Bakterije raspadanja: stanište, način ishrane, značaj u prirodi. Karakteristike agenasa kvarenja u mesnim, mliječnim proizvodima i proizvodima od jaja Prirodno čista kultura kvasca

Procesi truljenja sastavni su dio cirkulacije tvari na planeti. I to se dešava kontinuirano zahvaljujući sićušnim mikroorganizmima. To su truležne bakterije koje razgrađuju ostatke životinja, gnoje tlo. Naravno, nije sve tako ružičasto, jer mikroorganizmi mogu nepopravljivo pokvariti hranu u hladnjaku ili, još gore, uzrokovati trovanje i crijevnu disbakteriozu.

Šta je propadanje?

Propadanje je razgradnja proteinskih spojeva koji su dio biljnih i životinjskih organizama. U procesu se formiraju mineralna jedinjenja iz složenih organskih supstanci:

  • hidrogen sulfid;
  • ugljen-dioksid;
  • amonijak;
  • metan;
  • vode.

Truljenje je uvijek praćeno neugodnim mirisom. Što je "draga" bila intenzivnija, proces razgradnje je išao dalje. Kakvu "aromu" emituju ostaci mrtve mačke u krajnjem uglu dvorišta.

Važan faktor za razvoj mikroorganizama u prirodi je i vrsta ishrane. Gnitne bakterije se hrane gotovim organskim tvarima, pa se nazivaju heterotrofi.

Najpovoljnija temperatura za propadanje kreće se od 25-35°C. Ako se temperaturna traka smanji na 4-6 ° C, tada se vitalna aktivnost truležnih bakterija može značajno, ali ne potpuno, obustaviti. Samo povećanje temperature u rasponu od 100°C može uzrokovati smrt mikroorganizama.

Ali na vrlo niskim temperaturama, propadanje se potpuno zaustavlja. Naučnici su u zaleđenom tlu krajnjeg sjevera više puta pronalazili tijela drevnih ljudi i mamuta, koja su izvanredno očuvana, uprkos prošlim milenijumima.

Čistači prirode

U prirodi truležne bakterije igraju ulogu bolničara. Ogromne količine organskog otpada prikupljaju se širom svijeta:

  • životinjski ostaci;
  • opalo lišće;
  • srušena stabla;
  • slomljene grane;
  • slama.

Šta bi se dogodilo sa stanovnicima Zemlje da nema malih čistača? Planeta bi se jednostavno pretvorila u deponiju neprikladnu za život. Ali truli prokarioti pošteno rade svoj posao u prirodi, pretvarajući mrtve organske tvari u humus. Ne samo da je bogat korisnim tvarima, već i spaja grudice zemlje, dajući im snagu. Stoga se tlo ne ispere vodom, već se, naprotiv, zadržava u njemu. Biljke dobijaju životvornu vlagu i ishranu rastvorenu u vodi.

Čovjekovi pomagači

Čovjek je dugo pribjegavao pomoći truležnih bakterija u poljoprivredi. Bez njih se ne može uzgajati bogat rod žita, ne mogu se uzgajati koze i ovce, ne može se dobiti mlijeko.

Ali zanimljivo je da se u tehničkoj proizvodnji koriste i procesi truljenja. Na primjer, kada se obrađuju kože, one su namjerno podvrgnute propadanju. Ovako obrađene kože lako se mogu očistiti od vune, štavljene i omekšati.

Ali truležni mikroorganizmi također mogu uzrokovati značajnu štetu privredi. Mikrobi vole da jedu ljudsku hranu. A to znači da će hrana jednostavno biti pokvarena. Njihova upotreba postaje opasna po zdravlje, jer može dovesti do teškog trovanja, što će zahtijevati dugotrajno liječenje.

Svoje zalihe hrane možete osigurati uz pomoć:

  • smrzavanje;
  • sušenje;
  • pasterizacija.

Ljudsko tijelo je u opasnosti

Proces propadanja, nažalost, utiče na ljudski organizam iznutra. Središte lokalizacije truležnih bakterija je crijevo. Ovdje se neprobavljena hrana razgrađuje i oslobađa toksine. Jetra i bubrezi, koliko god mogu, sputavaju pritisak toksičnih supstanci. Ali ponekad se ne mogu nositi s preopterećenjima, a tada počinje poremećaj u radu unutarnjih organa koji zahtijeva hitno liječenje.

Prva meta je centralni nervni sistem. Ljudi se često žale na ove vrste bolesti:

  • razdražljivost;
  • glavobolja;
  • stalni umor.

Stalno trovanje organizma toksinima iz crijeva značajno ubrzava starenje. Mnoge bolesti su značajno "mlađe" zbog stalnog oštećenja jetre i bubrega toksičnim supstancama.

Već dugi niz decenija liječnici se nemilosrdno bore protiv truležnih bakterija u crijevima najneobičnijim metodama liječenja. Na primjer, pacijenti su podvrgnuti operaciji uklanjanja debelog crijeva. Naravno, ovakav zahvat nije dao nikakav efekat, ali je bilo mnogo komplikacija.

Moderna nauka je došla do zaključka da je moguće obnoviti metabolizam u crijevima uz pomoć bakterija mliječne kiseline. Vjeruje se da se bacil acidofilusa najaktivnije bori protiv njih.

Stoga liječenje i prevenciju crijevne disbakterioze moraju biti praćeni fermentiranim mliječnim proizvodima:

  • kefir;
  • acidofilno mlijeko;
  • acidofilni jogurt;
  • acidofilna pasta.

Lako ih je pripremiti kod kuće od pasteriziranog mlijeka i acidofilnog startera, koji se mogu kupiti u ljekarni. Sastav startera uključuje osušene acidofilne bakterije, upakovane u zatvorenu posudu.

Farmaceutska industrija nudi svoje proizvode za liječenje crijevne disbioze. U ljekarničkim lancima pojavili su se lijekovi na bazi bifidobakterija. Kompleksno djeluju na cijeli organizam, ne samo da suzbijaju truležne mikrobe, već i poboljšavaju metabolizam, pospješuju sintezu vitamina i liječe čireve na želucu i crijevima.

Možete li piti mlijeko?

Sporovi naučnika oko svrsishodnosti konzumiranja mlijeka traju već dugi niz godina. Najbolji umovi čovječanstva podijelili su se na protivnike i branitelje ovog proizvoda, ali nisu došli do konsenzusa.

Ljudsko tijelo je od rođenja programirano da konzumira mlijeko. Ovo je glavna hrana za bebe u prvoj godini života. Ali tokom vremena dolazi do promjena u tijelu i ono gubi sposobnost varenja mnogih komponenti mlijeka.

Ako zaista želite da se počastite, moraćete da uzmete u obzir da je mleko samostalno jelo. Poslastica poznata iz djetinjstva, mlijeko sa slatkom lepinjom ili svježi kruh, nažalost, odraslima nije dostupna. Ulazeći u kiselu sredinu želuca, mlijeko se trenutno zgrušava, obavija zidove i ne dozvoljava da se ostatak hrane probavi 2 sata. To izaziva propadanje, stvaranje plinova i toksina, a potom i probleme u crijevima i dugotrajno liječenje.

U procesu metabolizma, mikroorganizmi ne samo da sintetiziraju složene proteinske tvari vlastite citoplazme, već proizvode i duboko uništavanje proteinskih spojeva supstrata. Proces mineralizacije organskih proteinskih supstanci od strane mikroorganizama, koji se odvija oslobađanjem amonijaka ili stvaranjem amonijevih soli, u mikrobiologiji se naziva truljenje ili amonifikacija proteina.

Dakle, u strogom mikrobiološkom smislu, truljenje je mineralizacija organskog proteina, iako se u svakodnevnom životu „propadanjem“ naziva niz različitih procesa koji imaju čisto slučajnu sličnost, kombinujući u ovom konceptu kvarenje prehrambenih proizvoda (meso, riba, jaja, voće, povrće), te razgradnjom leševa životinja i biljaka, te raznim procesima koji se odvijaju u stajskom gnoju, biljnom otpadu itd.

Amonifikacija proteina je složen proces u više koraka. Njegova unutrašnja suština leži u energetskim transformacijama aminokiselina od strane mikroorganizama koji koriste svoj ugljični skelet u sintezi citoplazmatskih spojeva. U prirodnim uvjetima, raspadanje tvari bogatih proteinima biljnog i životinjskog porijekla, pobuđenih raznim bakterijama, plijesnima, aktinomicetama, odvija se neobično lako kako uz širok pristup zraku, tako i u uvjetima potpune anaerobioze. S tim u vezi, hemija razgradnje proteinskih supstanci i priroda nastalih produkata raspadanja mogu uveliko varirati u zavisnosti od vrste mikroorganizma, hemijske prirode proteina i uslova procesa: aeracije, vlažnosti, temperature.

