Vahendid ja materjalid jahutoodete valmistamiseks. Tööriistad, seadmed ja tooted jahutoodete valmistamiseks. tehnoloogia hapnemata taignast roogade valmistamiseks. Pärmitaignatooted

Maiustused ja pagaritooted on iseloomuliku magusa, meeldiva maitse ja aroomiga toiduained. Need on atraktiivse välimusega, kaloririkkad ja kergesti seeditavad. on paljude inimeste toitumise oluline osa.

Ühend

Kondiitritoodete tootmine toimub erinevate toorainete abil. Eelkõige on need suhkur või suhkruasendaja, mesi, või, piim, melass, erinevad marjad ja puuviljad. Komplekssete jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatakse ka tärklist, jahu, kakaotooteid. Kasutatakse ka pähkleid, toiduõlisid, rasvu (margariin jt). Lisaks kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel:

1. Erinevad Nende hulka kuuluvad tartrasiin, kurkum, karmiin.
2. Vahustamisained. Nende hulgas on populaarsed verealbumiin, munavalged.
3. säilitusaineid. Nende hulka kuuluvad väävel-, bensoe- ja sorbiinhapped.
4. Maitsed: vanilliin, erinevad essentsid, eeterlikud õlid.
5. Toidu õun, sidrun.

Klassifikatsioon

Kondiitritoode võib kuuluda ühte kahest olemasolevast rühmast. Eelkõige toodavad nad suhkrurikkaid tooteid. Sellesse rühma kuuluvad šokolaad, karamell, puuvilja- ja marjatooted, dražeed, iiris, halvaa, maiustused. Samuti toodavad nad jahust kondiitritooteid. Nende hulka kuuluvad küpsised, vahvlid, piparkoogid, saiakesed ja koogid, rummi naised, muffinid, rullid ja palju muud.

Kirjeldus

Maiustused on kõrge süsivesikute sisaldusega toiduained. Eelkõige on need suhkur ja tärklis. Kondiitritoodet saab kasutada magustoiduks nii eraldi kui ka erinevate jookidega. Näiteks võetakse neid toiduna koos kohvi, tee, mahla ja mõne veiniga. Kõikide kondiitritoodete eripäraks on meeldiv, tavaliselt magus maitse. Magususaste võib olenevalt toote tüübist ja tootja retseptist erineda. Kondiitritootel on ilus välimus ja isuäratav aroom.

Välimuse omadused

Üks kondiitritoodete kvaliteedi põhinäitajaid on nende välimus. Seda funktsiooni hinnatakse ennekõike kõigi selle kategooria toodete puhul. Kuid nagu praktika näitab, pole see kõige usaldusväärsem, kuna võltsitud toote kest sarnaneb sageli selle ehtsaga. Kondiitritooted erinevad üksteisest värvi poolest. Selle põhjuseks on kaupade tootmisprotsessis kasutatud toorainete värvainete mitmekesisus. Mõned neist võivad kuumtöötlemise ajal oma värvi muuta. Samuti hõlmab kondiitritoodete tehnoloogia üsna sageli loodusliku või kunstliku päritoluga värvainete lisamist. Nende hulka kuuluvad näiteks karamelliinid või melanoidiinid. Kõige sagedamini ilmneb tooraine pigmendist tulenev loomulik värvumine jahukondiitritoodete, iirise, halvaa ja teatud tüüpi maiustuste (näiteks piimast) valmistamisel. Mõnda jahutooteid saab täiendavalt värvida, kasutades abitooraineid - safranit, mune jne. Neid iseloomustab kuldne, kollane ja pruun toon. Glasuuritud maiustused võivad samuti olla erineva värviga. Nende värvus sõltub kasutatava glasuuri värvist. Pruuni kattega kondiitritoodete tootmine toimub šokolaadisiirupiga, heleda (valge, roosa jne) abil - spetsiaalse glasuuriga. Sortimendi identifitseerimise korral tuleb katte värv määrata põhitoote värvist eraldi.

Vormiomadus

Sortimendi liigimääratluse läbiviimisel kasutatav olulisim näitaja on vorm. Isegi sama kondiitritoodete rühma sees võib see parameeter oluliselt erineda. Reeglina määratakse see näitaja kindlaks tootmisetapis. Sel juhul ei saa kõik järgnevad etapid, mis hõlmavad kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiat ja toote reklaamimise etappe, mõjutada valmistoote vormi. Vaadeldavate toodete suure hulga tüüpide ja alarühmade hulgast saab eristada 5 peamist vormi:

1. ümardatud. See on tüüpiline teatud tüüpi kookidele, piparkookidele, küpsetistele, küpsistele. See vorm sisaldab küpsiseid, dražeed, maiustusi, muffineid ja vahukomme.
2. Ovaalne. Seda kasutatakse kookide, marmelaadi, piparkookide ja küpsiste valmistamiseks.
3. Ristkülikukujuline. See vorm on tüüpiline peamiselt vahukommidele, šokolaadile, tarretisele viilutatud ja kihilisele marmelaadile, küpsistele, vahvlitele, rullidele ja muffinitele, kookidele ja küpsetistele.
4. Ruut. Seda vormi kasutatakse küpsiste, iirise, marmelaadi, küpsiste, kookide jaoks.
5. lokkis. Sellest saab valmistada marmelaadi, šokolaadi, maiustusi, karamelli, piparkooke jne.

Kaubamärgi ja sortimendi identifitseerimise läbiviimisel arvestatakse ka toote väliskatte kvaliteeti.

Lõhn iseloomulik

Toote kvalitatiivse identifitseerimise peamised näitajad on selle lõhn ja maitse. Kui nende omaduste osas leitakse lahknevusi või kui toode sisaldab ebatavalisi lõhnu ja maitseid, väheneb toote kvaliteedi gradatsioon. Vaatamata sellele, et kondiitritoodete valmistamisel kasutatakse sageli erinevate aroomi- ja maitseomadustega toorainet, võib mõnel sama tüüpi tootel puududa neile iseloomulik maitse ja veelgi enam lõhn. Kuid reeglina on toodetel magus maitse. Just tänu temale on seda tüüpi kaubad eriti populaarsed laste ja naiste seas. Jahukondiitritooted eristuvad mõõduka ja maheda magusa maitse poolest (kreekerid, küpsised). Seevastu suhkrurikastel toitudel on heledam ja rikkalikum maitse.

Kvalimeetriline tuvastamine hõlmab ka lõhna määramist. Kõigile ühisesse alarühma koondatud toodetele ei ole aga kehtestatud ühtset maitset. Suhkrurikastes kondiitritoodetes leidub valdavalt mee- ning puuvilja- ja marjaaroome, harvem piparmündimaitset. See tegur sõltub toote valmistamisel kasutatud tooraine (või selle imitatsiooni) lõhnast. Sageli määrab aroomi valiku toote nimetus, näiteks "Kirss" või "Õun koores" komm. Tootele soovitud lõhna andmiseks kasutatakse reeglina toiduks sobivaid sünteetilisi maitseaineid. See on tingitud asjaolust, et looduslikud ained kipuvad kuumtöötlemisel lenduma. Nende kadumise korvamiseks viiakse tootesse kunstliku päritoluga lõhnu, mis on identsed looduslike lõhnadega. Jahukondiitritoodete aroom tekib küpsetamise ajal. Sel juhul kasutatakse mitte kääritatud, vaid hapnemata tainast, mis on keemiliselt lahti võetud. Sellega seoses puudub pagaritoodetele omane iseloomulik "leiva lõhn". Küpsetustooteid ja vürtse kasutatakse küpsetistele iseloomuliku magusa vürtsika maitse andmiseks. Lisaks on igal tooteliigil oma spetsiifiline lõhn. Näiteks piparkookide (saadud vürtside kasutamise tulemusena), koogi või küpsiste mahlast aroomi ei saa millegagi segi ajada. Jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatakse aga sageli lõhna- ja maitseaineid. See võimaldab teil jäljendada mis tahes lõhna.

Pärmitaignatooted

Olenevalt toote retseptis olevast muffini kogusest on kondiitritoodete valmistamise tingimustes paaris- ja paaritumata taigna valmistamise meetod. Kui suhkru ja õli kogus koostises on väike, sõtkutakse kõik tooted korraga. Seda toiduvalmistamise meetodit nimetatakse ohutuks. Kõrge muffini kontsentratsioon pärsib pärmirakkude tegevust, see tähendab, et käärimistingimused muutuvad ebasoodsateks. See kulgeb väga aeglaselt, moodustub madala kvaliteediga gluteen. Et käärimisprotsess kulgeks normaalselt, tuleb esmalt sõtkuda vedela konsistentsiga tainas. Selleks sega vesi, jahu, pärm ja väike kogus suhkrut. Saadud segu nimetatakse käsnaks ja valmistamismeetodiks on käsn. Seejärel peate ootama, kuni tainas käärib, ja lisage sellele muffin. Seejärel lisa ülejäänud jahu. Mida vähem on taignas muffinit, seda rohkem peaks selles olema vett ja vähem pärmi.

Koduse kukli retsept

Oleks vaja:

1. Jahu - 6755
2. Suhkru liiv - 1420
3. Margariin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sool - 60 g.
6. Pärm - 170 g.
7. Vesi - 2850

Väljundiks on 100 kuklit, igaüks 100 g.

Küpsetusprotsess:

1. Käsnmeetodil valmistatud tainast tuleb rullida väikesed 107 g pallikesed.
2. Seejärel asetage need spetsiaalsel viisil küpsetusplaadile. Nende vaheline kaugus peab olema vähemalt 8-10 cm.
3. Pärast seda tuleb küpsetusplaat kerkimiseks panna sooja niiskesse kohta.
4. Umbes 5-10 minutit enne küpsetamist tuleks tainapallid spetsiaalse pintsli abil munaga määrida ja suhkruga üle puistada.
5. Pärast seda võib küpsetusplaadi panna 230 ° C-ni eelsoojendatud ahju ja küpsetada 10 minutit.

Tulemus:

Kuklid on ümara kujuga, nende värvus võib varieeruda meeldivast kuldsest helepruunini. Toodete pind on läikiv, tainas on hästi küpsenud.

juustukoogi retsept

Oleks vaja:

1. Jahu - 3800 g.
2. margariin - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sool - 40 g.
5. Pärm - 100 g
6. Vesi - 1500
7. Täidis (moos või kodujuust) - 3000 g.
8. Või (määrige küpsetusplaat) - 25 g.
9. Melange (määrige juustukook) -150 g.

Saadakse 100 juustukooki, igaüks 75 g.

Küpsetusprotsess:

Maikuu koogi retsept

Oleks vaja:

1. Kõrgeima klassi jahu - 5070 g.
2. Suhkur - 1445
3. Margariin - 1000 g.
4. Melange - 900
5. Rosinad - 830 g.
6. Sool - 15 g.
7. Pärm - 205 g.
8. Vanilliin - 35 g.
9. Vesi - 1460
10. Margariin (vormide määrimiseks) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. tuhksuhkur (puistamiseks) - 100 g.

Koogikeste kogumass väljapääsu juures on 10 kg.

Küpsetusprotsess:

1. Sõtku käsnameetodil pärmitaigen.
2. Määri silindrilised muffinivormid sulamargariiniga ja määri neisse ettevalmistatud mass.
3. Seejärel tuleks vormid koos taignaga jätta 20-25 minutiks 30 °C juures kerkima.
4. Pärast seda tuleb koogikeste pind munaga määrida.
5. Et kooriku alla ei tekiks tühimikke, tuleb tainas mitmest kohast juuksenõelaga 2-3 cm sügavusele läbi torgata.Tooted on küpsetamiseks valmis.
6. Pärast jahutamist tuleks koogikeste küljed ja ülaosa üle puistata tuhksuhkruga.

Seda tüüpi küpsetamine võib olla nii tükk kui ka kaal.

Erimenüü

Dieedi ja ratsionaalse toitumise järgimiseks sobivad tarbimiseks kõige paremini madala kalorsusega toidud. Sel juhul soovitatakse maiustuste valmistamisel asendada suhkur, jahu ja rasv vähem energiamahukate ja kergesti seeditavate koostisosadega. Näiteks võib küpsetamiseks täidis olla madala rasvasisaldusega kodujuust, keedetud köögiviljade püreestatud mass, puuviljapüree või pasta.

Teema: Tööriistad, inventar ja tooted jahutoodete valmistamiseks. Hapnemata taignast roogade valmistamise tehnoloogia.

Eesmärgid : tutvustada õpilastele jahutoodete valmistamisel kasutatavaid tööriistu, inventari ja tooteid; õpetada toodete kvaliteeti kontrollima; tehnoloogiad roogade valmistamiseks hapnemata taignast.

Varustus : sõel, mõõtetops, kausid, pannid, mikser või visplid, puulusikas, lõikelaud, taignarull, küpsisevormid, küpsetusplaat, plaadid, küpsetusnõud, kondiitrisüstal, pann, tooted hapnemata taigna valmistamiseks, töövihik.

Sõnastik : küpsetuspulber, gluteen, hapnemata tainas, biskviit, leht, vanillikaste, muretaigen.

Tundide ajal

1. Tunni korraldus.

• Õpilaste tunniks valmisoleku kontrollimine.
• Tunni teema ja eesmärkide tutvustamine.

1. Kaetud materjali kordamine.

Intervjuu õpilased teemal:

Mille poolest liha termiline olek erineb?

Milliseid pooltooteid lihast saadakse, kuidas neid kõige paremini kasutada?

