियों से दबाएं (चित्र 18), खोल आसानी से अलग हो जाएगा। गिरी को काला होने से बचाने के लिए, इसे तुरंत पानी से धो लें और इसे ओवन में बेकिंग शीट पर 50-70 ° पर सुखा लें।
कड़वे बादाम को कन्फेक्शनरी उत्पादों में नहीं मिलाना चाहिए, क्योंकि इनमें जहरीले पदार्थ होते हैं।
पिस्ता के कोर का रंग हल्का हरा होता है, इसलिए इन्हें केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए बारीक कटे हुए रूप में उपयोग किया जाता है। कठोर हल्के भूरे रंग के खोल को एक चाकू से हटा दिया जाता है।
पिस्ता की गिरी का छिलका बादाम की तरह ही हटा दिया जाता है, और रंग खराब होने से बचाने के लिए गर्म करने का समय कम होना चाहिए। साफ करने के बाद पिस्ता को तुरंत सुखाना जरूरी है, नहीं तो यह खट्टा हो जाएगा और अपनी चमक और हरा रंग खो देगा।
बादाम की जगह खूबानी की गिरी का उपयोग किया जाता है, हालांकि यह स्वाद में इससे नीच है; बादाम की तरह ही संसाधित।

स्वाद और सुगंध
खाद्य अम्लों को कुछ रिक्त स्थान में एक सुखद मीठा और खट्टा स्वाद देने के लिए या शर्करा को रोकने के लिए जोड़ा जाता है। एसिड एक उत्कृष्ट परिरक्षक है। यह याद रखना चाहिए कि एसिड को धातु (विशेषकर तांबा और जस्ता) के व्यंजनों में संग्रहित नहीं किया जा सकता है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के स्वाद के लिए, मसालों का उपयोग किया जाता है - पौधे की उत्पत्ति के स्वाद वाले उत्पाद, जिसमें आवश्यक तेल या अन्य निकालने वाले पदार्थ शामिल होते हैं जो तेज स्वाद और सुगंध का कारण बनते हैं।
व्यंजनों में संकेतित मसालों और अन्य स्वादिष्ट पदार्थों को सावधानी से लगाया जाना चाहिए, लेकिन यह बेहतर है, जैसा कि वे कहते हैं, स्थानांतरित करने की तुलना में रिपोर्ट न करें, क्योंकि तेज स्वाद और मजबूत सुगंध उत्पादों को खराब करते हैं और पाचन अंगों को परेशान करते हैं।
गर्मी और नमी से, आवश्यक तेल जल्दी से विघटित हो जाते हैं, इसलिए मसालों को सूखे, ठंडे स्थानों में, कसकर बंद जार में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसके अलावा, ईथर के तत्वों को प्रकाश से संरक्षित किया जाना चाहिए।
टार्टरिक अम्ल एक क्रिस्टलीय अम्ल है; समाधान के रूप में उपयोग किया जाता है - 1 बड़ा चम्मच। 3 बड़े चम्मच के लिए एक चम्मच एसिड। गर्म उबला हुआ पानी के चम्मच।
नींबू और कुछ अन्य फलों और जामुनों में साइट्रिक एसिड पाया जाता है, लेकिन यह मुख्य रूप से शर्करा को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। क्रिस्टल में साइट्रिक एसिड बिक्री पर जाता है। 1 चम्मच क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड को 2 बड़े चम्मच गर्म पानी में घोल दिया जाता है और परिणामी घोल का उपयोग ब्लैंक के निर्माण में किया जाता है, इसे बूंदों या चम्मच (एसिड घोल के 1 चम्मच में 50-55 बूँदें) में डाला जाता है। एक नींबू का रस लगभग 5 ग्राम क्रिस्टलीय एसिड या इसके घोल के 2 चम्मच से मेल खाता है।
अनीस एक मसालेदार पौधा है। इसके बीजों को आटे में डालकर छिड़कने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। सूखे स्टार ऐनीज़ - स्टार ऐनीज़ - को जिंजरब्रेड में कुचल दिया जाता है।
वेनिला - एक उष्णकटिबंधीय पौधे की फली, जिसकी लंबाई 12-25 सेमी होती है, जिसमें जिलेटिनस सामग्री होती है जिसमें बीज स्थित होते हैं। वेनिला में वैनिलिन होता है, जिसमें एक विशिष्ट सुगंध होती है। क्रीम पकाते समय, फली को बिना काटे रखा जाता है ताकि उसके छोटे काले बीज उत्पाद की उपस्थिति को खराब न करें; गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण में, वेनिला पॉड्स को लंबाई में दो भागों में काटा जाता है। पकाने के बाद

वेनिला फली।

कार्नेशन।

इस्तेमाल किए गए वेनिला पॉड्स को सुखाया जा सकता है, पिसा हुआ और जिंजरब्रेड में जोड़ा जा सकता है। सुगंध के बेहतर निष्कर्षण के लिए, वेनिला को चीनी से ढके जार में रखा जाता है, और फिर सुगंध से संतृप्त चीनी को उत्पादों में मिलाया जाता है। आप वेनिला को भी काट सकते हैं, इसे शराब के साथ डाल सकते हैं (वेनिला के 1 वजन वाले हिस्से के लिए, शराब के 9 वजन वाले हिस्से के लिए) और कम से कम दो दिनों के लिए छोड़ दें। उपयोग से पहले समाधान को फ़िल्टर किया जाना चाहिए।
वैनिलिन एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो एक रासायनिक विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है। यह गर्म पानी (80° पर, 1:20 के अनुपात में) या अल्कोहल (वोदका) में घुल जाता है। वेनिला चीनी प्राप्त करने के लिए, वैनिलिन को 1: 1 के अनुपात में गर्म शराब में पहले से घोल दिया जाता है और अल्कोहल के घोल को पाउडर चीनी के साथ 1: 12.5 के अनुपात में मिलाया जाता है।
वेनिला चीनी को स्टोर पर भी खरीदा जा सकता है।
लौंग के पेड़ की सूखे फूल की कली कार्नेशन है। जैम, जिंजरब्रेड के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

अदरक एक उष्णकटिबंधीय पौधा है। पिसे हुए रूप में इसके प्रकंद का उपयोग जिंजरब्रेड के स्वाद के लिए किया जाता है।

इलायची।

इलायची भूरे रंग के बीज वाले पौधे की एक सूखी हल्की पीली फली होती है। इलायची को कुचले हुए रूप में मीठा खमीर और अन्य उत्पादों के स्वाद के लिए प्रयोग किया जाता है।

धनिया।

धनिया एक सुगंधित पौधा है। इसके सूखे हल्के भूरे रंग के फलों का उपयोग जिंजरब्रेड के निर्माण में किया जाता है।
दालचीनी दालचीनी के पेड़ की सूखी छाल है। धुंध में बंधे हुए क्रस्ट के रूप में, दालचीनी का उपयोग जैम और विभिन्न शंखनादों में किया जाता है, और पाउडर के रूप में - आटे में, छिड़काव और स्टफिंग के लिए।
जीरा एक ऐसा पौधा है जिसके बीजों में तीखा कड़वा स्वाद होता है और इसका उपयोग छिड़काव के लिए किया जाता है।
जायफल दिखने में छोटे अखरोट जैसा होता है, लेकिन इसमें तेज सुगंध होती है। जायफल को कद्दूकस पर पिसा जाता है और मीठे खमीर के आटे और जिंजरब्रेड में मिलाया जाता है।

जायफल।

खसखस का उपयोग कन्फेक्शनरी भरने और छिड़कने के लिए किया जाता है।
केसर बारहमासी, अत्यधिक सुगंधित केसर के पौधे के फूलों का सूखा कलंक है। केसर का रंग पीला होता है। उपयोग करने से पहले, इसे कम तापमान पर सुखाया जाता है, कुचल दिया जाता है, उबला हुआ ठंडा पानी डाला जाता है और 24 घंटे के बाद चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। केसर का उपयोग मीठा खमीर आटा, मफिन, कुकीज़, केक के निर्माण में किया जाता है।
1 किलो आटे में 0.1-0.2 ग्राम केसर मिलाया जाता है।