S pristupom zraku, na primjer, proces propadanja teče vrlo intenzivno, sve do potpune mineralizacije proteinskih supstanci - formiraju se amonijak, pa čak i djelomično elementarni dušik, formira se metan ili ugljični dioksid, kao i sumporovodik i fosforna kiselina. soli. U anaerobnim uslovima u pravilu ne dolazi do potpune mineralizacije proteina, a dio nastalih (intermedijarnih) produkata raspadanja, koji obično imaju neugodan miris, ostaje u supstratu, dajući mu mučan miris raspadanja.

Niska temperatura sprečava amonizaciju proteina. U slojevima permafrosta zemlje krajnjeg sjevera, na primjer, pronađeni su leševi mamuta koji su ležali desetinama milenijuma, ali nisu podvrgnuti raspadanju.

Ovisno o individualnim svojstvima mikroorganizama - uzročnika propadanja - dolazi ili do plitkog raspada proteinske molekule, ili do njenog dubokog cijepanja (potpuna mineralizacija). Ali postoje i takvi mikroorganizmi koji sudjeluju u propadanju tek nakon što se u supstratu pojave proizvodi hidrolize proteinskih tvari kao rezultat vitalne aktivnosti drugih mikroba. Zapravo "truli" su oni mikrobi koji pobuđuju duboku razgradnju proteinskih supstanci, uzrokujući njihovu potpunu mineralizaciju.

Proteinske supstance u procesu ishrane ne mogu se direktno apsorbovati od strane mikrobne ćelije. Koloidna struktura proteina sprečava ih da uđu u ćeliju kroz ćelijsku membranu. Tek nakon hidrolitičkog cijepanja, jednostavniji produkti hidrolize proteina prodiru u mikrobnu ćeliju i ona se koriste u sintezi ćelijske tvari. Dakle, hidroliza proteina se odvija izvan tijela mikroba. Za to mikrob luči proteolitičke egzoenzime (proteinaze) u supstrat. Ovakav način ishrane izaziva razgradnju ogromnih masa proteinskih supstanci u supstratima, dok se unutar mikrobne ćelije samo relativno mali deo produkata hidrolize proteina pretvara u proteinski oblik. Proces cijepanja proteinskih supstanci u ovom slučaju u velikoj mjeri prevladava nad procesom njihove sinteze. Zbog toga je opća biološka uloga truležnih mikroba kao uzročnika razgradnje proteinskih supstanci ogromna.

Mehanizam mineralizacije kompleksne proteinske molekule od strane truležnih mikroba može se predstaviti sljedećim lancem kemijskih transformacija:

I. Hidroliza velike proteinske molekule do albumoze, peptona, polipeptida, dipeptida.

II. Nastavak dublje hidrolize proizvoda razgradnje proteina do aminokiselina.

III. Transformacija aminokiselina pod dejstvom mikrobnih enzima. Raznovrsnost aminokiselina i enzima prisutnih u enzimskom kompleksu različitih mikroba, određeni uslovi procesa, određuju i izuzetnu hemijsku raznovrsnost produkata transformacije aminokiselina.

Dakle, aminokiseline mogu biti podvrgnute dekarboksilaciji, deaminaciji, i oksidativnoj i reduktivnoj i hidrolitičkoj. Energetska karboksilaza uzrokuje dekarboksilaciju aminokiselina kako bi se formirale hlapljive amine ili diamine koji imaju neugodan miris. U ovom slučaju, kadaverin nastaje iz aminokiseline lizina, a putrescin se formira od aminokiseline ornitina:

Kadaverin i putrescin se nazivaju "kadverični otrovi" ili ptomaini (od grčkog ptoma - leš, strvina). Ranije se smatralo da ptomain, koji nastaje prilikom razgradnje proteina, uzrokuje trovanje hranom. Međutim, sada se pokazalo da nisu otrovni sami ptomaini, već njihovi prateći derivati ​​- neurin, muskarin, ali i neke supstance nepoznate hemijske prirode.

Tokom deaminacije, amino grupa (NH2) se cijepa od aminokiselina, iz kojih nastaje amonijak. Reakcija supstrata postaje alkalna. Tokom oksidativne deaminacije, osim amonijaka, nastaju i ketonske kiseline:

Redukciona deaminacija proizvodi zasićene masne kiseline:

Hidrolitička deaminacija i dekarboksilacija dovode do stvaranja alkohola:

Osim toga, mogu se formirati i ugljovodonici (na primjer, metan), nezasićene masne kiseline i vodonik.

U anaerobnim uslovima, smrdljivi proizvodi raspadanja nastaju iz aromatičnih aminokiselina: fenola, indola, skatola. Indol i skatol se obično formiraju iz triptofana. Od aminokiselina koje sadrže sumpor u aerobnim uslovima raspadanja nastaju vodonik sulfid ili merkaptani, koji takođe imaju neprijatan miris pokvarenih jaja. Složeni proteini - nukleoproteini - razlažu se na nukleinske kiseline i proteine, koji se zauzvrat cijepaju. Nukleinske kiseline se razlažu dajući fosfornu kiselinu, ribozu, deoksiribozu i azotne organske baze. U svakom konkretnom slučaju može se dogoditi samo dio navedenih hemijskih transformacija, a ne cijeli ciklus.

Pojava u hrani bogatoj proteinima (kao što je meso ili riba), miris amonijaka, amina i drugih proizvoda razgradnje aminokiselina pokazatelj je njihovog mikrobnog kvarenja.

Mikroorganizmi koji stimulišu amonifikaciju proteinskih supstanci veoma su rasprostranjeni u prirodi. Nalaze se posvuda: u tlu, u vodi, u zraku - i predstavljeni su izuzetno raznolikim oblicima - aerobnim i anaerobnim, fakultativno anaerobnim, sporoformirajućim i nesporama.

Aerobni truležni mikroorganizmi

Bacil sena (Bacillus subtilis) (Sl. 35) je aerobni bacil rasprostranjen u prirodi, obično izolovan iz sena, veoma pokretljiv bacil (3-5 x 0,6 mikrona) sa peritrihijskim pečenjem. Ako se uzgoj vrši na tekućim podlogama (na primjer, na juhi od sijena), tada su stanice bacila nešto veće i udružuju se u duge lance, tvoreći naborani i suhi srebrno-bjelkasti film na površini tekućine. Prilikom razvoja na čvrstim podlogama koje sadrže ugljikohidrate, formira se fino naborana suha ili zrnasta kolonija koja raste zajedno sa supstratom. Na kriškama krompira kolonije štapića sijena uvijek ispadaju blago naborane, bezbojne ili blago ružičaste, nalik na baršunastu prevlaku.

Bacil sena se razvija u veoma širokom rasponu temperatura, gotovo kosmopolitski. Ali općenito se vjeruje da je najbolja temperatura za njegov razvoj 37-50 ° C. Spore u bacilu sijena su ovalne, smještene ekscentralno, bez stroge lokalizacije (ali ipak u mnogim slučajevima bliže centru ćelije). Klijanje spora je ekvatorijalno. Gram-pozitivan, razgrađuje ugljikohidrate sa stvaranjem acetona i acetaldehida, ima vrlo visoku proteolitičku sposobnost. Spore bacila sijena su vrlo otporne na toplinu - često se čuvaju u konzerviranoj hrani, steriliziranoj na 120 ° C.

Štap krompira (Bac. mesentericus) (Sl. 36) - uobičajen u prirodi ne manje od sijena. Obično se štapić krompira nalazi na krompiru, koji ovamo dolazi iz zemlje.

Morfološki, bacil krompira je vrlo sličan bacilu sijena: njegove ćelije (3-10 x 0,5-0,6 µm) imaju peritrihijalni podvezak; pronađeni i pojedinačni i povezani u lanac. Spore štapića krompira, kao i kod sijena, su ovalne, ponekad duguljaste, velike; nalaze se u bilo kojem dijelu ćelije (ali češće centralno). Tokom formiranja spora, ćelija ne bubri, spore klijaju ekvatorijalno.

