Proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. Alati, pribor i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. tehnologija za pripremu jela od beskvasnog tijesta. I proizvodi za pravljenje brašna

Najvažnije o testu i pečenju (R.P. Koenigs "Kućna kuhinja")

Proizvodi za izradu proizvoda od tijesta

Biblioteka / Najvažnije o testu i pečenju (R.P. Koenigs "Kućna kuhinja")

Za pripremu konditorskih proizvoda od brašna potrebni su razni proizvodi. Ispod je sažetak ovih proizvoda, kao i upute za njihovu početnu obradu i čuvanje kod kuće.

Brašno
Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim beze. Kod kuće se uglavnom koristi pšenično brašno, u manjoj mjeri kukuruzno, a u proizvodnji nekih proizvoda raženo brašno.
Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno se dijeli na nekoliko sorti. Bez analize, ocjena brašna može se odrediti po boji i dijelom po veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, dio ljuski ostaje u brašnu, dajući mu tamnu boju. Što je brašna viša, to je manje takvih ljuski i samim tim je svjetlije i ujednačenije boje.
Brašno treba da bude bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja brašna ne bi trebalo da postoji škripanje na zubima. Ako se u brašnu pronađu štetnici u obliku ličinki leptira ili buba, bolje ga je ne koristiti, u ekstremnim slučajevima može se koristiti samo nakon pažljivog prosijavanja kroz sito i uklanjanja štetočina.
Brašno s visokom vlažnošću lako se kvari, treba ga sušiti u pećnici na niskoj temperaturi (30-50 °), sipati u tankom sloju na lim ili lim za pečenje. Pri višoj temperaturi sušenja može doći do pogoršanja kvaliteta brašna.
Ugrubo, sadržaj vlage brašna određuje se na sljedeći način. Sipajte na dlan 1 kašiku. kašiku brašna, lagano istisnite u grudvicu. Ako se nakon otpuštanja prstiju kvržica mrvi, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno ima normalan sadržaj vlage; ako brašno ostane u obliku grude i nakon pritiska, povećava se njegova vlažnost.
Prvo treba koristiti brašno sa određenim nedostacima (za medenjake) i pomešati ga sa dobrim brašnom.
Brašno je higroskopno i podložno mirisima, pa se mora čuvati na suvom mestu, dalje od materija jakog mirisa.
Krupčatka je najbolja sorta pšeničnog brašna. Boja zrna je svetlo krem. Ima najveće čestice. Zrna se obično koriste u mješavini s drugim vrstama brašna - najvišim i prvim.
Brašno najvišeg stepena ima belu boju sa blago kremastom nijansom. Na dodir je mekši i sitniji od zrna. Ovo brašno se koristi za pravljenje kolača, kolača, keksa, pita i lepinja.
Brašno prvog razreda ima bijelu boju, ponekad sa žućkastom nijansom. Od njega se pripremaju razni proizvodi.
Brašno drugog razreda odlikuje se tamnijom bojom.
Koristi se za pečenje medenjaka i pita, za pravljenje nadjeva, a može se koristiti i za kolače.

Raženo brašno sa sjemenkama Bijela je i ima sitne čestice. Po izgledu je sličan pšeničnom brašnu prvog razreda.

Kukuruzno brašno 72-75% mljevenja se sastoji od finih čestica krem ​​boje. Ovo brašno ne sadrži gluten, pa proizvodi od njega, kuvani sa kvascem, nisu rastresiti sa porama, već su gusti, teško se peku. Da bi tijesto postalo elastičnije i rastresito tokom fermentacije, potrebno je dodati još kvasca, pšeničnog brašna, a još bolje, ako skuvate dio kukuruznog brašna (brašno stavite u posoljenu kipuću vodu u omjeru 1:1 ) ili potopiti 2-3 sata.
Kukuruzno brašno (10-20% pyu) može se dodati u tijesto u proizvodnji biskvitnih proizvoda kako bi bili mrvljiviji.
Sve vrste brašna prije upotrebe moraju biti prosejane kroz sito. To će spriječiti slučajni ulazak stranih predmeta u proizvode, osim toga, poboljšat će svojstva pečenja brašna zbog kontakta svih njegovih čestica s atmosferskim kisikom.

Škrob
Škrob je bijeli praškasti proizvod bez ukusa i mirisa koji se proizvodi od krompira, pšenice, pirinča i kukuruza.
Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj vodi pretvara u prozirnu želatinastu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača, kolačića. Kao i brašno, treba ga čuvati na suvom mestu, dalje od materija jakog mirisa.

slatke hrane
Šećerni pijesak se proizvodi od šećerne repe u fabrikama.
Rafinirani šećer se dobija daljim prečišćavanjem i preradom granuliranog šećera.
Šećer u prahu koji se koristi za konditorske proizvode dobiva se mljevenjem granuliranog šećera, kao i rafiniranog šećera ili šećernih mrvica, odnosno sitnica koje nastaju pri piljenju rafiniranog šećera.
Za pripremu šećera u prahu kod kuće, potrebno je zdrobiti rezani šećer u mužaru, prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je nešto tamniji od šećera u komadu.
Šećer i prah čuvajte na suvom mestu.
Svaka domaćica treba da zna da prevelika količina šećera u tijestu usporava fermentaciju kvasca. S nedostatkom šećera u pekmezu i svim vrstama voćnih zaliha može doći do fermentacije, a s viškom će se okus i aroma proizvedenih proizvoda pogoršati.

Dušo odlikuje se visokim hranljivim kvalitetima, prijatnim ukusom i mirisom. Svaka vrsta meda ima svoju teksturu, boju i aromu. Med od lipe i djeteline je svijetle boje, a od heljde, cvjetni med je tamne boje.
Ako med postane gust i zašećeren, mora se zagrijati. Ako med počne fermentirati, potrebno ga je zagrijati gotovo do ključanja.
Med je higroskopan, pa se mora čuvati na suvom mestu.

Masti
Goveđa mast je dostupna u dvije varijante. Goveđa mast najvišeg kvaliteta je svetlo žute boje, providna je u rastopljenom obliku, čvrsta na uobičajenim temperaturama, prijatnog je ukusa i mirisa. U prvom razredu dozvoljen je blago prženi ukus, blijedo zelenkaste nijanse.
Svinjska mast se proizvodi u dva razreda - najviši i prvi. Boja masti je bijela.
Margarin je vrijedna mast, po okusu i mirisu slična kravljem puteru.
Za pripremu margarina koriste se biljne i životinjske masti, mlijeko, prehrambene boje, granulirani šećer i sol.
Margarin se proizvodi u dve vrste: kremast, dobijen mešanjem masti sa kajmakom ili mlekom uz dodatak kravljeg putera i vitamina, i mlečni, dobijen mešanjem masti sa mlekom.
Margarin se može koristiti kao zamjena za kravlji puter i druge masti u proizvodnji slatkiša i pita od brašna. Za pripremu krema potreban je neslani puter.
Biljno ulje se proizvodi od uljarica. U skladu sa nazivom sjemena, ulje se naziva: kikiriki, gorušica, konopljina, kedar, susam, laneno sjeme, mak, badem, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamukovo.
Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih suncokretovih sjemenki.
Masti svih vrsta se razgrađuju i kvare na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraku, pa masti treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj i nepropusnoj posudi.
Mliječni proizvodi
Mlijeko sadrži mnoge hranjive tvari i vitamine potrebne ljudskom tijelu.
Dobro mlijeko je bijele boje sa žutom nijansom i slatkastog okusa. Plava nijansa označava da je mlijeko obrano ili razrijeđeno vodom.

Punomasno mlijeko mora sadržavati najmanje 3,2% masti. Za određivanje sadržaja masti, mlijeko se može sipati u staklenu cijev (vidi sliku iznad) ili usku teglu do visine od 10 cm, mjereći je milimetarskim ravnalom. Nakon 5-6 sati ovaj ravnalo ili komad papira sa milimetarskim podjelama treba pričvrstiti na tubu i odrediti visinu nakupljenog sloja kreme. Svaki milimetar kajmaka odgovara jednom procentu mlečne masti.
Kap dobrog mlijeka, umočena u čašu hladne vode, ne širi se, već se taloži na dno. Ako iz dobrog mlijeka izvadite kašičicu, kapi se neće brzo ocijediti.
Mlijeko je kvarljiv proizvod. Morate ga čuvati na hladnom mestu, posebno ljeti. Ako nema frižidera, onda se mleko može sipati u staklenu teglu i uroniti do vrha u hladnu vodu, odozgo prekriti čistom salvetom tako da uglovi salvete budu u vodi: mokra salveta snižava temperaturu mlijeko.
Ako je mlijeko kiselo, ne preporučuje se upotreba dok se ne zgruša u gusto podsireno mlijeko.
Zaslađeno kondenzovano mleko se prodaje u teglama od 410 g, što odgovara 1 litru punomasnog mleka i 178 g šećera. Kondenzirano mlijeko se koristi za pravljenje kafe, kakaa i krema.
Kondenzovano sterilizovano mleko proizvodi se bez dodavanja šećera, 400 g odgovara 1 litru svežeg mleka.
Za kremu se može koristiti prirodna kafa i kakao sa kondenzovanim mlekom i šećerom.
Mlijeko u prahu se proizvodi od punomasnog i obranog prirodnog mlijeka. Da biste dobili 1 litar tekućeg (rekonstituisanog) mlijeka, potrebno je 100 g mlijeka u prahu (1 fasetirana čaša) sipati u šerpu, u nju uliti 1 čašu vode sobne temperature i pažljivo promiješati sadržaj do homogene mase bez grudvica. , zatim uz stalno mešanje potrebno je postepeno dodavati 2 čaše vode.
Mlijeko je poželjno ostaviti na miru 20-30 minuta da nabubri, nakon čega je pogodno za pripremu preparata podvrgnutih termičkoj obradi. Kada se koristi mlijeko u prazninama bez termičke obrade, mora se pasterizirati ili prokuhati.
Krema se dobija odvajanjem mleka. Na separatoru se punomasno mleko odvaja na kajmak i obrano mleko. Po sadržaju masti, vrhnje se proizvodi od 10; 20 i 35% masti.
Za pripremu krema od šlaga pogodna je samo krema sa udjelom masti od 35%. Manje masno vrhnje koristi se za kuhanje krema i za tijesto. Okus kreme bi trebao biti prijatan, blago sladak, boja - bijela sa žućkastim nijansama.
Krema se veoma brzo kvari na toploti, pa se mora čuvati na hladnom.
Krema se može napraviti i kod kuće od punomasnog mlijeka. Da biste to učinili, ostavite ga u hladnoj prostoriji 12-24 sata, nakon čega se na površinu mlijeka pušta sloj kreme.
Tu su i kondenzovana pavlaka sa šećerom u konzervama sa 40% šećera i 19% masti i suva pavlaka sa 42% masti.
Pavlaka se priprema fermentacijom prirodnog pasterizovanog vrhnja sa posebnim fermentima. Dobra pavlaka ima čist, delikatan i kiselkast ukus bez jake kiselosti. Pavlaku držite na hladnom mestu.
Za pripremu slatkog beskvasnog tijesta koristi se pavlaka. Ohlađena pavlaka sa udjelom masti od 30% može se umutiti kao krema za kremu.
Svježi sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se fermentira, zagrijava i iz njega se uklanja surutka.
Od punomasnog mlijeka nastaje punomasni svježi sir sa udjelom masti od 18%, a od obranog mlijeka dobiva se svježi sir bez masti.
Okus i miris svježeg sira trebaju biti čisti, nježni, bez pretjerane kiselosti; struktura - neviskozna; boja - od bijele do krem.
Kako bi se povećala suhoća svježeg sira, umota se u gazu ili čistu salvetu i stavi 2-3 sata pod teret postavljen na čistu dasku. Ako treba da skuti omekša, okrećete ga kroz mlin za meso ili trljate kroz sito.
Kod kuće se svježi sir pravi od kiselog mlijeka. Staklene ili emajlirane posude sa podsirenim mlijekom uranjaju se u posudu s vrućom vodom (temperatura 80°) i drže dok se sirutka ne odvoji. Zatim se svježi sir baci natrag na čistu salvetu ili gazu presavijenu na pola i okači da se ocijedi surutka. Iz 1 litre mlijeka izlazi 60-100 g svježeg sira.
Suhi svježi sir treba namočiti 3-4 sata u hladnoj vodi (u količini od 400 g vode na 100 g suhog sira), a zatim proći kroz mašinu za mljevenje mesa. Svježi sir se čuva na hladnom, ali ga ne treba zamrzavati jer će u suprotnom postati tvrd.
Kreativni proizvodi. Mliječna industrija proizvodi široku paletu sirne mase i raznih grickalica od skute: slatke i slane, masne i bezmasne, aromatizirane, punjene i bez nadjeva. Prave se od naribanog svježeg sira uz dodatak soli ili šećera, kandiranog voća, grožđica, kima, kafe, kakaa, korijandera, bibera, kopra i dr. Skuta se može koristiti u proizvodnji proizvoda od brašna.

Kravlji puter zbog visoke nutritivne vrijednosti, dobre svarljivosti, sadržaja vitamina i odličnog okusa spada u najvrednije mliječne proizvode.
Glavne vrste kravljeg putera su puter i ghee. Maslac se dobija mešanjem pasterizovane pavlake. Proizvodi se u sledećim vrstama: slatko vrhnje od slatke nefermentisane pasterizovane pavlake, slano i neslano; Vologda neslana od svježeg vrhnja, pasterizirana na visokoj temperaturi (90 °); kiselo vrhnje od pasteriziranog fermentiranog vrhnja, slano i neslano; amaterski, napravljen od slatke pasterizirane pavlake u neprekidnim maslacima.
Svaka vrsta ulja ima jedinstven ukus i miris. Ghee se dobija topljenjem kombinovanog sirovog putera, sadrži 98% čiste mlečne masti. Otopljeni puter treba da bude bistar bez taloga.
Ulje svih vrsta podijeljeno je u razrede: najviši, prvi i drugi. Maslac se može koristiti za pripremu bilo koje poslastice od brašna, a u kremu ide samo neslani puter. Otopljeni puter se koristi za proizvode od kiselog tijesta, a za konditorske proizvode - uzimajući u obzir ukus potrošača.
Pod uticajem vazduha i sunčeve svetlosti, ulje brzo pobeli i poprima neprijatan masni gorak ukus. Prilikom dugotrajnog skladištenja, ulje često mijenja boju i okus i postaje pljesnivo. Takvo ulje se mora osloboditi od gornjeg sloja. Pokvareno ulje se zagrijava do prestanka šištanja i filtrira kroz gazu, nakon čega postaje pogodno za prženje.
Držite ulje na hladnom u zatvorenoj i nepropusnoj posudi za ulje ili tegli.
Ako je potrebno dugotrajno skladištenje, preporučuje se punjenje ulja hladnom prokuhanom slanom vodom.
Ne čuvajte ulje u blizini hrane oštrog mirisa.

proizvodi od jaja
Pileća jaja su veoma hranljiva, lako probavljiva i sadrže vitamine.
Jaja se dijele na dijetalna, koja se isporučuju potrošaču najkasnije 5 dana nakon polaganja, i konzumna jaja.
U prosjeku, težina jajeta bez ljuske je 43 g, od čega je oko 23 g proteina, a 20 g žumanca.
Da biste utvrdili svježinu jajeta, morate ga pogledati na svjetlu. Ustajalo jaje ima tamnu boju, kada se protrese, njegov sadržaj se protrese, jaje pluta u 10% rastvoru soli.
Kod kuće jaja treba čuvati u frižideru, a ako ne, u suhom pijesku ili pepelu.
Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ih okrenuti na stolu: kuhano će se okretati, sirovo će napraviti jedan ili dva okreta i stati.
Jaje razbijte laganim udarcem srednjim dijelom o tvrdi predmet ili o rub posude u kojoj se nalaze cijela jaja. Zatim palicom desne ruke pritiskaju napuklo mjesto u ljusci, pokidaju film i mirisom provjeravaju svježinu jajeta.
Mali dio jajeta oštrog mirisa može pokvariti sadržaj cijele ploče. Ispitano jaje se sipa u čašu, a zatim se palcem desne ruke ostatak proteina odvaja od ljuske. Jaja lošeg kvaliteta moraju se uništiti. Nakon toga morate oprati ruke kako neugodan miris ne bi ometao određivanje kvalitete sljedećih razbijenih jaja.
Ako treba da odvojite protein od žumanca, postupite na sledeći način: otvorite ljusku, ostavite žumance u jednoj polovini ljuske, a protein iz druge polovine sipajte u čašu i sipajte žumance u nju. Prebacivanje žumanca iz jedne polovine ljuske u drugu ponavlja se 3-4 puta dok se žumance ne oslobodi proteina.
Osušene i zdrobljene ljuske jaja mogu se koristiti za pranje dekantera i boca.
Bjelanjci imaju sposobnost pjene. Dobro su umućeni, dok se početni volumen mase povećava za 5 puta ili više, pa se proteini koriste za otpuštanje raznih tijesta i krema.
Da biste dobili stabilnu pjenu od proteina, potrebno je prethodno ohladiti proteine, posude i metlice na 15-18 °, a zatim tući proteine ​​na niskoj temperaturi zraka, prvo polako, a zatim brže. Na kraju mućenja, bjelančevine postaju bodljikave, zgrušane; u ovom trenutku morate dodati malo šećera u prahu (1 supena kašika za 10 proteina). Nemojte dodavati šećer na početku mućenja, jer će se ispostaviti da su proteini razmaženi. Proteini se moraju pažljivo odvojiti od žumanjaka i umutiti bez masnoće. Tokom mućenja, trudite se da ne dodirujete često posuđe pjenjačom; u aluminijskom posuđu, proteini potamne od toga, a inventar propada.
Dobro umućene vjeverice čvrsto se drže na metli i ne vise s pjenom.
Umućene bjelančevine treba odmah koristiti, jer gube gustoću tokom skladištenja ili kada se premuće.
Žumanjci se koriste u proizvodnji tijesta, kao i za podmazivanje površine pečenih proizvoda.
Jaja u prahu se dobijaju sušenjem oguljenih celih jaja, belanca ili žumanaca. Da bi se prašak dobro otopio, ravnomjernije rasporedio po tijestu i ne bi stvarao žute mrlje na površini proizvoda, prvo ga morate umiješati u toplu vodu i ostaviti da odstoji sat vremena.
13 g jajeta u prahu (1% supene kašike), razblaženog u 30 g vode (2 supene kašike), odgovara jednom jajetu.
Jaja u prahu treba čuvati na hladnom, suvom i tamnom mestu.
Ljuske jaja vodenih ptica (patke, guske itd.) često su prekrivene štetnim bakterijama koje mogu uzrokovati opasne bolesti. Ova jaja se mogu koristiti samo za tijesto koje je podvrgnuto termičkoj obradi, odnosno pečenju na relativno visokoj temperaturi. Prije razbijanja jajeta, nakon pranja, dezinficira se u 5% otopini izbjeljivača 5 minuta, nakon čega slijedi ispiranje 5% otopinom sode. Ljuske jaja su spaljene.

orasi
Orašasti plodovi su ukusan i nutritivno vrijedan proizvod koji sadrži od 40 do 70% masti i puno proteina, daju raznovrstan okus i aromu konditorskim proizvodima i poboljšavaju njihov izgled.
Lješnjak ide u prodaju sa ili bez tvrde glatke ljuske - u obliku oljuštene okrugle jezgre sa tankom smeđom ljuskom. Prije upotrebe, orahe treba staviti u pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta kako bi se ljuska oljuštila, a zatim ih protrljati između dlanova, zbog čega će se ljuska potpuno odvojiti. Pečeni orasi su ukusniji od sirovih.
Lešnik je kultivisana baštenska biljka. Otprilike isti orah raste u šumama, zove se lješnjak ili lješnjak. Lješnjak je nešto manji od lješnjaka.
Orah, poznat i kao Voloshsky, mnogo je veći od lješnjaka, a razlikuje se od njega i po naboranoj ljusci i kovrčavoj jezgri.
Jezgro je prekriveno tankom ljuskom svijetle ili tamne boje, a jezgro sa svijetlom ljuskom pripada najvišem razredu, a tamnom - najnižem. Ako se jezgro potopi 12 sati u slanu vodu, onda je ljuska lako
će biti uklonjena; nakon toga jezgro se mora oprati u tekućoj vodi i osušiti. Kako jezgro ne bi užeglo, orahe morate čuvati na hladnim tamnim mjestima.
Pečeni orasi poprimaju neprijatan ukus, pa nisu pogodni za posipanje proizvoda.
Cash go orasi su iz uvoza, dolaze bez otrovne ljuske, imaju zakrivljeni oblik zrna, koji podsjećaju na okus badema. Dobar je proizvod za prskanje proizvoda i za pravljenje marcipana i drugih proizvoda. Kikiriki, koji se naziva i kikiriki ili kineski orasi, sadrži 1-2, rijetko 3 zrna, koja se lako oslobađaju od krhke ljuske. Jezgro je prekriveno svijetlosmeđom ljuskom, koja se nakon pečenja odvaja.
Bademi se prodaju sa ljuskom ili oguljeni. Njegovo jezgro je prekriveno tankom smeđom ljuskom. Da biste uklonili ljusku, potrebno je badem spustiti na 1 minut u kipuću vodu, zatim ga izvaditi iz vode i prstima pritisnuti jezgro (slika 18), ljuska će se lako odvojiti. Da biste izbjegli potamnjenje jezgre, odmah je isperite vodom i osušite na plehu u pećnici na 50-70°.
Gorke bademe ne treba dodavati u konditorske proizvode, jer sadrže otrovne tvari.
Pistaći imaju svijetlo zelenu boju jezgre, pa se u sitno sjeckanom obliku koriste za ukrašavanje kolača i kolača. Tvrda svijetlosiva školjka uklanja se perorezom.
Ljuska jezgre pistacija uklanja se na isti način kao i kod badema, a vrijeme zagrijavanja treba biti kraće kako bi se izbjeglo pogoršanje boje. Nakon čišćenja, pistacije je potrebno odmah osušiti, inače će pokiseliti i izgubiti sjaj i zelenu boju.
Umjesto badema koristi se koštica kajsije, iako je inferiornija u odnosu na okus; obrađeni na isti način kao i bademi.

Okusi i arome
U neke blanke se dodaju prehrambene kiseline kako bi im se dao ugodan slatko-kiseli ukus ili da bi se sprečilo šećer. Kiselina je odličan konzervans. Treba imati na umu da se kiselina ne može čuvati u metalnim (posebno bakarnim i cinkovim) posudama.
Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koriste se začini - aromatični proizvodi biljnog porijekla, koji uključuju eterična ulja ili druge ekstraktne tvari koje uzrokuju oštar okus i aromu.
Začini i druge aromatične tvari navedene u receptima moraju se pažljivo dozirati, ali bolje je, kako kažu, ne prijavljivati ​​nego mijenjati, jer oštar okus i jaka aroma kvare proizvode i nadražuju probavne organe.
Od toplote i vlage, eterična ulja se brzo razgrađuju, pa začine treba čuvati na suvim, hladnim mestima, u dobro zatvorenim teglama. Osim toga, eterične esencije moraju biti zaštićene od svjetlosti.
Vinska kiselina je kristalna kiselina; koristi se u obliku otopine - 1 tbsp. kašika kiseline za 3 kašike. kašike tople prokuvane vode.
Limunska kiselina se nalazi u limunu i nekom drugom voću i bobičastom voću, ali se uglavnom dobija fermentacijom šećera. Limunska kiselina se prodaje u kristalima. 1 kašika kristalne limunske kiseline rastvori se u 2 kašike vrele vode i dobijena otopina se koristi za izradu blankova, dozirajući je u kapima ili kašičicama (50-55 kapi u 1 kašičici rastvora kiseline). Sok od jednog limuna odgovara oko 5 g kristalne kiseline, odnosno 2 kašičice njenog rastvora.
Anis je začinska biljka. Njegove sjemenke se stavljaju u tijesto i koriste za posipanje. Osušeni zvezdasti anis - zvezdasti anis - dodaje se zdrobljen u medenjake.
Vanilija - mahune tropske biljke, dužine 12-25 cm, sa želatinoznim sadržajem u kojem se nalaze sjemenke. Vanilija sadrži vanilin, koji ima specifičnu aromu. Prilikom kuhanja kreme mahuna se položi nerazrezana tako da njene male crne sjemenke ne pokvare izgled proizvoda; u proizvodnji tamno obojenih proizvoda mahune vanilije režu se po dužini na dva dijela. Nakon kuvanja

Mahune vanilije.

Karanfil.

Korištene mahune vanilije mogu se osušiti, samljeti i dodati u medenjake. Za bolje izvlačenje arome, vanilija se stavlja u teglu, posipa se šećerom, a zatim se proizvodima dodaje šećer zasićen aromom. Vaniliju možete i iseći, preliti alkoholom (1 težinski deo vanilije, 9 težinskih delova alkohola) i ostaviti najmanje dva dana. Otopina se mora filtrirati prije upotrebe.
Vanilin je bijeli kristalni prah dobiven kemijskom metodom. Rastvara se u vrućoj vodi (na 80°, u omjeru 1:20) ili alkoholu (votka). Da bi se dobio vanilin šećer, vanilin se prethodno otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1 i otopina alkohola se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.
Vanilin šećer se takođe može kupiti u prodavnici.
Karanfil je osušeni cvetni pupoljak drveta karanfilića. Koristi se u proizvodnji džema, medenjaka.

Đumbir je tropska biljka. Njegov rizom u tucanom obliku koristi se za aromatiziranje medenjaka.

kardamom.

Kardamom je sušena svijetložuta mahuna biljke sa smeđim sjemenkama. U zgnječenom obliku, kardamom se koristi za aromatiziranje slatkog kvasca i drugih proizvoda.

Korijander.

Korijander je aromatična biljka. Njegovi sušeni svijetlosmeđi plodovi koriste se u proizvodnji medenjaka.
Cimet je sušena kora drveta cimeta. U obliku kora vezanih u gazu, cimet se koristi u džemovima i raznim mešavinama, a u obliku praha - u testu, za posipanje i nadjev.
Kim je biljka čije sjemenke imaju oštar gorak okus i koriste se za posipanje.
Muškatni oraščić je po izgledu sličan malom orahu, ali ima jaku aromu. Muškatni oraščić se samlje na rende i dodaje u slatko tijesto od kvasca i medenjaka.

Muškatni oraščić.

Mak se koristi za punjenje i posipanje konditorskih proizvoda.
Šafran je osušena stigma cvjetova višegodišnje, vrlo aromatične biljke šafrana. Boja šafrana je žuta. Prije upotrebe osuši se na niskoj temperaturi, izgnječi, prelije prokuhanom ohlađenom vodom i nakon 24 sata procijedi kroz gazu. Šafran se koristi u proizvodnji slatkog kvasnog tijesta, mafina, kolačića, kolača.
U 1 kg brašna dodaje se 0,1-0,2 g šafrana.

Essential Ulja se ekstrahiraju destilacijom s vodom ili prešanjem iz korijena, kore, cvjetova i listova eteričnih ulja biljaka.
Esencije su prirodne i veštačke. Koriste se za aromatiziranje preparata i proizvoda.
Eterična ulja i esencije na tržištu su visoko koncentrirani, pa ih je potrebno dodavati u vrlo malim količinama, ponekad i nekoliko kapi. Esencije od jake toplote isparavaju i mogu proizvodu dati neprijatan ukus i miris.

čajna infuzija slastičarnica dobrog ukusa. 2 kašičice čaja preliti sa 1/4 šolje ključale vode, a nakon 5-6 minuta čaj procediti kroz cediljku ili iscediti kroz gazu.

Kafa natural se priprema od sjemenki ploda stabla kafe. Sirova zrna kafe treba pržiti dok potpuno ne potamne, ali ne pougljeniti, a zatim samljeti u mlinu za kafu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda potrebno je pripremiti tinkturu kafe od prirodne mljevene kafe, a u nedostatku od vrste kafe sa cikorijom, koja sadrži povećanu količinu prirodne kafe. Za infuziju kafe uzmite 1 kašičicu kafe, skuvajte u 1/2 šolje ključale vode, prelijte st-akanom i stavite na ivicu šporeta. Nakon 20-30 minuta, kafa se procijedi kroz salvetu ili gazu presavijenu na pola, pa ostavi da odstoji 30 minuta. Nakon toga se prozirna infuzija ocijedi i njome se aromatiziraju proizvodi.

Alkoholna pića- konjaci, likeri, tinkture votke, likeri i razna vina od grožđa - koriste se za pripremu sirupa za namakanje, aromatiziranje i aromatiziranje. Vino tamne boje ne može se aromatizirati laganom kremom.

Brašno
Za dobivanje porozne strukture u proizvodima i povećanje volumena, tijesto se raspušta kvascem i kemijskim sredstvima za dizanje. Toplina ne prodire dobro u beskvasno tijesto tokom pečenja; kora proizvoda pocrni, a sredina ostane nepečena.
Kvasac se proizvodi presovani (sadržaj vlage 75%) i suvi (sadržaj vlage 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca u tijestu nastaju alkohol i ugljični dioksid. U nastojanju da izađe iz tijesta, plin ga labavi, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.
Kod prekomjernog nakupljanja plina u tijestu, kvasac prestaje djelovati i tijesto otpada. Nakon miješenja tijesta rukom ili lopaticom, značajan dio plina se uklanja, tijesto se zasićuje atmosferskim kisikom i fermentacija se ponovo nastavlja.
Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku. Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u testu je 26-30°, na 55° kvasac umire. Ako kvasac ohladite na temperaturu ispod 10 °, njihova vitalna aktivnost će gotovo prestati, a s naknadnim povećanjem temperature, ona će se nastaviti.
Presovani kvasac je kvarljiv proizvod, mora se čuvati na hladnom mestu; suvi kvasac u kutiji može se čuvati na suvom mestu do 5 meseci.
Presovani kvasac treba da ima ugodan miris bez plijesni; sivkasta boja sa žućkastom nijansom; biti gust, nerazmazan, mrvljiv.
Kvasac se koristi za izradu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, u medenjacima i drugim proizvodima koji se odlikuju visokim sadržajem mafina (šećer, masnoća, jaja), koristi se hemijski prašak za pecivo, jer se sa velikom količinom mafina inhibira kvasac, a testo je slabo opušteno.
Glavni hemijski agensi za dizanje su soda bikarbona i amonijum karbonat. Postoje i drugi prašci za pecivo u obliku praha, koji su mješavina različitih supstanci, uključujući sodu sa amonijumom.
Soda bikarbona je bijeli prah, alkalan, blago slanog okusa, lako rastvorljiv u vodi. Kada se kiselina doda otopini sode ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljični dioksid. Ugljični dioksid koji se oslobađa tokom pečenja tijesta pod utjecajem zagrijavanja rahli tijesto.
Međutim, soda se ne razgrađuje u potpunosti u tijestu, ostavljajući specifičan okus u proizvodu. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunijeg raspadanja sode i poboljšati okus proizvoda.
Soda se pomeša sa brašnom. Kiselina se dodaje u tečnost ili muffin. Prilikom mješenja brašna s tekućinom, zbog interakcije sode s kiselinom, ugljični dioksid će se početi oslobađati. Takvo testo se ne može dugo mesiti, posebno u toplim uslovima, jer će gas ispariti i testo će ponovo postati gusto. Zato se priprema na hladnom mestu i nakon gnječenja se odmah oblikuje i peče.
Za 1 kg brašna uzeti 1/2 kašičice sode i 1/4 kašičice rastvora limunske (ili vinske) kiseline. Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, surutom, kiselim tijestom ili kiselim voćnim sokovima.
Proizvodi od brašna kuhani na sodi imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.
Amonijum karbonat je velike bele grudice kristala ili fini kristalni prah sa oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat se mora usitniti mljevenjem u malteru ili na rende i prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga rastvoriti i u hladnoj vodi (3 kašike vode na kašičicu amonijuma) i dodati u tečnost prilikom mesenja testa.
Kada se zagrije tokom pečenja tijesta, amonijum karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji opuštaju tijesto.
Čuvajte amonijum karbonat u dobro zatvorenim staklenim teglama.
Keksi napravljeni od amonijum karbonata su porozniji, bez specifičnog ukusa. Međutim, po izgledu (boji), inferiorna je od jetre kuhane na sodi. Stoga se preporučuje upotreba mješavine amonijaka (40% ukupne težine smjese) i sode (60%).

sredstva za želiranje
Za pripremu želea, nadjeva i marmelade koji se koriste za ukrašavanje kolača, peciva i drugih proizvoda, kao i za pripremu nekih krema, koriste se želirne (žele-formirajuće) tvari - agar i želatin.
Agar je biljni ljepilo proizvedeno od određenih vrsta morskih algi. Agar se prodaje u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.
Želatin - ljepilo za hranu životinjskog porijekla, prodaje se u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih pločica.
Pre upotrebe ploče sa želatinom i agarom oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se voda ocijedi.
Gelirajuća svojstva agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatin na hladnom i suvom mestu.

boje za hranu
Kreme, glazure i drugi preparati mogu se tonirati bezopasnim prirodnim i umjetnim bojama. Boje brzo propadaju od djelovanja svjetlosti, zraka i vlage, pa ih je potrebno razrijediti u malim porcijama i čuvati u tamnim staklenim bocama. Prilikom bojanja praznina i proizvoda treba imati na umu da previše svijetla i neprirodna boja hrane izaziva neugodan osjećaj. Boje se rastvaraju u toploj prokuhanoj vodi, doza se postavlja po želji.
Šećer u prahu, ruž, mleko, kajmak, pavlaka, bele kreme daju belu boju.
Žuta boja se dobija: od šafrana razblaženog u toploj vodi, votki ili alkoholu; od limunove kore; od mase od šargarepe, pripremljene od jednakih delova ulja i pasirane šargarepe, pržene 3-5 minuta dok ne omekšaju i proceđene kroz gazu ili cediljku; od praha ili paste tartrazina i šafranike, lako rastvorljivih u vodi.
Zelena boja se dobija mešanjem žute boje sa plavom ili ceđenjem zelenog soka iz spanaća.
Smeđu boju daje jaka infuzija kafe ili spaljeni šećer, koji je izgoreni šećer. Zhzhenka se priprema na sljedeći način. Sipajte u tepsiju 1 kašiku. kašičicu granuliranog šećera i miješajući zagrijavajte na laganoj vatri dok šećer ne poprimi tamno smeđu boju i počne da se izdvaja dim. Nastavljajući da mešate, postepeno dodajte 1/2 šolje vrele vode i mešajte dok se grudvice ne otope.
Dobivena ljepljiva tamnosmeđa otopina se filtrira kroz gazu ili cjedilo i čuva u boci.
Lagano miješajte dugom lopaticom ili štapom kako ne biste prskali vrući izgoreli šećer. Kod nedovoljnog sagorevanja šećera boja će biti slaba, a zagoreni šećer će se sklupčati u tvrdu grudvicu i malo će biti zagorelo.
Crvene i roze boje se dobijaju dodavanjem: sokova od maline, jagode, brusnice, drena, brusnice, ribizle, trešnje; Crveni sirupi, džemovi, vina; crveni kupus ili cveklu, koji su sitno nasjeckani, prelijte istom količinom zakiseljene vode, prokuhajte i procijedite; karmin, koji se rastvori amonijakom i nakon dodavanja vode kuva dok ne nestane miris alkohola.
Narandžastu boju daje mješavina crvene i žute boje, kao i sok od kore narandže ili mandarine.
Plava boja se dobija od boje indigo karmina, koja je plavkasto-crna pasta, koja, kada se rastvori u vodi, formira čistu plavu otopinu.
Boja pistacija nastaje miješanjem žute boje s malom količinom plave.
Čokoladna boja se može dobiti dodavanjem čokolade ili kakao praha, kao i mešanjem zagorenog šećera sa crvenom bojom.

Tema: Alati, pribor i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. Tehnologija pripreme jela od beskvasnog tijesta.

Ciljevi : upoznati studente sa alatima, priborom i proizvodima koji se koriste u pripremi proizvoda od brašna; naučiti kako provjeriti kvalitetu proizvoda; tehnologije za pripremu jela od beskvasnog tijesta.

Oprema : sito, merica, činije, tepsije, mikser ili mutilice, drvena kašika, daska za rezanje, oklagija, kalupi za kolače, pleh, limovi, posude za pečenje, špric za slatkiše, tiganj, proizvodi za pravljenje beskvasnog testa, radna sveska.

Rječnik : prašak za pecivo, gluten, beskvasno testo, biskvit, puf, krema, pecivo.

Tokom nastave

1. Organizacija časa.

• Provjera spremnosti učenika za čas.
• Prezentacija teme i ciljeva časa.

1. Ponavljanje obrađenog materijala.

Intervju studenti na:

Kako se meso razlikuje u termičkom stanju?

Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristiti?

Navedite metode termičke obrade mesa.

Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri, a dovede do spremnosti - na laganoj?

1. Učenje novog gradiva.

1. Verbalno-ilustrativna priča.

Nastavnik. Proizvodi od tijestaje najvažnija ljudska hrana. Hleb, pekarski i drugi proizvodi od brašna sadrže proteini, ugljikohidrati, aminokiseline, vitamini, minerali.

Počevši s hranom, prvo pripremite potreban pribor i alat.

Za mesenje testa koristiti sito, mjerica, zdjele emajlirane iliplastika, lonci, drvene kašike, mikser, lonci raznih oblika.

Za rezanje tijesta neophodno kuhinjski noževi, oklagije, rezači kolačića, disk nož.

Za pečenje testa treba imati lim za pečenje, limovi, kalupi.

Za završnu obradu proizvoda iz probne upotrebe konditorske špriceve ili vrećice za jigging.

Svi alati i oprema moraju biti čisti. Nakon upotrebe peru se toplom vodom i četkom, ispiru, drveni alat i pribor dobro suše.

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice, raži, kukuruza itd.

Prilikom pripreme tijestanajčešće korištenisvježe mlijeko, kao i jogurt,kefir, voda, a za neke vrste tijesta - kajmak i pavlaka.

Jaja mora biti svjež. Prije upotrebe dobro se operu tekućom vodom, jer. na ljusci jaja mogu biti patogeni mikrobi - salmonela, koji uzrokuju crijevne poremećaje.

Šećer . Tokom mesenja testu se dodaje šećer. Gotov kolač se posipa šećerom u prahu.

Sol - najvažniji aditiv za ukus, čak i u slatkom testu.

kora citrusa, ili kora, služi kao aroma za slatko tijesto i kreme. Prije upotrebe plodovi se operu toplom vodom i osuše. Zatim se kora utrlja na sitno rende i odmah koristi.

mljeveni cimet dodaje se testu i nadjevima.

kumin (mlevene ili sjemenke) posipaju po kruhu, kiflicama i keksima ili dodaju u neke vrste tijesta.

Kakao koristi se za pravljenje glazura, krema, nadjeva, a takođe se dodaje u testo.

Šafran koristi se uglavnom u proizvodnji slatkih peciva i pita u kalupima.

Vanilin - veoma jak ukus, pa ga treba pažljivo dodavati u testo ili kreme.

Metode otpuštanja mogu biti različite.: biohemijski (kvasac), hemijski (mućeni proteini ili slojevi sa masnoćom).

Ako ćete koristiti kao prašak za pecivo soda bikarbona , zatim se preporučuje da se „ugasi“ (otopi) kiselinom (sirćetnom, limunskom) pre nego što se unese u testo. Ugljični dioksid koji oslobađa soda bikarbona kada se zagrije opušta tijesto.

Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom izrade proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca. Ovo tijesto, kao što se vidi iz njegovog drugog naziva, priprema se bez upotrebe kvasca i može biti biskvit, lisnati, kremšnite, pijesak itd. Od beskvasnog testa.

Kratak opis nekih vrsta beskvasnog tijesta.

Testo za biskvit. U ovom testu kao prašak za pecivo koriste se umućeni bjelanjci. Sastav tijesta za biskvit uključuje brašno, šećer i jaja.Keksi se koriste zapravljenje torti i kolača.

Lisnato tijesto. Otpuštanje ove vrste tijesta postiže se valjanjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masti. Tehnologija izrade ovog tijesta je prilično komplicirana, zahtijeva strpljenje i tačnost. Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i puter.Tijesto se koristi za pravljenje torti, kolača i pite.

Choux pecivo. Ova vrsta tijesta se pravi od jaja, putera i brašna kuhanih u vodi ikoristi se za proizvodnju kolača, profiterola.

Peščano testo. Tijesto za pecivo priprema se od velike količine šećera, putera, jaja. Proizvodi iz ovog testa su mrvljivi. Tehnologija pripreme tijesta je prilično jednostavna. Maslac, šećer i so se melju do veličanstvenog stanja, unosi se brašno i soda se koristi kao prašak za pecivo. Tijesto se brzo zamijesi, razvalja i peče u slojevima ili u zasebnim figurama. Od peskaod tijesta peku kolače, torte, kolače.

1. Proučavanje tehnologije pravljenja domaćih kolačića.

Praktični rad br. 3, str. 25. Učenici uče tehnologiju pravljenja tijesta za domaće kolače i odgovaraju na pitanja nastavnika.

• Navedite glavne proizvode koji se koriste za pravljenje tijesta.
• Koji se prašak za pecivo koristi u ovoj vrsti tijesta?
• Koja je ovo vrsta tijesta?
• Zašto je potrebno prosijati brašno?
• Reci mi kako da pripremim test.
• Uključujete li pećnicu prije ili poslije pripreme tijesta i zašto?
• Da li je moguće napraviti kolačiće od ovog tijesta ne u obliku flagella, već u zasebnim figurama?

4. Praktični rad.

Studenti rade u timu, praktičan rad br. 3, str. 25.

1. Sažetak lekcije.

1. Samoanaliza aktivnosti učenika.

pitanja:

• Šta ste danas naučili na času?
• Možete li primijeniti svoje znanje kod kuće?
• Koliko su vam bili ukusni proizvodi od brašna?
• Koje ste poteškoće imali u pripremi ovih jela i kako ste ih prevazišli?
• Da li je bilo povreda tokom rada?

1. Evaluacija, njihovo obrazloženje.

6. Domaći zadatak:str.5-7, str.19-26 za odgovore na pitanja.

Proizvodi od medenjaka

Nacionalna ruska poslastičarnica od brašna sa izraženim slatkim ukusom, mirisom začina i mekom teksturom. Medenjaci su slojeviti, najčešće sa voćnim nadjevom ili pekmezom, pečeni poluproizvod od tijesta za medenjake, pravougaonog ravnog oblika. Medenjaci i medenjaci se proizvode u skladu sa GOST 15810-96 „Koditorski proizvodi od medenjaka. Opšti tehnički uslovi” ili prema tehničkim specifikacijama preduzeća.

Sirovi medenjaci i medenjaci

Sirovi medenjaci i medenjaci se prave bez brašna.

Tehnološki proces

Tehnološki proces proizvodnje sirovih medenjaka sastoji se od sljedećih glavnih faza:

1) priprema sirovina za proizvodnju;

2) priprema sirupa;

3) priprema testa;

4) kalupovanje;

5) pečenje;

6) hlađenje;

7) glaziranje (za glazirane medenjake);

8) pakovanje, obeležavanje, transport i skladištenje.

Značajke upotrebe aditiva za hranu

U proizvodnji sirovih medenjaka i medenjaka koriste se sljedeći prehrambeni aditivi: boje, arome, pojačivači okusa i arome, emulgatori, konzervansi, antioksidansi, sredstva za zadržavanje vode, prašak za pecivo, enzimi.

Arome. Sirovi medenjaci su obično začinjeni mentom ili vanilijom. Posljednjih godina pojavljuju se i sirovi medenjaci sa aromom i ukusom voća, kafe itd. Za to se po pravilu koriste tečne arome, ali se mogu koristiti i one u prahu. Arome mente, eterično ulje mente ili, rjeđe, mentol se koriste za davanje arome i okusa mente. Vanilin se dodaje sirovim medenjacima kako bi im dao izraženu aromu vanilije ili ugodan slatkast okus, ili da bi poboljšao druge okuse. Cilj koji se postiže ovisi o koncentraciji upotrijebljene vanilije. Aroma vanilina odlično se slaže sa voćnim aromama, posebno jagodama. Koncentracija vanilina u medenjacima, ovisno o razlikama u recepturi, tehnologiji, zahtjevima određenog proizvođača, iznosi 75-500 g/t gotovog proizvoda, etil vanilina 20-250 g/t. Doze za ostale okuse su slične onima za ostale konditorske proizvode.

Arome se dodaju u testo zajedno sa ostalim komponentama tokom periodičnog mesenja. U kontinuiranoj proizvodnji emulziji se dodaju arome. Tokom proizvodnje medenjaka, posebno malih, temperatura može biti toliko visoka da neki od okusa pobjegnu.

Boje. Tradicionalni recepti za sirove medenjake ne uključuju upotrebu boja, ali kada se koriste arome određenih smjerova, proizvođači dodaju boje u tijesto, iako su češće ograničene na bojenje konditorskih proizvoda (šećerni sirup). Boje se mogu koristiti i prirodne i sintetičke. U tijesto se dodaju u fazi gnječenja: sintetičke boje u obliku vodenih otopina (vidi App. 16), prirodne nerazrijeđene ili također u obliku otopina. Doziranje sintetičkih boja je 20-100 g po toni gotovih proizvoda, doziranje prirodnih je u skladu sa preporukama proizvođača. Konačna doza je određena rezultatima eksperimentalnog razvoja.

Emulgatori. Tijesto za medenjake karakteriše relativno visok sadržaj šećera i mala količina vode. Kako bi se ograničilo bubrenje bjelančevina brašna, vrijeme miješenja i temperatura tijesta su ograničeni. Uvođenjem emulgatora u recepturu je moguće smanjiti vrijeme miješenja, povećati plastičnost tijesta i poboljšati njegovu sposobnost mašinske obrade i oblikovanja. Proizvodi sa emulgatorima imaju ujednačeniju poroznost, povećan specifični volumen, smanjenu gustoću, poboljšanu strukturu. Osim toga, emulgatori pomažu produžiti vijek trajanja pomažući u zadržavanju vlage tijekom skladištenja. Kao emulgatore preporučuje se upotreba lecitina (E322), destilovanih monoglicerida (E471), monoglicerida limunske kiseline (E 472c). Preporučena doza lecitina je 0,5-1,0% masenog udjela brašna, ostalih emulgatora - 0,2-0,4% masenog udjela brašna. Emulgatore u prahu preporučuje se uvođenje miješanjem s brašnom, tekućim lecitinom - prilikom pripreme emulzije. Kada koristite emulgatore, preporučuje se povećanje sadržaja vlage u tijestu za 1-1,5%.

Upotreba natrijevog laktilata (E481) također poboljšava strukturna i mehanička svojstva tijesta; primati proizvode s glatkom površinom, bez pukotina; kako bi se spriječilo stvaranje kore na površini obratka odmah nakon izlaska iz peći; usporavaju proces stvrdnjavanja; smanjiti gustoću mrvice; dobiti proizvode standardnog kvaliteta od brašna sa smanjenim svojstvima pečenja i produžiti rok trajanja. Natrijum laktilat se pomeša sa malom količinom brašna koje se koristi za mesenje testa, zatim se dodaje preostalom brašnu i dobro promeša. Kako bi se izbjeglo zatezanje tijesta, preporučuje se da se pridržavate vremena miješenja i oblikovanja. Preporučeno doziranje: 0,2-0,3% masenog udjela brašna u zavisnosti od kvaliteta.

Aditivi koji produžavaju rok trajanja. U skladu sa GOST 15810-96, rok trajanja na temperaturi od (18 ± 5) "C i relativnoj vlažnosti vazduha ne više od 75% je:

1) za sirove neglazirane (osim mente) medenjake i medenjake - ne duže od 20 dana;

2) za sirove medenjake tipa mente ljeti - ne duže od 10 dana;

3) za sirove medenjake tipa mente zimi - ne duže od 15 dana;

4) za sirove glazirane medenjake i medenjake - ne duže od 20 dana.

Medenjaci, posebno sirovi, vrlo brzo bajaju. Smatra se da je ustajalost medenjaka uzrokovana gubitkom vlage tokom skladištenja kao rezultat procesa retrogradacije škroba. U ispitnim komadima zrna škroba bubre i djelimično želatiniziraju upijanjem vlage, dok se udio amorfne faze u njima značajno povećava. Prilikom skladištenja proizvoda od medenjaka opaža se obrnuti proces. Vlaga koja se oslobađa u ovom slučaju se više ne vezuje i brzo se gubi. Dakle, da bi se produžila svježina proizvoda od medenjaka, potrebno je vezati vlagu.

Za produženje roka trajanja medenjaka koriste se različite metode, uključujući glaziranje, zatvoreno pakovanje, tradicionalno je polovina propisane količine pšeničnog brašna zamijeniti raženim brašnom, a dijelovi šećera invertnim sirupom i medom. Osim toga, efikasna je upotreba emulgatora natrijum laktilata, monoglicerida limunske kiseline, mono- i diglicerida masnih kiselina za usporavanje ustajanja medenjaka (vidi gore).

Dijetalna vlakna u dozi od 2-4%, vezujući vodu, ne samo da produžavaju rok trajanja medenjaka, već i poboljšavaju konzistenciju tijesta i teksturu gotovih proizvoda.

Ako se problem ustajalog medenjaka riješi uz pomoć ambalaže ili aditiva za hranu, druge vrste kvarenja proizvoda od medenjaka postaju relevantne. Izmjerena aktivnost vode u medenjaku iznosila je 0,84. Odnosno, spadaju u proizvode sa srednjom vlagom, za koje nisu isključeni mikrobiološki procesi kvarenja. Ove procese možete usporiti uz pomoć konzervansa. Sorbinska kiselina (E200) i njene soli dozvoljene su za konditorske proizvode od brašna od strane Ministarstva zdravlja, od kojih se zapravo koristi kalijum sorbat (E202). Ovo su jedini konzervansi koji su efikasni u neutralnim konditorskim proizvodima koji su podložni mikrobiološkom kvarenju plijesni i kvascima. Preporučena doza sorbinske kiseline je 50-100gna100kg brašna; kalijum sorbat - 70-135 g na 100 kg brašna. Kiselina se koristi u obliku praha, pomiješana sa šećerom, kalij sorbatom - u obliku koncentrovanog rastvora.

Tijesto i konditorski proizvodi, koji proizvodi su potrebni (korisni savjeti)

Odlučili ste da napravite tortu ili neku drugu poslasticu i znate koji proizvodi su vam potrebni. Ali da li je takav izbor proizvoda uvijek ispravno napravljen? Neki od vas to dobro znaju, ali drugi misle da ne znaju dovoljno o tome. Ni ja ne mogu tvrditi da znam za to. Nadam se da će ovaj post biti od pomoći.

Dakle, počnimo da razumijemo informacije koje sam pročitao ovdje: recepti.sdn.ru. Koji se glavni proizvodi koriste:

Brašno, šećer, sol, kvasac, mlijeko, pavlaka, kajmak, svježi sir, med, rum, liker, sir, jaja, puter, biljno ulje, svinjska mast, guščja mast, krompir, jestivi kesteni, voće, bobičasto voće, povrće, limun , pomorandže itd.

Sada saznajte više o svakom proizvodu:

- brašno - d Za konditorske proizvode uglavnom se koriste pšenično brašno najvišeg i prvog razreda, griz brašno i, u nekim slučajevima, brašno drugog reda ili čak raženo brašno. Istovremeno, treba imati na umu da ista vrsta brašna može imati različit sadržaj glutena i, posljedično, različitu apsorpciju vlage. Stoga, prilikom dodavanja tekućine, domaćica mora sama regulirati dozu mlijeka, kiselog vrhnja i vode, čak iu slučajevima kada je u receptu tačno naznačena količina ovih proizvoda.

Prije zamijesenja tijesta, brašno se mora prosijati kako bi se ne samo očistilo od nečistoća, slučajnih predmeta i sl., već i provjetrilo. Istovremeno se opušta i zasićuje kiseonikom, što je neophodno za bolje dizanje tijesta;

- svježi sir - uz dodatak drugih proizvoda (šećera, soli, naribane korice limuna, pomorandže, itd.) koristi se kao punjenje;

- sir - Holandski i druge vrste tvrdih sireva koriste se za pravljenje kuvanog tijesta (rezanci), slanih proizvoda za čaj i sendviča;

- jaja - neophodan proizvod za pripremu konditorskih proizvoda. Daju proizvodima ukus, poroznost i doprinose većoj ljepljivosti tijesta.

Prije upotrebe jaja se isperu u slaboj otopini sode bikarbone, zatim isperu čistom vodom i obrišu suhom krpom. To se radi kako bi se isprale bakterije koje su prisutne u velikom broju na ljusci;

- šećer - koristi se u raznim oblicima: rastvoren u vodi, mleku, vinu, kajmaku; zgnječeno sa puterom ili margarinom, žumance; umućen sa bjelanjkom; pomiješan sa mljevenim orašastim plodovima, makom, bademima; rendani svježim sirom i drugim proizvodima;

- mlijeko - uglavnom se koriste zagrijane na 35 - 40°, jer na nižoj temperaturi gljivice kvasca gube svoju aktivnost, a temperature iznad 40° ih ubijaju. Mlijeko se ponekad zamjenjuje vodom;

- krema - za konditorske proizvode, u većini slučajeva tuku, za šta se hlade na 8 - 10 °;

- kajmak - korišteno najbolja hladna, gusta konzistencija, koristi se za pripremu proizvoda od brašna;

- puter, margarin, mast, guščja mast - koristi se u pripremi proizvoda od brašna, slatkih jela, kajmaka, koristi se za podmazivanje pleha i kalupa, površina proizvoda, prženje uštipaka, palačinki itd.;

- kvasac, soda bikarbona, amonijum, prašak za kolače - prašak za pecivo, neophodan za dizanje tijesta (povećanje volumena). Daju tijestu lagan, porozan izgled;

"Kolačić u prahu" je vrlo čest u receptima knjige. Ovo je mješavina koja se sastoji od sode bikarbone, brašna i limunske kiseline. Domaćica može sama pripremiti prašak miješanjem sode bikarbone - 5,0 g;

limunska kiselina - 3,0 g

brašno - 12,0 g

ukupno - 20,0 g

Jedno pakovanje "Cookie Powder" je predviđeno za prosječno 500 komada G brašno. U svim slučajevima kada je biskvit u prahu potreban kao prašak za pecivo, potrebno ga je suvo pomešati sa brašnom i tek onda umesiti testo. Razrijeđen u mlijeku ili vodi, prašak gubi svoje kvalitete;

- od voća, voća, povrća i bobičastog voća - u konditorskim proizvodima se koriste jabuke, kruške, trešnje, trešnje, kajsije, breskve, šljive, renklod, crvena ribizla, maline, jagode, narandže, limuni, jestivi kesteni, krompir, jezgra oraha, bademi, zrnasta crna kafa itd.;

- želatin - sredstvo za želiranje, koje se koristi za pripremu slatkih jela;

- vanilin, vanilija, karanfilić, cimet, kim - dodaje se u testo i nadjev uglavnom po ukusu.

- cokolada koristi se za tijesto, kremu, glazuru, za posipanje u raznim oblicima, odnosno otopljeno, rendano, usitnjeno;

- kakao u prahu koristi se za punjenje, kremu, glazuru itd.

Plan časa iz tehnologije u 7. razredu (djevojčice).

Tema:ALATI, UREĐAJI

I PROIZVODI ZA KUVANJE BRAŠNA

PROIZVODI. TEHNOLOGIJA KUVANJA

JELO OD OTVOĐENOG TIJESTA

Ciljevi: upoznati učenike sa alatima, priborom i proizvodima koji se koriste u pripremi brašnaproizvodi; naučiti kako provjeriti kvalitetu proizvoda; technologika kuvanja jela od beskvasnog tijesta.

Oprema: sito, mernica, činije, tiganje,mikser ili mutilice, drvena kašika, daska za rezanje,oklagija, kalupi za kolačiće, pleh, limovi za pečenje, špric za pecivo ili vreća za mazanje, tiganj, proizvodi za pravljenje beskvasnog tijesta, radna sveska, multimedijalni projektor.

Rječnik: prašak za pecivo, gluten, beskvasno testo, biskvittordirani, lisnati, kremšnite, pecivo.

Metodološka podrška: Udžbenik "Tehnologija 7. razred", urednik Simonenko V.D.; Planovi časova "Tehnologija 7. razred" (djevojčice), prema udžbeniku, urednika V.D. Simonenko.

Tokom nastave

I. Organizacija nastave.

1. Provjera spremnosti učenika za čas.

2. Komunikacija teme i ciljeva lekcije.

II. Ponavljanje obrađenog materijala.

Intervju studenti za pitanja:

- Kako se meso razlikuje u termičkom stanju?

- Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristitikoristiti?

- Navedite metode termičke obrade mesa.

- Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri i donosidok ne bude spreman - na slabe?

III. Učenje novog gradiva la.

1. Verbalna i ilustrativna priča.

Učitelju.Proizvodi od tijesta su najvažniji prehrambeni proizvodloveka. Hleb, pekarski proizvodi i drugi proizvodi od brašna sadržeproteini, ugljeni hidrati, aminokiseline, vitamini, minerali. Pokazatelji nutritivne vrijednosti ovih proizvoda sutačno visok sadržaj kalorija i dobra probavljivost od strane organizma.

Počinjemo uz hranu, na početku pripremesnabdjeti potrebnim priborom i alatom.

Za mesenje testa koristite sito, mernicu, ema posudeliveni ili plastični, lonci, drvene kašike,mikser, metlice raznih oblika.

Za rezanje tijesta kuhinjske daske, oklagija, predrežnja za kolače, kružni nož.

Za pečenje testa potrebno je da imate lim za pečenje, plehove, kalupe.

Za završnu obradu proizvoda od tijesta korištenjem konditorskih špricevatsy ili jigging torbe.

(Učenici pažljivo gledaju u ekran i slušaju nastavnika).

Svi alati i oprema moraju se držati unutračistoća. Nakon upotrebe se peru toplom vodom i četkom,ispiranje, drveni alat i pribor - hodobro osušiti.

Glavni proizvod u pripremi tijesta je brašno.

Brašno - praškasti proizvod koji se dobija kao rezultattate mlevenje zrna pšenice, raži, kukuruza itd. U zavisnostimostovi o vrsti žitarica koje se koristi razlikuju raž, pšenicuny, kukuruzno, ovseno, heljdino i drugo brašno.

Za kuvanje se najčešće koriste zobene pahuljice i heljdino brašnopravljenje palačinki i palačinki. Raženo brašno se uglavnom koristi za pečenje kruha ili medenjaka.

Kvalitet peciva - njihov uspon, ukus i izgledvrsta - zavisi od kvaliteta brašna.

Kvalitet brašna je određen njegovomboja, miris, ukus .

Boja - glavni pokazatelj stepena brašna. Zavisi od boje zrna, finoće mlevenja, vlažnosti itd.Pšenično brašno najvišeg kvaliteta treba da bude bele bojeili bijelo sa kremastom nijansom, u raženom brašnu - sivkasto-bijelo. Što je niži stepen brašna, to je tamnije.

Miris brašno treba da bude bez primesa pljesnivog, pljesnivog.

Brašno ne bi trebalo da ima ukus, odnosno ne sme da bude gorko, kiselo.

Brašno će biti normalne vlage ako se, stisnuto u šaku, izmrvi kada se dlan otvori.

U zavisnosti od vrste tijesta kod pripreme jela od brašnakoriste se razne tečnosti: voda, mleko, kefir itd.

Jaja se pre upotrebe dobro operu, potopiti u rastvor sode bikarbone 5-10 minuta, dobro oprati. Jaja nisutrebalo bi da bude krekovano.

Masnoće se dodaju nekim vrstama tijesta (maslac,biljno ulje ili margarin), šećer.

Sol je najvažnija aromastoga se dodaje u malim količinama dalje u slatkotesto.

Osim gore navedenih sirovina, može se dodati i tijestozačini (kumin, cimet, kora limuna ili pomorandže, vanilin i dr.), džem, svježi sir, grožđice, mak, orasi i dr. Daju proizvodeod tijesta specifičan ukus i miris.

Brašno, kada se sjedini sa vodom, daje ljepljivu masu koja nijePeče se dovoljno dobro i nakon pečenja postaje gusto. Ovo tijesto je pogodno za pravljenje knedli, jufki, knedli.

Metode otpuštanja mogu biti različite: biohemijski(kvasac), hemijski (mućeni proteini ili slojevi sa masnoćom).Ako koristite prehrambene proizvode kao dizanjedu, preporučljivo je da se "ugasi" (otopi) kiselinom (sirćetnom, limunskom) prije unošenja u tijesto. ugljični dioksid, emitopran sodom kada se zagrije, olabavi tijesto.

Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom izrade proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca.

Ovo tijesto je kaovidi se iz njegovog drugog naziva, priprema se bez upotrebekvasac i može biti keks, lisnati, kremast, pijesak, itd.

Od beskvasnog tijesta možete napraviti kolačiće, pite, torusti, palačinke, knedle, medenjake i druge proizvode.

Kratak opis nekih vrsta beskvasnog tijesta.

(Učenici zapisuju vrste testova u svesku).

Testo za biskvit.

U ovom testu koristite kao prašak za pecivokoristite umućena belanca. Sastav tijesta za biskvit uključuje brašno, šećer i jaja. Biskvit se koristi za pravljenje kolača, pirogovi.

Postoje dva načina pripreme biskvita: hladannim i topao.

Hladan način. Proteini odvojeni od žumanaca, umućeniyut, a žumanca se samelju sa šećerom, nakon čega se sjedini sabrašno.

Topli način. Proteini i žumanca se pomešaju sa šećerom,zagrijati, umutiti i nakon hlađenja brzo ubaciti u brašno.

Masa od umućenih jaja je nestabilna. Kada je povezan sabrašna i pri pečenju biskvitnog testa paziti - ne praviti nagle pokrete, ne trestina košnicu, inače proizvodi mogu ispasti gusti, a ne olabavljeni.

Spremnost biskvita određuje se prema boji kore i premaelastičnost: kada se pritisne prstom na nepečenobiskvit ostavlja rupicu.

Testo za biskvit treba da bude svetlo smeđe bojetenka, bujne teksture. Površina biskvitaglatka sa tuberkulama. Mrvica je bujna, porozna.

Lisnato tijesto .

Otpuštanje ove vrste tijesta postiže se valjanjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masti. Tehnologija proizvodnje ovog testaprilično složen, zahtijeva strpljenje i tačnost.

Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i puter.Testo bi trebalo da budegrube i ujednačene teksture. Miješanotesto se ostavi 20 minuta da gluten nabubri.

Maslac se omekša dok ne nestane pre nego što se uvalja u testo.grudvice, pomešane sa brašnom, oblikovane u ravnougljenih slojeva i ohlađen na temperaturu od 12-14°C.

Odmorno tijesto se razvalja na stolu posutom brašnom dajući mu izgled malog pravougaonika.

Maslac testo je umotano u beskvasno, kao u kovertu,vodeći računa da njihove šipke budu iste konzistencijecije (gustina). Pripremljeni komad razvaljajte dok ne pređe debljinu tijesta 1 cm itreba da bude tanji na ivicama nego u sredini. C pluspometu brašno i preklope ga četiri puta tako dasuprotne ivice su se konvergirale ne u sredini, već blagoodmaknuvši se na jednu stranu. Razvaljano testo se ohladiu roku od 20 min. Ovo je neophodno da se ne bi stopili u njihsloj ulja. Zatim se tijesto prelije mokrom masnoćomFetka da se ne stvori korica. Ohlađeno testo se ponovo razvalja, presavija na četiri i ohdržite se oko 30 minuta, a zatim razvaljajte iznova i iznovapresavijte u troje ili četiri. (Tako barem uradite5-6 puta).Gotovo tijesto se reže nožem i istovremeno peče.temperatura 210-230°C 25-30 min.

Od ovog testa se prave torte,torte i pite.

Choux pecivo .

Ova vrsta tijesta se pravi od jaja, putera i brašna kuhanih u vodi i koristi se za pravljenje kolača,profiteroli.

prhko tijesto .

Tijesto za pecivo priprema se od velike količine šećera, putera, jaja.Glavni prašak za pecivo u prhkom pecivu je puter. Daje tijestu lomljivost, obavija čestice brašna ine dozvoljava im da se povežu.

Dobro umeseno testo treba da bude bez grudvica.brašno ili puter. Trebalo bi da bude homogenonye, gusta, elastična masna masa sivo-žute boje boja.

Tehnologija pripreme tijesta je dovoljnaali jednostavno. Maslac, šećer i sol se utrljaju do bujnog stanja,uvodi se brašno i soda kao prašak za pecivo. Tijesto se brzo zamijesi, razvalja i peče u slojevima ili zasebnofigurice. Kolačići, torte, kolači peku se od prhkog tijestanye.

2. Proučavanje tehnologije pravljenja domaćih kolačića.

Studenti rade sa udžbenikom (Praktični rad br. 5, str.39-40), proučavaju tehnologiju pravljenja domaćeg tijestakolačići.

Praktični rad br. 5

Kuvanje domaćih kolačića.

Posuđe i oprema: mlin za meso, nož, sito, pleh,mikser, posuda za mućenje, kašika, nož.

Norma proizvoda:

brašno - 3 šolje; jaja - 2 kom.; puter ili margarin250 g; šećer - 1/4 šolje; soda - na vrhu noža; vanilin - 1/2 vrećice.

Tehnologija rada:

1. Prosejati brašno kroz sito.

2. Maslac izgnječiti da postane mekan, ali neširenje.

3. Umutiti jaja sa šećerom. Da biste to uradili, odvojite žumanca od belanaca. Bjelanjke stavite u frižider dok žumanca sameljete sa šećerom. Trljajte ih doksmjesa neće pobijeliti, ali će se šećer otopiti. Zatim umutite bjelanca u strmu pjenu i sjedinite ih sa umućenim žumancima.

4. Pomiješajte omekšali puter i umućena jaja sa šećeromtsa, sve izmešati da se dobije homogena masa.

5. U dobijenu masu dodajte sodu, vanilin i brašno.Testo treba da bude veoma čvrsto.

6. Gotovo tijesto propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa. Asnakon što tijesto u obliku mase flagela izađe iz mljevenja mesa,pažljivo ga izrežite nožem na male porcije irasporedite ih na pleh (pleh).

7. Peći u roku od 15-20 min.

8. Gotove kolačiće pospite šećerom u prahu.

O odgovori na pitanja nastavnika.

- Navedite glavne proizvode koji se koriste za kuhanjetest.

- Koji se prašak za pecivo koristi u ovoj vrsti tijesta?

- Koja je ovo vrsta tijesta?

- Zašto je potrebno prosijati brašno? Reci mi kako da pripremim test.

- Pećnica se uključuje prije ili nakon pripreme tijesta izašto?

- Da li je moguće kuhati kolačiće od ovog tijesta ne u obliku opekotinakvačice, ali odvojene brojke?

3. Učenici izučavaju tehnologiju pravljenja palačinki.

Studenti rade sa udžbenikom (praktični rad br. 6, str.40), proučavaju tehnologiju pravljenja palačinki.

Praktični rad br. 6.

Priprema tankih palačinki.

Posuđe i oprema: mikser, posuda za mućenje, kašika, kašika za sipanje, tiganj, čaša, lopatica, sito.

Norma proizvoda: biljno ulje - 20 g; jaja - 3 kom.; brašno - 1 šolja; mleko - 3,5 šolje; sol, šećer - po ukusu.

Tehnologija rada:

1. Prosejati brašno kroz sito.

6. U zagrejanu i nauljenu tepsiju u tankom mlazu sipajte testo u tankom mlazu i pecite palačinku, prvo sa jedne strane, a zatim, okrećući lopaticom, i sa druge strane.

Za pečenje palačinki i palačinki možete koristiti ne samo tepsije, već i moderne kućanske aparate, kao što su aparati za palačinke za 2, 4 ili 6 porcija. Ne samo da će vam olakšati rad u kuhinji, već će i uštedjeti vrijeme.

Odgovoriti na pitanja nastavnika.

- Koji pribor i opremu trebate pripremiti za pravljenje tijesta za palačinke?

- Koja lična zaštitna oprema se koristi kadabot sa vrućim predmetima?

- Šta prvo treba da uradite ako se opečete?

IV. Praktičan rad.

Učenici rade u timovima, po želji biraju praktični rad br. 5 ili br. 6. Na kraju kuvanja učenici postavljaju stolove.i održati degustaciju kuhanih palačinki i kolačića. Koliko su vam bili ukusni proizvodi od brašna?

- Koje ste poteškoće imali u pripremi ovih jela i kako ste ih prevazišli?

- Da li je bilo povreda tokom rada?

2. Ocjenjivanje, njihova argumentacija.

Zadaća:udžbenik, § 7, str. 36-40; odgovori na pitanjesy na str. 40.