Toiduvalmistamisseadmete õpetus. Meisterkokk – kulinaariakool. Tooted taignatoodete valmistamiseks

Taigna- ja kondiitritooted, milliseid tooteid vaja on (kasulikud näpunäited)

Otsustad teha koogi või mõne muu kondiitri ja tead, milliseid tooteid vajad. Kuid kas selline tootevalik on alati õigesti tehtud? Mõned teist teavad seda hästi, kuid teised ei arva, et teavad sellest piisavalt. Ma ei saa ka väita, et tean sellest. Loodan, et sellest postitusest on abi.

Niisiis, hakkame mõistma teavet, mida lugesin siit: recepti.sdn.ru. Millised on peamised kasutatavad tooted:

Jahu, suhkur, sool, pärm, piim, hapukoor, koor, kodujuust, mesi, rumm, liköör, juust, munad, või, taimeõli, seapekk, hanerasv, kartul, söödavad kastanid, puuviljad, marjad, köögiviljad, sidrunid , apelsinid jne.

Nüüd saate iga toote kohta lisateavet:

- jahu - d Kondiitritoodete valmistamiseks kasutavad nad peamiselt kõrgeima ja esimese klassi nisujahu, mannajahu ja mõnel juhul ka teise sordi jahu või isegi rukkijahu. Samas tuleb meeles pidada, et sama tüüpi jahul võib olla erinev gluteenisisaldus ja sellest tulenevalt erinev niiskusimavus. Seetõttu peab perenaine vedeliku lisamisel ise reguleerima piima, hapukoore ja vee doosi ka juhtudel, kui retseptis on nende toodete kogus täpselt kirjas.

Enne taigna sõtkumist tuleb jahu sõeluda, et mitte ainult puhastada seda lisanditest, juhuslikest esemetest jne, vaid ka ventileerida. Samal ajal on see lahti ja küllastunud hapnikuga, mis on vajalik taigna paremaks kerkimiseks;

- kodujuust - muude toodete (suhkur, sool, riivitud sidrunikoor, apelsinid jne) lisamisega kasutatakse täidisena;

- juust - Hollandi ja muud tüüpi kõvast juustust valmistatakse keedetud tainas (nuudlid), soolatooted teeks ja võileivad;

- munad - vajalik toode kondiitritoodete valmistamiseks. Need annavad toodetele maitse, poorsuse ja aitavad kaasa taigna suuremale kleepuvusele.

Enne kasutamist pestakse mune nõrgas söögisooda lahuses, seejärel loputatakse puhta veega ja pühitakse kuiva lapiga. Seda tehakse selleks, et pesta maha baktereid, mida kestal suurel hulgal leidub;

- suhkur - kasutatakse väga erinevates vormides: lahustatuna vees, piimas, veinis, koores; püreestatud või või margariiniga, munakollane; munavalgega vahustatud; segatud jahvatatud pähklite, mooniseemnete, mandlitega; riivitud kodujuustu ja muude toodetega;

- piim - neid kasutatakse peamiselt kuumutatuna temperatuurini 35–40 °, kuna madalamal temperatuuril kaotavad pärmseened oma aktiivsuse ja temperatuur üle 40 ° tapab neid. Piim asendatakse mõnikord veega;

- kreem - kondiitritoodete puhul enamasti vahustatakse, mille jaoks need jahutatakse temperatuurini 8–10 °;

- hapukoor - kasutatud parim külm, paks konsistents, kasutatakse jahutoodete valmistamiseks;

- või, margariin, seapekk, hanerasv - kasutatakse toodete valmistamisel jahust, magusatest roogadest, koorest, kasutatakse küpsetusplaatide ja vormide, toodete pinna määrimiseks, sõõrikute, pannkookide jms praadimiseks;

- pärm, söögisooda, ammoonium, küpsisepulber - küpsetuspulber, mis on vajalik taigna kergitamiseks (mahu suurendamiseks). Need annavad taignale kerge, poorse välimuse;

"Küpsisepulber" on raamatu retseptides väga levinud. See on segu, mis koosneb söögisoodast, jahust ja sidrunhappest. Pulbri saab perenaine ise valmistada, segades söögisoodat - 5,0 g;

sidrunhape - 3,0 g

jahu - 12,0 g

kokku - 20,0 g

Üks pakk "Küpsisepulbrit" on mõeldud keskmiselt 500 jaoks G jahu. Kõikidel juhtudel, kui küpsetuspulbrina on vaja biskviitpulbrit, tuleb see kuivalt segada jahuga ja alles seejärel sõtkuda tainast. Piimas või vees lahjendatud pulber kaotab oma omadused;

- puuviljadest, puuviljadest, köögiviljadest ja marjadest - kondiitritoodetes kasutatakse õunu, pirne, kirsse, kirsse, aprikoose, virsikuid, ploome, renklodi, punaseid sõstraid, vaarikaid, maasikaid, apelsine, sidruneid, söödavaid kastaneid, kartuleid, kreeka pähkli tuumasid, mandleid, teralist musta kohvi jne;

- želatiin - tarretusaine, kasutatakse magusate roogade valmistamiseks;

- vanilliin, vanill, nelk, kaneel, köömned - lisatakse tainale ja täidis peamiselt maitse järgi.

- šokolaadi kasutatakse taignas, koores, glasuuris, puistamiseks erineval kujul, s.t sulatatult, riivina, hakituna;

- kakaopulber kasutatakse täidiseks, kreemiks, glasuuriks jne.

Piparkoogitooted

Rahvuslikud Vene jahukondiitritooted, millel on selgelt magus maitse, vürtside lõhn ja pehme tekstuur. Piparkoogid on kihiline, enamasti puuviljatäidise või moosiga küpsetatud piparkoogitainast valmistatud pooltoode, mis on ristkülikukujulise lameda kujuga. Piparkoogid ja piparkoogid on toodetud vastavalt standardile GOST 15810-96 “Piparkoogikondiitritooted. Üldised tehnilised tingimused ”või vastavalt ettevõtte tehnilistele kirjeldustele.

Toores piparkoogid ja piparkoogid

Toored piparkoogid ja piparkoogid on valmistatud ilma jahuta.

Tehnoloogiline protsess

Toores piparkoogi valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest põhietappidest:

1) tooraine ettevalmistamine tootmiseks;

2) siirupi valmistamine;

3) taigna valmistamine;

4) vormimine;

5) küpsetamine;

6) jahutamine;

7) glasuurimine (glasuuritud piparkookidele);

8) pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine.

Toidu lisaainete kasutamise tunnused

Toor-piparkookide ja piparkookide valmistamisel kasutatakse järgmisi toidulisandeid: värvained, maitseained, maitse- ja lõhnatugevdajad, emulgaatorid, säilitusained, antioksüdandid, vettpidavad ained, küpsetuspulber, ensüümid.

Maitseained. Toored piparkoogid on tavaliselt maitsestatud piparmündi või vaniljega. Viimastel aastatel on ilmunud ka toored piparkoogid puuvilja-, kohvi- jne aroomi ja maitsega. Reeglina kasutatakse selleks vedelaid maitseaineid, kuid võib kasutada ka pulbrilisi. Mündi lõhna ja maitse andmiseks kasutatakse piparmündi maitseaineid, piparmündi eeterlikku õli või harvemini mentooli. Vanilliini lisatakse toorestele piparkookidele, et anda neile väljendunud vanilje aroom või meeldiv magus järelmaitse või tugevdada muid maitseid. Saavutatud eesmärk sõltub kasutatud vanilliini kontsentratsioonist. Vanilliini aroom sobib hästi puuviljade, eriti maasika aroomidega. Vanilliini kontsentratsioon piparkookides on sõltuvalt retseptide, tehnoloogia ja konkreetse tootja nõuete erinevustest 75-500 g / t valmistoote kohta, etüülvanilliini kontsentratsioon 20-250 g / t. Teiste maitseainete annused on sarnased muude kondiitritoodete annustega.

Perioodilise sõtkumise käigus lisatakse taignale koos teiste komponentidega maitseaineid. Pideva tootmise korral lisatakse emulsioonile maitseaineid. Piparkookide, eriti väikeste, valmistamisel võib temperatuur olla nii kõrge, et osa maitseid väljub.

Värvained. Traditsioonilised toore piparkoogi retseptid ei sisalda värvainete kasutamist, kuid teatud suundade maitseainete kasutamisel lisavad tootjad tainale värvaineid, kuigi sagedamini piirdutakse maiustuste (suhkrusiirupi) toonimisega. Värve võib kasutada nii looduslikke kui ka sünteetilisi. Need lisatakse taignale sõtkumise etapis: sünteetilised värvained vesilahustena (vt lisa 16), looduslikud lahjendamata või ka lahustena. Sünteetiliste värvainete annus on 20-100 g ühe tonni valmistoodete kohta, looduslike värvainete annus on kooskõlas tootja soovitustega. Lõplik annus määratakse katsearengu tulemuste põhjal.

Emulgaatorid. Piparkoogitainale on iseloomulik suhteliselt kõrge suhkrusisaldus ja väike veekogus. Jahuvalkude paisumise piiramiseks on sõtkumisaeg ja taigna temperatuur piiratud. Emulgaatorite lisamine retseptisse võimaldab lühendada sõtkumisaega, suurendada taigna plastilisust ning parandada selle masinatöötlus- ja vormimisvõimet. Emulgaatoritega toodetel on ühtlasem poorsus, suurenenud erimaht, vähenenud tihedus, parem struktuur. Lisaks aitavad emulgaatorid pikendada säilivusaega, aidates säilitada niiskust ladustamise ajal. Emulgaatoritena on soovitatav kasutada letsitiine (E322), destilleeritud monoglütseriide (E471), sidrunhappe monoglütseriide (E 472c). Letsitiini soovitatav annus on 0,5-1,0% jahu massist, teiste emulgaatorite - 0,2-0,4% jahu massist. Pulbrilised emulgaatorid on soovitatav lisada jahu, vedela letsitiiniga segades - emulsiooni valmistamisel. Emulgaatorite kasutamisel on soovitatav tõsta taigna niiskusesisaldust 1-1,5%.

Naatriumlaktülaadi (E481) kasutamine parandab ka taigna struktuurseid ja mehaanilisi omadusi; saada sileda pinnaga, pragudeta tooteid; vältida kooriku teket töödeldavate detailide pinnale kohe pärast nende ahjust väljumist; aeglustada kõvenemisprotsessi; vähendada puru tihedust; saada standardkvaliteediga tooteid vähendatud küpsetusomadustega jahust ja pikendada säilivusaega. Naatriumlaktylaat segatakse väikese koguse taigna sõtkumiseks kasutatud jahuga, lisatakse seejärel ülejäänud jahule ja segatakse hoolikalt. Vältimaks taigna pingutamist, on soovitatav jälgida sõtkumis- ja vormimisaegu. Soovitatav annus: 0,2-0,3 massiprotsenti jahu, olenevalt selle kvaliteedist.