Kada se uzgaja na kriškama krompira, štapić krompira formira obilni žućkasto-smeđi, naborani, vlažni, sjajni premaz, nalik na mezenteriju, po čemu je mikrob i dobio ime. Na agar proteinskoj podlozi formira tanke, suhe i naborane kolonije koje ne rastu zajedno sa supstratom.

Prema Gramu, štapić krompira ima pozitivne mrlje. Optimalna temperatura razvoja, kao i kod bacila sijena, je 35-45°C. Prilikom razgradnje proteina stvara mnogo vodonik sulfida. Spore bacila krompira su veoma otporne na toplotu i, kao i spore bacila sena, podnose dugotrajno ključanje, često ostaju u konzerviranoj hrani.

bac. cereus. To su štapići (3-5 x 1-1,5 mikrona) sa ravnim krajevima, pojedinačni ili povezani u zamršene lance. Postoje opcije sa kraćim ćelijama. Citoplazma ćelija je primetno zrnasta ili vakuolarna, a na krajevima ćelija često se formiraju sjajna zrna nalik masti. Ćelije bacila su pokretljive, sa peritrihijskim podvezom. Osporava vas. cereus formira ovalni ili elipsoidni oblik, obično smješten centralno i klijajući polarno. Kada se razvija na MPA (mesni pepton agar), bacil formira velike kompaktne kolonije sa presavijenim središtem i rizoidnim valovitim rubovima. Ponekad su kolonije sitno gomoljaste sa resastim rubovima i bičastim izraslinama, s karakterističnim zrnima koja lome svjetlost. bac. cereus je aerob. Međutim, u nekim slučajevima se razvija i uz otežan pristup kisiku. Ovaj bacil se javlja u tlu, u vodi, na biljnim supstratima. Ukapljuje želatinu, peptonizira mlijeko, hidrolizuje skrob. Optimalna temperatura za razvoj Bac. cereus 30 °S, maksimalno 37-48 °S. Kada se razvija u mesno-peptonskom bujonu, stvara obilno homogeno zamućenje sa lako dezintegrirajućim mekim talogom i osjetljivim filmom na površini.

Od ostalih aerobnih truležnih mikroba moguće je uočiti zemljani štap (vi. mycoides), vi. megaterijum, kao i pigmentne bakterije bez spora - "čudesni štapić" (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Zemljani štap (Bac. mycoides) (Sl. 37) - jedan od vrlo čestih truležnih bacila u zemljištu, ima prilično velike (5-7 x 0,8-1,2 mikrona) pojedinačne ćelije ili ćelije povezane u duge lance. Na čvrstim podlogama, zemljani štapić formira vrlo karakteristične kolonije - pahuljaste, rizoidne ili micelijske, koje puze po površini podloge, poput micelija gljive. Zbog ove sličnosti, bacil je nazvan Bac. mycoides, što znači "gljiva".

bac. megaterium je veliki bacil, po čemu je i dobio ime, što znači "velika životinja". Stalno se nalazi u tlu i na površini raspadajućih materijala. Mlade ćelije su obično debele - do 2 mikrona u prečniku, 3,5 do 7 mikrona duge. Sadržaj ćelija je krupnozrnast sa velikim brojem velikih inkluzija supstance slične masti ili glikogena. Često inkluzije gotovo u potpunosti ispunjavaju cijelu ćeliju, dajući joj vrlo karakterističnu strukturu, po kojoj se ova vrsta lako prepoznaje. Kolonije na agar podlozi su glatke, prljavo bijele, uljano-sjajne. Rubovi kolonije su oštro podrezani, ponekad s valovitim resama.

Pigmentna bakterija Pseudomonas fluorescens je mali (1-2 x 0,6 µm) gram-negativni bacil koji ne stvara spore, pokretljiv, sa lofotrihijskim podvezom. Bakterija proizvodi zelenkasto-žuti fluorescentni pigment, koji ga, prodirajući u podlogu, pretvara u žuto-zelenu.

Pigmentna bakterija Bacterium prodigiosum (slika 38) nadaleko je poznata pod nazivom "čudesni štapić" ili "štapić divne krvi". Vrlo mali Gram-negativni, pokretni štapić bez spora sa peritrihijskim podvezom. Kada se razvija na agar i želatinskoj podlozi, formira tamnocrvene kolonije metalnog sjaja, nalik kapi krvi.

Pojava takvih kolonija na kruhu i krumpiru u srednjem vijeku izazivala je praznovjerni užas među religioznim ljudima i bila je povezana s mahinacijama "heretika" i "đavolske opsesije". Zbog ove bezopasne bakterije sveta inkvizicija je spalila na lomači više od hiljadu potpuno nevinih ljudi.

Fakultativne anaerobne bakterije

Proteus štap, ili vulgarni proteus (Proteus vulgaris) (Sl. 39). Ovaj mikrob je jedan od najtipičnijih uzročnika truljenja proteinskih supstanci. Često se nalazi na spontano raspadnutom mesu, u crijevima životinja i ljudi, u vodi, zemljištu itd. Ćelije ove bakterije su vrlo polimorfne. U dnevnim kulturama na mesno-peptonskom bujonu male su (1-3 x 0,5 μm), sa velikim brojem peritrihalnih flagela. Tada se počinju pojavljivati ​​uvijene filamentne stanice koje dosežu dužinu od 10-20 mikrona ili više. Zbog takve raznolikosti u morfološkoj strukturi stanica, bakterija je dobila ime po bogu mora Proteusu, kojem je starogrčka mitologija pripisivala sposobnost da mijenja svoju sliku i pretvara se u razne životinje i čudovišta po želji.

I male i velike Proteusove ćelije imaju snažno kretanje. To daje kolonijama bakterija na čvrstim podlogama karakterističnu osobinu "rojenja". Proces "rojenja" sastoji se u tome da pojedinačne ćelije izlaze iz kolonije, klize po površini supstrata i zaustavljaju se na određenoj udaljenosti od nje, razmnožavaju se, stvarajući novi rast. Ispada masa malih bjelkastih kolonija, jedva vidljivih golim okom. Nove ćelije se ponovo odvajaju od ovih kolonija i formiraju nove centre reprodukcije na delu podloge bez mikrobnog plaka, itd.

Proteus vulgaris je gram-negativna bakterija. Optimalna temperatura za njegov razvoj je 25-37°C. Na temperaturi od oko 5°C zaustavlja svoj rast. Proteolitička sposobnost proteusa je vrlo visoka: razgrađuje proteine ​​sa stvaranjem indola i sumporovodika, uzrokujući oštru promjenu kiselosti medija - medij postaje jako alkalan. Kada se razvija na ugljikohidratnim medijima, Proteus stvara mnogo plinova (CO2 i H2).

U uslovima umerenog pristupa vazduha, tokom razvoja na peptonskim podlogama, E. coli (Escherichia coli) ima izvesnu proteolitičku sposobnost. U ovom slučaju karakteristično je stvaranje indola. No, Escherichia coli nije tipičan truležni mikroorganizam i na ugljikohidratnim podlogama u anaerobnim uvjetima uzrokuje atipičnu mliječno kiselinsku fermentaciju uz stvaranje mliječne kiseline i niza nusproizvoda.

Anaerobni truli mikroorganizmi

Clostridium putrificum (Sl. 40) je energetski uzročnik anaerobne razgradnje proteinskih supstanci, koji vrši ovo cijepanje uz obilno oslobađanje plinova - amonijaka i sumporovodika. Cl. putrificum je prilično čest u tlu, vodi, u ustima, u crijevima životinja i na raznim trulim namirnicama. Ponekad se može naći u konzerviranoj hrani. Cl. putrificum - pokretne šipke sa peritrihijskim podvezom, izdužene i tanke (7-9 x 0,4-0,7 mikrona). Postoje i duže ćelije povezane u lance i pojedinačne. Optimalna temperatura za razvoj Clostridium je 37 °C. Razvijajući se u dubini mesno-peptonskog agara, formira ljuskave labave kolonije. Spore su sferične, smještene terminalno. Tokom sporulacije na mjestu formiranja spora, stanica snažno nabubri. Ćelije koje nose spore Cl. putrificum liče na ćelije botulinum bacila koje nose spore.

Otpornost spora na toplotu Cl. putrificum je prilično visok. Ako se spore ne unište tokom proizvodnje konzervirane hrane, mogu se razviti tokom skladištenja gotovih proizvoda u skladištu i uzrokovati kvarenje (mikrobiološko bombardiranje) konzervirane hrane. Saharolitička svojstva Cl. putrificum ne posjeduje.

Clostridium sporogenes (slika 41) - prema morfološkim karakteristikama, to je prilično veliki štap sa zaobljenim krajevima, koji lako formiraju lance. Mikrob je vrlo pokretljiv zbog peritrihalnih flagela. Naziv Clostridium sporogenes, koji je dao I. I. Mechnikov (1908), karakterizira sposobnost ovog mikroba da brzo formira spore. Nakon 24 sata, pod mikroskopom se može vidjeti mnogo štapića i labavih spora. Nakon 72 sata proces sporulacije se završava i vegetativni oblici uopće ne ostaju. Mikrob formira spore ovalne, smještene centralno ili bliže jednom od krajeva štapića (subterminalno). Ne formira kapsule. Optimalni razvoj 37 °C.

Cl. sporogenes - anaerobni. Ne posjeduje toksična i patogena svojstva. U anaerobnim uslovima na agar podlozi formira površinske male, nepravilnog oblika, u početku prozirne, a zatim prelaze u neprozirne žućkasto-bele kolonije sa zarubljenim ivicama. U dubini agara formiraju se kolonije "dlakave", okrugle, sa gustim središtem. Slično, u anaerobnim uvjetima, mikrob uzrokuje brzo zamućenje mesno-peptonskog bujona, stvaranje plina i pojavu neugodnog truležnog mirisa. Enzimski kompleks Clostridium sporogenes sadrži vrlo aktivne proteolitičke enzime koji mogu razgraditi protein do posljednje faze. Pod uticajem Clostridium sporogenes, mleko se peptonizuje nakon 2-3 dana i slabo koagulira, želatin se ukapljuje. Medij jetre ponekad proizvodi crni pigment s bijelim kristalima tirozina. Mikrob izaziva zacrnjenje i probavu moždanog okruženja i oštar truli miris. Komadići tkiva se brzo probavljaju, olabave i tope gotovo do kraja u roku od nekoliko dana.

Clostridium sporogenes takođe ima saharolitička svojstva. Rasprostranjenost ovog mikroba u prirodi, izražena proteolitička svojstva, visoka termička stabilnost spora karakterišu ga kao jednog od glavnih uzročnika truležnih procesa u prehrambenim proizvodima.

Cl. sporogenes je uzročnik kvarenja mesa i mesnih i biljnih konzervi. Najčešće se oštećuju konzerve "dinstano meso" i prva jela za ručak sa i bez mesa (boršč, kiseli krastavci, čorba od kupusa itd.). Prisutnost male količine spora koja ostane u proizvodu nakon sterilizacije može uzrokovati kvarenje konzervirane hrane kada se čuva na sobnoj temperaturi. Prvo se uočava crvenilo mesa, zatim crnilo, pojavljuje se oštar truležni miris, a tegle se često bombardiraju.

U truležnoj razgradnji proteina učestvuju i razne plesni i aktinomicete - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma itd.

Značaj procesa propadanja

Opšti biološki značaj procesa propadanja je ogroman. Putrefaktivni mikroorganizmi su "zemaljski redari". Uzrokujući mineralizaciju ogromne količine proteinskih tvari koje ulaze u tlo, razgrađujući leševe životinja i biljni otpad, proizvode biološko čišćenje zemlje. Duboko cijepanje proteina uzrokovano je spornim aerobima, manje duboko - anaerobima spora. U prirodnim uslovima, ovaj proces se odvija u fazama u zajednici mnogih vrsta mikroorganizama.

Ali u proizvodnji hrane truljenje je štetan proces i uzrokuje veliku materijalnu štetu. Kvarenje mesa, ribe, povrća, jaja, voća i drugih prehrambenih proizvoda nastaje brzo i odvija se vrlo energično ako se skladišti nezaštićeno, u uslovima pogodnim za razvoj mikroba.

Samo u nekim slučajevima u proizvodnji hrane se truljenje može koristiti kao koristan proces - tokom zrenja usoljenih haringa i sireva. Truljenje se koristi u industriji kože za šivenje koža (uklanjanje vune sa životinjskih koža tokom proizvodnje kože). Poznavajući uzroke procesa propadanja, ljudi su naučili da štite prehrambene proizvode proteinskog porijekla od njihovog propadanja korištenjem širokog spektra metoda konzerviranja.


Putrefaktivne bakterije uzrokuju razgradnju proteina. Ovisno o dubini raspadanja i nastalim krajnjim proizvodima mogu se pojaviti različiti nedostaci hrane. Ovi mikroorganizmi su široko rasprostranjeni u prirodi. Nalaze se u tlu, vodi, zraku, hrani, te u crijevima ljudi i životinja. Putrefaktivni mikroorganizmi uključuju aerobne spore i štapiće bez spora, anaerobe koji stvaraju spore, fakultativne anaerobne štapiće bez spora. Oni su glavni uzročnici kvarenja mliječnih proizvoda, uzrokuju razgradnju proteina (proteolizu), uslijed čega mogu nastati različiti nedostaci u prehrambenim proizvodima, ovisno o dubini razgradnje proteina. Antagonisti truljenja su bakterije mliječne kiseline, pa se truležni proces raspadanja proizvoda javlja tamo gdje nema procesa fermentiranog mlijeka.

Proteoliza (proteolitička svojstva) se proučava inokulacijom mikroorganizama u mlijeku, mliječnom agaru, mesno-peptonskom želatinu (MBG) i u zgrušanom krvnom serumu. Koagulirani mlečni protein (kazein) pod uticajem proteolitičkih enzima može da koaguliše sa odvajanjem surutke (peptonizacija) ili da se rastvori (proteoliza). Na mliječnom agaru oko kolonija proteolitičkih mikroorganizama formiraju se široke zone bistrenja mlijeka. U NRM, inokulacija se vrši ubrizgavanjem u kolonu medijuma. Usjevi se uzgajaju 5-7 dana na sobnoj temperaturi. Mikrobi sa proteolitičkim svojstvima ukapljuju želatinu. Mikroorganizmi koji nemaju proteolitičku sposobnost rastu u NMF bez njegovog ukapljivanja. U usjevima na zgrušanom krvnom serumu proteolitički mikroorganizmi također uzrokuju ukapljivanje, a mikrobi koji nemaju ovo svojstvo ne mijenjaju njegovu konzistenciju.

Prilikom proučavanja proteolitičkih svojstava utvrđuje se i sposobnost mikroorganizama da tvore indol, sumporovodik i amonijak, odnosno da razgrađuju proteine ​​do konačnih plinovitih produkata. Putrefaktivne bakterije su veoma rasprostranjene. Nalaze se u tlu, vodi, zraku, crijevima ljudi i životinja, te na prehrambenim proizvodima. Ovi mikroorganizmi uključuju aerobne i anaerobne šipke koje stvaraju spore, pigmentne i fakultativne anaerobne bakterije bez spora.

Aerobni štapovi bez spora

Najveći uticaj na kvalitet prehrambenih proizvoda imaju sledeće bakterije ove grupe: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Bacterium prodigiosum- veoma mali štapić (1X 0,5 mikrona), pokretljiv, ne stvara spore i kapsule. Na MPA rastu strogo aerobne, male, okrugle, jarko crvene, sjajne, sočne kolonije. Niske temperature su najpovoljnije za stvaranje pigmenta. Pigment je nerastvorljiv u vodi, ali je rastvorljiv u hloroformu, alkoholu, eteru, benzenu. Kada raste u tečnim medijima, formira i crveni pigment. Razvija se pri pH 6,5. Optimalna temperatura razvoja je 25°C (može rasti i na 20°C). Ukapljuje želatinu u slojevima, koagulira i peptonizira mlijeko; stvara amonijak, ponekad sumporovodik i indol; ne fermentira glukozu i laktozu.

Pseudomonas fluorescens- mali tanak štapić dimenzija 1-2 X 0,6 mikrona, mobilan, ne stvara spore i kapsule, gram negativan. Strogo aerobna, ali postoje varijante koje se mogu razviti s nedostatkom kisika. Na MPA i drugim gustim hranjivim podlogama rastu sočne, sjajne kolonije koje teže spajanju i formiraju zelenkasto-žuti pigment, topiv u vodi; u tečnim medijima formiraju i pigment. MPB postaje zamućen, ponekad se pojavljuje film. Osetljiv na kiselu reakciju okoline. Optimalna temperatura za razvoj je 25°C, ali se može razviti i na 5-8°C. Karakterizira ga visoka enzimska aktivnost: razrjeđuje želatin i krvni serum, koagulira i peptonizira mlijeko, lakmusovo mlijeko postaje plavo. Stvara vodonik sulfid i amonijak, ne stvara indol; većina njih može razgraditi vlakna i škrob. Mnogi sojevi Pseudomonas fluorescens proizvode enzime lipazu i lecitinazu; daju pozitivne reakcije na katalazu, citokrom oksidazu, oksidazu. Pseudomonas fluorescens su jaki amonifikatori. Glukoza i laktoza se ne fermentiraju.

