Kako napraviti kamember sir kod kuće. kamember sir kuhanje kamember sir kod kuće

Camembert je još jedan sjajan francuski sir sa korom napravljenom od nježne pahuljaste bijele plijesni Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Ovaj sir je potomak čuvenog Brie i, zapravo, ima malo razlika među njima, pa su i postupci njihove pripreme slični, a ovi sirevi se često brkaju, posebno kada se kuvaju u istom obliku (Camembertov standard je niski cilindar prečnika 11 cm). Okus kamembera je nevjerovatna kombinacija šampinjona i kajmaka, tekstura je na mjestima vrlo nježna i fluidna, boja tijesta je mekana kremasta, a kora bela i mekana. Camembert je sir koji može da inspiriše i podstakne maštu, koji je dostojan pesama i pesama i na koji je gotovo nemoguće ostati ravnodušan. Naučimo kako ga napraviti kod kuće!

Francuski Camembert se tradicionalno pravi od nepasterizovanog mleka, ali mi ćemo koristiti pasterizovano mleko jer je sigurnije. Samo ako ste 125% sigurni u kvalitet mlijeka koje koristite možete napraviti Camembert od sirovog mlijeka. U tom slučaju smanjite količinu startera za trećinu.

Sastojci

3,5 l.

punomasnog kravljeg mlijeka

ne UHT

0,5 l.

krema sa 25% masti

ne UHT

1/8 tsp

suvo mezofilno kiselo testo

koji stvaraju aromu, kao što je Flora Danica

1/16 kašičice

plijesan Penicillium candidum

prah

1/64 kašičice

plijesan Geotrichum candidum

prah

1/4 tsp

tečno sirilo (teleće)

rastvoriti u 50ml temperatura vode 30-35ºS
ili sirilo u drugom obliku, u dozi naznačenoj na pakovanju

4 ml.

kalcijum hlorid, rastvor 10%

rastvoriti u 50 ml vode sobne temperature

ili se rukovoditi dozom koju je naveo proizvođač lijeka na pakovanju

maksimalna doza aplikacije je 2 g suhog kalcijum hlorida na 10 litara mlijeka

2 tsp

srednje morske soli

nije jodirano

Nakon kuvanja dobijate: 2sir od 300 g.

Oprema

5 l.

pot

emajlirani ili nerđajući čelik

8 l.

pot

za vodeno kupatilo

termometar za hranu

dugi nož

za rezanje ugruška

skimmer

drveni ili plastični

2 kom. ∅11-12cm

kalup za sir

cilindričnog oblika sa otvorenim dnom, perforirani

drenažne prostirke

(plastika ili bambus), 2 kom. za svaki oblik

drvene daske

1 kom. po drenažnoj prostirci

posuda za odvod sa rešetkom

veličina da odgovara svim oblicima

voštani papir za čuvanje sira

plastična posuda sa poklopcem za zrenje sira

(2 puta veći od sira), po broju glavica sira

Sterilizirajte svu opremu i pribor i obrišite ih octom kako biste spriječili da divlja plijesan uđe u sir. Nemojte zanemariti higijenske i sanitarne probleme; za pljesnive sireve zanemarivanje će dovesti do neuspjeha u 90% slučajeva.

Raspored pravljenja Camembert sira (od početka do kraja)

Prvi dan:

2 sata 20 minuta za pripremu zrna sira
15 sati za oblikovanje (ostaviti do sljedećeg jutra)

Drugi dan:

8-12 sati za soljenje

Treci dan:

24 sata da se osuši

Naredni dani:

10-15 dana za prvu fazu zrenja
20-30 dana za drugu fazu zrenja

Korak po korak Recept za Camembert sir

U vodenom kupatilu zagrijte mlijeko na 32°C, miješajući ga tako da se temperatura ravnomjerno rasporedi. Tokom zagrevanja uliti rastvoreni kalcijum hlorid, promešati.
Kada mlijeko dostigne 32°C, isključite vatru i dodajte sve kulture (mezofilne i oba kalupa). Pospite prašak za kulturu po površini mlijeka, ostavite da odstoji i upije vlagu 3 minute, a zatim dobro promiješajte kroz mlijeko.
Pokrijte tepsiju poklopcem i zamotajte peškirom, ostavite da odstoji 30 minuta.
Mlijeko promiješajte, a zatim polako sipajte razrijeđeni enzim, neprestano miješajući mlijeko odozgo prema dolje da se što više rasporedi po mlijeku.
Pokrijte lonac poklopcem i ostavite 90 minuta da se mlijeko usidri.
[opciono] Za precizno određivanje potrebnog vremena zgrušavanja i dobijanje ugruška željene konzistencije i izračunajte vrijeme zgrušavanja koristeći formulu K = F * M (množitelj = 6, F je vrijeme flokulacije u minutama). Nakon izračuna, pokrijte posudu poklopcem i ostavite ugrušak na miru preostali broj minuta.
Prevucite prstom. Ako ugrušak nije dovoljno gust, ostavite još 10-15 minuta.
Prilikom koagulacije pripremite kalupe za kretanje ugruška: sterilizirajte same kalupe, drenažne prostirke i daske, a zatim ih poređajte na pripremljenu drenažnu tacnu sljedećim redoslijedom: daska, na vrhu drenažna prostirka, odozgo oblik.
Kada je ugrušak spreman (oko 90 minuta nakon dodavanja enzima), narežite ga na kockice sa stranicom 1,5-2 cm.
[opciono] Ako želite da se tekstura vašeg Camemberta otvori - dodajte mu malo "oči", kao na naslovnoj fotografiji, a zatim lagano miješajte dobiveno zrno sira 20-30 minuta.
Zatim šupljikavom kašikom rasporedite ugrušak u oblike. (Ako ne isečete, ugrušak ima šansu da ne stane u potpunosti u male forme. U tom slučaju samo pričekajte malo, ugrušak će se slegnuti u njih i možete prijaviti ostalo).
Ostavite ugrušak u kalupima. Sir će se pritisnuti pod vlastitom težinom, aktivno odvajajući surutku (potrebna je dodatna posuda za njeno sakupljanje). Održavajte sobnu temperaturu na 20-23°C, kršenje temperature može uzrokovati probleme u kasnijim fazama pripreme sira.
Za vrijeme kalupljenja, kako bi se osiguralo ravnomjerno prešanje, potrebno je sir u kalupima okretati odozgo prema dolje. Prvi udar treba obaviti 10-20 minuta nakon polaganja ugruška u forme. Da biste preokrenuli formu, na vrh stavite drenažnu prostirku, na nju dasku. Zatim, držeći formu sa obe daske (dno i poklopac), okrenite je. Tako dno kalupa postaje poklopac, i obrnuto. Sir će kliziti odozgo prema dolje i pritisnuti u drugom smjeru.
Sir bi se na kraju trebao smanjiti na oko 1/3 svoje prvobitne veličine. Proces može trajati 12-15 sati (ili čak duže). Za to vreme, otprilike jednom na sat okrećite sir u kalupima (osim noću, naravno) da se ravnomerno formira. Postepeno ćete primijetiti da sir postaje gušći i lakše se okreće. Obratite pažnju i na povećanje kiselosti surutke koja se odvaja od sira: što više vremena prođe od početka ceđenja, to će surutka postati kiselija.
Kada se surutka počela sporije odvajati (to će biti već drugog dana pripreme sira), potrebno je posoliti sir. Posolite na sljedeći način: naznačenu dozu soli podijelite na 2 dijela (za 2 strane sira). Zatim podijelite svaki dio brojem oblika. Na primjer, ako imate 2 oblika, tada dijelimo 2 žličice. na pola, a zatim 1 kašičica. podijelite sa 2, ispada 1/2 žličice. sa strane sira. Zatim ravnomjerno rasporedite sol po površini sira u obliku i ostavite 4-6 sati. Zatim okrenite sir i ponovite radnju sa drugom stranom sira (koristite preostalu polovinu soli). Prilikom soljenja, surutka će se početi obilnije odvajati, pa je prerano vaditi buduće kamemberte iz drenažne posude.
Nakon drugog soljenja ostavite Camembert da se suši još jedan dan, dok na njegovoj površini ne ostane ni kap vlage. Za to vreme nekoliko puta preokrenite. Nedovoljno osušena kora će dovesti do problema u fazi formiranja buđi.
Sir je sada spreman za prebacivanje u komoru za zrenje. Na siru bi se trebao formirati sloj bijele plijesni. Najbolji uslovi za njegovo formiranje su temperatura od 11-13°C i vlažnost od 90-95%. Stavite sir na bambusovu prostirku i okrećite ga dva puta dnevno. Pripazite na stvaranje kondenzata u komori: ništa ne smije kapati na sir. Za održavanje željenog nivoa vlažnosti može se koristiti plastična posuda s poklopcem. U ranim fazama, dodana kultura Geotrichum candidum (već za 3-4 dana će početi da se pojavljuje bijela pahuljica) spriječit će širenje "divlje" plijesni na površini sira i pripremiti ga za rast Penicillium candidum. .
U roku od 10-15 dana nakon stavljanja u komoru za zrenje, videćete da se na siru formira kora od buđi. Prilikom svakodnevnog okretanja sira, malo pritisnite bijelu pahuljicu (da kora postane gušća). Ako je već dobro formirana, vrijeme je da malo usporite rast plijesni. Umotajte sir u poseban voštani papir za Camembert: s jedne strane, omogućit će siru da diše, a s druge će kontrolirati razinu vlage njegove nježne kore. Premjestite sir u prostoriju s temperaturom od 4-7°C i vlažnošću od 90-95% (posudu sa sirom možete staviti u običan hladnjak). Sir će dozrijevati na niskoj temperaturi, dok će mu tijelo postajati sve mekše. Spremnost Camemberta možete utvrditi laganim pritiskom na njegovu koru: ako sir popusti, malo se spusti, onda je spreman.
Cijeli proces sazrijevanja obično traje 42 dana. Ako je u drugoj fazi sazrijevanja previsoka temperatura ili visoka vlažnost, sir može „procuriti“: okruženje koje je previše ugodno za djelovanje bakterija dovest će do pretjeranog omekšavanja tijesta za sir. Pretjerivanje s količinom startera u koraku 2 dovest će do sličnog efekta, stoga se za svako mlijeko optimalna količina unesenog startera odabire pojedinačno. Koliko god namaz izgledao atraktivno, to će se smatrati nedostatkom sirnog tijesta. Međutim, male guste površine sirnog tijesta u jezgri su sasvim prihvatljive.
Rok trajanja nakon otvaranja sira ~ 2 sedmice. Čim se čak i mali komadić odsječe od Camemberta (naruši se integritet kore), njegovo sazrijevanje prestaje.