Säilivusaega pikendavad lisandid. Vastavalt standardile GOST 15810-96 on säilivusaeg temperatuuril (18 ± 5) "C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75%:

1) toores glasuurimata (va piparmünt) piparkoogid ja piparkoogid - mitte rohkem kui 20 päeva;

2) toores piparmündi tüüpi piparkookide puhul suvel - mitte rohkem kui 10 päeva;

3) toores piparmündi tüüpi piparkookide puhul talvel - mitte rohkem kui 15 päeva;

4) toores glasuuritud piparkookide ja piparkookide puhul - mitte rohkem kui 20 päeva.

Piparkoogid, eriti toored, roiskuvad väga kiiresti. Arvatakse, et piparkookide roiskumine on tingitud niiskuse kadumisest ladustamisel tärklise retrogradatsiooni protsessi tulemusena. Katsekehades tärklise terad paisuvad ja osaliselt želatiniseeruvad niiskuse neeldumisel, samal ajal kui amorfse faasi osakaal neis suureneb oluliselt. Piparkoogitoodete säilitamisel täheldatakse vastupidist protsessi. Sel juhul vabanev niiskus enam ei seo ja läheb kiiresti kaduma. Seega on piparkoogitoodete värskuse pikendamiseks vaja niiskust siduda.

Piparkookide säilivusaja pikendamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid, sh glasuurimist, suletud pakendeid, traditsiooniliselt asendatakse pool retseptikogusest nisujahu rukkijahuga ning osad suhkrust invertsiirupi ja meega. Lisaks on piparkookide seismise pidurdamiseks efektiivne kasutada naatriumlaktülaadi emulgaatoreid, sidrunhappe monoglütseriide, rasvhapete mono- ja diglütseriide (vt eespool).

Kiudained annuses 2-4%, sidudes vett, mitte ainult ei pikenda piparkookide säilivusaega, vaid parandavad ka taigna konsistentsi ja valmistoodete tekstuuri.

Kui vananenud piparkookide probleem lahendatakse pakendi või toidulisandite abil, muutub aktuaalseks piparkoogitoodete muud tüüpi riknemine. Mõõdetud vee aktiivsus piparkookides oli 0,84. See tähendab, et need kuuluvad keskmise niiskusega toodete hulka, mille puhul pole välistatud mikrobioloogilised riknemisprotsessid. Neid protsesse saate aeglustada säilitusainete abil. Sorbiinhape (E200) ja selle soolad on tervishoiuministeeriumi poolt lubatud jahukondiitritoodetes, millest tegelikult kasutatakse kaaliumsorbaati (E202). Need on ainsad säilitusained, mis on tõhusad neutraalsetes maiustustes, mis on hallituse ja pärmseente poolt mikrobioloogiliselt riknevad. Soovitatav sorbiinhappe annus on 50-100gna100kg jahu; kaaliumsorbaat - 70-135 g 100 kg jahu kohta. Hapet kasutatakse pulbri kujul, segatuna suhkruga, kaaliumsorbaadiga - kontsentreeritud lahuse kujul.

Taignatoodete koostisesse kuuluvad tooted on kõrge energiasisaldusega ning olulised süsivesikute (tärklis ja suhkrud), rasvade (puhastaignatooted), B-vitamiinide, väärtuslike mineraalide ja kiudainete (jahu) allikad.

Eriti suur on jahuroogade ja -toodete roll vene köögis, mille eripäraks on jahuroogade (pannkoogid, fritüürid, nuudlid) ja kulinaariatoodete (pirukad, pirukad jne) lai valik ja suur osakaal.
Nende toiteväärtuse määrab eelkõige jahu keemiline koostis.

Tänu teraviljatoodetele kompenseeritakse üle 1/2 organismi vajadusest süsivesikute ja umbes 40% valkude järele.
Jahuvalgud on aga mittetäielikud, kuna asendamatuid aminohappeid leidub neis vahekorras, mis pole kaugeltki optimaalne.
Eriti napib neil lüsiini.
Seetõttu kasutatakse valke mitte rohkem kui 56%.
Lisades tainale piima ja mune või valmistades kodujuustust, lihast ja kalast hakklihaga kulinaarseid jahutooteid, saab valkude kasutamist oluliselt suurendada.
Ka jahuvalgud ei seedu piisavalt hästi (75-89%). Andes toodetele lõdvuse, poorsuse, saate suurendada nende seeduvust.

Olulisemate tuhaainete suhe jahus on ebasoodne, kuid mitmete jahutoodete koostisesse kuuluvad tooted nagu piim, kodujuust, aga ka kapsa- ja puuviljahakkliha parandavad oluliselt nende mineraalset koostist, eriti kaltsiumi suhet. ja fosforiühendid.

Jahuroogade ja toodete täidises (hakklihas) sisalduvate toodete valgud täiendavad jahuvalkude aminohappelist koostist.
Niisiis on kodujuustu ja juustukookidega pelmeenides valkude aminohappeline koostis optimaalsele lähedane.
Hakkliha rikastab oluliselt valmistoodete mineraalset koostist, suurendades neis makro- ja mikroelementide sisaldust ning parandades kaltsiumi- ja fosforiühendite vahekorda.

Seega on pirukate pärmitaignas kaltsiumi- ja fosforiühendite suhe ligi 1:6 (optimaalsega 1:1,5–2), kapsaga pirukates aga 1:1,8.
Praetud pirukate taigna valgusisaldus on umbes 5,1 g 100 g toote kohta ja samades lihaga pirukates - umbes 13%.

Taignatoodete klassifikatsioon on näidatud joonisel.

Nõude ja tainatoodete klassifikatsioon

Kuivtooteid (jahu, suhkur, tärklis) säilitatakse sahvris suhtelise õhuniiskusega 60-65%. Ettevõtetele tarnitava tooraine kvaliteet peab vastama riiklike standarditega kehtestatud nõuetele.

Jahu.
Ühiskondlikud toitlustusasutused kasutavad peamiselt kõrgeima ja 1. klassi nisujahu.
Jahu olulisemad näitajad, mis määravad selle tehnoloogilised omadused, on niiskus, gluteenisisaldus ja kvaliteet.

Niiskus.
Retseptides on jahukulu nõutava niiskusesisalduse ja konsistentsiga taigna valmistamiseks seatud põhiniiskuseks 14,5%.
Säilitamisel ja transportimisel võib jahu niiskusesisaldus muutuda.
Retseptis sisalduva vedeliku kogust vähendatakse või suurendatakse nendel juhtudel 1% iga jahu niiskuse baasist kõrvalekaldumise protsendi kohta.
Jahu tehnoloogiliste omaduste tähtsuselt teine ​​näitaja on selle tugevus, mis sõltub gluteeni kogusest ja kvaliteedist.

gluteen nimetatakse paisunud elastseks massiks, mis koosneb kahest nisujahus sisalduvast valgust: gliadiinist ja gluteniinist.

Gluteeni koguse määramiseks jahus valmistatakse sellest tainas, lastakse seista, et valgud jõuaksid paisuda, ning seejärel pestakse tärklis ja muud ained jooksva vee all. Ülejäänud elastset massi nimetatakse toores gluteen.
Mitmed taigna struktuursed ja mehaanilised omadused ning jahu veeimavus sõltuvad selle kogusest ja kvaliteedist.

Sõltuvalt toorgluteeni kogusest jagatakse jahu kolme rühma:

esiteks— toorgluteenisisaldusega kuni 28%;
teiseks— 28–36%;
kolmandaks- kuni 40%.

Esimese rühma madala gluteenisisaldusega jahu kasutatakse madala elastsusega taigna (liiv, biskviit) valmistamiseks ja suure gluteenisisaldusega (kuni 40%) - lehttaigna valmistamiseks, mis peaks olema väga elastne.

Jahu, olenevalt toorgluteeni sisaldusest selles, kasutatakse erinevat tüüpi taigna valmistamiseks:

• pärm, lehttainas ja nendest valmistatud tooted - 36-40%;
• vanillikaste, vahvel, biskviit ja nendest valmistatud tooted - 28-35%;
• muretaigen, rikkalik ja nendest valmistatud tooted - 25-28%.

Suur tähtsus pole mitte ainult gluteeni kogusel, vaid ka selle kvaliteedil.

hea gluteen- kreemjas, elastne, ei kleepu käte külge, suudab imada palju vett.
Sellise gluteeniga jahu nimetatakse tugev.

Sellisest jahust valmistatud tainas säilitab kerkimise ja küpsetamise ajal hästi oma kuju, on elastne, normaalse konsistentsiga ja säilitab käärimisel hästi süsihappegaasi; sellisest taignast valmistatud pelmeenide ja pelmeenide kest ei purune, küpsetised säilitavad oma kuju hästi.

Halb gluteen- hall, kleepuv, kleepuv, kergelt elastne, murenev.
Sellise gluteeniga jahu nimetatakse nõrgaks.
Sellest saadud tainas ei säilita hästi niiskust, levib, tooted ei säilita hästi oma kuju, tainale on iseloomulik madal gaasipidavus.
Gluteeni kogus ja kvaliteet (s.o jahu kangus) määravad sõtkumisrežiimi, käärimise aja ja temperatuuri ning käärimise ajal tehtavate taignastantside arvu.

Jahutoodete retseptides sisalduv veekogus on arvestatud keskmise kangusega jahule.
Vajadusel saab seda muuta vastavalt katsearenduse ja prooviküpsetamise tulemustele või laboriuuringute tulemustele.

Enne kasutamist sõelutakse jahu mehaaniliste lisandite eemaldamiseks, tükkide hävitamiseks ja jahu hapnikuga küllastamiseks.
Jahu veega segamisel moodustub teatud omadustega homogeenne tainas.
Taigna vormimise protsess seisneb selles, et gluteeniosakesed paisuvad, ühenduvad üksteisega ja moodustavad taignasse sisemise karkassi, mis annab sellele vajalikud struktuursed ja mehaanilised omadused.

Suhkur annab toodetele magusa maitse, suurendab nende kalorisisaldust ja kiirendab vähesel määral pärmi arengut.
See mõjutab taigna mehaanilisi omadusi - piirab gluteeni paisumist, mille tulemusena väheneb jahu veeimamisvõime ja väheneb taigna elastsus.
Suurenenud suhkrukoguse korral tainas vedeldub ja tooted deformeeruvad.
Tavaliselt kasutatakse suhkrut.
See lahustatakse eelnevalt vees, lahus filtreeritakse.
Suhkru lahustuvus sõltub vee temperatuurist.
Suhkur lahustub 1 liitris külmas vees kuni 2 kg ja 1 liitris kuumas vees kuni 5 kg.

Munad tõsta taignatoodete toiteväärtust, rikastades seda valkude, bioloogiliselt aktiivsete lipiidide (fosfatiidide) ja vitamiinidega.

Munad täidavad ka tehnoloogilisi funktsioone: vahustatud valgud annavad taignale poorsuse, munakollased on hea emulgaator, mis võimaldab saada veest ja rasvast stabiilse emulsiooni (seda omadust kasutatakse vahvlite ja küpsiste valmistamisel).
Kasutage värskeid mune, melanži ja munapulbrit.