Pseudomonas pyoceanea. Mali štap (2- 3 X 0,6 µm), pokretna, ne formira spore ili kapsule, gram-negativna. Aerobe, na MPA daje nejasne, neprozirne, zelenkasto-plave ili tirkizno-plave kolonije zbog stvaranja pigmenata rastvorljivih u hloroformu. Ušiva u zamućenju MPB (ponekad pojava filma) i formiranju pigmenata (žuta - fluorescein i plava - piocijanin). Kao i sve truležne bakterije, osjetljiva je na kiselu reakciju okoline. Optimalna temperatura razvoja je 37°C. Brzo ukapljuje želatinu i zgrušani krvni serum, koagulira i peptonizira mlijeko; lakmus postaje plavi, stvara amonijak i sumporovodik, ne stvara indol. Posjeduje lipolitičku sposobnost; daje pozitivne reakcije na katalazu, oksidazu, cigohrom oksidazu (ova svojstva su inherentna predstavnicima roda Pseudomonas). Neki sojevi razgrađuju škrob i vlakna. Ne fermentira laktozu i saharozu.

Anaerobi koji stvaraju spore

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Closntridium perfringens najčešće uzrokuju kvarenje hrane.

Clostridium putrificus. Dugačak štap (7 - 9 X 0,4 - 0,7 mikrona), pokretljiv (ponekad formira lance), formira sferne spore, čija veličina prelazi promjer vegetativnog oblika. Otpornost spora na toplinu je prilično visoka; ne formira kapsule; Pozitivna boja po Gramu. Anaerobne, kolonije na agaru izgledaju kao kugla dlake, neprozirne, viskozne; izaziva zabunu. MPB. Proteolitička svojstva su izražena. Ukapljuje želatinu i krvni serum, mlijeko koagulira i peptonizira, stvara sumporovodik, amonijak, indol, uzrokuje pocrnjenje moždane sredine, formira zonu hemolize na krvnom agaru, ima lipolitička svojstva; nema saharolitička svojstva.

Clostridium sporogenes. Veliki štap sa zaobljenim krajevima, veličine 3 - 7 X 0,6 - 0,9 mikrona, nalazi se u zasebnim ćelijama i u obliku lanaca, pokretljiv, vrlo brzo stvara spore. Spore Clostridium sporogenes ostaju vitalne nakon 30 minuta zagrijavanja u vodenom kupatilu, kao i nakon 20 minuta autoklaviranja na 120°C. Ne formira kapsule. Boji se pozitivno po Gramu, Anaerobe, kolonije na agaru su male, prozirne, kasnije postaju neprozirne. Clostridium sporogenes ima vrlo jaka proteolitička svojstva, uzrokujući truljenje proteina uz stvaranje plinova. Ukapljuje želatinu i krvni serum; uzrokuje peptonizaciju mlijeka i zacrnjenje moždane sredine; stvara vodonik sulfid; razgrađuje se stvaranjem kiseline i gasa galaktoze, maltoze, dekstrina, levuloze, glicerina, manitola, sorbitola. Optimalna temperatura rasta je 37°C, ali može rasti i na 50°C.

Fakultativni anaerobni štapići bez spora

Fakultativni anaerobni štapići bez spora uključuju Proteus vulgaris i Escherichia coli. Godine 1885. Escherich je otkrio mikroorganizam koji je nazvan Escherichia coli (E. coli). Ovaj mikroorganizam je stalni stanovnik debelog crijeva ljudi i životinja. Pored E. coli, u grupu crijevnih bakterija spadaju epifitske i fitopatogene vrste, kao i vrste čija ekologija (podrijetlo) još nije utvrđena. Morfologija - to su kratke (dužine 1-3 mikrona, širine 0,5-0,8 mikrona) polimorfne mobilne i nepokretne gram-negativne štapiće koji ne stvaraju spore.

kulturna dobra. Bakterije dobro rastu na jednostavnim hranljivim podlogama: mesno-peptonski bujon (MPB), mesno-peptonski agar (MPA). Na MPB daju obilan rast sa značajnom zamućenošću podloge; sediment je malen, sivkaste boje, lako se lomi. Oni formiraju parijetalni prsten, film na površini juhe obično je odsutan. Na MPA, kolonije su prozirne sa sivkasto-plavom nijansom, lako se spajaju jedna s drugom. Na Endovoj srednjoj, ravne crvene kolonije srednje veličine. Crvene kolonije mogu biti sa tamnim metalnim sjajem (E. coli) ili bez sjaja (E. aerogenes) Bezbojne kolonije su karakteristične za laktoza-negativne varijante Escherichia coli (B. paracoli). Odlikuje ih široka prilagodljiva varijabilnost, zbog čega nastaju različite varijante, što otežava njihovu klasifikaciju.

biohemijska svojstva. Većina bakterija ne ukapljuje želatinu, ne koagulira mlijeko, razgrađuje peptone uz stvaranje amina, amonijaka, sumporovodika i ima visoku enzimsku aktivnost u odnosu na laktozu, glukozu i druge šećere, kao i alkohole. Imaju oksidazno djelovanje. Prema sposobnosti razgradnje laktoze na temperaturi od 37°C, BGKP se dijele na laktoza-negativnu i laktozu pozitivnu Escherichia coli (LCE), odnosno koliforme, koji su normalizirani prema međunarodnim standardima. Iz grupe LKP izdvaja se fekalna Escherichia coli (FEC), sposobna da fermentira laktozu na temperaturi od 44,5°C. To uključuje E. coli, koja ne raste na citratnoj podlozi.

Održivost. Bakterije grupe Escherichia coli neutraliziraju se konvencionalnim metodama pasterizacije (65 - 75 °C). Na 60 C, Escherichia coli umire za 15 minuta. 1% otopina fenola uzrokuje smrt mikroba nakon 5-15 minuta, sublimira u razrjeđenju 1: 1000 - nakon 2 minute, otporna na djelovanje mnogih anilinskih boja.

Aerobne spore štapove

Putrefaktivni aerobni spori bacili Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis najčešće uzrokuju defekte u hrani. Bacillus cereus je štapić dugačak 8-9 mikrona, širok 0,9-1,5 mikrona, pokretljiv, formira spore. Gram pozitivna. Pojedinačni sojevi ovog mikroba mogu formirati kapsulu.

Bacillus cereus

kulturna dobra. Bacillus cereus je aerob, ali se može razviti i sa nedostatkom kiseonika u vazduhu. Na MPA rastu velike, spljoštene, sivkasto-bjelkaste kolonije sa nazubljenim rubovima, neki sojevi formiraju ružičasto-smeđi pigment, na krvnom agaru kolonije sa širokim, oštro definiranim zonama hemolize; na MPB-formira delikatan film, parijetalni prsten, ujednačenu zamućenost i flokulantni sediment na dnu epruvete. Svi sojevi Bacillus cereus brzo rastu na pH 9 do 9,5; pri pH 4,5-5 zaustavljaju svoj razvoj. Optimalna temperatura razvoja je 30-32 C, maksimalna 37-48 C, minimalna 10 C.

enzimska svojstva. Bacillus cereus koagulira i peptonizira mlijeko, izaziva brzu tečnost želatine, sposoban je da formira acetilmetilkarbinol, koristi citratne soli, fermentira maltozu, saharozu. Neki sojevi mogu razgraditi laktozu, galaktozu, dulcitol, inulin, arabinozu, glicerin. Manit ne kvari nikakvo opterećenje.

Održivost. Bacillus cereus je mikrob koji stvara spore, stoga ima značajnu otpornost na toplinu, sušenje, visoke koncentracije soli i šećera. Dakle, Bacillus cereus se često nalazi u pasterizovanom mlijeku (65-93C), u konzerviranoj hrani. U meso dolazi prilikom klanja stoke i klanja leševa. Cereus štapić se posebno aktivno razvija u zdrobljenim proizvodima (kotleti, mljeveno meso, kobasice), kao iu kremama. Mikrob se može razviti pri koncentraciji kuhinjske soli u supstratu do 10-15%, a šećera do 30-60%. Kisela sredina nepovoljno utiče na to. Ovaj mikroorganizam je najosjetljiviji na octenu kiselinu.