Nimeta liha kuumtöötlemise meetodid.

Miks praetakse liha esmalt kõrgel kuumusel ja pannakse valmis - madalal kuumusel?

1. Uue materjali õppimine.

1. Sõnaline-illustreeriv lugu.

Õpetaja . Taignatootedon inimese kõige olulisem toit. Leib, pagari- ja muud jahutooted sisaldama valgud, süsivesikud, aminohapped, vitamiinid, mineraalid.

Toiduga alustades valmistage esmalt ette vajalikud nõud ja tööriistad.

Taigna sõtkumiseks kasutada sõel, mõõdutops, kausid emailitud võiplastik, potid, puulusikad, mikser, erineva kujuga visplid.

Taigna lõikamiseks vaja kööginoad, taignarull, küpsisevormid, ketas nuga.

Taigna küpsetamiseks peab olema küpsetusplaat, lehed, vormid.

Toote viimistlemiseks testkasutusest kondiitritoodete süstlad või kotid.

Kõik tööriistad ja kinnitusvahendid peavad olema puhtad. Pärast kasutamist pestakse neid sooja vee ja pintsliga, loputatakse, puidust tööriistad ja inventar kuivatatakse hästi.

Jahu on pulbriline toode, mis saadakse nisu-, rukki-, maisi- jne terade jahvatamisel.

Taigna valmistamiselkõige sagedamini kasutatavvärske piim, samuti jogurt,keefir, vesi ja teatud tüüpi taigna jaoks - koor ja hapukoor.

Munad peab olema värske. Enne kasutamist pestakse neid hästi jooksva veega, sest. munade koorel võivad olla patogeensed mikroobid – salmonella, mis põhjustavad soolehäireid.

Suhkur . Sõtkumise käigus lisatakse tainale suhkur. Valmis koogile puistatakse tuhksuhkrut.

soola - kõige olulisem maitselisand isegi magusas tainas.

tsitrusviljade koor, ehk koor, toimib magusa taigna ja kreemide maitseainena. Enne kasutamist pestakse puuvilju sooja veega ja kuivatatakse. Seejärel hõõrutakse koor peenele riivile ja kasutatakse kohe ära.

jahvatatud kaneel lisatakse taignale ja täidistele.

köömned (jahvatatud või seemned) puistatakse leivale, rullidele ja küpsistele või lisatakse teatud tüüpi taignale.

Kakao kasutatakse glasuuride, kreemide, täidiste valmistamiseks ning lisatakse ka taignale.

Safran kasutatakse peamiselt magusate rullide ja vormides pirukate valmistamisel.

Vanilliin - väga tugeva maitsega, seetõttu tuleks seda ettevaatlikult taignale või kreemidele lisada.

Lõdvestamise meetodid võivad olla erinevad.: biokeemiline (pärm), keemiline (vahustatud valgud või rasvaga kihistamine).

Kui kasutate küpsetuspulbrina söögisooda , siis on soovitatav see enne tainasse lisamist happega (äädik-, sidrunhape) “kustutada” (lahusta). Söögisoodast kuumutamisel eralduv süsihappegaas teeb taigna lahti.

Tänases tunnis tutvud hapnemata ehk pärmivabast taignast toodete valmistamise tehnoloogiaga. See tainas, nagu selle teisest nimest näha, valmistatakse ilma pärmi kasutamata ja see võib olla biskviit, leht, vanillikaste, liiv jne. Küpsiseid, pirukaid, kooke, pannkooke, pelmeene, piparkooke ja muid tooteid saab valmistada hapnemata tainas.

Teatud tüüpi hapnemata taigna lühikirjeldus.

Biskviittainas. Selles testis kasutatakse küpsetuspulbrina vahustatud munavalgeid. Biskviittaigna koostis sisaldab jahu, suhkrut ja mune.Küpsiseid kasutataksekookide ja küpsetiste valmistamine.

Lehttaignas. Seda tüüpi taina lahtistamiseks rullitakse see väga õhukesteks kihtideks, mis on üksteisest rasvakihtidega eraldatud. Selle taigna valmistamise tehnoloogia on üsna keeruline, nõuab kannatlikkust ja täpsust. See tainas sisaldab vett, jahu ja võid.Tainast valmistatakse kooke, küpsetisi ja pirukad.

Choux küpsetis. Seda tüüpi tainas valmistatakse vees keedetud munadest, võist ja jahust ningkasutatakse kookide, profitroolide valmistamiseks.

Liiva tainas. Muretaigna valmistamiseks kasutatakse suures koguses suhkrut, võid, mune. Selle testi tooted on murenenud. Taigna valmistamise tehnoloogia on üsna lihtne. Või, suhkur ja sool jahvatatakse suurepäraseks, lisatakse jahu ja küpsetuspulbrina kasutatakse soodat. Tainas sõtkutakse kiiresti, rullitakse lahti ja küpsetatakse kas kihina või eraldi kujunditena. Liivasttainas küpsetada küpsiseid, kooke, saiakesi.

1. Koduste küpsiste valmistamise tehnoloogia õppimine.

Praktiline töö nr 3, lk. 25. Õpilased õpivad isetehtud küpsiste taigna valmistamise tehnoloogiat ja vastavad õpetaja küsimustele.

• Nimeta peamised taigna valmistamisel kasutatavad tooted.
• Millist küpsetuspulbrit seda tüüpi tainas kasutatakse?
• Mis tüüpi tainas see on?
• Miks on vaja jahu sõeluda?
• Rääkige mulle, kuidas testi ette valmistada.
• Kas lülitate ahju sisse enne või pärast taigna valmistamist ja miks?
• Kas sellest taignast saab küpsiseid teha mitte flagellana, vaid eraldi figuuridena?

4. Praktiline töö.

Õpilased töötavad meeskondades, praktiline töö nr 3, lk. 25.

1. Õppetunni kokkuvõte.

1. Õpilaste tegevuse eneseanalüüs.

Küsimused :

• Mida sa täna tunnis õppisid?
• Kas saate oma teadmisi kodus rakendada?
• Kui maitsvad teie jahutooted välja kukkusid?
• Millised raskused teil nende roogade valmistamisel tekkisid ja kuidas neist üle saite?
• Kas töö ajal oli vigastusi?

1. Hindamine, nende arutluskäik.

6. Kodutöö:lk 5-7, lk 19-26 küsimustele vastamiseks.

Nisujahu on pulbriline toode, mis saadakse nisuterade jahvatamisel.

Kondiitritoodetes kasutage kõrgeimat, esimest ja teist klassi. Jahu sisaldub igat tüüpi tainas, mida valmistatakse toitlustusasutustes.

Kõrgeima klassi nisujahu - väga pehme, peeneks jahvatatud, valge värvusega, kergelt kreemja varjundiga, magus maitse.

Sellest jahust valmivad koogid, koogid, vahvlid, aga ka parimad küpsised ja erinevad pärmitaignast valmistatud tooted.

I klassi nisujahu on pehme, kuid vähem peeneks jahvatatud kui esmaklassiline jahu, värv on valge, kuid kergelt kollaka varjundiga, sellest jahust valmistatakse piparkooke, küpsiseid ja muid pärmitaignatooteid.

Nisujahu II klass - jämedama jahvatusega kui esmaklassiline jahu, selle värvus on valge, märgatavalt kollaka või hallika varjundiga. Kasutatakse väikestes kogustes odavate piparkookide ja küpsiste valmistamisel.

Jahu kvaliteedi määravad värvus, niiskus, jahvatus suurus, lõhn, maitse, happesus, valkude, süsivesikute, rasvade, ensüümide, mineraalide, kahjulike ja metalliliste lisandite sisaldus ja kogus.

Jahu keemiline koostis sõltub nisu koostisest, jahu tüübist ja jahvatusviisist.

Madalama klassi jahu värvus on tumedam ja heterogeensem. See sõltub kliide värvist ja kogusest. Kõrgeima ja esimese klassi jahu on valge kreemja varjundiga. Värvi järgi on paljudel juhtudel võimalik umbkaudselt määrata jahu klass.

Jahu niiskusesisaldusel on suur tähtsus nii ladustamisel kui ka pärmi- ja muud tüüpi taignast toodete valmistamisel. Vastavalt standardile koosneb jahu 14,5% ja ei tohiks ületada 15%. Kõik retseptid on mõeldud selle niiskuse jaoks. Kõrge õhuniiskusega jahus luuakse soodsad tingimused hallituse tekkeks ja jahukahjuritega nakatumiseks. Sellisest jahust küpsetamisel väheneb toote väljund, lisaks suureneb kõrge õhuniiskusega jahu kasutamisel jahu kulu. Esialgu saab õhuniiskust määrata peotäie jahu tugevalt rusikasse pigistades. Kui tekib tükk, siis on jahu niiskusesisaldus kõrge, kui jahu peopesas mureneb, siis on selle niiskusesisaldus normaalne.

Vähesegi võõrlõhnaga jahu võib kasutada (muude halva kvaliteedi tunnuste puudumisel) alles pärast laboratoorset analüüsi vürtside või puuviljatäidisega toodete valmistamiseks, kuid sellist jahu ei saa kasutada biskviidi, purukooki, paise jaoks. õrna aroomiga kondiitritooted. Kergelt mõrkja maitsega jahu võib laborianalüüsi loal kasutada piparkookide valmistamiseks, sest. taigna valmistamisel lisatakse selle järelmaitse varjamiseks kõrvetatud suhkrut ja vürtse.

Väikese koguse gluteeniga jahu kasutatakse biskviit- ja muretaigna valmistamiseks ning suures koguses - pärmi, lehttaigna valmistamiseks. Jahu kvaliteet ei sõltu ainult gluteenisisaldusest, vaid ka selle kvaliteedist. Kvaliteetne gluteenikreemi värv, elastne, ei kleepu käte külge, vetruv, suudab palju vett imada. Kui selline gluteen sisaldub jahu koostises, nimetatakse jahu "tugevaks". Sellisest normaalse konsistentsiga jahust valmistatud tainas, elastne, hoiab hästi gaase. Sellisest taignast valmistatud tooted säilitavad kerkimise ja küpsetamise ajal oma kuju. Sellise kvaliteediga gluteen moodustab pärast pesemist kleepuva, ​​halli, mureneva väheelastse massi. Selline gluteen annab "nõrga" jahu.

"Nõrk jahu" - saadakse külma- või kahjurikahjustusega teraviljast. Sellisest jahust valmistatud tainas ei säilita hästi niiskust, vedeldub ja sellel on nõrk gaaside kinnipidamine. See näitaja on eriti oluline jahu puhul, millest valmistatakse pärmitaigen.

Jahu gaasimoodustamisvõimet nimetatakse süsinikdioksiidi mõõdetud koguseks, mis moodustub teatud aja jooksul jahu sõtkumisel pärmi ja veega temperatuuril 30 ° C. Mida kõrgem on jahu gaasiline meetod, seda kvaliteetsem on sellest saadavad tooted.

Süsinikdioksiid tekib tainas suhkruglükoosist pärmis ja jahus leiduvate ensüümide toimel. Mida rohkem glükoosi on testis, seda rohkem süsinikdioksiidi see sisaldab.

Madala gaasisusega jahust saadakse tooted ebapiisava mahuga, peened poorsed ja nende koorikud on halvasti määrdunud. Teise sordi jahu on hea gaasimoodustisega, gaasilisuse määramise meetod on võime toota laboritingimustes katselise sõtkumise ja kääritamise teel väikese taignakogusega.

Jahu kottides hoidmisel avatakse need esmalt, puhastatakse väljastpoolt tolmust ja avatakse spetsiaalse noaga piki õmblust.

Jahu raputatakse kottidest sõelade all välja. Kottides olevaid jahujääke ei saa kasutada jahutoodete valmistamiseks, kuna. need sisaldavad tolmu ja kiude, muruseemneid, metalli lisandeid.

Jahu sõelumisel eemaldatakse võõrlisandid: see on rikastatud hapniku, õhuga, mis aitab kaasa taigna kerkimise süvenemisele. Talvel tuuakse jahu eelnevalt sooja ruumi, et see soojeneks kuni t 12 °C.

Suhkur on valge kristalne pulber, mida toodetakse suhkruroost ja suhkrupeedist.

Suhkur – liiv sisaldab 99,7% sahharoosi ja 0,14% niiskust, lahustub täielikult vees, maitseb magusalt. Suhkrut hoitakse kuivas, ventileeritavas kohas, vastasel juhul muutub see kleepuvaks. Lisab maitset jahu- ja kondiitritoodetele, tõstab kalorisisaldust ja muudab taigna struktuuri. Suhkur piirab gluteeni paisumist, vähendades seeläbi jahu veeimavusvõimet ja vähendades taigna elastsust. Suurenenud suhkrukogus ajab taigna põlema: tooted on klaasjad.

Enne kasutamist sõelutakse suhkur läbi sõela (eemaldamiseks), mille rakkude pikkus ei ületa 3 minutit, võite kasutada jahusõela, lahustada.

Tuhksuhkrut kasutatakse kreemide, vahvlite, küpsiste jms valmistamisel. Enne kasutamist tuleb see peeneks jahvatada ja sõeluda läbi sõela, et eemaldada suuremad osakesed. Tuhksuhkru puudumisel valmistatakse see granuleeritud suhkrust jahvatamise teel.

Avalikes toitlustusasutustes kasutatakse rafineeritud suhkrust valmistatud rafineeritud pulbrit.

