Siia kuuluvad rasvhapped. Monoküllastumata rasvhapped. Küllastumata happed nahale

Loodusest on leitud üle 200 rasvhappe, mis on osa mikroorganismide, taimede ja loomade lipiididest.

Rasvhapped on alifaatsed karboksüülhapped (joonis 2). Kehas võivad need olla nii vabas olekus kui ka olla ehitusplokkideks enamiku lipiidide klasside jaoks.

Kõik rasvhapped, mis moodustavad rasvu, jagunevad kahte rühma: küllastunud ja küllastumata. Küllastumata rasvhappeid, millel on kaks või enam kaksiksidet, nimetatakse polüküllastumata. Looduslikud rasvhapped on väga mitmekesised, kuid neil on mitmeid ühiseid jooni. Need on monokarboksüülhapped, mis sisaldavad lineaarseid süsivesinikahelaid. Peaaegu kõik need sisaldavad paarisarv süsinikuaatomeid (14 kuni 22, enamasti 16 või 18 süsinikuaatomiga). Lühemate ahelatega või paaritu süsinikuaatomite arvuga rasvhapped on palju vähem levinud. Küllastumata rasvhapete sisaldus lipiidides on tavaliselt suurem kui küllastunud rasvhapete oma. Kaksiksidemetel on tavaliselt 9 kuni 10 süsinikku, need on peaaegu alati eraldatud metüleenrühmaga ja on cis-konfiguratsioonis.

Kõrgemad rasvhapped on vees praktiliselt lahustumatud, kuid nende naatriumi- või kaaliumisoolad, mida nimetatakse seepideks, moodustavad vees mitselle, mida stabiliseerivad hüdrofoobsed vastasmõjud. Seepidel on pindaktiivsete ainete omadused.

Rasvhapped on:

- nende süsivesiniku saba pikkus, küllastamatuse aste ja kaksiksideme asukoht rasvhappeahelates;

- füüsilised ja keemilised omadused. Tavaliselt on küllastunud rasvhapped tahked temperatuuril 22 °C, samas kui küllastumata rasvhapped on õlid.

Küllastumata rasvhapetel on madalam sulamistemperatuur. Polüküllastumata rasvhapped oksüdeeruvad vabas õhus kiiremini kui küllastunud rasvhapped. Hapnik reageerib kaksiksidemetega, moodustades peroksiide ja vabu radikaale;

Tabel 1 – Peamised karboksüülhapped, mis moodustavad lipiidid

Kõrgemates taimedes on peamiselt palmitiinhape ja kaks küllastumata hapet – oleiin- ja linoolhape. Küllastumata rasvhapete osakaal taimsete rasvade koostises on väga kõrge (kuni 90%) ning piiravatest on neis 10-15% vaid palmitiinhape.

Steariinhapet ei leidu taimedes peaaegu kunagi, kuid seda leidub märkimisväärses koguses (25% või rohkem) mõnes tahkes loomsetes rasvades (lamba- ja pullirasv) ja troopilistes taimeõlides (kookosõli). Loorberilehes on palju lauriinhapet, muskaatpähkliõlis müristiinhapet, maapähkli- ja sojaõlis arahhiid- ja beheenhapet. Polüküllastumata rasvhapped – linoleen- ja linoolhape – moodustavad põhiosa linaseemne-, kanepi-, päevalille-, puuvillaseemne- ja mõnedest teistest taimeõlidest. Oliiviõli rasvhapetest on 75% oleiinhape.

Inimeste ja loomade kehas ei saa sünteesida selliseid olulisi happeid nagu linool- ja linoleenhape. Arahhidoon – sünteesitud linoolhappest. Seetõttu tuleb need sisse võtta koos toiduga. Neid kolme hapet nimetatakse asendamatuteks rasvhapeteks. Nende hapete kompleksi nimetatakse F-vitamiiniks. Nende pikaajaline puudumine toidus kogeb loomadel kängumist, naha kuivust ja ketendamist ning juuste väljalangemist. Inimestel on kirjeldatud ka asendamatute rasvhapete puudulikkuse juhtumeid. Seega võib madala rasvasisaldusega kunstlikku toitumist saavatel imikutel tekkida ketendav dermatiit, s.t. ilmnevad avitaminoosi sümptomid.

Viimasel ajal on palju tähelepanu pööratud oomega-3 rasvhapetele. Nendel hapetel on tugev bioloogiline toime – need vähendavad trombotsüütide adhesiooni, vältides seeläbi südameinfarkti, alandades vererõhku, vähendades põletikku liigestes (artriit) ning on vajalikud loote normaalseks arenguks rasedatel. Neid rasvhappeid leidub rasvases kalas (makrell, lõhe, lõhe, norra heeringas). Merekala on soovitatav süüa 2-3 korda nädalas.

Rasvade nomenklatuur

Neutraalsed atsüülglütseroolid on looduslike rasvade ja õlide peamised koostisosad, kõige sagedamini segatud triatsüülglütseroolid. Päritolu järgi jagunevad looduslikud rasvad loomseteks ja taimseteks. Sõltuvalt rasvhappe koostisest võivad rasvad ja õlid olla vedelad või tahked. Loomsed rasvad (lamba-, veise-, seapekk, piimarasv) sisaldavad tavaliselt olulisel määral küllastunud rasvhappeid (palmitiin-, steariin- jne), tänu millele on need toatemperatuuril tahked.

Rasvad, mis sisaldavad palju küllastumata happeid (oleiin-, linool-, linoleenhape jne), on tavatemperatuuril vedelad ja neid nimetatakse õlideks.

Rasvu leidub tavaliselt loomsetes kudedes, õlides – taimede viljades ja seemnetes. Eriti kõrge on õlide sisaldus (20-60%) päevalille-, puuvilla-, soja- ja linaseemnetes. Nende põllukultuuride seemneid kasutatakse toiduainetööstuses toiduõlide tootmiseks.

Õhus kuivamise võime järgi jagunevad õlid: kuivavad (linaseemned, kanep), poolkuivavad (päevalill, mais), mittekuivavad (oliiv, riitsinus).

Füüsikalised omadused

Rasvad on veest kergemad ja selles lahustumatud. Lahustub hästi orgaanilistes lahustites, nagu bensiin, dietüüleeter, kloroform, atsetoon jne. Rasvade keemistemperatuuri ei saa määrata, kuna 250 ° C-ni kuumutamisel hävivad need glütseroolist dehüdratsiooni ajal aldehüüdi, akroleiini (propenaali) moodustumisega, mis ärritab tugevalt silmade limaskesti.

Rasvade puhul on keemilise struktuuri ja nende konsistentsi vahel üsna selge seos. Rasvad, milles on ülekaalus küllastunud hapete jäägid -tahke (veise-, lamba- ja searasv). Kui rasvas on ülekaalus küllastumata happejäägid, siis onvedel järjepidevus. Vedelaid taimseid rasvu nimetatakse õlideks (päevalille-, linaseemne-, oliivi- jne õlid). Mereloomade ja kalade organismid sisaldavad vedelaid loomseid rasvu. rasvamolekulideks rasvane (pooltahke) konsistents sisaldab nii küllastunud kui ka küllastumata rasvhapete (piimarasva) jääke.

Rasvade keemilised omadused

Triatsüülglütseroolid on võimelised osalema kõikides estritele omastes keemilistes reaktsioonides. Seebistamisreaktsioonil on suurim tähtsus, see võib toimuda nii ensümaatilise hüdrolüüsi käigus kui ka hapete ja leeliste toimel. Vedelad taimeõlid muudetakse hüdrogeenimisel tahketeks rasvadeks. Seda protsessi kasutatakse laialdaselt margariini ja toiduõli valmistamiseks.

Tugevalt ja pikaajaliselt veega loksutatud rasvad moodustavad emulsioone - vedela dispergeeritud faasi (rasv) ja vedela dispersioonikeskkonnaga (vesi) dispergeeritud süsteeme. Need emulsioonid on aga ebastabiilsed ja eralduvad kiiresti kaheks kihiks – rasvaks ja veeks. Rasvad hõljuvad vee kohal, kuna nende tihedus on väiksem kui vee tihedus (0,87–0,97).