Patogenost. Bijeli miševi uginu kada se ubrizgaju velike doze cereus štapića. Za razliku od uzročnika antraksa Bacillus anthracis, bacil cereusa nije patogen za zamorce i zečeve. Može izazvati mastitis kod krava. Neke vrste ovog mikroorganizma luče enzim lecitinazu (faktor virulencije).

Dijagnostika. S obzirom na kvantitativni faktor u patogenezi trovanja hranom uzrokovanog bakterijom Bacillus cereus, u prvoj fazi mikrobiološke studije radi se mikroskopija razmaza (boja po Gramu). Prisustvo Gram-pozitivnih štapića debljine 0,9 µm u razmazima omogućava postavljanje približne dijagnoze: „aerob spora grupe Ia“. Prema modernoj klasifikaciji, grupa Ia uključuje Bacillus anthracis i Bacillus cereus. Prilikom razjašnjavanja etiologije trovanja hranom od velike je važnosti diferencijacija Bacillus cereus i Bacillus anthracis, jer se crijevni oblik antraksa uzrokovanog Bacillus anthracis po kliničkim znakovima može zamijeniti s trovanjem hranom. Druga faza mikrobiološkog istraživanja provodi se ako broj štapića otkrivenih mikroskopom dostigne 10 u 1 g proizvoda.

Zatim se, prema rezultatima mikroskopije, patološki materijal sije na krvni agar u Petrijevim posudama i inkubira na 37C 1 dan. Prisustvo široke, oštro definisane zone hemolize omogućava preliminarnu dijagnozu prisustva Bacillus cereus. Za konačnu identifikaciju, uzgojene kolonije se inokuliraju u Coserovu podlogu i ugljikohidratnu podlogu s manitolom. Stavljaju uzorak na lecitinazu, acetilmetilkarbinol i razlikuju Bacillus anthracis i druge predstavnike roda Bacillus Bacillus anthracis razlikuje se od Bacillus cereus po nizu karakterističnih osobina: rast u bujonu i želatinu, sposobnost formiranja kapsule u tijelu i na mediju koji sadrže krv ili krvni serum.

Osim gore opisanih metoda, koriste se i ekspresne metode za razlikovanje Bacillus anthracis od Bacillus cereus, Bacillus anthracoides itd.: fenomen „ogrlice“, radi se test sa antraks bakteriofagom, reakcija precipitacije, fluorescentna mikroskopija. Također možete koristiti citopatogeno djelovanje filtrata Bacillus cereus na ćelije kulture tkiva (filtrat Bacillus anthracis nema takav učinak). Bacillus cereus se razlikuje od ostalih saprofitskih spora aeroba po brojnim svojstvima: sposobnošću stvaranja lecitinaze, acetilmetilkarbinola, iskorištavanjem citratnih soli, fermentacijom manitola i rastom u anaerobnim uvjetima na podlozi s glukozom. Lecitinaza je od posebne važnosti. Formiranje zona hemolize na krvnom agaru nije konstantna karakteristika kod Bacillus cereus, budući da neki sojevi i varijeteti Bacillus cereus (npr. Var. sotto) ne izazivaju hemolizu eritrocita, dok mnoge druge vrste spore aeroba imaju ovo svojstvo.

Bacillus mycoides

Bacillus mycoides je vrsta Bacillus cereus. Štapići (ponekad formiraju lance) dugi 1,2-6 μm, široki 0,8 μm, pokretni dok ne počne sporulacija (osobina je karakteristična za sve truležne aerobe koji stvaraju spore), formiraju spore, ne formiraju kapsule, boje se pozitivno po Gramu (neke sorte Bacillus mycoides Gram-negativni). Aerobne, sivo-bijele kolonije nalik korijenu rastu na MPA, nalik miceliju gljivica. Neke sorte (na primjer, Bacillus mycoides roseus) formiraju crveni ili ružičasto-smeđi pigment, kada rastu na MPA, sve varijante Bacillus mycoides formiraju film i sediment koji se teško razbija, bujon u isto vrijeme ostaje proziran. Opseg pH na kojem Bacillus mycoides može rasti je širok. U pH rasponu od 7 do 9,5, svi sojevi ovog mikroorganizma, bez izuzetka, daju intenzivan rast. Kisela sredina zaustavlja razvoj. Optimalna temperatura za njihov razvoj je 30-32°C. Mogu se razviti u širokom rasponu temperatura (od 10 do 45°C). Enzimska svojstva Bacillus mycoides su izražena: ukapljuje želatinu, izaziva koagulaciju i peptonizaciju mlijeka. Ispušta amonijak, a ponekad i vodonik sulfid. Ne stvara indol. Izaziva hemolizu eritrocita i hidrolizu škroba, fermentira ugljikohidrate (glukozu, saharozu, galaktozu, laktozu, dulcitol, inulin, arabinozu), ali ne razgrađuje manitol. Razgrađuje glicerin.

Bacillus mesentericus

Gruba šipka sa zaobljenim krajevima, duga 1,6-6 mikrona, široka 0,5-0,8 mikrona, pokretna, formira spore, ne formira kapsule, gram-pozitivna. Aerob, na MPA rastu sočno, s naboranom površinom, sluzavim kolonijama mutne boje (sivo-bijele) s valovitim rubom. Odvojeni sojevi Bacillus mesentericus formiraju sivo-smeđi, smeđi ili smeđi pigment; uzrokuje blagu maglu BCH i stvaranje filma; nema hemolize u krvnom bujonu. Optimalna reakcija je pH 6,5-7,5, pri pH 5,0 vitalna aktivnost prestaje. Optimalna temperatura rasta je 36-45°C. Ukapljuje želatinu, zgrušava i peptonizira mlijeko. Prilikom razgradnje proteina oslobađa mnogo vodonik sulfida. Indol se ne formira. Izaziva hidrolizu skroba. Ne fermentira glukozu i laktozu.

Bacillus megatherium

Gruba veličina štapa 3,5- 7X1,5-2 µm. Nalazi se pojedinačno, u parovima ili u lancima, pokretno Formira spore, ne formira kapsule, Gram-pozitivan. Aerob, na MPA rastu mat kolonije (sivo-bijele). Glatka, sjajna, sa glatkim ivicama; uzrokuje zamućenje BCH sa pojavom blagog sedimenta. Mikrob je osjetljiv na kiselu reakciju okoline. Optimalna temperatura razvoja je 25-30°C. Brzo ukapljuje želatinu, koagulira i peptonizira mlijeko. Emituje sumporovodik, amonijak, ali ne stvara indol. Izaziva hemolizu eritrocita i hidrolizira skrob. Na podlozi sa glukozom i laktozom daje kiselu reakciju.

Bacillus subtilis

Kratak štapić sa zaobljenim krajevima, veličine 3-5X0,6 mikrona, ponekad se nalazi u lancima, pokretljiv, formira spore, ne formira kapsule, gram-pozitivan. Aerobe, tokom rasta na MPA, formiraju se suhe, kvrgave kolonije mat boje. U tečnim medijima, na površini se pojavljuje naborani bjelkasti film, MPB prvo postaje zamućen, a zatim postaje proziran. Izaziva plavo lakmusovo mlijeko. Mikrob je osjetljiv na kiselu reakciju okoline. Optimalna temperatura razvoja je 37°C, ali se može razviti i na temperaturama nešto iznad 0°C. Karakterizira ga visoka proteolitička aktivnost: razrjeđuje želatinu i zgrušani krvni serum; koagulira i peptonizira mlijeko; ispušta velike količine amonijaka, ponekad vodonik sulfida, ali ne stvara indol. Izaziva hidrolizu škroba, razgrađuje glicerol; daje kiselu reakciju na podlozi sa glukozom, laktozom, saharozom.



Grupa truležnih bakterija uključuje mikroorganizme koji uzrokuju duboku razgradnju proteina. U tom slučaju nastaje niz tvari koje imaju neugodan miris, okus, a često i otrovna svojstva. Putrefaktivne bakterije mogu biti ili aerobne ili anaerobne, koje nose spore ili ne nose spore.

