Kakvo meso peradi kad je spremno. Kada je meso spremno? Svojstva mesa peradi

Meso peradi je jedinstven proizvod naše prehrane. Lako probavljiva, dijetalna, ima puno korisnih materija. Noge ptice su najbogatije mineralima, a grudi sadrže najmanje masti. Jela od mesa peradi mogu biti vrlo raznolika. Od njega se pripremaju tepsije, zrazy, ćufte, kotleti, roštilj. Ptica se peče cijela, od nje se pripremaju supe i čorbe.

Postoji mnogo vrsta mesa peradi koje se danas koriste u kulinarstvu. Ovo meso je piletina, patka, ćuretina, guska, fazan, prepelica, noj. A recepti za njihovu pripremu se uopće ne računaju. Reći ćemo vam kako skuhati tri najukusnija, po našem mišljenju, jela od peradi, ali prvo vam vrijedi reći kako odabrati pravo meso.

Kako odabrati meso peradi

U prodaji se mogu naći tri vrste trupova: smrznute (temperatura ne viša od -8 ° C), ohlađene (0–4 ° C), ohlađene (do + 25 ° C). Preporučujemo da smrznuto meso uzimate samo u krajnjoj nuždi, a evo i zašto:


Tajne kuhanja mesa peradi počinju odabirom pravog. Kada kupujete zapakirani trup u trgovini, obratite pažnju na nepropusnost pakiranja i datum proizvodnje. Period skladištenja ne bi trebao biti duži od pet dana. Unutra ne sme biti leda. Njegovo prisustvo ukazuje na ponovljeno zamrzavanje proizvoda, što je neprihvatljivo.

Trup bez ambalaže mora imati suvu kožu bez krvi svijetle nijanse, bez perja i paperja. Stopala takođe moraju biti čista. Obratite pažnju na miris - ne bi trebao imati sumnjive neugodne nijanse.

Prilikom odabira patke ili guske, dodirnite vrat - koža na njemu treba se slobodno kretati pod vašim prstima.

Kada kupujete divljač ili perad, prednost dajte mladim pticama, jer je meso odraslih ptica mnogo tvrđe i duže se kuha.

U METRO prodavnici pronaći ćete samo svježe i kvalitetne trupove za kuhanje vaših omiljenih jela.

Odabir pravog mesa je pola bitke. Kada koristite odličan recept za perad, postoji nekoliko nepisanih pravila koja će povećati vaše šanse da napravite ukusan obrok:


Najbolji recepti za perad

Hajde da vidimo šta možete da skuvate da iznenadite voljene i goste.

Ćuretina pečena sa medno-citrusnim sosom

Očišćenu i opranu ćuretinu (oko 5 kg) premažite otopljenim puterom (50 g), zatim mješavinom bibera, cimeta i soli. Zatim ga iznutra punimo kriškama limuna i tri narandže. Rernu zagrejemo na 180°C, u lim za pečenje stavimo patku i pečemo oko četiri sata. Trup se mora povremeno zalijevati sokom koji se ističe.

Kada je patka gotova, izvadite je i ostavite 20 minuta i pripremite sos. Procijedimo sok prikupljen iz tiganja, odstranimo masnoću iz njega, dodamo liker od narandže (75 ml). Patku raširimo na veliki tanjir, ukrasimo po obodu kriškama dvije narandže, prelijemo ih umakom. Patku ukrašavamo štapićima cimeta i anisom. Ne zaboravite uslikati jelo prije posluživanja i objaviti na društvenim mrežama!

Pekinška patka sa narandžama

Očišćenu, opranu i osušenu patku (2 kg) natrlja se solju, stavi u šerpu, prelije konjakom (2 supene kašike) i ostavi 12 sati u frižideru. Zatim pomiješamo med (3 supene kašike) sa koricom pomorandže, namažemo trup i vratimo u frižider na četiri sata. Zatim ga izvadimo, umotamo u foliju, stavimo u pleh i pečemo na temperaturi od 200°C sat i po. Dok se patka peče, sakupite 2-3 žlice. l. masti, pomešati sa soja sosom (3 kašike), biberom, đumbirom (0,5 kašičice), sokom od pomorandže (1 kašika).

Nakon sat i po patku izvadimo, oslobodimo od folije, ostavljamo samo na nogama i krilima. Prelijte trup sosom i pošaljite nazad u rernu. Pecite patku dok ne porumeni, oko 40 minuta. Ako pri bušenju iz patke iscuri sok bez krvi, ona je spremna.

Pileći kotleti "Franchese"

Recepti za jela od peradi nisu potpuni bez jela od piletine. Predlažemo da kuvate francuske kotlete.

Pileći file (0,5 kg) se iseče i istuče. Svaki komad treba da bude debljine približno 0,5 mm.

Sada pripremamo smjesu za paniranje. Za smesu od brašna u brašno (130 g) dodajte beli luk u prahu (1 kašičica), so, biber. Od toga sipajte dve kašike da pripremite sos. Za smesu od jaja razmutite 4 jaja sa solju, biberom, parmezanom (2 kašike), seckanim peršunom (2 kašike).

U tiganju zagrijte puter (2 supene kašike) sa maslinovim uljem (4 kašike). Svaki komad mesa umotamo prvo u paniranje od brašna, a zatim u jaje i stavimo na vreli tiganj. Pržite po tri minuta sa svake strane.

Kada ste završili sa prženjem mesa, u preostalo ulje u tiganju dodajte seckani beli luk (4 češnja), biber i još 2 kašike. l. puter. Nakon tri minuta prženja dodajte 2 žlice. l. brašno, a dvije minute kasnije - limunov sok, pileća čorba (300 ml), vino (150 ml). Polpete pre serviranja prelijte hladnim sosom i pospite peršunom.

U svaki od recepata možete dodati nešto svoje, promijeniti to prema vašim željama. Ali važno je da u svakom slučaju jelo bude pripremljeno od svježih sastojaka. Možete ih pronaći na policama METRO trgovine. jaja sa solju, biberom, parmezanom, skuvati pomfrit. Za njihovu pripremu bit će potrebna.

Mnogi su zainteresovani za ovo pitanje, ali na njega nema definitivnog odgovora. Uostalom, nije tako jednostavno odrediti je li meso spremno ili ne. Stepen spremnosti zavisi od mnogo faktora: težine i oblika komada, vrste mesa, temperature, vremena pečenja. Štaviše, spremnost mesa je subjektivan pojam. Neko voli meso sa krvlju, neko više voli dobro pečeno.

U međunarodnoj kulinarskoj praksi prihvaćena su tri stepena pečenja mesa - slaba, srednja, jaka. Da biste postigli ovaj efekat, dovoljno je ispržiti 500 gr. komad mesa na određeno vrijeme.

Govedina

Ovčetina

Tabela sadrži vrlo grube procjene. Mnogo preciznija metoda je korištenje posebnog termometra za meso.

termometar za meso

Korištenje je prilično jednostavno, samo zabodite iglu termometra u komad mesa tako da senzor temperature bude u sredini komada i ubacite meso u pećnicu ili pećnicu. Ostaje samo promatrati porast temperature i, čim dostigne željenu vrijednost, izvaditi meso iz pećnice.

Termometar je poseban i može izdržati vrlo visoke temperature, tako da ne treba da brinete o njegovoj sigurnosti. Osim toga, koristan je ne samo za kuhanje mesa, već i za pečenje bilo kojih drugih proizvoda.

Treba imati na umu da temperatura unutar komada mesa kada dođe do spremnosti uopće nije jednaka temperaturi pećnice. Ona je mnogo niža. Unutrašnja temperatura koja odgovara različitim stepenima pečenja mesa:

  • 65°S - nizak stepen pečenja;
  • 72°S - prosečan stepen pečenja;
  • 75°C - jak stepen pečenja;
  • 85°C - za jagnjetinu;

Ako nema termometra

Ali šta ako termometar nije pri ruci? U ovom slučaju je vrlo koristan takozvani senzorni test.

1. Povežite palac i kažiprst tako da dobijete slovo "O". Kažiprstom druge ruke lagano pritisnite tačku ispod palca. Uradite sve kako je prikazano na slici 1. Zatim hvataljkama za meso pritisnite najdeblji deo sveže skuvanog komada mesa. Ako je "mekoća" približno ista, ispalo je meso srednje rijetko.

2. Ako spojite palac i srednji prst (slika 2), meso će se poklopiti srednje rijetko.

3. Na kraju spojite palac i mali prst (slika 3). Ova opcija odgovara jak stepen pečenja.

Ovaj test je, uprkos svojoj prividnoj jednostavnosti, veoma precizan. Pogodan je ne samo za komade mesa ili odreske na žaru ili roštilju, već i za ćufte.

