Karachaisi rahvustoit on avatud õppetund. Tšerkessi köök. Karatšai-tšerkessi köök Karatšai-tšerkessi köögi retseptid Iga rahvusköögi puhul kasutatakse ühtset retseptide numeratsiooni. Retseptid tehakse peamiselt ühe portsjoni jaoks.

Selle piirkonna elanike köögid: karatšaid, tšerkessid, osseedid, abazad, nogaid ja teised rahvused on põhimõtteliselt sarnased ja ühendatud ühtseks kulinaarseks suunaks, mis on iseloomulik kõigile Põhja-Kaukaasia rahvastele.

Esimene ja teine ​​roog valmistatakse peamiselt lambalihast, linnulihast ja nogaide seas - noorhobuse lihast. Nad armastavad praetud ja keedetud liha – tavaliselt nad seda ei soola ja alaküpseta, et säilitada imeline aroom. Liha kuivatatakse ka päikese käes või kolde kohal, lambarasvasabad soolatakse ja nendest sulatatakse rasv välja.

Eriti populaarsed on maisist valmistatud teraviljad ja muud maisijahust valmistatud toidud: hychins, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum jne. Maisi- või odrajahust valmistatud tortillasid küpsetatakse tavaliselt tuhas. Popkorni armastavad kõik Põhja-Kaukaasia rahvad: kyurmach, kuut-baskhan. See maitsev ja toitev roog on levinud üle kogu riigi. Vähesed teavad aga, et tema kodumaa on Põhja-Kaukaasia.

Lääne-Kaukaasia elanike poolt eriti armastatud roog on hapnemata taignast valmistatud lihapirukas (iga rahvas nimetab seda omal moel: khychin - Karachais, fytchin - osseedid jne), poolküpsetatud, pooleldi praetud. pann söes (vanal viisil) või kaasaegses ahjus. Pirukaid iseloomustab paks täidisekiht ja mitte ainult lihast, vaid ka peedipealsest, kodujuustust, juustust, kartulist, kõrvitsast, rohelisest sibulast, metsikutest ürtidest (hapuoblikas, takjajuur), metsaviljadest jne. tavaliselt pestakse maha Kalmyki või Nogai teega.

Karatšai-Tšerkessias valmistatakse hapnemata kooke (või, hapukoore, lihaga), erinevaid khankalasid - laiad nuudlid või hapnemata taignatükid maisi-, herne- või nisujahust, keedetakse koos lambalihaga, linnuliha erinevates kombinatsioonides rohkega. vürtsidest. Lemmikjahuroogadeks on pärmitaigna tükid (lakum) ja loomaõlis praetud pirukad (verek).

Marineeritud juustud on samuti laialt tuntud oma loomulikul kujul ning paljude roogade ja toodete koostisosadena. Siiani on piimatooted - hapukoor, koor (kaimak) - Karatšai-Tšerkessia rahvaste toitumises oluline koht. Eriti populaarsed on katyk ja ayran.

Karatšai-Tsirkassi köögi roogade retseptid

JEDLYBJE (kana valges kastmes) PASTAga

Ühend:
Ühe portsjoni jaoks:
kanad - 200 g, sibul - 20 g, nisujahu - 5 g, või - 15 g, hapukoor - 100 g, kuum punane pipar - 1 g, jahvatatud pipar - 0,1 g, küüslauk - 3 g, soola maitse.

Kokkamine:

Rookime linnu ära ja peseme külmas vees. Seejärel lõika vuugid, pane kaussi, lisa õli, peeneks hakitud sibul ja prae. Seejärel lisa passiveeritud jahu, jahvatatud punane pipar, hapukoor, maitseained, lase keema tõusta ja kuumuta madalal kuumusel täielikult valmis. Serveeri pastaga. Eraldi serveeritakse purustatud küüslauku.

Figupast

Sorteeri ja pese hirss 2-3 korda, pane keevasse vette (vesi peaks hirssi 2 sõrme võrra katma) ja keeda, kuni teravili on pehme. Madalal kuumusel viige järsu olekusse.
Pane valmis puder taldrikule, tasanda. Serveerimisel lõika tükkideks. Serveeri erinevate liha- ja muude roogadega.

Dzhedlybzhe

Ühend:
Olenevalt sellest, kas kana on noor või mitte, millist hapukoort, jahu lisatakse või mitte ja millises vahekorras, kas tüümiani jne. Paksendamiseks ja suurema õrnuse tagamiseks lisatakse pastale keetmise lõpus ka manna .

Kokkamine:
Noore kana praadimine jad ) kuni sulavõis kuldpruuniks.
Samal ajal valmistume shybzhith - prae hakitud sibul kuldpruuniks, lisades pipart ja vürtse (ka tüümian). Ühendage kana shybzhithom ja prae veel paar minutit. Valage sisse hapukoor ja viige valmis (hapukoor peaks veidi tumenema - tavaliselt umbes viis minutit). Paar minutit enne küpsetamist lisa peeneks hakitud küüslauk.
Kui lisate jahu, lisage see shybzhith pärast sibula "kuldamist" ja praadige koos sellega. Seejärel valage shybzhith hapukoor ja viige seisukorda. Kõige lõpus kalla kana kastmega ja lisa küüslauk (kõik hautage koos 2-3 minutit). Puista peale rohelisi.

Seda rooga soovitatakse süüa ainult pastaga.- leib ei ole hea - seda pole maitsev kastmesse kasta, pealegi aitab pasta seda kõike kiiresti seedida ja omastada. Kõige parem on pasta malmpotis keeta, hirssi (hirssi) loputada mitte kolm, vaid viis korda, kindlasti tuleb see välja sorteerida.

Lisa seened. Seened, muide, imavad röstimise ja rümba ajal märkimisväärselt alkoholi (šampanja või vein - mõnikord lisan viina). Sellel on huvitav maitse...

Kartofjin - kartulipirukas

Ühend:
Tainas 3 piruka jaoks:
Jahu, 1. või kõrgeim klass, umbes 1 kg.
Soe vesi - 500 gr (või võtke natuke rohkem, 700-750 gr)
köögivilja- / päevalilleõli - 1 spl
pärm, kuiv - 1 spl.
näputäis soola,
suhkur - 1 spl

Kokkamine:

Lahusta pärm soojas vees, lisa sool ja suhkur.
Sõeluge jahu, tehke keskele süvend ja sõtke pehme tainas, lisage taime-/päevalilleõli ja asetage see sooja kohta (nõud peaksid olema soojad, eelnevalt taimeõliga määritud), katke kinni ja oodake, kuni tainas valmib. sobib hästi, pärast mida sõtke see korralikult läbi ja oodake 20 minutit.

Täidise keetmine: Osseetia pirukaid on rohkem kui 15 sorti.
Lihtsaim - kartuljin - pirukas kartulitega: küpseta 1 kg. kartulid, püreesta ühtlaseks. Eraldi sõtkuge juust 300 gr. ja pane kartulid sisse, lisa piim (soovi korral) või hapukoor, sool ja sega. Siia sobib Osseetia juust, kuid kasutada võib ka teisi sorte: mozzarella, suluguni, adyghe, suzdal, feta.
Jaga valmis tainas nii mitmeks osaks, kui jääb pirukaid, kata salvrätikuga ja jäta 10 minutiks seisma.

Rullime lahti koogid paksusega 0,5 - 1 cm. Pane küpsenud hakkliha koogi keskele, tasanda koogi pinnale 3-4 cm, seejärel, võttes koogi otsad, järk-järgult. tõmmake need keskele ja ühendage.

Silu peopesa abil koogi pind, keera see teisele poole ja silu pind samamoodi. Toimingut korratakse 2-3 korda, kuni kook on ümar ja ühtlaselt paks. Pane kuumutatud, kergelt määritud praepannile (eelkuumuta ahi, 200C). Tee piruka ülemisse ossa keskele sisselõige (auk), et auru ei koguneks ja pirukas lõhkeks. Serveeri kook kuumalt, või või gheega pintseldatuna.

Fidjin - Osseetia lihapirukas

Kokkamine:
Pirukas on valmistatud lihtsast hapnemata taignast ja pärmitaignast. Tainas: 1. külm vesi, lahustage selles sool. 1 muna ja sõtku jahe tainas. Lase tal puhata ja me tegeleme täidisega. Muidugi, kui hakkida liha väikese kirvega, siis on see lihtsalt super, aga muidu sobib ka suur jahvatatud hakkliha. Lisa hakklihale maitse järgi soola ning jahvatatud musta ja punast pipart. Haki küüslauk ja sibul peeneks. Kui majas on külm puljong, lisa see hakklihale. Rullime taigna lahti nii, et see oleks pannist suurem ja laotame hakkliha laiali, tasandame kogu piruka peale, katame pealt teise rullitud kihiga, lõikame taignarulliga üleliigse, s.t. tõmbame taignarulli mööda panni serva ja üleliigne pudeneb iseenesest maha ja kohusetundlikult näpistame, et mahl välja ei valguks. Tee piruka peale mõned pilud, et aur välja eralduks. Pane 15 minutiks kuuma ahju, kui tainas on pruunistunud ja valmis, pintselda üle õliga, lisa kuum puljong pirukapealsetele lõigetele, kui see juba ahjus küpseb.

Ühend:
Tainas:
jahu - 230 g
munad - 1 tk.
1-1,5 klaasi vett
Jahvatatud liha:
veiseliha - 320 g,
sibul - 30 g,
küüslauk - 3-4 nelki
pipar, sool - maitse järgi

Sõelu 1. ehk kõrgeima sordi nisujahu, tee keskele süvend, vala juurde lahustunud soolaga vesi, klopi noaotsale muna, sooda ja sool ning sõtku tainas.
Lase tainal 20-30 minutit seista. Enne lõikamist püreesta uuesti. Jaga 2 ebavõrdseks osaks, arvesta, et alumise kihi kook peaks olema suurem ja paksem.