Fakultativne aerobne truležne bakterije bez spora koje se često nalaze u mlijeku uključuju gram-negativne štapiće Proteus vulgaris (Proteus), sposobne aktivno peptonizirati mlijeko s evolucijom plina. S razvojem ovih mikroorganizama u mlijeku, njegova kiselost se prvo malo povećava (zbog stvaranja masnih kiselina), a zatim se smanjuje kao rezultat nakupljanja alkalnih produkata. Bakterije koje ne stvaraju spore, kao što je Proteus vulgaris, mogu se unijeti u mlijeko iz opreme, vode i drugih izvora. Tokom pasterizacije mlijeka, Proteus vulgaris ugine.

Aerobne spore bakterije uključuju Bac. subtilis (štap sena), Vas. mesentericus (štapić krompira), Vas. mycoides, Vas. megaterijum, itd. Svi su pokretni, pozitivno obojeni po Gramu, brzo se razvijaju u mleku, aktivno razgrađuju proteine. Istovremeno, mlijeko se prvo zgrušava bez značajnog povećanja kiselosti, a zatim dolazi do peptonizacije mlijeka sa površine ugruška. U nekim štapićima spora (na primjer, sijeno), peptonizacija mlijeka počinje bez preliminarne koagulacije kazeina. Od anaerobnih spora truležnih bakterija, nalazi se u mlijeku. putrificus i ti. polymyxa.

Vi. putrificus - pokretni štap koji razgrađuje proteine ​​s obilnim stvaranjem plinova (amonijak, ugljični dioksid, vodik, sumporovodik), vi. polymyxa je pokretni štapić koji stvara plin, kiseline (sirćetnu, mravlju), etil i butil alkohol i druge proizvode u mlijeku.

Visoka osjetljivost na smanjenje reakcije medija karakteristična je za sve truležne bakterije. Ova karakteristika određuje izuzetno ograničene mogućnosti za razvoj ove grupe bakterija u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda. Očigledno, u svim slučajevima kada se proces mliječne kiseline aktivno razvija, vitalna aktivnost truležnih bakterija prestaje. U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda razvoj truležnih bakterija moguć je samo u izuzetnim slučajevima (kao rezultat razvoja bakteriofaga, proces mliječne kiseline je potpuno ili u velikoj mjeri zaustavljen, aktivnost startera se gubi , itd.). Spore mnogih truležnih bakterija mogu se naći u pasteriziranom mlijeku. Međutim, oni praktički ne igraju ulogu u proizvodnji i skladištenju ovog proizvoda. To je zbog činjenice da je glavna rezidualna mikroflora nakon pasterizacije bakterije mliječne kiseline, one također sijevaju mlijeko tijekom flaširanja, dakle, u pozadini razvoja (iako slaba, zbog niskih temperatura


skladištenja) procesa mliječne kiseline, mogućnost razmnožavanja spora mikroorganizama u pasteriziranom mlijeku je zanemarljiva. U proizvodnji i skladištenju steriliziranog mlijeka, spore bakterije igraju važnu ulogu. Čak i manja kršenja režima sterilizacije mogu dovesti do ulaska spora u sterilizirano mlijeko i nakon toga uzrokovati kvarenje tokom skladištenja.

kvasac

Klasifikacija kvasaca zasniva se na razlikama u prirodi njihove vegetativne reprodukcije (podjela, pupanje). sporulacije, kao i morfološke i fiziološke karakteristike.

Prema sposobnosti sporuliranja, kvasci se dijele na sporotvorne i nesporene. Kvasci rodova Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Fabospora i Debaromyces nalaze se u fermentisanim mliječnim proizvodima od sporotvornih, a od onih koji ne stvaraju spore - rodova Torulopsis i Candida. S. A.

Koroljev (1932) je podijelio kvasac koji se nalazi u mliječnim proizvodima u tri grupe prema njihovim biohemijskim svojstvima.

Prva grupa- kvasac koji nije sposoban za alkoholno vrenje, iako direktnom oksidacijom troši dio ugljikohidrata; tu spadaju Mycoderma spp., obojeni kvasac Tornla bez spora.

Druga grupa- kvasac koji ne fermentira laktozu, već fermentira druge šećere; može se razviti samo u zajedničkoj kulturi s mikroorganizmima koji imaju enzim laktazu, hidrolizirajući mliječni šećer u monosaharide; to uključuje određene vrste kvasca iz roda Saccharomyces. Kao što su studije V. I. Kudryavtseva (1954) i A.M. Skorodumova (1969), u fermentisanim mlečnim proizvodima pripremljenim od prirodnih predjela, glavni predstavnici ovog roda su kvasac vrste Sacch. cartilaginosus koji fermentira maltozu i galaktozu. Prema V. I. Kudryavtsev-u, kvasac ove grupe može pozitivno utjecati na okus i aromu fermentiranih mliječnih proizvoda, međutim, s njihovim pretjeranim razvojem, javlja se nedostatak - oticanje. Spadaju u tzv. divlji kvasac i ne koriste se u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda. Međutim, moguće je da se među kvascima ove grupe mogu naći produktivno vrijedne kulture.

Treća grupa - kvasac koji fermentira laktozu. Studije A. M. Skorodumove (1969) pokazale su da je među kvascima izolovanim iz fermentisanih mlečnih proizvoda (pripremljenih od prirodnog kiselog tijesta) relativno mali broj kvasaca koji samostalno fermentiraju laktozu - od 150 sojeva - 32 (21%). Najveći procenat laktoze koja fermentira kvasac izolovan je iz kefirnih gljiva i kiselog tijesta (34,1%). A. M. Skorodumova identificirala je laktozu koja fermentira kvasac kao Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, rjeđe Zygosaccharomyces lactis. Sposobnost fermentacije laktoze poseduju i neke vrste Candida i Torulopsis - Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica izolovan iz kefirne gljive (V. I. Bukanova, 1955).

Studije koje su u Japanu sproveli T. Nakanishi i J. Arai (1968, 1969) takođe su pokazale da su najčešće vrste kvasca za fermentaciju laktoze izolovane iz sirovog mleka Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropical.

Da bi se utvrdio omjer kvasca i šećera, kulture se paralelno sije u mliječno-peptonsku surutku koja sadrži samo laktozu i u sladovinu koja sadrži maltozu. Nakon održavanja na optimalnoj temperaturi, bilježi se prisustvo ili odsustvo plina.

Optimalna temperatura za razvoj kvasca je 25-30°C, što treba uzeti u obzir pri odabiru temperature za sazrijevanje proizvoda čija ih mikroflora uključuje. Prema V. II. Bukanova (1955) glavni faktor koji reguliše razvoj različitih vrsta kvasca u kefiru je temperatura. Dakle, povišena temperatura (30-32°C) stimuliše razvoj Torulopsis sphaerica i kvasca koji ne fermentira laktozu. Laktoza koja fermentira kvasac razvija se prilično dobro na 18-20 ° C, međutim, povećanje temperature na 25 i 30 ° C, u pravilu, potiče njihovu reprodukciju.

Većina kvasaca preferira kiselu sredinu za svoj razvoj. Stoga su u fermentisanim mlečnim proizvodima uslovi za njih povoljni.

Kvasac je vrlo rasprostranjen u fermentiranim mliječnim proizvodima i može se naći u gotovo svakom uzorku proizvoda pripremljenog od prirodnog kiselog tijesta. Međutim, kvasac se razvija mnogo sporije od bakterija mliječne kiseline, pa se u fermentiranim mliječnim proizvodima nalaze u manjem broju od bakterija mliječne kiseline.

Uloga kvasca u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda je izuzetno velika. Obično se kvasci uglavnom smatraju uzročnicima alkoholne fermentacije. Ali ova funkcija, očigledno, nije glavna. Kvasac aktivira razvoj bakterija mliječne kiseline, jača proizvode (S. Askalonov, 1957). Kvasac koji fermentira laktozu i druge šećere je u stanju da proizvede antibiotske supstance koje su aktivne protiv bacila tuberkuloze i drugih mikroorganizama (A. M. Skorodumova, 1951, 1954; V. I. Bukanova, 1955).

Intenzivan razvoj nestarterskog kvasca često dovodi do bubrenja i promjene okusa proizvoda kao što su pavlaka, svježi sir i proizvodi od slatke skute. Prekomjerno razvijanje kvasca sadržanog u kefir starteru uz kršenje tehnoloških režima također može uzrokovati stvaranje plina u kefiru („oči“), pa čak i njegovo oticanje.