Nakon prženja

Svako meso nakon prženja i prije serviranja treba da „odmara“. U tom trenutku temperatura unutar komada će porasti, a vanjski slojevi će se smanjiti. Unutar gotovog komada dolazi do preraspodjele sokova. Kao rezultat, dobićete mnogo ukusnije i sočnije meso. Vrijeme odmora za velike komade - 10-20 minuta, odreske i kotlete - 3-5 minuta.

Mnogi ljudi odbijaju da jedu svinjetinu, govedinu ili jagnjetinu u korist mesa peradi, smatrajući ga korisnijim i lakšim za organizam. U nekim slučajevima to je tačno, ali mnogo zavisi od vrste ptice. Meso piletine, patke, ćuretine, guske se veoma razlikuje jedno od drugog. Kao iu slučaju običnog mesa, pri odabiru peradi, obični ljudi se rukovode preferencijama ukusa, međutim, preporuke nutricionista o korisnosti mesa peradi uzimaju u obzir, prije svega, sadržaj masti i kalorijski sadržaj proizvoda, njegov sadržaj proteina, vitamina i mikroelemenata.

Kako odabrati meso peradi

Čini se da izbor ptičjeg trupa, baš kao i pojedinih dijelova piletine, patke ili ćuretine, ovisi o karakteristikama jela koje osoba želi skuhati. Na mnogo načina, to je istina, ali izbor kvalitetnog proizvoda mnogo je lakše napraviti za cijeli trup, a ne za pticu isječenu na komade. Nepotrebno je reći da je bolje kupiti ohlađeno meso peradi nego sladoled, nakon kuvanja će biti ukusnije, zdravije i mekše. Prilikom odabira ohlađenog ptičjeg trupa obratite pažnju na to da je koža iste boje, da nema mrlja, oštećenja i modrica. Na trupu ne bi trebalo biti udubljenja, trebalo bi biti vlažno i elastično, kada se pritisne prstom, udubljenje bi trebalo brzo nestati.

Svježe meso ne emituje strane mirise, a boja kože i masnoće kvalitetne mlade ptice obično je svijetla. Na veliku starost ptice ukazuje ne samo tamna nijansa masti i kože, već i čvrstoća kostiju, odsustvo tkiva hrskavice. Također, pri odabiru ptice morate paziti da na njoj nema područja neočišćenih od perja, što može ukazivati ​​na nedovoljno kvalitetnu početnu obradu.

Prilikom odabira smrznutog mesa obratite pažnju na rok trajanja i boju proizvoda. Ako postoji oštećenje na ambalaži ili prisutnost smrznute tekućine, krvi, velike količine mraza u njoj, bolje je odbiti kupnju takvog proizvoda. Ali kada određujete koji dio trupa je bolje kupiti, morate shvatiti da se najmanje masti u ptici nalazi u njenim grudima, a većina vitamina i minerala u nogama.

Koje ptičje meso je najzdravije?

Lov je dugi niz godina bio glavni izvor mesa peradi na ljudskom stolu, ali onda su ljudi shvatili da je mnogo lakše uzgajati pticu nego je juriti kroz polja, šume i močvare. Od trenutka rođenja, pilići brzo dobijaju na težini, obično se ispostavi da su nepretenciozni u njezi i hranjenju, pa stoga njihovo meso nije tako skupo. Trenutno se na farmama i u pomoćnim parcelama uzgajaju razne vrste peradi, od prepelica do gusaka.

Piletina

Najobičnije i lako svarljivo meso peradi u ljudskom tijelu. Sadrži puno proteina i aminokiselina neophodnih za život, korisnih mikroelemenata i vitamina. Pileće meso sadrži supstance koje stimulišu srce i centralni nervni sistem. Nemasno pileće meso preporučuje se kao dijetalna ishrana. Za te je svrhe bolje koristiti prsa ili bilo koji dio trupa bez kože. Piletina kuhana na pari ili kuhana je zdravija od pržene.

Prednosti pilećeg mesa uključuju nisku cijenu proizvoda. To se objašnjava ogromnim količinama proizvodnje piletine u razmjerima cijele živinarske industrije. Ali i ovo ima negativnih aspekata. Velika popularnost ove vrste mesa i veliki obim proizvodnje prisiljavaju proizvođače da pribjegnu upotrebi antibiotika i hormona za zaštitu stoke i brže povećanje tjelesne težine za ptice. Vjeruje se da je uklanjanje ovih štetnih tvari u pilećem mesu moguće samo uz pomoć duge toplinske obrade.

Duck

Trup patke sadrži dosta masnoće, ali se neki dijelovi mogu prepoznati kao dijetalni. Meso ove ptice je obično tamno, žilavo i specifičnog ukusa. Zbog toga se patka često pirja ili peče uz korištenje povrća i umaka. U ovom slučaju, izbor bi trebao biti napravljen u korist mlade ptice.

Glavna prednost patke u odnosu na meso drugih vrsta peradi je visok sadržaj masnih kiselina potrebnih osobi za pravilan metabolizam u tijelu. U pačjem mesu ima i kalcijuma koji je neophodan za mišiće i kosti i vitamina D koji omogućava bolju apsorpciju kalcijuma, dosta vitamina E i B vitamina, korisnih za kožu, kosu i nokte, kao i selen, fosfor, cink, kalijum.

Guska

Trup guske sadrži najviše masti od ostalih vrsta ptica. Iz tog razloga jela od guske su pogodnija za povremenu konzumaciju u praznicima i posebnim prilikama. U tom smislu punjena guska može postati centralni element svečane trpeze, koja zahvaljujući svojoj masnoći čini nadjev, a to mogu biti žitarice, povrće ili voće, sočan i ukusan.

Guščje meso sadrži dosta vitamina B, kalcijuma, cinka i gvožđa. Smatra se da upotreba ovog mesa blagotvorno deluje na probavni sistem, uklanja toksine iz organizma, stimuliše rad mozga.

Turska

Najdijetalnije meso od svih predstavnika ptica na našem stolu. Osim toga, puretina se smatra hipoalergenim proizvodom, pa je stoga nutricionisti još više cijene. Ćuretina ima najmanje masti, što meso čini niskokaloričnijim, zdravijim i istovremeno suvljim kada se kuva. Iz tog razloga se kotleti prave od ćuretine, kuvaju sa sosom, peku.

Korisna svojstva ćurećeg mesa uključuju visok sadržaj fosfora, natrijuma, gvožđa i kalcijuma. Po nivou ovih svjetskih elemenata, ćuretina može konkurirati govedini i svinjetini. Također u sastavu ćuretine nalaze se polinezasićene masne kiseline i antioksidansi.

Prepelica

Po ukusu i nutritivnoj vrednosti, prepelice se često porede ne samo sa pilećim mesom, već čak i sa mesom zeca! Meso prepelice je uravnotežen proizvod u smislu sastava masti i aminokiselina, ali ima visok sadržaj kalorija. To, međutim, ne sprječava nutricioniste da ovu vrstu mesa preporuče djeci, trudnicama i starijima.

Naravno, prepelice se tradicionalno ne doživljavaju kao svakodnevna hrana i dugo su se smatrale ukrasom svečanog stola. Svojevremeno je to dovelo do skoro potpunog nestanka ove ptice. Sada se dosta prepelica uzgaja u peradi, ali su cijene njihovog mesa i dalje vrlo visoke.

Izbor mesa peradi u većini slučajeva ovisi o preferencijama okusa osobe i cjenovnoj kategoriji proizvoda. Naravno, bilo bi sjajno ne obraćati pažnju na cijenu, već početi pri odlučivanju koja će se ptica pojaviti na stolu za večeru, od ocjene korisnosti mesa peradi, ali to ne uspijeva uvijek. Patka, prepelica ili čak ćurka ponekad su jednostavno preskupi. S druge strane, čak i od najobičnije piletine, uz određena pravila, možete skuhati vrlo ukusno i zdravo jelo.

Sveže, ohlađeno, ohlađeno i smrznuto meso


Nakon klanja životinje, nakon 2-5 sati nastupa mrtvačka ukočenost, zbog čega meso postaje izuzetno žilavo. Nakon otprilike jednog dana, zbog niza fizičko-hemijskih transformacija uzrokovanih djelovanjem enzima, meso počinje poprimati nježnu teksturu, kao i karakterističnu aromu i okus. Brzina ovog procesa, tzv sazrevanje mesa , zavisi od temperature okoline. Pod uslovom ozračivanja površine trupa ultraljubičastim zracima, meso sazrijeva na 0 ° 8-10 dana, a na 17 ° - 3 dana; sa ovim načinom zrenja meso ima najbolja organoleptička svojstva.

Upareno- meso koje se nije ohladilo i nije izgubilo životinjsku toplinu. Takvo meso se ne koristi za ishranu, procesi ukočenosti čine ga žilavim, hrapavim, loše se probavlja i ima neugodan miris, a pri kuhanju takvo meso daje juhu bez okusa.

ohlađeno- meso koje je nakon klanja podvrgnuto hlađenju u prirodnim uslovima najmanje 6 sati i prekriveno korom za sušenje sa površine.