Melange See on külmutatud munavalgete ja -kollaste segu. Munad asendatakse melanžiga vahekorras 1: 1.
Sulatatud melange'i ei saa säilitada, seega sulatatakse ainult vajalik kogus seda.

Munapulber sisaldab niiskust 6-7%. Selle taastamiseks lisage esmalt veidi sooja vett (40–50 °C), segage hästi ja seejärel jätkake segamist, valage ülejäänud vesi.

Kokku võetakse 100 g pulbri kohta 0,35 liitrit vett.
Enne kasutamist hoitakse veega segatud pulbrit umbes 30 minutit ja seejärel filtreeritakse. Ühele keskmise suurusega munale vastab 10 g munapulbrit ja 30 g vett.

Rasvad annavad toodetele rikkaliku maitse, rabeduse, kihilisuse.

Plastilises olekus tainasse sisestatud rasv jaotub ühtlaselt gluteeni pinnale, moodustades kiled.
Valgud paisuvad vähem, gluteen on vähem elastne ja puruneb kergesti.
Seda silmas pidades lisatakse pärmitaigna sõtkumisel sõtkumise lõpus rasv.
Küpsetamisel hoiab rasv paremini õhku kinni ja tooted “tõusevad” rohkem.
Sulas olekus tainasse sisestatud rasv jaotub selles tilkade kujul ja säilib valmistoodetes halvasti, paistes pinnalt välja.
Rasva koguse suurenemisega muutub tainas muredaks, selle vähenemisel halveneb toodete plastilisus ja rabedus.

Pärm.
Ettevõtted saavad press- ja kuivpärmi.
Värske presspärm on helekreemi või helehalli värvusega, meeldiva kergelt alkoholilõhnaga. Nende õhuniiskus on 11-12%.
Need lahustuvad vees kergesti.
Külmutatud pärmi tõstejõudu saab taastada järkjärgulise sulatamise teel temperatuuril 3–8 °C.
Enne kasutamist vabastatakse presspärm ettevaatlikult pakendist, lahustatakse soojas vees (30-35 °C) ja filtreeritakse läbi sõela.

Kuivpärm toodetakse pulbri, terade või tablettidena.
Need on kollakashalli värvi ja niiskusesisaldusega 8-9%.
Enne kasutamist segatakse kuivpärm jahuga ja lahjendatakse sooja veega (25-27 °C), tunni aja pärast kasutatakse taigna valmistamiseks (100 g kuivpärmi kohta võetakse 1 kg jahu ja 3 liitrit vett) .
Kuivpärmi võetakse kaalu järgi 3 korda vähem kui värsket.

orgaanilised happed.
Need soodustavad gluteeni paisumist ja seetõttu lisatakse teatud tüüpi taigna valmistamisel selle elastsuse suurendamiseks sidrunhapet või äädikat.

Värvid ja maitseained.
Taigna valmistamisel ei ole lubatud kasutada sünteetilisi värvaineid.
Seetõttu kasutatakse ainult safrani infusiooni.
Selle valmistamiseks valatakse safranipulber keedetud vee või alkoholiga ja infundeeritakse 24 tundi, seejärel filtreeritakse ja lisatakse pärmitaignast toodete ja teatud tüüpi kookide valmistamisel.
Maitseainetena kasutatakse vanilli, vanilliini, vürtse (kaneel, nelk, muskaatpähkel jne).

Taigna kobestamise meetodid
Poorse struktuuri ja suurema mahuga toodete saamiseks tuleb tainas esmalt lahti.
Ilma küpsetuspulbrita valmistavad nad tainast pelmeenide, pelmeenide, omatehtud nuudlite ja mõne rahvustoidu jaoks.
Taigna kobestamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid: mikrobioloogilisi, keemilisi, mehaanilisi ja kombineeritud.

mikrobioloogiline meetod.
Selle meetodi jaoks kasutatakse pärmi.
Pärmi kergitusefekt põhineb sellel, et elutegevuse käigus käärivad nad heksoosid (glükoos, fruktoos) süsihappegaasiks ja etüülalkoholiks.
See on peamine alkohoolne kääritamine:

C6H12Oe > 2C2H5OH + 2CO,

Suhkrud lisatakse tainale osaliselt selle valmistamise ajal ja osaliselt moodustuvad selles keerulisemate süsivesikute (tärklise) hüdrolüüsi tulemusena. Vabanenud süsihappegaas kobestab taigna, andes sellele poorse struktuuri.
Koos alkohoolse käärimisega täheldatakse piimhappekäärimist, mida põhjustavad õhust koos jahu või muud tüüpi toorainega taignasse sattuvad bakterid.
Homofermentatiivsed (tõelised) piimhappe mikroorganismid toodavad ainult piimhapet. See pärsib putrefaktiivseid mikroorganisme ja parandab gluteenivalkude turset. Heterofermentatiivsed mikroorganismid (mittetõelised) koos piimhappega moodustavad teisi happeid (äädik-, viin-, sipelghape jne) – küpsetiste aroomi moodustamisel osalevaid fuselõlisid.
Parim temperatuur pärmi arenemiseks on 28-35°C.
Temperatuuril 50 ° C pärmi elutähtis aktiivsus peatub ja kõrgemal temperatuuril nad surevad. Ka miinuskraadide juures peatab pärm elutegevuse ning soodsatesse tingimustesse sattudes omandab taas käärimisvõime.
Suur kogus suhkrut ja rasva tainas kahjustab käärimist.
Lauasoola lisamine koguses 0,1% jahu massist avaldab käärimisprotsessile positiivset mõju ja 1,5-2% (tavaliselt kasutatakse taigna jaoks) pärsib seda.

Keemiline viis.
Enamik jahukondiitritooteid sisaldab palju rasva ja suhkrut.
Seetõttu valmistatakse nende toodete valmistamisel tainas ilma pärmita, vaid keemilise küpsetuspulbriga. Keemilised küpsetuspulbrid ehk küpsetuspulbrid on keemilised ühendid, millest kuumutamisel eralduvad gaasilised ained, mis kobedavad tainast. Toodetes eralduvad need ained küpsetamise ajal.
Küpsetuspulbrina kasutatakse naatriumvesinikkarbonaati (söögisoodat) ja ammooniumkarbonaati (ammooniumkarbonaati).
Temperatuuri mõjul laguneb naatriumvesinikkarbonaat süsinikdioksiidiks (süsinikdioksiidiks), veeks ja leeliseliseks soolaks - naatriumkarbonaadiks:

2NaHCO s "Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Suures koguses naatriumkarbonaat halvendab toodete maitset, muudab need kollaseks, hävitab B-vitamiine, seetõttu asendatakse joogisooda osaliselt ammooniumkarbonaadiga.
Ammooniumkarbonaat laguneb temperatuuri mõjul süsinikdioksiidiks, ammoniaagiks ja veeks:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 + H 2 0 + CO 2

mehaanilisel viisil.
Seda kasutatakse biskviidi-, vanillikaste-, proteiini-, lehttaigna- ja pannkoogitaina valmistamiseks.
Selle põhjuseks on asjaolu, et loetletud taignatüüpide koostis sisaldab aineid, mis võivad moodustada emulsiooni või vahuse struktuuri (letsitiin munades, kaseiin piimas, munavalk jne).
Taigna järgnev sõtkumine jahu lisamisega võimaldab saada hästi lahti taigna (näiteks biskviit), kuna vahustamise käigus küllastatakse mass pisikeste õhumullidega, mis on ümbritsetud osakeste kiledega. vahustatud toode.

Piitsutamisrežiim(pöörlemise sagedus, kestus) sõltub segu koostisest, mis omakorda määrab kasutatava peksja töökeha tüübi (traadist sõtkumislabad - munade jaoks, melanž; lamevõre - pannkookide tainas; konks - pärmitainast.

Pehmetatud võiga tainast korduvalt läbi erinevate vahedega rullide ajades saadakse (kihtidevahelise rasvakihi tõttu) krõbe lehttaignatoode.
Tühikeste tekkimine vanillikastetainas on seletatav intensiivse aurustumisega toote sees.

Pannkookide poorsus on tingitud niiskuse intensiivsest aurustumisest toodete õhukese kihina praadimisel.

Tehnoloogia tunniplaan 7. klassis (tüdrukud).

Teema:TÖÖRIISTAD, SEADMED

JA TOOTED KEEDUSJAHU KOKKU

TOOTED. TOIDUVALMISTAMISTEHNOLOOGIA

RÕIG VÕRDAMATA TAIGAST

Eesmärgid: tutvustada õpilastele jahu valmistamisel kasutatavaid tööriistu, kinnitusvahendeid ja tooteidtooted; õpetada toodete kvaliteeti kontrollima; tehnohapnemata taignast roogade valmistamise loogika.

Varustus: sõel, mõõtetops, kausid, pannid,mikser või visplid, puulusikas, lõikelaud,taignarull, küpsisevormid, küpsetusplaat, küpsetusplaadid, kondiitrisüstal või -kott, praepann, tooted hapnemata taigna valmistamiseks, töövihik, multimeediaprojektor.

Sõnastik: küpsetuspulber, gluteen, hapnemata tainas, biskviitkeerutatud, paisutatud, vanillikaste, muretaigen.

Metoodiline tugi: Õpik "Tehnoloogia 7. klass", toimetaja Simonenko V.D.; "Tehnoloogia 7. klass" (tüdrukud) tunniplaanid vastavalt õpikule, toimetaja V.D. Simonenko.

Tundide ajal

I. Tunni organiseerimine.

1. Õpilaste tunniks valmisoleku kontrollimine.

2. Tunni teema ja eesmärkide edastamine.

II. Kaetud materjali kordamine.

Intervjuu õpilased küsimuste jaoks:

- Mille poolest liha termiline olek erineb?

- Milliseid pooltooteid lihast saadakse, kuidas neid kõige paremini kasutadakasutada?

- Nimeta liha kuumtöötlemise meetodid.

- Miks liha kõigepealt kõrgel kuumusel praetakse ja tuuaksekuni valmis – nõrkade peal?

III. Uue materjali õppimine la.

1. Sõnaline ja illustreeriv jutt.

Õpetaja.Taignatooted on kõige olulisem toiduaineloveka. Leib, pagaritooted ja muud jahutooted sisaldavadvalgud, süsivesikud, aminohapped, vitamiinid, mineraalid. Nende toodete toiteväärtuse näitajad ontäpselt kõrge kalorsusega ja hästi seeditav keha poolt.

Alustamine koos toiduga, valmistamise algusesvarustada vajalike riistade ja tööriistadega.

Taigna sõtkumiseks kasuta sõela, mõõtetopsi, emakaussevalatud või plastikust, potid, puulusikad,mikser, erineva kujuga visplid.

Taigna lõikamiseks köögilauad, taignarull, esiosaküpsiste labad, ümmargune nuga.

Taigna küpsetamiseks sul peab olema küpsetusplaat, lehed, vormid.

