Lagunemisbakterid: elupaik, toitumisviis, tähtsus looduses. Liha-, piima- ja munatoodete riknejate omadused Looduslikult puhas pärmikultuur

Putrefaktiivsed protsessid on planeedi ainete ringluse lahutamatu osa. Ja see toimub pidevalt tänu pisikestele mikroorganismidele. Just putrefaktiivsed bakterid lagundavad loomade jäänuseid, väetavad mulda. Muidugi pole kõik nii roosiline, sest mikroorganismid võivad külmkapis toidu parandamatult rikkuda või, mis veel hullem, põhjustada mürgistust ja soolestiku düsbakterioosi.

Mis on lagunemine?

Lagunemine on taimsete ja loomsete organismide osaks olevate valguühendite lagunemine. Selle käigus moodustuvad komplekssetest orgaanilistest ainetest mineraalsed ühendid:

vesiniksulfiid;
süsinikdioksiid;
ammoniaak;
metaan;
vesi.

Mädanemisega kaasneb alati ebameeldiv lõhn. Mida intensiivsem oli "kalli", seda kaugemale lagunemisprotsess läks. Mis on "aroom", mida eraldavad õue kaugemas nurgas surnud kassi säilmed.

Oluline tegur mikroorganismide arengus looduses on toitumise tüüp. Putrefaktiivsed bakterid toituvad valmis orgaanilistest ainetest, seetõttu nimetatakse neid heterotroofideks.

Kõige soodsam temperatuur kõdunemiseks on 25-35°C. Kui temperatuuririba alandatakse 4-6 ° C-ni, võib putrefaktiivsete bakterite elutähtis aktiivsus oluliselt, kuid mitte täielikult, peatada. Ainult temperatuuri tõus 100°C piires võib põhjustada mikroorganismide surma.

Kuid väga madalatel temperatuuridel lakkab lagunemine täielikult. Teadlased on Kaug-Põhja külmunud maapinnast korduvalt leidnud iidsete inimeste ja mammutite kehasid, mis on vaatamata möödunud aastatuhandetele märkimisväärselt säilinud.

Looduse koristajad

Looduses täidavad putrefaktiivsed bakterid korrapidajate rolli. Kogu maailmas kogutakse tohutul hulgal orgaanilisi jäätmeid:

loomade jäänused;
langenud lehed;
langenud puud;
purustatud oksad;
põhk.

Mis juhtuks Maa elanikega, kui poleks väikseid koristajaid? Planeet muutuks lihtsalt eluks sobimatuks prügilaks. Mädanenud prokarüootid teevad aga looduses oma tööd ausalt, muutes surnud orgaanilise aine huumuseks. See pole mitte ainult rikas kasulike ainete poolest, vaid kleebib kokku ka maatükke, andes neile jõudu. Seetõttu ei uhu vesi mulda ära, vaid vastupidi, see jääb sinna sisse. Taimed saavad vees lahustatult eluandvat niiskust ja toitaineid.

Mehe abilised

Inimene on juba ammu kasutanud põllumajanduses putrefaktiivsete bakterite abi. Ilma nendeta ei saa kasvatada rikkalikku viljasaaki, ei saa aretada kitsi ja lambaid, ei saa piima.

Aga huvitav on see, et tehnilises tootmises kasutatakse ka putrefaktiivseid protsesse. Näiteks nahkade riietamisel mädanevad need tahtlikult. Sel viisil töödeldud nahku saab kergesti villast puhastada, parkida ja pehmendada.

Kuid putrefaktiivsed mikroorganismid võivad majandusele ka olulist kahju tekitada. Mikroobidele meeldib süüa inimtoitu. Ja see tähendab, et toit on lihtsalt rikutud. Nende kasutamine muutub tervisele ohtlikuks, kuna see võib põhjustada tõsist mürgistust, mis nõuab pikaajalist ravi.

Toiduvarusid saate kindlustada järgmiste abivahenditega:

külmutamine;
kuivatamine;
pastöriseerimine.

Inimkeha on ohus

Kahjuks mõjutab lagunemisprotsess inimkeha seestpoolt. Putrefaktiivsete bakterite lokaliseerimise keskus on soolestik. See on koht, kus seedimata toit laguneb ja vabastab toksiine. Maks ja neerud hoiavad nii hästi kui suudavad mürgiste ainete survet. Kuid mõnikord ei suuda nad ülekoormustega toime tulla ja siis algab siseorganite töö häire, mis nõuab viivitamatut ravi.

Esimene sihtmärk on kesknärvisüsteem. Inimesed kurdavad sageli seda tüüpi vaevuste üle:

ärrituvus;
peavalu;
pidev väsimus.

Keha pidev mürgitamine soolestikust pärinevate toksiinidega kiirendab oluliselt vananemist. Paljud haigused on märkimisväärselt "nooremad", kuna toksilised ained kahjustavad pidevalt maksa ja neerusid.

Arstid on palju aastakümneid võidelnud halastamatult soolestikus leiduvate putrefaktiivsete bakteritega kõige erakordsemate ravimeetoditega. Näiteks tehti patsientidele jämesoole eemaldamiseks operatsioon. Loomulikult ei andnud seda tüüpi protseduur mingit mõju, kuid tüsistusi oli palju.

Kaasaegne teadus on jõudnud järeldusele, et piimhappebakterite abil on võimalik taastada ainevahetust soolestikus. Arvatakse, et nende vastu võitleb kõige aktiivsemalt acidophilus bacillus.

Seetõttu peavad soole düsbakterioosi ravi ja ennetamine kaasnema fermenteeritud piimatoodetega:

keefir;
atsidofiilne piim;
atsidofiilne jogurt;
acidophilus pasta.

Neid on lihtne kodus valmistada pastöriseeritud piimast ja acidophilus starterist, mida saab osta apteegist. Starteri koostis sisaldab kuivatatud acidophilus baktereid, mis on pakitud suletud anumasse.

Farmaatsiatööstus pakub oma tooteid soolestiku düsbioosi raviks. Apteegikettidesse ilmusid bifidobakteritel põhinevad ravimid. Neil on kompleksne toime kogu kehale ja nad mitte ainult ei suru maha mädanevaid mikroobe, vaid parandavad ka ainevahetust, soodustavad vitamiinide sünteesi ning ravivad mao- ja soolehaavandeid.

Kas sa saad piima juua?

Vaidlused teadlaste piimatarbimise otstarbekuse üle on kestnud juba aastaid. Inimkonna parimad mõtted jagunesid selle toote vastasteks ja kaitsjateks, kuid nad ei jõudnud üksmeelele.

Inimkeha on sünnist saadik programmeeritud piima tarbima. See on imikutele esimesel eluaastal peamine toit. Kuid aja jooksul toimuvad kehas muutused ja see kaotab võime seedida paljusid piima komponente.

Kui soovite tõesti ennast ravida, peate arvestama, et piim on iseseisev roog. Lapsepõlvest tuttav hõrgutis, piim magusa kukliga või värske sai, täiskasvanutele paraku kättesaamatud ei ole. Mao happelisse keskkonda sattudes tõmbub piim koheselt kalgeks, katab seinad ega lase ülejäänud toidul 2 tunni jooksul seedida. See provotseerib lagunemist, gaaside ja toksiinide moodustumist ning seejärel probleeme sooltes ja pikaajalist ravi.

Ainevahetuse protsessis ei sünteesi mikroorganismid mitte ainult oma tsütoplasma keerulisi valkaineid, vaid põhjustavad ka substraadi valguühendite sügavat hävitamist. Mikroorganismide poolt orgaaniliste valkainete mineraliseerumise protsessi, mis toimub ammoniaagi vabanemise või ammooniumisoolade moodustumisega, nimetatakse mikrobioloogias valkude mädanemiseks või ammoniseerimiseks.

Seega on mädanemine ranges mikrobioloogilises tähenduses orgaanilise valgu mineraliseerumine, kuigi igapäevaelus nimetatakse "lagunemiseks" mitmeid erinevaid protsesse, millel on puhtjuhuslik sarnasus, mis ühendab selles kontseptsioonis toiduainete riknemise ( liha, kala, munad, puuviljad, köögiviljad). ), loomade ja taimede surnukehade lagunemine ning mitmesugused sõnnikus, taimejäätmetes jne toimuvad protsessid.

Valkude ammonifikatsioon on keeruline mitmeetapiline protsess. Selle sisemine olemus seisneb aminohapete energiamuutustes mikroorganismide poolt, kasutades nende süsiniku skeletti tsütoplasmaatiliste ühendite sünteesil. Looduslikes tingimustes kulgeb mitmesuguste bakterite, hallitusseente, aktinomütseetide poolt ergastatud taimse ja loomse päritoluga valgurikaste ainete lagunemine ebatavaliselt kergesti nii laialdase õhu juurdepääsu korral kui ka täieliku anaerobioosi tingimustes. Sellega seoses võib valkainete lagunemise keemia ja tekkivate laguproduktide olemus suuresti varieeruda sõltuvalt mikroorganismi tüübist, valgu keemilisest olemusest ja protsessi tingimustest: õhutus, niiskus, temperatuur.