Rashlađeno- meso koje je podvrgnuto hlađenju u komorama do temperature u debljini mišića u blizini kosti od 0 do 4 ° i prekriveno korom za sušenje.

Sladoled- meso koje je nakon hlađenja zamrznuto u posebnim zamrzivačima ili u prirodnim uslovima do temperature u debljini mišića u blizini kostiju ne većoj od -6°.

odmrznuto(odmrznuto), odnosno dovedeno do temperature u debljini mišića u blizini kostiju do 0°. Ako se ne poštuju potrebni uvjeti skladištenja, meso se kvari kao posljedica djelovanja mikroorganizama (proces truljenja). Visoka temperatura, vlažan zrak, nedostatak ventilacije, nakupljanje velike mase svježih i toplih dijelova mesa dovode do brzog razmnožavanja mikroba.


Znaci dobrog kvaliteta mesa


Pokazatelji svježine mesa su njegov izgled, boja, miris, boja, tekstura. Međutim, utvrđivanje svježine mesa na ovim osnovama nije uvijek dovoljno, jer, na primjer, potpuno neupotrebljivo meso nema mirisa kada je zamrznuto.

Probno kuhanje mesa otkriva njegovu ustajalost, a to se ne može uvijek otkriti samo vanjskim pregledom. Probijanje mesa zagrijanim nožem takođe može pomoći da se utvrdi njegova loša kvaliteta, jer se dešava, na primjer, da je miris vanjskih slojeva normalan, ali je u debljini mišića već počeo proces propadanja.

Nedovoljno svježe meso ne samo da je bezukusno, već može izazvati bolest, a pokvareno meso može uzrokovati smrtonosno trovanje.

U svim slučajevima kada svježina mesa izaziva i najmanju sumnju, kulinarski specijalista je dužan potražiti pomoć predstavnika sanitarnog i prehrambenog nadzora ili sanitarno-prehrambenog laboratorija.

Meso životinja oboljelih od bolesti koje se mogu prenijeti na čovjeka (antraks, sakav, tuberkuloza, bruceloza, slinavka i šap, male boginje, erizipela svinja i tularemija ovaca) nije dozvoljeno.

U pogonima za preradu mesa provodi se najstroža veterinarsko-sanitarna kontrola prije i nakon klanja životinje. Na svakom trupu sitne stoke i na svakoj četvrtini goveda mora biti veterinarski kontrolni žig.

Meso koje nema žig uvijek treba da izaziva strah, a njegova upotreba bez pregleda od strane veterinarsko-sanitarnih organa nije dozvoljena.

Znaci dobrog kvaliteta ohlađenog i rashlađenog mesa

Dobroćudno meso prekriveno je tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Kada dodirnete površinu, ruka ostaje suha. Na rezovima se meso ne lepi za prste, sok je providan. Konzistencija mesa je gusta, koštice od pritiska prsta se brzo obnavljaju, boja mesa na rezu je crvena (meso goveda), bjelkasto-ružičasta (teletina), smeđe-crvena (ovčetina) i ružičasto-crvena ( svinjetina). Goveđa mast je bijela, kremasta ili žućkasta, tvrda, ne razmazuje se pri zgnječenju, već se mrvi. Jagnjeća mast bijela gusta; svinjsko - nježno blijedo ružičasto ili bijelo. Miris mesa i masti je prijatan, bez stranih mirisa. Koštana srž je žuta, sjajna na lomu, potpuno ispunjava cijeli prostor cjevastih kostiju. Tetive su elastične i guste. Površina fuga je bijela i sjajna.

Najbolji način da se utvrdi svježina, koja je uvijek dostupna kuharu, je kuhanje probnog komada mesa. Od potpuno benignog mesa dobija se prozirna i mirisna čorba na čijoj površini plutaju krupni „šljokice” masti, a odvar od ustajalog mesa je zamućen, na površini njegovih malih „šljokica” masnoće je miris. neprijatno.

Znaci dobrog kvaliteta ohlađenog i rashlađenog mesa su isti. Površinu i ohlađenog i ohlađenog mesa treba prekriti suhom korom od sušenja.

Meso koje je sumnjivo na svježinu ima tamnu koru koja je izdržala ili mu je površina vlažna, ljepljiva, prekrivena sluzom. Na rezovima meso ima i tamniju boju i povećanu vlažnost. Mesni sok je zamućen. Mišići su labavi, jama od pritiska prstom se ne popunjava do kraja ili ostaje dugo vremena. Mesna mast postaje siva, gubi sjaj, lepi se i razmazuje. Koštana srž je ista kao i svježe meso, ali nema sjaj kada se slomi. Tetive su donekle omekšane; boja im je zagasito bijela ili sivkasta. Zglobovi su prekriveni sluzom.
Miris mesa je kiselkast, pljesniv, ponekad truo spolja; u dubljim slojevima truli miris ponekad izostaje.
Meso lošeg kvaliteta ima ljepljivu, vlažnu, sivu ili zelenkastu površinu, ponekad prekrivenu plijesni. Na rezovima meso je potamnjelo, sivo ili zelenkasto. Tkiva mesa su mlohava, koštice od pritiska prstiju se ne obnavljaju, a u nekim fazama raspadanja mišići se lako probijaju prstom. Sluzav, siv, neprijatnog masnog mirisa. Koštana srž je mekana, raširena, sive boje. Zglobovi i tetive su obilno prekriveni sluzom. U dubokim slojevima mesa osjeća se jasan trulež miris.

Znaci dobrog kvaliteta smrznutog mesa

Dobro smrznuto meso savršeno je čvrsto na dodir i daje jasan zvuk pri kuckanju. Na površini i na rezovima meso je crvene boje sa sivkastom nijansom, koju mesu daju sitni kristalići leda. Boja smrznutog mesa brzo se mijenja čak i pri blagom zagrijavanju: na mjestu na kojem je prst nanese se svijetlo crvena mrlja. Smrznuto meso nema specifičan miris po mesu. Njegova svježina na osnovu toga može se utvrditi tek nakon odmrzavanja. Nakon odmrzavanja, svježe meso može imati lagani miris vlage. Tetive smrznutog mesa su bijele i sjajne. Koštana srž u potpunosti oblaže šupljinu cjevastih kostiju.

Kvalitet i svježina ponovno smrznutog mesa može se odrediti tek nakon što se odmrzne. Meso koje je jednom zamrznuto može se razlikovati od mesa koje je ponovo zamrznuto po boji njegove površine. Dvaput smrznuto meso je tamnocrveno na površini i trešnje crveno na rezu. Kada se zagrije prstom, boja mesa se ne mijenja. Mišići i koštana srž su crveni.

Kao što je već spomenuto, meso je kvarljiv proizvod. Prvi znakovi ustajalog mesa su sluzava površina i loš miris. Da bi se izbjeglo kvarenje, meso treba čuvati u hladnjaku ili hladnoj prostoriji zaštićeno od muva, a po mogućnosti bez pristupa svjetlu, na temperaturi od +4°C, zaštićeno od muha. Osim toga, možete koristiti kućne metode konzerviranja. Izbor metode ovisi o namjeni, vrsti i vremenu upotrebe mesa.


kućne metode
zaštititi meso od kvarenja
(konzerviranje)


Upotreba preliva od biljnog ulja i povrća. Povrće treba oprati, oguliti, isprati, iseći na krugove, pomiješati sa zdrobljenim začinima i biljnim uljem. Zatim gnječite rukom da pusti sok. Ovaj dresing naribajte i prekrijte meso. Čuvati na hladnom mestu na temperaturi ne višoj od +8 °C. Ova metoda se koristi za konzerviranje jagnjećeg, junećeg, konjskog mesa i štiti meso od kvarenja za jedan dan.

Čuvanje mesa u prelivu od kiselog mleka ili sirćeta:
a) govedinu ili teletinu preliti mlijekom tako da meso bude potpuno pokriveno. Mlijeko, koje je fermentirano, štiti meso od kvarenja 2-3 dana. Ova metoda ubrzava proces zrenja;
b) mariniranje goveđeg, konjskog mesa, divljači, jagnjećeg i zečjeg mesa u sirćetnom dresingu. Za pripremu preljeva prokuhajte vodu sa narezanim lukom i začinima, a zatim dodajte sirće. Meso prelijte ohlađenim dresingom, stavite u glinenu činiju i ljeti držite 2-3 dana, zimi do 5 dana.
Tokom procesa mariniranja meso omekša.
Meso možete čuvati i na kratko u salveti natopljenoj sirćetom.

Vrlo dobar rezultat se postiže tako što se komad mesa premaže gotovim senfom pripremljenim bez soli i šećera, zatim se umota u krpu namazanu istom senfom i stavi u plastičnu vrećicu koja se dobro zatvara.