Gnojna infekcija se javlja samo u onim ranama u kojima je prisutno mrtvo tkivo, koje se propada kao rezultat djelovanja gnojnih bakterija. Takav patološki proces je komplikacija opsežnih lezija mekih tkiva, rana od proleža i otvorenih prijeloma. Gnojna priroda povezana je s aktivnom aktivnošću neklostridijalnih anaeroba prisutnih u sluznici gastrointestinalnog trakta, ženskih organa genitourinarnog sistema i respiratornog trakta.

Razgradnja truležnog tkiva je anaerobni oksidativni proces proteinskog supstrata. U razvoju ove patologije učestvuju mikrobi truljenja kao što su gram-negativni štapići (Fusobacterium, Bactericides), gram-pozitivni štapići (Eubacterium, Propionibacterium, Actinomyces), Proteus, Escherichia coli i Veilonella.

Mnogi stručnjaci tvrde da samo 10% hirurških infekcija nije endogenog porijekla. To je zbog činjenice da se gotovo sva ljudska mikroflora sastoji od anaeroba. Anaerobna i mješovita flora sastavni su dio najznačajnijih oblika gnojno-upalnih bolesti u ljudskom organizmu. Posebno su često takvi procesi prisutni u nastanku ginekoloških, abdominalnih i stomatoloških bolesti. Infekcije mekih tkiva se pojavljuju slično u prisustvu miješane ili anaerobne mikroflore.

Mješovita mikroflora nije obična zbirka bakterija, jer većina patoloških procesa napreduje tek kada su dva člana udruženja povezana.

Ne samo da aerobi stvaraju pogodne uslove za život anaerobima. Moguć je i suprotan efekat. Polimikrobi djeluju kao aktivatori velike većine anaerobnih patoloških procesa zarazne prirode. Zato se pozitivan rezultat tretmana postiže samo kada se izloži svakoj vrsti mikroorganizama.

Najčešće se žarišta truljenja javljaju sa sljedećim lezijama:

  • infekcija mekih tkiva;
  • bolest pluća;
  • bolesti peritoneuma.

Postoji nekoliko truležnih mikroba koji mogu izazvati razvoj takve infekcije kao nezavisne bolesti. Obratite pažnju na kombinaciju Spirochete bucallis i Bac. fusiformis. Kombinacija ovih mikroorganizama naziva se fuzospirilarna simbioza. Najstrašniji oblik patološkog procesa je gnojna flegmona, koja se razvija na dnu usne šupljine, a naziva se i Louisova angina.

Simptomi truležnog procesa

Kao samostalan proces, gnojna infekcija se rijetko razvija u području oštećenja mekog tkiva, češće se pridružuje razvijenim anaerobnim i gnojnim infektivnim procesima. Zato je klinička slika takve komplikacije u gotovo svim slučajevima nejasna i spaja se s manifestacijama gnojnih ili anaerobnih žarišta.

Javlja se truli oblik infekcije, praćen sljedećim simptomima:

  • izraženo depresivno stanje;
  • karakteristično smanjenje apetita;
  • pojava pospanosti tokom dana;
  • brzi razvoj anemije.

Pojava iznenadne zimice je najraniji znak prisustva truljenja u ljudskom tijelu. Prisustvo eksudata (smrada) takođe se smatra važnim primarnim znakom razvoja patoloških promena u organizmu. Neugodan oštar miris nije ništa drugo nego posljedica vitalne aktivnosti truležnih bakterija.

Ne doprinose sve vrste anaerobnih tvari stvaranju tvari koje uzrokuju smrdljiv miris. Najčešće je razlog tome stroga i neobavezna vrsta mikroorganizama. Odsustvo neugodnog mirisa ponekad se opaža kada se aerobni kombinuju sa anaerobima. Zato izostanak ovako neugodnog simptoma ne može ukazivati ​​na to da infekcija nije truležnog porijekla!

Ova infekcija ima takve sekundarne simptome kao što je truležna priroda oštećenja mekog tkiva. U lezijama postoje mrtva tkiva, ograničena pravilnim obrisima. Najčešće, sivo-zeleni ili sivi detritus bez strukture ispunjava intersticijske praznine ili poprima različite oblike. Boja eksudata je često heterogena i u nekim slučajevima varira do smeđe. Sadrži male kapi masti.

Trudna, infektivna priroda rane može izazvati simptome kao što su velike nakupine gnoja. U ovom slučaju, eksudat u vlaknu je ukapljen. Kada je mišićno tkivo oštećeno, njegova količina je oskudna i uglavnom se opaža kao difuzna impregnacija oštećenog tkiva. Ako je prisutna aerobna infekcija, gnoj postaje gust. Boja mu varira od bijele do žute, ujednačena, miris neutralan.

Također treba obratiti pažnju na simptome kao što su odsutnost otoka, gnojno plivanje, stvaranje plinova i crepitus u početnom razvoju patološkog procesa. Često vanjski znaci oštećenja mekog tkiva ne odgovaraju njegovoj dubini. Odsustvo hiperemije kože zbunjuje mnoge kirurge, pa se pravovremeno kirurško liječenje patološkog žarišta može provesti neblagovremeno.

Gnojna infekcija počinje da se širi u potkožnom tkivu, prelazeći u interfascijalni prostor. U tom slučaju dolazi do nekroze mišića, tetiva i fascije.

Gnojna infekcija se razvija u tri oblika:

  • prisutni su simptomi šoka;
  • postoji brzo progresivni tok;
  • postoji spor tok.

U prva dva oblika infekciju prati opća intoksikacija: groznica, zimica, razvoj zatajenja bubrega ili jetre i snižavanje krvnog tlaka.

Kako se nositi s ovom patologijom

Infekcija truležne prirode ozbiljna je prijetnja ljudskom zdravlju, stoga liječenje progresivnog procesa treba započeti što je prije moguće. Za efikasno uklanjanje takve bolesti poduzimaju se sljedeće mjere:

  • stvaraju se nepovoljni uslovi za vitalnu aktivnost bakterija (uklanjanje mrtvog tkiva, antibakterijska terapija i opsežna drenaža tkiva);
  • imenovanje terapije detoksikacije;
  • korekcija imunološkog statusa i hemostaze.

Progresivna infekcija truležne prirode zahtijeva uklanjanje zahvaćenih tkiva. Liječenje gotovo uvijek zahtijeva hiruršku intervenciju zbog anatomske lokacije, toka i širenja patogenih mikroorganizama, radikalni rezultati se ne postižu u svim slučajevima. Uz nisku efikasnost prethodno poduzetih mjera, liječenje se provodi uz pomoć širokih rezova gnojnih žarišta, ekscizije nekrotičnog tkiva, lokalne primjene antiseptika i drenaže rane. Sprečavanje širenja truležnog procesa u području zdravih tkiva sastoji se u provođenju ograničavajućih kirurških rezova.

Ako je infekcija anaerobne prirode, tada se liječenje provodi uz pomoć kontinuirane perfuzije ili irigacije rane otopinama koje sadrže kalijev permanganat i vodikov peroksid. U ovom slučaju je efikasna upotreba masti na bazi polietilen oksida (Levomekol, Levosin). Ova sredstva doprinose efikasnoj apsorpciji eksudata, što je praćeno brzim čišćenjem rane.

Liječenje antibioticima provodi se pod kontrolom antibiograma. Bolest kao što je truležno oštećenje mekih tkiva može biti uzrokovana mikroorganizmima koji su otporni na terapiju antibioticima. Zbog toga i takav tretman treba provoditi pod nadzorom ljekara.

Liječenje stanja kao što je gnojna infekcija provodi se pomoću sljedećih sredstava:

  • antibiotici - linkomicin, tienam, rifampicin;
  • metronidazolni antimikrobni lijekovi - metrogil, metronidazol, tinidazol.

Liječenje i prevencija detoksikacije i homeostaze se propisuje i provodi individualno u skladu sa simptomima i prirodom toka patološkog procesa za svaki slučaj. U nasilnom septičkom toku poduzimaju se mjere intrakorporalne detoksikacije: provodi se endolimfatička terapija i propisuje hemoinfuzijska detoksikacija. Obavezno je provesti procedure kao što su UBI (ultraljubičasto zračenje krvi) i VLOKA (intravensko lasersko zračenje krvi). Preporučuje se aplikativna sorpcija, koja podrazumijeva primjenu sorbenata, antibiotika i imobiliziranih enzima na zahvaćeno područje tkiva. U slučaju komplikacija u vidu zatajenja jetre propisuje se hemodijaliza i plazmafereza i hemosorpcija.

Efekti

Slični postovi