Taignatoodete viimistlemiseks kondiitritoodete süstalde kasutaminetsy või jigging kotid.

(Õpilased vaatavad hoolikalt ekraani ja kuulavad õpetajat).

Kõik tööriistad ja inventar tuleb hoida seespuhtus. Pärast kasutamist pestakse neid sooja vee ja harjaga,loputus, puidust tööriistad ja inventar - hokuivatage hästi.

Peamine toode taigna valmistamisel on jahu.

Jahu - pulbriline toode, mis saadakse tulemusenanisu, rukki, maisi jne terade jahvatamine. Olenevaltkasutatud teravilja tüübi sillad eristavad rukki, nisuny-, maisi-, kaera-, tatra- ja muu jahu.

Kõige sagedamini kasutatakse toiduvalmistamiseks kaera- ja tatrajahupannkookide ja pannkookide valmistamine. Rukkijahu kasutatakse peamiselt leiva või piparkookide küpsetamiseks.

Küpsetiste kvaliteet - nende tõus, maitse ja välimussort - sõltub jahu kvaliteedist.

Jahu kvaliteedi määrab sellevärv, lõhn, maitse .

Värv - jahuklassi peamine näitaja. See sõltub tera värvist, jahvatusastmest, niiskusest jne.Kõrgeima klassi nisujahu peaks olema valget värvivõi valge kreemja varjundiga, rukkijahus - hallikasvalge. Mida madalama klassi jahu, seda tumedam see on.

Lõhn jahu ei tohiks olla hallitanud, kopitanud.

Jahul ei tohiks olla järelmaitset, see tähendab, et see ei tohiks olla mõru, hapu.

Jahu on normaalse niiskusega, kui see peotäis kokku surutuna peopesa avamisel mureneb.

Jahuroogade valmistamisel olenevalt taigna tüübistkasutatakse erinevaid vedelikke: vesi, piim, keefir jne.

Munad pestakse enne kasutamist korralikult läbi, leotatakse 5-10 minutit söögisooda lahuses, pestakse hästi. Munad ei olepeaks olema krakitud.

Rasvu lisatakse teatud tüüpi taignale (või,taimeõli või margariin), suhkur.

Sool on kõige olulisem maitseaineseetõttu lisatakse seda väikestes kogustes edasi magusaletainas.

Lisaks ülaltoodud toorainetele võib lisada tainastvürtsid (köömned, kaneel, sidruni- või apelsinikoor, vanilliin jne), moos, kodujuust, rosinad, mooniseemned, pähklid jne. Need annavad tooteidtaignast spetsiifiline maitse ja lõhn.

Jahu annab veega kombineerituna kleepuva massi, mis seda ei teeSee küpsetab piisavalt hästi ja muutub pärast küpsetamist tihedaks. See tainas sobib pelmeenide, nuudlite, pelmeenide valmistamiseks.

Lõdvestamise meetodid võivad olla erinevad: biokeemiline(pärm), keemiline (vahustatud valgud või kihistamine rasvaga).Kui kasutate juuretisena toiduklassidu, on soovitatav see enne tainasse lisamist happega (äädik-, sidrunhape) “kustutada” (lahustada). süsinikdioksiid, eraldadapestakse kuumutamisel soodaga, kobestab tainast.

Tänases tunnis tutvud hapnemata ehk pärmivabast taignast toodete valmistamise tehnoloogiaga.

See tainas on naguon näha selle teisest nimest, valmistatakse ilmapärm ja võib olla biskviit, leht, vanillikaste, liiv jne.

Hapnemata taignast saab valmistada küpsiseid, pirukaid, torusidsina, pannkoogid, pelmeenid, piparkoogid ja muud tooted.

Teatud tüüpi hapnemata taigna lühikirjeldus.

(Õpilased panevad vihikusse kirja testi liigid).

Biskviittainas.

Selles testis kasutage küpsetuspulbrinakasuta vahustatud munavalget. Biskviittaigna koostis sisaldab jahu, suhkrut ja mune. Biskviiti kasutatakse kookide valmistamiseks, pisarved.

Biskviidi valmistamiseks on kaks võimalust: külmnim ja soe.

Külm tee. Valgud eraldatud munakollastest, vahustatudyut ja munakollased jahvatatakse suhkruga, misjärel need kombineeritaksejahu.

Soe viis. Valgud ja munakollased segatakse suhkruga,soojendada, vahustada ja pärast jahtumist kiiresti jahu sisse viia.

Klopitud munamass on ebastabiilne. Kui on ühendatudjahu ja biskviittainast küpsetades tuleb olla ettevaatlik - ära tee järske liigutusi, ära raputataru, vastasel juhul võivad tooted osutuda tihedaks, mitte lahti.

Biskviidi valmisoleku määrab kooriku värvus jaelastsus: kui vajutada sõrmega küpsetamatabiskviit jätab lohu.

Biskviittainas peaks olema helepruun alatestenka, lopsakas tekstuur. Biskviidi pindsile mugulatega. Puru on lopsakas, poorne.

Lehttaignas .

Seda tüüpi tainas kobestatakse, rullides selle väga õhukesteks kihtideks, mis on üksteisest rasvakihtidega eraldatud. Selle testi tootmistehnoloogiaüsna keeruline, nõuab kannatlikkust ja täpsust.

See tainas sisaldab vett, jahu ja võid.Tainas peaks olemakare ja ühtlane tekstuur. Segatudtainas jäetakse 20 minutiks, et gluteen paisuks.

Enne tainasse rullimist pehmendatakse võid, kuni see kaob.tükid, segatud jahuga, vormitud sirgekskivisöe õmblused ja jahutati temperatuurini 12-14°C.

Puhanud tainas rullitakse jahuga ülepuistatud laual lahti, andes sellele väikese ristküliku välimuse.

Võitainas pakitakse hapnemata sisse nagu ümbrikusse,veenduge, et nende kangid oleksid ühesuguse konsistentsiga(tihedus). Rulli ettevalmistatud tükki seni, kuni taigna paksus ületab 1 cm jasee peaks olema servadest õhem kui keskelt. C plussnad pühivad jahu ära ja voldivad neli korda nii, etvastasservad lähenesid mitte keskel, vaid veidiühele küljele tagasi astudes. Rullitud tainas jahutatakse20 min jooksul. See on vajalik selleks, et mitte nendesse suladaõlikiht. Seejärel kaetakse tainas märja rasvagaFetka nii, et koorik ei tekiks. Jahtunud tainas rullitakse uuesti lahti, volditakse neljaks ja ohleppige kokku umbes 30 minutit, seejärel rullige ikka ja jälle väljavoldi kolmeks või neljaks. (Tehke siis vähemalt5-6 korda).Valmis tainas lõigatakse noaga ja küpsetatakse samal ajal.temperatuur 210-230°C 25-30 min.

Sellest taignast valmistatakse koogid,koogid ja pirukad.

Choux küpsetis .

Seda tüüpi tainast valmistatakse vees keedetud munadest, võist ja jahust ning seda kasutatakse kookide valmistamiseks,profitroole.

muretainas .

Muretaigna valmistamiseks kasutatakse suures koguses suhkrut, võid, mune.Peamine küpsetuspulber muretaignas on või. See annab taignale rabeduse, ümbritseb jahuosakesed jaei lase neil ühendust luua.

Hästi sõtkutud tainas ei tohiks olla tükkideta.jahu või võid. See peaks olema homogeennenigel, tihe, elastne õline mass hallikaskollane värvi.

Taigna valmistamise tehnoloogia on piisavaga lihtne. Või, suhkur ja sool hõõrutakse lopsakaks,lisatakse jahu ja küpsetuspulbrina soodat. Tainas sõtkutakse kiiresti, rullitakse lahti ja küpsetatakse kas kihiti või eraldikujukesed. Muretaignast küpsetatakse küpsiseid, kooke, saiakesinye.

2. Koduste küpsiste valmistamise tehnoloogia õppimine.

Õpilased, kes töötavad õpikuga (Praktiline töö nr 5, lk.39-40), uurige omatehtud taigna valmistamise tehnoloogiatküpsised.

Praktiline töö nr. 5

Koduste küpsiste valmistamine.

Nõud ja varustus: hakklihamasin, nuga, sõel, küpsetusplaat,mikser, visplinõu, lusikas, nuga.

Toodete norm:

jahu - 3 tassi; munad - 2 tk; võid või margariini250 g; suhkur - 1/4 tassi; sooda - noa otsas; vanilliin - 1/2 kotikest.

Töö teostamise tehnoloogia:

1. Sõeluge jahu läbi sõela.

2. Püreesta või nii, et see muutuks pehmeks, aga mittelevik.

3. Vahusta munad suhkruga. Selleks eralda munakollased valgetest. Pane valged külmkappi, samal ajal kui jahvatad munakollased suhkruga. Hõõruge neid kunisegu ei muutu valgeks, kuid suhkur lahustub. Seejärel vahusta valged järsuks vahuks ja sega kokku klopitud munakollastega.

4. Sega pehme või ja lahtiklopitud munad suhkrugatsa, sega kõik ühtlaseks massiks.

5. Saadud massis lisa sooda, vanilliin ja jahu.Tainas peaks olema väga tihe.

6. Aja valmis tainas läbi hakklihamasina. Nagupärast seda, kui tainas lippude massi kujul hakklihamasinast välja tuleb,lõigake see noaga ettevaatlikult väikesteks osadeks jalaota need plaadile (küpsetusplaadile).

7. Küpseta 15-20 min jooksul.

8. Puista valmis küpsised tuhksuhkruga.

O vastata õpetaja küsimustele.

- Nimeta peamised toiduvalmistamiseks kasutatavad tootedtest.

- Millist küpsetuspulbrit seda tüüpi tainas kasutatakse?

- Mis tüüpi tainas see on?

- Miks on vaja jahu sõeluda? Rääkige mulle, kuidas testi ette valmistada.

- Ahi lülitatakse sisse enne või pärast taigna valmistamist jamiks?

- Kas sellest taignast on võimalik küpsiseid küpsetada mitte põletuse kujulpuugid, aga eraldi arvud?

3. Pannkookide valmistamise tehnoloogiat õppivad õpilased.

Õpilased, kes töötavad õpikuga (praktiline töö nr 6, lk.40), uurige pannkookide valmistamise tehnoloogiat.

Praktiline töö nr 6.

Õhukeste pannkookide valmistamine.

Nõud ja varustus: mikser, kauss vahustamiseks, laualusikas, kallatuslusikas, pann, klaas, spaatel, sõel.

Toodete norm: taimeõli - 20 g; munad - 3 tk; jahu - 1 tass; piim - 3,5 tassi; sool, suhkur - maitse järgi.

Töö teostamise tehnoloogia:

1. Sõeluge jahu läbi sõela.

6. Kallake tainas kallatuslusikaga õhukese joana kuumutatud ja õlitatud pannile ning prae pannkook esmalt ühelt poolt ja seejärel spaatliga ümber keerates ja teiselt poolt.