Näiteks õhule juurdepääsu korral kulgeb lagunemisprotsess väga intensiivselt kuni valguliste ainete täieliku mineraliseerumiseni - moodustub ammoniaak ja isegi osaliselt elementaarne lämmastik, tekib kas metaan või süsinikdioksiid, samuti vesiniksulfiid ja fosforhape. soolad. Anaeroobsetes tingimustes reeglina valgu täielikku mineraliseerumist ei toimu ja osa tekkivatest (vahepealsetest) lagunemissaadustest, millel on tavaliselt ebameeldiv lõhn, jääb substraati, andes sellele iiveldava lagunemislõhna.

Madal temperatuur takistab valkude ammonifikatsiooni. Kaug-Põhja maa igikeltsa kihtidest on leitud näiteks kümneid aastatuhandeid lebanud, kuid lagunemata mammutilaipu.

Sõltuvalt mikroorganismide - lagunemise põhjustajate - individuaalsetest omadustest toimub kas valgumolekuli pindmine lagunemine või sügav lõhenemine (täielik mineraliseerumine). Kuid on ka selliseid mikroorganisme, mis osalevad lagunemises alles pärast seda, kui substraadis ilmuvad teiste mikroobide elutähtsa aktiivsuse tulemusena valkainete hüdrolüüsi saadused. Tegelikult on "mädanenud" need mikroobid, mis ergutavad valkainete sügavat lagunemist, põhjustades nende täielikku mineraliseerumist.

Toitumise protsessis olevaid valguaineid ei saa mikroobirakk otseselt omastada. Valkude kolloidne struktuur takistab nende sisenemist rakku läbi rakumembraani. Alles pärast hüdrolüütilist lõhustamist tungivad valgu hüdrolüüsi lihtsamad produktid mikroobirakku ja kasutavad neid rakulise aine sünteesis. Seega toimub valkude hüdrolüüs väljaspool mikroobi keha. Selleks sekreteerib mikroob substraati proteolüütilisi eksoensüüme (proteinaase). See toitumisviis põhjustab substraatides tohutute valkude masside lagunemise, samas kui mikroobiraku sees muudetakse valguvormiks vaid suhteliselt väike osa valgu hüdrolüüsi saadustest. Valguainete lõhustamise protsess domineerib sel juhul suurel määral nende sünteesi protsessist. Seetõttu on putrefaktiivsete mikroobide üldine bioloogiline roll valkude lagundajatena tohutu.

Keerulise valgu molekuli mineraliseerumise mehhanismi putrefaktiivsete mikroobide poolt saab kujutada järgmise keemiliste transformatsioonide ahelaga:

I. Suure valgumolekuli hüdrolüüs albumoosiks, peptoonide, polüpeptiidide, dipeptiidide saamiseks.

II. Valkude laguproduktide sügavam hüdrolüüs aminohapeteks jätkus.

III. Aminohapete muundumine mikroobsete ensüümide toimel. Erinevate mikroobide ensümaatilises kompleksis sisalduvate aminohapete ja ensüümide mitmekesisus, protsessi teatud tingimused määravad ka aminohapete muundamise produktide erakordse keemilise mitmekesisuse.

Seega võivad aminohapped läbida nii oksüdatiivse kui ka redutseeriva ja hüdrolüütilise dekarboksüülimise, deamineerimise. Energeetiline karboksülaas põhjustab aminohapete dekarboksüülimist, moodustades lenduvaid amiine või diamiine, millel on iiveldav lõhn. Sel juhul moodustub aminohappest lüsiinist kadaveriin ja aminohappest ornitiinist putrestsiin:

Kadaveriini ja putrestsiini nimetatakse "laibamürkideks" või ptomainideks (kreeka keelest ptoma - laip, raibe). Varem arvati, et valkude lagunemisel tekkiv ptomaiin põhjustab toidumürgitust. Nüüdseks on aga välja selgitatud, et mürgised pole mitte ptomaanid ise, vaid nendega kaasnevad derivaadid - neuriin, muskariin ja ka mõned tundmatu keemilise iseloomuga ained.

Deamineerimisel lõhustatakse aminohapetest aminorühm (NH2), millest moodustub ammoniaak. Substraadi reaktsioon muutub aluseliseks. Oksüdatiivse deamineerimise käigus tekivad lisaks ammoniaagile ka ketoonhapped:

Redutseeriv deamineerimine tekitab küllastunud rasvhappeid:

Hüdrolüütiline deamineerimine ja dekarboksüülimine põhjustavad alkoholide moodustumist:

Lisaks võivad tekkida ka süsivesinikud (näiteks metaan), küllastumata rasvhapped ja vesinik.

Anaeroobsetes tingimustes tekivad haisva lõhnaga lagunemissaadused aromaatsetest aminohapetest: fenool, indool, skatool. Indool ja skatool moodustuvad tavaliselt trüptofaanist. Väävlit sisaldavatest aminohapetest tekib aeroobsetes lagunemistingimustes vesiniksulfiid ehk merkaptaanid, millel on ka ebameeldiv mädamuna lõhn. Kompleksvalgud – nukleoproteiinid – lagunevad nukleiinhapeteks ja valkudeks, mis omakorda lõhustuvad. Nukleiinhapped lagunevad fosforhappeks, riboosiks, desoksüriboosiks ja orgaanilisteks lämmastikalusteks. Igal konkreetsel juhul võib toimuda ainult osa näidatud keemilistest muundumistest, mitte kogu tsükkel.

Valgurikaste toiduainete (nagu liha või kala) esinemine, ammoniaagi, amiinide ja muude aminohapete lagunemisproduktide lõhn näitab nende mikroobset riknemist.

Valguainete ammonifikatsiooni stimuleerivad mikroorganismid on looduses väga levinud. Neid leidub kõikjal: pinnases, vees, õhus - ja neid esindavad äärmiselt mitmekesised vormid - aeroobsed ja anaeroobsed, fakultatiivsed anaeroobsed, eoseid moodustavad ja mittemoodustavad vormid.

Aeroobsed putrefaktiivsed mikroorganismid

Heinabatsill (Bacillus subtilis) (joonis 35) on looduses laialt levinud aeroobne, tavaliselt heinast eraldatud batsill, väga liikuv (3-5 x 0,6 mikronit) peritrihiaalse põlemisega batsill. Kui kultiveerimine toimub vedelal söötmel (näiteks heinapuljongil), on batsillirakud mõnevõrra suuremad ja ühinevad pikkadeks ahelateks, moodustades vedeliku pinnale kortsulise ja kuiva hõbevalkja kile. Süsivesikuid sisaldaval tahkel söötmel arenedes moodustub peeneks kortsuline kuiv või teraline koloonia, mis kasvab koos substraadiga. Kartuliviiludel osutuvad heinapulgakolooniad alati kergelt kortsuliseks, värvituks või kergelt roosakaks, meenutades sametist katet.

Heinabatsill areneb väga laias temperatuurivahemikus, olles peaaegu kosmopoliitne. Kuid üldiselt arvatakse, et selle arenguks on parim temperatuur 37–50 ° C. Eosed heinabatsillis on ovaalsed, paiknevad ekstsentraalselt, ilma range lokaliseerimiseta (kuid paljudel juhtudel siiski raku keskmele lähemal). Eoste idanemine on ekvatoriaalne. Grampositiivne, lagundab süsivesikuid atsetooni ja atseetaldehüüdi moodustumisega, on väga kõrge proteolüütilise võimega. Heinabatsilli eosed on väga kuumakindlad - neid säilitatakse sageli konservides, steriliseeritakse 120 ° C juures.

Kartulikang (Bac. mesentericus) (joon. 36) - looduses levinud mitte vähem laialt kui hein. Tavaliselt leitakse kartulipulk kartulitelt, sattudes siia mullast.

Morfoloogiliselt on kartulibatsill väga sarnane heinabatsilliga: selle rakkudel (3-10 x 0,5-0,6 µm) on peritrihhiaalne žgutt; leitud nii üksikult kui ka ahelasse ühendatud. Kartulipulkade eosed, nagu ka heina omad, on ovaalsed, mõnikord piklikud, suured; need paiknevad raku mis tahes osas (kuid sagedamini tsentraalselt). Eoste moodustumise ajal rakk ei paisu, eosed idanevad ekvatoriaalselt.

Kartuliviiludel kasvatades moodustab kartulipulk rikkaliku kollakaspruuni, volditud niiske läikiva, soolestiku meenutava katte, millest mikroob ka oma nime sai. Agarvalgusöötmel moodustab see õhukesed, kuivad ja kortsus kolooniad, mis ei kasva koos substraadiga.