Ako volite sireve, vjerovatno vam je poznato ime Camembert. Ovaj izuzetni francuski sir osvojio je ljubav mnogih gurmana. Iznutra mekan, prekriven je bijelom korom buđi. Proizvod je napravljen na bazi kravljeg mleka, delikatnog je ukusa sa primesama šampinjona.

Porijeklo

Camembert sir dolazi sa sjeverozapadne obale Francuske. Posebna svojstva i ukus sira poznati su stanovnicima ovog kraja još od kraja 18. veka. Prema legendi, seljanka koja je sklonila monaha od njegovih progonitelja primila je od njega tajnu pravljenja ovog nevjerovatnog proizvoda. Početkom 19. veka u istom kraju se pojavio lekar koji je ovim sirom lečio svoje pacijente. Zahvalni stanovnici koji su ga izliječili podigli su spomenik doktoru u blizini sela Camembert, odakle potiče i naziv sira.

Car Napoleon III, nakon što je jednom probao ovaj mlečni proizvod, veoma je cenio njegov ukus. Od tada se Camembert uvijek služio za carskim stolom.

Rodonačelnik ove sorte sira je jednako poznati Brie. Postoji verzija da je to recept za sir Brie koji je monah dao seljanki, ali zbog posebne klime normandijske obale, proizvod je dobio posebne kvalitete, postavši Camembert.

Karakteristike i razlike od Brie

Camembert je meki sir, koji se samopresi, baš kao i Bri. Na prvi pogled, ovi sirevi su veoma slični. Ali ipak postoje neke razlike. Kamemberova kora ima note pečuraka, ljutkastog je ukusa, Bri je bezukusna i miriše na amonijak. Camembert je masniji, njegova boja može biti od bijele do kremaste, Brie ima sivkastu nijansu.

Miris Brie opisuje se kao orašasti, a aroma Camemberta je opisana kao pečurka. Bri se pravi u krugovima različitih promjera (u prosjeku od 30 do 60 cm), može imati visinu od 3 do 5 cm. Camembert, s druge strane, ima strogo fiksiran prečnik - 11 cm i visinu od 3 cm. Camembert je uvijek upakovan u drvene kutije koje omogućavaju transport na velike udaljenosti, što nije slučaj sa Brie sirom.

Kako kuhati kod kuće?

Mnogi ljubitelji sira vjerojatno su se zapitali da li je moguće skuhati izvrstan i neobičan Camembert vlastitim rukama. Njegova proizvodnja je prilično naporna, ali kada ga jednom isprobate, poželjet ćete još. Stoga je vrijedno proučiti zamršenosti proizvodnje ovog proizvoda.

Za kuvanje će vam trebati veliki lonac zapremnine veće od 4 litre. Posudu treba izabrati od nerđajućeg čelika, aluminijum nije pogodan za pravljenje sira. Za praktičnost dekantiranja sirutke, bolje je koristiti posebne oblike za pravljenje sira. To su cilindri sa mnogo rupa na stranama. Obavezno pripremite termometar za mlijeko i običnu posudu za hranu u kojoj će proizvod sazrijevati nakon kuhanja.

Postoji nekoliko glavnih sastojaka potrebnih za pravljenje Camemberta.

Mlijeko (4 litre). Bolje je uzeti pasterizirano mlijeko, jer se tokom kuhanja neće dovesti do ključanja, a Camembert je prilično "kapriciozan" sir.
Mezofilni kvasac. Flora Danica je idealna jer je aromatična. Za 4 litre mlijeka potrebno je 1/8 kašičice kiselog tijesta. Možete koristiti i Danisco Choozit MM101. Ako se koristi, dodajte 1/16 kašičice.
sirilo (1/4 kašičice)
Na vrh noža oblikujte 2 soja (penecillium candidum i geotrichum candidum).
Kalcijum hlorid (10 ml 10% vodenog rastvora). Kada koristite kalcijum hlorid, morate biti izuzetno oprezni, jer njegovo predoziranje može uzrokovati gorak okus sira.
So (1-2 kašičice).

Kuvanje počinje temeljnim tretmanom cijelog inventara kipućom vodom. Camembert ne voli strane bakterije, koje mogu negativno utjecati na njegov okus.

Mleko se zagreva u loncu u vodenom kupatilu do temperature od 30 stepeni uz stalno mešanje. U ovom trenutku potrebno je pripremiti mezofilni starter. Ako se koristi suha varijanta, onda je treba otopiti u 75 ml tople vode. Kada koristite tečno kiselo tijesto, potrebno je samo dodati vodu do iste količine.

Kada mlijeko dostigne odgovarajuću temperaturu, skida se sa šporeta. Doda se pripremljeno kiselo testo. Sve se pažljivo izmeša i posuti sa dve vrste kalupa. Vrijedi malo pričekati dok miješate prašak za kalup tako da bude dobro zasićen tekućinom. Smjesu promiješajte tek nakon nekoliko minuta.

Sljedeći korak je dodavanje kalcijum hlorida. 10 minuta nakon uvođenja startera (bolje je zabilježiti vrijeme), u mlijeko se dodaje enzim za zgrušavanje mlijeka, prethodno otopljen u 50 ml vode (umjesto telećeg sirila može se koristiti vegetarijanski kimozin). Nakon toga se tava poklopi poklopcem i umota u topli peškir, ostavljajući u tom stanju sat i po.

Nakon tog vremena, posuda se provjerava da li se formira ugrušak - mora se potpuno odvojiti od sirutke. Zatim izrežite ugrušak na kockice i dobro miješajte smjesu 10 minuta. Zahvaljujući ovoj proceduri, ugrušci sira postaju gušći i oslobađaju sirutku.

Zatim vrijedi rasporediti ugruške u kalupe za sir. Možete ih postaviti na drenažne prostirke, ako su dostupne. Nakon par sati, sirna masa će se zbiti pod vlastitom težinom. Treba ga okrenuti. Zatim okrećite sir svakih 30 minuta naredna 4 sata.

Nakon toga, glavice sira se stavljaju da sazrevaju u frižideru u plastičnoj posudi. Ispod kruga sira se postavljaju papirnate salvete, koje se moraju mijenjati tokom procesa odležavanja, jer će se surutka i dalje izdvajati iz sira. Također morate redovno okretati sir da ravnomjerno prekrije kalup. Ovaj proces traje oko 2 sedmice.

Zatim se, da bi sir potpuno sazreo, umotava u poseban papir (ako ga nema, koristi se obična folija) i šalje u frižider. Za mesec dana sir će biti gotov. Rok trajanja mu je 2 sedmice.

Opcije recepata sa ovim sirom

Upotreba Camembert sira je ugodna ne samo u svom izvornom obliku. Postoji veliki broj recepata koji koriste ovaj sir kao sastojak.

Na primjer, Camembert pečen u pećnici s medom i orasima iznenadit će i najizbirljivije gurmane.

Za izradu ovog jela trebat će vam:

1 okrugli sir Camembert;
1-2 kašičice meda;
maslinovo ulje;
20 grama seckanih orašastih plodova (dobro rade orasi ili orasi)
svježi ruzmarin.

Prije svega, potrebno je pripremiti sir tako što ćete ga poslati u posudu za pečenje i napraviti plitke rezove na vrhu kruga u obliku mreže. Zatim sir treba poprskati maslinovim uljem i posuti listovima ruzmarina, pa poslati u rernu da se peče na temperaturi od 180 stepeni 10 minuta.

Nakon što izvadite proizvod iz pećnice, morate ukloniti listove ruzmarina, jer će već dati svoj okus jelu. Zatim sir treba preliti medom i posuti seckanim orasima. Služi se sa prepečenim hlebom.

Ništa manje dobar je i jednostavniji recept s kamemberom. Ovo jelo se lako može pržiti kod kuće i tako dobiti odličnu slanu grickalicu.

Sastojci:

1 glava Camembert-a;
mrvice hljeba;
1 jaje.

Kamembert izvadite iz frižidera unapred (najmanje pola sata pre kuvanja). Krug sira umočite u jaje, a zatim u prezle. Kako bi se napravilo što gušće pohanje, ovaj postupak se može izvesti nekoliko puta. Zagrejte biljno ulje u dubokom tiganju. Kada se kalcinira, moći će se uroniti sir u tepsiju. Pržite ga sa svake strane po 30 sekundi.

Uobičajeno je da se ovo jelo servira, posuto orasima, koricom od pomorandže i dodatkom par kašika džema (na primjer, brusnice).

Video daje recept za pravljenje gušćeg kamembera.

Kamembert (fr. samembert) je meki francuski sir od kravljeg mleka. Domaći sir Camembert ima meku, kremastu teksturu koja olakšava nanošenje na kruh.

Boja sira Camembert može biti od svijetložute do zlatno žute. Kod zrelog sira pojavljuju se male oči koje ne utiču na ukus. Površina glave sira Camembert u potpunosti je prekrivena slojem bijele plijesni.

Priprema sira Camembert kod kuće je teško kao što se na prvi pogled čini. Samo trebate kupiti sve potrebne sastojke za pravljenje sira, uključujući plijesan i starter kulture za sir Camembert.

Kalup za sir i kiselo tijesto možete kupiti u online trgovini.

Proces proizvodnje Camembert sira traje otprilike tri sedmice. Reći ćemo vam kako da napravite sir Camembert kod kuće.

Sastojci:

pasterizovano kravlje mleko - 3 l,
mezofilni starter - 75 ml,
suha kultura bijele plijesni Penicillium Candidum (PC)
suha kultura plijesni Geotrichum Candidum (GEO)
kalcijum hlorid u vodenom rastvoru - 1 g (za pasterizovano mleko)
enzim za zgrušavanje mlijeka u količini potrebnoj za postizanje vremena flokulacije od 12-15 minuta.
kuhinjska so - 1/4 kašičice

Kako kuhati kamember kod kuće:

U maloj bočici s raspršivačem, kakva se koristi za peglanje odjeće, pripremite otopinu od najmanje količine GEO kalupa koju možete dobiti, na vrhu noža za PC kalup i ¼ kašičice kuhinjske soli, u 200 ml prokuvanog, ohlađenu na sobnu temperaturu vodom.

Otopinu prije upotrebe potrebno je izdržati najmanje 12 sati uz povremeno protresanje.

Sakupite i temeljito operite sav alat. Prije upotrebe sve obraditi kipućom vodom kako ne bi došlo do ulaska strane mikroflore u mlijeko i sir.

U loncu od 5 litara u vodenom kupatilu zagrejte mleko na 32ºS ili ohladite pasterizovano mleko na ovu temperaturu.

Otopite suvi enzim u vodi ili razblažite tečni enzim vodom.

Dodajte mezofilni starter i dobro promiješajte. Starter se može dodati smrznut, tada je potrebno prvo zagrijati mlijeko na 33ºS i paziti da nakon dodavanja startera temperatura bude 32ºS.

Dodati kalcijum hlorid. Da se dobro promeša.

Tačno 10 minuta nakon dodavanja startera, dodajte otopljeni (razrijeđeni) enzim za zgrušavanje mlijeka, miješajte od vrha do dna i odozdo prema gore 30 sekundi.

Odredite vrijeme flokulacije. Multiplikator flokulacije 6.

Isecite ugrušak na kockice sa ivicom od 1,5 cm.Ne mešajte, ostavite da odstoji 10 minuta

Lagano miješati masu, održavajući temperaturu na 32ºC 20 minuta od trenutka sečenja ugruška. Ostavite na miru 10 minuta.

Sirutku ocijedite u posebnu posudu pogodnu za zagrijavanje, tako da zrno sira ostane ispod tankog sloja surutke.

Ubacite zrna sira šupljikavom kašikom.

Potrebno je postaviti kalupe sa sirom kako bi se surutka koja se izdvojila mogla slobodno cijediti.

Nakon 1-2 sata izvadite glave sira iz kalupa, okrenite ih i vratite. Nakon još 3 sata, ponovo izvadite glave iz kalupa i okrenite ih. Okrenite ponovo nakon 6 sati.

22-24 sata nakon dodavanja startera (sljedećeg jutra), izvadite sir iz kalupa i stavite ga u prethodno pripremljenu salamru na bazi surutke.

Napominjemo da je klasični kamember soljen suhom solju, ali je naš recept baziran na salamuri.

Stavite sir u posudu sa čvrstim poklopcem, na rešetku koja je podignuta od dna posude. Sir će odležati u ovoj posudi.

Stavite sir u frižider da se osuši 12-24 sata. Okrenite glave nakon 6-12 sati da se ravnomjerno osuše.

Nakon 12-24 sata sir sa svih strana dobro poprskati prethodno pripremljenim rastvorom PC i GEO kalupa iz sprej boce.

Dobro zatvorite posudu i stavite sir u frižider da sazri.

Prvu sedmicu okrećite sir jednom svakih 12 sati (ujutro i uveče). Zatim jednom dnevno. Svaki put kada okrećete sir, upotrijebite čistu krpu ili papirni ubrus da uklonite vlagu koja se nakupila na unutrašnjosti poklopca i stranicama posude.

Nakon 5-10 dana pojavit će se bijela plijesan na odvojenim mjestima na glavi sira. Nakon 10-15 dana glave sira će biti potpuno prekrivene bijelom plijesni.

Kada je sir potpuno ravnomjerno premazan PC-om, umotajte ga u pek papir ili aluminijsku foliju i nastavite da se hladi. Vrijeme potpunog zrenja sira je 3-5 sedmica.

Kamembert sir kod kuće je spreman. Prijatno!

Izuzetan predstavnik Francuske, upoznavanje sa kojim je neizbežno ako ste zainteresovani za sireve.
Postoji legenda da ga je prva napravila jedna seljanka iz Normandije 1791. godine, koja je dobila recept od monaha koji je ona spasila tokom Francuske revolucije.
Ime koje sada znamo je zasluga doktora koji se u 20. veku bavio terapijom sirom, u njegovu čast su oporavljeni pacijenti podigli spomenik u blizini sela Camembert.
Prema definiciji francuskog pjesnika i prozaika - Leon-Paul Farga, Camembert odiše aromom "božjih nogu", ali mi, kao ljudi koji nisu toliko uzvišeni, pojasnimo da ovaj krem sir miriše na šampinjone.

Takođe, napominjemo da kamember treba konzumirati nakon što se malo zagrije – ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi ~20 minuta, ako ćete praviti kanape sa bobicama, još uvijek možete odrezati gornji “poklopac” i začinite limunovom koricom, ruzmarinom, majčinom dušicom, orašastim plodovima ili medom, zatim zapečenim u rerni, podjednako pogodnim za krutone, a za pečenje sa krompirom, pizzom ili tjesteninom, a odličan dodatak će biti lagano crno vino.

Sastojci

4 l mleko 1
1/4 tsp mezofilna starter kultura 2
1/64 kašičice plijesan Penicillium candidum
0,65 ml 10% rastvor kalcijum hlorida 3
1,2 ml tečno sirilo
4 tsp sol

1 Klasično, kamember se pravi od kravljeg mlijeka, ali je prihvatljivo i kozje mlijeko. 2 0,45 g Chr. Hansen Flora Danica, možete koristiti i MESO-1 kiselo tijesto 1/4 tsp. (0,55 g) ili Danisco Choozit MM 101 1/16 tsp. (0,13 g). Razblažite 3 10 grama suvog kalcijum hlorida u 100 ml proključale vode. Čuvajte rastvor u kućnom frižideru. Najbolje prije taloženja.

Oprema

5 U ovom receptu predlažemo da koristite 4 mala kalupa za kamember, u kojima brže i ravnomjernije sazrijeva.

Kuvanje

Pasterizirali ste 4 mlijeka, ohladite ga do 30°C, sada možete napraviti kiselo tijesto i kalup. Ostavite 3 minute da rehidriraju puderi, a zatim polako miješajte šupljikavom kašikom.
Uzmite 50 ml tople vode u 2 posude: u jednu dodajte rastvor kalcijum hlorida (¼ kašičice), u drugu - koagulant (sirilno sirilo / vegetarijanski kimozin), nakon toga dodajte u šerpu, i ponovo promešajte.
Sad, ugrušak treba sazreti. Da biste to učinili, pokrijte posudu poklopcem i ostaviti 1,5 sat na sobnoj temperaturi; nakon ovog vremena vidjet ćete ugrušak sira - kalya, provjerite da li je "čist prekid", za to trebate uzeti nož i napraviti plitak rez "pod uglom" i podići urezani dio ugruška; ako su njegovi rubovi ravni, mjesto reza je ispunjeno serumom - to znači da je vrijeme da pređete na sljedeći korak, ako se to nije dogodilo, pričekajte još 10-15 minuta.
Izrežite ugrušak kocke sa žurkom 2,5 cm, i ostavite 5 minuta da se slegnu i da se višak surutke odvoji. Poslije toga mesiti masu ~10 minuta- za to vrijeme kocke se pretvaraju u zrna sira, i dobijaju elastičnost.
Pripremite kalupe i posudu za drenažu - vrijeme je da formirate glave sira. Prebacite zrno u kalupe ako su pune, a zrno je ostalo - ne brinite, ugrušak u kalupu će se slegnuti, a vi ćete ih napuniti do kraja.
Sada bina mora ići samopritiskom- to traje 2 sata, nakon toga okrenite kamember na drugu stranu - okrenite nakon 30 minuta opet: sledeći 2,5 sata Trebaće ti okreni se njegov jos 5 puta(svakih pola sata).
I... počela je duga faza čekanja 10 sati je vrijeme koje sir mora potrošiti u frižideru ostajući u plastičnom obliku.
Vrijeme je da izvadite sir iz kalupa i posolite ga - za to morate izmjeriti glave. Zlatni pravilo soljenja: 1% soli od težine glave, odnosno na 100 grama - 1 gram soli. Odvažite potrebnu količinu (pojedinačno za svaku glavicu) i lagano rukom rasporedite po površini, nakon toga vratite glave u kalupe koji stoje na drenažnoj posudi, položite prostirku i ostavite da se sir osuši.
A sada kamember možete staviti u posude za odležavanje i staviti u frižider, koji će održavati temperaturu 10-12°C, najmanje, 10 dana.

4 Važno je zapamtiti da se sir ne može kuhati od upakovanog mlijeka iz trgovine - u mljekarama se pasterizacija provodi na visokim temperaturama, zbog čega dolazi do denaturacije proteina, a ugrušak se jednostavno ne stvara. Možete kupiti sirovo mlijeko sa farme i sami ga pasterizirati tako što ćete ga zagrijati na t=72-75°C, držati 20 sekundi, a zatim ohladiti što je prije moguće. Također, ovu operaciju možete izvesti na t = 65-68 ° C, ali to će biti duže - 20 minuta, ne možete ubrzati proces, jer neće sve patogene bakterije umrijeti. Zrela njega:
Svaki dan obrišite posudu i okrenite sir. Preporučujemo da ih stavite na dno posude, ispod drenažne prostirke - u prvim će danima upiti višak vlage, a kada ima manje kondenzacije, mogu se ukloniti. Važno je pratiti vlažnost u posudi tokom odležavanja - ako se pojavi plava plijesan, to znači da je sireve potrebno malo osušiti. Vlažnost se kontroliše nepropusnošću poklopca posude. Skladištenje: do 5 sedmica, na t = 4-5°C.

Camembert je svjetski poznati meki francuski sir sa bijelom plemenitom plijesni (specifična bijela kora na površini), koji je "mali brat" drugog jednako poznatog normandijskog sira - Brie.

Kategorija sireva - meki, kremasti, samoprešujući. Kako ga je prva napravila obična seljanka, kasnije je ovaj sir stekao rang kraljevske poslastice - u njega se zaljubilo svo parisko plemstvo, uključujući i cara!

Camembert ima oštar okus i blag miris pljesnivog mirisa koji je teško pomiješati s nečim drugim. Ista sirna masa u Camembertu je plastična i postaje mekša kako stari. Boja - od bogate kremaste do bijele.

Istorija sira Camembert

Ovaj sir potiče iz istoimenog francuskog sela Camembert, na sjeverozapadu Francuske. Prema legendi, istorija nastanka ovog sira povezana je sa Francuskom revolucijom i sa samom carskom porodicom Bonapartes!

U selu Camembert krio se od progona monah jednog od manastira. Domaća seljanka ga je sklonila kod kuće. I u znak zahvalnosti za to, monah joj se otvorio tajna brie sira, koji je proizveden u njihovom manastiru.

Ali, pošto je klima Normandije i pokrajine Bri bila različita, lokalno mleko je imalo drugačiji sastav. Da, sigurno, seljanka se nije sjećala svih nijansi ... Općenito, kao rezultat toga, dobila je novu vrstu sira. Koja se u početku zvala jednostavno "Norman".

Dodijeljeno mu je ime "Camembert". Car Napoleon III lično nakon pokušaja jednom. Caru se sir toliko dopao da mu je naredio da ga stalno dostavlja na dvor. A nakon cara, cijela francuska prijestolnica bila je ponesena ovim sirom...

Camembert recept

Da li je moguće kuvati camembert kod kuće ovih dana? Mnogi neupućeni bi odgovorili da je to nemoguće i da je recept za Camembert tajna iza sedam brava... Ali nije! Naravno, ovo je veoma težak sir, ali ništa nije nemoguće!

Tako da možete kuhati kamember kod kuće! Pa čak i neophodno! Činjenica je da pravi Camembert ima vrlo kratak rok trajanja. To znači da se ne može transportovati na velike udaljenosti. To znači da je ono što dolazi kod nas već proizvod sa konzervansom... Što, iz očiglednih razloga, nije uvijek dobro.

Dakle, da bismo napravili kamember kod kuće, potrebno nam je:

4 l. svježe mlijeko
1 vrećica mezofilnog startera za sir (Bioantibut 0,1 EA je idealan, jer ima antagonistički učinak na butirne bakterije) ili druge mezofilne kulture
1/64 kašičice Geotrichum candidum kalupa
1/32 kašičice Penicillium candidum kalupa
1/4 tsp tečni enzim (sirilno sirilo)
2 tsp nejodirana so
lonac (emajliran ili nerđajući čelik, aluminijum nije pogodan za pravljenje sira)
2 oblika za samopresivanje sireva "Cilindar"
posuda za odležavanje sira (prikladna posuda za hranu) veličine najmanje 15x25 cm
2 lista specijalnog papira za dozrijevanje i čuvanje Camemberta
Kalcijum hlorid (ako pasterizujete mleko).

Ovi sastojci su nam dovoljni da dobijemo 2 glavice kamembera od 250 grama.

Tehnologija kuvanja:

Prije početka rada temeljito operite i isperite svu opremu kipućom vodom. Camembert je kapriciozan sir, u kojem je nekoliko kultura uključeno u starenje, tako da nam dodatne bakterije uopće nisu potrebne.
Sada aktivirajte starter. Da biste to učinili, razrijedite vrećicu s kiselim tijestom u 100 ml tople (30°) vode i ostavite 30 minuta.
Zatim jasno zagrijte mlijeko na 32⁰S. Ili ohladite na ovu temperaturu ako imate pasterizirano mlijeko. U tome će vam pomoći termometar.
Sipajte aktivirani starter u mlijeko.
Pospite obje kulture plijesni, prethodno izmjerene iz vrećice. Ostavite mlijeko da odstoji nekoliko minuta, da prašci za kalup upiju vlagu, a zatim lagano promiješajte mlijeko bez "mućenja".
Zatvorite tepsiju poklopcem i ostavite mlijeko 30 minuta da se u njemu razmnože bakterije mliječne kiseline.
Razrijedite sirilo u 30 ml (veličine običnog čoha) vode na sobnoj temperaturi. Dobijenu otopinu dodajte u mlijeko, dobro promiješajte.
Ako imate pasterizirano mlijeko, dodajte kalcijum hlorid. To će doprinijeti stvaranju gušćeg ugruška. Za 4 litre mlijeka dodajte 1/8 kašičice (ili pola mjerne kašike br. 1).
Ostavite dok ne postane mlečno ugrušak(kao tečni žele). Obično, ako su mlijeko i starter kulture dovoljno svježe, tada je dovoljno 50-60 minuta, ali može potrajati i više od sat vremena. Pažnja! Ni u kom slučaju ne miješajte mlijeko u to vrijeme! U suprotnom ćete poremetiti sve biohemijske procese! Mlijeko možete provjeriti samo vrhom noža.
Nakon formiranja ugruška, provjerite da li je ugrušak takozvani "čisti prekid" (ili "čisto odvajanje"). Napravite rez na ugrušku dubine 5-7 centimetara. Ako je nož nakon toga ostao čist (ništa se za njega nije zalijepilo), onda se prelom smatra čistim. Ako dio ugruška ostane na nožu, pričekajte još malo. Pogledajte kako to izgleda na fotografiji uvećaj fotografiju kada kliknete na njega).
Kada se napravi čista pauza, isjecite skutu na kockice od 2 cm i polako mijesite dobiveno tijesto od sira (koji se naziva i "caglié") oko 15-20 minuta, to surutka je potpuno odvojena. Ako želite čvršću, "težu" glavicu sira, miješajte još duže dok se zrno sira ne zbije dovoljno da se prilikom pritiska počne lijepiti u ruci.
Dobijeno zrno sira prebacite u dva prethodno oprana i kipućom vodom oparena kalupa za Camembert, ravnomjerno rasporedivši tijesto po njima.
Ostavite sir da se samopritišće 30 minuta, a zatim ga okrenite u kalupe. Sir se već toliko zbio da se može pažljivo izvaditi na dlanu i okrenuti bez pribjegavanja dodatnoj opremi.
Sledeće, trebaš u naredna dva sata okrećite glave sira u kalupima svakih 30 minuta. Kao rezultat, sir formira gustu glavicu, ispušta višak surutke i dobiva kiselost.
Sir prebacite u posudu u koju ste prethodno stavili salvetu i drenažni podmetač.
Glave sira posolite u količini od ½ kašičice sa svake strane, a zatim ostavite da odležavaju u frižideru ili komori za odležavanje. Sir je potrebno okretati svaki dan (prve sedmice dva puta dnevno, ujutro i uveče), mijenjati salvete i uklanjati višak vlage.
Prvih 7-10 dana sir odležava na temperaturi od 10-12⁰S. Za to vrijeme površina sira se prekrije vrlo željenom korom od plijesni.
Glavu umotajte u papir i premjestite na policu sa temperaturom od 4-6°C, na kojoj će sir sazrijevati još 2 sedmice.

Nakon dvonedeljnog čekanja vaš kamember je spreman!

Dobar tek i sretno sirenje!