Pannkookide ja pannkookide küpsetamiseks võite kasutada mitte ainult panne, vaid ka kaasaegseid kodumasinaid, näiteks 2, 4 või 6 portsjoni jaoks mõeldud pannkoogiküpsetajaid. Need mitte ainult ei muuda teie tööd köögis lihtsamaks, vaid säästavad ka aega.

Vastama õpetaja küsimused.

- Milliseid riistu ja seadmeid on vaja pannkoogitaina valmistamiseks ette valmistada?

- Milliseid isikukaitsevahendeid kasutatakse millalbot kuumade esemetega?

- Mida peaksite põletuse korral kõigepealt tegema?

IV. Praktiline töö.

Õpilased töötavad meeskondades, valikuliselt valides praktilise töö nr 5 või nr 6. Toiduvalmistamise lõpus katavad õpilased lauadja korraldage keedetud pannkookide ja küpsiste degusteerimine. Kui maitsvad teie jahutooted välja kukkusid?

- Millised raskused teil nende roogade valmistamisel tekkisid ja kuidas neist üle saite?

- Kas töö ajal oli vigastusi?

2. Hindamine, nende argumentatsioon.

Kodutöö:õpik, § 7, lk. 36-40; vastata küsimuselesy lk. 40.

Peatükk:
Kodused pirukad, koogid, saiakesed, küpsised, piparkoogid
Kodukondiitri kool. Lehekülg 2 (Robert Kengise materjalide põhjal)
Kõigil jaotise lehtedel on säilinud ühtne retseptide nummerdamine.

TOOTED JAHUKOndiitritoodete VALMISTAMISEKS

Jahukondiitritoodete valmistamiseks on vaja mitmesuguseid tooteid. Allpool on nende toodete kokkuvõte ning juhised nende esmaseks töötlemiseks ja kodus säilitamiseks.

Jahu

Jahu- kõigi jahukondiitritoodete, välja arvatud besee, valmistamise põhitoode. Kodus kasutatakse peamiselt nisujahu, mõne toote valmistamisel vähesel määral maisi ja rukist.

Sõltuvalt kvaliteedinäitajatest jagatakse nisujahu mitmeks sordiks. Ilma analüüsita saab jahu klassi määrata värvi ja osaliselt selle osakeste suuruse järgi. Pärast tera jahvatamist jääb osa kestadest jahu sisse, andes sellele tumeda värvi. Mida kõrgema klassi jahu, seda vähem on selliseid kestasid ja seetõttu on see heledam ja ühtlasem.

Jahu ei tohiks olla kopitanud, võõra lõhna ja kibeduseta. Jahu närimisel ei tohiks hambad krõmpsutada. Kui jahust leitakse kahjureid liblikate või mardikate vastsete kujul, on parem seda mitte kasutada, äärmisel juhul võib seda kasutada alles pärast hoolikat sõela läbi sõelumist ja kahjurite eemaldamist.

Kõrge niiskusega jahu rikneb kergesti, seda tuleks kuivatada ahjus madalal temperatuuril (30–50 ° C), valada õhukese kihina plaadile või küpsetusplaadile. Kõrgemal kuivatustemperatuuril võib jahu kvaliteet halveneda.

Ligikaudselt määratakse jahu niiskusesisaldus järgmiselt. Vala peopessa 1 spl. lusikatäis jahu, pigista see kergelt tükiks. Kui pärast sõrmede lahtiharutamist tükk mureneb, siis on jahu väga kuiv; kui see mureneb lükkamisel mööda peopesa serva, on jahu niiskusesisaldus normaalne; kui jahu jääb ka peale lükkamist tüki kujul, suureneb selle niiskusesisaldus.

Esmalt tuleks kasutada teatud defektidega jahu (piparkookide jaoks) ja segada hea jahuga.

Jahu on hügroskoopne ja vastuvõtlik lõhnadele, mistõttu tuleb seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.

Krupchatka- parimat sorti nisujahu. Tera värvus on hele kreemjas. Sellel on suurimad osakesed. Terasid kasutatakse tavaliselt segus teist tüüpi jahuga – kõige kõrgema ja esimese jahuga.

Premium jahu See on valget värvi, kergelt kreemja varjundiga. Puudutades on see pehmem ja väiksem kui terad. Sellest jahust valmistatakse kooke, küpsetisi, küpsiseid, pirukaid ja kukleid.

Esimese klassi jahu on valget värvi, mõnikord kollaka varjundiga. Sellest valmistatakse mitmesuguseid tooteid.

Teise klassi jahu on tumedamat värvi. Seda kasutatakse piparkookide ja pirukate küpsetamiseks, täidiste valmistamiseks, samuti saab seda kasutada küpsiste valmistamiseks.

Külvatud rukkijahu See on valge ja sisaldab väikseid osakesi. Välimuselt sarnaneb see esimese klassi nisujahuga.

Maisi jahu 72-75% jahvatus koosneb peentest kreemikatest osakestest. See jahu ei sisalda gluteeni, mistõttu sellest valmistatud pärmiga valmistatud tooted ei ole pooridega lahtised, vaid tihedad, raskesti küpsetatavad. Selleks, et tainas muutuks käärimise ajal elastsemaks ja lahti, peate lisama rohkem pärmi, nisujahu ja veelgi parem, kui keedate osa maisijahust (panage jahu soolaga maitsestatud keevasse vette vahekorras 1: 1 ) või leotada 2-3 tundi.
Taignale võib küpsiste valmistamisel lisada maisijahu (10-20%), et need muredamaks muutuksid.

Kõik jahuliigid tuleb enne kasutamist läbi sõela sõeluda. See hoiab ära võõrkehade juhusliku sattumise toodetesse, lisaks parandab see jahu küpsetusomadusi, kuna kõik selle osakesed puutuvad kokku õhuhapnikuga.

Tärklis

Tärklis on valge pulbriline, maitsetu ja lõhnatu toode, mida toodetakse kartulist, nisust, riisist ja maisist.
Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid kuumas vees muutub see läbipaistvaks želatiinseks massiks - pastaks. Tärklist kasutatakse kookide, küpsetiste, küpsiste valmistamisel. Sarnaselt jahuga tuleks seda hoida kuivas kohas, eemal tugevalt lõhnavatest ainetest.

suhkrurikkad toidud

Suhkur toodetakse tehastes suhkrupeedist.

Rafineeritud suhkur saadud granuleeritud suhkru edasisel puhastamisel ja töötlemisel.

Tuhksuhkur, mida kasutatakse kondiitritoodetes, saadakse granuleeritud suhkru, aga ka rafineeritud suhkru või suhkrupuru, st rafineeritud suhkru saagimisel tekkinud pisiasjade jahvatamisel.

Koduseks tuhksuhkru valmistamiseks tuleb uhmris purustada saetud suhkur, sõeluda läbi peene sõela. Sõela asemel võite kasutada marli. Granuleeritud suhkrupulber on veidi tumedam kui tükisuhkur.
Teatud koguse tuhksuhkrut saab lihtsalt granuleeritud suhkru sõelumisega.

Hoidke suhkrut ja pulbrit kuivas kohas.

Iga perenaine peaks teadma, et liigne suhkrukogus tainas pidurdab pärmi käärimist. Moosis sisalduva suhkru ja igasuguste puuviljavarude puudumisel võib tekkida käärimine ning ülejäägi korral halveneb valmistatud toodete maitse ja aroom.

Kallis erineb kõrgete toiteväärtuste, meeldiva maitse ja aroomi poolest. Igal meetüübil on oma tekstuur, värv ja aroom. Pärna- ja ristikumesi on heledat värvi ning tatra-õiemesi on tume.

Kui mesi muutub tihedaks ja suhkruseks (looduslik mesi suhkrustatud umbes novembris), võib seda kuumutada, kuid kuumutamisel kaotab mesi paljud oma kasulikud omadused, muutudes lihtsalt magusaks aineks. Kui mesi hakkab käärima, peate selle peaaegu keemiseni kuumutama.

Mesi on hügroskoopne, seega hoidke seda kuivas kohas.

Rasvad

veiseliha rasv toodetakse kahte sorti. Kõrgeima klassi veiseliha rasv on helekollase värvusega, sulamisel läbipaistev, tavatemperatuuril tahke, meeldiva maitse ja lõhnaga. Esimeses klassis on lubatud kergelt praetud maitse, kahvaturohekas toon.

sealiha rasv Seda toodetakse kahes klassis - kõrgeim ja esimene. Rasva värvus on valge.

Margariin(ersatz butter) on odav keemiline lehmavõi asendaja. Võimaluse korral tuleks vältida margariini kasutamist toidus (eriti lastele, rasedatele ja imetavatele lastele), kuigi mõne taigna puhul annab margariini ja või segu 1:1 parem esitluse kui või üksi.
Margariini valmistamiseks kasutatakse taimseid ja loomseid rasvu, piima, toiduvärve, granuleeritud suhkrut ja soola.
Margariini toodetakse erinevat tüüpi: kreemjas, saadakse rasvade segamisel koore või piimaga, millele on lisatud lehmavõid ja vitamiine, piimjas, saadakse rasvade segamisel piimaga jne.
Margariini saab kasutada lehmavõi ja muude rasvade asendajana jahukondiitritoodete ja -pirukate valmistamisel. Kreemide valmistamiseks on vaja soolata võid.

Taimeõli toodetud õliseemnetest. Vastavalt seemnete nimetusele nimetatakse õliks: maapähkli-, sinepi-, kanepi-, seedri-, seesami-, lina-, mooni-, mandli-, oliivi-, pähkli-, päevalille-, soja-, puuvillaseemneõli.
Taimeõli nimetatakse rafineeritud, kui see on vabastatud seemnete spetsiifilisest lõhnast ja maitsest. Näiteks rafineeritud päevalilleõlil peaaegu puudub röstitud päevalilleseemnete maitse ja lõhn.

Igasugused rasvad lagunevad ja riknevad päikesevalguse ja õhu juurdepääsu käes, seetõttu tuleks rasvu hoida jahedas suletud ja valgustihedas anumas.

Piimatooted

Piim sisaldab palju inimkehale vajalikke toitaineid ja vitamiine. Hea piim on valge värvusega, kollase varjundiga ja magusa maitsega. Sinine toon näitab, et piim on kooritud või veega lahjendatud.

Täispiim peab sisaldama vähemalt 3,2% rasva. Rasvasisalduse määramiseks võib piima valada klaastorusse (joonis 17) või kitsasse purki 10 cm kõrgusele, mõõtes seda millimeetrilise joonlauaga. 5-6 tunni pärast peate toru külge kinnitama selle joonlaua või millimeetrijaotusega paberi ja määrama kogunenud kreemikihi kõrguse. Iga millimeeter koort vastab ühele protsendile piimarasvast.
Tilk head lahjendamata täispiima, mis on kastetud klaasi külma vette, ei valgu laiali, vaid settib põhja. Kui võtate heast piimast teelusikatäie, siis ei tilku selle tilgad kiiresti ära.