Grami sõnul määrib kartulipulk positiivselt. Optimaalne arengutemperatuur, nagu heinabatsillilgi, on 35–45 °C. Valkude lagunemisel moodustab see palju vesiniksulfiidi. Kartulibatsilli eosed on väga kuumakindlad ja sarnaselt heinabatsilli eostele taluvad pikaajalist keetmist, jäädes sageli konservidesse.

bac. cereus. Need on sirgete otstega pulgad (3-5 x 1-1,5 mikronit), üksikud või ühendatud sassis kettidega. Lühemate lahtritega on valikud. Rakkude tsütoplasma on märgatavalt teraline või vaakumjas, sageli tekivad rakkude otstesse läikivad rasvataolised terad. Bacilluse rakud on liikuvad, peritrihtse žgutiga. Vaidleb sinuga. cereus moodustab ovaalse või ellipsoidi, mis asub tavaliselt tsentraalselt ja idaneb polaarselt. MPA-l (lihapeptoonagar) arenedes moodustab batsill suuri kompaktseid kolooniaid, millel on volditud keskpunkt ja risoidsed lainelised servad. Mõnikord on kolooniad väikesed muguljad, narmaste servade ja lipukujuliste väljakasvudega, iseloomulike valgust murdvate teradega. bac. cereus on aeroob. Kuid mõnel juhul areneb see ka hapniku raske juurdepääsu korral. See batsill esineb pinnases, vees, taimede substraatidel. See vedeldab želatiini, peptoniseerib piima, hüdrolüüsib tärklist. Temperatuuri optimaalne Bac arenguks. cereus 30 °С, maksimaalne 37-48 °С. Liha-peptoonpuljongis arenedes moodustab see ohtra homogeense hägususe, mille pinnal on kergesti lagunev pehme sette ja õrn kile.

Teistest aeroobsetest putrefaktiivsetest mikroobidest on võimalik märkida maapulka (you. mycoides), teie. megateerium, aga ka eosteta pigmendibakterid – "imeline kepp" (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Maapulk (Bac. mycoides) (joon. 37) - üks väga levinud mädanevatest mullabatsillidest, omab üsna suuri (5-7 x 0,8-1,2 mikronit) üksikuid või pikkade ahelatena ühendatud rakke. Tahkel söötmel moodustab savipulk väga iseloomulikke kolooniaid - kohevaid, risoidseid või mütseelilisi, hiilides mööda söötme pinda nagu seeneniidistik. Selle sarnasuse tõttu nimetati batsilliks Bac. mycoides, mis tähendab "seent".

bac. megaterium on suur batsill, mille järgi ta sai oma nime, mis tähendab "suur loom". Seda leidub pidevalt pinnases ja lagunevate materjalide pinnal. Noored rakud on tavaliselt paksud – kuni 2 mikronit läbimõõduga, 3,5–7 mikronit pikad. Rakkude sisu on jämedateraline, suure hulga rasvataolise või glükogeenitaolise aine lisanditega. Sageli täidavad kandmised peaaegu täielikult kogu raku, andes sellele väga iseloomuliku struktuuri, mille järgi on see liik kergesti äratuntav. Agarsöötme kolooniad on siledad, valkjad, õliselt läikivad. Koloonia servad on teravalt kärbitud, mõnikord laineliste narmastega.

Pigmendibakter Pseudomonas fluorescens on väike (1–2 x 0,6 µm) gramnegatiivne, eoseid mittemoodustav batsill, liikuv, lofotrihhiaalse žgutiga. Bakter toodab rohekaskollast fluorestseeruvat pigmenti, mis substraadisse tungides muudab selle kollakasroheliseks.

Pigmendibakter Bacterium prodigiosum (joonis 38) on laialt tuntud nimetuse "imeline pulk" või "imelise vere võlukepp" all. Väga väike gramnegatiivne, eosteta, liikuv peritrichous žgutiga varras. Agaril ja želatiinsöötmel arenedes moodustab see metallilise läikega tumepunased kolooniad, mis meenutavad veretilku.

Selliste kolooniate ilmumine leivale ja kartulile keskajal tekitas usklikes inimestes ebausklikku õudust ning seostati "ketseride" ja "kuratliku kinnisidee" mahhinatsioonidega. Selle kahjutu bakteri tõttu põletas püha inkvisitsioon tuleriidal rohkem kui tuhat täiesti süütut inimest.

Fakultatiivsed anaeroobsed bakterid

Proteus stick ehk vulgaarne proteus (Proteus vulgaris) (joon. 39). See mikroob on üks tüüpilisemaid valguliste ainete mädanemise põhjustajaid. Seda leidub sageli spontaanselt lagunenud lihal, loomade ja inimeste soolestikus, vees, pinnases jne. Selle bakteri rakud on väga polümorfsed. Liha-peptoonpuljongil igapäevastes kultuurides on nad väikesed (1-3 x 0,5 μm), suure hulga peritrihaalsete lipudega. Seejärel hakkavad ilmnema keerdunud filamentsed rakud, mille pikkus ulatub 10–20 mikronini või rohkem. Rakkude morfoloogilise struktuuri sellise mitmekesisuse tõttu sai bakter oma nime merejumal Proteuse järgi, kellele Vana-Kreeka mütoloogia omistas võime muuta oma pilti ning muutuda suvaliselt erinevateks loomadeks ja koletisteks.

Nii väikestel kui ka suurtel Proteuse rakkudel on tugev liikumine. See annab bakterite kolooniatele tahkel söötmel, mis on iseloomulik "sülemlemine". "Sülemlemise" protsess seisneb selles, et üksikud rakud väljuvad kolooniast, libisevad piki substraadi pinda ja peatuvad sellest mõnel kaugusel, paljunevad, tekitades uue kasvu. Selgub väikeste valkjate kolooniate mass, mis on palja silmaga vaevu nähtav. Uued rakud eraldatakse nendest kolooniatest ja moodustavad uued paljunemiskeskused söötme osal, mis on vaba mikroobsetest naastudest jne.

Proteus vulgaris on gramnegatiivne bakter. Selle arengu optimaalne temperatuur on 25-37°C. Temperatuuril umbes 5 ° C peatab see oma kasvu. Proteuse proteolüütiline võime on väga kõrge: see lagundab valke indooli ja vesiniksulfiidi moodustumisega, põhjustades järsu muutuse söötme happesuses - keskkond muutub tugevalt aluseliseks. Süsivesikute keskkonnas arenedes moodustab Proteus palju gaase (CO2 ja H2).

Mõõduka õhu juurdepääsu tingimustes on peptoonsöötmel arendamise ajal E. coli-l (Escherichia coli) teatav proteolüütiline võime. Sel juhul on iseloomulik indooli moodustumine. Kuid Escherichia coli ei ole tüüpiline mädane mikroorganism ja süsivesikute söötmel põhjustab anaeroobsetes tingimustes ebatüüpilise piimhappekäärimise koos piimhappe ja mitmete kõrvalsaaduste moodustumisega.

Anaeroobsed putrefaktiivsed mikroorganismid

Clostridium putrificum (joonis 40) on valguliste ainete anaeroobse lagunemise energiline põhjustaja, mis viib selle lõhenemise läbi gaaside - ammoniaagi ja vesiniksulfiidi - rohke vabanemisega. Cl. putrificum on üsna levinud pinnases, vees, suus, loomade soolestikus ja erinevatel mädanevatel toitudel. Mõnikord võib seda leida konservidest. Cl. putrificum - peritrichous žgutiga liigutatavad vardad, piklikud ja õhukesed (7-9 x 0,4-0,7 mikronit). Samuti on pikemad rakud ühendatud ahelates ja üksikud. Clostridiumi arengu optimaalne temperatuur on 37 °C. Liha-peptoonagari sügavuses arenedes moodustab see helbeid lahtisi kolooniaid. Eosed on sfäärilised, paiknevad terminaalselt. Eoste tekkimise kohas eoste tekkimisel rakk paisub tugevalt. Eosed kandvad rakud Cl. putrificum meenutavad botulinum bacilluse eoseid kandvaid rakke.

Eoste kuumakindlus Cl. putrificum on üsna kõrge. Kui konservide valmistamisel eoseid ei hävitata, võivad need tekkida valmistoodete laos hoidmisel ja põhjustada konservide riknemist (mikrobioloogilist pommitamist). Cl sahharolüütilised omadused. putrificum ei oma.

Clostridium sporogenes (joon. 41) - morfoloogiliste tunnuste järgi on see üsna suur, ümarate otstega pulk, mis moodustab kergesti ahelaid. Peritrichous flagella tõttu on mikroob väga liikuv. Nimetus Clostridium sporogenes, mille andis I. I. Mechnikov (1908), iseloomustab selle mikroobi võimet kiiresti eoseid moodustada. 24 tunni pärast on mikroskoobi all näha palju vardaid ja lahtisi eoseid. 72 tunni pärast eoste moodustumine lõpeb ja vegetatiivseid vorme ei ole enam alles. Mikroob moodustab eosed ovaalsed, mis paiknevad tsentraalselt või varda ühele otsale lähemal (subterminaalselt). Ei moodusta kapsleid. Optimaalne areng 37 °C.