Rulli alumine kook 0,5 cm paksuseks ja tõsta võiga määritud praepannile. Seejärel laota hakkliha ühtlaselt üle kogu panni, rulli teine ​​ülemine kook 0,2-0,3 cm paksuselt lahti.Tee ülemise koogi keskele lokkis lõiked (lõikeid on lihtsam ja ilusam teha, kui kook on voltides neli korda). Seejärel katke vorm selle koogiga ja ajage taignarull mööda panni servi, lõigates tainas äärtest ära. Näpi servad kokku, et mahl küpsetamise ajal välja ei valguks. Puhastame veiseliha, rasvase, kõõlustest, kiledest ja hakime konksu või kirvega (või läbime suure hakklihamasina resti) väga peeneks. Lisage lihale peeneks hakitud sibul, küüslauk, püreestatud soola, jahvatatud musta pipra või punase terava pipraga, sool, valage sisse puljong või vesi 30-35% liha massist. Kui liha on väga rasvane, siis on vaja vähem vedelikku. Kõik see segatakse hästi ja küpsetatakse ahjus või ahjus.
Fidgin - väga mahlane pirukas, seetõttu tuleks serveerimisel pealmine kook äärtest eraldada ja tükkideks lõigata, kattes sellega hakkliha.

Walibach - juustupirukas

Täitmine:
Pirukas soolatud juustuga: marineeritud juust - 200 g, hapukoor - 50 g, sulatatud või - 30 g.
Pirukas toorjuustuga: toorjuust - 300g, või - 30g, sool - maitse järgi.

Kokkamine:

Riivi kõva marineeritud juust peenele riivile, sõtku kätega, et ei jääks pesemata juustu tükke, lisa pehmendamiseks vett või hapukoort, sega uuesti.

Värskest täispiimast valmistatud üks päev laagerdunud juust pigista välja ülejäänud vadak, sõtku korralikult läbi, et mass muutuks õliseks, sama elastseks, soola, sega korralikult läbi ja jaga osadeks.

Jagame valmis taigna võrdseteks osadeks, olenevalt sellest, mitu pirukat tainas sõtkuti.
Rullime iga osa eraldi koogile, paneme hakkliha - juustu keskele ja tasandame koogi pinnale, taandudes servast 3-4 cm. Tõmmake koogi otsad järk-järgult keskele ja ühendage . Seejärel silu tordi pind peopesa survega, keera ümber ja tasanda uuesti, andes koogile ümara kuju ja sama paksuse. Tõsta kook veidi soojendatud ja määritud vormile. Tee piruka keskele ülaserva sisselõige. Küpseta ja serveeri nagu Kartofjin.

Gadlibzha (kanahautis suos)

Koostis 1 portsjoni jaoks:
160 g kana, 30 g õli, 1/2 sibulat, 1 spl. hapukoor, 1,5 spl. jahu, pipar, sool

Kokkamine:
Lõika keedetud kana osadeks. Aja hakitud sibul katlasse, lisa jahu ja jätka läbi kuumutamist. Valage hapukoor, keetke kastet, kuni pinnale ilmub väike kogus õli, pange punane kuum pipar, sool ja kana. Keeda tassi 10-15 minutit. Serveeri liha kastmega, kastes purustatud küüslauguga, lahjendatuna puljongis.

Kana Karatšay kastmega

Ühend:
160 g kanaliha, 1 küüslauguküüs, maitse järgi punast pipart, 1 spl. lusikatäis jahu, 1/2 sibulat, 1 spl. lusikatäis võid

Kokkamine:
Nii nimetatakse Karachai kanakastet köögiviljadega, mida valmistatakse 3-4 kuu vanustest kanadest või kanadest. Valmis (kitkutud, kõrvetatud, roogitud ja pestud) kanaliha lõigatakse tükkideks ja kastetakse keevasse vette. Et liha ei muutuks maitsetuks ja ebameeldivaks, soolatakse vett veidi. Küpsetatakse sõltuvalt kanade vanusest: 3-4 kuud - 20-25 minutit, - 40-45 minutit. Võite küpsetada mis tahes tulel, kuid eemaldage vaht, vastasel juhul muutub puljong mõruks. Sellisest puljongist valmistatud kaste annab ka kibedust. Valmis liha võetakse välja, viiakse kohe sügavasse kaussi ja maitsestatakse küüslaugukastmega, loksutatakse mitu korda ja suletakse tihedalt. Me ei lase aurul ära minna, nii imendub küüslaugusool paremini. Järk-järgult jahtuv liha tuleb uuesti tihedalt sulgeda, et see ei tumeneks. Kastme valmistamiseks sõelu nisujahu, lõika sibul ja magus punane paprika väikesteks, kuid mitte liiga väikesteks kuubikuteks. Panime panni õliga tulele, samas kui leek ei tohiks olla tugev. Kui õli keeb, prae sibul läbi, lisa näputäis jahu, pane saadud massi hulka punast pipart. Kui kaste on keedetud lehmavõis, jätke sibul alles, kui hapukoorele - võtke sibul välja, muidu, olenemata sellest, kuidas jahu praetakse, annab kaste niiskust. Valades jahtunud puljong õhukeste joadega mööda panni sisekülgi, segage mass aeglaselt (kiiresti segades tuleb õli aeglaselt välja), lisage kuni kastme soovitud tiheduseni. Pange kana valmistatud kastmesse. Kui kaste kohe lauale serveerida, siis tuleb see katta ja hoida madalal kuumusel 30 minutit, siis seguneb kastmemass kiiremini ja õli tuleb pinnale. Kui serveerimisaeg pole lauda jõudnud, siis hoiame liha eraldi, kastme paneme madalale tulele. Serveerimisel tõsta liha kaussidesse ja vala üle kastmega.

Täidisega kapsas lihast

Ühend:
600 g kapsast, 80 g taimeõli, 200 g hapukoort, soola, tilli ja peterselli
Täidiseks: 50 g tüümiani lehti, 250 g liha, 150 g keedetud riisi, 50 g sibulat, soola, pipart maitse järgi

Kokkamine:

Keeda kapsapea ilma varreta soolaga maitsestatud vees poolküpseks. Võtke lehed lahti, peksake leherootsud veidi maha. Tõsta tüümianilehtedega täidis lehtedele, mässi ümbrikesse, prae, tõsta potti, vala peale hapukoor või tomatikaste ja hauta 30-40 minutit. Enne serveerimist puista peale tilli ja peterselli. Täidise valmistamiseks tükelda liha ja sibul, lisa keedetud riis, hakitud tüümianilehed, pipar, sool, sega läbi.

Tursha (täidisega kartul) Karachai stiilis

Ühend:
400 g kartulit, 3 spl. supilusikatäit sulavõid, 200 g lambaliha, 1 pea küüslauku, soola, peterselli, vürtse maitse järgi

Kokkamine:
Koori suured pikad kartulid, lõika keskelt välja ning lõika ära alumine ja ülemine osa, et kartul oleks tünni kujuga. Haki peeneks rasvane lambaliha, lisa sool, küüslauk, punane jahvatatud pipar. Sega hakkliha ja täitke need kartulitega, kattes mugulad lõigatud "kaantega". Valage sulavõiga määritud malmist sügavasse praepannile või pada keev vesi nii, et see oleks põhjast kaks sõrme kõrgemal, pange kartulid ridadesse, katke kaanega ja pange madalale tulele. Turshi valmisoleku määrab hakklihast välja tulnud mahl. Turshat serveeritakse 2-3 tükki portsjoni kohta, puistatuna üle ürtidega.

Keedetud lambaliha küüslaugukastmega

Ühend:
600 g lambaliha, 10 küüslauguküünt, 150 g lihapuljongit, soola

Kokkamine:
Keeda lambaliha keevas soolaga maitsestatud vees terve tükina pehmeks. Keskmise suurusega tükkideks lõigatud liha. Kurna puljong. Purusta küüslauk vähese soolaga ja lisa puljongile. Vala lihale puljong. Serveeri nii kuumalt kui külmalt.

Shorpa (supp)

Ühend:
Lambaliha 150, sibul 100, kartul 100, riis 50, ayran 50, pipar, sabarasv 20, juurseller ja pastinaak - kumbki 5, petersell 10, sool.

Kokkamine:
Peske ettevalmistatud suured lambaliha tükid ja kuivatage salvrätikuga; pange hästi kuumutatud praepannile, praadige ja viige need poolküpseks. Seejärel valage keeva veega ja keetke kaane all, pärast mida vähendame tulekahju, paneme suured sibulad, sool, punane pipar, vürtsikad taimed. Jätkame küpsetamist suletud anumas mõõduka kuumusega. Veidi enne keetmise lõppu pane peale tükeldatud kartul, riis ja keeda. Seejärel võta sibul välja. Serveerimisel maitsestatakse shorpa ayraniga. Kui lambaliha on lahja, võib shorpa maitsestada praetud sibulaga.

Kuivatatud liha shorpa

Ühend:
Kuivatatud liha 60, sibul 80, kartul 100, paprika, juured ja ürdid - igaüks 5, sool.

Kokkamine:
Kuivatatud liha valatakse keeva veega ja keedetakse 1,5–2 tundi. Seejärel lisage sibulad, vürtsikad juured, kartulid ja jätkake küpsetamist veel 30-40 minutit. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Gordosh shorpa

Ühend:
Lambaliha 110, kartul 130, sibul 75, margariin 10, keefir 25, jahvatatud punane pipar, sool.

Kokkamine:
Vala lambaliha tükid koos kondiga külma veega ja küpseta poolküpseks. Seejärel pange kartulid ja jätkake keetmist, kuni see on pehme. Enne serveerimist maitsesta praetud sibula, keefiri ja punase jahvatatud pipraga.

Upre (hirsisupp)

Ühend:
Hirss 80, sibul 20, hapupiim 50.

Kokkamine:
Hirss pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse 10–15 minutit, seejärel lisatakse hakitud sibul ja maitsestatakse piima või hapukoorega.

Khingol Abazas

Ühend:
Nisujahu 60, vesi 20, piim 20, hapukoor 10, sool.