ज़रूरीतेल पानी के साथ आसवन द्वारा या आवश्यक तेल पौधों की जड़ों, छाल, फूलों और पत्तियों से दबाकर निकाला जाता है।
सुगंधप्राकृतिक और कृत्रिम हैं। उनका उपयोग तैयारियों और उत्पादों को स्वाद देने के लिए किया जाता है।
बाजार पर आवश्यक तेल और सुगंध अत्यधिक केंद्रित होते हैं, इसलिए उन्हें बहुत कम मात्रा में, कभी-कभी कुछ बूंदों में जोड़ने की आवश्यकता होती है। तेज गर्मी से सार वाष्पित हो जाते हैं और उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद और सुगंध दे सकते हैं।

चाय का आसवअच्छी तरह से सुगंधित कन्फेक्शनरी। 1/4 कप उबलते पानी में 2 चम्मच चाय डालें, 5-6 मिनट के बाद चाय को छलनी से छान लें या धुंध से निचोड़ लें।

कॉफ़ीकॉफी के पेड़ के फल के बीज से प्राकृतिक तैयार किया जाता है। कच्ची कॉफी बीन्स को पूरी तरह से अंधेरा होने तक भूनना चाहिए, लेकिन जले नहीं, और फिर एक कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। कन्फेक्शनरी उत्पादों का स्वाद लेने के लिए, आपको प्राकृतिक ग्राउंड कॉफी से कॉफी टिंचर तैयार करने की आवश्यकता होती है, और इसकी अनुपस्थिति में, एक प्रकार की कॉफी से कासनी के साथ, जिसमें प्राकृतिक कॉफी की मात्रा में वृद्धि होती है। कॉफी जलसेक के लिए, 1 चम्मच कॉफी लें, 1/2 कप उबलते पानी में काढ़ा करें, सेंट-अकान के साथ कवर करें और स्टोव के किनारे पर रख दें। 20-30 मिनट के बाद, कॉफी को एक नैपकिन या धुंध के माध्यम से आधा में निचोड़ा जाता है, फिर 30 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है। उसके बाद, एक पारदर्शी जलसेक निकाला जाता है और उत्पादों को इसके साथ सुगंधित किया जाता है।

मादक पेय- कॉन्यैक, लिकर, वोदका टिंचर, लिकर और विभिन्न अंगूर वाइन - का उपयोग भिगोने, स्वाद और स्वाद के लिए सिरप तैयार करने के लिए किया जाता है। गहरे रंग की शराब का स्वाद हल्की क्रीम से नहीं लगाया जा सकता।

बेकिंग पाउडर
उत्पादों में एक झरझरा संरचना प्राप्त करने और मात्रा बढ़ाने के लिए, आटा को खमीर और रासायनिक खमीर एजेंटों के साथ ढीला किया जाता है। बेकिंग के दौरान गर्मी अखमीरी आटे में अच्छी तरह से प्रवेश नहीं करती है; उत्पाद की पपड़ी काली हो जाती है, और बीच वाला कच्चा रहता है।
खमीर दबाया (नमी सामग्री 75%) और सूखा (नमी सामग्री 12%) का उत्पादन किया जाता है। आटे में यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। आटे से बाहर निकलने के प्रयास में, गैस इसे ढीला करती है, छिद्र बनाती है और आटे की मात्रा बढ़ाती है।
आटे में अत्यधिक गैस जमा होने से यीस्ट काम करना बंद कर देता है और आटा गिर जाता है। आटे को हाथ या स्पैटुला से गूंथने के बाद, गैस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया जाता है, आटा वायुमंडलीय ऑक्सीजन से संतृप्त हो जाता है और किण्वन फिर से शुरू हो जाता है।
उपयोग करने से पहले खमीर गर्म पानी या दूध में पतला होता है। आटा में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए सबसे अच्छा तापमान 26-30 डिग्री है, 55 डिग्री पर खमीर मर जाता है। यदि आप खमीर को 10 ° से नीचे के तापमान पर ठंडा करते हैं, तो उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि लगभग समाप्त हो जाएगी, और बाद में तापमान में वृद्धि के साथ, यह फिर से शुरू हो जाएगा।
दबाया हुआ खमीर एक खराब होने वाला उत्पाद है, उन्हें ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए; डिब्बाबंद सूखे खमीर को 5 महीने तक सूखी जगह पर रखा जा सकता है।
दबाए गए खमीर में एक सुखद, गैर-मोल्ड गंध होना चाहिए; एक पीले रंग की टिंट के साथ भूरा रंग; घने, गैर-स्मीयर, टुकड़े टुकड़े हो।
खमीर (खट्टा) आटे से उत्पाद बनाने के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है। कुकीज़ की अधिकांश किस्मों में, जिंजरब्रेड में और अन्य उत्पादों में जो मफिन (चीनी, वसा, अंडे) की उच्च सामग्री की विशेषता होती है, रासायनिक बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में मफिन के साथ, खमीर बाधित होता है, और आटा खराब ढीला है।
मुख्य रासायनिक रिसाव एजेंट सोडा और अमोनियम कार्बोनेट के बाइकार्बोनेट पी रहे हैं। पाउडर के रूप में अन्य बेकिंग पाउडर भी होते हैं, जो अमोनियम के साथ सोडा सहित विभिन्न पदार्थों का मिश्रण होते हैं।
बेकिंग सोडा एक सफेद पाउडर, क्षारीय, स्वाद में थोड़ा नमकीन, पानी में आसानी से घुलनशील है। जब सोडा के घोल में अम्ल मिलाया जाता है या गर्म किया जाता है, तो सोडा से कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। गर्म करने के प्रभाव में आटा बेक करने के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है।
हालांकि, सोडा आटा में पूरी तरह से विघटित नहीं होता है, उत्पाद में एक विशिष्ट स्वाद छोड़ देता है। आटे में साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाने से सोडा का अधिक पूर्ण अपघटन होगा और उत्पाद के स्वाद में सुधार होगा।
आटे के साथ सोडा मिलाया जाता है। एसिड एक तरल या मफिन में जोड़ा जाता है। तरल के साथ आटा गूंधते समय, एसिड के साथ सोडा की बातचीत के कारण, कार्बन डाइऑक्साइड जारी होना शुरू हो जाएगा। इस तरह के आटे को ज्यादा देर तक नहीं गूंथ सकते, खासकर गर्म परिस्थितियों में, क्योंकि गैस वाष्पित हो जाएगी और आटा फिर से गाढ़ा हो जाएगा। इसलिए इसे ठंडी जगह पर तैयार किया जाता है और गूंदने के बाद इसे तुरंत मोल्ड करके बेक किया जाता है.
1 किलो आटे के लिए 1/2 चम्मच सोडा और 1/4 चम्मच साइट्रिक (या टार्टरिक) एसिड का घोल लें। एसिड को खट्टा दूध, केफिर, एसिडोफिलस, मट्ठा, खट्टा या खट्टे फलों के रस से बदला जा सकता है।
सोडा पर पकाए गए आटे के उत्पादों में एक सुंदर रंग होता है। हालांकि, अतिरिक्त सोडा उन्हें एक गहरा रंग और एक अप्रिय स्वाद देता है।
अमोनियम कार्बोनेट क्रिस्टल की एक बड़ी सफेद गांठ या अमोनिया की तीखी गंध वाला महीन क्रिस्टलीय पाउडर होता है। उपयोग करने से पहले, अमोनियम कार्बोनेट को मोर्टार या ग्रेटर में पीसकर कुचल दिया जाना चाहिए, और एक अच्छी छलनी या धुंध के माध्यम से छानना चाहिए। आप इसे ठंडे पानी में भी घोल सकते हैं (3 बड़े चम्मच पानी प्रति चम्मच अमोनियम) और आटा गूंथते समय तरल में मिला सकते हैं।
आटा बेकिंग के दौरान गर्म होने पर, अमोनियम कार्बोनेट अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जो आटा को ढीला कर देता है।
अमोनियम कार्बोनेट को कसकर बंद कांच के जार में स्टोर करें।
अमोनियम कार्बोनेट से बने बिस्कुट अधिक झरझरा होते हैं, बिना किसी विशिष्ट स्वाद के। हालांकि, दिखने (रंग) में, यह सोडा पर पके हुए जिगर से नीच है। इसलिए, अमोनियम (मिश्रण के कुल वजन का 40%) और सोडा (60%) के मिश्रण का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