Cl. sporogenes – anaeroobne. Sellel ei ole toksilisi ja patogeenseid omadusi. Anaeroobsetes tingimustes agarisöötmel moodustab see pindmised väikesed, ebakorrapärase kujuga, algul läbipaistvad ja muutuvad seejärel läbipaistmatuteks kollakasvalgeteks ääristatud servadega kolooniateks. Agari sügavuses moodustuvad kolooniad "karvased", ümarad, tiheda keskpunktiga. Samamoodi põhjustab mikroob anaeroobsetes tingimustes liha-peptooni puljongi kiiret hägusust, gaaside moodustumist ja ebameeldiva mädanemislõhna ilmnemist. Clostridium sporogenes'i ensüümikompleks sisaldab väga aktiivseid proteolüütilisi ensüüme, mis on võimelised valku kuni viimase faasini lagundama. Clostridium sporogenes’e mõjul piim peptoniseerub 2-3 päeva pärast ja lõdvalt hüübib, želatiin vedeldub. Maksakeskkond toodab mõnikord musta pigmenti koos valgete türosiini kristallidega. Mikroob põhjustab ajukeskkonna tumenemist ja seedimist ning teravat mäda lõhna. Koetükid seeditakse kiiresti, lõdvenevad ja sulavad mõne päeva jooksul peaaegu lõpuni.

Clostridium sporogenes on ka sahharolüütiliste omadustega. Selle mikroobi levimus looduses, väljendunud proteolüütilised omadused, eoste kõrge termiline stabiilsus iseloomustavad seda kui üht peamist putrefaktiivsete protsesside põhjustajat toiduainetes.

Cl. sporogenes on liha ning liha- ja köögiviljakonservide riknemise põhjustaja. Kõige sagedamini on kahjustatud konservid "hautatud liha" ja esimesed lõunaroad lihaga ja ilma (borš, hapukurk, kapsasupp jne). Pärast steriliseerimist tootesse jäänud väikese koguse eoste olemasolu võib toatemperatuuril säilitamisel põhjustada konservide riknemist. Esmalt täheldatakse liha punetust, seejärel tumenemist, ilmub terav mädanemislõhn ja purgid sageli pommitatakse.

Valkude mädanemises osalevad ka erinevad hallitusseened ja aktinomütseedid - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma jt.

Lagunemisprotsessi tähtsus

Lagunemisprotsessi üldine bioloogiline tähtsus on tohutu. Putrefaktiivsed mikroorganismid on "maakorrad". Põhjustades tohutul hulgal pinnasesse sattuvate valguliste ainete mineraliseerumist, lagundades loomade surnukehi ja taimseid jäätmeid, toodavad nad maa bioloogilist puhastust. Valkude sügavat lõhustamist põhjustavad spooriaeroobid, vähem sügavat - spoorianaeroobid. Looduslikes tingimustes toimub see protsess mitut tüüpi mikroorganismide koosluses etapiviisiliselt.

Kuid toidutootmises on mädanemine kahjulik protsess ja põhjustab suurt materiaalset kahju. Liha, kala, juurviljade, munade, puuviljade ja muude toiduainete riknemine toimub kiiresti ja kulgeb väga jõuliselt, kui neid hoida kaitsmata, mikroobide arenguks soodsates tingimustes.

Ainult mõnel juhul saab toidutootmises kasutada mädanemist kasuliku protsessina - soolaheeringa ja juustude küpsemise ajal. Mädanemist kasutatakse nahatööstuses nahkade õmblemisel (naha tootmisel loomanahkadelt villa eemaldamine). Teades lagunemisprotsesside põhjuseid, on inimesed õppinud kaitsma valgulise päritoluga toiduaineid nende lagunemise eest, kasutades selleks väga erinevaid säilitusviise.

Putrefaktiivsed bakterid põhjustavad valkude lagunemist. Olenevalt lagunemissügavusest ja tekkivatest lõpptoodetest võib esineda erinevaid toidudefekte. Need mikroorganismid on looduses laialt levinud. Neid leidub pinnases, vees, õhus, toidus ning inimeste ja loomade soolestikus. Putrefaktiivsete mikroorganismide hulka kuuluvad aeroobsed eos- ja eosteta vardad, eoseid moodustavad anaeroobid, fakultatiivsed anaeroobsed mittespoorpulgad. Need on peamised piimatoodete riknemise põhjustajad, põhjustavad valkude lagunemist (proteolüüsi), mille tagajärjel võivad toiduainetes esineda erinevad defektid, olenevalt valkude lagunemise sügavusest. Mädanemisvastased antagonistid on piimhappebakterid, seega toimub toote lagunemise mädanemisprotsess seal, kus fermenteeritud piimaprotsess puudub.

Proteolüüsi (proteolüütilisi omadusi) uuritakse mikroorganismide inokuleerimisel piimas, piimaagaris, liha-peptoonželatiinis (MBG) ja hüübinud vereseerumis. Proteolüütiliste ensüümide mõjul kalgendatud piimavalk (kaseiin) võib koaguleeruda vadaku eraldumisel (peptonisatsioon) või lahustuda (proteolüüs). Proteolüütiliste mikroorganismide kolooniate ümber paikneval piimaagaril moodustuvad laiad piima selginemise tsoonid. NRM-is inokuleeritakse söötme kolonni süstimisega. Põllukultuure kasvatatakse toatemperatuuril 5-7 päeva. Proteolüütiliste omadustega mikroobid vedeldavad želatiini. Mikroorganismid, millel puudub proteolüütiline võime, kasvavad NMF-is ilma selle veeldamiseta. Hüübinud vereseerumil põllukultuurides põhjustavad vedeldamist ka proteolüütilised mikroorganismid ja mikroobid, millel see omadus puudub, selle konsistentsi ei muuda.

Proteolüütiliste omaduste uurimisel määratakse ka mikroorganismide võime moodustada indooli, vesiniksulfiidi ja ammoniaaki, st lagundada valke gaasilisteks lõppproduktideks. Putrefaktiivsed bakterid on väga laialt levinud. Neid leidub pinnases, vees, õhus, inimeste ja loomade sooltes ning toiduainetes. Need mikroorganismid hõlmavad eoseid moodustavaid aeroobseid ja anaeroobseid vardaid, pigmente moodustavaid ja fakultatiivseid eosteta anaeroobseid baktereid.

Aeroobsed eosteta vardad

Selle rühma bakterid mõjutavad toiduainete kvaliteeti kõige enam: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Prodigiosum bakter- väga väike pulk (1X 0,5 mikronit), liikuv, ei moodusta eoseid ja kapsleid. MPA-l kasvavad rangelt aeroobsed, väikesed, ümarad, erepunased, läikivad, mahlased kolooniad. Madalad temperatuurid on pigmendi moodustumise jaoks kõige soodsamad. Pigment on vees lahustumatu, kuid lahustub kloroformis, alkoholis, eetris, benseenis. Vedelsöötmes kasvades moodustab ta ka punase pigmendi. Areneb pH 6,5 juures. Optimaalne arengutemperatuur on 25°C (võib kasvada 20°C juures). Veeldab želatiini kihiti, kalgendab ja peptoniseerib piima; moodustab ammoniaaki, mõnikord vesiniksulfiidi ja indooli; ei käärita glükoosi ja laktoosi.

Pseudomonas fluorescens- väike peenike pulk mõõtmetega 1-2 X 0,6 mikronit, liikuv, ei moodusta eoseid ja kapsleid, gramnegatiivne. Rangelt aeroobne, kuid on sorte, mis võivad areneda hapnikupuudusega. MPA-l ja muudel tihedatel toitainetel kasvavad mahlased läikivad kolooniad, mis kipuvad ühinema ja moodustama rohekaskollase, vees lahustuva pigmendi; vedelas keskkonnas moodustavad nad ka pigmendi. MPB muutub häguseks, mõnikord ilmub kile. Tundlik keskkonna happelise reaktsiooni suhtes. Optimaalne arengutemperatuur on 25°C, kuid areneda võib ka 5-8°C juures. Seda iseloomustab kõrge ensümaatiline aktiivsus: vedeldab želatiini ja vereseerumit, koaguleerib ja peptoniseerib piima, lakmuspiim muutub siniseks. Moodustab vesiniksulfiidi ja ammoniaaki, ei moodusta indooli; enamik neist on võimelised lagundama kiudaineid ja tärklist. Paljud Pseudomonas fluorescens'i tüved toodavad ensüüme lipaasi ja letsitinaasi; anda positiivseid reaktsioone katalaasile, tsütokroomoksüdaasile, oksüdaasile. Pseudomonas fluorescens on tugevad ammonifikaatorid. Glükoosi ja laktoosi ei kääritata.

Pseudomonas pyoceanea. Väike pulk (2- 3 X 0,6 µm), liikuv, ei moodusta eoseid ega kapsleid, gramnegatiivne. Aerobe, MPA-l, annab kloroformis lahustuvate pigmentide moodustumise tõttu ebamäärased, läbipaistmatud, rohekassinised või türkiissinised kolooniad. Õmbleb MPB hägususes (mõnikord kile välimus) ja pigmentide moodustumisel (kollane - fluorestseiin ja sinine - püotsüaniin). Nagu kõik putrefaktiivsed bakterid, on see tundlik keskkonna happelise reaktsiooni suhtes. Optimaalne arenemistemperatuur on 37°C. Vedeldab kiiresti želatiini ja kalgendatud vereseerumit, kalgendab ja peptoniseerib piima; lakmus muutub siniseks, moodustab ammoniaaki ja vesiniksulfiidi, ei moodusta indooli Omab lipolüütilist võimet; annab positiivseid reaktsioone katalaasile, oksüdaasile, tsügokroomoksüdaasile (need omadused on omased perekonna Pseudomonas esindajatele). Mõned tüved lagundavad tärklist ja kiudaineid. Ei käärita laktoosi ja sahharoosi.

Spoore moodustavad anaeroobid

Kõige sagedamini põhjustavad toidu riknemist Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Closntridium perfringens.

Clostridium putrificus. Pikk pulk (7 - 9 X 0,4 - 0,7 mikronit), liikuv (mõnikord moodustab ahelaid), moodustab sfäärilisi eoseid, mille suurus ületab vegetatiivse vormi läbimõõdu. Eoste kuumakindlus on üsna kõrge; ei moodusta kapsleid; Gram-plekk positiivne. Anaeroobsed, kolooniad agaril näevad välja nagu karvakera, läbipaistmatud, viskoossed; tekitab segadust. MPB. Proteolüütilised omadused on väljendunud. Vedeldab želatiini ja vereseerumit, piim hüübib ja peptoniseerib, moodustab vesiniksulfiidi, ammoniaaki, indooli, põhjustab ajukeskkonna mustamist, moodustab vereagaril hemolüüsitsooni, omab lipolüütilisi omadusi; ei oma sahharolüütilisi omadusi.

Clostridium sporogenes. Suur ümarate otstega varras, suurusega 3–7 X 0,6–0,9 mikronit, asub eraldi lahtrites ja kettide kujul, liikuv, moodustab väga kiiresti eoseid. Clostridium sporogenes'e eosed jäävad elujõuliseks pärast 30-minutilist kuumutamist veevannis ja pärast 20-minutilist autoklaavimist 120 °C juures. Ei moodusta kapsleid. Gram, Anaerobe järgi värvub positiivselt, agari kolooniad on väikesed, läbipaistvad, muutuvad hiljem läbipaistmatuks. Clostridium sporogenes on väga tugevate proteolüütiliste omadustega, põhjustades valkude mädanemist koos gaaside moodustumisega. Vedeldab želatiini ja vereseerumit; põhjustab piima peptoniseerumist ja ajukeskkonna mustaks muutumist; moodustab vesiniksulfiidi; laguneb happe- ja gaasigalaktoosi, maltoos, dekstriini, levuloosi, glütseriini, mannitooli, sorbitooli moodustumisega. Optimaalne kasvutemperatuur on 37°C, kuid võib kasvada ka 50°C juures.

Fakultatiivsed anaeroobsed eosteta vardad

Fakultatiivsete anaeroobsete eosteta varraste hulka kuuluvad Proteus vulgaris ja Escherichia coli. 1885. aastal avastas Escherich mikroorganismi, mis sai nimeks Escherichia coli (E. coli). See mikroorganism on inimeste ja loomade jämesoole alaline elanik. Lisaks E. colile kuuluvad soolebakterite rühma epifüütsed ja fütopatogeensed liigid, samuti liigid, mille ökoloogiat (päritolu) pole veel kindlaks tehtud. Morfoloogia - need on lühikesed (pikkus 1-3 mikronit, laius 0,5-0,8 mikronit) polümorfsed liikuvad ja liikumatud gramnegatiivsed vardad, mis ei moodusta eoseid.

kultuuriväärtused. Bakterid kasvavad hästi lihtsal toitainekeskkonnal: liha-peptoonpuljong (MPB), liha-peptoonagar (MPA). MPB-l annavad nad rikkalikku kasvu koos söötme märkimisväärse hägususega; sete on väike, hallikat värvi, kergesti purunev. Need moodustavad parietaalse rõnga, puljongi pinnal kile tavaliselt puudub. MPA-l on kolooniad läbipaistvad hallikassinise varjundiga, sulanduvad kergesti üksteisega. Endo keskmistel aladel moodustuvad keskmise suurusega lamedad punased kolooniad. Punased kolooniad võivad olla tumeda metallilise läikega (E. coli) või ilma läiketa (E. aerogenes) Värvusetud kolooniad on iseloomulikud Escherichia coli (B. paracoli) laktoosnegatiivsetele variantidele. Neid iseloomustab lai adaptiivne varieeruvus, mille tulemusena tekivad erinevad variandid, mis raskendab nende klassifitseerimist.

biokeemilised omadused. Enamik baktereid ei vedelda želatiini, ei kalgenda piima, ei lagunda peptoone amiinide, ammoniaagi, vesiniksulfiidi moodustumisega ning neil on kõrge ensümaatiline aktiivsus laktoosi, glükoosi ja teiste suhkrute, aga ka alkoholide suhtes. Neil on oksüdaasi aktiivsus. Vastavalt võimele lagundada laktoosi temperatuuril 37 ° C jagatakse BGKP laktoosnegatiivseteks ja laktoospositiivseteks Escherichia colideks (LCE) või kolibakteriteks, mis on normaliseeritud vastavalt rahvusvahelistele standarditele. LKP rühmast eristub fekaalne Escherichia coli (FEC), mis on võimeline kääritama laktoosi temperatuuril 44,5 ° C. Nende hulka kuulub E. coli, mis ei kasva tsitraatsöötmel.

Jätkusuutlikkus. Escherichia coli rühmade bakterid neutraliseeritakse tavapäraste pastöriseerimismeetoditega (65–75 °C). 60 C juures sureb Escherichia coli 15 minutiga. 1% fenooli lahus põhjustab mikroobide surma 5-15 minuti pärast, sublimeerub lahjenduses 1: 1000 - 2 minuti pärast on vastupidav paljude aniliinvärvide toimele.

Aeroobsed eosvarred

Kõige sagedamini põhjustavad toidudefekte putrefaktiivsed aeroobsed eosbatsillid Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis. Bacillus cereus on 8-9 mikroni pikkune, 0,9-1,5 mikroni laiune varras, liikuv, moodustab eoseid. Gram positiivne. Selle mikroobi üksikud tüved võivad moodustada kapsli.

Bacillus cereus

kultuuriväärtused. Bacillus cereus on aeroob, kuid võib areneda ka õhuhapniku puudumisel. MPA-l kasvavad suured, lapikud, hallikasvalkjad sakiliste servadega kolooniad, mõned tüved moodustavad roosakaspruuni pigmendi, vereagaril laiade, teravalt piiritletud hemolüüsitsoonidega kolooniad; MPB-l moodustab toru põhjas õrna kile, parietaalse rõnga, ühtlase hägususe ja helbese sette. Kõik Bacillus cereuse tüved kasvavad kiiresti pH 9–9,5 juures; pH 4,5-5 juures peatavad nad oma arengu. Optimaalne arengutemperatuur on 30-32 C, maksimaalne 37-48C, minimaalne 10C.

ensümaatilised omadused. Bacillus cereus kalgendab ja peptoniseerib piima, põhjustab želatiini kiiret vedeldamist, on võimeline moodustama atsetüülmetüülkarbinooli, utiliseerima tsitraatsooli, fermenteerima maltoosi, sahharoosi. Mõned tüved on võimelised lagundama laktoosi, galaktoosi, dultsitooli, inuliini, arabinoosi, glütseriini. Manit ei lõhu ühtegi tüve.

Jätkusuutlikkus. Bacillus cereus on eoseid moodustav mikroob, mistõttu on tal märkimisväärne vastupidavus kuumusele, kuivamisele, kõrgetele soola- ja suhkrukontsentratsioonidele. Niisiis leidub Bacillus cereust sageli pastöriseeritud piimas (65–93 °C), konservides. See satub liha sisse kariloomade tapmisel ja rümpade tapmisel. Cereuse pulk areneb eriti aktiivselt purustatud toodetes (kotletid, hakkliha, vorstid), samuti kreemides. Mikroob võib areneda lauasoola kontsentratsioonil substraadis kuni 10-15% ja suhkru kontsentratsioonil kuni 30-60%. Happeline keskkond mõjutab seda ebasoodsalt. See mikroorganism on äädikhappe suhtes kõige tundlikum.

Patogeensus. Valged hiired surevad, kui süstitakse suurtes annustes tsereuse pulgakesi. Erinevalt siberi katku Bacillus anthracis tekitajast ei ole cereus bacillus merisigadele ja küülikutele patogeenne. See võib lehmadel põhjustada mastiiti. Mõned selle mikroorganismi sordid eritavad ensüümi letsitinaasi (virulentsusfaktor).

Diagnostika. Võttes arvesse Bacillus cereus'e põhjustatud toidumürgituse patogeneesi kvantitatiivset tegurit, tehakse mikrobioloogilise uuringu esimeses etapis smear-mikroskoopia (Gram-värv). Grampositiivsete varraste olemasolu paksusega 0,9 µm määrdudes võimaldab teha ligikaudse diagnoosi: "rühma Ia spooriaeroob". Kaasaegse klassifikatsiooni järgi kuuluvad rühma Ia Bacillus anthracis ja Bacillus cereus. Toidumürgituse etioloogia selgitamisel on suur tähtsus Bacillus cereuse ja Bacillus anthracise eristamisel, kuna Bacillus anthracise põhjustatud siberi katku soolevormi võib kliiniliste tunnuste järgi ekslikult pidada toidumürgituseks. Mikrobioloogilise uuringu teine etapp viiakse läbi, kui mikroskoopia käigus tuvastatud varraste arv ulatub 10-ni 1 g toote kohta.

Seejärel külvatakse patoloogiline materjal mikroskoopia tulemuste kohaselt vereagarile Petri tassidele ja inkubeeritakse 37 °C juures 1 päev. Laia, teravalt piiritletud hemolüüsi tsooni olemasolu võimaldab esialgselt diagnoosida Bacillus cereuse olemasolu. Lõplikuks tuvastamiseks inokuleeritakse kasvanud kolooniad Coseri söötmesse ja süsivesikute söötmesse mannitooliga. Nad panevad proovi letsitinaasile, atsetüülmetüülkarbinoolile ja eristavad Bacillus anthracis ja teisi perekonna Bacillus anthracis. Bacillus anthracis erineb Bacillus cereusest mitmete iseloomulike tunnuste poolest: kasv puljongis ja želatiin, võime moodustada kapsel kehas ja söötmes. mis sisaldavad verd või vereseerumit.

Lisaks ülalkirjeldatud meetoditele kasutatakse Bacillus anthracise eristamiseks Bacillus cereusest, Bacillus anthracoides'ist jt ekspressmeetodeid: "kaelakee" fenomen, test siberi katku bakteriofaagiga, sadestamisreaktsioon ja fluorestsentsmikroskoopia. Võite kasutada ka Bacillus cereus filtraadi tsütopatogeenset toimet koekultuuri rakkudele (Bacillus anthracise filtraadil ei ole sellist toimet). Bacillus cereus erineb teistest saprofüütsetest spooriaeroobidest mitmete omaduste poolest: võime moodustada letsitinaasi, atsetüülmetüülkarbinooli, tsitraatsoolade kasutamine, mannitooli fermentatsioon ja anaeroobsetes tingimustes kasvamine glükoosiga söötmel. Letsitinaas on eriti oluline. Hemolüüsitsoonide moodustumine vereagaril ei ole Bacillus cereuse puhul pidev tunnus, kuna mõned Bacillus cereuse tüved ja sordid (nt Var. sotto) ei põhjusta erütrotsüütide hemolüüsi, samas kui paljudel teistel spooriaeroobidel on see omadus.

Bacillus mycoides

Bacillus mycoides on Bacillus cereus'e liik. Pulgad (mõnikord moodustavad ahelaid) pikkusega 1,2-6 μm, laiused 0,8 μm, liikuvad kuni eoste tekke alguseni (tunnus on omane kõigile mädanevate spoore moodustavatele aeroobidele), moodustavad eoseid, ei moodusta kapsleid, määrduvad Grami järgi positiivselt (mõned sordid Bacillus mycoides gramnegatiivne). MPA-l kasvavad aeroobsed, hallikasvalged juurelaadsed kolooniad, mis meenutavad seeneniidistikku Mõned sordid (näiteks Bacillus mycoides roseus) moodustavad punase või roosakaspruuni pigmendi, MPA-l kasvades moodustavad kõik Bacillus mycoides'i sordid kile ja a. raskesti purunev sete, puljong jääb samal ajal läbipaistvaks. PH vahemik, mille juures Bacillus mycoides võib kasvada, on lai. pH vahemikus 7–9,5 annavad eranditult kõik selle mikroorganismi tüved intensiivse kasvu. Happeline keskkond peatab arengu. Optimaalne temperatuur nende arenguks on 30-32°C. Need võivad areneda laias temperatuurivahemikus (10–45 °C). Bacillus mycoides'i ensümaatilised omadused on selgelt väljendunud: see vedeldab želatiini, põhjustab piima hüübimist ja peptoniseerumist. Eraldab ammoniaaki ja mõnikord vesiniksulfiidi. Ei moodusta indooli. See põhjustab erütrotsüütide hemolüüsi ja tärklise hüdrolüüsi, fermenteerib süsivesikuid (glükoos, sahharoos, galaktoos, laktoos, dultsitool, inuliin, arabinoos), kuid ei lagunda mannitooli. Lagundab glütseriini.

Bacillus mesentericus

Ümarate otstega kare varras, pikkus 1,6-6 mikronit, laius 0,5-0,8 mikronit, liikuv, moodustab eoseid, ei moodusta kapsleid, grampositiivne. Aerob, MPA-l kasvavad mahlased, kortsus pinnaga, lainelise servaga tuhmi värvi (halli-valge) limaskestade kolooniad. Bacillus mesentericus'e eraldi tüved moodustavad hallikaspruuni, pruuni või pruuni pigmendi; põhjustab BCH kerget hägusust ja kile moodustumist; verepuljongis hemolüüsi ei toimu. Optimaalne reaktsioon on pH 6,5-7,5, pH 5,0 juures elutegevus peatub. Optimaalne kasvutemperatuur on 36-45°C. Vedeldab želatiini, kalgendab ja peptoniseerib piima. Valkude lagunemisel eraldub palju vesiniksulfiidi. Indool ei moodustu. Põhjustab tärklise hüdrolüüsi. Ei käärita glükoosi ja laktoosi.

Bacillus megatherium

Kare pulga suurus 3,5- 7X1,5-2 µm. Asub üksikult, paarikaupa või ahelatena, liikuv Moodustab eoseid, ei moodusta kapsleid, Gram-positiivne. Aerob, MPA-l kasvavad mattkolooniad (hall-valge). Siledad, läikivad, siledate servadega; põhjustab BCH hägusust koos kerge setete ilmnemisega. Mikroob on tundlik keskkonna happelise reaktsiooni suhtes. Optimaalne arenemistemperatuur on 25-30°C. Vedeldab kiiresti želatiini, kalgendab ja peptoniseerib piima. See eraldab vesiniksulfiidi, ammoniaaki, kuid ei moodusta indooli. Põhjustab erütrotsüütide hemolüüsi ja hüdrolüüsib tärklist. Glükoosi ja laktoosi sisaldaval söötmel tekib happeline reaktsioon.

Bacillus subtilis

Lühike ümarate otstega pulk, suurusega 3-5X0,6 mikronit, paikneb mõnikord kettidena, liikuv, moodustab eoseid, ei moodusta kapsleid, grampositiivne. Aeroobne, MPA-l kasvamise ajal moodustuvad kuivad, konarlikud matti värvi kolooniad. Vedelas keskkonnas tekib pinnale kortsus valkjas kile, MPB muutub esmalt häguseks ja seejärel läbipaistvaks. Põhjustab sinist lakmuspiima. Mikroob on tundlik keskkonna happelise reaktsiooni suhtes. Optimaalne arengutemperatuur on 37°C, kuid see võib areneda ka veidi üle 0°C. Seda iseloomustab kõrge proteolüütiline aktiivsus: see vedeldab želatiini ja hüübinud vereseerumit; kalgendab ja peptoniseerib piima; eraldab suures koguses ammoniaaki, mõnikord vesiniksulfiidi, kuid ei moodusta indooli. Põhjustab tärklise hüdrolüüsi, lagundab glütseriini; annab happelise reaktsiooni söötmel glükoosi, laktoosi, sahharoosiga.

Putrefaktiivsete bakterite rühma kuuluvad mikroorganismid, mis põhjustavad valkude sügavat lagunemist. Sel juhul moodustub hulk aineid, millel on ebameeldiv lõhn, maitse ja sageli mürgised omadused. Putrefaktiivsed bakterid võivad olla kas aeroobsed või anaeroobsed, eoseid kandvad või mittekandvad.