Da bi se meso duže očuvalo (8-20 dana), soli se. Ova metoda je primenljiva na teletinu, svinjetinu, govedinu (leće, prsa, jezik).
Za soljenje potrebno je pripremiti salamuri od vode, soli pomiješane sa šalitrom (3-4 g/kg mesa), šećera i mljevenih začina. Polovinu sastojaka pomešati sa vodom, drugom polovinom natrljati meso. Operite meso prije soljenja, ocijedite vodu, osušite, uklonite kosti. Zatim polovinu mješavine soli, salitre, šećera i začina utrljajte u meso sa svih strana, stavite u zemljano posuđe, emajlirano posuđe ili drvenu kadu, pritisnite poklopac sa tovarom. Držite meso 2 dana na sobnoj temperaturi. Ostatak smjese sjediniti sa hladnom prokuhanom vodom. Nakon 2 dana prelijte meso i odnesite na hladno (4-8°C). U procesu soljenja, koji traje 2-3 sedmice, okrećite meso svaki drugi dan. Za sve to vrijeme meso treba pokriti poklopcem s teretom. Mali komadi mesa, jezik i sl. solju se 8-10 dana.

Trenutno se metode kućnog konzerviranja, koje ne ispunjavaju uvijek sve sanitarne zahtjeve, koriste prilično rijetko.
Na isti način se konzervira i živina.


PRETHODNA OBRADA MESA


Preliminarna obrada mesa sastoji se prije svega u njegovom pažljivom pranju. Meso treba brzo oprati pod mlazom vode, a oprati ceo komad namenjen preradi. Nemojte prati meso nakon što je već izrezano i očišćeno od tetiva i kostiju, jer se time prenosi kontaminacija sa površine unutar mesa, prvo rukama, a zatim mlazom vode.

Prije pranja nožem ostružite najzagađenija mjesta, nakon pranja odrežite pečat. Ako se meso opere na sitne komade, posebno nakon uklanjanja kostiju, dolazi do gubitka sokova, a time i do smanjenja nutritivne vrijednosti. Iz istog razloga, meso ne treba namakati. Rastvorljiv u vodi tokom procesa namakanja vjeverice, minerali i vitamini B prelaze u vodu. U francuskoj kuhinji se umjesto pranja koristi blanširanje mesa.

Oprano meso treba osušiti. Uklonite višak masnoće, ostavite sloj 2-3 mm, koji sprečava prekomerno isparavanje i pomaže u očuvanju sočnosti mesa. Zatim, pažljivo, kako ne biste oštetili tkivo, odrežite film, najbolje oštrim nožem, bez prekidanja pokreta, u jednom smjeru, držeći film lijevom rukom. Odvojite kosti od pulpe oštrim nožem, držeći je direktno na kosti. Izrežite odvojene kosti, što olakšava prodiranje hranjivih sastojaka u supu.

Meso namenjeno za pečenje i dinstanje treba iseckati u zavisnosti od jela koje se priprema.
Sameljite meso rezanje ili sječa.

Treba rezati:
a) kriške preko vlakana; primljeni porcioni komadi otkucaj sjeckalica i kalup ovisno o odabranom jelu za kuhanje;
b) u malim komadima veličine 3-4 cm.

Prvi način rezanja koristi se u pripremi kotleta, kotleta, odreska, drugi - u pripremi gulaša, paprikaša, gulaša.

Mljeveno meso se koristi u pripremi jela od mljevenog mesa.

mljeveno meso

Mljeveno meso uključuje: meso, stari pšenični hljeb u iznosu od 25% mase mesa, mlijeko ili vodu, jaja, so i začine. Zahvaljujući hlebu, prženo ili pečeno mleveno meso zadržava sočnost, jer se sokovi koji se oslobađaju tokom termičke obrade zadržavaju u porama hleba. Jaja su vezivo, u istu svrhu možete uzeti kuvani krompir, griz ili krompirovo brašno, ali ovo drugo u maloj količini, inače će mleveno meso ispasti pretvrdo.

Hleb treba potopiti u mleko ili vodu. Meso oprati, odstraniti filmove i tetive, iseći na komade prečnika 4 cm i proći kroz mašinu za mlevenje mesa. Hleb iscedite, pomešajte sa mlevenim mesom i ponovo propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa. Dodajte cijela jaja ili bjelanjke, začinite po ukusu solju i biberom. Nadjev treba da bude pahuljast, pa ga je potrebno dobro promiješati kašikom ili vlažnim rukama (po potrebi možete sipati vodom ili mlijekom). Dobro izmiješano mljeveno meso lako zaostaje za zidovima posuđa i rukama.

Mljeveno meso se može pripremiti od junećeg, telećeg, jagnjećeg, svinjskog, konjskog mesa. Uzima se drugorazredno meso ili obrezivanje. Mljeveno meso možete kuhati od raznih vrsta mesa, kombinirajući ih tako da nemasno meso bude dopunjeno masnim mesom, na primjer, dodajte svinjetinu u konjsko meso i govedinu.

Od mljevenog mesa možete kuhati:
1) kotleti,
2) ćufte,
3) ćufte,
4) zrazy,
5) rolat (pečenje na rimski način).

Za dobivanje ovih poluproizvoda potrebno je mljeveno meso položiti na navlaženu dasku i mokrim rukama dati mu oblik debelog valjka koji se podijeli na jednake dijelove. Zatim oblikovati, uvaljati u zdrobljene prezle ili brašno.

Predmeti koji se koriste u prethodnoj obradi mesa:
1) ploča od tvrdog drveta,
2) sjeckalica za mućenje mesa,
3) uski šiljati noževi,
4) udica za rezanje kostiju,
5) mlin za meso,
6) keramičku ili emajliranu posudu za čuvanje mesa tokom obrade.


KUVANJE MESA


Meso se kuva u vodi ili u odvaru od povrća. Ako se meso stavi u kipuću vodu, gornji sloj bjelančevina se brzo zgrušava, što sprječava da tvari koje čine meso postanu tečne. Ako se meso stavi u hladnu vodu, ove supstance u većem delu prelaze u čorbu. Riječ je o rastvorljivim proteinima, mineralnim solima i nekim drugim supstancama. Proteini koji su prešli u supu zgrušaju se pod uticajem visoke temperature i formiraju takozvanu penu. Pjenu se ne smije skidati jer ima nutritivnu vrijednost i njeno uklanjanje smanjuje nutritivnu vrijednost čorbe.

Treba imati na umu da u osnovi bogatstvo juhe i kvaliteta kuhanog mesa zavise upravo od omjera količine mesa i vode, a ne od načina polaganja. Stoga biste trebali odabrati posuđe prave veličine.

Kada se skuva, oko 35% tečnosti sadržane u sirovom mesu odlazi u čorbu, i to najvećim delom u prvih 15 minuta ključanja. Odnosno, juha postaje sve veća, a meso mnogo manje. Stoga se ne treba truditi da meso potpuno pokrijete na početku kuhanja.

Kuvanje treba obavljati pod dobro zatvorenim poklopcem uz minimalno ključanje - tako da para pluta "uz mjehur". Ovo prokuvavanje sprečava emulzifikaciju masti i pojavu masnog ukusa u supi. A pod čvrsto zatvorenim poklopcem, para istiskuje zrak i osigurava praktično odsustvo kisika koji oksidira masti. U francuskoj kuhinji, radi veće zbijenosti, nakon ključanja, prije konačnog zatvaranja poklopca, rub tiganja se ponekad čak i premaže tijestom.

Očišćeno i oprano meso stavlja se u kipuću blago posoljenu vodu sa začinima. So sprečava da mesni sokovi potpuno postanu tečni. Voda treba da pokrije meso. Lonac se prvo mora staviti na jaku vatru, brzo dovesti do ključanja, a zatim kuhati meso na laganoj vatri ispod poklopca. Kada pjena nestane sa površine, dodati oljušteno povrće i kuvati do potpune kuvanja, posoliti na kraju kuvanja (10 minuta pre kraja).

Bilo kakvo dodavanje vode u procesu kuvanja je neprihvatljivo, jer nepopravljivo pogoršava ukus i čorbe i mesa.

Nakon kuvanja bez otvaranja poklopca, meso treba ostaviti da odstoji 10 minuta. Potom gotovo meso odmah izvaditi iz čorbe (da se ne pokvasi) i čvrsto zamotati u foliju (za čuvanje) ili odmah poslužiti na stolu, iseći na porcije i poprskati vrućom čorbom (može i miješati sa malom količinom putera) kako bi se spriječilo isušivanje.

BILJEŠKA. Ako se prilikom polaganja mesa u vodu doda 1-2 pune kašičice gotovog senfa (na 1 kg mesa), meso će ispasti mekše, a čorba će dobiti pikantan ukus. Miris i ukus senfa će nestati nakon 40-50 minuta kuvanja. Juha u ovom slučaju, zbog prisustva senfa u prahu, ispada pomalo zamućena, ali se po želji može razbistriti.

MESO U SOSU
Meso koje se servira sa sosom skuvajte sa kostima u maloj količini vode. Meso staviti u kipuću posoljenu vodu, a oljušteno povrće dodati usred kuvanja. Gotovo meso odvojite od kosti i narežite na porcije. Na dobijenom bujonu pripremite sos (sa prelivom od brašna, sa pavlakom itd.).

KUVANJE DIMLJENOG MESA
Dimljeno meso prije kuhanja treba oprati, a zatim staviti u kipuću vodu. Voda treba da pokrije meso. Računajući od sekundarnog ključanja, meso se kuva od 1 do 3 sata, u zavisnosti od veličine komada. Vodu treba dodavati kako ispari.
Spremnost mesa određuje se viljuškom. Gotovo meso izvaditi iz čorbe nakon konačnog hlađenja.
Za kuhanje mesa koristi se posuđe od izdržljivog materijala. Posuđe od livenog gvožđa sa poklopcem je takođe pogodno za ovu svrhu.


PRŽENJE MESA


Prženje ne traje dugo u otvorenom sudu na šporetu. Meso treba staviti na zagrejanu mast. U dodiru sa dnom posude stvara se korica od preprženih proteina i karamelizovanog skroba (meso za pečenje uvaljati u brašno ili izmrvljene prezle). Kora štiti meso od gubitka soka i od prekomjerne impregnacije masnoćom. Osim toga, kora je dobrog ukusa. Kada se s jedne strane stvori smeđa korica, meso treba okrenuti na drugu stranu i pržiti da površina ravnomjerno porumeni.

Ne stavljajte meso previše čvrsto u tiganj, budući da para koja se oslobađa tijekom prženja otežava stvaranje zlatne kore na cijeloj površini mesa; osim toga, paniranje se oštećuje kada se meso okrene.

Meso namenjeno za prženje mora biti kvalitetno, mekano, bez filmova i tetiva. Meso najlošijih sorti ostaje tvrdo i vlaknasto nakon prženja, pa se od njega preporučuje kuhanje prženog mljevenog mesa.

Meso se prži u komadima isečenim preko zrna. Debljina komada zavisi od vrste jela i određena je detaljnim receptom. Porcionirani komadi dobivaju određeni oblik pomoću sjeckalice (metalni ili drveni čekić u metalnom okviru), lagano navlaženom vodom. U nekim slučajevima, meso se mora izravnati rukom i oblikovati nožem (goveđi odrezak).

Pre prženja pripremljene komade mesa posuti brašnom, uvaljati u zdrobljene prezle, pohovati ili umočiti u testo. Krekeri se moraju pritisnuti nožem na meso kako se ne bi mrvili tokom prženja i ne bi zagoreli.

Breading sastoji se u sledećem: pripremljene proizvode uvaljati sa obe strane u brašno, zatim u rastresita jaja, zatim izvaditi, osušiti, uvaljati u mrvljene prezle sa obe strane, utisnuti krekere u meso. Neki proizvodi od sirovog mesa (na primjer, svinjski kotleti) ili kuhano meso (na primjer, šunka, teleća prsa, teleći butovi) treba umočiti neposredno prije prženja u tijesto deblje nego za palačinke. Testo prekriva meso tankim slojem, formirajući hrskavu koricu tokom prženja.

Meso treba staviti na prethodno zagrejanu, ali ne pregorenu mast. Pržite na srednjoj vatri da se meso iznutra isprži. Za prženje se najčešće preporučuje mast ili duboka mast. Temperatura masti ne smije se smanjiti tokom prženja, inače meso neće porumeniti i biti će jako zasićeno masnoćom. Nije preporučljivo stavljati mast na previsoku temperaturu, jer se na taj način raspada, a osim toga meso izgori.

U maloj količini masnoće pohano meso i meso treba ispržiti na engleskom, odnosno sa porumenelom koricom, ali nedovoljno pečeno iznutra (bledoružičasto ili crveno).

Raznovrsna pržena jela koja se pripremaju sa malo masnoće su takozvani sot, odnosno meso koje se prvo prži na jako vrućoj masnoći i nakon stvaranja zlatne korice peče na ivici šporeta ili u rerni. Ređe se koristi prženje mesa u velikoj količini masti (goveđa mast), izlivenog u dublji tiganj. Ovaj način pečenja mesa koristi se u pripremi jela od barenog mesa, koje se prije prženja mora umočiti u tijesto (teleća prsa, teleći butovi).

Pribor za prženje mesa u maloj količini masti: tava od izdržljivog metala, metalna lopatica, zagrijana posuda; u velikoj količini masti: lonac, metalna lopatica, zagrijana posuda za serviranje.


Nekoliko savjeta kako kuhati sočna i ukusna jela od mesa

Savjet jedan- Veoma je važno odabrati pravo meso za određeno jelo, posebno ako ga želite pržiti ili peći na roštilju. Nemoguće je skuhati pristojan odrezak (odrezak u ruskoj kuhinji) od pulpe prsne kosti ili dijela nogu.

Za prženje u tavi ili roštilju možete koristiti samo file (u ruskoj terminologiji - file), antrekot (debeli rub) ili tanki rub.

Kvalitet pripremljenog jela zavisi i od starosti životinje: što je meso mlađe, to je ukusnije.

Savjet dva- Meso je bolje marinirati prije prženja. Najbrži i najlakši način je popapriti i preliti biljnim uljem, nakon što ste meso natrljali zgnječenim bijelim lukom. Prethodno soljenje se ne preporučuje, jer sol uzrokuje prerano otpuštanje mesnog soka, što umanjuje okus mesa. Zato je potrebno meso posoliti na samom kraju prženja. Ova metoda kiseljenja je dobra za prženje svinjskih, jagnjećih, telećih rebara.

Ako meso treba marinirati, a nema dovoljno vremena za to, Preporučuje se sledeći recept za marinadu: Meso narežite na porcije (obično 150-200 g), istucite ih, stavite u činiju, pospite seckanim lukom, kimom, lovorovim listom, korenom peršuna. Zatim prelijte biljno ulje pomiješano sa limunovim sokom u omjeru - 5 g ulja na sok od trećine limuna, biber i sol. Povremeno okrećite meso.

Savjet tri- Prilikom prženja mesa nemojte često prevrtati. Obično se okreće na drugu stranu tek kada je prva strana skoro gotova.

Savjet četiri- potrebno je da odredite kakvo meso želite prema stepenu pečenja (jako pečeno - dobro pečeno, srednje - srednje, sa krvlju - retko i derivati ​​srednje pečeno ili srednje pečeno). Samo neka jela od govedine (rostbif ili biftek) mogu biti polugotova, jagnjetina, teletina i svinjetina nikada se tako ne kuvaju.

Savjet pet- okus porcioniranih komada mesa se pogoršava tokom skladištenja. Zbog toga se meso mora propržiti neposredno prije serviranja na stol.

Kako kuvati šnicle

Šnicele su rasprostranjene u svjetskoj kuhinji. Gotovo je nemoguće pronaći takav restoran, čak i ekskluzivan, u kojem vam ne bi ponudili ovo vrlo jednostavno jelo. A posjetitelji restorana često preferiraju šnicle od svih kulinarskih užitaka. Bečki šnicel je posebno poznat.

Šnicla se obično priprema od raznih vrsta mesa: piletine, ćuretine, teletine. Sjeckani šnicl se nudi rjeđe, a tek povremeno se može ponuditi šnicla od povrća.

Veoma je važno kakvo meso jedete. Za šnicle je najbolja teletina - meso zadnje noge ili file. A kod ptice - grudni deo.

Šnicele se razlikuju i po načinu paniranja.

Klasične metode paniranja
- Parisian(meso se uvalja u brašno, pa u jaje i prži na vrelom ulju)
- i bečki(još isto, samo nakon jajeta, meso se uvalja i u prezle, u koje se dodaje sum-sum, suvo bilje i drugi dodaci za ukus i lepotu).

Također možete predložiti sljedeće načine paniranja

1. Proizvod pospite brašnom, umočite u bijeli sos (mješavina sirovih jaja sa žlicom putera), posolite, pohanite u prezlama. Pritisnite prezle, zatim ponovo umočite u sos i ponovo hleb.

2. U maslinovo ulje dodajte limunov sok, so, biber i umutite viljuškom. Meso uvaljajte u brašno, navlažite pripremljenom smesom i ponovo premažite brašnom.

3. Nakvašenje šnicle prije paniranja mješavinom jaja i gotovog senfa daje vrlo neobičan okus.


DIRJENJE MESA


U osnovi, dinstanje se sastoji od pečenja i kuvanja. Meso predviđeno za dinstanje posipa se brašnom, prži na vrućoj masti do zlatno smeđe boje. Prženo meso, zajedno sa masnoćom koja je preostala od prženja, prebacuje se u šerpu, prelije sa malom količinom čorbe ili vode, pokrije poklopcem i pirja na laganoj vatri. Tokom dinstanja meso se okreće ili se tiganj protresa da meso ne zagori. Kako sok ispari, dodajte vodu. Kada je meso gotovo, sos se filtrira i začini ili servira u sosu koji se formira tokom dinstanja.

Gulaš može biti nižeg kvaliteta, sa tetivama, kao i od starih životinja.

Proces dinstanja, koji traje dugo, omekšava mišićno tkivo, a para koja nastaje tokom dinstanja zadržava se ispod poklopca, prodire u tkivo i omekšava ga. Dinstajte dok meso ne omekša. Ako se meso predugo dinsta, mast se topi, mesni sokovi se pretvaraju u sos, količina mesa se smanjuje i jelo izgleda ružno.

Meso koje je pravilno dinstano zadržava svoj oblik, a sos koji se formira tokom dinstanja treba da bude gust, jer filmovi, kada se prokuvaju, ulaze u sos. Meso se dinsta u velikom komadu težine oko 2 kg (dinstano pečenje), porcioniranim (kotleti), malim komadima (gulaš, paprikaš) i većim komadima (čorba). Također možete dinstati proizvode od mljevenog mesa.

Varivo se može poslužiti na različite načine, u zavisnosti od sosa:
1) u prirodnom sosu (posuti brašnom i solju, pržiti na vrućoj masti i preliti sa malo vode);
2) u sosu od pavlake (pripremljeno kao u stavu 1, a pre serviranja začinjeno pavlakom);
3) u sosu sa prelivom (pripremljeno kao u stavu 1; na masnoći koja je ostala od prženja popržiti brašno, razblažiti čorbom ili vodom, prokuvati i sjediniti sa mesom).

Prilikom gašenja koriste se sljedeći predmeti:
za prženje: najbolje od svega - tiganj od livenog gvožđa, kao i metalna lopatica, vilica;
za gašenje: lonac koji odgovara veličini komada mesa, kašika za sos.


MESO PEČENO I PEČENO


Meso za pečenje treba da bude prvoklasno, bez grubih membrana i tetiva, a takođe ne previše masno (premasno izaziva velike gubitke tokom pečenja). Na kvalitet jela utiče i stepen sazrevanja mesa, pa se često prethodno marinira u povrće ili u prelivu od sirćeta. Meso se mora peći određeno vrijeme - komad težine 2 kg zahtijeva oko 1,5 sat.

Meso je potrebno izlupati sjeckalicom, posoliti, posuti brašnom, zapržiti sa svih strana u tiganju sa zagrijanom masnoćom, prebaciti u tepsiju odgovarajuće veličine, preliti masnoćom koja je ostala od prženja, ubaciti u tepsiju. peći i peći, prelivajući mašću i nastalim sosom u koji se, prema tome kako ispari, mora dodati voda. Meso je gotovo kada viljuška lako uđe u njega i pusti bistar, ne previše bogat sok.

Meso na engleskom (nedovoljno pečeno, ružičasto ili crveno iznutra) se prži na jako vrućoj masti ili peče u jako zagrijanoj rerni tako da iznutra ostane nedovoljno pečeno. Tokom kuvanja prelijte sosom. Takva jela treba pripremati od mesa visokog kvaliteta.

Meso se može peći i na roštilju. Posoljeno meso stavite na podmazanu rešetku, natrljajte meso masnoćom i ubacite u zagrejanu rernu. Prelijte dobijenim sosom. Umak kaplje na lim za pečenje postavljen na rešetku. Kuvano, prženo, pečeno meso može se peći u različitim sosovima (bešamel sos, sa hrenom i sl.). Peći na vatrostalnim posudama ili u plitkim tepsijama. Pripremljeno i nasjeckano meso stavite u podmazanu posudu, prelijte umakom i pospite naribanim sirištem (“Tilsitsky”, “Emmentalsky”) ili pospite puterom i prezlama. Stavite u zagrejanu rernu i pecite kratko. Kada sos porumeni na vrhu, izvadite ga i odmah poslužite.


BEEF


Najbolje sorte govedine su meso krupne, ali mlade goveda. Najvrednije je meso 20-mjesečnih, dobro uhranjenih životinja. Odlikuje se crvenom bojom, sočnosti. Salo na njemu je elastična, kremasto-ružičaste boje, mišića ima mnogo više nego kostiju, za razliku od mesa starih, slabo hranjenih goveda. Meso starih životinja može se razlikovati po tamnocrvenoj nijansi; masnoća sa obiljem filmova, žućkasta, mesna tkiva su mlohava. Goveđa mast je teško probavljiva i rijetko se koristi u kulinarske svrhe. Koristi se kao friteza.

Ćufte se prave od koštane masti.

Okus, sočnost i svarljivost junetine zavise od toga da li je meso zrelo. Da bi se ovaj proces ubrzao, meso se marinira u prelivu od sirćeta, preliva od povrća i biljnog ulja ili u mleku. Pored kvaliteta mesa, za mekoću, ukus i sočnost jela od presudnog značaja je i način pripreme, koji mora da odgovara karakteristikama upotrebljenog dela trupa.


Nusproizvodi


Nutritivna i kulinarska vrijednost različitih vrsta iznutrica nije ista. Nusproizvodi su podijeljeni u četiri kategorije na osnovu njihove nutritivne vrijednosti i industrijske obrade.

Jetra goveda i telad ima dobre nutritivne kvalitete. Bogat je proteinima, ugljikohidratima i vitaminima. Kod nekih bolesti povezanih s gubitkom krvi ili pogoršanjem njenog sastava, liječnici posebno preporučuju upotrebu lagano kuhane ili pržene (napola kuhane) jetre, koja brzo obnavlja i poboljšava sastav krvi.

Teleća džigerica ima najviše kulinarske kvalitete. Koristi se za prženje i pravljenje ukusnih pašteta.

Svinjska džigerica često ima blagi okus gorčine. Svinjska jetra se može razlikovati od goveđe jetre ne samo po veličini, već i po posebnoj granularnoj strukturi njenog tkiva.

Jetra ide u prodaju prerađena - bez žučnih puteva i žučne kese i oslobođena velikih krvnih sudova. Smrznuta jetra dolazi u obliku blokova.

Jezici teletina i govedina imaju delikatan i prijatan ukus. Bogate su proteinima i mastima.

Mozak - delikatesni proizvod, imaju delikatan ukus, ali se slabo probavljaju. Mozak koji se obrađuje mora biti netaknut, sa netaknutom membranom i bez prisustva krvi.

bubrezi koristi se za pripremu mnogih drugih jela, kao i kiselih krastavaca. Najbolji kulinarski kvaliteti su teleći i goveđi bubrezi mladih životinja. Bubrege u ugostiteljske objekte dostaviti cijele, očišćene od masne membrane, uretera i vanjskih krvnih sudova.

Srce sastoji se od gustih mišićnih vlakana i zahtijeva vrlo dugu toplinsku obradu. Prvo se mora prokuvati u dvije vode, a oba juha ocijediti, jer nisu pogodna za hranu.

Vime morate kuvati ili dinstati jako dugo, jer sadrži mnogo vezivnog tkiva.

Pluća nema veliku nutritivnu vrijednost. Koristi se za pravljenje punjenja.

repovi od mesa i kostiju goveda prave dobre čorbe, gotovo nezamjenjive u pripremi smeđeg bujona.

Noge goveda i sitne stoke koristi se uglavnom za pripremu želea. Želei najboljeg ukusa su od goveđih i svinjskih buta. Teleći butovi se kuvaju kuvani i prženi u prezlama.

Stomak koristiti samo nakon vrlo temeljnog čišćenja; od njega se pripremaju kuvana ili dinstana jela.


IZBOR GOVEDEĆE
ZA KUVANJE


GOVEDINA ZA KUVANJE:
bujon - kosti;
juha i kuhano meso - grudnjak, guza, prsa, prsa, kolenica, bok;
ćufte - meso III razreda.

GOVEDINA ZA PRŽENJE:
antrekot - debela i tanka ivica;
brizola - fila;
odrezak - fila, debele i tanke ivice;
langeta - pecivo;
ramstek - lojnica, ram, ramsjak;
posipač - debela i tanka ivica;
goveđi stroganoff - filet, zadnjica, zadnjak;
seckani kotleti - lopatica, butine.

GOVEDINA ZA PEČENA JELA:
pečeno meso - ram ili ram:
pečena govedina na engleskom - butts;
isječci na engleskom - clipping;
roll - lopatica, butina.

GOVEDINA ZA DIRJENJE:
gulaš - lopatica, prsa, zglob, vrat, zadnjica, but, zadnjica;
pečenje - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
shtufata - zadnjica ili zadnjak, lopatica;
roll - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
zraz kotleti - zadnjak ili zadnjak, but, debela i tanka ivica;
zraz seckana - lopatica.

Nusproizvodi:
kuvani - tripice, jezik, usoljeni jezik, srce;
prženi - mozak, jetra;
dinstano - bubrezi, gulaš od srca.


TELETINA


REZANJE TELETIH LEPA
I UPOTREBA NJEGOVIH POJEDINAČNIH DELOVA


Teletina ima blijedo ružičastu boju. Na njegovoj površini često nema masnoće, unutrašnja masnoća je gusta, blijedoružičaste nijanse. Najbolje meso je meso teladi od 6-8 nedelja. Dobro hranjena telad imaju prilično debele mišiće. Meso premlade teladi (do 4 nedelje) je vodenasto, mišići su slabo razvijeni. Takvo meso se smatra drugorazrednim. Teletina je mekana, brzo sazrijeva, ali se i brzo kvari, pa treba zapamtiti pravila čuvanja i čuvanja.


IZBOR TELETINE ZA KUVANJE


TELETINA ZA KUVANA JELA
Juha za juhe: kosti;
žele: noge, glava;
U sosu: vratni deo, prsa, lopatica, prvi deo kotleta.

TELETINA ZA PRŽENA JELA
Šnicla, stog, brizol: pulpa zadnje noge;
Kotleti: prvi dio kotleta;
File, medaljon: pulpa zadnje noge;
U testu: noge, prsa;
Sjeckani kotleti: lopatica, vratni dio.

TELETINA ZA GULAVO
Kotleti: pulpa zadnje noge;
Pečenje: lopatica, bubrežni dio, pulpa zadnje noge;
Paprikaš: lopatica, prsa;
Rolat: pulpa zadnje noge.

TELETINA ZA PEČENA JELA
Pečenje: pulpa zadnje noge; dio bubrega, zglob;
Punjene: prsa, bubrežni dio;
Rolat: pulpa zadnje noge.

TELETINA ZA MLIJENO MESO
Lopatica, vrat.


PORK


Najbolje svinjsko meso za kuvanje je meso životinja težine oko 100 kg, uzgojeno za meso, a ne za mast.

Svinjsko meso odlikuje se nježnošću, samo kod starih životinja meso je tvrdo i žilavo. Svinjetina sazrijeva brže od govedine.

Svinjsko meso se suši soljenjem, za kratko vreme za istu svrhu možete ga napuniti mlekom. Konzerviranje u preljevu od sirćeta se ne koristi, jer je svinjsko meso sa malim masnim slojevima mekano.


ODABIR SVINJENJA ZA KUVANJE


SVINJINA ZA KUVANJE
Rebra, potkoljenica, lopatica, noge, zalisci;
studen: noge; Bujon: kosti.

SVINJINA ZA PRŽENJE
Pirjajte kotlete: slabine;
Odrezak: šunka;
Brizol: šunka;
Medaljon: slabine;
Langet: leđa slabina;
Pohani kotleti: lungić;
Šnicla: šunka;
Seckani kotleti: lopatica.

SVINJINA ZA GULAVO
Gulaš: plećka;
Zrazy kotleti: lungić, šunka;
Pečenje: lungić, lopatica, zadnjica, šunka;
Sjeckani zrazy: lopatica;
Pirjana rebra: rebra;
Gulaš od prsa: prsa.

SVINJETINA ZA PEČENA JELA
Pečenje: šunka, plećka, lungić, zadnjica;
Brisket: prsa;
Rimsko pečenje: ramena;
Rolat: šunka.

SVINJINA ZA SOL
Šunka, slabina, kolenica, koljenica, prsa,
Vrat, jezik, leđa, rebra.


OVČETINA


Najvrednije je meso mladih (do 18 mjeseci starosti) kastriranih ovnova ili ovaca neprikladnih za priplod. Ukusno je i meso dobro uhranjenih ovaca, ne starije od 3 godine. Odlikuje ga svijetlocrvena nijansa, masnoća je elastična i bijela. Meso starih, slabo hranjenih ovaca ima tamnocrvenu nijansu, žutu mast. Ovo meso je žilavo i zato ga je najbolje jesti mleveno. Jagnjeća mast se retko koristi u kuvanju, jer ima neprijatan miris i, osim toga, slabo se vari.

Jagnjeće meso sazrijeva sporo, da bi se ubrzao proces zrenja, najbolje je koristiti preliv od biljnog ulja i povrća (do 24 sata), marinadu (2-3 dana) ili meso preliti kiselim mlijekom. Začini koji čine preliv od sirćeta daju aromu jagnjećem mesu, što je neophodno zbog njegovog specifičnog mirisa.


ODABIR JAGNJETINE ZA KUVANJE


JAGNJEĆE ZA KUVANJE
Bujon: kosti;
Kuvano meso: vrat, prsa, lopatica.

JAGNJEĆE ZA PRŽENJE
Odrezak: stražnja noga;
Kotleti kotleti s kosti: slabine;
Sjeckani kotleti: lopatica, vratni dio.

JAGNJETINA ZA GULAVO
Zrazy kotleti: zadnja noga;
Gulaš: plećka;
Pilav: prsa, lopatica;
Gulaš: prsa, lopatica;
Pirjano pečenje: vratni dio, stražnji dio buta ili bubrežni dio.

JAGNJETINA ZA PEČENA JELA
Pečeno meso: zadnji but ili bubrežni dio.


BIRD


Od davnina u Rusiji, jela od peradi smatraju se ukusnom i zdravom hranom. I to nije slučajno: na kraju krajeva, nježno i mirisno meso pilića, ćuretina, pataka, divljači ima visoku nutritivnu vrijednost. Dakle, jestivi dio trupa piletine (a čini oko 60% njegove ukupne mase) sadrži u prosjeku 13,5% proteina, 4,5% masti, 0,9% ugljikohidrata. Meso peradi nije lišeno vitamina i minerala. Ima malo proteina vezivnog tkiva elastina i kolagena, a masnoća je topiva, pa se dobro apsorbuje u organizam i spada u dijetetske proizvode. Za one koji su skloni kardiovaskularnim bolestima, liječnici preporučuju zamjenu svinjetine, junetine, janjetine piletinom i ribom. Kuvana piletina bez kože može se uključiti u najstrože dijete.

Veliki broj ekstrakata određuje poseban ukus čorbe od peradi. Meso mlade ptice ima manje ekstraktivnih tvari od odrasle ptice, stoga je bolje koristiti odraslu pticu za pripremu čorbe, ali ne staru. Od stare ptice, čorbe su mutne, nearomatične. Koristi se za kuvanje i dinstanje, a mlado - za prženje.

Pernato meso divljači, za razliku od peradi, sadrži više proteina i ekstrakata, ali manje masti. Specifičnog je ukusa i mirisa. Lagana gorčina i smolasti miris smatraju se posebno vrijednim. Divljač se uglavnom koristi za prženje. To je zbog činjenice da kosti kralježaka divljači sadrže gorke tvari, koje se kuhanjem pretvaraju u juhu.

Poljoprivredna živina uključuje piliće, piliće, patke, pačiće, guske, ćurke i biserke. Pernata divljač se dijeli na stepsku, močvarnu, šumsku i vodenu. Stepa obuhvata prepelice, sive i crvene jarebice; do močvare - šljuke, velike šljuke, močvare, šljuke; do šume - tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, fazan; za ptice vodene - patke, guske. Meso divljači u odnosu na meso peradi ima tamnu boju i gušću teksturu.

Perad sa farme ide u prodaju u šišmišima bez perja, u polu-iznutricu, bez crijeva, sa priloženim kompletom iznutrica. Igra se prodaje neočišćena.


KUVANJE PERADE


Leševi pilića, pilića i purana, uvučeni u džep ili ušiveni u jedan ili dva konca, stavljaju se u vruću vodu. Kada kuvate piliće, kokoške i ćurke u jednom loncu, prvo stavite ćurke, pa piliće i poslednje piliće, poklopite lonac poklopcem i zagrejte do ključanja. Nakon ključanja, skinite pjenu sa čorbe, dodajte nasjeckano korijenje i luk, posolite i kuhajte na vrlo laganoj vatri.

Čim su ptice spremne, prvo se vade iz kotla
- piletine koje se kuvaju 25-30 minuta,
- zatim kokoši (45-60 min),
- zatim ćurke (1,5-2 sata).
Patke se kuvaju 1 sat, guske 1-2 sata.

Spremnost trupa se utvrđuje bušenjem kuharske igle u deblji dio noge (igla treba slobodno proći).

Divljač za druga jela se retko kuva (obično se kuvana divljač koristi u proizvodnji salata i drugih hladnih predjela), ali je proces kuvanja divljači u osnovi isti kao i pečenje peradi.


ODRŽAVANJE PTICA


Uglavnom se koriste proizvodi od kotletne i knedle mase, pilećih i fileta divljači, kao i kokošaka i pilića.

Proizvodi od kotlet mase stavljaju se u jedan red u lonac čije je dno premazano uljem, a juha se prelije tako da pokriva proizvode za 1/4-1/3 njihove visine. Posuđe se pokrije poklopcem i ostavi da se kuva na laganoj vatri.

Pileći ili fileti divljači se dinstaju u loncu, posole, po površini se poprska limunov sok da meso bude bela, čorba se zalije tako da pokrije file za 1/4-1/3 visine , i dinstajte na laganoj vatri.

Pilići i kokoši (kokoši) stavljaju se u posudu pod uglom od 45° u odnosu na donju ravninu, na dno posude se stavljaju nasjeckano aromatično povrće i luk i zaliju juhom i suvim vinom na 1/4-1/3. visine ptice. Nakon toga, ptica se posoli, posude se poklope i ostave da se kuhaju dok ne omekšaju.

Dobivena juha se koristi za pravljenje umaka.


PRŽENJE I DIRJENJE PLIVINE


Leševi krupne peradi (puretine, guske i patke), uvučeni u džep ili prošiveni koncem, posole se i ponovo odlažu na pleh. Površina trupova ćuretine prelije se otopljenom mašću peradi, a ako je ptica mršava, onda otopljenom mašću, masnim guscima i patkama vrućom vodom i stavi u pećnicu.

Leševi pilića, pilića, lješnjaka, jarebica, tetrijeba, tetrijeba, tetrijeba i fazana se posole, stave u pleh ili pleh sa mašću (izvađene iz živine i otopljene ili sa svinjskom mašću), zagrijane na temperaturu od 150° (masni sloj 3-5 cm) i, postupno okrećući, pržite dok se po cijeloj površini trupa ne stvori hrskava korica. Da bi se formirala prženija i ljepša kora, trupovi se premažu kiselom pavlakom. Nakon prženja, trupovi se okreću na leđa, stavljaju u pećnicu i dovode do spremnosti.

Prilikom prženja peradi i divljači u pećnici potrebno je povremeno prevrtati trupove i prelijevati ih masnoćom i sokom koji se iz njih ispušta.

Trajanje prženja
- ćurke i guske 1,5-2 sata,
- pilići 45-60 min,
- pilići 25-30 min,
- patke 50-60,
- tetrijeb i jarebica 20-30,
- tetrijeba i fazana 40-50,
- šljuke i prepelice 8-10 min.

Spremnost mesa peradi određuje se sokom koji se ispusti iz trupova za pečenje kada se najdeblji dijelovi probode iglom. Ako je sok bezbojan i providan, ptica je gotova, ako je crvenkasto zamućena, ptica je sirova.

Gotovi trupovi peradi i divljači se vade iz rerne, uklanjaju se konci, prebacuju u drugu posudu, a tečnost koja je ostala na plehu se odstranjuje od masti i priprema u umak (sok) koji se prelije preko ptica prilikom serviranja. Neposredno prije serviranja, perad i divljač se režu na porcije.

Pečene trupove ćuretina, gusaka i pataka prepolovite u uzdužnom smjeru, zatim se svaka polovica podijeli na file i but i nasjecka na isti broj komada. Pilići se nasjeckaju na četiri, pet, šest ili više dijelova, ovisno o veličini trupova i normi rasporeda. Jarebice i jarebice se serviraju cijelim trupovima ili isječenim na dva dijela duž prsne kosti.

Tetrijeb i fazan se režu na dva ili tri dijela u uzdužnom smjeru, a tetrijeb na šest do osam dijelova. Sitna divljač - šljuke, prepelice, velike šljuke i šljuke služe se cijelim trupovima.

Glavni prilog pečenoj peradi i divljači je prženi krompir. Osim toga, zelene salate, salate od crvenog i bijelog kupusa, kiseli i kiseli krastavci, kiseli krastavci, kornišoni, tikvice, kao i kisele jabuke i kiselo voće i bobičasto voće mogu se poslužiti kao prilog zasebno u zdjelicama za salatu, na pljeskavicama ili vazama. Guska i patka se služe i sa dinstanim kupusom i pečenim jabukama.

Perad i divljač za variva se prvo prže cele ili iseckane na komade, a zatim pirjaju u sosu ili bujonu, ponekad uz dodatak paradajz pirea, povrća, gljiva, začina i začina.


PEČENJE PERAĆA


Meso peradi i divljači, kao i proizvodi koji ulaze u jela za pečenje, pre pečenja se kuvaju, poširaju, pirjaju ili prže do kuvanja.

Gotovi proizvodi se, u zavisnosti od prirode jela, začinjavaju sosom, stavljaju u posude od bakra, tiganje, metalne kalupe, u kiflice, korpice ili volane pečene od lisnatog ili bogatog tijesta, a zatim pečene.

Pečenje ima za cilj brzo stvaranje hrskave kore po cijeloj površini pečenog jela; za to je potrebna viša temperatura pećnice, u rasponu od 300-350°. Nakon stvaranja hrskave kore, jelo se stavlja u rernu (150-200°) da se potpuno zagrije.

Jela pripremljena za pečenje kao poluproizvodi mogu se čuvati ne više od 2 sata.

Gotove pečene namirnice ne treba čuvati, jer se njihov izgled i ukus pogoršavaju.

Iznajmljivanje servera. Site hosting. Imena domena:


Nove C --- redtram poruke:

Novi postovi C---thor:

Onima koji se trude da se drže zdrave prehrane često se savjetuje da meso sisara zamjene mesom peradi. Meso peradi je manje hranljivo i ljudski organizam ga lakše probavlja. Međutim, to se ne može reći za sve vrste mesa peradi.

U nastavku donosimo opis korisnih i štetnih svojstava vrsta živinskog mesa koje su najčešće u našoj zemlji. Opis je dat redom od najkorisnijeg do najštetnijeg.

Opisi impliciraju samo visokokvalitetno meso određene ptice. Činjenica da se kokoši mogu hraniti steroidima, a ćurke ribljim brašnom, u ovom slučaju se ne uzima u obzir. Ali u životu je važno zapamtiti da nepravilno držanje peradi ne samo da može uništiti sve njegove korisne kvalitete, već i pretvoriti meso peradi u prilično opasan proizvod.

Turska

Puretina ima najdijetalnije meso od svih ptica koje se nalaze na našim policama. Sto grama ćurećeg mesa čini samo 60 kcal. Zato se ćuretina pokazuje svima onima koji su na dijeti i žele da izgube višak kilograma.

Pored niskog sadržaja kalorija, pureće meso se može pohvaliti potpunim odsustvom holesterola i činjenicom da ova vrsta mesa gotovo nikada ne izaziva alergije, zbog čega je indicirana čak i kod teških alergija.

Još jedna prednost ćuretine je visok sadržaj fosfora u mesu. Po količini fosfora, ćurka se može mjeriti s ribom, koju svi isti alergičari često ne mogu jesti.

Piletina

Po svojim dijetalnim svojstvima, pileće meso je čvrsto na drugom mjestu nakon ćurećeg mesa. Međutim, prema nekim drugim pokazateljima, pileće meso je korisnije od purećeg mesa, pa je u ovom slučaju podjela na prvo ili drugo vrlo uvjetna.

U odnosu na ćureće meso, pileće meso ima više masti i više kalorija, ali i više proteina. Od svih vrsta mesa peradi, pileće meso ima najveći sadržaj proteina i može bezbedno da obezbedi osobu svim esencijalnim aminokiselinama.

Osim toga, piletina ima puno elemenata u tragovima: cink, magnezijum.

Pileće meso se obično dijeli na "bijelo" i "crno". Mnogi ljudi vjeruju da se samo "bijelo" meso, odnosno pileća prsa, može jesti s koristi. Ovo nije sasvim tačno. Pileća prsa se pokazuju onima koji teže smršavanju, jer praktički ne sadrže masnoće. Međutim, "crno" pileće meso ima svoje prednosti. Upravo u pilećim nogicama je koncentrisana značajna količina vitamina A, zahvaljujući čemu se ovo meso može koristiti.

Noj

Nojevo meso više nije prekomorska egzotika, a možete ga kupiti u mnogim trgovinama. Pitanje je da li se isplati kupovati? Vrijedi, stvarno, obično nije jeftino. Ali nema mnogo koristi od nojeva mesa. Osim ako je teško izvući bolje od ovog mesa: sadrži malo masti i malo holesterola. U principu, prema "korisnim" pokazateljima, očito gubi od ćurećeg i pilećeg mesa.

Duck

Patku se ne može nazvati korisnim prehrambenim proizvodom. 30% u trupu ove ptice čini masnoća, koja je, međutim, otopljena, pa je ne možete jesti. Još 30% težine čine kosti. Zapravo, samo 40% težine ptice ostaje za samo meso. Istovremeno, meso ima mnogo holesterola i tvrdo je.

Slični postovi