Piim on kiiresti riknev toode. Peate seda hoidma jahedas kohas, eriti suvel. Kui külmkappi pole, siis võib piima valada klaaspurki ja kasta kuni ülaosani külma vette, katta pealt puhta salvrätikuga, nii et salvrätiku nurgad jääksid vette: märg salvrätik alandab salvrätiku temperatuuri. piima.
Kui piim on hapu, ei soovitata seda kasutada enne, kui see kalgendub paksuks kalgendatud piimaks.

Kondenspiim suhkruga müüakse 410 g kaaluvates purkides, mis vastab 1 liitrile värskele täispiimale ja 178 g suhkrule. Kondenspiima kasutatakse kohvi, kakao ja kreemide valmistamiseks.

Kondenseeritud steriliseeritud piim toodetud ilma suhkrut lisamata, vastab 400 g sellest 1 liitrile värskele piimale.
Looduslik kohv ja kakao kondenspiima ja suhkruga saab kasutada kreemi valmistamiseks.

Piimapulber Toodetud naturaalsest täis- ja kooritud piimast. 1 liitri vedela (taaspiima) saamiseks tuleb kastrulisse valada 100 g piimapulbrit (1 tahutud klaas), valada sinna 1 klaas toatemperatuuril vett ja segada sisu ettevaatlikult homogeense ilma tükkideta massini. , seejärel tuleb pidevalt segades järk-järgult lisada 2 klaasi vett.
Piim on soovitav jätta 20-30 minutiks omaette paisuma, misjärel sobib see kuumtöödeldud preparaatide valmistamiseks. Kui piima kasutatakse toorikutes ilma kuumtöötluseta, tuleb see pastöriseerida või keeta.

Kreem saadakse piima eraldamisel. Separaatoril jagatakse täispiim kooreks ja lõssiks. Rasvasisalduse järgi toodetakse koort 10-st; 20 ja 35% rasva.
Vahukoorest kreemide valmistamiseks sobib ainult 35% rasvasisaldusega koor. Vähem rasvast koort kasutatakse keedukreemide ja taigna valmistamiseks. Kreemi maitse peaks olema meeldiv, kergelt magus, värvus - valge kollaka varjundiga.
Kreem rikneb kuumuses väga kiiresti, seetõttu tuleb seda hoida külmas.
Koore saab valmistada ka kodus täispiimast. Selleks jätke see 12-24 tunniks külma ruumi, misjärel eraldub piima pinnale koorekiht.
Samuti müügil kondenseeritud koor suhkruga 40% suhkrut ja 19% rasva sisaldavates purkides ning kuiv kreem sisaldab 42% rasva.

hapukoor valmistatakse naturaalse pastöriseeritud koore kääritamisel spetsiaalsete juuretiskultuuridega. Hea hapukoor on puhta, õrna ja hapuka maitsega ilma karmi happesuseta.
Hoidke hapukoort külmas kohas.
Hapukoort kasutatakse magusa hapnemata taigna valmistamiseks. Jahutatud 30% rasvasisaldusega hapukoort saab vahustada nagu koort kreemi jaoks.

Kodujuust valmistatakse järgmiselt: piim kääritatakse, kuumutatakse ja sellest eemaldatakse vadak.
Täispiimast saadakse 18% rasvasisaldusega täisrasvane kodujuust, lõssist aga rasvavaba kodujuust.
Kodujuustu maitse ja lõhn peaksid olema puhtad, õrnad, ilma liigse happesuseta; struktuur - mitteviskoosne; värvus - valgest kreemini.
Kodujuustu kuivuse suurendamiseks mähitakse see marli või puhta salvrätiku sisse ja asetatakse 2-3 tunniks puhtale lauale asetatud koorma alla. Kui on vaja kodujuust pehmeks teha, keeratakse see läbi hakklihamasina või hõõrutakse läbi sõela.
Kodujuustu tehakse kodus hapupiimast. Kalgendatud piimaga klaas- või emailnõud kastetakse kuuma vee kaussi (temperatuur 80 °) ja hoitakse, kuni vadak eraldub. Seejärel visatakse kodujuust tagasi pooleks volditud puhtale salvrätikule või marlile ja riputatakse üles, et vadak välja voolata. 1 liitrist piimast tuleb välja 60-100 g kodujuustu.

Kuiv kodujuust peate leotama 3-4 tundi külmas vees (kiirusega 400 g vett 100 g kuiva kodujuustu kohta) ja seejärel läbima hakklihamasina. Kodujuustu säilitatakse külmas, kuid te ei tohiks seda külmutada, muidu muutub see kõvaks.

Loomingulised tooted. Piimatööstus toodab laias valikus kodujuustu massi ja erinevaid kohupiimasuupisteid: magusaid ja soolaseid, rasvaseid ja rasvavabasid, maitsestatud, täidetud ja täidiseta. Need on valmistatud riivitud kodujuustust, millele on lisatud soola või suhkrut, suhkrustatud puuvilju, rosinaid, köömneid, kohvi, kakaod, koriandrit, pipart, tilli jne. Kohupiimakohupiima saab kasutada jahutoodete valmistamisel.

Lehmavõi tänu oma kõrgele toiteväärtusele, heale seeduvusele, vitamiinisisaldusele ja suurepärasele maitsele on see üks väärtuslikemaid piimatooteid.

Peamised lehmavõi liigid on või ja ghee. Või valmistatakse pastöriseeritud koore kloppimise teel. Seda toodetakse järgmistes sortides: magus koor magusast kääritamata pastöriseeritud koorest, soolatud ja soolamata; Vologda soolamata koorest, pastöriseeritud kõrgel temperatuuril (90 °); hapukoor pastöriseeritud kääritatud koorest, soolatud ja soolamata; amatöör, valmistatud magusast pastöriseeritud koorest pideva võiga valmistajates.

Igal õlitüübil on ainulaadne maitse ja aroom.

Ghee saadakse kombineeritud toorvõi sulatamisel, see sisaldab 98% puhast piimarasva. Sulatatud või peaks olema selge, ilma setteta.

Igat liiki õlid jagunevad klassidesse: kõrgeim, esimene ja teine. Võist saab valmistada mis tahes jahukondiitritooteid ja koore sisse läheb ainult soolata või. Ghee'd kasutatakse haputainast valmistatud toodete ja kondiitritoodete jaoks, võttes arvesse tarbija maitset.

Õhu ja päikesevalguse mõjul muutub õli kiiresti valgeks ja omandab ebameeldiva rasvase kibeda maitse. Pikaajalisel säilitamisel muudab õli sageli oma värvi ja maitset ning hallitab. Selline muul tuleks ülemisest kihist vabastada. Riknenud õli kuumutatakse, kuni susisemine lakkab, ja filtreeritakse läbi marli, misjärel muutub see praadimiseks sobivaks.

Hoia õli külmas suletud ja valgustihedas õlitajas või purgis.
Kui on vaja pikaajalist säilitamist, on soovitatav õli täita külma keedetud soolase veega.
Ärge hoidke õli terava lõhnaga toiduainete läheduses.

munatooted

kana munad on kõrge toiteväärtusega, kergesti seeditavad ja sisaldavad vitamiine. Munad jagunevad toidumunadeks, mis tarnitakse tarbijale hiljemalt 5 päeva pärast munemist, ja toidumunadeks.

Keskmiselt on kooreta muna kaal 43 g, millest valku on umbes 23 g ja munakollane 20 g.

Muna värskuse määramiseks tuleb seda vaadata valguse käes. Vananenud muna on tumedat värvi, raputamisel raputatakse selle sisu, muna hõljub 10% soolalahuses.

Kodus tuleks mune hoida külmkapis ja kui mitte, siis kuivas liivas või tuhas.

Et eristada toore muna keedetud munast, tuleb need lauale keerata: keedetud muna läheb pöörlema, toores teeb ühe-kaks pööret ja peatub.

Murra muna, lüües selle keskosa kergelt vastu kõva eset või nõu serva, milles terved munad asuvad. Seejärel vajutavad nad parema käe pisipildiga koore mõranenud kohta, rebivad kile ja kontrollivad muna värskust lõhna järgi. Muna (igaüks 1) lastakse tassi, ülejäänud valk eraldatakse parema käe pöidlaga koorest, kontrollitakse uuesti välimust ja lõhna ning alles siis lisatakse ühisele roale. Isegi tühine osa terava lõhnaga munast rikub pöördumatult kogu sisu!

Halva kvaliteediga munad tuleb hävitada. Pärast seda tuleb käsi pesta, et halb lõhn ei segaks järgmiste katkiste munade kvaliteedi määramist. Kui teil on vaja valk munakollast eraldada, toimige järgmiselt: avage koor, jätke munakollane koore ühe poole sisse ja valage teise poole valk klaasi ja valage munakollane. Kollase ülekandmist ühelt koorepoolelt teisele korratakse 3-4 korda, kuni munakollane valgust vabaneb. Või võite muna tassi murda ja munakollase magustoidulusikaga välja võtta.

Kuivatatud ja purustatud munakoori saab kasutada karahvinide ja pudelite pesemiseks.

Oravad munadel on vahutamisvõime. Need on hästi valitud, samal ajal kui massi esialgne maht suureneb 5 korda või rohkem ja seetõttu kasutatakse valke erinevate taignate ja kreemide lahtistamiseks.

Et saada valkudest stabiilne vaht, peate valgud, nõud ja visplid eeljahutama temperatuurini 15–18 ° ja seejärel peksma valgud madalal õhutemperatuuril, kõigepealt aeglaselt ja seejärel kiiremini. Ja vahustamise lõpus muutuvad valgud täpiliseks, kalgendavaks; siinkohal tuleb lisada veidi tuhksuhkrut (1 supilusikatäis 10 valgu kohta).
Ärge lisage suhkrut vahustamise alguses, kuna valgud muutuvad määrivaks. Valgud tuleb munakollastest hoolikalt eraldada ja ilma rasvata vahustada. Vahustamise ajal peaksite proovima mitte sageli nõusid vispliga puudutada; alumiiniumist nõudes valgud tumenevad sellest ja inventar halveneb. Hästi vahustatud oravad hoiavad tugevalt harja küljes ega rippu kammkarpi vahuga.
Vahustatud valgud tuleks kohe ära kasutada, kuna säilitamisel või ülevahustamisel (mida tuleks vältida) kaotavad need tiheduse.

Kollased kasutatakse taigna valmistamisel, samuti küpsetatud toodete pinna määrimiseks.

Munapulber saadakse kooritud tervete munade, munavalgete või -kollaste kuivatamisel. Selleks, et pulber hästi lahustuks, jaotuks taignas ühtlasemalt ja ei moodustaks toodete pinnale kollaseid laike, tuleb see esmalt soojas vees lahti keerata ja tund aega seista.
13 g munapulbrit (1,5 supilusikatäit) lahjendatuna 30 g vees (2 supilusikatäit) võrdub ühe munaga.
Munapulbrit tuleb hoida jahedas, kuivas ja pimedas kohas.