Kokkamine:
Nisujahu sõelutakse, valatakse sooja soolaga maitsestatud veega ja sõtkutakse tainas. Rulli lahti 1 mm paksuseks kihiks. Kuivata 3-4 minutit ja lõika 10x10 cm ruutudeks.Pane need ruudud keevasse vette või puljongisse ja küpseta 5-7 minutit. Lisa piim ja jätka keetmist veel 10 minutit. Enne serveerimist katta hapukoorega.

Chvan (Abaza supp)

Ühend:
Lambaliha 150, porgandid 20, paprika 25, sibul 40, punane paprika 5, hapukoor 10, sulavõi 10, sool; taigna jaoks: nisujahu 72, muna 1/5 tk, vesi 40, sool.

Kokkamine:
Lõika ettevalmistatud lambaliha 100-150 g tükkideks, vala külma veega, lase keema tõusta ja eemalda vaht. Panime peeneks hakitud porgandid, paprika, soola ja jätkame küpsetamist, kuni see on pehme. Prae hakitud sibul ja punane paprika, maitsesta hapukoorega, sega korralikult läbi ja lisa see segu supile päris keetmise lõpus. Värske taigna keetmine. Rullime selle 3-5 cm paksuse kihiga lahti, lõikame kuubikuteks (5X5 cm) ja praeme. Suppi serveeritakse sügavas kausis, milles on praetud tainas.

Sokhta Karachai stiilis

Ühend:
Maks 100, küüslauk 1-3, rasv 30, maisijahu 2, vesi 5, sooled, vürtsid, sool.

Kokkamine:
Lase lambamaks ja küüslauk läbi suure riiviga hakklihamasina, sega läbi. Lisa peeneks hakitud sisemine lambarasv, maisijahu, vesi, sool, jahvatatud pipar. Sega korralikult läbi. Selle massiga täidetakse ettevalmistatud sooled ja nende otsad seotakse. Panime vorstid keevasse soolaga maitsestatud vette ja küpsetame madalal kuumusel. Pärast vee keemist torgatakse iga vorst nõelaga läbi, võetakse välja ja sõtkutakse peopesade vahel pärast külma vette kastmist. Vorstid asetatakse keevasse vette ja viiakse valmisolekusse. Serveeri ilma garneeringuta.

Jau-orun (keedetud õlg) soolveega

Ühend:
Lambaliha 280, sibul 20, vürtsid; kastme jaoks: küüslauk 6-8 küünt, pipar 2, sool 6, ayran ja hapukoor - igaüks 60.
Kokkamine:
Valage ettevalmistatud lambaliha külma veega ja keetke madalal kuumusel pehmeks, eemaldage perioodiliselt vaht ja keerake lambaliha ümber. Toidu valmistamisel pane sibulat, loorberilehte, musta pipart (hernest) ja soola. Serveeri soolveekaste ja kurnatud puljong eraldi. Soolvee valmistamiseks purusta küüslauk soolaga, lisa musta jahvatatud pipar, ayran ja hapukoor. Me segame.

Torta (kana nogai)

Ühend:
Kanaliha 150, sulavõi 10, sibul 80, küüslauk 10, puljong 200, pipar, sool.

Kokkamine:
Me võtame kanarümba lahti ja praeme koos sibula, purustatud küüslaugu ja pipraga. Seejärel vala see puljongi või kuuma veega ja keeda pehmeks. Serveeri kaussides. Eraldi - katyk.

Abaza kana

Ühend:
Kana 150, küüslauk 5, ghee 10, sibul 40, jahu 5, pipar, sool.

Kokkamine:
Valmistatud kanarümba jagame osadeks ja keedame. Eemaldage puljongist ja laske vett nõrguda. Sega liha ja purustatud küüslauk soolaga ning jäta suletud anumasse 10 minutiks seisma. Panime sulatatud või kastrulisse, kuumutame ja lisame seejärel peeneks hakitud ja kergelt praetud sibulad, lisame sõelutud nisujahu. Segades prae kõik koos. Seejärel valage puljong, segage, pange kana liha ja keetke.

Grill Karatšajevi stiilis

Ühend:
Lambaliha 200, sibul 80, tomatid 200, Bulgaaria pipar 200, ayran 100, lambarasv 20, äädikas 20, jahvatatud must pipar, sool.

Kokkamine:
Tükeldame lamba seljatüki koos rannaluudega, soola ja pipraga, lisame rõngasteks lõigatud sibula, piserdame äädikaga, segame ja marineerime 8-10 tundi. Pigista lihast mahl ja visake sibul ära. Nöörime seljatükid varrastele nii, et selle välimine osa oleks ühes suunas pööratud. Vala liha rasvaga ja prae ilma leegita sütel. Eraldi nööri tomatid, paprikad vardasse ja küpseta. Seejärel eemaldavad nad köögiviljadelt praetud kooriku ja serveerivad seda koos šašlõki ja ayraniga lauale. Võib serveerida bosega (joogiga).

Zhy-rydz mytsala (grill Abaza stiilis)

Ühend:
Lambaliha 200, sibul 100, jahvatatud must pipar, sool.

Kokkamine:
Lõikame värske lambaliha tükkideks, soola, pipart, nöörime hööveldatud puuvarrastele (mitte okaspuuliikidest) ja praeme koos sibulaga sütel ilma leegita. Serveeri pudruga.

Etkhurchan (Osseetia grill)

Ühend:
Lambamaks 100, neerud 100, kopsud 100, sool, vürtsid.

Kokkamine:
Maks, neerud, kopsud puistatakse üle soola, maitseainetega, segatakse varrastele ja küpsetatakse sütel ilma leegita või ahjus.

Šašlik rupsist Abaza stiilis

Ühend:
Maks, põrn, neerud 200, sibul 70, siserasv 70, puljong 20, küüslauk 5, roheline sibul 10, petersell 5, jahvatatud must pipar, sool.

Kokkamine:
Lõika valmis rups 40-45 g tükkideks, puista peale soola, pipart ja täidis küüslauguga. Mähime iga tüki lambaliha sisemise rasvaviilu sisse, nöörime vardasse ja praeme kuldpruuniks, piserdades üle puljongiga, millele on lisatud purustatud küüslauk. Serveeri rohelistega.

Tšerkessi grill

Ühend:
Lambarasv 300, maks 100, soolvesi 50, sool; soolvee jaoks: ayran või puljong 50, küüslauk 5, sool.

Kokkamine:
Lõikame rasva 30–40 g ristkülikukujulisteks kihtideks, paneme neile maksatükid, piserdame soolveega ja keerame rulli. Nöörime need varrastele ja praeme tulel, piserdades aeg-ajalt soolveega ayranile või puljongile.

Kartuli dzyrdza (Abaza roog)

Ühend:
Kartul 200, sulavõi 20, sibul 30, punane pipar 16, piim 100, küüslauk 2, köömned, sool.

Kokkamine:
Pane kuumutatud õlisse tükeldatud sibul, punane paprika, tükeldatud kartul, sega korralikult läbi ja prae 5–6 minutit. Lisa vesi ja hauta kuni valmis. Seejärel sõtkume homogeenseks massiks, valame sisse keedetud piima, segame hoolikalt ning maitsestame enne serveerimist hapukoore, köömnete, soola ja küüslauguga. Me serveerime hominy ja leiba eraldi.

Basta (maisipuder)

Ühend:
Maisitangud 75, manna 10, vesi 300, ghee 10, sool.

Kokkamine:
Vala maisijahu keevasse soolaga maitsestatud vette. Nad teevad seda nii: esmalt valatakse peotäis jahu, mis veekeetmise mõnevõrra maha lööb, ja siis, kui vesi uuesti keeb, valatakse õhukese joana, pidevalt segades, ülejäänud jahu. Bastat keedetakse madalal kuumusel. 25–30 minuti pärast lisage manna (viskoossuse tagamiseks), mille valame õrnalt segades ja keetke veel 3–4 minutit.

kõrvits küüslauguga

Ühend:
Kõrvits 200, küüslauk 15, petersell 20, taimeõli 15, tomatid 100, vesi 200, pipar, sool.

Kokkamine:
Kõrvits kooritakse, eemaldatakse seemned, pannakse külma soolaga maitsestatud vette ja hoitakse 4–5 minutit, seejärel pigistatakse kergelt ja eemaldatakse südamik. Tükeldame selle koos küüslaugu ja peterselliga, lisame soola ja pipart, segame hästi, praeme taimeõlis. Seejärel täidetakse ettevalmistatud kõrvits selle täidisega. Valage nõudesse külm vesi, pange neile tükeldatud tomatid ja täidetud kõrvits ning hautage tasasel tulel pehmeks.

Nartuk-chirzhin (maisi tortilla)

Ühend:
Maisijahu 150, vesi 90, rasv 10, sool.

Kokkamine:
Lahjendage maisijahu keeva soolaga maitsestatud veega ja segage hoolikalt. Panime 2-3 tunniks külma kohta. Panime taina rasvaga hästi kuumutatud pannile, katame ja küpsetame koogid. Serveeri ayrani ja hapukoorega.

Khychin kartuli ja juustuga

Ühend:
Nisujahu 130, vesi 60, pärm 3, marineeritud juust 105 või hollandi 110, kartul 160, margariin 10, või 20, sool.

Kokkamine:
Valmistatakse hakkliha: laseme keedetud külmad kartulid ja juustu läbi hakklihamasina, segame hoolikalt ja vormime pallid. Rulli pärmitaignast suured koogid. Iga keskele paneme hakkliha ja näpistame servad kokku, anname jälle 1,5–2 cm paksuse koogi kuju, teeme ristikujulise sisselõike ja küpsetame ahjus 5–10 minutit 210–220 kraadi juures. . Serveeri võiga.

Et-khychin

Ühend:
Nisujahu 150, vesi 70, rasv 30, lambaliha 130, sibul 25, küüslauk 5, must pipar 0,5, margariin 15, või 20, sool.

Kokkamine:
Valmistatakse hapnemata tainas, sellest rullitakse kaks 3–4 mm paksust kooki. Määri pann õliga, pane peale kook hakklihaga. Hakkliha kaetakse teise koogiga ja servad näpistatakse. Khychini keskele tehakse sisselõige. Kook määritakse margariiniga, küpsetatakse 15–20 minutit 200–210 ° juures. Serveeri kooki võiga pannil, milles see küpsetati. Hakkliha valmistatakse järgmiselt: laseme liha läbi suure riiviga hakklihamasina, lisame toorrasva, sibulat, soola, pipart, küüslauku, segame hästi.

Võileivad gurmee eelroogadega

Ühend:
Kodujuust - 15 g, või - 10 g, kreeka pähklid - 10 g, küüslauk 6 g, nisuleib - 15 g.

Kokkamine:
Segame riivitud kodujuustu pehme või, purustatud kreeka pähklite, küüslauguga, püreestatud soola ja musta pipraga ning segame, kuni saadakse homogeenne mass. Tõsta suupiste saiaviilule ja kaunista võiga

Keedetud lambaliha soolveekastmega

Ühend:
Lambaliha (õlaosa, rinnatükk) - 165 g, hapukoor - 20 g, ayran - 20 g või keefir - 20 g, küüslauk - 5 g, sool - 0,6 g, jahvatatud must pipar - 0,6 g, sidrun -20 g, petersell või till (rohelised) - 3 g.

Kokkamine:
Valage valmis lambaliha (1 tk portsjoni kohta) kuuma veega, lisage soola ja keetke pehmeks, seejärel jahutage.
Kaste: sega hapukoor ayrani või keefiriga, lisa küüslauk, pipar, sidrunimahl, peeneks hakitud rohelised, purustatud soolaga ja sega. Serveeri värskete, soolatud või keedetud köögiviljade lisandiga. Serveeri soolveekastet eraldi.

Abaza supp (köögiviljasupp liha ja praetud jahukuubikutega)

Ühend:
Lambaliha (abaluu, abaluu) - 450 g, porgand - 75 g, paprika - 250 g, sibul - 40 g, terav paprika - 20 g, või - 40 g, hapukoor - 50 g, vesi - 900 g, nisu jahu - 40 g, sealhulgas tolmutamiseks - 1 g, munad - 1/6 tk., sool - 0,5 g, taimeõli praadimiseks - 15 g.

Kokkamine:
Lambaliha lõigatakse 156 g tükkideks, valatakse külma veega ja keedetakse madalal kuumusel, eemaldades vahu. Lõikasime ettevalmistatud köögiviljad: porgandid - kuubikuteks, paprika, magusad ja kibedad - ruutudeks, sibulad - poolrõngasteks.
Prae sibul ja terav paprika võis.
Pane lambalihaga keevasse puljongisse porgand, paprika, sool ja keeda pehmeks. 5-10 minutit enne küpsetamise lõppu lisa pruunistatud sibul, terav paprika ja hapukoor. Sõelutud jahust, munadest, soolast ja veest sõtke jäik tainas ja hoia 30-40 minutit. Rulli valmis tainas 25 mm paksuseks kihiks, lõika kuubikuteks ja prae. Parim serveerida sügavates kaussides. Praetud taignakuubikud serveeritakse eraldi.

Shorpa kanaga (köögiviljasupp kanaga)

Ühend:
Kana - 270 g, kartul - 300 g, porgand - 100 g, sibul - 100 g, paprika - 100 g, või või või - 30 g, munad - 3/4 tk., hapukoor - 50 g, vesi - 850

Kokkamine:
Tükeldame ettevalmistatud kanarümba portsjoniteks, valame külma veega, laseme keema, eemaldades vahu. Seejärel lisage sool ja keetke madalal kuumusel 20 minutit.
Lõika kooritud kartul, porgand kuubikuteks, sibul viiludeks, paprika viiludeks.
Prae sibul, porgand ja paprika, prae kartulid, sega kõik kokku ja pane kanaga keevasse puljongisse ja küpseta pehmeks.
Vahusta munad tugevaks vahuks, sega hapukoorega, vala õhukese joana valmis supi sisse ja sega õrnalt läbi.
Serveeri hapukoore (20 g portsjoni kohta) ning peeneks hakitud sibula ja ürtidega.

Khinkal Karachay (piimasupp köögiviljadega):

Ühend:
Piim - 650 g, vesi - 170 g, valge kapsas - 250 g, kartul - 200 g, porgand - 50 g, petersell (juur) - 10 g, nisujahu - 50 g, või või või - 20 g.

Kokkamine:
Valmis kapsa lõikame kabedeks, porgandi viiludeks, tükeldame petersellijuure.
Valage kapsas, porgand, kartul, petersell veega, laske sellel keeda ja pühkige.
Piima lisame passiveeritud jahu ilma rasvata, segame hoolikalt, filtreerime, lisame kuuma püreestatud köögiviljamassi ja kuumutame keemiseni. Serveeri võiga üle niristatuna. Võid puistata üle peeneks hakitud tilliga.

Bashlyk-bishirgen (kartulipuder juustuga)

Ühend:
Kartul - 100 g, juust või Osseetia juust - 80 g, vesi - 55 g, või või või - 20 g.

Kokkamine:
Valmistatud kartulid keedetakse koorega, kooritakse, pühitakse (mitte jahutatakse), lisatakse tükeldatud juust või juust, kuum vesi (70-80 kraadi) ja keedetakse madalal kuumusel, kuni saadakse homogeenne mass. Serveeri sulavõiga üle niristatuna.

Tursha (liha ja küüslauguga täidetud kartul)

Ühend:
Kartul - 175 g, lambaliha (kotletiliha) - 90 g, küüslauk - 20 g,
või - 10 g.

Kokkamine:
Valmistatud suurte kartulite (piklike) puhul lõika pealt ära, lõika südamik välja, seejärel lõika ära põhi, et kartulid oleksid tünnikujulised.
Hakkliha jaoks lase liha läbi hakklihamasina või haki peeneks, lisa peeneks hakitud kartul, küüslauk, sool, südamikust välja võetud punane jahvatatud pipar ja sega kõik läbi.
Täida kartulid hakklihaga, kata lõigatud ülaosadega, pane õliga määritud kastrulisse, lisa vesi, kata pott kaanega ja hauta pehmeks.
Serveerime 2-3 tükki portsjoni kohta. Võite puistata peeneks hakitud ürtidega.

Rösti tšerkessi keeles

Ühend:
Veiseliha (puusaosa külje- ja välistükid) - 165 g, kartul - 190 g, porgand - 25 g, sibul - 20 g, toiduõli -15 g, tomatipüree -15 g, kuiv valge vein -10 g.

Kokkamine:
Lõika liha 30-40 g tükkideks ja prae.
Kooritud kartul, porgand lõigata kuubikuteks ja praadida poolküpseks.
Panime valmis liha, köögiviljad potti, lisame hautatud tomatipüree ja hakitud sibula, kallame puljongiga (75 g), lisame loorberilehte ja musta pipraterad ning hautame pehmeks. 5-10 minutit enne valmimist lisa kuiv valge vein.
Serveeri hapukoorega kaetud kausis.

Nagai tee

Koostisained:
Gruusia tee - 5 g, piim - 105 g, vesi - 50 g, hapukoor - 50 g, sool - 0,1 g, must pipar (herned) - 1 g, nelk - 0,1 g.

Kokkamine:
Panime Gruusia tee keevasse vette, keedame 2-3 minutit ja jätame 6-7 minutiks seisma.
Filtreerime tee ja lisame kuuma keedetud piima, keemiseni viidud hapukoore, soola, musta pipart, nelki, segame kõik läbi. Jätke 1-2 minutiks ja kurnake.
Serveeri kuumalt.

Lavaši amatöör

Ühend:
Nisujahu - 3400 g, sealhulgas tolmutamiseks - 120 g, keefir - 1700 g, pärm (pressitud) - 90 g, või - 100 g, sool - 50 g.
Hakkliha: veiseliha (kotletiliha) - 5700 g, sibul - 1500 g, küüslauk - 250 g, tomatipüree - 420 g, sool - 60 g, jahvatatud must pipar - 3 g, rasv lehtede määrimiseks - 25 g.

Kokkamine:

Sisestame keefirisse eelnevalt lahjendatud ja kurnatud pärmi, soola, valame sisse sõelutud jahu, segame kõik läbi. Lisa sulatatud või ja sõtku tainas ühtlaseks konsistentsiks.
Kata anum kaanega ja jäta 3-4 tunniks 35-40 kraadise temperatuuriga ruumi käärima.
Kui taigna maht on poolteist korda suurenenud, sõtku seda 1-2 minutit ja jäta uuesti käärima, mille jooksul sõtkutakse tainast veel üks-kaks korda.
Jagage valmis tainas 50 g tükkideks ja rullige 4-5 mm paksusteks kookideks. Pane paks kiht hakkliha, pigista servad kokku ja anna toodetele ümar kuju.
Hakkliha jaoks: haki kotletiliha koos kooritud sibula, küüslauguga, lisa tomatipüree, sool, pipar ja sega korralikult läbi.
Laotame vormitooted määritud plaadile, laseme seista ja küpsetame 220-240 kraadises ahjus 10-12 minutit.
Serveeri pooleks voldituna.

Tšerkesside kõigis eluvaldkondades on endiselt säilinud seotus traditsioonilise etiketiga ja köök polnud erand. Tšerkessi pidusöögi ajal söömine on rituaal, kus igasse toitu koheldakse austuse ja tänuga. Toitude serveerimisel võetakse arvesse laua taga istuvate külaliste vanust – vanimast kuni noorimani on oluline, milliseid liharoa osi, näiteks kana, konkreetsele pidusöögil osalejale serveeritakse.

TÜÜRKASSI KÖÖGI TOOTED

Tšerkesside seas on kõige auväärsem rinnatükk. Valmistatud tšerkessi maiuste valik on mitmekesine ja rikkalik, nagu ka teistel Kaukaasia rahvastel. Veisekasvatus ja põlluharimine tõid kaasa asjaolu, et peamiste rahvuslike kulinaarsete meistriteoste hulgas domineerivad teraviljast valmistatud lamba-, veise- ja linnulihast valmistatud toidud. Kõige populaarsem tšerkessi toidulaual leiduv teravili on mais. Oluline on, et tšerkessi köögi esimestele roogadele pööratakse palju rohkem tähelepanu, kuid neid ei pakuta pidulikul laual.
See asjaolu ei kehti veise- või lambalihapuljongi kohta, viimane pidusöök - see on külalistele omamoodi märk selle lõppemisest. Tšerkessid paistavad teiste rahvaste seas silma uskumatu suuremeelsusega, nad ütlevad, et on valmis katma laua igal kellaajal, mis pakatab toiduküllusest. Tšerkessi kööki iseloomustab pulmade, mälestusürituste ja muude ürituste ajal pakutavate roogade range eristamine.

SUUPISTED

visiitkaardid Tšerkessi köök on kõige õrnem toorjuust meeldiva hapuka maitsega ja traditsiooniline marineeritud Adyghe juust nimega latakai. Neid kasutatakse nii eraldiseisva tootena kui ka salatite ja muude roogade lisandina, mis annab neile omapära ja omapära. Eriti populaarne on koyazh - võis praetud juust, millele on lisatud sibulat ja punast pipart.
Traditsiooniline tšerkessi hommikusöök sisaldab tavaliselt omletti või munaputru. Esimest iseloomustab maisi- või nisujahu lisamine koostisosadele. Mõnes piirkonnas lisatakse omleti valmistamise ajal piimale mitte tooreid, vaid tükkideks lõigatud juba keedetud mune, mis muudab selle lihtsa roa ebatavaliseks ja üsna vürtsikaks.
Tšerkesside toidulaual on populaarne ka selline juustutoode nagu fetajuust. Selle rahva üheks lemmiktoiduks on juustu ja ürtidega täidetud värske paprika. Täidisega paprika lõigatakse ringidesse ja see pole mitte ainult suurepärane maiuspala, vaid ka laua kaunistus. Hommikusöögi ajal pakutakse sageli erinevaid teravilju, retseptis on natuke juustu.

SUPID

Iga köögi esimesed toidud on loomulikult supid. Tšerkessi suppide seas on esikohal ashryk - see on kuivatatud lihast valmistatud rituaalne Adyghe supp. Selle peamisteks koostisosadeks on lisaks veise- või lambalihale oad, pärl oder, mais ja erinevate ürtide segu. Seda küpsetatakse tohututes pottides, kuna arvatakse, et sellist toitu tuleks sööta võimalikult paljudele inimestele.
Tšerkessi munasupp nimega khinkal on eriti populaarne mitte ainult selle rahvuse esindajate, vaid ka teiste rahvaste seas. See sisaldub sageli erinevate Kaukaasia restoranide menüüs. See on maisitortiljadest valmistatud supp, millele on lisatud kõvaks keedetud mune. Tavaliselt serveeritakse seda hapukoorega.
Kanasuppi hirsiga peetakse üheks rahuldavamaks ja energiat andvamaks roaks, küüslauku ja maitseainesegu lisatakse ka lihale ja teraviljale. Ja oa-juurviljasupp on üks vitamiinirikkamaid tšerkessi roogasid. Toidukorda lõpetav lihapuljong on maitsestatud porgandi, paprika, terava ja magusa paprika, küüslaugu ja sibulaga. Et see oleks rikas, võtavad nad aluseks rümba rinnatüki või selgroolüli.
Ebatavaline roog on kuivatatud rasvasabasupp - need on rasvaladestused jäärade rümba tagaküljel. Selline roog on populaarne peamiselt selle Kaukaasia rahva esindajate seas, teistest piirkondadest pärit külalisi kostitatakse nendega harva. Supp, nagu shorpa, erineb selle poolest, et selles olev liha keedetakse ja serveeritakse suure tükina ilma lõikamata. Köögiviljad hakitakse sel juhul ka jämedalt.

TEINE TOIDU

Lõviosa tšerkessi köögi rahvuslikest maiuspaladest hõivavad teised toidud. Liha serveeritakse traditsiooniliselt pastaga - see on jahedas keedetud hirsipuder mannalisandiga, mida peetakse tšerkesside seas teiseks leivaks. See on nii tiheda tekstuuriga, et lõigatakse noaga, asendades samal ajal nii leiva kui ka garneeringu.

Sellist levinud rooga nagu lagur, mis tähendab liha, valmistatakse suitsutatud ja seejärel praetud lamba välisfileest. Tükile tehakse lõiked risti ja maitsestatakse rikkalikult sibulaga, mille kihi all see tegelikult praetakse.
Lind on mägismaalaste seas populaarne. Linnulihast valmistatud roogade hulgast võib välja tuua gedlibzhe, ilma milleta ei saa hakkama ükski tšerkessi pidu. Kanaliha keedetakse esmalt vees ja seejärel hautatakse kreemjas kastmes. Kaste valmistatakse hapukoore baasil, millele on lisatud küüslauku ja ürte, mis annab kanale ainulaadse aroomi ja maitse.
Tšerkessia pidusöökide lahutamatuks lihaks on kalkun, mis on pulmalaua põhiatribuut. Zart serveeritakse sageli keedetud linnulihaga - need on väikesed nisu- või maisijahust valmistatud keedetud taigna tükid.
Abaza kana on veel üks tervislik ja maitsev Kaukaasia roog, mis on pühade ajal nõutud. Väike kana keedetakse köögiviljade ja pipraga ning seejärel lisatakse vürtsikas adžika, kreeka pähklid ja küüslauk.
Loomulikult pole ükski idamaine köök täielik ilma sellise imelise roa nagu pilaf. Selle valmistamise retseptide valik kaukaaslaste seas on äärmiselt suur. Lisaks traditsioonilisele lamba- või veiselihaga küpsetatud toidule ootavad tšerkessid oma laual magusat murenevat pilaffi rosinatega. Seda serveeritakse koduse hapupiimaga.
Tšerkessia Vabariigis valmistatakse ka Kaukaasia rahvaste rahvusrooga nimega lyy gur ehk kuivatatud liha. Marli mähitud veiseliha võetakse päeval päikese käes välja, öösel tuuakse majja ja kuivatatakse gaasipliidil.
Algupärast tšerkessi rooga nimega litsu klibzhe valmistatakse veiselihast, mis kõigepealt keedetakse ja seejärel hautatakse jahukastmes. Sellist maiust kasutatakse mitte ainult pidulikel laudadel, vaid ka mägismaalaste igapäevaelus. Traditsiooniliselt kasutatakse sellise liha lisandina pastat või kartulit.
Huvitav on ka tursha - liha ja küüslauguga täidetud kartul. Reeglina lisatakse sinna ka erinevaid vürtse ja ürte. Üldiselt eelistavad tšerkessid vürtsikat toitu, nad on kuulsad erinevate aromaatsete kastmete ja toiduvalmistamiseks mõeldud ürtide poolest.
Üks levinumaid liharoogade juurde serveeritud kastmeid on kartulikaste, mida keedetakse jahuga ja lahjendatakse piimaga. Sageli küpsetatakse seda samal ajal potis lihaga.

Tšerkessi kondiitritooted

Tšerkessi toidus ei anta palju ruumi magusatele roogadele, seal tuntakse ära peamiselt liha ja juustud. Kuid ükski köök pole võimalik ilma jahutoodeteta ja tšerkessi toidulaud polnud erand.
Tšerkesside seas on kõige populaarsemad küpsetised lakumid – omamoodi kabardi sõõrikud, mida süüakse peaaegu iga roa juurde või kasutatakse leivana. Nende valmistamise retseptis kasutatakse pärmitaignat, mis lõigatakse ruutude või rombidena. Ümmargusi lakoume serveeritakse eranditult peielaual. Sarnased sõõrikud nimega haliva eristuvad selle poolest, et neil on täidis - juust kartuliga.
Paljude kohalike pirukate hulgast võib välja tuua khui deleni – peedipealsega. Lihtne toiduvalmistamise retsept teeb sellest tšerkesside seas igapäevase roa. Peedilehtedega segatud taignapallid rullitakse kookideks ja küpsetatakse pannil. Arvatakse, et nende kookide küpsetamise ajal on vaja tekkivad mullid terava esemega läbi torgata märgiks, et hävitate kõike halba, mis juhtuda võib. Lõpus määritakse küpsetis mõlemalt poolt hapukoorega.
Tšerkesside, aga ka teiste kaukaasia rahvaste esindajate seas on kahtlemata populaarsed maisikoogid, kohalikus keeles nimetatakse neid nartuk-chirzhiniks.

MAGUSTOODUD

Magusatest roogadest on levinuim halvaa, mida valmistatakse erinevates versioonides. Tšerkessia halvaa valmistamise eripära on see, et seda valmistatakse sellistest teraviljadest nagu hirss, mais ja harvem riis. Peeneks jahuks jahvatatud hirss keedetakse ja praetakse, lisades suhkrusiirupit. Seejärel lõigatakse halvaa tšerkessi haluavas niidiga rombideks ja ruutudeks. Sageli lisatakse sellele röstitud ja purustatud aprikoosituuma, mis muudab maitse pikantsemaks ja originaalsemaks.
Lihtne valmistada, kuid väga maitsev delikatess - Tšerkessi pallid, mida armastavad paljud piirkonna elanikud ja külalised. Need on valmistatud taignast, praetud ja kastetud suhkrusiirupisse. Magustoidul on erinevaid serveerimisvõimalusi - hapukoore, kondenspiima või jogurtiga.
Karatšai-Tšerkessias kuulsal Pastilal on ka toiduvalmistamise retseptide jaoks palju võimalusi. Kõige populaarsem valmistatakse magustatud vees keedetud õunapüree alusel. Õunavahukommile lisatakse mett, aprikoosiseemneid ja muid maiustusi. Sellise delikatessi ploomidest valmistamise meetod on võimalik - sel juhul osutub see maitselt hapuks ja seda kasutatakse sageli seedetrakti haiguste korral.

JOOGID

Lisaks ülaltoodud roogadele on tšerkessid alati olnud kuulsad maitsvate jookide valmistamise poolest. Üks tuntumaid rahvusjooke on makhsima – maisiteradel põhinev alkohoolne jook, millest valmistatakse linnased ja kaks päeva kääritatud humal.
Tšerkesside rahvuslik piimajook kundapso on mitusada aastat vana. Suure kalorisisalduse tõttu ei suuda see kuumadel päevadel suurepäraselt janu kustutada, vaid ka nälga. Paljude kasulike ainete kontsentratsioon muudab selle mitte ainult maitsvaks, vaid ka tervendavaks. Kundapso valmistatakse vadakust, mis jääb järele piima keetmisel juustu valmistamisel. Sellist kaukaasia jooki valmistatakse isegi talveks.
Karatšai-Tšerkessias on levinud alkohoolsete ja mittealkohoolsete jookide valmistamine õunte ja pirnide baasil.

Igapäevased toidud, mida tšerkessid söövad, ei võta toiduvalmistamiseks ja töötamiseks palju aega. Peamiselt tarbitakse piimatooteid, talvel on ülekaalus köögiviljad, liha ja linnuliha. Nad küpsetavad ise leiba - nii pärmi- kui ka hapnemata taignast, pestes seda erinevate teedega. See Põhja-Kaukaasia rahvas, nagu paljud teised, eelistab vürtsikat toitu, jahu ja teraviljatooteid. Tšerkessi roogade kõigi maitseomaduste tunnetamiseks on kõige parem neid ise proovida ja tšerkesside jaoks on iga külaline alati rikkalikult kaetud laud!

Karatšaide, tšerkesside, osseedide, abazade, nogaide ja teiste seda autonoomset piirkonda asustavate rahvuste köögid on põhimõtteliselt väga sarnased, nad on ühendatud ühtses kulinaarses suunas, mis on iseloomulik kõigile Põhja-Kaukaasia rahvastele.

Esimene ja teine ​​roog valmistatakse peamiselt lambalihast, linnulihast ja nogaide seas - noorhobuse lihast. Liha armastatakse praetult ja keedetult – sel juhul ei soolata ja maitse säilitamiseks alaküpseta. Lisaks kuivatatakse liha päikese käes või kolde kohal, lambarasvasabad soolatakse ja neist sulatatakse rasv.
Väga populaarsed on maisipuder ja muud maisijahust valmistatud toidud: khychiny, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum jne. Maisi- või odrajahust valmistatud lapikuid kooke küpsetatakse tavaliselt tuhas. Popkorni armastavad kõik Põhja-Kaukaasia rahvad: kyurmach, kuut-baskhan. Nüüd on see maitsev ja toitev roog levinud peaaegu kogu riigis. Vähesed teavad aga, et tema kodumaa on Põhja-Kaukaasia.
Marineeritud juustud pole vähem armastatud. Ayran, katyk kasutatakse laialdaselt jookide ja erinevate roogade komponentidena.
Põhja-kaukaaslaste eriti lemmikroog on hapnemata taignast valmistatud lihapirukas (iga rahvus nimetab seda omal moel: Khychin - Karachais, Fitchin - osseedid jne), poolküpsetatud, pooleldi pannil sütel praetud. (vanas Karachai stiilis) või kaasaegses ahjus. Pirukaid iseloomustab paks täidisekiht ja mitte ainult lihast, vaid ka peedipealsest, kodujuustust, riivjuustust, kartulist, kõrvitsast, rohelisest sibulast, metsikutest ürtidest (hapuoblikas, takjajuur), metsaviljadest, jne.
Tavaliselt pestakse toitu alla Kalmyki või Nogai teega.

Karatšai-Tsirkassi köögi roogade retseptid

1. Shorpa (supp)

Valmistatud suured lambaliha tükid pestakse ja kuivatatakse salvrätikuga; pange hästi kuumutatud praepannile, praadige ja viige need poolküpseks. Seejärel valage keeva veega ja laske kaane all keema, pärast mida tulekahju vähendatakse, asetatakse suured sibulapead, sool, punane pipar ja vürtsikad taimed. Jätkake küpsetamist kaanega kaetud potis mõõduka kuumusega. Veidi enne keetmise lõppu pane tükeldatud kartul, riis ja keeda. Seejärel võetakse vibu välja. Serveerimisel maitsestatakse shorpa ayraniga. Kui lambaliha on lahja, võib shorpa maitsestada praetud sibulaga.
Lambaliha 150, sibul 100, kartul 100, riis 50, ayran 50, pipar, sabarasv 20, juurseller ja pastinaak - kumbki 5, petersell 10, sool.

2. Shorpa kuivatatud lihast

Kuivatatud liha valatakse keeva veega ja keedetakse 1,5–2 tundi. Seejärel lisage sibulad, vürtsikad juured, kartulid ja jätkake küpsetamist veel 30-40 minutit. Serveerimisel puista üle ürtidega.
Kuivatatud liha 60, sibul 80, kartul 100, paprika, juured ja ürdid - igaüks 5, sool.

3. Gordosh Shorpa

Kondiga lambaliha tükid valatakse külma veega ja keedetakse pooleks küpseks. Seejärel pange kartulid ja jätkake küpsetamist, kuni see on pehme. Enne serveerimist maitsesta praetud sibula, keefiri ja punase jahvatatud pipraga.
Lambaliha 110, kartul 130, sibul 75, margariin 10, keefir 25, jahvatatud punane pipar, sool.

4. Upre (hirsisupp)

Hirss pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse 10–15 minutit, seejärel lisatakse hakitud sibul ja maitsestatakse piima või hapukoorega.
Hirss 80, sibul 20, hapupiim 50.

5. Hinkel Karachaevsky (piima- ja köögiviljasupp)

Kapsas ja porgand lõigatakse kuubikuteks, kartul - kuubikuteks, petersell tükeldatakse. Esmalt hautatakse kapsas ja porgand keevas vees, soolatakse maitse järgi, seejärel lisatakse kartul ja petersell ning köögiviljad keedetakse keedetud massiks. Seejärel valatakse kuuma juurviljapuru hulka piimaga lahjendatud jahu ja lastakse keema tõusta. Maitsestatud või ja tilliga.
Piim 300, või 20, kapsas 60, porgand 25, kartul 70, till, petersell, sool.

6. Khingol Abazas

Nisujahu sõelutakse, valatakse sooja soolaga maitsestatud veega ja sõtkutakse tainas. Rulli lahti 1 mm paksuseks kihiks. Kuivata 3–4 minutit ja lõika 10x10 cm ruutudeks.Pane need ruudud keevasse vette või puljongisse ja küpseta 5–7 minutit. Lisa piim ja jätka keetmist veel 10 minutit. Enne serveerimist katta hapukoorega.
Nisujahu 60, vesi 20, piim 20, hapukoor 10, sool.

7. Chvan (Abaza supp)

Valmis lambaliha lõigatakse 100–150 g tükkideks, valatakse külma veega, keedetakse ja vaht eemaldatakse. Pange peeneks hakitud porgand, paprika, sool ja jätkake küpsetamist, kuni see on pehme. Prae hakitud sibul ja punane paprika, maitsesta hapukoorega, sega korralikult läbi ja lisa see segu supile päris keetmise lõpus. Valmistage värske tainas. See rullitakse 3-5 cm paksuse kihina lahti, lõigatakse kuubikuteks (5-5 cm) ja praetakse. Suppi serveeritakse sügavas kausis, milles on praetud tainas.
Lambaliha 150, porgandid 20, paprika 25, sibul 40, punane paprika 5, hapukoor 10, sulavõi 10, sool; taigna jaoks: nisujahu 72, muna 1/5 tk, vesi 40, sool.

8. Sokhta Karachai stiilis

Lambamaks ja küüslauk lastakse läbi suure riiviga hakklihamasina, segatakse. Lisa peeneks hakitud sisemine lambarasv, maisijahu, vesi, sool, jahvatatud pipar. Sega korralikult läbi. Selle massiga täidetakse ettevalmistatud sooled ja nende otsad seotakse. Vorstid asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse madalal kuumusel. Pärast vee keemist torgatakse iga vorst nõelaga läbi, võetakse välja ja purustatakse peopesade vahel, olles eelnevalt need külma vette lasknud. Vorstid asetatakse keevasse vette ja viiakse valmisolekusse. Serveeritakse ilma garneeringuta.
Maks 100, küüslauk 1-3, rasv 30, maisijahu 2, vesi 5, sooled, vürtsid, sool.

9. Dzhau-orun (keedetud abaluu) soolveega

Valmistatud lambaliha valatakse külma veega ja keedetakse kergelt keemiseni, eemaldades perioodiliselt vahtu ja keerates lambaliha ümber. Toidu valmistamisel pane sibul, loorberilehed, must pipar (herned) ja sool. Eraldi serveeritakse soolveekastet ja kurnatud puljongit. Soolvee valmistamiseks purustatakse küüslauk soolaga, lisatakse jahvatatud musta pipart, ayran ja hapukoor. Segage.
Lambaliha 280, sibul 20, vürtsid; kastme jaoks: küüslauk 6-8 küünt, pipar 2, sool 6, ayran ja hapukoor - igaüks 60.

10. Torta (Nogai kana)

Kanarümp võetakse liigeste kaupa lahti ja praetakse sibula, purustatud küüslaugu ja pipraga. Seejärel valatakse see puljongi või kuuma veega ja keedetakse pehmeks. Serveeritakse kaussides. Eraldi - katyk.
Kanaliha 150, sulavõi 10, sibul 80, küüslauk 10, puljong 200, pipar, sool.

11. Botka (nogai stiilis puder hobuselihaga)

Keeda noorhobuse liha rohkes vees. Kui kondid hakkavad lihast maha jääma, võetakse need välja ning lihaga puljongisse valatakse hästi pestud hirss ja soolaga jahvatatud küüslauk. Küpseta rooga, kuni hirss on valmis. Serveeritakse hapupiimaga.
Hobuseliha 150, hirss 50, küüslauk 5, hapupiim 50, jahvatatud must pipar, sool.

12. Abaza kana

Valmistatud kanarümp jagatakse osadeks ja keedetakse. Eemaldage puljongist ja laske vett nõrguda. Sega liha ja purustatud küüslauk soolaga ning jäta 10 minutiks suletud anumasse seisma. Sulatatud või pannakse kastrulisse, kuumutatakse ja seejärel lisatakse peeneks hakitud ja kergelt praetud sibul, sõelutud nisujahu. Segades prae kõik koos. Seejärel valage puljong, segage, pange kana liha ja keetke.
Kana 150, küüslauk 5, ghee 10, sibul 40, jahu 5, pipar, sool.

13. Grill Karatšajevi stiilis

Lamba seljatükk lõigatakse koos kaljakontidega, soolatakse, pipartatakse, lisatakse hakitud sibul, piserdatakse äädikaga, kõik segatakse ja marineeritakse 8-10 tundi. Pigista lihast mahl ja visake sibul ära. Seljatükid nööritakse varrastele nii, et selle välimine osa on ühes suunas pööratud. Liha valatakse rasvaga ja röstitakse sütel ilma leegita. Eraldi tomatid, paprika nööritakse vardasse ja küpsetatakse. Seejärel eemaldavad nad köögiviljadelt praetud kooriku ja serveerivad seda koos šašlõki ja ayraniga lauale. Võib serveerida bosega (joogiga).
Lambaliha 200, sibul 80, tomatid 200, Bulgaaria pipar 200, ayran 100, lambarasv 20, äädikas 20, jahvatatud must pipar, sool.

14. Zhy-rydz mytsala (grill Abazas)

Värske lambaliha lõigatakse tükkideks, soolatakse, pipraga, tõmmatakse hööveldatud puuvarrastele (aga mitte okaspuudest) ja praetakse sibulaga segatult sütel ilma leegita. Serveeritakse pudruga.
Lambaliha 200, sibul 100, jahvatatud must pipar, sool.

15. Etkhurchan (Osseetia grill)

Maks, neerud, kopsud puistatakse üle soola, maitseainetega, segatakse varrastele ja küpsetatakse sütel ilma leegita või ahjus.
Lambamaks 100, neerud 100, kopsud 100, sool, vürtsid.

16. Šašlik rupsist Abazas

Valmis rups lõigatakse 40–45 g tükkideks, puistatakse peale soola, pipraga ja täidetakse küüslauguga. Iga tükk mähitakse lambaliha sisemise rasva viilu sisse, tõmmatakse vardasse ja praetakse kuldpruuniks, puistatakse üle puljongiga, millele on lisatud purustatud küüslauk. Serveeritakse rohelistega.
Maks, põrn, neerud 200, sibul 70, siserasv 70, puljong 20, küüslauk 5, roheline sibul 10, petersell 5, jahvatatud must pipar, sool.

17. Tšerkessi grill

Salo lõigatakse 30–40 g kaaluvateks ristkülikukujulisteks kihtideks, neile asetatakse maksatükid, piserdatakse soolveega ja keeratakse rulli. Need tõmmatakse varrastele ja praetakse tulel, piserdades aeg-ajalt soolveega ayranile või puljongile.
Lambarasv 300, maks 100, soolvesi 50, sool; soolvee jaoks: ayran või puljong 50, küüslauk 5, õllega.

18. Kartuli dzyrdza (Abaza roog)

Pane kuumutatud õlisse hakitud sibul, punane paprika, hakitud kartul, sega korralikult läbi ja prae 5 minutit. Valage veidi vett ja hautage, kuni see on valmis. Seejärel sõtku homogeenseks massiks, vala juurde keedetud piim, sega korralikult läbi ning maitsesta enne serveerimist hapukoore, köömnete, soola ja küüslauguga. Hominit ja leiba serveeritakse eraldi.
Kartul 200, sulavõi 20, sibul 30, punane pipar 16, piim 100, küüslauk 2, köömned, sool.

19. Basta (maisipuder)

Vala maisijahu keevasse soolaga maitsestatud vette. Nad teevad seda nii: esmalt valatakse peotäis jahu, mis veekeetmise mõnevõrra maha lööb, ja siis, kui vesi uuesti keeb, valatakse õhukese joana, pidevalt segades, ülejäänud jahu. Bastat keedetakse madalal kuumusel. 25–30 minuti pärast lisage manna (viskoossuse tagamiseks), mis valatakse ettevaatlikult segades ja keetke veel 3–4 minutit.
Maisitangud 75, manna 10, vesi 300, ghee 10, sool.

20. Kõrvits küüslauguga

Kõrvits kooritakse ja eemaldatakse seemned, asetatakse külma soolaga maitsestatud vette ja hoitakse 4-5 minutit, seejärel pigistatakse kergelt ja eemaldatakse südamik. Haki see koos küüslaugu ja peterselliga, lisa soola ja pipart, sega korralikult läbi, prae taimeõlis. Seejärel täidetakse ettevalmistatud kõrvits selle täidisega. Nõudesse valatakse külm vesi, asetatakse tükeldatud tomatid, neile asetatakse täidetud kõrvits ja hautatakse madalal kuumusel pehmeks.
Kõrvits 200, küüslauk 15, petersell 20, taimeõli 15, tomatid 100, vesi 200, pipar, sool.

21. Nartuk-chirzhin (maisikook)

Maisijahu lahjendatakse keeva soolaga maitsestatud veega ja segatakse hoolikalt. Pane 2-3 tunniks külma kohta. Tainas asetatakse rasvaga hästi kuumutatud pannile, kaetud ja küpsetatud koogid. Serveeritakse ayrani ja hapukoorega.
Maisijahu 150, vesi 90, rasv 10, sool.

22. Khychin kartuli ja juustuga

Valmistatakse hakkliha: keedetud külmad kartulid ja juust lastakse läbi hakklihamasina, segatakse hoolikalt ja vormitakse pallid. Pärmitaignast rullitakse suured koogid. Iga keskele pannakse hakkliha ja näpistatakse servad, vormitakse jälle 1,5–2 cm paksused koogid, tehakse ristikujuline sisselõige ja küpsetatakse ahjus 5–10 minutit 210–220 kraadi juures. Serveeritakse võiga.
Nisujahu 130, vesi 60, pärm 3, marineeritud juust 105 või hollandi 110, kartul 160, margariin 10, või 20, sool.

23. Et-khychin

Valmistatakse hapnemata tainas, sellest rullitakse kaks 3–4 mm paksust kooki. Määri pann õliga, pane peale kook hakklihaga. Hakkliha kaetakse teise koogiga ja servad näpistatakse. Khychini keskele tehakse sisselõige. Kook määritakse margariiniga, küpsetatakse 15–20 minutit 200–210 ° juures. Kooki serveeritakse pannil, milles see küpsetati, võiga. Hakkliha valmistatakse järgmiselt: liha lastakse läbi suure riiviga hakklihamasina, lisatakse toorrasv, sibul, sool, pipar, küüslauk, segatakse korralikult läbi.
Nisujahu 150, vesi 70, rasv 30, lambaliha 130, sibul 25, küüslauk 5, must pipar 0,5, margariin 15, või 20, sool.

Karatšaid ja balkaarid on tihedalt seotud türgi keelt kõnelevad Põhja-Kaukaasia põlisrahvad, kes elavad peamiselt kahes Venemaa vabariigis - Karatšai-Tšerkessias ja Kabardi-Balkarias.
Siin kirjutasid kuulsad etnograafid, Kaukaasia uurijad V. Miller ja M. Kovalevski 19. sajandil:
“... Balkaarid ja karatšaid on toidus väga vaoshoitud, mõõdukad. Sellise hariduse saavad nad lapsepõlvest. See on eriti märgatav pidustustel. Seeniorid jälgivad vargsi kutti või tüdrukut, kui nad laua taga söövad. Toiduahne saab häbiväärsed hüüdnimed "ashtapar", "ashtyrkhan", "ashkyoz" - ahn.

Külalislahkus on pikka aega olnud ja jääb karatšaide ja balkaaride üheks peamiseks rahvuslikuks tunnuseks. Mägismaalased ei elanud hästi, kuid samas püüdis iga mägipere külalist oma parima toiduga kostitada, samal ajal kui peremehed ise jäid sageli poolnälga. Ütlus ütleb: "Konak Teirini konaghydy", mis tõlkes tähendab: "Külaline on jumalast."

Mõlemad rahvad on pikka aega tegelenud karjakasvatusega mägikarjamaadel, nii et selles piirkonnas valmistatakse palju liha.
Karatšai-balkari köögis on levinumad toidud prae- ja keedetud liha, mida serveeritakse esmaroana ning lihapuljong teise käiguna.
Erinevalt oma tšerkessi naabritest küpsetavad karatšaid oma liha absoluutselt soolata vees. Seda ei küpsetata üle (et säiliks rohkem vitamiine) ega soolata (et säiliks liha loomulik maitse). Lisaks kuivatatakse liha päikese käes või kolde kohal, lambarasvasabad soolatakse ja sulatatakse toiduõlis. Liha kõrvalsaadusi kasutatakse erinevat tüüpi vorstide ja rullide valmistamiseks ( sokhta, zherme), kebab ( zhau-baur - maks rasvases kestas, sülitatud), samuti soolatud ja koristatud edaspidiseks kasutamiseks, kasutades pärast juustu valmistamist järele jäänud soolatud vadakut.
Lihast on aga saanud mitte nii kaua aega tagasi igapäevane toit – kunagi serveeriti seda ainult talupojakalendri järgi selgelt määratletud loomade tapmise ajal. Ja ülejäänud aja sõid pered hapupiimatooteid ja jahutoite.

Piimatoodete töötlemise kunst on otseselt seotud karatšaide ja balkarite karjakasvatusega. Piimast valmistati juustu, võid, hapukoort, koort. Kuulus ayran (hapupiim), mida tarbitakse toidu ja joogina ning kasutatakse ka traditsioonilise kastme (kastme) alusena kuuma paprika ja küüslauguga ( soolvees), mida serveeriti peaaegu kõigi roogadega, välja arvatud magusad.
Karatšai-balkarilased, nagu paljud türgi rahvad, valmistavad ayraani lehma-, lamba-, kitse- või pühvli keedetud piimast. Selleks jahutatakse keedetud piim värske piima temperatuurini, seejärel lisatakse ämbrisse piima supilusikatäis eelmise preparaadi värsket ayrani ja segatakse hoolikalt. Kuna starter mõjub kuumas palju paremini, siis pakitakse anum, milles piim kääritatakse, sooja hoidmiseks kinni. 10-12 tunni pärast muutub piim hapuks, moodustades paksu želatiinse toote nimega " juurt».
Juurt põhjalikult segades saadakse nn magus ayran ( tatly ayran), mis esindab Karatšai-Balkari köögi peamist toiduainet. Sellisel kujul on see väga maitsev ja toitev. Seda serveeritakse kookidega lauale gurdzhyn.

Suvel kasutatakse ayrani laialdaselt karastusjoogina janu kustutamiseks, seejärel lahjendatakse seda toorveega ja nimetatakse " alam" või " juqa ayran».

juust- mägironijate üks põhitoite. Juustu valmistati peamiselt täis- või lõssist lehmapiimast. Kõrgeima kvaliteediga juust saadi lambapiimast ( milline byshlak) ja väga toitev juust ( koi suzme). Kohupiimamass valmistati ayranist ( suzgen byshlak).
Juustu valmistamise protsessil Karatšai-Balkari köögis on palju ühist naaberkaukaasia rahvastega. See koosnes järgmistest etappidest: värske piim filtreeriti läbi filtri ( gadura), mis tehti õlgedest või rohust, kuumutati seejärel vaskkatlas temperatuurini 40–45 °C ja kääritati laabiga. 2-3 supilusikatäit juuretist valati ämbrisse piima. Piima kääritamise nõud oli vaskpada. Kohupiimamass loksutati põhjalikult, mõne aja pärast koguti sete kokku, pressiti vadak välja ja asetati vitstest või linasest vormidest ning seejärel spetsiaalsele juustulauale ( byshlak tabgha), kus neid vajutati.
Pikaajaliseks säilitamiseks juust soolati ja pandi vadakusoolveega puidust vannidesse. Tulevikuks valmistati ka suitsujuustu ( gybyt byshlak) ja kuivatatud juust ( kurt byshlak) - ainulaadse maitsega juustupallid, mugavad transportimiseks.
Karatšay ja Balkaria mägikarjamaad oma alpi taimestikuga aitasid kaasa kvaliteetsete loomakasvatussaaduste tootmisele. Nii näiteks märkis ajaleht "Kasakate vägede bülletään" 1873. aastal, et " …Karachai juustud meenutavad oma aroomi, magususe ja pikantsuse poolest tõelisi Šveitsi juustu.. Seetõttu pole juhus, et Põhja-Kaukaasia esimesed juustuvabrikud avati 19. sajandil Karatšay mäestikuosas.

Taimsed tooted hõivasid karatšai-balkari köögis vähe ruumi. Selle põhjuseks oli põllumajanduse kehv areng. Lemmikjahuroogadeks olid loomarasvas või võis praetud taignatükid ( locum). Samuti küpsetasid nad maisi- ja odrajahust kooke - gurdzhyn.
Praetud maisijahust ja meest valmistati ebatavaline maius - halvaa (kuut jummak).

Muide, kõigi lemmikpopkorni teati siin juba ammu enne seda, kui Hollywoodi filmilevi standard Venemaa kinodesse jõudis. õhumaisi - kyurmach, kuut-baskhan- valmistatud Karatšays ja Balkarias palju sajandeid tagasi ja vähesed inimesed teavad, et Põhja-Kaukaasia on tema kodumaa.

Lisaks traditsioonilisele ayranile on karatšai-balkari köögis tuntud ka teisi jooke.
Boza (või buza - sealt tulevad sõnad "buzz", "summer")- kergelt alkohoolne jook, näiteks filtreerimata õlu, mis valmistati aurutatud hirsist, pärmist ja suhkrust.
Bal suu- sõna-sõnalt tõlgitud kui " mee vesi”, tegelikult vene mõdu analoog. Samuti populaarne Kalmõki (Nogai) tee tellistest tee ja piima baasil.

See on roog, mida armastavad eriti karatšaid ja balkaarid khychin- hapnemata taignast erinevate täidistega pirukas. Pealegi iseloomustab Balkari khychins erinevalt paksudest Karachai khychinidest kõige õhema taignakihi olemasolu. Lisaks praetakse Karachai khychinid taimeõlis, Balkari khychinid aga kuival pannil. Khychinide klassikaline täidis on juustu ja keedukartuli segu. Väga populaarsed on ka khütšinid lihaga ( et-khychin), juustu ja peedipealsega ( chugundyur-khychin), hüchiny kõrvitsa, rohelise sibula, looduslike ürtide (ramson), metsaviljade jne lisamisega.
Üldiselt on need imelised lamedad pirukad ilmekas näide sellest, kuidas inimesed on õppinud valmistama maitsvat ja tervislikku toitu kõige raskemates tingimustes. Etnograafid loendasid olenevalt täidise tüübist ja rituaalsest eesmärgist umbes nelikümmend khychini sorti. Näiteks jahimeeste festivalil jumal Apsata auks raviti metsloomade lihaga täidetud pirukaid. Jahihooaja lõppedes serveeriti jumal Toturi auks piklikke liha, rasva ja võiga khychine.
Igaüks, kes on vähemalt korra Elbruse piirkonda või Dombai külastanud, teab khychinide ületamatut maitset!

Siit saidilt leiate ka minu retsepti nende maitsvate Balkari “pannkookide” valmistamiseks täidisega, samuti vana hirsisupi retsepte ( hantus), kaste ( soolvees), salat metsiküüslauguga ja väga huvitavad autentsed lihatoidud - zherme ja sokhta.

Karatšai-Tšerkessia köögiga tutvumine jääb puudulikuks, kui te vabariiki gastronoomilisele ringreisile minnes ei proovi Adyghe juustu, khychiny't ja salapärast dzhedlibzhet.nutikad uudised valisid mõned värvikamad toidud, mida kohalikud kokad võivad rõõmustada.

Roog number üks - jedlibzhe

Seda eristab mitmekultuurilisus. Roa ei valmista mitte ainult tšerkessid, vaid ka abazinid, kabardid ja adüügid. Ilma djedlibzheta ei saa hakkama ei pühad, pulmad ega matused. Põhja-Kaukaasia rahvad vaidlevad palju roa ajaloolise identiteedi üle.

Üldiselt võib eristada kahte peamist tüüpi: Brzhedug ja nn kabardi. Need erinevad selle poolest, et esimeses kasutatakse punase pipra ja väikese koguse jahuga riivitud hirssi ning teises ainult nisujahu ja väiksemat kogust pipart. Leiate muid toiduvalmistamisvõimalusi.

Peamine koostisosa on kanaliha. See tuleb keeta, maitsestada küüslaugusoolaga ja jätta rätiku või kaane alla nõrguma. Ülejäänud puljongit on ikka vaja. See tuleb jahutada ja pingutada.

Järgmine samm on prae ettevalmistamine. Prae peeneks hakitud sibul nisujahuga ghees, kuni praadimine muutub kuldseks. Lisage sinna magus jahvatatud pipar ja jahvatage. Valage saadud segusse puljong, et vältida tükkide teket. Küpseta umbes 6 minutit. Saadud kastet nimetatakse krõpsudeks. Laua katmisel serveeritakse seda portsjonite kaupa ning suures ühises taldrikul keedetud liha on laua keskel.

Uskumatult maitsev ja kiirelt valmiv. Kui nuudlitest või kanaroogadest tüdineb, võib see olla suurepärane võimalus oma kodumenüüd mitmekesistada. See valmib kiiresti, olenevalt kana vanusest, aga minu jaoks sobib paremini kana, vahel panen paprika asemel humalat-suneli - selline populaarne gruusia maitseaine või satsebeli - ka Gruusia köögist. Sellele roale võib anda mis tahes varju.

Karatšai-Tšerkessia turistid on rahul ka rahvusköögi maksumusega kohalike restoranide menüüs.

Ühe portsjoni hinnad menüüs jäävad vahemikku 200–300 rubla. Põhimõtteliselt on meie menüüs kõik selle hinnakategooria toidud, võib-olla tuleb midagi kallimat, midagi odavamat. Näiteks sokhta on populaarne vorst, mis on valmistatud pätsist ja rasvast.

Sokhta

Kaukaasias on puhkuse auks kombeks tappa jäär. Põhiline osa lihast läheb kebabidele, suppidele ja muule. Küll aga leiab kasutust sellele, mis kõige sagedamini ära visatakse – rupsile. Karatšai-Tšerkessias küpsetavad nad neist kõige maitsvamat vorsti.

See roog on mõeldud ainult amatööridele. Kuid tervisliku ja loodusliku toidu fännid oskavad seda hinnata ja tõenäoliselt ei vaata kunagi poest vorsti. Selle vorsti unikaalsus seisneb selles, et seda serveeritakse kuumalt.

See roog ei sobi kõigile, see võib olla erinevate maitseainetega, väga vürtsikas näiteks. Seda valmistatakse mitte ainult delikatessina, vaid ka säästlikkuse huvides – et rups ja muu raisku ei läheks. Tänapäeva tegelikkust silmas pidades on erakordne omadus see, et vorst on naturaalne ja rahuldav.

Sokhta valmistatakse lihtsalt ja kiiresti. Tükelda peeneks, lisa sibul, maitseained, maisijahu, vesi. Kõik koostisained segatakse. Põhjalikult puhastatud ja pestud lambasooled täidetakse hakklihaga, otsad seotakse kinni, keedetakse soolaga maitsestatud vees.

Märkus kõhnatele inimestele: Adyghe juust

Seda peetakse õigustatult Karatšai-Tšerkessia tunnuseks. Selle juustu eelised on hindamatud. See on klassifitseeritud dieettoiduks. Adyghe juust on väga õrn ja mõnikord mureneva tekstuuriga. Maitse on kergelt hapukas ja kergelt soolakas. Suitsu- ja kuivatatud juustud on pikaajaliselt säilivad tooted, mis on alati käepärast ja söömiseks valmis, neid on hea teele kaasa võtta.

Video