Piimas sageli leiduvate fakultatiivsete aeroobsete eosteta putrefaktiivsete bakterite hulka kuuluvad gramnegatiivsed vardad Proteus vulgaris (Proteus), mis on võimelised gaaside eraldumisega aktiivselt piima peptoniseerima. Nende mikroorganismide arenemisel piimas suureneb selle happesus esmalt veidi (rasvhapete moodustumise tõttu) ja seejärel leeliseliste toodete kogunemise tõttu väheneb. Mitteeoseid moodustavaid baktereid, nagu Proteus vulgaris, saab piima sisse viia seadmetest, veest ja muudest allikatest. Piima pastöriseerimisel Proteus vulgaris sureb.

Aeroobsete spooribakterite hulka kuuluvad Bac. subtilis (heinapulk), Vas. mesentericus (kartulipulk), Vas. mycoides, Vas. megaterium jne Kõik need on liikuvad, positiivselt Gram-värvitud, arenevad kiiresti piimas, lagundades aktiivselt valke. Samal ajal kalgendub piim esmalt ilma olulise happesuse suurenemiseta, seejärel toimub piima peptonisatsioon trombi pinnalt. Mõnes eospulgas (näiteks heinas) algab piima peptoniseerimine ilma kaseiini eelneva koagulatsioonita. Anaeroobsetest eosmädanevatest bakteritest leidub teid piimas. putrificus ja sina. polümüksa.

Sina. putrificus - liikuv varras, mis lagundab valke rohke gaaside moodustumisega (ammoniaak, süsinikdioksiid, vesinik, vesiniksulfiid), teie. polymyxa on liikuv varras, mis moodustab piimas gaasi, happeid (äädikhape, sipelghape), etüül- ja butüülalkohole ning muid tooteid.

Kõigile putrefaktiivsetele bakteritele on iseloomulik kõrge tundlikkus söötme reaktsiooni vähenemise suhtes. See omadus määrab selle bakterirühma äärmiselt piiratud võimalused fermenteeritud piimatoodete tootmisel areneda. Ilmselgelt lakkab kõigil juhtudel, kui piimhappeprotsess areneb aktiivselt, putrefaktiivsete bakterite elutegevus. Fermenteeritud piimatoodete valmistamisel on mädabakterite teke võimalik vaid erandjuhtudel (bakteriofaagi väljatöötamise tulemusena peatub piimhappeprotsess täielikult või suurel määral, starteri aktiivsus kaob , jne.). Pastöriseeritud piimas võib leida paljude putrefaktiivsete bakterite eoseid. Kuid need ei mängi selle toote valmistamisel ja ladustamisel praktiliselt mingit rolli. Selle põhjuseks on asjaolu, et pärast pastöriseerimist on peamiseks jääkmikroflooraks piimhappebakterid, nad külvavad ka villimisel piima, seega arengu taustal (ehkki nõrk, madalate temperatuuride tõttu

Piimhappeprotsessi säilitamine) on pastöriseeritud piimas spooriliste mikroorganismide paljunemise võimalus tühine. Steriliseeritud piima tootmisel ja säilitamisel on oluline roll eosbakteritel. Isegi väikesed steriliseerimisrežiimide rikkumised võivad viia eoste sattumiseni steriliseeritud piima ja põhjustada ladustamise ajal riknemist.

PÄRM

Pärmseente klassifikatsioon põhineb nende vegetatiivse paljunemise (jagunemine, pungumine) iseloomu erinevustel. eoste moodustumine, samuti morfoloogilised ja füsioloogilised tunnused.

Sporulatsioonivõime järgi jagunevad pärmseened eoseid moodustavateks ja eoseid mittemoodustatavateks. Perekondade Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Fabospora ja Debaromyces pärme leidub kääritatud piimatoodetes spoore moodustavatest ja eoseid mittemoodustatavatest - perekondadest Torulopsis ja Candida. S. A.

Korolev (1932) jagas piimatoodetes leiduva pärmi biokeemiliste omaduste järgi kolme rühma.

Esimene rühm- pärm, mis ei ole võimeline alkohoolseks kääritamiseks, kuigi tarbib otsesel oksüdatsioonil mõningaid süsivesikuid; nende hulka kuuluvad Mycoderma spp., värviline eosteta pärm Tornla.

Teine rühm- pärm, mis ei käärita laktoosi, kuid kääritab teisi suhkruid; võib areneda ainult ühiskultuuris mikroorganismidega, millel on ensüüm laktaas, hüdrolüüsides piimasuhkru monosahhariidideks; nende hulka kuuluvad teatud liiki pärmi perekonnast Saccharomyces. Nagu uurisid V.I.Kudrjavtsev (1954) ja A.M. Skorodumova (1969), looduslike juuretistega valmistatud kääritatud piimatoodetes on selle perekonna peamised esindajad liigi Sacch pärm. cartilaginosus kääritades maltoosi ja galaktoosi. V. I. Kudrjavtsevi sõnul võib selle rühma pärm hapendatud piimatoodete maitset ja aroomi positiivselt mõjutada, kuid nende liigsel arengul tekib defekt - turse. Need kuuluvad nn metsikpärmi hulka ja neid ei kasutata hapendatud piimatoodete valmistamisel. Siiski on võimalik, et selle rühma pärmseente hulgast võib leida tootlikult väärtuslikke kultuure.

Kolmas rühm - laktoosi kääritav pärm. A. M. Skorodumova (1969) uuringud näitasid, et kääritatud piimatoodetest eraldatud pärmseente hulgas (valmistatud loodusliku juuretisega) on laktoosi iseseisvalt käärivate pärmide arv suhteliselt väike - 150 tüvest - 32 (21%). Suurim protsent pärmi käärivat laktoosi eraldati keefirist ja juuretisest (34,1%). Pärmi kääriva laktoosi tuvastas A. M. Skorodumova kui Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, harvem Zygosaccharomyces lactis. Laktoosi kääritamise võime omavad ka mõned Candida ja Torulopsis liigid – Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis keefir, keefirist eraldatud Torylopsis sphaerica (V. I. Bukanova, 1955).

Jaapanis läbiviidud T. Nakanishi ja J. Arai (1968, 1969) uuringud näitasid samuti, et kõige levinumad toorpiimast eraldatud laktoosi kääriva pärmi liigid on Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.

Pärmi ja suhkrute vahekorra kindlaksmääramiseks külvatakse kultuure paralleelselt ainult laktoosi sisaldavasse piima-peptoon vadakusse ja maltoosi sisaldavasse virdesse. Pärast optimaalsel temperatuuril hoidmist märgitakse gaasi olemasolu või puudumine.

Pärmi arenemiseks on optimaalne temperatuur 25-30°C, mida tuleks arvestada nende toodete küpsemistemperatuuri valimisel, mille mikrofloorasse neid kuulub. Vastavalt V. II. Bukanova (1955) peamiseks teguriks, mis reguleerib erinevat tüüpi pärmi arengut keefiris, on temperatuur. Seega stimuleerib kõrgem temperatuur (30-32 ° C) Torulopsis sphaerica ja pärmi arengut, mis ei käärita laktoosi. Pärmi kääritav laktoos areneb üsna hästi temperatuuril 18–20 ° C, kuid temperatuuri tõus 25 ja 30 ° C-ni stimuleerib reeglina nende paljunemist.

Enamik pärme eelistab oma arenguks happelist keskkonda. Seetõttu on hapendatud piimatoodetes neile soodsad tingimused.

Pärm on kääritatud piimatoodetes väga levinud ja seda võib leida peaaegu igast looduslikust juuretisega valmistatud tooteproovist. Pärmseen areneb aga palju aeglasemalt kui piimhappebakterid, mistõttu leidub neid fermenteeritud piimatoodetes piimhappebaktereid vähem.

Pärmi ja hapendatud piimatoodete tootmise roll on erakordselt suur. Tavaliselt peetakse pärme peamiselt alkohoolse kääritamise põhjustajateks. Kuid see funktsioon pole ilmselt peamine. Pärm aktiveerib piimhappebakterite arengut, rikastab tooteid (S. Askalonov, 1957). Pärmi kääriv laktoos ja teised suhkrud on võimelised tootma antibiootikume, mis on aktiivsed tuberkuloosibatsilli ja teiste mikroorganismide vastu (A. M. Skorodumova, 1951, 1954; V. I. Bukanova, 1955).

Mittestarterpärmi intensiivne arendamine põhjustab sageli selliste toodete nagu hapukoore, kodujuustu ja magusate kohupiimatoodete paistetust ja maitse muutumist. Keefiri starteris sisalduva pärmi liigne arenemine tehnoloogilisi režiime rikkudes võib samuti põhjustada gaaside moodustumist keefiris (“silmades”) ja isegi selle turset.

Putrefaktiivne infektsioon tekib ainult nendes haavades, kus on surnud kude, mis mädanevate bakterite tegevuse tulemusena laguneb. Selline patoloogiline protsess on pehmete kudede ulatuslike kahjustuste, lamatiste ja lahtiste luumurdude tüsistus. Putrefaktiivne olemus on seotud seedetrakti limaskestas, urogenitaalsüsteemi naisorganites ja hingamisteedes esinevate mitteklostriidide anaeroobide aktiivse aktiivsusega.

Putrefaktiivne koe lagunemine on valgu substraadi anaeroobne oksüdatiivne protsess. Selle patoloogia arengus osalevad sellised mädanemismikroobid nagu gramnegatiivsed pulgad (Fusobacterium, Bactericides), grampositiivsed pulgad (Eubacterium, Propionibacterium, Actinomyces), Proteus, Escherichia coli ja Veilonella.

Paljud eksperdid väidavad, et ainult 10% kirurgilistest infektsioonidest ei ole endogeense päritoluga. See on tingitud asjaolust, et peaaegu kogu inimese mikrofloora koosneb anaeroobidest. Anaeroobne ja segafloora on inimorganismi mäda-põletikuliste haiguste kõige olulisemate vormide komponendid. Eriti sageli esinevad sellised protsessid günekoloogiliste, kõhu- ja hambahaiguste tekkes. Pehmete kudede infektsioonid ilmnevad sarnaselt segatud või anaeroobse mikrofloora olemasolul.

Segamikrofloora ei ole lihtne bakterite kogum, sest enamik patoloogilisi protsesse edeneb alles siis, kui ühenduse kaks liiget on omavahel ühendatud.

Mitte ainult aeroobid ei loo anaeroobide eluks sobivaid tingimusi. Võimalik on ka vastupidine efekt. Polümikroobid toimivad enamiku nakkusliku iseloomuga anaeroobsete patoloogiliste protsesside aktivaatoritena. Seetõttu saavutatakse ravi positiivne tulemus ainult siis, kui puutute kokku iga erineva mikroorganismiga.

Kõige sagedamini tekivad putrefaktiivsed kolded järgmiste kahjustustega:

pehmete kudede infektsioon;
kopsuhaigus;
kõhukelme haigused.

On mitmeid putrefaktiivseid mikroobe, mis võivad provotseerida sellise infektsiooni kui iseseisva haiguse arengut. Pöörake tähelepanu Spirochete bucallis ja Bac kombinatsioonile. fusiformis. Nende mikroorganismide kombinatsiooni nimetatakse fusospirillaarseks sümbioosiks. Patoloogilise protsessi kõige hirmuäratavam vorm on putrefaktiivne flegmon, mis areneb suuõõne põhjas ja mida nimetatakse ka Louis'i stenokardiaks.

Putrefaktiivse protsessi sümptomid

Iseseisva protsessina areneb mädane infektsioon pehmete kudede kahjustuse piirkonnas üsna harva, sagedamini liitub see arenenud anaeroobsete ja mädaste nakkusprotsessidega. Sellepärast on sellise tüsistuse kliiniline pilt peaaegu kõigil juhtudel hägune ja sulandub mädaste või anaeroobsete fookuste ilmingutega.

Tekib nakkuse mädane vorm, millega kaasnevad järgmised sümptomid:

väljendunud depressiivne seisund;
iseloomulik söögiisu vähenemine;
unisuse ilmnemine päevasel ajal;
aneemia kiire areng.

Äkilise külmavärina ilmnemine on varaseim märk mädanemise lagunemisest inimkehas. Eksudaadi (haisu) olemasolu peetakse ka oluliseks esmaseks märgiks patoloogiliste muutuste arengust organismis. Ebameeldiv terav lõhn pole midagi muud kui putrefaktiivsete bakterite elulise aktiivsuse tagajärg.

Mitte kõik anaeroobide sordid ei aita kaasa ebameeldivat lõhna põhjustavate ainete tekkele. Enamasti on selle põhjuseks range ja valikuline mikroorganismide tüüp. Aeroobide kombineerimisel anaeroobidega täheldatakse mõnikord ebameeldiva lõhna puudumist. Sellepärast ei saa sellise ebameeldiva sümptomi puudumine viidata sellele, et infektsioon pole mädanevat päritolu!

Sellel infektsioonil on sellised sekundaarsed sümptomid nagu pehmete kudede kahjustuse mädanemine. Kahjustustes on surnud kuded, mis on piiratud õigete piirjoontega. Enamasti täidab hallikasroheline või hall struktuuritu detriit interstitsiaalseid lünki või võtab erinevaid vorme. Eksudaadi värvus on sageli heterogeenne ja mõnel juhul varieerub pruunini. See sisaldab väikeseid tilka rasva.

Haava mädane, nakkav iseloom võib põhjustada selliseid sümptomeid nagu mäda suur kogunemine. Sel juhul kius leiduv eksudaat veeldub. Kui lihaskude on kahjustatud, on selle kogus napp ja seda täheldatakse peamiselt kahjustatud koe difuusse immutamisena. Kui esineb aeroobne infektsioon, muutub mäda paksuks. Selle värvus varieerub valgest kollaseni, värvus on ühtlane, lõhn neutraalne.

Patoloogilise protsessi esialgsetes arengutes peaksite pöörama tähelepanu ka sellistele sümptomitele nagu turse puudumine, mädane ujumine, gaaside moodustumine ja krepiit. Sageli ei vasta pehmete kudede kahjustuse välised tunnused selle sügavusele. Naha hüperemia puudumine ajab paljud kirurgid segadusse, seetõttu võib patoloogilise fookuse õigeaegne kirurgiline ravi läbi viia enneaegselt.

Putrefaktiivne infektsioon hakkab levima nahaaluses koes, liikudes interfastsiaalsesse ruumi. Sel juhul tekib lihaste, kõõluste ja fastsia nekroos.

Putrefaktiivne infektsioon areneb kolmel kujul:

esinevad šoki sümptomid;
on kiiresti progresseeruv kurss;
on aeglane vool.

Esimesel kahel vormil kaasneb infektsiooniga üldine mürgistus: palavik, külmavärinad, neeru- või maksapuudulikkuse teke ja vererõhu langus.

Kuidas selle patoloogiaga toime tulla

Putrefaktiivse iseloomuga infektsioon on tõsine oht inimeste tervisele, seetõttu tuleks progresseeruva protsessi raviga alustada võimalikult varakult. Sellise haiguse tõhusaks kõrvaldamiseks võetakse järgmised meetmed:

luuakse ebasoodsad tingimused bakterite elutegevuseks (surnud kudede eemaldamine, antibakteriaalne ravi ja kudede ulatuslik drenaaž);
võõrutusravi määramine;
immuunseisundi ja hemostaasi korrigeerimine.

Progresseeruv mädaneva iseloomuga infektsioon nõuab kahjustatud kudede eemaldamist. Ravi nõuab peaaegu alati kirurgilist sekkumist patogeensete mikroorganismide anatoomilise asukoha, kulgemise ja leviku tõttu, radikaalseid tulemusi ei saavutata kõigil juhtudel. Varem võetud meetmete madala efektiivsuse korral viiakse ravi läbi mädakollete laiade sisselõigete, nekrootilise koe väljalõikamise, antiseptikumide kohaliku manustamise ja haava drenaaži abil. Putrefaktiivse protsessi leviku ennetamine tervete kudede piirkonnas seisneb piiravate kirurgiliste sisselõigete rakendamises.

Kui nakkus on oma olemuselt anaeroobne, viiakse ravi läbi haava pideva perfusiooni või loputamise abil kaaliumpermanganaati ja vesinikperoksiidi sisaldavate lahustega. Sel juhul on polüetüleenoksiidi baasil (Levomekol, Levosin) salvide kasutamine efektiivne. Need vahendid aitavad kaasa eksudaadi tõhusale imendumisele, millega kaasneb haava kiire puhastamine.

Antibiootikumravi viiakse läbi antibiogrammi kontrolli all. Sellist haigust nagu pehmete kudede mädane kahjustus võib põhjustada mikroorganismid, mis on antibiootikumravi suhtes resistentsed. Seetõttu peaks selline ravi toimuma ka arsti järelevalve all.

Sellise seisundi nagu putrefaktiivse infektsiooni uimastiravi viiakse läbi järgmiste vahenditega:

antibiootikumid - linkomütsiin, tienaam, rifampitsiin;
metronidasool antimikroobsed ained - metrogiil, metronidasool, tinidasool.

Mürgistuse ja homöostaasi ravi ja ennetamine määratakse ja viiakse läbi individuaalselt vastavalt iga juhtumi sümptomitele ja patoloogilise protsessi kulgemise olemusele. Vägivaldse septilise kuuri korral võetakse kehasiseseid võõrutusmeetmeid: viiakse läbi endolümfiteraapia ja määrataksee. Kohustuslik on läbi viia selliseid protseduure nagu UBI (ultraviolettvere kiiritamine) ja VLOKA (intravenoosne laserkiirgus). Soovitatav on pealekandmine, mis hõlmab sorbentide, antibiootikumide ja immobiliseeritud ensüümide kandmist kahjustatud koepiirkonnale. Maksapuudulikkuse kujul esinevate tüsistuste korral on ette nähtud hemodialüüs ning plasmafereesi ja hemosorptsiooni kasutamine.