Hüdrolüüs. Rasvade reaktsioonide hulgas on eriti oluline hüdrolüüs, mida saab läbi viia nii hapete kui ka alustega (aluselist hüdrolüüsi nimetatakse seebistamiseks):

Seebistuvad lipiidid 2

Lihtsad lipiidid 2

Rasvhapped 3

Rasvade keemilised omadused 6

RASVDE ANALÜÜTILISED OMADUSED 11

Komplekssed lipiidid 14

Fosfolipiidid 14

Seebid ja pesuvahendid 16

Rasvade hüdrolüüs toimub järk-järgult; näiteks tristeariini hüdrolüüsil saadakse esmalt disteariin, seejärel monosteariin ja lõpuks glütserool ja steariinhape.

Praktikas toimub rasvade hüdrolüüs kas ülekuumendatud auruga või kuumutamisel väävelhappe või leeliste juuresolekul. Suurepärased katalüsaatorid rasvade hüdrolüüsil on sulfoonhapped, mis saadakse küllastumata rasvhapete segu sulfoonimisel aromaatsete süsivesinikega ( Petrovi kontakt). Kastoorseemned sisaldavad spetsiaalset ensüümi - lipaas rasvade hüdrolüüsi kiirendamine. Lipaasi kasutatakse laialdaselt rasvade katalüütilise hüdrolüüsi tehnoloogias.

Keemilised omadused

Rasvade keemilised omadused määratakse triglütseriidimolekulide estristruktuuri ning rasvhapete süsivesinikradikaalide struktuuri ja omadustega, mille jäägid on rasva osaks.

Nagu estrid rasvad osalevad näiteks järgmistes reaktsioonides:

– hüdrolüüs hapete juuresolekul ( happeline hüdrolüüs)

Rasvade hüdrolüüs võib toimuda ka biokeemiliselt seedetrakti ensüümi lipaasi toimel.

Rasvade hüdrolüüs võib toimuda aeglaselt rasvade pikaajalisel säilitamisel avatud pakendis või rasvade kuumtöötlemisel õhust tuleva veeauru juuresolekul. Iseloomulik on vabade hapete akumuleerumine rasvas, mis annavad rasvale kibeduse ja isegi mürgisuse. "happe number": hapete tiitrimiseks kasutatud KOH mg mg-de arv 1 g rasvas.

– Seebistamine:

Kõige huvitavam ja kasulikum süsivesinikradikaalide reaktsioonid on kaksiksideme reaktsioonid:

– Rasvade hüdrogeenimine

Taimsed õlid(päevalill, puuvillaseemned, sojaoad) hüdrogeenitakse katalüsaatorite (näiteks käsnjas nikli) juuresolekul temperatuuril 175-190 o C ja rõhul 1,5-3 atm hapete ja süsivesinikradikaalide C \u003d C topeltsidemete juures. muutuda tahkeks rasvaks. Kui sellele lisada sobiva lõhna andmiseks nn lõhnaaineid ning toiteomaduste parandamiseks mune, piima, vitamiine, saavad need margariin. Salomast kasutatakse ka seebi valmistamisel, apteegis (salvide alused), kosmeetikas, tehniliste määrdeainete valmistamisel jne.

– Broomi lisamine

Rasvade küllastamatuse astet (oluline tehnoloogiline omadus) kontrollib "Joodiarv": 100 g rasva tiitrimiseks kasutatud joodi mg arv protsentides (analüüs naatriumvesiniksulfitiga).

– Oksüdatsioon

Oksüdeerimine kaaliumpermanganaadiga vesilahuses põhjustab küllastunud dihüdroksühapete moodustumist (Wagneri reaktsioon)

rääsumine

Säilitamise ajal omandavad taimeõlid, loomsed rasvad, aga ka rasva sisaldavad tooted (jahu, teravili, kondiitritooted, lihatooted) õhuhapniku, valguse, ensüümide, niiskuse mõjul ebameeldiva maitse ja lõhna. Teisisõnu, rasv läheb rääsuma.

Rasvade ja rasva sisaldavate toodete rääsumine on lipiidide kompleksis toimuvate keerukate keemiliste ja biokeemiliste protsesside tulemus.

Sõltuvalt sel juhul toimuva põhiprotsessi olemusest on olemas hüdrolüütiline ja oksüdatiivne rääsumine. Kõik need võib jagada autokatalüütiliseks (mitteensümaatiliseks) ja ensümaatiliseks (biokeemiliseks) rääsumiseks.

HÜDROLÜÜTILINE RANTS

Kell hüdrolüütiline Rääsumine on rasva hüdrolüüs glütserooli ja vabade rasvhapete moodustumisega.

Mitteensümaatiline hüdrolüüs toimub rasvas lahustunud vee osalusel ja rasvade hüdrolüüsi kiirus tavatemperatuuril on madal. Ensümaatiline hüdrolüüs toimub ensüümi lipaasi osalusel rasva ja vee kokkupuutepinnal ning suureneb emulgeerimise ajal.

Hüdrolüütilise rääsumise tagajärjel suureneb happesus, tekib ebameeldiv maitse ja lõhn. See on eriti väljendunud madala ja keskmise molekulmassiga happeid, nagu või-, palderjan, kaproon, sisaldavate rasvade (piim, kookospähkel ja palm) hüdrolüüsil. Kõrgmolekulaarsed happed on maitsetud ja lõhnatud ning nende sisalduse suurenemine ei too kaasa õlide maitsemuutusi.

OKSÜDATIIVSUS

Kõige tavalisem rasvade riknemine ladustamise ajal on oksüdatiivne rääsumine. Esiteks oksüdeeritakse küllastumata rasvhapped, mitte aga triatsüülglütseroolides. Oksüdatsiooniprotsess võib toimuda mitteensümaatilisel ja ensümaatilisel viisil.

Tulemusena mitteensümaatiline oksüdatsioon hapnikku lisatakse kaksiksideme kohas küllastumata rasvhapetele, moodustades tsüklilise peroksiidi, mis laguneb aldehüüdideks, mis annavad rasvale ebameeldiva lõhna ja maitse:

Samuti põhineb mitteensümaatiline oksüdatiivne rääsumine ahelradikaalprotsessidel, mis hõlmavad hapnikku ja küllastumata rasvhappeid.

Peroksiidide ja hüdroperoksiidide (esmased oksüdatsiooniproduktid) toimel lagunevad rasvhapped edasi ja tekivad sekundaarsed oksüdatsiooniproduktid (karbonüüli sisaldavad): aldehüüdid, ketoonid ja muud maitselt ja lõhnalt ebameeldivad ained, mille tagajärjel rasv muutub rääsunud. Mida rohkem on rasvhappes kaksiksidemeid, seda suurem on selle oksüdatsioonikiirus.

Kell ensümaatiline oksüdatsioon seda protsessi katalüüsib ensüüm lipoksügenaas, moodustades hüdroperoksiide. Lipoksügenaasi toime on seotud lipaasi toimega, mis eelhüdrolüüsib rasvu.

RASVDE ANALÜÜTILISED OMADUSED

Lisaks sulamis- ja tahkumistemperatuuridele kasutatakse rasvade iseloomustamiseks järgmisi väärtusi: happearv, peroksiidiarv, seebistumisarv, joodiarv.

Looduslikud rasvad on neutraalsed. Töötlemisel või säilitamisel hüdrolüüsi- või oksüdatsiooniprotsesside tõttu tekivad aga vabad happed, mille hulk ei ole konstantne.

Ensüümide lipaasi ja lipoksügenaasi toimel muutub rasvade ja õlide kvaliteet, mida iseloomustavad järgmised näitajad või numbrid:

Happearv (Kh) on kaaliumhüdroksiidi milligrammide arv, mis on vajalik vabade rasvhapete neutraliseerimiseks 1 g rasvas.

Õli säilitamisel täheldatakse triatsüülglütseroolide hüdrolüüsi, mis viib vabade rasvhapete kuhjumiseni, s.o. happesuse suurenemisele. Suurenev K.ch. viitab kvaliteedi langusele. Happearv on õli ja rasva standardne näitaja.

Joodiarv (Y.h.) - see on joodi grammide arv, mis on lisatud kaksiksidemete kohas 100 g rasvale:

Joodiarv võimaldab hinnata õli (rasva) küllastamatuse astet, kuivamise kalduvust, rääsumist ja muid ladustamisel tekkivaid muutusi. Mida rohkem on rasvas küllastumata rasvhappeid, seda suurem on joodiarv. Joodiarvu vähenemine õli ladustamise ajal on selle riknemise näitaja. Joodiarvu määramiseks kasutatakse joodkloriidi IC1, joodbromiidi IBr või joodi lahuseid sublimaadilahuses, mis on reaktiivsemad kui jood ise. Joodiarv on rasvhapete küllastumatuse mõõt. See on oluline kuivatusõlide kvaliteedi hindamiseks.

Peroksiidiarv (p.h.) näitab peroksiidide kogust rasvas, väljendatuna 1 g rasvas moodustunud peroksiidide poolt kaaliumjodiidist eraldatud joodi protsendina.

Värskes rasvas peroksiide ei ole, kuid õhuga kokkupuutel tekivad need suhteliselt kiiresti. Säilitamise ajal suureneb peroksiidi väärtus.

Seebistamisnumber (N.O. ) on võrdne 1 g rasva seebistamisel kulunud kaaliumhüdroksiidi milligrammide arvuga, keetes viimast alkoholilahuses liigse kaaliumhüdroksiidiga. Puhta trioleiini seebistumisarv on 192. Kõrge seebistumisarv näitab "väiksemate molekulidega" hapete olemasolu. Madalad seebistumisarvud näitavad suurema molekulmassiga hapete või seebistumatute ainete olemasolu.

Õli polümerisatsioon. Väga olulised on õlide autooksüdatsiooni ja polümerisatsiooni reaktsioonid. Selle alusel jagatakse taimeõlid kolme kategooriasse: kuivavad, poolkuivavad ja mittekuivavad.

Kuivatavad õlid õhukeses kihis on neil võime moodustada õhus elastseid, läikivaid, painduvaid ja vastupidavaid kilesid, mis ei lahustu orgaanilistes lahustites, on vastupidavad välismõjudele. Nende õlide kasutamine lakkide ja värvide valmistamiseks põhineb sellel omadusel. Kõige sagedamini kasutatavad kuivatusõlid on toodud tabelis. 34.

Tabel 34. Kuivatavate õlide omadused

Kuivatavate õlide peamine iseloomulik tunnus on küllastumata hapete kõrge sisaldus. Kuivatavate õlide kvaliteedi hindamiseks kasutatakse joodiarvu (see peab olema vähemalt 140).

Õlide kuivatamise protsess on oksüdatiivne polümerisatsioon. Kõik küllastumata rasvhapete estrid ja nende glütseriidid oksüdeeruvad õhus. Ilmselt on oksüdatsiooniprotsess ahelreaktsioon, mis viib ebastabiilse hüdroperoksiidini, mis laguneb hüdroksü- ja ketohapeteks.

Kuivatusõlide valmistamiseks kasutatakse kuivatusõlisid, mis sisaldavad kahe või kolme kaksiksidemega küllastumata hapete glütseriide. Kuivatusõli saamiseks kuumutatakse linaseemneõli 250-300 °C juuresolekul. katalüsaatorid.

Poolkuivavad õlid (päevalill, puuvillaseemned) erinevad kuivatavatest küllastumata hapete (joodiarv 127-136) väiksema sisalduse poolest.

Mittekuivavad õlid (oliiv, mandel) on joodisisaldus alla 90 (näiteks oliiviõli puhul 75-88).

Vahad

Need on rasvhapete (harva aromaatsete) seeriate kõrgemate rasvhapete ja kõrgemate ühehüdroksüülsete alkoholide estrid.

Vahad on tugevate hüdrofoobsete omadustega tahked ühendid. Looduslikud vahad sisaldavad ka mõningaid vabu rasvhappeid ja makromolekulaarseid alkohole. Vahade koostis sisaldab nii tavapäraseid rasvades sisalduvaid - palmitiin-, steariin-, oleiin- jne, kui ka vahadele iseloomulikke rasvhappeid, mille molekulmass on palju suurem - karnoubiin-C 24 H 48 O 2, tserotiin C 27 H 54 O 2, mägine C 29 H 58 O 2 jne.

Vahadest koosnevatest makromolekulaarsetest alkoholidest võib märkida tsetüül-CH3- (CH2)14-CH2OH, tserüül-CH3- (CH2)24-CH2OH, müritsüül-CH3- (CH2). ) 28-CH20H.

Vahasid leidub nii looma- kui ka taimeorganismides ning need täidavad peamiselt kaitsefunktsiooni.

Taimedel katavad need lehed, varred ja viljad õhukese kihiga, kaitstes sellega neid veega märgumise, kuivamise, mehaaniliste kahjustuste ja mikroorganismide poolt tekitatud kahjustuste eest. Selle tahvli rikkumine põhjustab puuviljade kiiret halvenemist ladustamise ajal.

Näiteks eraldub Lõuna-Ameerikas kasvava palmipuu lehtede pinnale märkimisväärne kogus vaha. See vaha, mida nimetatakse karnoubavahaks, on põhimõtteliselt tserotiinmüritsüülester:

,

on kollast või rohekat värvi, on väga kõva, sulab temperatuuril 83-90 0 C, läheb küünalde valmistamiseks.

Loomavahadest on kõige olulisem mesilasvaha, selle katte all hoitakse mett ja arenevad mesilaste vastsed. Mesilasvahas domineerib palmitiin-müritsüüleeter:

samuti kõrge kõrgemate rasvhapete ja erinevate süsivesinike sisaldus, mesilasvaha sulab temperatuuril 62-70 0 C.

Teised loomse vaha esindajad on lanoliin ja spermatseet. Lanoliin kaitseb juukseid ja nahka kuivamise eest, palju leidub seda lambavillas.

Spermatseet – vaha, mis on ekstraheeritud kašelotti koljuõõnte spermatsetiidiõlist, koosneb peamiselt (90%) palmitiin-tsetüüleetrist:

tahke aine, selle sulamistemperatuur on 41-49 0 C.

Erinevaid vahasid kasutatakse laialdaselt küünalde, huulepulkade, seepide, erinevate plaastrite valmistamiseks.

Rasvad täidavad inimkehas nii energeetilist kui plastilist rolli. Lisaks on need head lahustid mitmetele vitamiinidele ja bioloogiliselt aktiivsete ainete allikatele.

Rasv suurendab toidu maitseomadust ja tekitab pikaajalise küllastustunde.

Rasvade roll toidu kulinaarses töötlemises on suur. Need annavad sellele erilise õrnuse, parandavad organoleptilisi omadusi ja tõstavad toiteväärtust. Rasva vähese oksüdeerumisvõime tõttu annab 1 g seda põlemisel 9,0 kcal ehk 37,7 kJ.

Seal on protoplasmaatiline rasv, mis on rakkude protoplasma struktuurielement, ja varu ehk reserv, mis ladestub rasvkoesse. Rasva puudumisega toidus tekivad häired keha seisundis (immunoloogiliste ja kaitsemehhanismide nõrgenemine, muutused nahas, neerudes, nägemisorganites jne). Loomkatsed on näidanud eluea lühenemist ebapiisava rasvasisaldusega loomade toidus.

RASVA KEEMILINE KOOSTIS JA BIOLOOGILINE VÄÄRTUS

Rasvhapped jagunevad piiravateks (küllastunud) ja küllastumata (küllastumata). Kõige levinumad küllastunud rasvhapped on palmitiin-, steariin-, või- ja kaproonhape. Palmitiin- ja steariinhape on suure molekulmassiga ja tahked ained.

Küllastunud rasvhappeid leidub loomsetes rasvades. Neil on madal bioloogiline aktiivsus ja neil võib olla negatiivne mõju rasvade ja kolesterooli ainevahetusele.

Küllastumata rasvhappeid leidub laialdaselt kõigis toidurasvades, kuid enamik neist leidub taimeõlides. Need sisaldavad kahekordseid küllastumata sidemeid, mis määrab nende olulise bioloogilise aktiivsuse ja oksüdeerumisvõime. Levinuimad on oleiin-, linool-, linoleen- ja arahhidoonrasvhapped, millest arahhidoonhappe aktiivsus on kõrgeim.

Küllastumata rasvhappeid organismis ei teki ja neid tuleb manustada igapäevaselt koos toiduga koguses 8-10 g Oleiin-, linool- ja linoleenrasvhapete allikad on taimeõlid. Arahhidoonrasvhapet ei leidu peaaegu üheski tootes ja seda saab organismis sünteesida linoolhappest vitamiini B 6 (püridoksiini) juuresolekul.

Küllastumata rasvhapete puudumine põhjustab kasvupeetust, naha kuivust ja põletikku.

Küllastumata rasvhapped on osa rakkude, müeliinkestade ja sidekoe membraanisüsteemist. Teada on nende osalemine rasvade ainevahetuses ja kolesterooli muundamisel kergesti lahustuvateks ühenditeks, mis organismist erituvad.

Et rahuldada keha füsioloogilisi vajadusi küllastumata rasvhapete järele, on vaja iga päev lisada dieeti 15-20 g taimeõli.

Suure rasvhapete bioloogilise aktiivsusega on päevalille-, soja-, maisi-, lina- ja puuvillaseemneõlid, milles küllastumata rasvhapete sisaldus on 50-80%.

Rasvade bioloogilist väärtust iseloomustab nende hea seeduvus ja nende koostises sisaldumine, lisaks küllastumata rasvhapped, tokoferoolid, A- ja D-vitamiinid, fosfatiidid ja steroolid. Kahjuks ei vasta ükski toidurasv neile nõuetele.

RASVATARNISED AINED.

Teatud väärtus kehale ja rasvataolistele ainetele – fosfolipiididele ja steroolidele. Fosfolipiididest on aktiivseima toimega letsitiin, mis soodustab seedimist ja rasvade paremat ainevahetust ning suurendab sapi eraldumist.

Letsitiin on lipotroopse toimega, st takistab maksa rasvumist, takistab kolesterooli ladestumist veresoonte seintesse. Palju letsitiini leidub munakollastes, piimarasvas, rafineerimata taimeõlides.

Kõige olulisem steroolide esindaja on kolesterool, mis on osa kõigist rakkudest; eriti palju seda närvikoes.

Kolesterool on osa verest, osaleb D3-vitamiini, sapphapete, sugunäärmete hormoonide moodustumisel.

Kolesterooli metabolismi rikkumine põhjustab ateroskleroosi. Inimorganismis olevatest rasvadest ja süsivesikutest moodustub päevas umbes 2 g kolesterooli, 0,2-0,5 g tuleb toiduga.

Küllastunud rasvhapete ülekaal toidus soodustab endogeense (sisemise) kolesterooli teket. Suurim kogus kolesterooli leidub ajus, munakollases, neerudes, rasvases lihas ja kalas, kaaviaris, võis, hapukoores ja koores.

Kolesterooli ainevahetust organismis normaliseerivad erinevad lipotroopsed ained.

Kehas on letsitiini ja kolesterooli vahetuse vahel tihe seos. Letsitiini mõjul väheneb kolesterooli tase veres.

Rasvade ja kolesterooli ainevahetuse normaliseerimiseks on vajalik letsitiinirikas dieet. Letsitiini lisamisega dieeti on võimalik alandada kolesterooli taset vereseerumis, isegi kui dieet sisaldab suures koguses rasva sisaldavaid toiduaineid.

Ülekuumenenud rasvad.

Toitumises on laialt levinud krõbedate kartulite, kalapulkade tootmine, köögivilja- ja kalakonservide praadimine, samuti praepirukate ja sõõrikute valmistamine. Nendel eesmärkidel kasutatavaid taimeõlisid kuumtöödeldakse temperatuurivahemikus 180–250 °C. Taimeõlide pikaajalisel kuumutamisel toimub küllastumata rasvhapete oksüdatsiooni- ja polümerisatsiooniprotsess, mille tulemusena moodustuvad tsüklilised monomeerid, dimeerid ja kõrgemad polümeerid. Samal ajal väheneb õli küllastumatus ning sinna kogunevad oksüdatsiooni- ja polümerisatsiooniproduktid. Õli pikaajalisel kuumutamisel tekkivad oksüdatsiooniproduktid vähendavad selle toiteväärtust ning põhjustavad selles sisalduvate fosfatiidide ja vitamiinide hävimist.

Lisaks on sellel õlil kahjulik mõju inimkehale. On kindlaks tehtud, et selle pikaajaline kasutamine võib põhjustada tõsist seedetrakti ärritust ja põhjustada gastriidi teket.

Ülekuumenenud rasvad mõjutavad ka rasvade ainevahetust.

Köögiviljade, kala ja pirukate praadimiseks kasutatavate taimeõlide organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste omaduste muutumine toimub tavaliselt nende valmistamise tehnoloogia mittejärgimise ja juhendi „Piirte praadimise korra kohta, kasutades sügavat kasutamist. rasv ja selle kvaliteedi kontrollimine”, kui kütteõli kestus ületab 5 tundi ja temperatuur on 190 °C. Rasvade oksüdatsiooniproduktide koguhulk ei tohiks ületada 1%.

Keha vajadus rasva järele.

Rasva normeerimine toimub sõltuvalt inimese vanusest, tema töö iseloomust ja kliimatingimustest. Tabelis. 5 on näidatud täiskasvanud töötava elanikkonna päevane rasvavajadus.

Noorte ja keskealiste puhul võib valgu ja rasva suhe olla 1:1 või 1:1,1. Rasvavajadus sõltub ka kliimatingimustest. Põhjapoolsetes kliimavööndites võib rasvasisaldus olla 38-40% päevasest kalorisisaldusest, keskel - 33, lõunaosas - 27-30%.

Bioloogiliselt optimaalne on suhe toidus 70% loomset rasva ja 30% taimset rasva. Täiskasvanueas ja vanemas eas

suhet saab muuta taimsete rasvade erikaalu suurendamise suunas. Selline rasvade vahekord võimaldab varustada keha tasakaalustatud koguse rasvhapete, vitamiinide ja rasvataoliste ainetega.

Rasv on aktiivne energiavaru. Koos rasvadega tulevad organismi aktiivsuse säilitamiseks vajalikud ained: eelkõige vitamiinid E, D, A. Rasvad aitavad kaasa mitmete toitainete imendumisele soolestikust. Rasvade toiteväärtuse määravad nende rasvhapete koostis, sulamistemperatuur, asendamatute rasvhapete olemasolu, värskusaste ja maitse. Rasvad koosnevad rasvhapetest ja glütseroolist. Rasvade (lipiidide) väärtus on mitmekesine. Rasvad sisalduvad rakkudes ja kudedes, osaledes ainevahetusprotsessides.

Vedelad rasvad on küllastumata rasvhapped(enamus taimeõlisid ja kalarasvad sisaldavad neid), tahketes rasvades - küllastunud rasvhappeid - loomade ja lindude rasvu. Tahketest rasvadest on lamba- ja veiserasv kõige tulekindlam ja raskemini seeditav ning piimarasv kõige kergemini. Bioloogiline väärtus on kõrgem kui v küllastumata rasvhapete rikastel rasvadel.

Eriti olulised on polüküllastumata ASENTILISED RASVHAPEED: linool- ja arahhidoonhape. Nagu vitamiine, ei tooda neid organism peaaegu kunagi ja neid tuleb saada toidust. Need ained on rakumembraanide oluline komponent, vajalik ainevahetuse, eriti kolesterooli metabolismi reguleerimiseks, koehormoonide (prostaglandiinide) moodustamiseks Päevalille-, maisi- ja puuvillaseemneõli sisaldab umbes 50% linoolhapet. 15-25 g neid õlisid täidab igapäevase asendamatute rasvhapete vajaduse. Ateroskleroosi korral suureneb see kogus 25-35 g-ni, suhkurtõbi e, ülekaalulisus ja muud haigused. Nende rasvade pikaajaline kasutamine väga suurtes kogustes võib aga olla organismile ebasoodne. Need happed on suhteliselt rikkad kalarasvadest, kehvadest (3-5%) lamba- ja veiseliharasvadest, võist.

Letsitiin kuulub rasvataoliste ainete – fosfatiidide – hulka, mis aitab kaasa rasvade seedimisele ja heale ainevahetusele ning moodustab koos valkudega rakumembraane. Samuti normaliseerib see kolesterooli metabolismi.

Letsitiinil on ka lipotroopne toime, kuna see vähendab rasvade kontsentratsiooni maksas, hoides ära selle rasvumise haiguste ja erinevate mürkide toimel. Rasvataoline aine kolesterool osaleb organismis asendamatute hapete moodustumisel. Kolesterooli ladestumine arterite sisekestasse on ateroskleroosi peamine sümptom.

Taimsed tooted ei sisalda kolesterooli.

Kolesterool piirata dieeti 300-400 mg-ni päevas ateroskleroosi, sapikivitõve, diabeedi, kilpnäärme funktsiooni languse jms korral. Siiski tuleb meeles pidada, et isegi terves kehas tekib kolesterooli 3-4 korda rohkem, kui sellega kaasneb. toit. Suurenenud kolesterooli moodustumine tuleneb erinevatel põhjustel, sealhulgas alatoitumusest (loomsete rasvade ja suhkru liig toidus), toitumishäiretest.

Kolesterooli ainevahetust normaliseerivad asendamatud rasvhapped, letsitiin, metioniin, mitmed vitamiinid ja mikroelemendid.

Rasv peab olema värske. Kuna rasvad oksüdeeruvad väga kergesti. Ülekuumenenud või vananenud rasvadesse kogunevad kahjulikud ained, mis põhjustavad seedetrakti, neerude ärritust ja ainevahetushäireid. Sellised rasvad on dieedis rangelt keelatud. Terve inimese vajadus erinevate rasvade järele on 80-100 g päevas. Dieedis võib rasvade kvantitatiivne ja kvalitatiivne koostis muutuda. Vähendatud kogus rasvu, eriti tulekindlaid, on soovitatav ateroskleroosi, pankreatiidi, hepatiidi, enterokoliidi ägenemise, diabeedi ja rasvumise korral. Ja kui keha on pärast raskeid haigusi ja tuberkuloosi kurnatud, on soovitatav vastupidi suurendada rasvade tarbimist 100-120 g-ni päevas.

Küllastumata rasvhapped on ühealuselised ühendid, millel on üks (monoküllastumata), kaks või enam (polüküllastumata) kaksiksidet süsinikuaatomite vahel.

Nende molekulid ei ole täielikult vesinikuga küllastunud. Neid leidub kõigis rasvades. Suurim kogus kasulikke triglütseriide on kontsentreeritud pähklites, taimeõlides (oliiv, päevalill, linaseemned, mais, puuvillaseemned).

Küllastumata rasvad on õige kasutamise korral salarelv võitluses ülekaaluga. Need kiirendavad ainevahetust, pärsivad söögiisu, kortisooli (stresshormooni) tootmist, mille vastu tekib ülesöömine. Lisaks vähendavad kasulikud happed leptiini taset ja blokeerivad rasvarakkude kogunemise eest vastutava geeni.

Üldine informatsioon

Küllastumata rasvhapete kõige olulisem omadus on peroksiidide võime tänu küllastumata topeltsidemetele. See omadus on vajalik uuenemise reguleerimiseks, rakumembraanide läbilaskvuseks ja prostaglandiinide, immuunkaitse eest vastutavate leukotrieenide sünteesiks.

Enim tarbitud mono- ja polüküllastumata rasvhapped:

• linoleen (oomega-3);
• eikosapentaeenhape (oomega-3);
• dokosaheksaeenhape (oomega-3);
• arahhidoonhape (oomega-6);
• linoolhape (oomega-6);
• oleiinhape (oomega-9).

Kasulikke triglütseriide inimkeha ise ei tooda. Seetõttu peavad need kindlasti olema inimese igapäevases toidus. Need ühendid osalevad rasvade, intramuskulaarses ainevahetuses, rakumembraanide biokeemilistes protsessides, on osa müeliinkestast ja sidekoest.

Pidage meeles, et küllastumata rasvhapete puudumine põhjustab dehüdratsiooni, laste kasvupeetust ja nahapõletikku.

Huvitav on see, et oomega-3, 6 moodustavad asendamatu rasvlahustuva vitamiini F. Sellel on kardioprotektiivne, antiarütmiline toime, see parandab vereringet ja takistab ateroskleroosi teket.

Tüübid ja roll

Sõltuvalt sidemete arvust jaotatakse küllastumata rasvad monoküllastumata (MUFA) ja polüküllastumata (PUFA). Mõlemat tüüpi happed on kasulikud inimese kardiovaskulaarsüsteemile: need vähendavad halva kolesterooli taset. PUFA-de eripäraks on vedel konsistents, olenemata ümbritseva õhu temperatuurist, samal ajal kui MUFA-d kivistuvad +5 kraadi Celsiuse järgi.

Kasulike triglütseriidide omadused:

1. Monoküllastumata. Neil on üks süsivesikute topeltside ja neil puudub kaks vesinikuaatomit. Tänu kaksiksideme punktis toimuvale käändele on monoküllastumata rasvhappeid raske kondenseeruda, säilitades toatemperatuuril vedela oleku. Vaatamata sellele on need, nagu küllastunud triglütseriidid, stabiilsed: nad ei allu aja jooksul granuleerimisele ega kiirele rääsumisele, seetõttu kasutatakse neid toiduainetööstuses. Kõige sagedamini esindab seda tüüpi rasvu oleiinhape (oomega-3), mida leidub pähklites, oliiviõlis ja avokaados. MUFA-d toetavad südame ja veresoonte tervist, pärsivad vähirakkude paljunemist ja annavad nahale elastsuse.
2. Polüküllastumata. Selliste rasvade struktuuris on kaks või enam kaksiksidet. Toiduainetes leidub kõige sagedamini kahte tüüpi rasvhappeid: linoolhape (oomega-6) ja linoleenhape (oomega-3). Esimesel on kaks topeltsidurit ja teisel kolm. PUFA-d suudavad säilitada voolavust isegi negatiivsetel temperatuuridel (külmumisel), neil on kõrge keemiline aktiivsus, nad räästuvad kiiresti ja vajavad seetõttu hoolikat kasutamist. Selliseid rasvu ei saa kuumutada.

Pidage meeles, et oomega-3.6 on ehitusmaterjal, mis on vajalik kõigi kasulike triglütseriidide moodustamiseks kehas. Nad toetavad keha kaitsefunktsiooni, suurendavad ajutegevust, võitlevad põletikega ja takistavad vähirakkude kasvu. Küllastumata ühendite looduslikud allikad on: rapsiõli, sojaoad, kreeka pähklid, linaseemneõli.

Küllastumata rasvhapped parandavad verevoolu ja parandavad kahjustatud DNA-d. Need soodustavad toitainete kohaletoimetamist liigestesse, sidemetesse, lihastesse, siseorganitesse. Need on võimsad hepatoprotektorid (kaitsvad maksa kahjustuste eest).

Kasulikud triglütseriidid lahustavad kolesterooli ladestumist veresoontes, takistavad ateroskleroosi, müokardi hüpoksia, ventrikulaarsete arütmiate, verehüüvete teket. Varustage rakud ehitusmaterjaliga. Tänu sellele uuenevad kulunud membraanid pidevalt ja keha noorusaeg pikeneb.

Inimese elu jaoks annavad väärtust ainult värsked triglütseriidid, mis kergesti oksüdeeruvad. Ülekuumenenud rasvad mõjuvad halvasti ainevahetusele, seedetraktile ja neerudele, kuna need akumuleerivad kahjulikke aineid. Sellised triglütseriidid peaksid toidust puuduma.

Küllastumata rasvhapete igapäevase kasutamisega unustate:

• väsimus ja krooniline väsimus;
• valulikud aistingud liigestes;
• sügelus ja kuiv nahk;
• 2. tüüpi diabeet;
• depressioon;
• halb kontsentratsioon;
• juuste ja küünte haprus;
• südame-veresoonkonna süsteemi haigused.

Küllastumata happed nahale

Oomegahapetel põhinevad preparaadid leevendavad väikseid kortse, säilitavad sarvkihi "noorust", kiirendavad naha paranemist, taastavad pärisnaha veetasakaalu, leevendavad aknet.

Seetõttu sisalduvad need sageli põletushaavade, ekseemi salvide ja küünte, juuste ja näohooldustoodete kosmeetikatoodetes. Küllastumata rasvhapped vähendavad põletikulisi reaktsioone organismis, suurendavad naha barjäärifunktsioone. Kasulike triglütseriidide puudumine põhjustab pärisnaha ülemise kihi paksenemist ja kuivamist, rasunäärmete ummistumist, bakterite tungimist kudede sügavamatesse kihtidesse ja akne teket.

EFA, mis on osa kosmeetikast:

• palmitoleiinhape;
• eikoseen;
• eruuka;
• äädikhape;
• oleiinhape;
• arahhidoon;
• linoolhape;
• linoleen;
• steariin;
• nailon.

Küllastumata triglütseriidid on keemiliselt aktiivsemad kui küllastunud triglütseriidid. Happe oksüdatsiooni kiirus sõltub kaksiksidemete arvust: mida rohkem on neid, seda õhem on aine konsistents ja seda kiiremini kulgeb elektronide loovutamise reaktsioon. Küllastumata rasvad õhendavad lipiidikihti, mis parandab veeslahustuvate ainete tungimist naha alla.

Märgid küllastumata hapete puudumisest inimkehas:

• juuksekiu hõrenemine;
• kuivus, naha karedus;
• kiilaspäisus;
• ekseemi areng;
• küüneplaatide tuhmus, sagedane jäsemete ilmumine.

Oomega-hapete mõju kehale:

1. Oleic. Taastab epidermise barjäärifunktsioonid, säilitab niiskuse nahas, aktiveerib lipiidide ainevahetust, aeglustades peroksüdatsiooni. Suurim kogus oleiinhapet on kontsentreeritud seesamiõlis (50%), riisikliides (50%), kookospähklis (8%). Need imenduvad hästi pärisnahasse, ei jäta rasvaseid jälgi, soodustavad toimeainete tungimist sarvkihti.
2. Palm. Taastab nahka, annab elastsuse "küpsele" pärisnahale. Erineb kõrge stabiilsuse poolest ladustamisel. Palmiinhapet sisaldavad õlid ei põle aja jooksul läbi: palm (40%), puuvillaseemned (24%), sojaoad (5%).
3. Linoolhape. Sellel on põletikuvastane toime, häirib bioloogiliselt aktiivsete ainete metabolismi, hõlbustades nende tungimist ja imendumist epidermise kihtidesse. Linoolhape takistab niiskuse kontrollimatut aurustumist läbi naha, mille puudumine toob kaasa sarvkihi ülekuivamise ja koorumise. See kaitseb kudesid ultraviolettkiirte kahjulike mõjude eest, leevendab punetust, parandab kohalikku immuunsust ja tugevdab rakumembraanide struktuuri. Oomega-6 puudumine organismis põhjustab naha põletikku ja kuivust, suurendab selle tundlikkust, toob kaasa juuste väljalangemise, ekseemi. Sisaldab riisiõli (47%) ja seesami (55%). Kuna linoolhape peatab põletiku, on see näidustatud atoopilise ekseemi korral.
4. Linoleen (alfa ja gamma). See on inimkehas põletikulisi reaktsioone reguleerivate prostaglandiinide sünteesi eelkäija. Küllastumata hape on osa epidermise membraanidest, suurendab prostaglandiini E taset. Ühendi ebapiisava omastamise korral kehas muutub nahk põletikuliseks, ärritub, kuivab ja ketendab. Suurim kogus linoleenhapet leidub rinnapiimas.

Linool- ja linoleenhapetega kosmeetika kiirendab epidermise lipiidbarjääri taastumist, tugevdab membraanide struktuuri ja toimib immunomoduleeriva ravi komponendina: vähendab põletiku teket ja peatab rakukahjustuse. Kuivale nahatüübile soovitatakse oomega-3, 6 sisaldavaid õlisid kasutada välispidiselt ja seespidiselt.

Spordis

Sportlase tervise hoidmiseks peab menüüs olema vähemalt 10% rasvu, vastasel juhul sportlikud tulemused halvenevad, tekivad morfofunktsionaalsed häired. Triglütseriidide puudumine toidus pärsib lihaskoe anabolismi, vähendab testosterooni tootmist ja õõnestab immuunsüsteemi. Ainult küllastumata rasvhapete olemasolul on võimalik omastada B-vitamiine, mis on kulturistile hädavajalikud. Lisaks katavad triglütseriidid organismi suurenenud energiakulud, hoiavad terved liigesed, kiirendavad lihaskoe taastumist pärast intensiivset treeningut ja võitlevad põletikega. PUFA-d takistavad oksüdatiivseid protsesse ja osalevad lihaste kasvus.

Pidage meeles, et tervislike rasvade puudusega inimkehas kaasneb ainevahetuse aeglustumine, beriberi areng, probleemid südamega, veresoontega, maksadüstroofia ja ajurakkude alatoitumine.

Parimad oomegahapete allikad sportlastele: kalaõli, mereannid, taimeõlid, kala.

Pidage meeles, et liiga palju ei tähenda head. Triglütseriidide liig (üle 40%) menüüs toob kaasa vastupidise efekti: rasvade ladestumine, anabolismi halvenemine, immuunsuse ja reproduktiivfunktsiooni langus. Selle tulemusena suureneb väsimus ja töövõime väheneb.

Küllastumata rasvhapete tarbimise määr sõltub spordialast. Võimleja jaoks on see 10% kogu dieedist, vehklejatel - kuni 15%, võitlussportlastel - 20%.

Kahju

Triglütseriidide liigne tarbimine põhjustab:

• artriidi, hulgiskleroosi areng;
• enneaegne vananemine;
• hormonaalne rike naistel;
• toksiinide kogunemine kehasse;
• suurenenud koormus maksale, kõhunäärmele;
• kivide moodustumine sapipõies;
• soole divertikulaaride põletik, kõhukinnisus;
• podagra;
• pimesoolepõletik;
• südame pärgarterite haigused;
• rinnavähk, eesnäärmevähk;
• seedetrakti ärritus, gastriidi ilmnemine.

Kuumtöötlemise mõjul tervislikud rasvad polümeriseerivad ja oksüdeeruvad, lagunedes dimeerideks, monomeerideks, polümeerideks. Selle tulemusena hävivad neis olevad vitamiinid ja fosfatiidid, mis vähendab toote (õli) toiteväärtust.

Päevamäär

Keha vajadus küllastumata rasvhapete järele sõltub:

• töötegevus;
• vanus;
• kliima;
• immuunseisund.

Keskmise kliimaga piirkondades on päevane rasvatarbimise määr inimese kohta 30% dieedi kogu kaloritarbimisest, põhjapoolsetes piirkondades ulatub see näitaja 40% -ni. Eakatel vähendatakse triglütseriidide annust 20% -ni ja raskete füüsiliste töötajate puhul suureneb see 35% -ni.

Terve täiskasvanu päevane küllastumata rasvhapete vajadus on 20%. See on 50-80 grammi päevas.

Pärast haigust, keha kurnatusega, suurendatakse kiirust 80–100 grammi.

Tervise säilitamiseks ja tervise hoidmiseks jäta menüüst välja kiirtoidud ja praetud toidud. Liha asemel eelista rasvast merekala. Loobuge šokolaadist, poest ostetud kondiitritoodetest pähklite ja teravilja kasuks. Võtke aluseks, et alustada hommikut tühja kõhuga lusikatäie taimeõliga (oliivi- või linaseemnetega).

Oomegahapete positiivse mõju tugevdamiseks organismile on soovitatav samaaegselt tarbida antioksüdante, tsinki, vitamiini B6, D.

looduslikud allikad

Toitude loetelu, mis sisaldavad küllastumata rasvhappeid:

• avokaado;
• soolamata pähklid (pekanipähklid, kreeka pähkel, brasiilia, india pähkel);
• seemned (seesami, päevalille, kõrvitsa);
• rasvane kala (sardiinid, makrell, lõhe, tuunikala, heeringas);
• taimeõlid (kaameliin, oliiv, mais, linaseemned, pähkel);
• teraviljad;
• must sõstar;
• mais;
• kuivatatud puuviljad.

Maksimaalne kogus toitaineid on kontsentreeritud külmpressitud taimeõlidesse nende toorel kujul. Kuumtöötlemine hävitab kasulikud ühendid.

Järeldus

Küllastumata rasvhapped on olulised toitained, mida inimkeha ei suuda ise sünteesida.

Kõigi organite ja süsteemide elutähtsa aktiivsuse säilitamiseks on oluline lisada igapäevasesse dieeti oomega-ühendeid sisaldavad toidud.

Kasulikud triglütseriidid kontrollivad vere koostist, varustavad rakke energiaga, toetavad epidermise barjäärifunktsioone ja aitavad vabaneda liigsetest kilodest. EFA-sid tuleb aga kasutada targalt, kuna nende toiteväärtus on ebatavaliselt kõrge. Liigne rasvasisaldus organismis toob kaasa toksiinide kogunemise, kolesterooli tõusu, veresoonte ummistumise, rasvapuudus aga apaatia, nahaseisundi halvenemise ja ainevahetuse aeglustumise.

Söö mõõdukalt ja ole terve!

Või kolesteroolivastane vitamiin. Need jagunevad monoküllastumata (oomega-9) ja polüküllastumata rasvhapeteks (oomega-6 ja omega-3). 20. sajandi alguses pöörati nende hapete uurimisele palju tähelepanu. Huvitaval kombel sai F-vitamiin oma nime sõnast "rasv", mis inglise keeles tähendab "rasv".

Vaatamata sellele, et rasvhappeid nimetatakse vitamiinideks, on farmakoloogia ja biokeemia seisukohalt tegemist täiesti erinevate bioloogiliste ühenditega. Nendel ainetel on paravitamiini toime, see tähendab, et nad aitavad organismil võidelda beriberi vastu. Neil on ka parahormonaalne toime tänu sellele, et nad on võimelised muutuma prostaglandiinideks, tromboksaanideks, leukotrieenideks ja muudeks inimese hormonaalset tausta mõjutavateks aineteks.

Küllastumata rasvhapete eelised

Küllastumata rasvhapete hulgas on eriline roll linoleenhapetel. need on keha jaoks asendamatud. Järk-järgult kaotab inimkeha võime toota gamma-linoleenhapet, tarbides linoleenhapet koos taimse toiduga. Seetõttu peate toitu, mis sisaldab seda hapet, tarbima üha rohkem. Hea viis selle aine saamiseks on ka bioloogiliselt aktiivsed lisandid (BAA).

Gamma-linoleenhape kuulub oomega-6 rasvhapete rühma. See mängib olulist rolli keha toimimises, kuna see on osa rakumembraanidest. Kui seda hapet kehas ei piisa, on tegemist kudede rasvade ainevahetuse ja rakkudevaheliste membraanide talitluse häirega, mis põhjustab selliseid haigusi nagu maksakahjustus, dermatoos, veresoonte ateroskleroos jne.

Küllastumata rasvhapped on inimesele hädavajalikud, kuna osalevad rasvade sünteesis, kolesterooli ainevahetuses, prostaglandiinide moodustumisel, omavad põletikuvastast ja antihistamiinset toimet, stimuleerivad organismi immuunkaitset ja soodustavad haavade paranemist. Kui need ained toimivad piisava D-vitamiini sisaldusega, siis osalevad nad ka fosfori ja kaltsiumi omastamises, mis on vajalik luusüsteemi normaalseks talitluseks.

Linoolhape on oluline ka seetõttu, et kui see on organismis olemas, saab ülejäänud kaks sünteesida. Peate teadma, et mida rohkem inimene tarbib süsivesikuid, seda rohkem vajab ta küllastumata rasvhappeid sisaldavaid toite. Need kogunevad organismis teatud organitesse – südamesse, neerudesse, maksa, ajju, lihastesse ja verre. Linool- ja linoleenhape mõjutavad ka kolesterooli taset veres, takistades selle ladestumist veresoonte seintele. Seetõttu väheneb nende hapete normaalse sisaldusega kehas kardiovaskulaarsüsteemi haiguste risk.

Küllastumata rasvhapete puudumine kehas

Kõige sagedamini esineb F-vitamiini puudust väikelastel.- alla 1 aasta vanused. See juhtub siis, kui toidust ei saa piisavalt happeid, on rikutud imendumisprotsessi, mõned nakkushaigused jne. Selle tagajärjeks võib olla kängumine, kaalulangus, ketendav nahk, epidermise paksenemine, lahtised väljaheited ja suurenenud veetarbimine. Kuid täiskasvanueas võib esineda küllastumata rasvhapete puudus. Sel juhul võib tekkida reproduktiivfunktsioonide pärssimine, nakkushaiguste või südame-veresoonkonna haiguste ilmnemine. Samuti on sageli sümptomiteks haprad küüned, juuksed, akne ja nahahaigused (kõige sagedamini ekseem).

Küllastumata rasvhapped kosmetoloogias

Kuna küllastumata rasvhapetel on kasulik mõju nahale ja juustele, kasutatakse seda sageli erinevate kosmeetikatoodete valmistamisel. Sellised tooted aitavad säilitada naha nooruslikkust ja vabaneda peentest kortsudest. Samuti aitavad F-vitamiini sisaldavad preparaadid kaasa naha taastamisele ja paranemisele, mistõttu neid kasutatakse ekseemide, dermatiidi, põletuste jms raviks. Piisava küllastumata rasvhapete sisalduse abil organismis hoiab nahk tõhusalt niiskust. Ja kuivanud nahaga taastub normaalne veetasakaal.

Teadlased on ka näidanud, et need happed aitavad akne vastu. F-vitamiini puudumisega kehas pakseneb nahakudede ülemine kiht, mis põhjustab rasunäärmete ummistumist ja põletikulisi protsesse. Lisaks on häiritud naha barjäärifunktsioonid ning erinevad bakterid tungivad kergesti sügavamatesse kihtidesse. Seetõttu muutuvad tänapäeval üha populaarsemaks kosmeetilised preparaadid F-vitamiiniga. Nende ainetega toodetakse tooteid, mis hoolitsevad mitte ainult näonaha, vaid ka juuste ja küünte eest.

Liigne küllastumata rasvhapped

Ükskõik kui kasulik küllastumata rasvhapped, kuid ka neid suures koguses sisaldavaid tooteid ei tasu kuritarvitada. Need ained on mittetoksilised ja mittetoksilised. Suurenenud oomega-3 hapete sisalduse korral organismis toimub aga vere hõrenemine, mis võib põhjustada verejooksu.

F-vitamiini ülemäärase esinemise sümptomiteks organismis võivad olla kõhuvalu, kõrvetised, nahaallergilised lööbed jne. Samuti on oluline teada, et küllastumata happeid tuleks tarbida teatud vahekorras. Näiteks oomega-6 liigse sisaldusega rikutakse oomega-3 happe tootmist, mis võib viia astma ja artriidi tekkeni.

Küllastumata rasvhapete allikad

Parimad küllastumata rasvhapete allikad on taimeõlid.. Kuid tavaline rafineeritud päevalilleõli ei too tõenäoliselt palju kasu. Parim on süüa nisu munasarja, safloori, päevalille, linaseemneid, oliive, maapähkleid ja sojaube. Sobivad ka muud taimsed toidud - avokaadod, mandlid, mais, pähklid, pruun riis ja kaerahelbed.

Selleks, et organismis oleks alati piisav kogus küllastumata rasvhappeid, piisab, kui süüa päevas näiteks umbes 12 tl päevalilleõli (rafineerimata). Üldiselt tuleb kõik õlid hoolikalt valida. Neid ei tohiks filtreerida ega desodoreerida. Samuti on oluline teada, et kokkupuutel õhu, valguse või kuumusega võivad mõned happed moodustada vabu radikaale ja mürgiseid oksiide. Seetõttu tuleb neid hoida pimedas jahedas kohas tihedalt suletud anumas. Vitamiinide B6 ja C täiendava kasutamisega on toime mõju küllastumata rasvhapped intensiivistub.

Rasvad on sellised makrotoitained, mida on vaja inimeste heaks toitumiseks. Iga inimese dieet peaks sisaldama erinevaid rasvu, millest igaüks mängib oma rolli. Need on osa kõigist keharakkudest ja on vajalikud teatud vitamiinide omastamiseks, termoregulatsiooni tagamiseks, inimese närvi- ja immuunsüsteemi normaalseks talitluseks. Meie kehas on küllastunud ja küllastumata rasvhappeid ning kui viimased toovad suurt kasu, siis esimesi peetakse kahjulikuks. Kuid kas see on tõesti nii, millist rolli mängivad küllastunud rasvad meie kehas? Me käsitleme seda küsimust täna.

NLC - mis see on?

Enne küllastunud rasvhapete (SFA) rolli kaalumist saame teada, mis need on. EFA-d on tahked ained, mis sulavad kõrgel temperatuuril. Neid imendub inimkeha kõige sagedamini ilma sapphapete osaluseta, seetõttu on neil kõrge toiteväärtus. Kuid liigne küllastunud rasv salvestub kehas alati varuks. EFA-d annavad neis sisalduvatele rasvadele meeldiva maitse. Need sisaldavad ka letsitiini, A- ja D-vitamiini, kolesterooli, küllastavad rakke energiaga.

Viimased kolmkümmend aastat on arvatud, et küllastunud rasvhapete sisaldus organismis põhjustab sellele suurt kahju, kuna see aitab kaasa südame-veresoonkonna haiguste tekkele. Tänu uutele teadusavastustele sai selgeks, et need ei kujuta endast ohtu, vastupidi, mõjuvad hästi siseorganite tegevusele. Nad osalevad ka termoregulatsioonis, parandavad juuste ja naha seisundit. Isegi kolesterool on inimorganismile eluliselt vajalik, kuna osaleb D-vitamiini sünteesis ja hormonaalsetes protsessides. Kõige selle juures peaks kehas olema mõõdukas koguses küllastunud rasvhappeid. Kasu ja kahju käsitletakse allpool.

EFA eelised

Küllastunud (marginaal) rasvu vajab inimkeha viisteist grammi päevas. Kui inimene ei saa neid vajalikul hulgal, siis rakud saavad need sünteesi teel muust toidust, mis toob kaasa asjatu koormuse siseorganitele. Küllastunud rasvhapete põhiülesanne on varustada kogu keha energiat. Lisaks osalevad nad hormoonide sünteesis, testosterooni ja östrogeeni, membraanirakkude, rasvakihi moodustamises, et kaitsta siseorganeid, samuti normaliseerida keha kaitsefunktsioone.

Küllastunud rasvhapete puudumine organismis

EFA-de ebapiisav tarbimine kehas võib selle arengut negatiivselt mõjutada. Niisiis, üsna sageli esineb sel juhul kehakaalu langus, hormonaal- ja närvisüsteemi häired, naha ja juuste seisund. Aja jooksul võivad naised jääda viljatuks.

Kahju

Mõned loomset päritolu EFA-d on otseselt seotud raskete põletikuliste haiguste esinemisega. Risk suureneb eriti siis, kui happed satuvad inimkehasse suurtes kogustes. Seega võib suurte rasvakoguste kasutamine põhjustada ägedat põletikulist protsessi, ebameeldivad aistingud tekivad lühikese aja jooksul pärast söömist. Samuti on võimalik suurtes kogustes koguneda kolesterooli, mis on ohtlik südame-veresoonkonna süsteemile.

Liiga palju SFA-d kehas

SFA liigne tarbimine võib samuti selle arengut negatiivselt mõjutada. Sellisel juhul on vererõhu tõus, südame-veresoonkonna süsteemi häired, neerukivide ilmnemine. Aja jooksul koguneb liigne kehakaal, arenevad südame-veresoonkonna haigused ja vähkkasvajad.

Mida tuleks tarbida?

Esiteks vajate tasakaalustatud toitumist, mis on rasvhapetega küllastunud. Eelistatavamad on SFA-rikkad kasulikud toidud – munad, kala ja elundiliha. Igapäevases rasvhapete dieedis ei tohiks eraldada rohkem kui kümme protsenti kaloritest, see tähendab viisteist või kakskümmend grammi. Parim variant on rasvade kasutamine, mis on osa toodetest, millel on palju kasulikke omadusi, nagu merevetikad, oliivid, pähklid, kala ja teised.

Naturaalset võid peetakse heaks valikuks, seapekki soovitatakse tarbida soolasel kujul väikestes kogustes. Rafineeritud õlid ja ka nende asendajad toovad kõige vähem kasu. Rafineerimata õlisid ei saa kuumtöödelda. Lisaks peate meeles pidama, et te ei saa rasvu säilitada päikese käes, vabas õhus ja valguse käes.

Põhilised EFA-d

1. Propioonhape (valem - CH3-CH2-COOH). See moodustub paaritu arvu süsinikuaatomitega rasvhapete, aga ka mõnede aminohapete metaboolsel lagunemisel. Looduses leidub seda õlis. Kuna see takistab hallituse ja mõnede bakterite kasvu, kasutatakse propioonhapet, mille valemit me juba teame, sageli säilitusainena inimeste tarbitavate toitude valmistamisel. Näiteks pagaritööstuses kasutatakse seda naatriumi- ja kaltsiumisoolade kujul.
2. Võihape (valem CH3-(CH2)2-COOH). See on üks olulisemaid, moodustub soolestikus loomulikul teel. See rasvhape aitab kaasa soolestiku iseregulatsioonile ning varustab energiaga ka epiteelirakke. See loob sellise happelise keskkonna, kus tingimused muutuvad patogeense mikrofloora arenguks ebasoodsaks. Võihape, mille valemit me teame, on põletikuvastase toimega, aitab peatada vähirakkude arengut, tõstab söögiisu. Samuti aitab see peatada ainevahetushäireid, suurendab kohalikku immuunsust.
3. Palderjanhape (valem CH3-(CH2)3-COOH). Sellel on kerge spasmolüütiline toime. Nagu õli, aktiveerib see käärsoole motoorikat, mõjutades soolestiku närvilõpmeid ja stimuleerides silelihasrakke. Hape moodustub käärsoole mikroorganismide ainevahetuse tulemusena. Palderiinhape, mille valem on toodud ülal, tekib soolestiku mikrofloorat moodustavate bakterite tegevuse tulemusena.
4. Kapronhape (valem CH3-(CH2)4-COOH). Looduses võib seda hapet leida palmiõlis, loomsetes rasvades. Eriti palju seda võis. Sellel on kahjulik mõju paljudele patogeensetele bakteritele, isegi neile, mis on antikehade suhtes resistentsed. Kapronhape (ülaltoodud valem) mängib inimkehas olulist rolli. Sellel on allergiavastane toime, see parandab maksafunktsiooni.

• rasked hingamisteede haigused;
• suur füüsiline aktiivsus;
• seedesüsteemi ravis;
• rasedus ja imetamine;
• külmal aastaajal, samuti inimesed, kes elavad Kaug-Põhjas;
• mõned südame- ja veresoontehaigused.

Kiireks assimilatsiooniks tuleb rasvu tarbida koos köögiviljade, ürtide ja ürtidega. Parim on kasutada looduslikke tooteid, mis sisaldavad neid ja mille koostises on enamik kasulikke komponente.

SFA allikad

Enamik küllastunud rasvhappeid leidub loomse päritoluga toiduainetes. See võib olla liha, kala, linnuliha, piim ja koor, seapekk, mesilasvaha. EFA-sid leidub ka palmi- ja kookosõlis, juustudes, kondiitritoodetes, munades ja šokolaadis. Inimesed, kes juhivad tervislikku eluviisi ja jälgivad oma figuuri, peavad oma dieeti sisaldama küllastunud rasvu.

Summeerida

Küllastunud ja küllastumata rasvhapped on inimkeha peamised energiaallikad. Need on olulised rakkude ehituse ja arengu seisukohalt ning pärinevad loomsest toidust. Sellistel rasvadel on tahke konsistents, mis toatemperatuuril ei muutu. Nende puudumine ja liig mõjutab keha negatiivselt.

Hea tervise tagamiseks peate päevas tarbima umbes viisteist või kakskümmend grammi küllastunud happeid. See täiendab energiakulusid ja ei koorma keha üle. Toitumisspetsialistid soovitavad praelihas, kiirtoidus, kondiitritoodetes leiduvad kahjulikud rasvhapped asendada piimatoodetega, merekala, pähklitega jm.

Pidevalt on vaja jälgida mitte ainult tarbitud toidu kogust, vaid ka kvaliteeti. Õige toitumine aitab parandada enesetunnet ja tervist üldiselt, tõsta tööviljakust ja ületada depressiooni. Seega on võimatu jagada rasvu “headeks” ja “halbadeks”, neil kõigil on oluline roll meie igaühe keha arengus ja ülesehituses. Peate lihtsalt olema oma igapäevase toitumise koostise osas ettevaatlikum ja pidage meeles, et terviseprobleemid tekivad erinevate tegurite koosmõjul, aga ka inimese elustiili tõttu, nii et te ei tohiks karta rasvu, nii küllastunud kui ka küllastumata.