Veelindude munakoor(pardid, haned jne) on sageli kaetud kahjulike bakteritega, mis võivad põhjustada ohtlikke haigusi. Neid mune saab kasutada ainult tainas, mida kuumtöödeldakse, st küpsetatakse suhteliselt kõrgel temperatuuril. Enne muna purustamist, pärast pesemist, desinfitseeritakse seda 5% pleegituslahuses 5 minutit, millele järgneb loputamine 5% soodalahusega. Munakoored põletatakse.

Veelindude mune võib söömiseks keeta - selleks munetakse munad külma soolaga maitsestatud vette, lastakse keema tõusta, keedetakse 20 minutit ja lastakse samas vees 50 °C-ni jahtuda.

pähklid

Pähklid - maitsev ja toiteväärtuslik toode - sisaldavad 40-70% rasva ja palju valke, annavad kondiitritoodetele mitmekülgse maitse ja aroomi ning parandavad nende välimust.

Sarapuupähkel müüakse kõva sileda kestaga või ilma selleta - õhukese pruuni kestaga kooritud ümara tuumana. Enne kasutamist tuleks pähklid mitmeks minutiks ahju või ahju panna, et kest kooruks, seejärel hõõruda neid peopesade vahel, mille tulemusena koor täielikult eraldub. Röstitud pähklid on maitsvamad kui toored.
Sarapuupähkel on kultuuraia taim. Umbes samasugune pähkel kasvab metsas, seda nimetatakse sarapuu või sarapuupähkel. Sarapuupähkel on veidi väiksem kui sarapuupähkel.

Pähkel, tuntud ka kui Voloshsky, on palju suurem kui sarapuupähklid, samuti erineb ta sellest oma kortsus kesta ja kujulise südamiku poolest.
Tuum on kaetud õhukese heleda või tumeda koorega ning heleda kestaga tuum kuulub kõrgeimasse klassi ja tumeda koorega - madalaimasse.
Kui südamik kastetakse 12 tunniks soolaga maitsestatud vette, saab kesta kergesti eemaldada; pärast seda tuleb südamik voolava vee all pesta ja kuivatada.
Selleks, et tuum ei läheks rääsuma, peate pähkleid hoidma jahedas pimedas kohas.
Röstitud kreeka pähklid omandavad ebameeldiva järelmaitse, mistõttu need ei sobi toodete puistamiseks.

India pähklid- tuleb müüki tingimata praetult ja ilma mürgise kestata, on kõvera oa kujuga, mis meenutab mandli maitset. See on hea toode toodete puistamiseks ning martsipani ja muude toodete valmistamiseks.

Maapähkel, mida nimetatakse ka maapähkliks või hiina pähkliks, sisaldab 1-2, harva 3 tuuma, mis vabanevad kergesti haprast kestast. Tuum on kaetud helepruuni kestaga, mis pärast röstimist eraldub.

Mandel müüakse koos koorega või koorituna. Selle südamik on kaetud õhukese pruuni kestaga. Kesta eemaldamiseks tuleb mandlit 1 minutiks keevasse vette lasta, seejärel veest eemaldada ja südamikule sõrmedega vajutada, kest eraldub kergesti. Tuuma tumenemise vältimiseks loputage see kohe veega ja kuivatage küpsetusplaadil ahjus temperatuuril 50–70 °.
Mõru mandleid ei tohi lisada kondiitritoodetele, kuna need sisaldavad mürgiseid aineid (tsüaniide). Kuid erksa mandli maitse ja aroomi andmiseks on kasulik lisada kogu riivitud mandli massile üks riivitud mõru mandli tera.

pistaatsiapähklid neil on südamik helerohelist värvi, seetõttu kasutatakse neid peeneks hakitud kujul kookide ja küpsetiste kaunistamiseks. Kõva helehall kest eemaldatakse kirjanoaga.
Pistaatsia tuumade kest eemaldatakse samamoodi nagu mandlitelt ja kuumutamisaeg peaks olema lühem, et vältida värvi riknemist. Pärast puhastamist on vaja pistaatsia kohe kuivatada, vastasel juhul muutub see hapuks ja kaotab oma läike ja rohelise värvi. aprikoosituuma seda kasutatakse mandlite asemel, kuigi see on maitselt halvem; töödeldud samamoodi nagu mandleid.

Maitsed ja lõhnad

Mõnusa magushapu maitse andmiseks või suhkrustumise vältimiseks lisatakse mõnele toorikule toiduhappeid. Hape on suurepärane säilitusaine. Seda tuleks meeles pidada hapet ei tohi hoida metallist (eriti vasest ja tsingist) anumates.

Kondiitritoodete maitsestamiseks kasutatakse vürtse - taimset päritolu lõhna- ja maitseaineid, mis sisaldavad eeterlikke õlisid või muid teravat maitset ja aroomi tekitavaid ekstraktiaineid.

Retseptides märgitud vürtse ja muid lõhna- ja maitseaineid tuleb doseerida ettevaatlikult, kuid parem, nagu öeldakse, mitte teatada, kui nihutada, sest terav maitse ja tugev aroom rikuvad tooteid ja ärritavad seedeorganeid.

Kuumuse ja niiskuse toimel lagunevad eeterlikud õlid kiiresti, seetõttu tuleks vürtse hoida kuivas jahedas kohas, tihedalt suletud purkides. Lisaks tuleb eeterlikke essentse kaitsta valguse eest.

Viinhape- kristalne hape; kasutatakse lahuse kujul - 1 spl. lusikatäis hapet 3 spl. lusikad sooja keedetud vett.

Sidrunihape leidub sidrunis ja mõnedes teistes puuviljades ja marjades, kuid seda saadakse peamiselt suhkrute kääritamisel. Sidrunhape tuleb müügile kristallidena. 1 lusikas kristallilist sidrunhapet lahustatakse 2 spl kuumas vees ja saadud lahust kasutatakse toorikute valmistamisel, doseerides seda tilkade või teelusikatega (50-55 tilka 1 tl happelahuses). Ühe sidruni mahl vastab umbes 5 g kristallilisele happele ehk 2 tl selle lahusele.

aniis- vürtsikas taim. Selle seemned pannakse tainasse ja kasutatakse puistamiseks.
Kuivatatud tähtaniis tähtaniis-lisa purustatud kujul piparkookidele.

Vanill- troopilise taime kaunad, pikkusega 12–25 cm, želatiinse sisuga, milles asuvad seemned. Vanill sisaldab vanilliini, millel on spetsiifiline aroom.
Kreemi valmistamisel asetatakse kaun lõikamata, et selle väikesed mustad seemned ei rikuks toote välimust; tumedat värvi toodete valmistamisel lõigatakse vanillikaunad pikuti kaheks osaks.
Pärast keetmist võib kasutatud vanillikaunad kuivatada, jahvatada ja lisada piparkookidele.
Aroomi paremaks eraldamiseks pannakse vanill purki, kaetakse suhkruga ja seejärel lisatakse toodetele aroomiga küllastunud suhkur. Võite ka vanilli tükeldada, valada alkoholiga (1 kaaluosa vanilli, 9 kaaluosa alkoholi kohta) ja jätta vähemalt kaheks päevaks. Enne kasutamist tuleb lahus filtreerida.

Vanilliin- keemilisel teel saadud valge kristalne pulber. See lahustub kuumas vees (80°C, vahekorras 1:20) või alkoholis (viinas). Vanillsuhkru saamiseks lahustatakse vanilliin eelnevalt kuumutatud piirituses vahekorras 1:1 ja alkoholilahus segatakse tuhksuhkruga vahekorras 1:12,5.
Vanillisuhkrut saab ka poest osta.

Nelk- Kuivatatud nelgi õienupp. Kasutatakse moosi, piparkookide valmistamisel.

Ingver- troopiline taim. Selle purustatud kujul olevat risoomi kasutatakse piparkookide maitsestamiseks.

Kardemon- taime kuivatatud helekollased kaunad pruunide seemnetega. Purustatud kujul kasutatakse kardemoni magusa pärmi ja muude toodete maitsestamiseks.

Koriander- aromaatne taim. Selle kuivatatud helepruune vilju kasutatakse piparkookide valmistamisel.

Kaneel- kuivatatud kaneelipuu koor. Marli sisse seotud kooriku kujul kasutatakse kaneeli moosides ja mitmesugustes segudes ning pulbrina - tainas, puistamiseks ja täidiseks.

Köömned- taim, mille seemned on terava mõru maitsega ja mida kasutatakse puistamiseks.

Muskaatpähkel välimuselt meenutab väikest kreeka pähklit, kuid on tugeva aroomiga. Muskaatpähkel jahvatatakse riivis ja lisatakse magusale pärmitaignale ja piparkookidele.

Mooni kasutatakse kondiitritoodete täitmiseks ja piserdamiseks.

Safran on mitmeaastase, väga lõhnava safranitaime kuivatatud stigmad. Safrani värvus on kollane. Enne kasutamist kuivatatakse see madalal temperatuuril, purustatakse, valatakse keedetud jahutatud veega ja filtreeritakse 24 tunni pärast läbi marli.
Safranit kasutatakse magusa pärmitaigna, muffinite, küpsiste, koogi valmistamisel.
1 kg jahule lisatakse 0,1-0,2 g safranit.

Eeterlikud õlid eraldatakse veega destilleerimise teel või eeterlike õlitaimede juurtelt, koorelt, õitelt ja lehtedelt pressimisel.

Essentsid on looduslikud ja kunstlikud. Neid kasutatakse preparaatide ja toodete maitsestamiseks.

Eeterlikud õlid ja essentsid, mis tulevad turule, on väga kontsentreeritud, mistõttu tuleb neid lisada väga väikestes kogustes, mõnikord paar tilka.
Tugevast kuumusest saadud essentsid aurustuvad ja võivad anda tootele ebameeldiva maitse ja aroomi.

tee infusioon hästi maitsestatud kondiitritooted. Vala 2 tl teed 0,25 tassi keeva vette, 5-6 minuti pärast kurna tee läbi sõela või pigista läbi marli.

Naturaalne kohv valmistatud kohvipuu viljade seemnetest. Toores kohvioad tuleks röstida kuni täiesti tumedaks, kuid mitte söestunud, ja seejärel jahvatada kohviveskis. Kondiitritoodete maitsestamiseks peate valmistama kohvitinktuuri naturaalsest jahvatatud kohvist ja selle puudumisel teatud tüüpi siguriga kohvist, mis sisaldab suuremas koguses looduslikku kohvi.
Kohvi infusiooniks võtke 1 tl kohvi, tõmmake 0,5 tassi keeva veega, katke klaas ja asetage pliidi servale. 20-30 minuti pärast pressitakse kohv läbi pooleks volditud salvrätiku või marli, seejärel lastakse 30 minutit seista. Pärast seda kurnatakse läbipaistev tõmmis ja maitsestatakse sellega tooteid.

Alkohoolsed joogid- konjakid, liköörid, viina tinktuurid, liköörid ja erinevad viinamarjaveinid - kasutatakse siirupi valmistamiseks leotamiseks, maitsestamiseks ja maitsestamiseks. Tumedat veini ei saa maitsestada heleda kreemiga.