गेलिंग एजेंट
जेली की तैयारी के लिए, केक, पेस्ट्री और अन्य उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किए जाने वाले फिलिंग और मुरब्बा, साथ ही कुछ क्रीम की तैयारी के लिए, गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थों का उपयोग किया जाता है - अगर और जिलेटिन।
आगर एक वनस्पति गोंद है जो कुछ प्रकार के समुद्री शैवाल से उत्पन्न होता है। आगर अनाज, पाउडर या झरझरा पारभासी प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।
जिलेटिन - पशु मूल का खाद्य गोंद, अनाज, पाउडर या पारदर्शी पीली प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।
उपयोग करने से पहले, जिलेटिन और अगर प्लेटों को ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए और पानी निकालने के लिए एक कोलंडर या छलनी में डाल देना चाहिए।
अगर के गेलिंग गुण जिलेटिन की तुलना में 5-8 गुना अधिक मजबूत होते हैं। अगर और जिलेटिन को ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें।

खाद्य रंग
क्रीम, ग्लेज़ और अन्य तैयारियों को हानिरहित प्राकृतिक और कृत्रिम रंगों से रंगा जा सकता है। प्रकाश, हवा और नमी की क्रिया से रंग जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें छोटे भागों में पतला होना चाहिए और गहरे रंग की कांच की बोतलों में संग्रहित किया जाना चाहिए। रिक्त स्थान और उत्पादों को रंगते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भोजन का बहुत उज्ज्वल और अप्राकृतिक रंग एक अप्रिय भावना का कारण बनता है। पेंट्स को गर्म उबले हुए पानी में घोल दिया जाता है, खुराक वांछित के रूप में निर्धारित की जाती है।
पाउडर चीनी, लिपस्टिक, दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, सफेद क्रीम सफेद रंग देते हैं।
पीला रंग प्राप्त होता है: केसर से गर्म पानी, वोदका या शराब में पतला; नींबू के छिलके से; गाजर के द्रव्यमान से, तेल और मैश किए हुए गाजर के बराबर भागों से तैयार, 3-5 मिनट के लिए नरम होने तक तला हुआ और चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है; टार्ट्राज़िन और कुसुम के पाउडर या पेस्ट से, पानी में आसानी से घुलनशील।
हरा रंग पीले रंग को नीले रंग में मिलाकर या पालक के हरे रस को निचोड़कर प्राप्त किया जाता है।
एक भूरा रंग एक मजबूत कॉफी जलसेक या जली हुई चीनी द्वारा दिया जाता है, जो जली हुई चीनी होती है। Zzhenka निम्नानुसार तैयार किया जाता है। पैन में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच दानेदार चीनी और, हिलाते हुए, धीमी आँच पर तब तक गरम करें जब तक कि चीनी गहरे भूरे रंग की न हो जाए और धुँआ बाहर न निकलने लगे। लगातार चलाते हुए, धीरे-धीरे 1/2 कप गर्म पानी डालें और तब तक चलाएं जब तक कि गांठें घुल न जाएं।
परिणामस्वरूप चिपचिपा गहरा भूरा घोल चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और एक बोतल में संग्रहीत किया जाता है।
गर्म जली हुई चीनी के छींटे से बचने के लिए एक लंबे स्पैटुला या छड़ी के साथ धीरे से हिलाएं। चीनी के अपर्याप्त जलने से, रंग कमजोर हो जाएगा, और जली हुई चीनी एक सख्त गांठ में बदल जाएगी और थोड़ी जलेगी।
लाल और गुलाबी रंग जोड़कर प्राप्त किया जाता है: रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी, डॉगवुड, लिंगोनबेरी, करंट, चेरी का रस; लाल सिरप, जाम, मदिरा; लाल गोभी या बीट्स, जो बारीक कटा हुआ है, समान मात्रा में अम्लीय पानी डालें, लगभग उबाल लें और तनाव दें; कारमाइन, जो अमोनिया के साथ घुल जाता है और पानी डालने के बाद तब तक उबाला जाता है जब तक कि शराब की गंध गायब न हो जाए।
नारंगी रंग लाल और पीले रंग के मिश्रण के साथ-साथ नारंगी या कीनू के रस के मिश्रण से दिया जाता है।
नीले रंग को इंडिगो कारमाइन डाई से प्राप्त किया जाता है, जो एक नीले-काले रंग का पेस्ट होता है, जो पानी में घुलने पर शुद्ध नीला घोल बनाता है।
पीले रंग को थोड़ी मात्रा में नीले रंग के साथ मिलाकर पिस्ता पेंट बनाया जाता है।
चॉकलेट या कोको पाउडर मिलाकर, साथ ही लाल रंग के साथ जली हुई चीनी को मिलाकर चॉकलेट रंग प्राप्त किया जा सकता है।

विषय: आटा उत्पादों की तैयारी के लिए उपकरण, जुड़नार और उत्पाद। अखमीरी आटे से व्यंजन बनाने की तकनीक.

लक्ष्य : आटा उत्पादों की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों, फिक्स्चर और उत्पादों के लिए छात्रों को पेश करने के लिए; उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करना सिखाएं; अखमीरी आटे से व्यंजन तैयार करने की तकनीक।

उपकरण : छलनी, मापने वाला कप, कटोरे, पैन, मिक्सर या बीटर, लकड़ी का चम्मच, कटिंग बोर्ड, रोलिंग पिन, कुकी कटर, बेकिंग शीट, चादरें, बेकिंग डिश, कन्फेक्शनरी सिरिंज, फ्राइंग पैन, अखमीरी आटा बनाने के लिए उत्पाद, कार्यपुस्तिका।

शब्दकोष : बेकिंग पाउडर, ग्लूटेन, अखमीरी आटा, बिस्किट, पफ, कस्टर्ड, कचौड़ी।

कक्षाओं के दौरान

1. पाठ का संगठन.

• पाठ के लिए छात्रों की तत्परता की जाँच करना।
• पाठ के विषय और उद्देश्यों की प्रस्तुति।

1. कवर की गई सामग्री की पुनरावृत्ति।

साक्षात्कार पर छात्र:

मांस तापीय अवस्था में कैसे भिन्न होता है?

मांस से कौन से अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं, उनका सर्वोत्तम उपयोग कैसे करें?

मांस के ताप उपचार की विधियों के नाम लिखिए।

मांस को पहले उच्च ताप पर क्यों तला जाता है, और तैयार किया जाता है - कम से अधिक?

1. नई सामग्री सीखना.

1. मौखिक-चित्रणात्मक कहानी.

शिक्षक । आटा उत्पादसबसे महत्वपूर्ण मानव भोजन है। ब्रेड, बेकरी और अन्य आटे के उत्पादशामिल होना प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज.

भोजन से शुरुआत करते हुए, पहले आवश्यक बर्तन और उपकरण तैयार करें।

आटा गूंथने के लिएउपयोग छलनी, मापने वाला कप, तामचीनी के कटोरे याप्लास्टिक, बर्तन, लकड़ी के चम्मच, मिक्सर, विभिन्न आकार के बीटर।

आटा काटने के लिएआवश्यकता है रसोई के चाकू, रोलिंग पिन, कुकी कटर,डिस्क चाकू।

आटा गूंथने के लिएकी जरूरत है बेकिंग शीट, चादरें, मोल्ड।

उत्पाद परिष्करण के लिएपरीक्षण उपयोग से कन्फेक्शनरी सीरिंज या जिगिंग बैग.

सभी उपकरण और जुड़नार साफ रखे जाने चाहिए। उपयोग के बाद, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है और ब्रश, कुल्ला, लकड़ी के औजार और फिक्स्चर अच्छी तरह सूख जाते हैं।

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं, राई, मक्का आदि के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

आटा तैयार करते समयसबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वालाताजा दूध, साथ ही दही,केफिर, पानी, और कुछ प्रकार के आटे के लिए - क्रीम और खट्टा क्रीम.

अंडे ताजा होना चाहिए। उपयोग करने से पहले, उन्हें बहते पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, क्योंकि। अंडे के खोल पर रोगजनक रोगाणु हो सकते हैं - साल्मोनेला, जो आंतों के विकारों का कारण बनता है।

चीनी . आटा गूंथते समय उसमें चीनी मिलाई जाती है। तैयार केक पर पीसा हुआ चीनी छिड़का जाता है।

नमक - सबसे महत्वपूर्ण स्वाद योजक, यहां तक ​​कि मीठे आटे में भी।

खट्टे का छिलका, या उत्साह, मीठे आटे और क्रीम के स्वाद के रूप में कार्य करता है। उपयोग करने से पहले, फलों को गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। फिर ज़ेस्ट को बारीक कद्दूकस पर रगड़ा जाता है और तुरंत इस्तेमाल किया जाता है।

जमीन दालचीनी आटा और भरने में जोड़ा गया।

जीरा (पिसा हुआ या बीज) ब्रेड, रोल और बिस्कुट पर छिड़का या किसी प्रकार के आटे में मिलाया।

कोको ग्लेज़, क्रीम, फिलिंग बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, और आटे में भी मिलाया जाता है।

केसर मुख्य रूप से मिठाई रोल और मोल्ड्स में पाई के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

वानीलिन - एक बहुत मजबूत स्वाद, इसलिए इसे आटा या क्रीम में सावधानी से जोड़ा जाना चाहिए।

ढीला करने के तरीके अलग हो सकते हैं।: जैव रासायनिक (खमीर), रासायनिक (व्हीप्ड प्रोटीन या वसा के साथ लेयरिंग)।

यदि आप बेकिंग पाउडर के रूप में उपयोग करेंगेमीठा सोडा , तो इसे आटे में डालने से पहले इसे एसिड (एसिटिक, साइट्रिक) के साथ "बुझाने" (घुलने) की सिफारिश की जाती है। बेकिंग सोडा से निकलने वाली कार्बन डाईऑक्साइड को गर्म करने पर आटा ढीला हो जाता है।

आज पाठ में आप अखमीरी या खमीर रहित आटे से उत्पाद बनाने की तकनीक से परिचित होंगे। यह आटा, जैसा कि इसके दूसरे नाम से देखा जा सकता है, खमीर के उपयोग के बिना तैयार किया जाता है और बिस्कुट, पफ, कस्टर्ड, रेत आदि हो सकता है। कुकीज़, पाई, केक, पेनकेक्स, पकौड़ी, जिंजरब्रेड और अन्य उत्पादों से बनाया जा सकता है अखमीरी आटा।

कुछ प्रकार के अखमीरी आटे का संक्षिप्त विवरण।

बिस्किट आटा. इस परीक्षण में, व्हीप्ड अंडे की सफेदी का उपयोग बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है। बिस्किट के आटे की संरचना में आटा, चीनी और अंडे शामिल हैं।बिस्कुट का उपयोग के लिए किया जाता हैकेक और पेस्ट्री बनाना।

पफ पेस्ट्री। इस प्रकार के आटे का ढीलापन इसे बहुत पतली परतों में रोल करके प्राप्त किया जाता है, जो वसा की परतों द्वारा एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। इस आटे को बनाने की तकनीक काफी जटिल है, इसके लिए धैर्य और सटीकता की आवश्यकता होती है। इस आटे में पानी, मैदा और मक्खन होता है।आटे का उपयोग केक, पेस्ट्री और बनाने के लिए किया जाता हैपाई

चॉक्स पेस्ट्री। इस प्रकार का आटा पानी में उबालकर अंडे, मक्खन और आटे से बनाया जाता हैकेक, मुनाफाखोरी के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है।

रेत का आटा। बड़ी मात्रा में चीनी, मक्खन, अंडे का उपयोग करके कचौड़ी का आटा तैयार किया जाता है। इस परीक्षण के उत्पाद टेढ़े-मेढ़े होते हैं। आटा तैयार करने की तकनीक काफी सरल है। मक्खन, चीनी और नमक को एक शानदार अवस्था में पिसा जाता है, आटा डाला जाता है और सोडा का उपयोग बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है। आटा जल्दी से गूंथा जाता है, लुढ़का जाता है और एक परत में या अलग-अलग आकृतियों में बेक किया जाता है। रेत सेआटा सेंकना कुकीज़, केक, पेस्ट्री।

1. होममेड कुकीज बनाने की तकनीक का अध्ययन करना।

व्यावहारिक कार्य संख्या 3, पी। 25. छात्र घर के बने कुकीज़ के लिए आटा बनाने की तकनीक सीखते हैं और शिक्षक के सवालों के जवाब देते हैं।

• आटा बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पादों के नाम बताइए।
• इस प्रकार के आटे में किस बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है?
• यह किस प्रकार का आटा है?
• आटा छानना क्यों जरूरी है?
• मुझे बताएं कि परीक्षा की तैयारी कैसे करें।
• क्या आप आटा तैयार करने से पहले या बाद में ओवन चालू करते हैं, और क्यों?
• क्या इस आटे से कुकीज को फ्लैगेला के रूप में नहीं, बल्कि अलग-अलग आकृतियों में बनाना संभव है?

4. व्यावहारिक कार्य।

छात्र टीमों में काम करते हैं, व्यावहारिक कार्य संख्या 3, पी। 25.

1. पाठ का सारांश।

1. छात्रों की गतिविधियों का स्व-विश्लेषण।

प्रशन :

• आज आपने कक्षा में क्या सीखा?
• क्या आप अपने ज्ञान को घर पर लागू कर सकते हैं?
• आपके आटे के उत्पाद कितने स्वादिष्ट निकले?
• इन व्यंजनों को तैयार करने में आपको क्या कठिनाइयाँ आईं और आपने उन्हें कैसे दूर किया?
• क्या काम के दौरान कोई चोट लगी थी?

1. मूल्यांकन, उनका तर्क।

6. गृहकार्य:पेज 5-7, पेज 19-26 सवालों के जवाब देने के लिए।

जिंजरब्रेड उत्पाद

एक स्पष्ट मीठे स्वाद, मसालों की गंध और एक नरम बनावट के साथ राष्ट्रीय रूसी आटा कन्फेक्शनरी। जिंजरब्रेड एक स्तरित है, अक्सर फल भरने या जाम के साथ, जिंजरब्रेड आटा से बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें एक आयताकार फ्लैट आकार होता है। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का उत्पादन GOST 15810-96 "जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों के अनुसार किया जाता है। सामान्य तकनीकी शर्तें ”या उद्यम की तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार।

कच्चा जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड

कच्चे जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड बिना आटे के बनाए जाते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया

कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य चरण होते हैं:

1) उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;

2) सिरप की तैयारी;

3) आटा तैयार करना;

4) मोल्डिंग;

5) बेकिंग;

6) ठंडा करना;

7) ग्लेज़िंग (चमकता हुआ जिंजरब्रेड के लिए);

8) पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण।

खाद्य योजकों के उपयोग की विशेषताएं

कच्चे जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के उत्पादन में, निम्नलिखित खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है: रंजक, स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, पायसीकारी, संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, पानी बनाए रखने वाले एजेंट, बेकिंग पाउडर, एंजाइम।

जायके। कच्चे जिंजरब्रेड में आमतौर पर पुदीना या वेनिला का स्वाद होता है। हाल के वर्षों में, कच्चे जिंजरब्रेड फल, कॉफी, आदि सुगंध और स्वाद के साथ भी दिखाई दिए हैं। एक नियम के रूप में, इसके लिए तरल स्वाद का उपयोग किया जाता है, लेकिन पाउडर वाले का भी उपयोग किया जा सकता है। पुदीने का स्वाद, पुदीना आवश्यक तेल, या, कम सामान्यतः, मेन्थॉल का उपयोग मिन्टी सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाता है। कच्चे जिंजरब्रेड में वैनिलिन मिलाया जाता है ताकि उन्हें एक स्पष्ट वेनिला सुगंध या सुखद मीठा स्वाद दिया जा सके, या अन्य स्वादों को बढ़ाया जा सके। हासिल किया गया लक्ष्य इस्तेमाल किए गए वैनिलिन की एकाग्रता पर निर्भर करता है। वैनिलिन की सुगंध फल सुगंध, विशेष रूप से स्ट्रॉबेरी के साथ अच्छी तरह से चलती है। जिंजरब्रेड में वैनिलिन की एकाग्रता, व्यंजनों, प्रौद्योगिकी, किसी विशेष निर्माता की आवश्यकताओं में अंतर के आधार पर, तैयार उत्पाद का 75-500 ग्राम / टी, एथिल वैनिलिन 20-250 ग्राम / टी है। अन्य स्वादों के लिए खुराक अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के समान हैं।

समय-समय पर गूंदने के दौरान अन्य घटकों के साथ आटे में फ्लेवरिंग मिलाई जाती है। निरंतर उत्पादन में इमल्शन में फ्लेवर मिलाए जाते हैं। जिंजरब्रेड के उत्पादन के दौरान, विशेष रूप से छोटे वाले, तापमान इतना अधिक हो सकता है कि कुछ स्वाद बच जाते हैं।

रंग। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए पारंपरिक व्यंजनों में रंगों का उपयोग शामिल नहीं है, लेकिन कुछ दिशाओं के स्वादों का उपयोग करते समय, निर्माता आटे में रंजक जोड़ते हैं, हालांकि वे अक्सर टिनिंग कन्फेक्शनरी (चीनी सिरप) तक सीमित होते हैं। रंगों का उपयोग प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों तरह से किया जा सकता है। उन्हें गूंथने के चरण में आटे में मिलाया जाता है: जलीय घोल के रूप में सिंथेटिक रंग (देखें ऐप। 16), प्राकृतिक undiluted या समाधान के रूप में भी। सिंथेटिक रंगों की खुराक तैयार उत्पादों के प्रति टन 20-100 ग्राम है, प्राकृतिक रंगों की खुराक निर्माता की सिफारिशों के अनुसार है। अंतिम खुराक प्रायोगिक विकास के परिणामों द्वारा निर्धारित की जाती है।

पायसीकारी। जिंजरब्रेड आटा अपेक्षाकृत उच्च चीनी सामग्री और पानी की एक छोटी मात्रा की विशेषता है। आटा प्रोटीन की सूजन को सीमित करने के लिए, गूंधने का समय और आटा का तापमान सीमित है। नुस्खा में पायसीकारी का परिचय सानना समय को कम करना, आटा की प्लास्टिसिटी को बढ़ाना और मशीन प्रसंस्करण और मोल्डिंग की क्षमता में सुधार करना संभव बनाता है। पायसीकारी वाले उत्पादों में अधिक समान सरंध्रता, विशिष्ट मात्रा में वृद्धि, घनत्व में कमी, बेहतर संरचना होती है। इसके अलावा, इमल्सीफायर भंडारण के दौरान नमी बनाए रखने में मदद करके शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करते हैं। पायसीकारी के रूप में, लेसिथिन (E322), आसुत मोनोग्लिसराइड्स (E471), साइट्रिक एसिड मोनोग्लिसराइड्स (E 472c) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। लेसिथिन की अनुशंसित खुराक आटे के वजन से 0.5-1.0% है, अन्य पायसीकारी - आटे के वजन से 0.2-0.4%। पाउडर पायसीकारकों को आटा, तरल लेसिथिन के साथ मिलाकर पेश करने की सिफारिश की जाती है - एक पायस तैयार करते समय। इमल्सीफायर का उपयोग करते समय, आटे की नमी को 1-1.5% तक बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

सोडियम लैक्टिलेट (E481) का उपयोग भी आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करता है; एक चिकनी सतह के साथ उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, बिना दरार के; भट्ठी से बाहर निकलने के तुरंत बाद वर्कपीस की सतह पर क्रस्ट के गठन को रोकने के लिए; सख्त होने की प्रक्रिया को धीमा करना; टुकड़े के घनत्व को कम करें; कम बेकिंग गुणों वाले आटे से मानक गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त करें और शेल्फ जीवन में वृद्धि करें। आटा गूंथने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे की थोड़ी मात्रा के साथ सोडियम लैक्टिलेट मिलाया जाता है, फिर बचे हुए आटे में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। आटा को कसने से बचने के लिए, सानना और आकार देने के समय का पालन करने की सिफारिश की जाती है। अनुशंसित खुराक: इसकी गुणवत्ता के आधार पर आटे के वजन से 0.2-0.3%।

योजक जो शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं। GOST 15810-96 के अनुसार, (18 ± 5) "C के तापमान पर शेल्फ जीवन और 75% से अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता नहीं है:

1) कच्चे बिना पके हुए (पुदीना को छोड़कर) जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं;

2) गर्मियों में कच्चे टकसाल जिंजरब्रेड के लिए - 10 दिनों से अधिक नहीं;

3) सर्दियों में कच्चे टकसाल जिंजरब्रेड के लिए - 15 दिनों से अधिक नहीं;

4) कच्चे घुटा हुआ जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं।

जिंजरब्रेड, विशेष रूप से कच्चा, बहुत जल्दी बासी। यह माना जाता है कि जिंजरब्रेड का गलनांक स्टार्च के प्रतिगामीकरण की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप भंडारण के दौरान नमी के नुकसान के कारण होता है। परीक्षण के टुकड़ों में, स्टार्च के दाने नमी के अवशोषण के साथ सूज जाते हैं और आंशिक रूप से जिलेटिनाइज हो जाते हैं, जबकि उनमें अनाकार चरण का अनुपात काफी बढ़ जाता है। जिंजरब्रेड उत्पादों का भंडारण करते समय, रिवर्स प्रक्रिया देखी जाती है। इस मामले में जारी नमी अब बांधती नहीं है और जल्दी से खो जाती है। इस प्रकार, जिंजरब्रेड उत्पादों की ताजगी को लम्बा करने के लिए, नमी को बांधना आवश्यक है।

जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, ग्लेज़िंग, सीलबंद पैकेजिंग सहित विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है, यह राई के आटे के साथ गेहूं के आटे की आधी मात्रा को बदलने के लिए पारंपरिक है, और चीनी के कुछ हिस्सों को उलटा सिरप और शहद के साथ। इसके अलावा, जिंजरब्रेड की गति को धीमा करने के लिए सोडियम लैक्टिलेट इमल्सीफायर, साइट्रिक एसिड मोनोग्लिसराइड्स, मोनो- और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स का उपयोग करना प्रभावी होता है (ऊपर देखें)।

2-4% की खुराक पर आहार फाइबर, पानी को बांधकर, न केवल जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, बल्कि आटा की स्थिरता और तैयार उत्पादों की बनावट में भी सुधार करता है।

यदि पैकेजिंग या खाद्य योजकों की मदद से बासी जिंजरब्रेड की समस्या का समाधान किया जाता है, तो जिंजरब्रेड उत्पादों के अन्य प्रकार के खराब होने की समस्या प्रासंगिक हो जाती है। जिंजरब्रेड में मापी गई जल गतिविधि 0.84 थी। यही है, वे मध्यवर्ती नमी वाले उत्पादों से संबंधित हैं, जिसके लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने की प्रक्रियाओं को बाहर नहीं किया जाता है। आप परिरक्षकों की मदद से इन प्रक्रियाओं को धीमा कर सकते हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा सॉर्बिक एसिड (ई200) और इसके लवण की अनुमति है, जिनमें से पोटेशियम सॉर्बेट (ई202) वास्तव में उपयोग किया जाता है। ये एकमात्र संरक्षक हैं जो तटस्थ कन्फेक्शनरी उत्पादों में प्रभावी होते हैं जो मोल्ड्स और यीस्ट द्वारा सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने के अधीन होते हैं। सॉर्बिक एसिड की अनुशंसित खुराक 50-100gna100kg आटा है; पोटेशियम सोर्बेट - 70-135 ग्राम प्रति 100 किलो आटा। एसिड का उपयोग पाउडर के रूप में, चीनी के साथ मिश्रित, पोटेशियम सोर्बेट - एक केंद्रित समाधान के रूप में किया जाता है।

आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद, किन उत्पादों की आवश्यकता है (उपयोगी सुझाव)

आप केक या कोई अन्य कन्फेक्शनरी बनाने का निर्णय लेते हैं और आप जानते हैं कि आपको किन उत्पादों की आवश्यकता है। लेकिन क्या उत्पादों का ऐसा चयन हमेशा सही तरीके से किया जाता है? आप में से कुछ लोग इसे अच्छी तरह जानते हैं, लेकिन दूसरों को नहीं लगता कि वे इसके बारे में पर्याप्त जानते हैं। मैं इसके बारे में जानने का दावा भी नहीं कर सकता। मुझे उम्मीद है कि यह पोस्ट मददगार होगी।

तो, आइए उस जानकारी को समझना शुरू करें जो मैंने यहां पढ़ी है: recepti.sdn.ru। उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पाद क्या हैं:

आटा, चीनी, नमक, खमीर, दूध, खट्टा क्रीम, क्रीम, पनीर, शहद, रम, शराब, पनीर, अंडे, मक्खन, वनस्पति तेल, चरबी, हंस वसा, आलू, खाद्य चेस्टनट, फल, जामुन, सब्जियां, नींबू , संतरे, आदि

अब, प्रत्येक उत्पाद के बारे में अधिक जानें:

- आटा - डीकन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, वे मुख्य रूप से उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे, सूजी के आटे और, कुछ मामलों में, द्वितीय श्रेणी के आटे या राई के आटे का उपयोग करते हैं। उसी समय, यह याद रखना चाहिए कि एक ही प्रकार के आटे में एक अलग लस सामग्री हो सकती है और, परिणामस्वरूप, विभिन्न नमी अवशोषण। इसलिए, तरल जोड़ते समय, परिचारिका को दूध, खट्टा क्रीम और पानी की खुराक को स्वयं विनियमित करना चाहिए, यहां तक ​​\u200b\u200bकि उन मामलों में भी जहां नुस्खा इन उत्पादों की मात्रा को सटीक रूप से इंगित करता है।

आटा गूंधने से पहले, आटे को न केवल अशुद्धियों, यादृच्छिक वस्तुओं आदि को साफ करने के लिए, बल्कि इसे हवादार करने के लिए भी छानना चाहिए। साथ ही, यह ऑक्सीजन से ढीला और संतृप्त होता है, जो आटा के बेहतर उदय के लिए जरूरी है;

- छाना - अन्य उत्पादों (चीनी, नमक, नींबू, संतरे, आदि का कसा हुआ उत्तेजकता) के साथ भरने के रूप में उपयोग किया जाता है;

- पनीर - डच और अन्य प्रकार के हार्ड पनीर का उपयोग उबला हुआ आटा (नूडल्स), चाय और सैंडविच के लिए नमकीन उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है;

- अंडे - हलवाई की दुकान की तैयारी के लिए एक आवश्यक उत्पाद। वे उत्पादों को स्वाद, सरंध्रता देते हैं और आटे की अधिक चिपचिपाहट में योगदान करते हैं।

उपयोग करने से पहले, अंडे को बेकिंग सोडा के कमजोर घोल में धोया जाता है, फिर साफ पानी से धोया जाता है और सूखे कपड़े से पोंछ दिया जाता है। यह खोल पर बड़ी संख्या में मौजूद बैक्टीरिया को धोने के लिए किया जाता है;

- चीनी - विभिन्न प्रकार के रूपों में उपयोग किया जाता है: पानी, दूध, शराब, क्रीम में भंग; मक्खन या मार्जरीन, अंडे की जर्दी के साथ मसला हुआ; अंडे की सफेदी के साथ मार पड़ी है; मूंगफली, खसखस, बादाम के साथ मिश्रित; पनीर और अन्य उत्पादों के साथ कसा हुआ;

- दूध - उन्हें मुख्य रूप से 35 - 40 ° तक गर्म किया जाता है, क्योंकि कम तापमान पर खमीर कवक अपनी गतिविधि खो देते हैं, और 40 ° से ऊपर का तापमान उन्हें मार देता है। दूध को कभी-कभी पानी से बदल दिया जाता है;

- मलाई - कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, ज्यादातर मामलों में उन्हें व्हीप्ड किया जाता है, जिसके लिए उन्हें 8 - 10 ° तक ठंडा किया जाता है;

- खट्टी मलाई - उपयोग किया गयाआटा उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली सबसे अच्छी ठंड, मोटी स्थिरता;

- मक्खन, मार्जरीन, चरबी, हंस वसा - आटा, मीठे व्यंजन, क्रीम, बेकिंग शीट और मोल्ड्स, उत्पादों की सतह, फ्राई डोनट्स, पेनकेक्स, आदि को लुब्रिकेट करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है;

- खमीर, बेकिंग सोडा, अमोनियम, कुकी पाउडर - आटा गूंथने के लिए आवश्यक बेकिंग पाउडर (मात्रा में वृद्धि)। वे आटे को हल्का, झरझरा रूप देते हैं;

पुस्तक के व्यंजनों में "कुकी पाउडर" बहुत आम है। यह बेकिंग सोडा, मैदा और साइट्रिक एसिड का मिश्रण है। परिचारिका बेकिंग सोडा - 5.0 ग्राम मिलाकर पाउडर खुद तैयार कर सकती है;

साइट्रिक एसिड - 3.0 ग्राम

आटा - 12.0 ग्राम

कुल - 20.0 ग्राम

"कुकी पाउडर" का एक पैक औसतन 500 . के लिए डिज़ाइन किया गया है जीआटा। सभी मामलों में जब बेकिंग पाउडर के रूप में बिस्किट पाउडर की आवश्यकता होती है, तो इसे आटे के साथ मिलाकर सूखा होना चाहिए और उसके बाद ही आटा गूंध लें। दूध या पानी में पतला पाउडर अपने गुणों को खो देता है;

- फलों, फलों, सब्जियों और जामुनों से - सेब, नाशपाती, चेरी, चेरी, खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, रेनक्लोड, लाल करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, संतरे, नींबू, खाद्य चेस्टनट, आलू, अखरोट की गुठली, बादाम, दानेदार ब्लैक कॉफी, आदि का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों में किया जाता है;

- जेलाटीन - मीठे व्यंजन बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला गेलिंग एजेंट;

- वैनिलिन, वेनिला, लौंग, दालचीनी, जीरा - मुख्य रूप से स्वाद के लिए आटा और स्टफिंग में मिलाया जाता है।

- चॉकलेट आटा, क्रीम, आइसिंग, विभिन्न रूपों में छिड़कने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, यानी पिघला हुआ, कसा हुआ, कटा हुआ;

- कोको पाउडर भरने, क्रीम, टुकड़े करने आदि के लिए उपयोग किया जाता है।

कक्षा 7 (लड़कियों) में प्रौद्योगिकी पाठ योजना।

विषय:उपकरण, उपकरण

और आटा पकाने के लिए उत्पाद

उत्पाद खाना पकाने की तकनीक

बिना ढके आटे से डिश

लक्ष्य: आटा तैयार करने में इस्तेमाल होने वाले औजारों, जुड़नार और उत्पादों से छात्रों का परिचय करानाउत्पाद; उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करना सिखाएं; तकनीकीअखमीरी आटे से व्यंजन पकाने का तर्क।

उपकरण: छलनी, मापने का प्याला, कटोरे, धूपदान,मिक्सर या बीटर, लकड़ी के चम्मच, कटिंग बोर्ड,रोलिंग पिन, कुकी कटर, बेकिंग शीट, बेकिंग शीट, पेस्ट्री सिरिंज या जिगिंग बैग, फ्राइंग पैन, अखमीरी आटा बनाने के लिए उत्पाद, वर्कबुक, मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर।

शब्दकोष: बेकिंग पाउडर, लस, अखमीरी आटा, बिस्कमुड़, पफ, कस्टर्ड, कचौड़ी।

पद्धति संबंधी समर्थन: पाठ्यपुस्तक "प्रौद्योगिकी ग्रेड 7", साइमनेंको वी.डी. द्वारा संपादित; "प्रौद्योगिकी ग्रेड 7" (लड़कियां) पाठ योजना, पाठ्यपुस्तक के अनुसार, वी.डी. सिमोनेंको।

कक्षाओं के दौरान

मैं. सबक संगठन।

1. पाठ के लिए छात्रों की तैयारी की जाँच करना।

2. पाठ के विषय और उद्देश्यों का संचार।

द्वितीय. कवर की गई सामग्री की पुनरावृत्ति।

साक्षात्कार छात्रों सवाल के लिए:

- मांस तापीय अवस्था में कैसे भिन्न होता है?

- मांस से कौन से अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं, उनका सर्वोत्तम उपयोग कैसे करेंउपयोग?

- मांस के ताप उपचार की विधियों के नाम लिखिए।

- मांस को पहले तेज आंच पर क्यों तला जाता है, और लाया जाता हैतैयार होने तक - कमजोर पर?

तृतीय. नई सामग्री सीखना ला.

1. मौखिक और दृष्टांत कहानी।

शिक्षक।आटा उत्पाद सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद हैंलवका ब्रेड, पके हुए माल और अन्य आटे के उत्पादों में शामिल हैंप्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज। इन उत्पादों के पोषण मूल्य के संकेतक हैंबिल्कुल उच्च कैलोरी सामग्री और शरीर द्वारा अच्छी पाचनशक्ति।

शुरू करना भोजन के साथ, तैयारी की शुरुआत मेंआवश्यक बर्तन और उपकरण की आपूर्ति।

आटा गूंथने के लिए एक छलनी, मापने वाला कप, ईएमए कटोरे का उपयोग करेंकास्ट या प्लास्टिक, बर्तन, लकड़ी के चम्मच,मिक्सर, विभिन्न आकृतियों के बीटर।

आटा काटने के लिए रसोई बोर्ड, रोलिंग पिन, सामनेकुकीज़ के लिए लोब, गोलाकार चाकू।

आटा गूंथने के लिए आपके पास एक बेकिंग शीट, शीट, मोल्ड्स होना चाहिए।

आटा उत्पादों को खत्म करने के लिए कन्फेक्शनरी सीरिंज का उपयोग करनाtsy या जिगिंग बैग।

(छात्र ध्यान से स्क्रीन को देखते हैं और शिक्षक की बात सुनते हैं)।

सभी उपकरण और जुड़नार अवश्य रखे जाने चाहिएशुद्धता। उपयोग के बाद, उन्हें गर्म पानी और ब्रश से धोया जाता है,कुल्ला, लकड़ी के औजार और जुड़नार - HOसूखा कुआं।

आटा तैयार करने में मुख्य उत्पाद आटा है।

आटा - ख़स्ता उत्पाद, जिसके परिणामस्वरूप प्राप्त होता हैगेहूँ, राई, मक्का आदि के दानों को पीसनाइस्तेमाल किए गए अनाज के प्रकार पर पुल राई, गेहूं के बीच अंतर करते हैंny, मक्का, दलिया, एक प्रकार का अनाज और अन्य आटा।

दलिया और एक प्रकार का अनाज का आटा अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता हैपेनकेक्स और पेनकेक्स बनाना। राई के आटे का उपयोग मुख्य रूप से ब्रेड या जिंजरब्रेड पकाने के लिए किया जाता है।

पके हुए माल की गुणवत्ता - उनका उत्थान, स्वाद और दिखावटप्रकार - आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

आटे की गुणवत्ता उसके द्वारा निर्धारित की जाती हैरंग, गंध, स्वाद .

रंग - आटा ग्रेड का मुख्य संकेतक। यह अनाज के रंग, पीसने की सूक्ष्मता, नमी आदि पर निर्भर करता है।उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा सफेद रंग का होना चाहिएया एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद, राई के आटे में - भूरा-सफेद। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, वह उतना ही गहरा होगा।

महक आटा फफूंदी, बासी के मिश्रण के बिना होना चाहिए।

आटे में कोई स्वाद नहीं होना चाहिए, यानी यह कड़वा, खट्टा नहीं होना चाहिए।

आटा सामान्य नमी का होगा यदि, एक मुट्ठी में संकुचित, हथेली खोलने पर यह टूट जाता है।

आटे के व्यंजन बनाते समय आटे के प्रकार पर निर्भर करता हैविभिन्न तरल पदार्थों का उपयोग किया जाता है: पानी, दूध, केफिर, आदि।

उपयोग करने से पहले अंडे को अच्छी तरह से धोया जाता है, 5-10 मिनट के लिए बेकिंग सोडा के घोल में भिगोया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है। अंडे नहीं हैंक्रैक किया जाना चाहिए।

कुछ प्रकार के आटे में वसा मिलाया जाता है (मक्खन,वनस्पति तेल या मार्जरीन), चीनी।

नमक सबसे महत्वपूर्ण स्वाद देने वाला एजेंट हैइसलिए इसे मिठाई में और कम मात्रा में मिलाया जाता हैगूंथा हुआ आटा।

उपरोक्त कच्चे माल के अलावा, आटा जोड़ा जा सकता हैमसाले (जीरा, दालचीनी, नींबू या संतरे का छिलका, वैनिलिन, आदि), जैम, पनीर, किशमिश, खसखस, मेवा आदि। वे उत्पाद देते हैंआटा विशिष्ट स्वाद और सुगंध से।

आटा, जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो एक चिपचिपा द्रव्यमान देता है जो नहीं करता हैयह अच्छी तरह से बेक हो जाता है और बेक करने के बाद गाढ़ा हो जाता है। यह आटा पकौड़ी, नूडल्स, पकौड़ी बनाने के लिए उपयुक्त है।

ढीला करने के तरीके अलग हो सकते हैं: बायोकेमिकल(खमीर), रासायनिक (व्हीप्ड प्रोटीन या वसा के साथ लेयरिंग)।यदि आप खाद्य ग्रेड का उपयोग खमीर के रूप में करते हैंडु, इसे आटे में डालने से पहले इसे एसिड (एसिटिक, साइट्रिक) के साथ "बुझाने" (घुलने) की सिफारिश की जाती है। कार्बन डाइऑक्साइड, उत्सर्जनगरम होने पर सोडा से धोकर आटा गूंथ लेता है।

आज पाठ में आप अखमीरी या खमीर रहित आटे से उत्पाद बनाने की तकनीक से परिचित होंगे।

यह आटा इस प्रकार हैइसके दूसरे नाम से देखा जा सकता है, के उपयोग के बिना तैयार किया जाता हैखमीर और बिस्किट, पफ, कस्टर्ड, रेत, आदि हो सकते हैं।

अखमीरी आटे से आप कुकीज, पाई, टोरस बना सकते हैंआप, पेनकेक्स, पकौड़ी, जिंजरब्रेड और अन्य उत्पाद।

कुछ प्रकार के अखमीरी आटे का संक्षिप्त विवरण।

(छात्र एक नोटबुक में परीक्षण के प्रकार लिखते हैं)।

बिस्कुट का आटा।

इस परीक्षण में, बेकिंग पाउडर के रूप में उपयोग करेंव्हीप्ड अंडे की सफेदी का प्रयोग करें। बिस्किट के आटे की संरचना में आटा, चीनी और अंडे शामिल हैं। केक बनाने के लिए बिस्किट का उपयोग किया जाता है, पाईसींग का।

बिस्किट बनाने के दो तरीके हैं: ठंडानिम और गर्म।

ठंडा तरीका। यॉल्क्स से अलग प्रोटीन, व्हीप्डयूट, और यॉल्क्स को चीनी के साथ पिसा जाता है, जिसके बाद उन्हें मिला दिया जाता हैआटा।

गर्म तरीका। प्रोटीन और यॉल्क्स को चीनी के साथ मिलाया जाता है,गर्म, व्हीप्ड और, ठंडा होने पर, जल्दी से आटे में डाल दिया।

पीटा अंडा द्रव्यमान अस्थिर है। से कनेक्ट होने परआटा और बिस्किट का आटा बेक करते समय ध्यान रखना चाहिए - अचानक हलचल न करें, हिलाएं नहींहाइव करने के लिए, अन्यथा उत्पाद घने हो सकते हैं, ढीले नहीं।

बिस्किट की तैयारी क्रस्ट के रंग और द्वारा निर्धारित की जाती हैलोच: जब एक अनबेक्ड पर उंगली से दबाया जाता हैबिस्कुट एक डिंपल छोड़ देता है।

बिस्किट का आटा हल्का ब्राउन होना चाहिएतेनका, रसीला बनावट। बिस्कुट की सतहट्यूबरकल के साथ चिकना। टुकड़ा रसीला, झरझरा है।

पफ पेस्ट्री .

इस प्रकार के आटे का ढीलापन इसे बहुत पतली परतों में रोल करके प्राप्त किया जाता है, जो वसा की परतों द्वारा एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। इस परीक्षण की निर्माण तकनीककाफी जटिल, धैर्य और सटीकता की आवश्यकता है।

इस आटे में पानी, मैदा और मक्खन होता है।आटा होना चाहिएबनावट में खुरदरा और समान। मिश्रितग्लूटेन को फूलने के लिए आटे को 20 मिनिट के लिए छोड़ दिया जाता है.

मक्खन को तब तक नरम किया जाता है जब तक कि यह आटे में लुढ़कने से पहले गायब न हो जाए।आटे के साथ मिश्रित गांठ, सीधे में ढाला गयाकोयले की सीम और 12-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा।

पुराने आटे को आटे से सजी मेज पर रोल किया जाता है, जिससे यह एक छोटे आयत का रूप देता है।

मक्खन के आटे को अखमीरी में लपेटा जाता है, जैसे लिफाफे में,सुनिश्चित करें कि उनके बार एक ही स्थिरता के हैंघनत्व (घनत्व)। आटे की मोटाई से अधिक होने तक तैयार टुकड़े को रोल करें 1 सेमी, औरयह बीच से किनारों पर पतला होना चाहिए। सी प्लसवे मैदा झाड़ कर चार बार मोड़ते हैं, किविपरीत किनारे बीच में नहीं, बल्कि थोड़े में परिवर्तित हुएएक तरफ वापस कदम रखना। बेला हुआ आटा ठंडा है20 मिनट के भीतर उन में न पिघलने के लिए यह आवश्यक हैतेल की परत। फिर आटे को गीली चर्बी से ढक दिया जाता हैफेटका ताकि क्रस्ट न बने। ठंडा किया हुआ आटा फिर से बेल कर, चार भागों में मोड़कर और ओहलगभग 30 मिनट तक साथ रहें, फिर बार-बार रोल आउट करेंतीन या चार में मोड़ो। (तो कम से कम करें5-6 बार)।तैयार आटा चाकू से काटा जाता है और उसी समय बेक किया जाता है।25-30 मिनट के लिए तापमान 210-230 डिग्री सेल्सियस।

इस आटे से केक बनते हैं,केक और पाई।

चॉक्स पेस्ट्री .

इस प्रकार का आटा पानी में उबालकर अंडे, मक्खन और आटे से बनाया जाता है और केक बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है,मुनाफाखोर।

शोर्त्कृशट पेस्ट्री .

बड़ी मात्रा में चीनी, मक्खन, अंडे का उपयोग करके कचौड़ी का आटा तैयार किया जाता है।शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री में मुख्य बेकिंग पाउडर मक्खन है। यह आटे को भुरभुरा बनाता है, आटे के कणों को ढक देता है औरउन्हें जोड़ने नहीं देंगे।

एक अच्छी तरह से गूंथा हुआ आटा गांठों से मुक्त होना चाहिए।आटा या मक्खन। यह सजातीय होना चाहिएग्रे-पीले रंग का नी, घना, लोचदार तैलीय द्रव्यमानरंग।

आटा तैयार करने की तकनीक पर्याप्त हैलेकिन सरल। मक्खन, चीनी और नमक को एक रसीले राज्य में रगड़ा जाता है,आटा और सोडा एक बेकिंग पाउडर के रूप में पेश किया जाता है। आटा जल्दी से गूंथा जाता है, बेल लिया जाता है और एक परत में या अलग से बेक किया जाता हैमूर्तियाँ कुकीज़, केक, पेस्ट्री को शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बेक किया जाता हैहाँ।

2. होममेड कुकीज बनाने की तकनीक का अध्ययन करना।

पाठ्यपुस्तक के साथ काम करने वाले छात्र (व्यावहारिक कार्य संख्या 5, पी।39-40), घर का बना आटा बनाने की तकनीक का अध्ययन करेंकुकीज़।

व्यावहारिक कार्य नं। 5

घर का बना कुकीज़ पकाना।

क्रॉकरी और उपकरण: मांस की चक्की, चाकू, चलनी, बेकिंग शीट,मिक्सर, व्हिस्किंग बाउल, चम्मच, चाकू।

उत्पाद मानदंड:

आटा - 3 कप; अंडे - 2 पीसी ।; मक्खन या मार्जरीन250 ग्राम; चीनी - 1/4 कप; सोडा - चाकू की नोक पर; वैनिलिन - 1/2 पाउच।

कार्य प्रदर्शन तकनीक:

1. मैदा को छलनी से छान लीजिये.

2. मक्खन को मसल लें ताकि वह नरम हो जाए, लेकिन नहींफैला हुआ।

3. चीनी के साथ अंडे फेंटें। ऐसा करने के लिए, जर्दी को गोरों से अलग करें। चीनी के साथ जर्दी को पीसते समय गोरों को फ्रिज में रखें। उन्हें तब तक रगड़ेंमिश्रण सफेद नहीं होगा, लेकिन चीनी घुल जाएगी। फिर गोरों को एक तेज फोम में फेंटें और पिसे हुए यॉल्क्स के साथ मिलाएं।

4. नरम मक्खन और फेंटे हुए अंडे को चीनी के साथ मिलाएंtsa, सजातीय द्रव्यमान बनाने के लिए सब कुछ मिलाएं।

5. परिणामी द्रव्यमान में सोडा, वैनिलिन और आटा जोड़ें।आटा बहुत सख्त होना चाहिए।

6. एक मांस की चक्की के माध्यम से तैयार आटा पास करें। जैसामांस की चक्की से फ्लैगेला के द्रव्यमान के रूप में आटा निकलने के बाद,इसे चाकू से सावधानी से छोटे-छोटे हिस्सों में काट लें औरउन्हें एक शीट (बेकिंग ट्रे) पर बिछाएं।

7. सेंकना 15-20 मिनट के भीतर।

8. तैयार कुकीज़ को पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

हे शिक्षक के प्रश्नों का उत्तर दें।

- खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पादों के नाम बताएंपरीक्षण।

- इस प्रकार के आटे में किस बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है?

- यह किस प्रकार का आटा है?

- आटा छानना क्यों जरूरी है? मुझे बताएं कि परीक्षा की तैयारी कैसे करें।

- आटा तैयार करने से पहले या बाद में ओवन चालू कर दिया जाता है औरक्यों?

- क्या इस आटे से कुकीज़ पकाना संभव है, जले के रूप में नहीं?टिक करता है, लेकिन अलग-अलग आंकड़े?

3. पेनकेक्स बनाने की तकनीक का अध्ययन करते छात्र।

पाठ्यपुस्तक के साथ काम करने वाले छात्र (व्यावहारिक कार्य संख्या 6, पी।40), पेनकेक्स बनाने की तकनीक का अध्ययन करें।

व्यावहारिक कार्य संख्या 6.

पतली पेनकेक्स की तैयारी।

क्रॉकरी और उपकरण: मिक्सर, व्हिपिंग के लिए कटोरा, टेबल स्पून, डालने का चम्मच, फ्राइंग पैन, गिलास, स्पैचुला, चलनी।

उत्पाद मानदंड: वनस्पति तेल - 20 ग्राम; अंडे - 3 पीसी ।; आटा - 1 कप; दूध - 3.5 कप; नमक, चीनी - स्वाद के लिए।

कार्य प्रदर्शन तकनीक:

1. मैदा को छलनी से छान लीजिये.

6. एक पतली धारा में एक चम्मच के साथ एक गर्म और तेल वाले पैन में आटा डालें और पैनकेक को पहले एक तरफ भूनें, और फिर, एक स्पैटुला के साथ और दूसरी तरफ पलट दें।

पेनकेक्स और पेनकेक्स पकाने के लिए, आप न केवल पैन, बल्कि आधुनिक घरेलू उपकरणों का भी उपयोग कर सकते हैं, जैसे कि 2, 4 या 6 सर्विंग्स के लिए पैनकेक निर्माता। ये न सिर्फ किचन में आपके काम को आसान बनाएंगे, बल्कि समय की भी बचत करेंगे।

को उत्तर शिक्षक प्रश्न।

- पैनकेक का आटा बनाने के लिए आपको किन बर्तनों और उपकरणों की आवश्यकता होगी?

- किस व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण का उपयोग किया जाता है जबगर्म वस्तुओं के साथ बॉट?

- जल जाने पर सबसे पहले क्या करना चाहिए?

चतुर्थ. व्यावहारिक कार्य।

छात्र टीमों में काम करते हैं, वैकल्पिक रूप से व्यावहारिक कार्य संख्या 5 या संख्या 6 चुनते हैं। खाना पकाने के अंत में, छात्र टेबल सेट करते हैंऔर पके हुए पैनकेक और कुकीज़ का स्वाद लें। आपके आटे के उत्पाद कितने स्वादिष्ट निकले?

- इन व्यंजनों को तैयार करने में आपको क्या कठिनाइयाँ आईं और आपने उन्हें कैसे दूर किया?

- क्या काम के दौरान कोई चोट लगी थी?

2. ग्रेडिंग, उनका तर्क।

गृहकार्य:पाठ्यपुस्तक, नंबर 7, पी। 36-40; प्रश्न का उत्तर देंपी पर एसई 40.