Või toodetakse koorest, see sisaldab kuni 82,5% rasva, vitamiine A, D, E. Või võib soolata ja sulatada, ilma võõraste lõhnade ja maitseteta, ühtlase värvusega (valgest kreemini). Kui õli pind on puhastatud või hallitusega kaetud, siis küpsisemassi valmistamiseks läheb puhas õli kreemidele. Enne kasutamist või mõnikord sulatatakse, filtreeritakse läbi sõela ja lisatakse koogivormidega määritud taignale kuldse biskviidi saamiseks. Või suurendab toodete kalorisisaldust, parandab maitset, tugevdab nende aroomi.

Või ei ole soolane, selle võib asendada soolasega, kuid arvestades selles sisalduvat soola. Koore valmistamisel ei saa kasutada soolavõid.Kõikide kondiitritoodete valmistamisel, välja arvatud paisukesed, võiküpsised ja koor, võib või asendada sulavõiga (1 kg võid vastab 840 grammile sulavõile), võid on soovitatav hoida temperatuuril t 2–4 °C.

Piim on väärtuslik toitev toode, meeldiva maitsega ja sisaldab peaaegu kõiki organismile vajalikke toitaineid. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse värsket piima ja konserve. Need parandavad toote maitset ja tõstavad selle toiteväärtust.

Täispiim sisaldab rasvu, valke, piimasuhkrut ja vitamiine. See peaks olema valge kollaka varjundiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Piima kasutatakse peamiselt pärmitaigna ja kreemide valmistamiseks. See rikneb kiiresti (muutub hapuks), seetõttu tuleks see kohe maha müüa ja vajadusel säilitada, keemiseni kuumutada. Enne kasutamist filtreeritakse piim läbi 0,5 mm avadega sõela. Säilitage piima külmkapis temperatuuril t mitte üle 8 ° C ja mitte alla 0 ° C mitte rohkem kui 20 tundi. Igat liiki piima tuleb pastöriseerida.

Piimakooretooted on saadaval 10, 20 ja 35% rasvasisaldusega. Nende maitse on meeldiv, kergelt magus, valge kollaka varjundiga. Kondiitritööstuses kasutatakse koort koore valmistamiseks ja piimaasendajana.

Piitsutamiseks sobib kõige paremini 35% rasvasisaldus. Enne vahustamist jahutatakse need eelnevalt maha. Kondenskoort saadakse samamoodi nagu kondenspiima ja pakitakse purkidesse või vaatidesse. Kuivkreem ei sisalda rohkem kui 7% niiskust. Kasutage ja säilitage neid samal viisil kui piimapulbrit.

Magustatud kondenspiim, mis saadakse kuni 1/3 täis- või lõssi mahust aurustamisel siirupisuhkru lisamisega. Hoidke seda hermeetiliselt suletud anumas reguleerimata temperatuuriga laos. Kondenspiim, mida kasutatakse kondiitritoodete valmistamiseks, eelkuumutatakse temperatuurini 40 °C ja filtreeritakse seejärel läbi 0,5 mm sõela.

Munad on kondiitritoodete valmistamisel laialdaselt kasutatav kõrge kalorsusega toode, mis sisaldab valke, rasvu, mineraale ja muid aineid. Munad parandavad oma omaduste tõttu toodete maitset, annavad neile poorsuse.

Munavalge on sidumisomadustega, on hea vahutaja, säilitab suhkrut, mis seletab selle kasutamist kreemide, vahukommide, õhulise ja mõne muu taigna valmistamisel. Valgu maht vahustamisel suureneb seitse korda, suhkru lisamine vähendab mahtu 1,5 korda.

Munakollane on rikas valkude, rasvade ja vitamiinide (A, D, B1, B2 ja PP) poolest. Tänu letsitiinile on munakollane hea emulgaator. Suur hulk munakollasi võimaldab saada taignas stabiilse vee ja rasva emulsiooni, mida kasutatakse vahvlite ja küpsiste valmistamisel. Kollased parandavad taigna struktuuri, annavad toodetele õrna maitse.

Ühiskondlikes toitlustusasutustes kasutatakse ainult kanamune, veelindude mune ei kasutata, sest. nad on saastunud salmonella mikroobidega.

Kui munad on saastunud, asetatakse need aukudega ämbrisse ja lastakse 5-10 minutiks vette, desinfitseeritakse kaheprotsendilise pleegituslahusega.

Munade värskust ja head kvaliteeti saab määrata ovoskoobi abil või kasta kümneprotsendilisse lauasoola lahusesse: värsked munad vajuvad põhja, riknenud munad ujuvad.

Munad purustatakse eraldi kaussi (mitte rohkem kui 3-5 tükki) ja pärast nende hea kvaliteedi kontrollimist valatakse need ühisesse pada. Valmistatud munad filtreeritakse läbi sõela, mille rakud ei ületa 3 mm. Ühe muna mass on 40 grammi. Mune saab asendada erinevate munatoodetega, kreemide valmistamisel aga asendada ei saa.

Melange on valkude ja munakollaste segu (kas valkude või munakollaste eraldi), mis on külmutatud purkides temperatuuril 18–25 °C.

Melange sulatatakse vahetult enne kasutamist, enne avamist purk desinfitseeritakse, loputatakse.

Ristkülikukujulised purgid avatakse spetsiaalse “kolmnurkse” noaga, ümmargused ovaalse noaga. Melanžiga panku sulatatakse 2,5-3 tundi toidusoojendajal temperatuuril t40-50°C. Valmistatud melange filtreeritakse läbi sõela ja kasutatakse kohe, sest. sulatatud melange säilivusaeg on 3-4 tundi.

Kõige olulisem asi taigna ja küpsetamise kohta (R.P. Koenigs "Kodu valmistamine")

Tooted taignatoodete valmistamiseks

Raamatukogu / Kõige olulisem asi taignast ja küpsetamisest (R.P. Koenigs "Kodu valmistamine")

Jahukondiitritoodete valmistamiseks on vaja mitmesuguseid tooteid. Allpool on nende toodete kokkuvõte ning juhised nende esmaseks töötlemiseks ja kodus säilitamiseks.

Jahu
Jahu on kõigi jahukondiitritoodete, välja arvatud besee, valmistamisel põhitoode. Kodus kasutatakse peamiselt nisujahu, vähesel määral maisijahu, osade toodete valmistamisel rukkijahu.
Sõltuvalt kvaliteedinäitajatest jagatakse nisujahu mitmeks sordiks. Ilma analüüsita saab jahu klassi määrata värvi ja osaliselt selle osakeste suuruse järgi. Pärast tera jahvatamist jääb osa kestadest jahu sisse, andes sellele tumeda värvi. Mida kõrgema klassi jahu, seda vähem on selliseid kestasid ja seetõttu on see heledam ja ühtlasem.
Jahu ei tohiks olla kopitanud, võõra lõhna ja kibeduseta. Jahu närimisel ei tohiks hambad krõmpsutada. Kui jahust leitakse kahjureid liblikate või mardikate vastsete kujul, on parem seda mitte kasutada, äärmisel juhul võib seda kasutada alles pärast hoolikat sõela sõelumist ja kahjurite eemaldamist.
Kõrge õhuniiskusega jahu rikneb kergesti, seda tuleks kuivatada ahjus madalal temperatuuril (30–50 °), valada õhukese kihina plaadile või küpsetusplaadile. Kõrgemal kuivatustemperatuuril võib jahu kvaliteet halveneda.
Ligikaudselt määratakse jahu niiskusesisaldus järgmiselt. Vala peopessa 1 spl. lusikatäis jahu, pigista see kergelt tükiks. Kui pärast sõrmede lahtiharutamist tükk mureneb, siis on jahu väga kuiv; kui see mureneb lükkamisel mööda peopesa serva, on jahu niiskusesisaldus normaalne; kui jahu jääb ka peale lükkamist tüki kujul, suureneb selle niiskusesisaldus.
Esmalt tuleks kasutada teatud defektidega jahu (piparkookide jaoks) ja segada hea jahuga.
Jahu on hügroskoopne ja vastuvõtlik lõhnadele, mistõttu tuleb seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.
Krupchatka on parim nisujahu klass. Tera värvus on hele kreemjas. Sellel on suurimad osakesed. Terasid kasutatakse tavaliselt segus teist tüüpi jahuga – kõige kõrgema ja esimese jahuga.
Kõrgeima klassi jahu on valget värvi, kergelt kreemja varjundiga. Puudutades on see pehmem ja väiksem kui terad. Sellest jahust valmistatakse kooke, küpsetisi, küpsiseid, pirukaid ja kukleid.
Esimese klassi jahu on valget värvi, mõnikord kollaka varjundiga. Sellest valmistatakse mitmesuguseid tooteid.
Teise klassi jahu eristab tumedam värv.
Seda kasutatakse piparkookide ja pirukate küpsetamiseks, täidiste valmistamiseks, samuti saab seda kasutada küpsiste valmistamiseks.

Külvatud rukkijahu See on valge ja sisaldab väikseid osakesi. Välimuselt sarnaneb see esimese klassi nisujahuga.

Maisi jahu 72-75% jahvatus koosneb peentest kreemikatest osakestest. See jahu ei sisalda gluteeni, mistõttu sellest valmistatud pärmiga valmistatud tooted ei ole pooridega lahtised, vaid tihedad, raskesti küpsetatavad. Selleks, et tainas muutuks käärimise ajal elastsemaks ja lahti, peate lisama rohkem pärmi, nisujahu ja veelgi parem, kui keedate osa maisijahust (panage jahu soolaga maitsestatud keevasse vette vahekorras 1: 1 ) või leotada 2-3 tundi.
Taignale võib biskviittoodete valmistamisel lisada maisijahu (10-20% pyu), et muuta need muredamaks.
Kõik jahuliigid tuleb enne kasutamist läbi sõela sõeluda. See hoiab ära võõrkehade juhusliku sattumise toodetesse, lisaks parandab see jahu küpsetusomadusi, kuna kõik selle osakesed puutuvad kokku õhuhapnikuga.

Tärklis
Tärklis on valge pulbriline, maitsetu ja lõhnatu toode, mida toodetakse kartulist, nisust, riisist ja maisist.
Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid kuumas vees muutub see läbipaistvaks želatiinseks massiks - pastaks. Tärklist kasutatakse kookide, küpsetiste, küpsiste valmistamisel. Sarnaselt jahuga tuleks seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.

suhkrurikkad toidud
Suhkruliiva toodetakse tehastes suhkrupeedist.
Rafineeritud suhkur saadakse granuleeritud suhkru edasisel puhastamisel ja töötlemisel.
Kondiitritoodetes kasutatav tuhksuhkur saadakse granuleeritud suhkru, aga ka rafineeritud suhkru või suhkrupuru ehk rafineeritud suhkru saagimisel tekkinud pisiasjade jahvatamisel.
Koduseks tuhksuhkru valmistamiseks tuleb uhmris purustada saetud suhkur, sõeluda läbi peene sõela. Sõela asemel võite kasutada marli. Granuleeritud suhkrupulber on veidi tumedam kui tükisuhkur.
Hoidke suhkrut ja pulbrit kuivas kohas.
Iga perenaine peaks teadma, et liigne suhkrukogus tainas pidurdab pärmi käärimist. Moosis sisalduva suhkru ja igasuguste puuviljavarude puudumisel võib tekkida käärimine ning ülejäägi korral halveneb valmistatud toodete maitse ja aroom.

Kallis erineb kõrgete toiteväärtuste, meeldiva maitse ja aroomi poolest. Igal meetüübil on oma tekstuur, värv ja aroom. Pärna- ja ristikumesi on heledat värvi ning tatra-õiemesi on tume.
Kui mesi muutub tihedaks ja suhkruseks, tuleb seda kuumutada. Kui mesi hakkab käärima, peate selle peaaegu keemiseni kuumutama.
Mesi on hügroskoopne, seetõttu tuleb seda hoida kuivas kohas.

Rasvad
Veiserasva on saadaval kahte sorti. Kõrgeima klassi veiseliha rasv on helekollase värvusega, sulamisel läbipaistev, tavatemperatuuril tahke, meeldiva maitse ja lõhnaga. Esimeses klassis on lubatud kergelt praetud maitse, kahvaturohekas toon.
Sealiha rasva toodetakse kahes klassis – kõrgeimas ja esimeses. Rasva värvus on valge.
Margariin on väärtuslik rasv, mis on maitselt ja lõhnalt sarnane lehmavõiga.
Margariini valmistamiseks kasutatakse taimseid ja loomseid rasvu, piima, toiduvärve, granuleeritud suhkrut ja soola.
Margariini toodetakse kahte tüüpi: kreemjat, mis saadakse rasvade segamisel koore või piimaga, millele on lisatud lehmavõid ja vitamiine, ning piimamargariini, mis saadakse rasvade segamisel piimaga.
Margariini saab kasutada lehmavõi ja muude rasvade asendajana jahukondiitritoodete ja -pirukate valmistamisel. Kreemide valmistamiseks on vaja soolata võid.
Taimeõli toodetakse õliseemnetest. Vastavalt seemnete nimetusele nimetatakse õliks: maapähkli-, sinepi-, kanepi-, seedri-, seesami-, lina-, mooni-, mandli-, oliivi-, pähkli-, päevalille-, soja-, puuvillaseemneõli.
Taimeõli nimetatakse rafineeritud, kui see on vabastatud seemnete spetsiifilisest lõhnast ja maitsest. Näiteks rafineeritud päevalilleõlil peaaegu puudub röstitud päevalilleseemnete maitse ja lõhn.
Igasugused rasvad lagunevad ja riknevad päikesevalguse ja õhu juurdepääsu käes, seetõttu tuleks rasvu hoida jahedas suletud ja valgustihedas anumas.
Piimatooted
Piim sisaldab palju inimorganismile vajalikke toitaineid ja vitamiine.
Hea piim on valge värvusega, kollase varjundiga ja magusa maitsega. Sinine toon näitab, et piim on kooritud või veega lahjendatud.

Täispiim peab sisaldama vähemalt 3,2% rasva. Rasvasisalduse määramiseks võib piima valada klaastorusse (vt ülaltoodud joonist) või kitsasse purki 10 cm kõrgusele, mõõtes seda millimeetrilise joonlauaga. 5-6 tunni pärast tuleks see millimeetrijaotusega joonlaud või paberitükk toru külge kinnitada ja määrata kogunenud kreemikihi kõrgus. Iga millimeeter koort vastab ühele protsendile piimarasvast.
Tilk head piima, kastetud klaasi külma vette, ei valgu laiali, vaid settib põhja. Kui võtate heast piimast teelusikatäie, siis ei tilku selle tilgad kiiresti ära.
Piim on kiiresti riknev toode. Peate seda hoidma jahedas kohas, eriti suvel. Kui külmkappi pole, siis võib piima valada klaaspurki ja kasta kuni ülaosani külma vette, katta pealt puhta salvrätikuga, nii et salvrätiku nurgad jääksid vette: märg salvrätik alandab salvrätiku temperatuuri. piima.
Kui piim on hapu, ei soovitata seda kasutada enne, kui see kalgendub paksuks kalgendatud piimaks.
Magustatud kondenspiim tuleb müügile 410 g kaaluvates purkides, mis vastab 1 liitrile värskele täispiimale ja 178 g suhkrule. Kondenspiima kasutatakse kohvi, kakao ja kreemide valmistamiseks.
Steriliseeritud kondenspiim toodetakse ilma suhkrut lisamata, 400 g sellest vastab 1 liitrile värskele piimale.
Koore valmistamiseks võib kasutada naturaalset kohvi ja kakaod kondenspiima ja suhkruga.
Piimapulbrit toodetakse naturaalsest täis- ja kooritud piimast. 1 liitri vedela (taaspiima) saamiseks tuleb kastrulisse valada 100 g piimapulbrit (1 tahutud klaas), valada sinna 1 klaas toatemperatuuril vett ja sisu hoolikalt segada kuni homogeense ilma tükkideta massini. , seejärel tuleb pidevalt segades järk-järgult lisada 2 klaasi vett.
Piim on soovitav jätta 20-30 minutiks paisuma, misjärel sobib see kuumtöödeldud preparaatide valmistamiseks. Kui piima kasutatakse toorikutes ilma kuumtöötluseta, tuleb see pastöriseerida või keeta.
Koor saadakse piima eraldamisel. Separaatoril jagatakse täispiim kooreks ja lõssiks. Rasvasisalduse järgi toodetakse koort 10-st; 20 ja 35% rasva.
Vahukoorest kreemide valmistamiseks sobib ainult 35% rasvasisaldusega koor. Vähem rasvast koort kasutatakse keedukreemide ja taigna valmistamiseks. Kreemi maitse peaks olema meeldiv, kergelt magus, värvus - valge kollaka varjundiga.
Kreem rikneb kuumuses väga kiiresti, seetõttu tuleb seda hoida külmas.
Koore saab valmistada ka kodus täispiimast. Selleks jätke see 12-24 tunniks külma ruumi, misjärel eraldub piima pinnale koorekiht.
Samuti on 40% suhkrut ja 19% rasva sisaldavates purkides suhkruga kondenskoor ning 42% rasvasisaldusega kuivkoor.
Hapukoor valmistatakse loodusliku pastöriseeritud koore kääritamisel spetsiaalsete fermentidega. Hea hapukoor on puhta, õrna ja hapuka maitsega ilma karmi happesuseta. Hoidke hapukoort külmas kohas.
Hapukoort kasutatakse magusa hapnemata taigna valmistamiseks. Jahutatud 30% rasvasisaldusega hapukoort saab vahustada nagu koort kreemi jaoks.
Kodujuustu valmistatakse järgmiselt: piim kääritatakse, kuumutatakse ja sellest eemaldatakse vadak.
Täispiimast saadakse 18% rasvasisaldusega täisrasvane kodujuust ja lõssist rasvavaba kodujuust.
Kodujuustu maitse ja lõhn peaksid olema puhtad, õrnad, ilma liigse happesuseta; struktuur - mitteviskoosne; värvus - valgest kreemini.
Kodujuustu kuivuse suurendamiseks mähitakse see marli või puhta salvrätiku sisse ja asetatakse 2-3 tunniks puhtale lauale asetatud koorma alla. Kui on vaja kodujuust pehmeks teha, keeratakse see läbi hakklihamasina või hõõrutakse läbi sõela.
Kodujuustu tehakse kodus hapupiimast. Kalgendatud piimaga klaas- või emailnõud kastetakse kuuma vee kaussi (temperatuur 80 °) ja hoitakse, kuni vadak eraldub. Seejärel visatakse kodujuust tagasi pooleks volditud puhtale salvrätikule või marlile ja riputatakse üles, et vadak välja voolata. 1 liitrist piimast tuleb välja 60-100 g kodujuustu.
Kuiva kodujuustu tuleks leotada 3-4 tundi külmas vees (kiirusega 400 g vett 100 g kuiva kodujuustu kohta) ja seejärel lasta läbi hakklihamasina. Kodujuustu säilitatakse külmas, kuid te ei tohiks seda külmutada, muidu muutub see kõvaks.
Loomingulised tooted. Piimatööstus toodab laias valikus kodujuustumassi ja erinevaid kohupiimasuupisteid: magusaid ja soolaseid, rasvaseid ja rasvavabasid, maitsestatud, täidetud ja täidiseta. Need on valmistatud riivitud kodujuustust, millele on lisatud soola või suhkrut, suhkrustatud puuvilju, rosinaid, köömneid, kohvi, kakaod, koriandrit, pipart, tilli jne. Kohupiimakohupiima saab kasutada jahutoodete valmistamisel.

Lehmavõi tänu oma kõrgele toiteväärtusele, heale seeduvusele, vitamiinisisaldusele ja suurepärasele maitsele on see üks väärtuslikemaid piimatooteid.
Peamised lehmavõi liigid on või ja ghee. Või valmistatakse pastöriseeritud koore kloppimise teel. Seda toodetakse järgmistes sortides: magus koor magusast kääritamata pastöriseeritud koorest, soolatud ja soolamata; Vologda soolamata koorest, pastöriseeritud kõrgel temperatuuril (90 °); hapukoor pastöriseeritud kääritatud koorest, soolatud ja soolamata; amatöör, valmistatud magusast pastöriseeritud koorest pideva võiga valmistajates.
Igal õlitüübil on ainulaadne maitse ja aroom. Ghee saadakse kombineeritud toorvõi sulatamisel, see sisaldab 98% puhast piimarasva. Sulatatud või peaks olema selge, ilma setteta.
Igat liiki õlid jagunevad klassidesse: kõrgeim, esimene ja teine. Võist saab valmistada mis tahes jahukondiitritooteid ja koore sisse läheb ainult soolata või. Sulatatud võid kasutatakse hapude tainatoodete ja kondiitritoodete jaoks, võttes arvesse tarbija maitset.
Õhu ja päikesevalguse mõjul muutub õli kiiresti valgeks ja omandab ebameeldiva rasvase kibeda maitse. Pikaajalisel säilitamisel muudab õli sageli oma värvi ja maitset ning hallitab. Selline õli tuleb ülemisest kihist vabastada. Riknenud õli kuumutatakse, kuni susisemine lakkab, ja filtreeritakse läbi marli, misjärel muutub see praadimiseks sobivaks.
Hoia õli külmas suletud ja valgustihedas õlitajas või purgis.
Kui on vaja pikaajalist säilitamist, on soovitatav õli täita külma keedetud soolase veega.
Ärge hoidke õli terava lõhnaga toiduainete läheduses.

munatooted
Kanamunad on kõrge toiteväärtusega, kergesti seeditavad ja sisaldavad vitamiine.
Munad jagunevad toidumunadeks, mis tarnitakse tarbijale hiljemalt 5 päeva pärast munemist, ja toidumunadeks.
Keskmiselt on kooreta muna kaal 43 g, millest valku on umbes 23 g ja munakollane 20 g.
Muna värskuse määramiseks tuleb seda vaadata valguse käes. Vananenud muna on tumedat värvi, raputamisel raputatakse selle sisu, muna hõljub 10% soolalahuses.
Kodus tuleks mune hoida külmkapis ja kui mitte, siis kuivas liivas või tuhas.
Et eristada toore muna keedetud munast, tuleb need lauale keerata: keedetud muna läheb pöörlema, toores teeb ühe-kaks pööret ja peatub.
Murra muna, lüües selle keskosa kergelt vastu kõva eseme või nõude serva, milles terved munad asuvad. Seejärel vajutavad nad parema käe pisipildiga koore mõranenud kohta, rebivad kile ja kontrollivad muna värskust lõhna järgi.
Väike osa terava lõhnaga munast võib rikkuda kogu taldriku sisu. Testitud muna valatakse klaasi ja seejärel eraldatakse parema käe pöidlaga koorest ülejäänud valk. Halva kvaliteediga munad tuleb hävitada. Pärast seda tuleb käsi pesta, et halb lõhn ei segaks järgmiste katkiste munade kvaliteedi määramist.
Kui teil on vaja valk munakollast eraldada, toimige järgmiselt: avage koor, jätke munakollane koore ühe poole sisse ja valage teise poole valk klaasi ja valage munakollane sinna. Kollase ülekandmist ühelt koorepoolelt teisele korratakse 3-4 korda, kuni munakollane valgust vabaneb.
Kuivatatud ja purustatud munakoori saab kasutada karahvinide ja pudelite pesemiseks.
Munavalgetel on vahutamisvõime. Need vahustatakse hästi, samal ajal kui massi esialgne maht suureneb 5 korda või rohkem, millega seoses kasutatakse valke erinevate taignate ja kreemide lahtistamiseks.
Valkudest stabiilse vahu saamiseks peate valgud, nõud ja visplid eeljahutama temperatuurini 15–18 °, seejärel peksma valke madalal õhutemperatuuril, kõigepealt aeglaselt ja seejärel kiiremini. Vahustamise lõpus muutuvad valgud täidiseks, kalgendatud; siinkohal tuleb lisada veidi tuhksuhkrut (1 supilusikatäis 10 valgu kohta). Ärge lisage suhkrut vahustamise alguses, kuna valgud muutuvad määrivaks. Valgud tuleb munakollastest hoolikalt eraldada ja ilma rasvata vahustada. Vahustamise ajal peaksite proovima mitte sageli nõusid vispliga puudutada; alumiiniumist nõudes valgud tumenevad sellest ja inventar halveneb.
Hästi vahustatud oravad hoiavad tugevalt harja küljes ega rippu kammkarpi vahuga.
Vahustatud valgud tuleks kohe ära kasutada, kuna säilitamisel või üle vahustamisel kaotavad nad oma tiheduse.
Munakollasi kasutatakse taigna valmistamisel, aga ka küpsetiste pinna määrimiseks.
Munapulber saadakse kooritud tervete munade, munavalgete või -kollaste kuivatamisel. Selleks, et pulber hästi lahustuks, jaotuks taignas ühtlasemalt ja ei tekiks toodete pinnale kollaseid laike, tuleb see esmalt soojas vees segada ja lasta tund aega seista.
13 g munapulbrit (1% supilusikatäit), lahjendatuna 30 g vees (2 supilusikatäit), võrdub ühe munaga.
Munapulbrit tuleb hoida jahedas, kuivas ja pimedas kohas.
Veelindude (pardid, haned jne) munakoored on sageli kaetud kahjulike bakteritega, mis võivad põhjustada ohtlikke haigusi. Neid mune saab kasutada ainult tainas, mida kuumtöödeldakse, st küpsetatakse suhteliselt kõrgel temperatuuril. Enne muna purustamist, pärast pesemist, desinfitseeritakse seda 5% pleegituslahuses 5 minutit, millele järgneb loputamine 5% soodalahusega. Munakoored põletatakse.

pähklid
Pähklid on maitsev ja toiteväärtuslik toode, mis sisaldab 40-70% rasva ja palju valke, annab kondiitritoodetele mitmekülgse maitse ja aroomi ning parandab nende välimust.
Sarapuupähkel tuleb müüki kõva sileda koorega või ilma – õhukese pruuni koorega kooritud ümara tuumana. Enne kasutamist tuleks pähklid panna mitmeks minutiks ahju või ahju, et kest kooruks, seejärel hõõruda neid peopesade vahel, mille tulemusena koor täielikult eraldub. Röstitud pähklid on maitsvamad kui toored.
Sarapuupähkel on kultuuraia taim. Metsas kasvab ligikaudu sama pähkel, seda nimetatakse sarapuupähkliks või sarapuupähkliks. Sarapuupähkel on veidi väiksem kui sarapuupähkel.
Kreeka pähkel, tuntud ka kui Voloshsky, on palju suurem kui sarapuupähklid, samuti erineb ta sellest oma kortsus kesta ja lokkis tuuma poolest.
Tuum on kaetud õhukese heleda või tumeda koorega ning heleda kestaga tuum kuulub kõrgeimasse ja tumeda koorega - madalaimasse klassi. Kui südamik kastetakse 12 tunniks soolaga maitsestatud vette, on kest lihtne
eemaldatakse; pärast seda tuleb südamik voolava vee all pesta ja kuivatada. Selleks, et tuum ei läheks rääsuma, peate pähkleid hoidma jahedas pimedas kohas.
Röstitud kreeka pähklid omandavad ebameeldiva järelmaitse, mistõttu need ei sobi toodete puistamiseks.
Cash go pähklid on imporditud, ilma mürgise kestata, kõvera oa kujuga, mis meenutab mandli maitset. See on hea toode toodete puistamiseks ning martsipani ja muude toodete valmistamiseks. Maapähklid, mida nimetatakse ka maapähkliteks või hiina pähkliteks, sisaldavad 1-2, harva 3 tuuma, mis on kergesti haprast kestast vabanevad. Tuum on kaetud helepruuni kestaga, mis pärast röstimist eraldub.
Mandleid müüakse koorega või koorituna. Selle südamik on kaetud õhukese pruuni kestaga. Kesta eemaldamiseks tuleb mandlit 1 minutiks keevasse vette lasta, seejärel veest eemaldada ja südamikule sõrmedega vajutada (joon. 18), kest eraldub kergesti. Tuuma tumenemise vältimiseks loputage see kohe veega ja kuivatage küpsetusplaadil ahjus temperatuuril 50–70 °.
Mõru mandleid ei tohi lisada kondiitritoodetele, kuna need sisaldavad mürgiseid aineid.
Pistaatsiapähklitel on südamik heleroheline, seetõttu kasutatakse neid peeneks hakitud kujul kookide ja küpsetiste kaunistamiseks. Kõva helehall kest eemaldatakse kirjanoaga.
Pistaatsia tuumade kest eemaldatakse samamoodi nagu mandlitelt ja kuumutamisaeg peaks olema lühem, et vältida värvi riknemist. Pärast puhastamist on vaja pistaatsia kohe kuivatada, vastasel juhul muutub see hapuks ja kaotab oma läike ja rohelise värvi.
Mandlite asemel kasutatakse aprikoosituuma, kuigi see jääb maitselt alla; töödeldud samamoodi nagu mandleid.

Maitsed ja lõhnad
Mõnusa magushapu maitse andmiseks või suhkrustumise vältimiseks lisatakse mõnele toorikule toiduhappeid. Hape on suurepärane säilitusaine. Tuleb meeles pidada, et hapet ei saa hoida metallnõudes (eriti vask- ja tsinknõudes).
Kondiitritoodete maitsestamiseks kasutatakse vürtse - taimset päritolu lõhna- ja maitseaineid, mis sisaldavad eeterlikke õlisid või muid teravat maitset ja aroomi tekitavaid ekstraheerivaid aineid.
Retseptides märgitud vürtse ja muid maitseaineid tuleb doseerida ettevaatlikult, kuid parem on, nagu öeldakse, mitte teavitada, kui nihutada, sest terav maitse ja tugev aroom rikuvad toodet ja ärritavad seedeorganeid.
Kuumuse ja niiskuse toimel lagunevad eeterlikud õlid kiiresti, seetõttu tuleks vürtse hoida kuivas jahedas kohas, tihedalt suletud purkides. Lisaks tuleb eeterlikke essentse kaitsta valguse eest.
Viinhape on kristalne hape; kasutatakse lahuse kujul - 1 spl. lusikatäis hapet 3 spl. lusikad sooja keedetud vett.
Sidrunhapet leidub sidrunites ja mõnedes teistes puuviljades ja marjades, kuid seda saadakse peamiselt suhkrute kääritamisel. Sidrunhape tuleb müügile kristallidena. 1 lusikas kristallilist sidrunhapet lahustatakse 2 spl kuumas vees ja saadud lahust kasutatakse toorikute valmistamisel, doseerides seda tilkade või teelusikatega (50-55 tilka 1 tl happelahuses). Ühe sidruni mahl vastab umbes 5 g kristallilisele happele ehk 2 tl selle lahusele.
Aniis on vürtsikas taim. Selle seemned pannakse tainasse ja kasutatakse puistamiseks. Kuivatatud tähtaniis – tähtaniis – lisatakse purustatult piparkookidele.
Vanill - troopilise taime kaunad, pikkusega 12–25 cm, želatiinse sisuga, milles asuvad seemned. Vanill sisaldab vanilliini, millel on spetsiifiline aroom. Kreemi valmistamisel asetatakse kaun lõikamata, et selle väikesed mustad seemned ei rikuks toote välimust; tumedat värvi toodete valmistamisel lõigatakse vanillikaunad pikuti kaheks osaks. Pärast keetmist

Vanillikaunad.

Nelk.

kasutatud vanillikaunad võib kuivatada, jahvatada ja lisada piparkookidele. Aroomi paremaks eraldamiseks pannakse vanill purki, kaetakse suhkruga ja seejärel lisatakse toodetele aroomiga küllastunud suhkur. Võite ka vanilli tükeldada, valada alkoholiga (1 kaaluosa vanilli, 9 kaaluosa alkoholi kohta) ja jätta vähemalt kaheks päevaks. Enne kasutamist tuleb lahus filtreerida.
Vanilliin on valge kristalne pulber, mis saadakse keemilisel meetodil. See lahustub kuumas vees (80°, vahekorras 1:20) või alkoholis (viinas). Vanillisuhkru saamiseks lahustatakse vanilliin eelnevalt kuumutatud alkoholis vahekorras 1:1 ja alkoholilahus segatakse tuhksuhkruga vahekorras 1:12,5.
Vanillisuhkrut saab ka poest osta.
Nelk on nelgipuu kuivatatud õienupp. Kasutatakse moosi, piparkookide valmistamisel.

Ingver on troopiline taim. Selle purustatud kujul olevat risoomi kasutatakse piparkookide maitsestamiseks.

Kardemon.

Kardemon on pruunide seemnetega taime kuivatatud helekollane kaun. Purustatud kujul kasutatakse kardemoni magusa pärmi ja muude toodete maitsestamiseks.

Koriander.

Koriander on aromaatne taim. Selle kuivatatud helepruune vilju kasutatakse piparkookide valmistamisel.
Kaneel on kaneelipuu kuivatatud koor. Marli sisse seotud koorikute kujul kasutatakse kaneeli moosides ja mitmesugustes segudes ning pulbrina - tainas, puistamiseks ja täidiseks.
Köömned on taim, mille seemned on terava mõrkja maitsega ja mida kasutatakse puistamiseks.
Muskaatpähkel on välimuselt sarnane väikesele pähklile, kuid sellel on tugev aroom. Muskaatpähkel jahvatatakse riivis ja lisatakse magusale pärmitaignale ja piparkookidele.

Muskaatpähkel.

Mooni kasutatakse kondiitritoodete täitmiseks ja piserdamiseks.
Safran on mitmeaastase, väga aromaatse safranitaime kuivatatud stigma. Safrani värvus on kollane. Enne kasutamist kuivatatakse see madalal temperatuuril, purustatakse, valatakse keedetud jahutatud veega ja filtreeritakse 24 tunni pärast läbi marli. Safranit kasutatakse magusa pärmitaigna, muffinite, küpsiste, koogi valmistamisel.
1 kg jahule lisatakse 0,1-0,2 g safranit.

Hädavajalikõlid ekstraheeritakse veega destilleerimise teel või eeterlike õlide taimede juurtest, koorest, õitest ja lehtedest pressimisega.
Essentsid on looduslikud ja kunstlikud. Neid kasutatakse preparaatide ja toodete maitsestamiseks.
Turul olevad eeterlikud õlid ja essentsid on väga kontsentreeritud, mistõttu tuleb neid lisada väga väikestes kogustes, mõnikord mõne tilgana. Tugevast kuumusest saadud essentsid aurustuvad ja võivad anda tootele ebameeldiva maitse ja aroomi.

tee infusioon hästi maitsestatud kondiitritooted. 2 tl teed vala 1/4 tassi keeva veega, 5-6 minuti pärast kurna tee läbi sõela või pigista läbi marli.

Kohv Natural valmistatakse kohvipuu viljade seemnetest. Toores kohvioad tuleks röstida kuni täiesti tumedaks, kuid mitte söestunud, ja seejärel jahvatada kohviveskis. Kondiitritoodete maitsestamiseks peate valmistama kohvitinktuuri naturaalsest jahvatatud kohvist ja selle puudumisel teatud tüüpi siguriga kohvist, mis sisaldab suuremas koguses looduslikku kohvi. Kohvi infusiooniks võtta 1 tl kohvi, pruulida 1/2 tassi keeva veega, katta st-akaniga ja panna pliidi servale. 20-30 minuti pärast pressitakse kohv läbi pooleks volditud salvrätiku või marli, seejärel lastakse 30 minutit seista. Pärast seda kurnatakse läbipaistev tõmmis ja maitsestatakse sellega tooteid.

Alkohoolsed joogid- konjakid, liköörid, viina tinktuurid, liköörid ja erinevad viinamarjaveinid - kasutatakse siirupi valmistamiseks leotamiseks, maitsestamiseks ja maitsestamiseks. Tumedat veini ei saa maitsestada heleda kreemiga.

Küpsetuspulber
Toodetes poorse struktuuri saamiseks ja mahu suurendamiseks kobestatakse tainas pärmi ja keemiliste kergitusainetega. Küpsetamise ajal ei tungi kuumus hästi hapnemata tainasse; toote koorik muutub mustaks ja keskosa jääb küpsetamata.
Pärmi toodetakse pressitud (niiskussisaldus 75%) ja kuivpärmi (niiskussisaldus 12%). Taignas oleva pärmi elulise aktiivsuse tulemusena tekib alkohol ja süsihappegaas. Püüdes tainast välja pääseda, vabastab gaas selle lahti, tekitades poorid ja suurendades taigna mahtu.
Gaasi liigsel kogunemisel taignasse lakkab pärm töötamast ja tainas kukub maha. Pärast taigna sõtkumist käe või spaatliga eemaldatakse märkimisväärne osa gaasist, tainas küllastatakse õhuhapnikuga ja käärimine jätkub uuesti.
Pärm lahjendatakse enne kasutamist soojas vees või piimas. Parim temperatuur pärmi elutegevuseks taignas on 26-30°, 55° juures pärm sureb. Kui jahutate pärmi temperatuurini alla 10 °, lakkab nende elutähtis aktiivsus peaaegu ja koos järgneva temperatuuri tõusuga see taastub.
Presspärm on kiiresti riknev toode, neid tuleb hoida jahedas; karbis kuivpärmi säilib kuivas kohas kuni 5 kuud.
Presspärmil peaks olema meeldiv, hallitusevaba lõhn; hallikas värvus kollaka varjundiga; olema tihe, mitte määriv, murenev.
Pärmi kasutatakse pärmi (hapu)taignast toodete valmistamiseks. Enamikus küpsistes, piparkookides ja muudes toodetes, mida iseloomustab kõrge muffinisisaldus (suhkur, rasv, munad), kasutatakse keemilist küpsetuspulbrit, kuna suure muffinikoguse korral pärm pärmi pärssib ja tainas on halvasti lahti.
Peamised keemilised kergitusained on joogisoodavesinikkarbonaat ja ammooniumkarbonaat. Pulbrite kujul on ka teisi küpsetuspulbreid, mis on segu erinevatest ainetest, sealhulgas soodast ammooniumiga.
Söögisooda on valge pulber, aluseline, kergelt soolase maitsega, vees kergesti lahustuv. Sodalahusele happe lisamisel või kuumutamisel eraldub soodast süsihappegaas. Taigna küpsetamisel kuumutamisel eralduv süsihappegaas kobestab tainast.
Kuid sooda ei lagune tainas täielikult, jättes tootesse spetsiifilise järelmaitse. Sidrun- või viinhappe lisamine tainale viib sooda täieliku lagunemiseni ja parandab toote maitset.
Soda segatakse jahuga. Vedelikule või muffinile lisatakse hapet. Vedelikuga jahu sõtkumisel hakkab sooda ja happe koostoime tõttu eralduma süsihappegaasi. Sellist tainast ei saa kaua sõtkuda, eriti soojades tingimustes, kuna gaas aurustub ja tainas muutub uuesti tihedaks. Seetõttu valmistatakse see jahedas kohas ja pärast sõtkumist vormitakse see koheselt vormi ja küpsetatakse.
1 kg jahu kohta võtke 1/2 teelusikatäit soodat ja 1/4 teelusikatäit sidrun- (või viinhappe) lahust. Hapet võib asendada hapupiima, keefiri, acidophiluse, vadaku, juuretise või hapu puuviljamahlaga.
Soodal keedetud jahutooted on ilusa värviga. Liigne sooda annab neile aga tumeda tooni ja ebameeldiva maitse.
Ammooniumkarbonaat on suured valged kristallide tükid või peen kristalne pulber terava ammoniaagilõhnaga. Enne kasutamist tuleb ammooniumkarbonaat uhmris või riivis jahvatades purustada ja läbi peene sõela või marli sõeluda. Võib lahustada ka külmas vees (3 spl vett ammooniumi teelusika kohta) ja lisada tainast sõtkudes vedelikule.
Taigna küpsetamise ajal kuumutamisel eraldub ammooniumkarbonaat ammoniaaki ja süsihappegaasi, mis lõdvendavad tainast.
Ammooniumkarbonaati hoida tihedalt suletud klaaspurkides.
Ammooniumkarbonaadiga valmistatud küpsised on poorsemad, ilma spetsiifilise järelmaitseta. Välimuselt (värvilt) jääb see aga alla sooda peal küpsetatud maksale. Seetõttu on soovitatav kasutada ammooniumi (40% segu kogumassist) ja sooda (60%) segu.

geelistavad ained
Kookide, küpsetiste ja muude toodete kaunistamiseks kasutatava tarretise, täidiste ja marmelaadi valmistamiseks, samuti mõnede kreemide valmistamiseks kasutatakse želeerivaid (želee moodustavaid) aineid - agarit ja želatiini.
Agar on taimne liim, mida toodetakse teatud tüüpi merevetikatest. Agar tuleb müügile terade, pulbri või poorsete poolläbipaistvate plaatidena.
Želatiin - loomset päritolu toiduliim, müüakse terade, pulbri või läbipaistvate kollaste plaatidena.
Enne kasutamist tuleb želatiini- ja agarplaate pesta külmas vees ja panna kurn või kurn, et vesi välja voolaks.
Agari tarretusomadused on 5-8 korda tugevamad kui želatiinil. Säilitage agarit ja želatiini jahedas ja kuivas kohas.

toiduvärv
Kreeme, glasuure ja muid preparaate saab toonida kahjutute looduslike ja kunstlike värvainetega. Värvid riknevad valguse, õhu ja niiskuse mõjul kiiresti, seetõttu tuleb neid väikeste portsjonitena lahjendada ja hoida tumedates klaaspudelites. Toorikute ja toodete värvimisel tuleb silmas pidada, et toidu liiga ere ja ebaloomulik värvimine tekitab ebameeldiva tunde. Värvid lahustatakse soojas keedetud vees, annus määratakse vastavalt soovile.
Valge värvi annavad tuhksuhkur, huulepulk, piim, koor, hapukoor, valged kreemid.
Kollane värv saadakse: soojas vees, viina või alkoholiga lahjendatud safranist; sidrunikoorest; porgandimassist, valmistatud võrdsetes osades õlist ja porgandipüreest, praetud 3-5 minutit, kuni see on pehmenenud ja filtreeritud läbi marli või sõela; tartrasiini ja safloori pulbritest või pastadest, vees hästi lahustuv.
Roheline värvaine saadakse kollase värvi segamisel sinisega või spinatist rohelise mahla pigistamisel.
Pruuni värvi annab kange kohvitõmmis ehk põletatud suhkur, mis on kõrvetatud suhkur. Zhzhenka valmistatakse järgmiselt. Vala pannile 1 spl. lusikatäis granuleeritud suhkrut ja kuumuta segades tasasel tulel, kuni suhkur muutub tumepruuniks ja suitsu hakkab paistma. Segamist jätkates lisage järk-järgult 1/2 tassi kuuma vett ja segage, kuni tükid lahustuvad.
Saadud kleepuv tumepruun lahus filtreeritakse läbi marli või sõela ja hoitakse pudelis.
Segage õrnalt pika spaatli või tikuga, et vältida kuuma kõrbenud suhkru pritsimist. Suhkru ebapiisava põlemise korral muutub värvus nõrgaks ja kõrbenud suhkur kõverdub kõvaks tükiks ja kõrbemist on vähe.
Punased ja roosad värvid saadakse, lisades: vaarika-, maasika-, jõhvika-, koerapuu-, pohla-, sõstra-, kirsimahla; punased siirupid, moosid, veinid; punane kapsas või peet, mis on peeneks hakitud, vala sama palju hapendatud vett, lase peaaegu keema ja kurna; karmiin, mis lahustatakse ammoniaagiga ja pärast vee lisamist keedetakse, kuni alkoholilõhn kaob.
Oranži värvi annab punase ja kollase värvi segu, samuti apelsini- või mandariinikoore mahl.
Sinine värvaine saadakse värvainest indigokarmiin, mis on sinakasmust pasta, mis vees lahustatuna moodustab puhta sinise lahuse.
Pistaatsiavärv saadakse kollase värvi segamisel väikese koguse sinisega.
Šokolaadivärvi saab lisades šokolaadi või kakaopulbrit, samuti segades kõrbenud suhkrut punase värviga.

Jahu. Jahu on kõigi jahukondiitritoodete, välja arvatud besee, valmistamisel põhitoode. Kodus kasutatakse peamiselt nisujahu, vähesel määral maisijahu, osade toodete valmistamisel rukkijahu.

Sõltuvalt kvaliteedinäitajatest jagatakse nisujahu mitmeks sordiks. Ilma analüüsita saab jahu klassi määrata värvi ja osaliselt selle osakeste suuruse järgi. Pärast tera jahvatamist jääb osa kestadest jahu sisse, andes sellele tumeda värvi. Mida kõrgema klassi jahu, seda vähem on selliseid kestasid ja seetõttu on see heledam ja ühtlasem.

Jahu ei tohiks olla kopitanud, võõra lõhna ja kibeduseta. Närimisel ei tohiks see hammastel tunda krõmpsu. Kui jahust leitakse kahjureid liblikate või mardikate vastsete kujul, ei tohiks seda tarbida.

Kõrge niiskusega jahu rikneb kergesti, seda tuleks kuivatada ahjus madalal temperatuuril (30–50 ° C), valada õhukese kihina plaadile või küpsetusplaadile. Kõrgemal kuivatustemperatuuril võib jahu kvaliteet halveneda.

Ligikaudselt määratakse jahu niiskusesisaldus järgmiselt. Vala peopessa 1 spl. lusikatäis jahu, pigista see kergelt tükiks. Kui pärast sõrmede lahtiharutamist tükk mureneb, siis on jahu väga kuiv; kui see mureneb lükkamisel mööda peopesa serva, on jahu normaalse niiskusega; kui jahu jääb ka peale lükkamist tüki kujul, suureneb selle niiskusesisaldus.

Esmalt tuleks kasutada teatud defektidega jahu (piparkookide jaoks) ja segada hea jahuga.

Jahu on hügroskoopne ja vastuvõtlik lõhnadele, mistõttu tuleb seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.

Krupchatka on parima kvaliteediga nisujahu, millel on suurimad osakesed. Tera värvus on hele kreemjas. Tavaliselt kasutatakse seda segus teiste sortide jahuga - kõrgeima ja esimesena.

Kõrgeima klassi valget värvi kergelt kreemja varjundiga jahu. Puudutades on see pehmem ja väiksem kui terad. Sellest jahust valmistatakse kooke, küpsetisi, küpsiseid, pirukaid ja kukleid.

Esimese klassi jahu on valge, mõnikord kollaka varjundiga. Sellest valmistatakse mitmesuguseid tooteid.

Teise klassi jahu eristab tumedam värv. Seda kasutatakse piparkookide ja pirukate küpsetamiseks, täidiste valmistamiseks, samuti saab seda kasutada küpsiste valmistamiseks.

Rukkiseemnetega valges jahus on väikesed osakesed. Välimuselt sarnaneb see esimese klassi nisujahuga.

Maisijahu 72-75% jahvatamine koosneb peentest kreemikatest osakestest. See jahu ei sisalda gluteeni, seega ei ole sellest valmistatud pärmiga valmistatud tooted lahtised, pooridega, vaid tihedad, raskesti küpsetatavad. Selleks, et tainas muutuks käärimise ajal elastsemaks ja lahti, tuleb sellele lisada rohkem pärmi- ja nisujahu ning veel parem, kui pruulida osa maisijahust (jahu panna soolaga maitsestatud keevasse vette vahekorras I: I) või leotada 2-3 tundi.

Taignale võib küpsiste valmistamisel lisada maisijahu (10-20%), et need muredamaks muutuksid.

Kõikide sortide jahu tuleb enne kasutamist läbi sõela sõeluda. See hoiab ära võõrkehade juhusliku sattumise toodetesse ja parandab selle küpsetusomadusi, kuna kõik selle osakesed puutuvad kokku õhuhapnikuga.

Tärklis. Tärklis on valge pulbriline, maitsetu ja lõhnatu toode, mida toodetakse kartulist, nisust, riisist ja maisist.

Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid kuumas vees muutub see läbipaistvaks želatiinseks massiks - pastaks. Tärklist kasutatakse kookide, küpsetiste, küpsiste valmistamisel. Sarnaselt jahuga tuleks seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.

Suhkrutooted. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse granuleeritud suhkrut, rafineeritud suhkrut ja tuhksuhkrut.

Koduseks tuhksuhkru valmistamiseks tuleb uhmris purustada saetud suhkur, sõeluda läbi peene sõela. Sõela asemel võite kasutada marli. Granuleeritud suhkrupulber on veidi tumedam kui tükisuhkur.

Hoidke suhkrut ja pulbrit kuivas kohas.

Iga perenaine peaks teadma, et liigne suhkrukogus tainas aeglustab käärimist. Suhkru puudumisel moosis ja igasugustes puuviljavarudes võivad need muutuda hapuks ning ülejäägi korral halveneb valmistatud toodete maitse ja aroom.

Mesi on kõrgete toiteomadustega, meeldiva maitse ja aroomiga.

Igal meetüübil on oma tekstuur, värv ja aroom. Pärna- ja ristikumee värvus on hele ning tatra-õiemee tume.

Kui mesi muutub tihedaks ja suhkruseks, tuleb seda kuumutada. Kui mesi hakkab käärima, peate selle peaaegu keemiseni kuumutama.

Mesi on hügroskoopne, seetõttu tuleb seda hoida kuivas kohas.

Rasvad. Või on oma kõrge toiteväärtuse, hea seeduvuse, vitamiinisisalduse ja suurepärase maitse tõttu üks väärtuslikemaid rasvu.

Tööstuses toodetakse järgmist tüüpi võid: pastöriseeritud koorest (soolatud ja soolamata) magus koorevõi; Vologda soolamata koor, pastöriseeritud kõrgel temperatuuril (90 ° C); amatöör ja talupoeg, valmistatud pastöriseeritud koorest; hapukoor pastöriseeritud kääritatud koorest (soolatud ja soolamata).

Igal õlitüübil on ainulaadne maitse ja aroom.

Võist saab valmistada mis tahes jahukondiitritooteid ja koore sisse läheb ainult soolata või.

Ghee saadakse kombineeritud toorvõi sulatamisel, see sisaldab 98% puhast piimarasva. Sulatatud või peaks olema selge, ilma setteta. Ghee'd kasutatakse haputainast valmistatud toodete ja kondiitritoodete jaoks, võttes arvesse tarbija maitset.

Margariin on tahke plastist toidurasv, mis on koostise, struktuuri, kalorisisalduse, välimuse, maitse ja lõhna poolest sarnane võiga. Margariin on stabiilne madala sulamistemperatuuriga rasva-vee emulsioon, mis sisaldab 82% rasva, 16-17% vesifaasi, peamiselt fermenteeritud piima kujul, mis annab margariinile iseloomuliku piimhappe maitse. Maitseainetena lisatakse margariinile 0,2-1,2% soola ja 0,3-0,7% suhkrut.

Margariini saab kasutada või ja muude rasvade asendajana jahukondiitritoodete ja -pirukate valmistamisel.

Kõrgeima klassi veiseliha rasv on helekollase värvusega, sula kujul läbipaistev, tavatemperatuuril tahke, meeldiva maitse ja lõhnaga. Esimese klassi rasvas on lubatud kergelt praetud maitse, kahvatu rohekas toon.

Sealiha rasva toodetakse kahes klassis – kõrgeimas ja esimeses. Rasva värvus on valge.

Taimeõli toodetakse õliseemnetest. Vastavalt seemnete nimetusele antakse õlile nimi: maapähkel, sinep, kanep, seeder, seesam, linaseemned, mooni, mandel, oliiv, pähkel, päevalill, sojaoad, puuvillaseemned.

Taimeõli nimetatakse rafineeritud, kui see on vabastatud seemnete spetsiifilisest lõhnast ja maitsest. Näiteks rafineeritud päevalilleõlil peaaegu puudub röstitud päevalilleseemnete maitse ja lõhn.

Igasugused rasvad lagunevad ja riknevad päikesevalguse ja õhu juurdepääsu käes, seetõttu tuleks rasvu hoida jahedas, suletud ja valgustihedas anumas, eemal teravalõhnalistest toiduainetest.

Piimatooted. Piim sisaldab palju inimorganismile vajalikke toitaineid ja vitamiine. Hea piim on valge värvusega, kollase varjundiga ja magusa maitsega.

Piim on kiiresti riknev toode. Peate seda hoidma jahedas kohas, eriti suvel. Kui külmkappi pole, siis võib piima valada klaaspurki ja kasta kuni ülaosani külma vette, katta pealt puhta salvrätikuga, nii et salvrätiku nurgad jääksid vette: märg salvrätik alandab salvrätiku temperatuuri. piima.

Magustatud kondenspiim tuleb müügile 410 g purkides, mis vastab 1 liitrile värskele täispiimale ja 178 g suhkrule. Kondenspiima kasutatakse kreemide valmistamiseks.

Steriliseeritud kondenspiim toodetakse ilma suhkrut lisamata, 400 g sellest vastab 1 liitrile värskele piimale.

Koore valmistamiseks võib kasutada naturaalset kohvi ja kakaod kondenspiima ja suhkruga.

Piimapulbrit toodetakse naturaalsest täis- ja kooritud piimast. 1 liitri vedela (taaspiima) saamiseks tuleb kastrulisse valada 100 g piimapulbrit (1 tahutud klaas), valada sinna 1 klaas toatemperatuuril vett ja segada sisu ettevaatlikult homogeense ilma tükkideta massini. , seejärel tuleb pidevalt segades lisada järk-järgult 2 klaasi vett. Soovitav on jätta piim 20-30 minutiks paisuma, pärast mida sobib see kuumtöödeldud toorikute valmistamiseks.

Kui piima kasutatakse toorikutes ilma kuumtöötlemiseta, tuleb see keeta.

Koor on toodetud 10, 20 ja 35% rasvasisaldusega.

Kreemide valmistamiseks vahustamise teel sobib ainult koor rasvasisaldusega 35%. Vähem rasvast koort kasutatakse keedukreemide ja taigna valmistamiseks. Kreemi maitse peaks olema meeldiv, kergelt magus, värvus - valge kollaka varjundiga.

Kreem rikneb kuumuses väga kiiresti, seetõttu tuleb seda hoida külmas.

Koore saab valmistada ka kodus täispiimast. Selleks jätke see 12-24 tunniks külma ruumi, misjärel eraldub piima pinnale koorekiht.

Samuti on 40% suhkrut ja 19% rasva sisaldavates purkides suhkruga kondenskoor ning 42% rasvasisaldusega kuivkoor.

Hapukoor valmistatakse loodusliku pastöriseeritud koore kääritamisel spetsiaalsete fermentidega. Hea hapukoor on puhta, õrna ja hapuka maitsega ilma karmi happesuseta. Hoidke hapukoort külmas kohas.

Hapukoort kasutatakse magusa hapnemata taigna valmistamiseks. Vähemalt 30% rasvasisaldusega jahutatud hapukoort saab vahustada nagu koort koorele.

Kodujuustu valmistatakse järgmiselt: piim kääritatakse, kuumutatakse ja sellest eemaldatakse vadak.

Täispiimast saadakse 18% rasvasisaldusega täisrasvane kodujuust ja lõssist rasvavaba kodujuust.

Kodujuustu maitse ja lõhn peaksid olema puhtad, õrnad, ilma liigse happesuseta; struktuur ei ole viskoosne; värv valgest kreemini.

Kodujuustu kuivuse suurendamiseks mähitakse see marli või puhta salvrätiku sisse ja asetatakse 2-3 tunniks puhtale lauale asetatud koorma alla. Kui on vaja kodujuust pehmeks teha, keeratakse see läbi hakklihamasina või hõõrutakse läbi sõela.

Kodujuustu tehakse kodus kalgendatud piimaks kalgendatud hapupiimast. Kalgendatud piimaga klaas- või emailnõud kastetakse kuuma vee kaussi (temperatuur 80 °C) ja hoitakse, kuni vadak eraldub. Seejärel visatakse kodujuust tagasi pooleks volditud puhtale salvrätikule või marlile ja riputatakse üles, et vadak välja voolata. 1 liitrist piimast tuleb välja 60-100 g kodujuustu.

Kodujuustu säilitatakse külmas, kuid seda ei tohi külmutada, muidu läheb kõvaks.

Kohupiimatooted - lai valik kohupiimamassi ja juustukohupiima: magus ja soolane, rasvane ja rasvavaba, maitsestatud, täidetud ja täidiseta. Need on valmistatud kodujuustupüreest. Kodujuustu kohupiima saab kasutada jahutoodete valmistamisel.

Munatooted. Kanamunad jagunevad toidumunadeks, mis tarnitakse tarbijale hiljemalt 5 päeva pärast munemist, ja toidumunadeks.

Keskmiselt on kooreta muna mass 43 g, millest valku on umbes 23 g ja munakollast 20 g.

Muna värskuse määramiseks tuleb seda vaadata valguse käes. Vananenud muna on tumedat värvi, raputamisel raputatakse selle sisu.

Kodus tuleks mune hoida külmkapis ja kui mitte, siis kuivas liivas või tuhas.

Et eristada toorest muna keedetud munast, tuleb see lauale keerata: keedetud muna keerleb, toores teeb ühe-kaks pööret ja peatub.

Nad purustavad muna, lüües kergelt keskmist tabelit kõvale esemele või nõude servale. Seejärel vajutavad nad parema käe pisipildiga koore mõranenud kohta, rebivad kile ja kontrollivad muna värskust lõhna järgi.

Väike osa terava lõhnaga munast võib rikkuda kogu taldriku sisu. Testitud muna valatakse klaasi ja seejärel eraldatakse parema käe pöidlaga koorest ülejäänud valk. Halva kvaliteediga munad tuleb hävitada. Pärast seda tuleb käsi pesta, et halb lõhn ei segaks järgmiste katkiste munade kvaliteedi määramist.

Kui teil on vaja valk munakollast eraldada, toimige järgmiselt: avage koor, jätke munakollane koore ühe poole sisse ja valage teise poole valk klaasi ja valage munakollane sinna. Kollase ülekandmist ühelt koorepoolelt teisele korratakse 3-4 korda, kuni munakollane valgust vabaneb.

Munavalgetel on vahutamisvõime. Need on hästi vahustatud, samal ajal kui nende esialgne maht suureneb 5 korda või rohkem, millega seoses kasutatakse taigna ja kreemide lahtistamiseks valke.

Stabiilse vahu saamiseks peate valgud, nõud ja visplid eelnevalt jahutama temperatuurini 15–18 ° C ning seejärel peksma valke madalal õhutemperatuuril, kõigepealt aeglaselt ja seejärel kiiremini. Vahustamise lõpus muutuvad valgud täidiseks, kalgendatud; siinkohal tuleb lisada veidi tuhksuhkrut (1 supilusikatäis 10 valgu kohta). Ärge lisage suhkrut vahustamise alguses, kuna valgud osutuvad määrdunud. Valgud tuleb munakollastest hoolikalt eraldada ja ilma rasvata vahustada. Vahustamise ajal peaksite proovima mitte sageli nõusid vispliga puudutada; alumiiniumist nõudes valgud tumenevad sellest ja inventar halveneb.

Hästi vahustatud oravad püsivad kindlalt harjal ega rippu.

Vahustatud valgud tuleks kohe ära kasutada, kuna säilitamisel või üle vahustamisel kaotavad nad oma tiheduse.

Munakollasi kasutatakse taigna valmistamisel, aga ka küpsetiste pinna määrimiseks.

Munapulber saadakse kooritud tervete munade, munavalgete või -kollaste kuivatamisel. Selleks, et pulber hästi lahustuks, jaotuks taignas ühtlasemalt ja ei tekiks toodete pinnale kollaseid laike, tuleb see esmalt soojas vees segada ja lasta tund aega seista.

13 g munapulbrit (1! 4 supilusikatäit), lahjendatuna 30 g vees (2 supilusikatäit), võrdub ühe munaga.

Munapulbrit tuleb hoida jahedas, kuivas ja pimedas kohas.

Veelindude (pardid, haned jne) munakoored on sageli kaetud kahjulike bakteritega, mis võivad põhjustada ohtlikke haigusi. Neid mune saab kasutada ainult tainas, mida kuumtöödeldakse, st küpsetatakse suhteliselt kõrgel temperatuuril.

Enne muna purustamist, pärast pesemist, desinfitseeritakse seda 5% pleegituslahuses 5 minutit, millele järgneb loputamine 5% soodalahusega. Munakoored põletatakse.

Pähklid. Pähklid - maitsev ja toiteväärtuslik toode - sisaldavad 40-70% rasva ja palju valke, annavad kondiitritoodetele mitmekülgse maitse ja aroomi ning parandavad nende välimust.

Sarapuupähkel müüakse kõva sileda koorega või ilma selleta - õhukese pruuni koorega kooritud tuumana. Enne kasutamist tuleks sarapuupähklid panna mitmeks minutiks ahju või ahju, et kest kooruks, seejärel hõõruda neid peopesade vahel, mille tulemusena koor täielikult eraldub. Röstitud pähklid on maitsvamad kui toored.

Sarapuupähkel on kultuuraia taim. Metsas kasvab ligikaudu sama pähkel, seda nimetatakse sarapuupähkliks või sarapuupähkliks. Sarapuupähkel on veidi väiksem kui sarapuupähkel.

Pähkel, tuntud ka kui Voloshsky, on sarapuupähklist palju suurem, samuti erineb ta sellest oma kortsus koore ja kujulise tuuma poolest.

Tuum on kaetud õhukese heleda või tumeda koorega ning heleda kestaga tuum kuulub kõrgeimasse ja tumeda koorega - madalaimasse klassi. Kui südamik kastetakse 12 tunniks soolaga maitsestatud vette, saab kesta kergesti eemaldada; pärast seda tuleb südamik voolava vee all pesta ja kuivatada. Selleks, et tuum ei läheks rääsuma, peate pähkleid hoidma jahedas pimedas kohas.

Röstitud kreeka pähklid omandavad ebameeldiva järelmaitse, mistõttu need ei sobi toodete puistamiseks.

India pähklid - imporditud, tulevad ilma kooreta, on kumera oa kujuga, meenutavad maitselt mandleid. See on hea toode puistamiseks, martsipani ja muude toodete valmistamiseks.

Maapähklid, mida nimetatakse ka maapähkliteks või hiina pähkliteks, sisaldavad 1-2, harva 3 tuuma, mis on kergesti haprast kestast vabanevad. Tuum on kaetud helepruuni kestaga, mis pärast röstimist eraldub.

Mandleid müüakse koorega või koorituna. Selle südamik on kaetud õhukese pruuni kestaga. Kesta eemaldamiseks tuleb mandlit 1 minutiks keevasse vette lasta, seejärel veest eemaldada ja koort (17) sõrmedega vajutades eraldada. Tumeduse vältimiseks tuleb tuum kohe veega pesta ja kuivatada küpsetusplaadil ahjus temperatuuril 50–70 ° C.

Mõru mandleid ei tohi lisada kondiitritoodetele, kuna need sisaldavad mürgiseid aineid.

Pistaatsiapähklid on helerohelist värvi, nii peeneks hakitud, kasutatakse neid kookide ja küpsetiste kaunistamiseks. Kõva helehall kest eemaldatakse kirjanoaga. Pistaatsia tuumade kest eemaldatakse samamoodi nagu mandlitelt ja kuumutamisaeg peaks olema lühem, et vältida värvi riknemist. Pärast puhastamist on vaja pistaatsia kohe kuivatada, vastasel juhul muutub see hapuks ja kaotab oma läike ja rohelise värvi.

Mandlite asemel kasutatakse aprikoosituuma, kuid maitselt on see halvem; töödeldud samamoodi nagu mandleid.

Maitse ja aroomiained. Mõnusa magushapu maitse andmiseks või suhkrustumise vältimiseks lisatakse mõnele toorikule toiduhappeid. Hape on suurepärane säilitusaine. Tuleb meeles pidada, et hapet ei saa hoida metallnõudes (eriti vask- ja tsinknõudes).

Kondiitritoodete maitsestamiseks kasutatakse vürtse - taimset päritolu lõhna- ja maitseaineid, mis sisaldavad eeterlikke õlisid või muid teravat maitset ja aroomi tekitavaid ekstraktiaineid.

Retseptides märgitud vürtse ja muid maitseaineid tuleb doseerida ettevaatlikult, kuid parem, nagu öeldakse, alla anda kui nihutada, sest terav maitse ja tugev aroom rikuvad tooteid ja ärritavad seedeorganeid.

Kuumuse ja niiskuse toimel lagunevad eeterlikud õlid kiiresti, seetõttu tuleks vürtse hoida kuivas jahedas kohas, tihedalt suletud purkides. Lisaks tuleb eeterlikke essentse kaitsta valguse eest.

Viinhape - kristalne hape; kasutatakse lahuse kujul: 1 spl. lusikatäis hapet 3 spl. lusikad sooja keedetud vett.

Sidrunhapet leidub sidrunites ja mõnedes teistes puuviljades ja marjades, kuid seda saadakse peamiselt suhkrute kääritamisel. Sidrunhape tuleb müügile kristallidena. 1 lusikas kristallilist sidrunhapet lahustatakse 2 spl kuumas vees ja saadud lahust kasutatakse toorikute valmistamisel, doseerides seda tilkade või teelusikatega (50-55 tilka 1 tl happelahuses). Ühe sidruni mahl vastab umbes 5 g kristallilisele happele ehk 2 tl selle lahusele.

Aniis on vürtsikas taim. Selle seemned pannakse tainasse ja kasutatakse puistamiseks. Kuivatatud tähtaniis – tähtaniis – lisatakse purustatult piparkookidele.

Vanilliin on valge kristalne pulber, millel on spetsiifiline vanillilõhn1, mis on saadud keemilisel meetodil. See lahustub kuumas vees (temperatuuril 80 ° C vahekorras 1:20) või alkoholis (viin). Vanillsuhkru saamiseks lahustatakse vanilliin eelnevalt kuumutatud piirituses vahekorras 1:1 ja alkoholilahus segatakse tuhksuhkruga vahekorras 1:12,5.

Vanillisuhkrut saab ka poest osta.

Nelk on nelgipuu kuivatatud õienupp. Kasutatakse moosi, piparkookide valmistamisel.

Ingver on troopiline taim. Selle purustatud kujul olevat risoomi kasutatakse piparkookide maitsestamiseks.

Kardemon on pruunide seemnetega kuivatatud helekollane kaunataim. Purustatud kujul kasutatakse kardemoni magusa pärmi ja muude toodete maitsestamiseks.

Koriander on aromaatne taim.

Selle kuivatatud helepruune vilju kasutatakse piparkookide valmistamisel.

Kaneel on kaneelipuu kuivatatud koor. Marli sisse seotud koorikute kujul kasutatakse kaneeli moosis ja mitmesugustes segudes ning pulbrina - taignas, puistamiseks ja täidiseks.

Vanill - spetsiifilise aroomiga troopilise taime kaunad. Me ei ole müügis. Selle kunstlik asendaja on vanilliin.

Köömned on taim, mille seemned on terava mõrkja maitsega ja mida kasutatakse puistamiseks.

Muskaatpähkel on välimuselt sarnane väikesele pähklile, kuid sellel on tugev aroom. Muskaatpähkel jahvatatakse riivis ja lisatakse magusale pärmitaignale ja piparkookidele.

Mooni kasutatakse kondiitritoodete täitmiseks ja piserdamiseks.

Safran on mitmeaastase, väga aromaatse safranitaime kuivatatud stigma. Safrani värvus on kollane. Enne kasutamist kuivatatakse see madalal temperatuuril, purustatakse, valatakse keedetud jahutatud veega ja filtreeritakse 24 tunni pärast läbi marli. Safranit kasutatakse magusa pärmitaigna, muffinite, küpsiste, koogi valmistamisel. OD-0,2 g safranit lisatakse 1 kg jahule.

Eeterlikud õlid ekstraheeritakse eeterlike õlitaimede juurtest, koorest, õitest ja lehtedest veega destilleerimisel või pressimisel.

Essentsid on looduslikud ja kunstlikud. Neid kasutatakse preparaatide ja toodete maitsestamiseks.

Turul olevad eeterlikud õlid ja essentsid on väga kontsentreeritud, mistõttu tuleb neid lisada väga väikestes kogustes, mõnikord mõne tilgana.

Teeleotis sobib hästi kondiitritoodete maitsestamiseks. Vala 2 tl teed U4 tassi keevasse vette, 5-6 minuti pärast kurna tee läbi sõela või pigista läbi marli.

Looduslik kohv valmistatakse kohvipuu viljade seemnetest. Toores kohvioad tuleks röstida kuni täiesti tumedaks, kuid mitte söestunud, ja seejärel jahvatada kohviveskis. Kondiitritoodete maitsestamiseks peate valmistama kohvitinktuuri naturaalsest jahvatatud kohvist ja selle puudumisel teatud tüüpi siguriga kohvist, mis sisaldab suuremas koguses looduslikku kohvi. Kohvi infusiooniks võta 1 tl, keeda J4 tassi keeva vett, kata klaas ja pane pliidi servale. 20-30 minuti pärast pressitakse kohv läbi pooleks volditud salvrätiku või marli, seejärel lastakse 30 minutit seista. Pärast seda kurnatakse läbipaistev tõmmis ja maitsestatakse sellega tooteid.

Alkohoolseid jooke - konjakit, likööre, viina tinktuure, likööre ja erinevaid viinamarjaveine - kasutatakse siirupi valmistamisel leotamiseks, maitsestamiseks ja maitsestamiseks. Tumedat veini ei saa maitsestada heleda kreemiga.

Taignast kergitajad. Poorse struktuuriga toodete saamiseks ja mahu suurendamiseks kobestatakse tainas pärmi ja keemiliste kergitusainetega.

Peamised keemilised kergitusained on joogisoodavesinikkarbonaat ja ammooniumkarbonaat. Pulbrite kujul on ka teisi küpsetuspulbreid, mis on segu erinevatest ainetest, sealhulgas soodast ammooniumiga. Küpsetamise ajal ei tungi kuumus hästi hapnemata tainasse; toote koorik muutub mustaks ja keskosa jääb küpsetamata.

Pärmi toodetakse pressitud (niiskussisaldus 75%) ja kuivpärmi (niiskussisaldus 12%). Taignas oleva pärmi elulise aktiivsuse tulemusena tekib alkohol ja süsihappegaas. Püüdes tainast välja pääseda, vabastab gaas selle lahti, tekitades poorid ja suurendades taigna mahtu.

Gaasi liigsel kogunemisel taignasse lakkab pärm töötamast ja tainas kukub maha. Pärast taigna sõtkumist käe või spaatliga eemaldatakse märkimisväärne osa gaasist, tainas küllastatakse õhuhapnikuga ja käärimine jätkub uuesti.

Pärm lahjendatakse enne kasutamist soojas vees või piimas. Parim temperatuur pärmi elutegevuseks tainas on 26-30 ° C, 55 ° C juures pärm sureb. Kui pärm jahutatakse temperatuurini alla 10 ° C, lakkab nende eluline aktiivsus peaaegu ja kui temperatuur tõuseb, taastub see uuesti.

Presspärm on kiiresti riknev toode, neid tuleb hoida jahedas; karbis kuivpärmi säilib kuivas kohas kuni 5 kuud.

Presspärm peaks olema meeldiva, mittehallitava lõhnaga, kollaka varjundiga hallika värvusega, tihe, mitte määriv, murenev.

Pärmi kasutatakse pärmi (hapu)taignast toodete valmistamiseks. Enamikus küpsistes, piparkookides ja muudes toodetes, mida iseloomustab kõrge muffinisisaldus (suhkur, rasv, munad), kasutatakse keemilist küpsetuspulbrit, kuna suure muffinikoguse korral pärm pärmi ja tainas pärmi. on halvasti lahti lastud.

Söögisooda on valge pulber, aluseline, kergelt soolase maitsega, vees kergesti lahustuv. Sodalahusele happe lisamisel või kuumutamisel eraldub soodast süsihappegaas. Taigna küpsetamisel kuumutamisel eralduv süsihappegaas kobestab tainast.

Kuid sooda ei lagune tainas täielikult, jättes tootesse spetsiifilise järelmaitse. Sidrun- või viinhappe lisamine tainale viib sooda täieliku lagunemiseni ja parandab toote maitset.

Soda segatakse jahuga. Vedelikule või muffinile lisatakse hapet. Vedelikuga jahu sõtkumisel hakkab sooda ja happe koostoime tõttu eralduma süsihappegaasi. Sellist tainast ei saa kaua sõtkuda, eriti soojades tingimustes, kuna gaas aurustub ja tainas muutub uuesti tihedaks. Seetõttu valmistatakse see jahedas kohas ja pärast sõtkumist vormitakse see koheselt vormi ja küpsetatakse.

1 kg jahu jaoks võtke V2 teelusikatäit soodat ja V4 teelusikatäit sidrun- (või viinhappe) lahust (vt lk 18). Hapet võib asendada hapupiima, keefiri, acidophiluse, vadaku, juuretise või hapu puuviljamahlaga.

Soodal keedetud jahutooted on ilusa värviga. Liigne sooda annab neile aga tumeda tooni ja ebameeldiva maitse.

Ammooniumkarbonaat on suured valged kristallide tükid või peen kristalne pulber terava ammoniaagilõhnaga. Enne kasutamist tuleb ammooniumkarbonaat uhmris või riivis jahvatades purustada ja läbi peene sõela või marli sõeluda. Võib lahustada ka külmas vees (3 spl vett ammooniumi teelusika kohta) ja lisada tainast sõtkudes vedelikule.

Taigna küpsetamise ajal kuumutamisel eraldub ammooniumkarbonaat ammoniaaki ja süsihappegaasi, mis lõdvendavad tainast.

Ammooniumkarbonaati hoida tihedalt suletud klaaspurkides.

Ammooniumkarbonaadiga valmistatud küpsised on poorsemad, ilma spetsiifilise järelmaitseta. Välimuselt (värvilt) jääb see aga alla sooda peal küpsetatud maksale. Seetõttu on soovitatav kasutada ammooniumi (40% segu kogumassist) ja sooda (60%) segu.

geelistavad ained. Kookide, küpsetiste ja muude toodete kaunistamisel kasutatava tarretise, täidiste ja marmelaadi valmistamiseks, samuti mõnede kreemide valmistamiseks kasutatakse želeerivaid (želee moodustavaid) aineid - agarit ja želatiini.

Agar on taimne liim, mida toodetakse teatud tüüpi merevetikatest. Seda müüakse terade, pulbri või poorsete poolläbipaistvate plaatide kujul.

Želatiin - loomset päritolu toiduliim, müüakse terade, pulbri või läbipaistvate kollaste plaatidena.

Enne kasutamist tuleb želatiini- ja agarplaate pesta külmas vees ja panna kurn või kurn, et vesi välja voolaks.

Agari tarretusomadused on 5-8 korda tugevamad kui želatiinil. Säilitage agarit ja želatiini jahedas ja kuivas kohas.

Toiduvärvid. Kreeme, glasuure ja muid preparaate saab toonida kahjutute looduslike värvainetega. Värvid riknevad valguse, õhu ja niiskuse mõjul kiiresti, seetõttu tuleks neid hoida tumedates klaaspudelites. Toorikute ja toodete värvimisel tuleb silmas pidada, et toidu liiga ere ja ebaloomulik värvimine tekitab ebameeldiva tunde. Värvid lahustatakse soojas keedetud vees, annus määratakse vastavalt soovile.

Valge värvi annavad tuhksuhkur, huulepulk, piim, koor, hapukoor, valged kreemid.

Kollast värvainet saadakse soojas vees, viinas või piirituses lahjendatud safranist (vt lk 18); sidrunikoorest (vt lk 55); porgandimassist, valmistatud võrdsetes osades õlist ja porgandipüreest, praetud 3-5 minutit, kuni see on pehmenenud ja filtreeritud läbi marli või sõela.

Roheline värvaine saadakse spinatist rohelise mahla pressimisel.

Pruuni värvi annab kange kohvitõmmis ehk põletatud suhkur, mis on kõrvetatud suhkur. Zhzhenka valmistatakse järgmiselt. valatud

18. Jahuga täidetud klaasid ja lusikad.

ühe panni kohta 1 spl. lusikatäis granuleeritud suhkrut ja kuumuta segades tasasel tulel, kuni suhkur muutub tumepruuniks ja suitsu hakkab paistma. Segamist jätkates lisage järk-järgult) 4 tassi kuuma vett ja segage, kuni tükid lahustuvad.

Saadud kleepuv tumepruun lahus filtreeritakse läbi marli või sõela ja hoitakse pudelis.

Segage õrnalt pika spaatli või tikuga, et vältida kuuma kõrbenud suhkru pritsimist. Suhkru ebapiisava põlemise korral muutub värvus nõrgaks ja kõrbenud suhkur kõverdub kõvaks tükiks ja kõrbemist on vähe.

Punased ja roosad värvid saadakse vaarikate, maasikate, jõhvikate, koerapuu, pohla, sõstra, kirsside, punaste siirupite, moosi, veini, punase kapsa või peedi mahlade lisamisel, mis on peeneks hakitud, valatakse üle sama koguse hapendatud veega. , aeti peaaegu keema ja kurna.

Oranži värvi annab punase ja kollase värvi segu, samuti apelsini- või mandariinikoore mahl.

Šokolaadivärvi saab lisades šokolaadi või kakaopulbrit, samuti segades kõrbenud suhkrut punase värviga.

Teatud toodete mass teatud mahtudes. Kuna kaalud ei ole alati kodus käepärast, on toodete annus antud tee- ja lihviklaasides, supilusikatäis ja teelusikas. Allpool on toodud mõne toote ligikaudne kaal nendes mahtudes.

Soovitatav on kaalu või keeduklaasi abil mõõta klaaside ja lusikate maht veega. Nagu tabelist näha, peaks teeklaasis olema 250 g (ml), lihvitud klaasis - 200 g, supilusikatäis - 18 g, teelusikas - 5 g vett.

On vaja valida sellise mahuga nõud, mis toimib kõigi toodete pideva mõõdikuna.

Vedelate toodete (piim, taimeõli) klaasid ja lusikad tuleb täielikult täita.

Viskoossed tooted (hapukoor, kondenspiim jne) tuleks panna klaasidesse ja lusikaga kokku kühveldada, et tekiks “slaid”.

Sama kehtib ka hulgitoodete kohta. Jahu tuleb valada klaasidesse, kuna seda klaasiga kühveldades tekivad seinte äärde tühimikud sellesse jääva õhu tõttu.

Nõud tuleb täita puistetoodetega, ilma tampimise ja loksutamiseta (joonis 18) ja ilma eelnevalt lahti keeramata. See kehtib eriti jahu kohta. Niisiis kaalub jahu tavaliselt "mäega" täidetud teeklaasis 160 g ja tampitud - kuni 210 g, eelsõelutud - ainult 125 g. Sellest tulenevalt tuleb toodete valmistamisel mõõta puistetooteid. sõelumata kujul ja seejärel sõelutud.

Retseptides on esitluse lühendamiseks kirjutatud mitte “teeklaas”, vaid “klaasiga”; kui mõeldakse lihvitud klaas, siis kirjutatakse lihvitud klaas.

Kui toote niiskus ja olek kalduvad normist kõrvale, muutub selle mass samas mahus. Niisiis, kääriv hapukoor on kergem kui värske, mittekääriv; kõrge niiskusega suhkur ja sool on tavalisest raskemad.

Soovituslikuks tuleks lugeda raamatu retseptides näidatud toorikute ja valmistoodete väljundeid toorainest. Saagise kõikumine sõltub niiskusest ja muudest toodete ja toodete kvaliteediteguritest, tootmisprotsessi kadudest ning kasutatud toodete koguse täpsusest.