Küpsetuspulber

Toodetes poorse struktuuri saamiseks ja mahu suurendamiseks kobestatakse tainas pärmi ja keemiliste kergitusainetega. Küpsetamise ajal ei tungi kuumus hästi hapnemata tainasse; toote koorik muutub mustaks ja keskosa jääb küpsetamata.

Pärm toodetakse pressitud (niiskussisaldus 75%) ja kuiv (niiskussisaldus 12%). Taignas oleva pärmi elulise aktiivsuse tulemusena tekib alkohol ja süsihappegaas. Püüdes tainast välja pääseda, vabastab gaas selle lahti, tekitades poorid ja suurendades taigna mahtu.
Gaasi liigsel kogunemisel taignasse lakkab pärm töötamast ja tainas kukub maha. Pärast taigna sõtkumist käe või spaatliga eemaldatakse märkimisväärne osa gaasist, tainas küllastatakse õhuhapnikuga ja nibu käärimine jätkub.
Pärm lahjendatakse enne kasutamist soojas vees või piimas.
Parim temperatuur pärmi elutegevuseks taignas on 26-30°C, 55°C juures pärm sureb. Kui jahutate pärmi temperatuurini alla 10 °, lakkab nende elutähtis aktiivsus peaaegu ja koos järgneva temperatuuri tõusuga see taastub.

Presspärm- toode on kiiresti riknev, neid tuleb hoida jahedas; karbis kuivpärmi säilib kuivas kohas kuni 5 kuud.
Presspärmil peaks olema meeldiv, hallitusevaba lõhn; hallikas värvus kollaka varjundiga; olema tihe, mitte määriv, murenev.

Pärmi kasutatakse pärmi (hapu)taignast toodete valmistamiseks. Enamikus küpsistes, piparkookides ja muudes toodetes, mida iseloomustab kõrge muffinisisaldus (suhkur, rasv, munad), kasutatakse keemilist küpsetuspulbrit, kuna suure muffinikoguse korral pärm pärmi pärssib ja tainas on halvasti lahti.

Peamised keemilised kergitusained on joogisoodavesinikkarbonaat ja ammooniumkarbonaat. Pulbrite kujul on ka teisi küpsetuspulbreid, mis on segu erinevatest ainetest, sealhulgas soodast ja ammooniumist.

joogisoodat- valge pulber, aluseline, kergelt soolase maitsega, vees kergesti lahustuv. Sodalahusele happe lisamisel või kuumutamisel eraldub soodast süsihappegaas. Taigna küpsetamisel kuumutamisel eralduv süsihappegaas kobestab tainast.
Kuid sooda ei lagune tainas täielikult, jättes tootesse spetsiifilise järelmaitse. Sidrun- või viinhappe lisamine tainale viib sooda täieliku lagunemiseni ja parandab toote maitset.
Soda segatakse jahuga. Vedelikule või muffinile lisatakse hapet. Vedelikuga jahu sõtkumisel hakkab sooda ja happe koostoime tõttu eralduma süsihappegaasi. Sellist tainast ei saa kaua sõtkuda, eriti soojades tingimustes, kuna gaas aurustub ja tainas muutub uuesti tihedaks. Seetõttu valmistatakse see jahedas kohas ja pärast sõtkumist vormitakse see koheselt vormi ja küpsetatakse.
1 kg jahu kohta võtke 1/2 teelusikatäit soodat ja 1/4 teelusikatäit sidrun- (või viinhappe) lahust. Hapet võib asendada hapupiima, keefiri, acidophiluse, vadaku, juuretise või hapu puuviljamahlaga.
Soodal keedetud jahutooted on ilusa värviga. Liigne sooda annab neile aga tumeda tooni ja ebameeldiva maitse.

ammooniumkarbonaat on suured valged kristallide tükid või kristalne peen pulber, millel on terav ammoniaagi lõhn. Enne kasutamist tuleb ammooniumkarbonaat uhmris või riivis jahvatades purustada ja läbi peene sõela või marli sõeluda. Võib lahustada ka külmas vees (3 spl vett ammooniumi teelusika kohta) ja lisada tainast sõtkudes vedelikule.
Taigna küpsetamise ajal kuumutamisel eraldub ammooniumkarbonaat ammoniaaki ja süsihappegaasi, mis lõdvendavad tainast.
Ammooniumkarbonaati hoida tihedalt suletud klaaspurkides.
Ammooniumkarbonaadiga valmistatud küpsised on poorsemad, ilma spetsiifilise järelmaitseta. Välimuselt (värvilt) jääb see aga alla sooda peal küpsetatud maksale.
Seetõttu on soovitatav kasutada ammooniumi (40% segu kogumassist) ja sooda (60%) segu.

geelistavad ained

Kookide, küpsetiste ja muude toodete kaunistamiseks kasutatava tarretise, täidiste ja marmelaadi valmistamiseks, samuti mõnede kreemide valmistamiseks kasutatakse želeerivaid (želee moodustavaid) aineid - agarit ja želatiini.

agar(vana nimetus agar-agar) - taimne liim, mis on toodetud teatud tüüpi merevetikatest. Agar tuleb müügile terade, pulbri või poorsete poolläbipaistvate plaatidena.

želatiin- loomset päritolu toiduliim, müüakse terade, pulbri või läbipaistvate kollaste plaatidena.
Enne kasutamist tuleb želatiini- ja agarplaate pesta külmas vees ja panna kurn või kurn, et vesi välja voolaks.

Agari tarretusomadused on 5-8 korda tugevamad kui želatiinil. Säilitage agarit ja želatiini jahedas ja kuivas kohas.

toiduvärv

Kreeme, glasuure ja muid preparaate saab toonida kahjutute looduslike ja kunstlike värvainetega. Värvid riknevad valguse, õhu ja niiskuse mõjul kiiresti, seetõttu tuleb neid väikeste portsjonitena lahjendada ja hoida tumedates klaaspudelites. Toorikute ja toodete värvimisel tuleb silmas pidada, et toidu liiga ere ja ebaloomulik värvimine tekitab ebameeldiva tunde. Värvid lahustatakse soojas keedetud vees, annus määratakse vastavalt soovile.

valge värvimine anna tuhksuhkrut, huulepulka, piima, koort, hapukoort, valgeid kreeme.

kollane värv saadud: soojas vees, viinas või alkoholis lahjendatud safranist; sidrunikoorest; porgandimassist, valmistatud võrdsetes osades õlist ja porgandipüreest, praetud 3-5 minutit, kuni see on pehmenenud ja filtreeritud läbi marli või sõela; tartrasiini ja safloori pulbritest või pastadest, vees hästi lahustuv.

roheline värv saadakse kollase värvi segamisel sinisega või spinatist rohelise mahla pressimisel.

pruun värvus anna kange kohvi infusioon või zhzhenka, mis on põletatud suhkur. Zhzhenka valmistatakse järgmiselt. Vala pannile 1 spl. lusikatäis granuleeritud suhkrut ja kuumuta segades tasasel tulel, kuni suhkur muutub tumepruuniks ja suitsu hakkab paistma. Segamist jätkates lisage järk-järgult 0,5 tassi kuuma vett ja segage, kuni tükid lahustuvad.
Saadud kleepuv tumepruun lahus filtreeritakse läbi marli või sõela ja hoitakse pudelis.
Segage õrnalt pika spaatli või tikuga, et vältida kuuma kõrbenud suhkru pritsimist. Suhkru ebapiisava põlemise korral muutub värvus nõrgaks ja kõrbenud suhkur kõverdub kõvaks tükiks ja kõrbemist on vähe.

Punane ja roosa värv saadakse, lisades: vaarika-, maasika-, jõhvika-, koerapuu-, pohla-, sõstra-, kirsimahla; punased siirupid, moosid, veinid; punane kapsas või peet, mis on peeneks hakitud, vala sama kogus hapendatud vett, lase peaaegu keema ja kurna; karmiin, mis lahustatakse ammoniaagiga ja pärast vee lisamist keedetakse, kuni alkoholilõhn kaob.

oranž värvus annab punase ja kollase värvi segu, samuti apelsini- või mandariinikoore mahla.

sinine värv saadakse värvainest indigokarmiin, mis on sinakasmust pasta, mis vees lahustatuna,. moodustab puhta sinise lahuse.

pistaatsia värv moodustub kollase värvi segamisel väikese koguse sinisega.

šokolaadi värvimine saab šokolaadi või kakaopulbri lisamisel, samuti kõrbenud suhkru segamisel punase värviga.

Mõne toote kaal teatud kogustes

Kuna kaalud pole alati kodus käepärast, on toodete doosid sageli antud tee- (250 ml) ja lihvitud (200 ml) klaasides, retseptides supilusikatäis (18 ml) ja teelusikatäis (5 ml).

Tabelis on näidatud mõne toote ligikaudne kaal nendes mahtudes.

Kui toote niiskus ja olek kalduvad normist kõrvale, muutub selle kaal samas mahus. Niisiis, kääriv hapukoor on kergem kui värske, mittekääriv; kõrge niiskusega suhkur ja sool on tavalisest raskemad.

Soovitatav on kaalu või keeduklaasi abil mõõta klaaside ja lusikate maht veega. Nagu tabelist näha, peaks teeklaasis (või servaga lihvitud klaasis) olema 250 g (ml) vett, lihvitud klaasis (ilma servata) - 200 g, supilusikatäis - 18 g, teelusikatäis - 5 g.

Kui nõud on erineva mahutavusega, peaksite proovima valida soovitud mahutavusega nõud, mis on kõigi toodete jaoks pidev mõõt.

Vedelad tooted (piim, taimeõli) peavad klaasid ja lusikad täielikult täitma.

Viskoossed tooted (hapukoor, kondenspiim, moos) tuleb panna klaasidesse ja lusikaga kokku kühveldada, et tekiks "slaid".

Sama kehtib ka hulgitoodete kohta. Jahu tuleks valada klaasidesse, kuna selle kühveldamisel klaasi jahukotti kastes tekivad klaasi sisse jääva õhu tõttu piki seinu tühimikud.

Nõud (klaasid ja lusikad) on vaja täita puistetoodetega täielikult "slaidiga" ilma tampimiseta ja raputamata ning ka ilma eelneva lahti laskmiseta. See kehtib eriti jahu kohta. Niisiis kaalub jahu tavaliselt "slaidiga" täidetud teeklaasis 160 g ja tampitud - kuni 210 g, eelsõelutud - ainult 125 g. Sellest tulenevalt tuleb lahtiselt tooteid mõõta toodete valmistamisel sõelumata kujul ja seejärel sõelutud.

Retseptides on esitluse vähendamiseks kirjutatud mitte “teeklaas”, vaid “klaas”, harvemini “teetass” (see on 250 ml); kui mõeldakse lihvitud, siis kirjutatakse "faaseeritud klaas" (200 ml).

Serverite rent. Saidi hostimine. Domeeninimed:

Uued C --- redtrami sõnumid:

Uued postitused C---thor: