Метод на вкус. физиологични основи на вкусовия метод. вкусови вещества. Голяма енциклопедия на нефта и газа

Страница 3 от 9

МЕХАНИЗЪМ ЗА ДЕГУСТАЦИЯ

При дегустацията се използват редица физиологични стимуланти на сетивните органи, които са компонентите на виното, предизвикващи вкусови и обонятелни усещания. Терминологията на този процес се нуждае от известно пояснение.
Стимул, или възбудител, е физичен или химичен агент, който предизвиква стимулация, възбуждане или отговор на специфични сензорни рецептори.
Усещането е субективно явление, рефлекс, който е резултат от дразнене на органолептичния апарат.
Възприятието е сетивно осъзнаване, тълкуване на усещането, това е опитът, придобит от дегустатора, който му позволява да интерпретира усещанията. Оттук и необходимостта от специално обучение на дегустатора, така че той винаги да пази в паметта си голям брой спомени за различни сетивни усещания. Това е причината остротата на вкусовите усещания от опитни дегустатори да изглежда незаменима във винопроизводството в днешно време. По-подробно отразяване на въпроса за усещанията е дадено в трудовете (Манан, 1965; Ведел и сътрудници, 1972).
Други дефиниции, представляващи интерес за дегустатора, са праговете на усещане и идентификация. Прагът на усещане, или детекция, е най-малката стойност на стимула, който възбужда усещането. Съответства на минималното количество от продукта, което предизвиква усещане, въпреки че може да не бъде идентифицирано. Например 18% от хората възприемат 0,5 g захароза на 1 литър вода, но могат да я идентифицират точно само при концентрация от 1 до 2 g на 1 литър вода.
Прагът на идентификация или разпознаване точно съответства на минималното количество разпознат и идентифициран продукт.
Тези прагове зависят от остротата на вкусовите усещания на хората, а това е едно от важните качества при подбора на дегустатори.
Дегустацията на вино е израз на сумата от усещания, възприемани едновременно или последователно. Когато пиете вино без достатъчно внимание, тези усещания се сливат в едно. Аналитичната дегустация има за цел да раздели, подреди и накрая идентифицира различни усещания.

Много от нашите сетивни органи участват в вкуса, възприеманите усещания идват от различни видове стимулация на нашите сетивни възприятия: зрителни, обонятелни, вкусови, към които трябва да добавим и тактилните (тактилни) и топлинните рецептори на устната кухина, както и като обща химическа чувствителност, която причинява усещания от дразнещ характер или, в краен случай, болка.
Когато опитвате вино, като го вземете в устата, трябва да вземете предвид, че възприеманите усещания идват не само от органа на вкуса, но и от органа на обонянието. Носът участва в създаването на тези усещания дори повече от езика и затова думата "вкус" на веществото обикновено се разбира като усещане, което всъщност се възприема преди всичко чрез миризма. При дегустация, топлината на устата, движението на бузите, езика, лекото вдишване на въздух, което отделят някои дегустатори, дори нормалното им дишане изпраща летливи вещества в носа, които изграждат аромата и букета на виното. Движение за преглъщане, което е трудно да не се направи, когато се опитва, предизвикателно
леко компресиране на устната кухина, по същия начин изпраща изпаренията на веществото в назофаринкса и насърчава възприемането на миризмата. Част от носната кухина все още възприема усещането за вино, когато след дегустация течността се отделя от устата или се поглъща и издишва през носа. В този момент и при много последващи издишвания те възприемат миризмата, която е импрегнирала лигавиците на устата.
По време на дегустацията не е трудно да се отървете от обонятелните усещания, така че да останат само вкусови усещания в пълния смисъл на думата; ако стиснете ноздрите си, докато опитвате, трябва да се чудите колко лошо се възприема вкусът; при тези условия дори не може да се каже, че усещате вкуса на виното. Подобно се случва при настинка.
Така при пълна липса на обоняние изчезва възприятието. Обикновено в такива случаи казват, че "вкусът се губи", когато в действителност става дума за миризма.
Както вече беше казано, вкусът в конвенционалния смисъл на думата включва и обонятелните усещания, възприемани от вътрешните пътища, докато вкусът като такъв е само тази част от вкусовото усещане, което се възприема от езика. Терминът "букет" означава съвкупността от усещания, възприемани от носа или устата по време на дегустация.
В табл. 2.1 е списък на сетивни органи и усещания, свързани с вкуса, които са групирани в съответствие с рационалната терминология.

зрителни усещания

Зрението е първото от сетивата, чрез които се извършва дегустацията. Визуалните усещания дават представа за цвета (интензивност, нюанс) и прозрачността (мътност, блясък) на виното. Но външният вид на виното говори и за други качества: неговата течливост, отделянето на въглероден диоксид, ефектът на капилярните явления върху стените на чашата в зависимост от процента алкохол. Това са елементарни данни, които подготвят и значително улесняват преценката на виното с помощта на други сетива. Мътното вино често получава лош вкус. Цветът говори за възрастта и състоянието на виното. Дегустирането на вино, без да го видите, е много трудно и поради това е възможно да объркате при сляпа дегустация сухо бяло вино с ниска киселинност с розе или червено вино, съдържащо малко танин. Осветлението може да има косвен ефект дори върху остротата на миризмата: при достатъчно осветление миризмите се възприемат по-добре.

Таблица 2.1
Сетивни органи, свързани с вкуса

Обонятелни усещания

Тези усещания са от най-голямо значение за дегустацията. Органът на обонянието се намира в горната част на носа (фиг. 2.1). Самият нос не е такъв
орган на обонянието в точния смисъл на думата, той е просто канал за достъп на вдишания въздух до обонятелната лигавица. В носната кухина има три черупки, разположени една над друга. Лигавицата на обонятелната мембрана е разположена на нивото на средната черупка от другата страна на тясна междина с дупка от 1-2 mm, наречена обонятелна междина.

Чувствителна лигавица, тънка и гладка, пигментирана в жълто. Това жълто петно ​​е много малко по размер (приблизително 2,5 cm 2). На повърхността му има тънки разширения на неврони или обонятелни реснички, които се къпят в лигавична течност.

Ориз. 2.1.
1 - долна мивка; 2 - средна мивка; 5-горна мивка; 4 - обонятелна лигавица.

Формата на обонятелния орган позволява да се разбере, че лигавицата е малко далеч от пътя на вдишания въздух и тъй като достъпът до нея е възможен само през тясна междина, при нормално дишане само малка част от газовете които имат миризма, могат да влязат в него. Количеството миризми, навлизащи в тази обвивка, се увеличава и по този начин засилва усещането чрез последователни вдишвания през носа, „подушване“ на вкусовата напитка и всмукване на миризмата й през носа.
Загубата на обоняние, причинена от хрема, е следствие от затварянето на обонятелната фисура по време на възпаление на тъканите и появата на оток на тъканите.
Усещането за вкус неизбежно се придружава, въпреки че в началото е трудно да се различи, от обонятелно усещане. Повечето от нашите храни отделят натоварени с миризми изпарения, които навлизат в носната кухина с вдишвания въздух и играят решаваща роля в създаването на усещането за вкус. Обонянието се причинява от контакта на сетивното поле с материални частици в незначителни количества. Това явление е периодично, подобно на дишането. Усеща се по време на дъвкателни движения на устата и се проявява напълно до края на преглъщането, тъй като стените на фаринкса по това време представляват огромна зона за изпаряване на виното.
Човешкото обоняние е изключително фино. По своята чувствителност той далеч превъзхожда химическите реагенти. Обонянието е много по-многостранно и чувствително от вкуса, а обонянието е много по-сложно от вкуса в пълния смисъл на думата. Ако те могат да бъдат сведени само до четири елементарни усещания за вкус, тогава миризмите са резултат от значителен брой елементарни усещания. От многото системи за класификация миризмите могат да бъдат класифицирани в девет основни групи: животински, балсамови, дървесни, химически, пикантни, емпиреоматични, флорални, плодови, растителни. Всички те присъстват в миризмите на вината, но вината на най-добрите марки имат сложен аромат или букет, който трудно се анализира. Опитен дегустатор при внимателно разглеждане разпознава в тях смесица и последователност от приятни миризми, напомнящи миризмата на някое цвете, този или онзи плод, различава в тях маслени, кисели, ароматни и други тонове. Най-често един или друг аромат преобладава в букета на виното. Но смесица от много взаимно допълващи се миризми образува едно цяло, нов аромат, в който е трудно да се отделят неговите съставни елементи.
При смесване различни миризми се маскират, унищожават се взаимно. Например, експериментите показват, че прагът за идентифициране на одорант по миризма се измества значително, когато се смеси с други продукти, произвеждащи миризма.
Следващите наблюдения по отношение на етил ацетат, веществото, което придава специфичния характер на вина, засегнати от оцетно вкисване, са пример за обонятелна интерференция. Във воден разтвор на етилацетат миризмата му се улавя лесно дори при концентрации от 25 до 30 mg/l. В 10% алкохолен разтвор прагът на усещане се измества, миризмата се открива само при концентрация от 40 mg / l, следователно собствената миризма на етилов алкохол маскира други миризми. Този пример показва защо твърде високото съдържание на алкохол може да намали букета на виното. Ако към разтвор на етилацетат се добави естер на друга мастна киселина (например етил енантат, който също не съществува във вината), то само съдържанието на 150 mg етилацетат в 1 литър позволява да се идентифицира . И накрая, във вината миризмата на етилацетат се появява едва когато съдържанието му достигне 180-200 mg на 1 литър. Колкото по-сложна е сместа от миризми и колкото по-интензивни са те, толкова повече се заглушава специфичният аромат на етилацетат.
Хармоничното сливане на нормалните аромати на вино обяснява невъзможността за подобряване на букета с изкуствени миризми. Такъв опит е незаконен и заслужава осъждане. Освен това не завършва с успех, тъй като когато се добавят изкуствени вещества в малки количества, миризмата им се удавя в съвкупността от миризми на вино без никакъв резултат; при превишаване на определен праг тази миризма става преобладаваща и дава изкуствен тон, който веднага се определя от обучен дегустатор.
По-горе беше показано, че при дегустацията обонянието участва в създаването на впечатлението за вкус. Такива усещания се наричат ​​вкусово-обонятелни. Разбира се, миризмите участват и във формирането на вкусови усещания, телесни усещания, масленост. Ако виното бъде лишено от всички ароматни вещества, като го обработите, например, с въглищен прах, то веднага ще загуби тялото си, въпреки че основният баланс на виното няма да се промени много.

Вкусови усещания

Вкусовите рецептори се намират в папилите на езика. Клетките, податливи на вкус и групирани във вкусови рецептори, са много неравномерно разпределени по повърхността му. Въпреки това, от четирите вида папили, само коритовидната, разположена на гърба на езика, и гъбовидната, разположена главно на върха и имаща папили, които са чувствителни към специфичен вкус (фиг. 2.2), участват във възприятието. Нервните влакна, които осигуряват предаване на сигнал към мозъка на възбудени вкусови клетки, образуват три черепни нерва (глософарингеален, езиков, тригеминален). Центърът за възприятие на вкуса в мозъка се намира близо до двигателните центрове на дъвченето и преглъщането. Възприемането на вкуса е тясно свързано с тези: функции.
Предполага се, че има само четири елементарни вкуса, усещани от езика: сладко, кисело, солено и горчиво. Всички вкусове, усетени от човека, задължително принадлежат към тези четири категории. Едно и също вещество може да има само един вкус или може да има едновременно, а понякога и последователно, няколко елементарни вкуса.

Ориз. 2.2. Разпределение на повърхността на езика на гъбовидни, нишковидни, стратифицирани и коритообразни папили и папили за възприемане на четири елементарни вкуса:
1 - сладък, 2 - солено; 3 - кисело; 4 - горчив; 5 - коритообразни папили; 6 - листни папили; 7- нишковидна; 8 - гъба.

Когато се опита сложна смес, състояща се от вещества, които имат четири елементарни вкуса, тя се възприема като едно цяло. В зависимост от вкуса, продължителността на възбуждане от виното може да бъде различна. Вкусът на сладкото се усеща веднага, горчивият - се развива постепенно: нараства и се възприема бавно, след като течността се извади от устата. Тези факти е важно да знаете, защото те обясняват послевкуса, който се усеща при дегустация. Първите получени вкусови впечатления са много различни от последните и тази разлика трябва да бъде внимателно отбелязана във времето. Първите вкусови впечатления могат да дадат усещане за сладост, да бъдат приятни, но след това постепенно да отстъпят място на прекомерна горчивина, неприятен послевкус.
Разликите в скоростта на възприемане се дължат, поне отчасти, на факта, че различните вкусове се възприемат от различни части на езика. Вкусът на сладко се усеща само от върха на езика, кисело - от страничните и част от долните повърхности на езика, солено - от краищата, но в никакъв случай не от средата на езика, горчиво - само от задната част на езика и само по време на преглъщане. По-голямата част от повърхността на езика е нечувствителна. От друга страна, трябва да се отбележи, че в устата вкусът в правилния смисъл на думата се възприема само чрез езика. Устните, бузите, небцето, които нямат вкусови рецептори, дават само тактилни или топлинни усещания.
Във виното са концентрирани четири елементарни вкуса, от които основните са киселото и сладкото. Освен това не може да се пренебрегне концентрацията на минерални соли във виното: соленият вкус, който те придават, се усеща ясно, въпреки че във виното е маскиран от други аромати. Няма съмнение обаче, че съдържащите се във виното минерални соли му придават свеж вкус. От друга страна, леката горчивина, придружена с умерена стипчивост, е необходимо качество на добрите червени вина. Тези аромати дължат произхода си на определени полифеноли. Други нормални съставки на виното може да са леко горчиви (напр. бутандиол-2,3). Освен това може да има вина, в които горчивият вкус е преобладаващ в резултат на дефекти или микробни заболявания във виното.

Сила на духа

Послевкусът е последният вкус, който продължава известно време, след като течността е била погълната или извадена от устата. Чувства от този вид, които продължават повече или по-малко дълго време, обикновено се наричат ​​персистиране или последействие. Те могат да бъдат от вкусов, обонятелен или общ химичен ред и са от голям интерес по отношение на определянето на класа и качеството на виното. Послевкусът се нарича още крайното усещане, различно от предишните. Обикновено е лошо.
Wedel и сътрудници (1972) дават следната дефиниция на интензивно задържане: „В съвкупността, която съставлява усещането за задържане, внимателното наблюдение на обонятелните усещания показва, че след период на известна равномерна интензивност, то рязко намалява.“ Поради това беше договорено този първи период да се обозначава с термина „интензивна стабилност на аромата“. Дегустаторът може да измери продължителността му в секунди. Мерната единица е кодалия (от френски caudal - опашка); съответства на 1 s издръжливост. Авторите предлагат да се използва тази мерна единица, когато се класифицират много различни вина. Те предвиждат пет класа, съответстващи на следния брой кодалии: до 3, от 4 до 6, от 7 до 9, от 10 до 12, повече от 12. Методът е тестван и изисква потвърждение.

Други усещания

Тези усещания включват химически, тактилни, топлинни и по-рядко болезнени усещания. Тези усещания се възприемат от голям брой съответни рецептори, разпръснати из цялата устна кухина. Вкусът на доста концентриран алкохол, тръпчив и парещ, е по-скоро свързан с реакцията на лигавиците, отколкото с вкуса в правилния смисъл на думата. Същото може да се каже и за стипчивия или стипчивия вкус на някои полифеноли, което причинява неприятен метален вкус. Всъщност тези впечатления не се предават на мозъка от нервите, които предават усещанията за вкус в правилния смисъл, освен това езикът и бузите са изключително чувствителни органи на допир. Създават впечатление за температура, консистенция, обем, вискозитет, масленост.

Системата за вкус оценява вкус на храна- комплекс от усещания, възприемани по време на тяхното тестване, – дегустация (оценка на хранителен продукт в устната кухина).

вкус – чувство, което възниква при възбуда на вкусовите рецептори и се определя както качествено, така и количествено.

Оценката на вкуса се свежда до определяне на вида на вкуса и неговата интензивност. Стандартите на първичните ароматични вещества в мърчандайзинга се считат съответно за: сладко – захароза; кисело – солна киселина; солено – сол; горчив – хинин (кофеин). Всички други видове и нюанси на вкуса могат да бъдат получени чрез смесване на три от четирите възможни основни вкуса в необходимите пропорции.

Качествената дефиниция на вкуса се дължи на действието на вещества върху вкусовите рецептори, които се намират главно на езика. В допълнение, те се намират на лигавицата на устната кухина, стените на фаринкса, сливиците и ларинкса. Общият брой на вкусовите рецептори в човешката устна кухина достига 9 хил. Освен това дефиницията на вкуса е свързана с докосването на храната в устната кухина.

Вкусовият апарат на човешката уста е химичен анализатор, по-чувствителен от съвременните инструменти. Цялото богатство от различни нюанси, комбинации от вкусови усещания възниква в резултат на дразнене на специални сетивни органи. – вкусови пъпки (пъпки), всяка от които се състои от няколко чувствителни хеморецепторни клетки, свързани със сензорни неврони. Хеморецепторните клетки реагират на определени химикали.

Вкусовите рецептори се диференцират, за да възприемат основните видове вкус: сладко, солено, кисело и горчиво. Луковиците, разположени на върха на езика, са най-чувствителни към сладък вкус, в краищата на предната част на езика - към солено, в краищата на задната част на езика – да вкисне, в основата – до горчивина.

Всички вещества, които причиняват вкуса на храната, са разтворими във вода. Само в разтворен вид те могат да повлияят на химическите анализатори на вкусовия апарат.

Прагът на усещане също зависи от температурата на разтвора, което вероятно се дължи на промяна в състоянието на протеиновата молекула на вкусовата пъпка. Най-доброто възприемане на ароматичните вещества се получава при температура на разтворите, близка до температурата на човешкото тяло (36,5 ° C). Горещите разтвори на същите вещества в посочените концентрации изглеждат безвкусни, т.е. не предизвикват никакви усещания. Когато се охлади до температура от 30 ° C, сладкият вкус е по-изразен от соления или горчивия.

При оценката на вкуса е важна и скоростта на вкусово усещане: соленият вкус се възприема най-бързо, сладкото и киселото се възприемат по-бавно. Горчивият вкус се усеща най-бавно.

Разпределете следните характеристики на вкуса.

Кисел вкус--характеризира основния вкус, характерен за водни разтвори на повечето киселини (например лимонена и винена киселина); комплексно обонятелно-вкусово усещане, причинено главно от наличието на органични киселини.

киселинност – органолептично свойство на отделни вещества или смеси, което причинява кисел вкус.

Кисел вкус-- характеризира по-ниска степен на интензивност на вкуса на киселия продукт.

Горчив вкус --характеризира основния вкус, причинен от водни разтвори на химикали като хинин и кофеин, както и някои алкалоиди.

Горчивина – органолептични свойства на отделни вещества или смеси, които причиняват горчив вкус.

Солен вкус -характеризира основния вкус, причинен от водни разтвори на химикали като натриев хлорид.

Соленост – органолептични свойства на отделни вещества или смеси, които предизвикват солен вкус.

Сладък вкус --характеризира основния вкус, причинен от водни разтвори на химикали като захароза.

сладост – органолептични свойства на отделни вещества или смеси, които причиняват сладък вкус.

Алкален вкус- характеризира основния вкус, причинен от водни разтвори на химикали като натриев бикарбонат.

Алкалност – органолептични свойства на отделни вещества или смеси, които предизвикват алкален вкус.

Стипчив, тръпчив вкус -характеризира сложното усещане, причинено от свиването на лигавичните повърхности на устната кухина и произтичащо от действието на вещества като танини. стипчивост – органолептични свойства на отделни вещества или смеси, които причиняват стипчив вкус.

Метален вкус -характеризира основния вкус, причинен от водни разтвори на химикали като железен сулфат.

Безвкусен, свеж вкус – продукт, който няма характерен вкус.

послевкус – вкусово усещане след поглъщане или изваждане на продукта от устната кухина, различно от това, което се усеща при престоя му в устната кухина.

Хранителните продукти имат или един вкус (захар – сладко, сол – солено, киселини – кисел), или се различават в комбинация от основните видове вкус. В този случай можем да говорим за хармонично и нехармонично съчетание на вкуса. . Да, g хармонично, като цяло сладките или солените вкусове се комбинират с кисели или горчиви. Пример за това е сладко-киселият вкус на плодовете, сладкарските изделия, сладко-горчивият вкус на шоколада, кисело-солените мариновани зеленчуци, солено-горчивите маслини. нехармониченсе имат предвид комбинации като солено-сладко, горчиво-кисело. Тези комбинации се възприемат като два различни вкуса, те не са характерни за хранителните продукти, те са редки и обикновено възникват поради разваляне (например горчиво-кисел вкус на мариновани зеленчуци).

Вкусовото възприятие зависи от химичния състав, вискозитета и количеството на храната; естеството на миризливи и вкусови вещества и интензивността на освобождаване, скоростта на отстраняване, естеството на тяхното въздействие върху органа на вкуса; наличност на тези вещества в определен период; условия на приема на храна (по-специално, дишане, количество и скорост на потока на слюнката, продължителност, температура) и качество на дъвчене на продукта.

Установено е, че оценката на интензивността на основните вкусове може да се повлияе от цвета на продукта. Така жълтият и светлозеленият цвят повишават оценката на интензивността на киселинността на продукта, а червеният цвят подобрява оценката на интензивността на сладостта в сравнение с безцветния. Трябва да се вземат предвид и моментите на потискане на един вкус от друг. Например киселият вкус се потиска от сладкия и то в по-малка степен – солено и горчиво. Соленият и горчивият вкус се потискат от определени концентрации на захароза и лимонена киселина; сладкият вкус е слабо потиснат от малки концентрации на лимонена киселина.

Вкус, който продължава въпреки прекратяването на импулса, който го е причинил, се нарича вторичен вкус . Тя може да бъде същата и контраст. същототова е така, защото след прекратяването на вкусовия импулс остава вкусово усещане, идентично по качество с това, което е било по време на излагането на вкусовия импулс. Контрастнинаречен вторичен вкус, който възниква след отстраняването на текущия вкусов импулс.

Всички хранителни продукти предизвикват определено вторично вкусово усещане, еднакво или контрастно. Ако вторичният вкус е същият и съответства на основния вкусов профил на продукта и бързо изчезва при поглъщане на парче от този продукт, това доказва, че качеството на продукта е високо. Но ако след поглъщане вторичният вкус остава в устата, тогава продуктът е по-нисък от първия по отношение на потребителската стойност. В практиката на органолептичния анализ много често се среща вторичен контрастен вкус, например дестилираната вода след изплакване на устата със солен разтвор изглежда сладникава. След усещане на сладък вкус за кратко време, киселият вкус се възприема по-остро и неприятното усещане се засилва. Следователно отлежалите вина не се оценяват след сладките; слабо осолени продукти не се оценяват след оценка на сухо осолени продукти.

Вкусност (вкус– вкус) – комплексно усещане в устната кухина, причинено от вкуса, мириса и консистенцията на хранителен продукт, определено (оценено) както качествено, така и количествено.

Вкусът може да бъде повлиян от тактилни, топлинни, болкови и/или кинестетични усещания.

Оценката на качеството на хранителния продукт, основана на комплексното възприемане и анализ на оптични, обонятелни, тактилни, вкусови, акустични и други импулси (стимули), се нарича оценка на качеството или вкуса, за разлика от неговия вкус.

Количествените промени в отделните компоненти на доброто в даден момент водят до качествен скок и в резултат на това се формира висококачествен продукт, който има хармонична или пълна вкусова стойност. С течение на времето балансът между отделните компоненти на доброто се нарушава и това води до влошаване на качеството на продукта. Пример е процесът на отлежаване, стареене и смърт на виното.

При оценката на вкуса е необходимо да се вземат предвид такива явления, дължащи се на физиологичните характеристики на сетивните органи като адаптация и умора.

Адаптация – това е намаляване на чувствителността на вкусовия орган, причинено от продължително излагане на вкусов импулс със същото качество и постоянна интензивност. При тестване на голям брой проби с еднакъв вкус, еднакъв интензитет, адаптирането е причина за изкривени резултати. Органите на вкуса, за разлика от зрението и подобно на обонянието, се характеризират с бърза адаптация.

Умора- намалява усещането за вкус поради умората на вкусовите рецептори под въздействието на повтарящ се импулс. Настъпва след различно време в зависимост от свойствата на продукта, физиологичното и психологическото състояние на изпитващите, обучението, условията на труд.

Обонятелни и вкусови усещания

Възприемане на миризми.Обонянието е изключително фино сетиво. Човек лесно различава и запомня до 1000 миризми, а опитен специалист е в състояние да различи между 10 000 - 17 000 миризми. Наред с понятието миризма термините ʼʼароматʼʼ се използват за обозначаване на приятна миризма и ʼʼбукетʼʼ за характеризиране на сложен аромат͵ развиващ се в резултат на ензимни и химични процеси, например по време на стареене на вина и коняци, по време на зреене на сирище. сирена, рибни консерви като ʼʼШпратʼʼ и ʼʼСардиниʼʼ, по време на ферментация на чай, печене на кафе на зърна и др.

Обонятелният орган се намира в носната кухина. Обонятелният епител е разположен на площ от ​​3 - 5 cm 2, има жълт цвят поради наличието на зърна от оцветяващото вещество в специални чувствителни клетки, разположени в лигавицата на горната част на преградата, носната дъга и други части от нея. Обонятелният епител, разположен в горната част на носната кухина, е в пряка връзка с устната кухина. Молекулите на летливите ароматообразуващи вещества в устната кухина лесно навлизат в носната кухина през назофаринкса.

Един вид миризма възниква при възбуждане на тригеминалния нерв, който има много окончания в носната кухина. Нервите на фаринкса и езика, блуждаещият нерв на ларинкса и други нерви са слабо възбудени от действието на ароматообразуващи вещества.

Установен е стимулиращият ефект на определени миризми върху способността за интензивна физическа или умствена работа, както и успокояващият ефект на определени миризми върху нервната и други системи на човека.

През последните 100 години са идентифицирани около 30 различни хипотези за миризмата, но все още няма научно потвърдена теория. Стереохимичните и мембранните хипотези са по-широко известни. Последното обяснява произхода на миризмата с пропускливостта на клетъчната мембрана от молекули на летливо вещество, но не обосновава широк спектър от възприемани обонятелни усещания. Според стереохимичната хипотеза разпознаването на миризма зависи от съответствието на размера и формата на молекулите на ароматообразуващото вещество (т.нар. геометрия на частиците) на определени отвори (пори) в обонятелната област на носа. П. Мартин (Англия) получава Нобелова награда за хипотезата за механизма на обонянието. Основава се на взаимодействието на ензими, активирани от миризливи молекули, със съответните коензими.

Наред с неразрешените трудности при теоретичната интерпретация на механизма на възприемане на миризмите от обонятелния орган, проблемът с класификацията на миризмите остава нерешен. Предложени са няколко системи за класификация, подразделящи миризмите на 7, 9, 10, 11 групи, които в комбинация създават съществуващите нюанси. Например, класификацията, създадена от Crocker и Tsnderson (1927 ᴦ.), разделя всички известни миризми на четири групи:

ароматно-флорални (някои кетони, които миришат на теменужки, както и миризмата на мускус);

кисели (елементи на тази миризма се съдържат в мравчена и оцетна киселина);

Миризма на изгоряло (печено кафе и фурфурол);

Каприл (козе, намира се в сивушни масла, гранясали мазнини, керосин, бензин, в миризмата на разлагащи се трупове и животински секрети).

Най-разпространеният, разработен от Амур през 1962 г. ᴦ. класификация, която разграничава седем основни или основни миризми:

камфор (хексахлороетан);

мускус (мускус, ксилен);

флорален (а-амилпиридин);

мента (ментол);

етерични (етилов етер);

остър (мравчена киселина);

гнилостни (сероводород).

Начини за възстановяване на обонятелната чувствителност

Чаша вода се изсипва в емайлиран тиган, добавят се 2 капки етерично масло от мента и една чаена лъжичка одеколон, след което се загрява до кипене и се диша над парата в продължение на 3-5 минути, като се правят принудителни дълги вдишвания по време на цялата процедура. Курсът на лечение - 6 - 8 процедури дневно или през ден.

Изсипете чаша вода в емайлиран съд, оставете да заври и добавете 10-12 капки лимонов сок и 1 капка етерично масло от лавандула или мента. Дишайте над парата за 3-5 минути всяка ноздра, като правите форсирани вдишвания. Курсът на лечение е 10 процедури дневно или през ден.

Монета с номинал 1 или 2 рубли. намазва се с мед, нанася се в самата среда на гърба на носа и се фиксира с пластир. Още по-добре използвайте стара медна монета. Трябва да държите монетата поне 30 минути на ден. Често след 15 - 20 процедури обонянието се възстановява напълно.

10 капки лимонов сок и одеколон се добавят към чаша вода, загрята до 50 ° C. Марля или памучен плат се напояват с тази вода и се нанасят върху цялата повърхност на носа за 5-7 минути.Продължителността на лечението е 10 процедури ежедневно.

Виетнамският балсам "Златна звезда" се оставя на слънце за няколко часа в затворен буркан, след което се втрива в моста на носа и в средата на челото. Курсът на лечение е 7-10 процедури дневно.

Полезно е да се научите да напрягате и отпускате мускулите на носа. Това упражнение възстановява добре обонянието. Дръжте мускулите в напрегнато или отпуснато състояние поне за минута. Правенето на упражнението е изключително важно ежедневно в продължение на 10 минути.

Загряването със синя лампа има положителен ефект при хипосмия. Можете също така да използвате обикновена крушка от 40 W. Сложете слънчеви очила, махнете абажура от настолната лампа, наклонете главата си назад, така че светлината да пада в носната кухина. Разстоянието от лампата до носната кухина трябва да бъде не повече от 25 см. Правете процедурата за 10-15 минути всеки ден или през ден в продължение на една седмица.

Помага за подобряване на обонянието и добре познатата процедура по системата на йогите - вливане на топла подсолена вода в носа. Сол на върха на ножа се добавя към чаша топла преварена вода. Затваряйки едната ноздра с пръст, бавно изтеглете водата от отворената ноздра, докато стигне до гърлото. След това водата се изплюва. Направете същото и с другата ноздра. Можете да изпускате вода не през устата, а през носа. Препоръчително е да използвате цялата излята вода. Курсът на лечение е най-малко 10 процедури.

Описаните процедури могат да се променят по желание. Въпреки своята простота, те са чудесни за подобряване на обонянието ви.

Вкусови усещания. Обонянието е неразривно свързано с вкуса. В аналитичната терминология се разграничават четири основни типа вкус:

солено- усещане, за което типичен вкусов стимул е разтвор на натриев хлорид;

сладка- усещане, за което типичен вкусов стимул е воден разтвор на захароза;

горчив- усещане, за което водните разтвори на кофеин, хинин и някои други алкалоиди са типични вкусови стимули;

кисело- усещане, за което типични вкусови стимули са водни разтвори на винена, лимонена и редица други киселини.

Други видове и нюанси на вкусове са сложни усещания за тези вкусове. Терминът ʼʼстимулʼʼ се препоръчва за обозначаване на вещество или електрофизичен ефект, който предизвиква вкусово усещане при взаимодействие с хеморецепторите.

Напоследък към четирите вида аромати са добавени алкални и стипчиви. Алкалният възниква от химическо дразнене на лигавицата в устната кухина и не се причинява от специфични вкусови рецептори. Типичен стимул за алкално вкусово усещане е воден разтвор на натриев бикарбонат, а за стипчив вкус - воден разтвор на танини.

Вкусовите усещания се възприемат с различна скорост. Най-бързо възниква усещането за солен вкус, след това сладък, кисел, много по-бавно - горчив. Това се дължи на неравномерното разположение на вкусовите рецептори.

Външната възприемаща част на човешкия вкусов орган е представена от вкусови рецептори, които се намират в така наречените папили (бъбреци) на езика. Отделни луковици също са разпръснати в лигавицата на мекото небце, задната стена на епиглотиса и дори по страничните стени на ларинкса. Общият брой на вкусовите рецептори може да достигне няколко хиляди.

Вкусовите рецептори са обект на бърза смърт и неоплазма. С възрастта броят на вкусовите рецептори може да намалее два до три пъти, което води до силно намаляване на вкусовите усещания.

Вкусовите рецептори на езика имат изразена специфичност. На самия връх на езика и по краищата има големи папили с форма на гъби, всяка от които има 8-10 луковици. Сладкият вкус се усеща най-много в края на езика, соленият в краищата на предната част на езика и киселият в краищата на задната част на езика. В основата на езика има набраздени папили, всяка от които съдържа 100-150 вкусови пъпки, които възприемат горчив вкус.

Вкусовият орган (език) на човек е химичен анализатор. Механизмът на неговото функциониране е, че вещество, разтворено във вода или слюнка, прониква през вкусовите пори до луковиците, в които химическите дразнения се превръщат в нервни импулси, които се предават по нервните влакна към централната нервна система.

Химическият рецептор на езика е протеин. Потапянето на езика в разтвора обикновено не е достатъчно, за да се получи усещане за вкус. В този случай има усещане за докосване, понякога студено. Възприемането на вкуса става по-добро, когато езикът влезе в контакт със стените на съда, а пребиваването на езика срещу небцето улеснява проникването на тествания разтвор в порите на вкусовите рецептори на луковиците.

Няма общоприета теория за вкуса, тъй като механизмът на функциониране на клетките на органа на вкуса не е добре разбран. Съществуващите хипотези се основават на физикохимични, химични и ензимни предпоставки. Установена е известна връзка между химическата природа на вкусовото вещество и предизвиканото от него усещане за вкус. Но веществата с различна структура могат да имат еднакъв вкус и, напротив, вещества с едно и също химично вещество. Природата има различни вкусове. Не само захарите се усещат сладки, но и много аминокиселини, захарин. От растителни суровини е изолиран протеинът туаматин, който има молекулно тегло 22 000, състои се от 207 аминокиселинни остатъка и е 8000 пъти по-сладък от захарозата.

С изключение на натриевия хлорид, който има чисто солен вкус, всички останали соли са повече или по-малко смесени вкусови усещания. Качеството на соления вкус се определя главно от аниона, докато интензивността на вкуса се определя от катиона. При концентрация на натриев хлорид (mol / l) от 0,009, разтворът няма вкус, в диапазона от 0,01 - 0,03, разтворите имат сладък вкус с различна интензивност, 0,04 и по-горе - солен. При концентрация на калиев хлорид (mol / l) от 0,009 - 0,02 разтворите имат сладък вкус, 0,03 - 0,04 - горчив, 0,05 - 0,1 - горчив и солен и от 0,2 и повече - солен, горчив и кисел. Калиевият йодид има горчив вкус, калиевият бромид е солено-горчив, калциевият хлорид е горчив.

Интензивността на органолептичното усещане на трапезната сол в рибата е с 0,4 - 1% по-ниска, отколкото в разтвор със съответната концентрация.

Киселият вкус се причинява от неорганични киселини, както и от органични киселини и техните соли. Качеството на вкуса на киселото зависи главно от концентрацията на водородни йони. При органичните киселини интензивността на усещането за кисел вкус надвишава очакваната при съответната концентрация на водородни йони.

Типични горчиви вещества са алкалоидите хинин и кофеин. Много минерални соли, повечето нитросъединения, някои аминокиселини, пептиди, фенолни компоненти на дима и пушените меса имат горчив вкус.

Праговите концентрации на съединенията във водни разтвори и продукти не съвпадат и това трябва да се вземе предвид при технологичните разработки. Някои вещества могат да маскират или, напротив, да подобрят вкусовите усещания на други компоненти на храната. Смесването на основните вкусове, както и промяната на тяхната интензивност, може да предизвика такива сложни комплексни явления като вкусово съперничество, вкусова компенсация, изчезване на повтарящ се вкус, контрастен вкус и други сетивни усещания.

Влияние на факторите върху вкусовите и обонятелните усещания.Адаптацияе адаптивността на органите на вкуса и обонянието, която се състои в намаляване на тяхната чувствителност, причинено от продължително излагане на стимул (продължителен или повтарящ се) със същото качество и непроменен интензитет. Когато стимулът спре експозицията, настъпва възстановяване на вкусовата и обонятелната чувствителност. За разлика от зрението, органите на обонянието и вкуса са обект на бърза адаптация. Адаптирането към миризмите при хората е по-изразено от да сеима вкус на. По-специално, човек обикновено не мирише дрехите си, дома си, собственото си тяло.

Г.А. Vuks дава информация за развитието на адаптацията на обонятелния орган към миризмите. И така, времето, което е изключително важно за адаптиране към миризмата на определени вещества, ще бъде както следва (мин): йоден разтвор - 4, чесън - 45 или повече, камфор - 2 или повече, фенол - 9 или повече, кумарин - 1 - 2, етерични масла - 2 - 9,2, одеколон - 7 - 12.

В някои случаи при многократно излагане на много слаби стимули, които пристигат последователно един след друг взначителни периоди от време, чувствителността на органа на вкуса или обонянието може да се увеличи и да продължи дълго време. Такова явление се нарича сенсибилизация.

Повишаване на чувствителността се постига с помощта на стимули, чийто интензитет е равен на прага, както и поради активността на самия дегустатор. Интервалът между многократното излагане на стимул зависи от вида на стимула и сетивните способности на дегустаторите. Например за слуха и зрението този интервал трябва да бъде 3 минути за един дегустатор и 1,5 минути за друг. Сенсибилизацията се характеризира с постоянството на запазване на това свойство.

G.A. Vuks отбелязва, че експериментално предизвиканата сенсибилизация на миризмата може да се поддържа в продължение на 7 - 22 дни и след това се възстановява след няколко тренировки. За да се повиши чувствителността към определен стимул средно с 60 - 70%, е необходимо да се усети ефектът му върху съответния сензорен анализатор в продължение на 30 - 35 минути с интервал от 1 - 2 минути.

сенсибилизацията към кодовата миризма води до леко повишаване на чувствителността към други миризми.

Сенсибилизацията към червено води до намаляване на чувствителността към зелено, а в някои случаи и към жълто. Сенсибилизацията към зелено води до по-лоша чувствителност към червено, ᴛ.ᴇ. наред със селективността се наблюдава паралелна промяна в праговете на други цветове. Такова явление е типично за вкуса: сенсибилизацията към един от основните вкусове засяга други основни вкусове. Тези модели обаче не са напълно проучени. Например, установено е, че чувствителността към горчивото едновременно повишава чувствителността към сладкия вкус, а чувствителността към сладкото подобрява чувствителността към горчивия вкус. Сенсибилизацията към сол може да намали чувствителността към сладкото при някои дегустатори и да я увеличи при други.

Според дегустационния профил може да се наблюдава свръхчувствителност към определени химикали. Има случаи, когато лаборант, извършващ химичен анализ на масовата част на натриев хлорид в хранителен продукт, с течение на времето може точно да определи солеността на продукта със сензор. Подобни случаи са известни в дестилерията, когато дегустаторът, благодарение на сенсибилизирането на анализаторите за вкус и мирис, определя съдържанието на алкохол в напитките с висока точност. В парфюмерийната индустрия дегустаторите са избирателно чувствителни да сеопределени миризми.

Индивидуална чувствителност към миризми и вкусове.Някои хора имат липса на обоняние по отношение или на всички миризливи вещества, или на едно вещество, или на група вещества. Това явление се нарича аносмияи открит по отношение на маслена киселина, триметиламин, циановодородна киселина, скатол алкохол и редица други вещества.

Аносмията се среща по-често при мъжете (около 20%), по-рядко при жените (около 5%). Смята се, че се наследява от потомци от същия пол. Аносмията запазва нормално обоняние по отношение на много обичайни миризми. В повечето случаи човек не осъзнава, че има частична липса на обоняние. Този феномен е изключително важен при избора на специалисти по сензорен анализ.

Загубата на обоняние трябва да се дължи на нараняване след заболяване, пътнотранспортни произшествия или лекарства. Заболяванията на назофаринкса често водят до намаляване на обонятелната функция: хроничен ринит и хронични възпалителни заболявания на параназалните синуси - синузит, фронтален синузит, сфеноидит, риновирусни инфекции. Усещането за миризма може да бъде намалено поради аденоиди, полипи в носа, кривина на носната преграда.

Не са редки случаите на намалена обонятелна чувствителност към всички или отделни миризливи вещества. Това явление се нарича хипосмия.Много по-рядко, необичайно висока обонятелна чувствителност на човек или към всички миризливи вещества, или към едно вещество, или да сегрупа вещества. Такова явление се нарича хиперосмия.

Възможни са и обонятелни халюцинации, проявяващи се във факта, че човек усеща миризма, която всъщност не съществува. Този тип обонятелна лезия обикновено се нарича спонтанно обоняние или паросмия.

Липса на вкусова чувствителност към всички аромати или да секъм едно вещество или към група вещества, е обичайно да се нарича агеузия.Намалената вкусова чувствителност към всички или определени вещества обикновено се нарича хипогеузия,и необичайно висока чувствителност - хипергеузия.Изкривената способност за усещане на вкус, който не е характерен за дадено вещество или група вещества, се обозначава с термина парагеузия.

Учените смятат, че поведението на дегустатора може да се предвиди въз основа на типа на тялото. Отбелязано е, че дегустаторите с тънка и крехка структура на тялото (лептозоми) имат два пъти повече неприязън към вкуса, отколкото пълните и клякащите (пикници).

Резултатите от проучвания за влиянието на пола, възрастта, pH на слюнката върху нивата на вкусовата чувствителност на дегустатора са двусмислени. Установено е, че стойностите на pH на слюнката корелират с чувствителността на дегустатора към горчиви разтвори и горчивината на хранителните продукти. След дегустация киселинната реакция на слюнката като правило намалява, нейната алкалност се увеличава.

Някои проучвания сравняват нивата на вкусова чувствителност със социалния статус и културното ниво на дегустаторите. Така в групи с ниски характеристики на статус и култура се наблюдават високи прагове за разпознаване на основни вкусове. Японците се считат за най-фините по отношение на вкусовото възприятие. Установено е, че генетичните нарушения на вкусовия анализатор са по-чести сред европейците и само 6 - 10% от тези нарушения се наблюдават при чернокожите африканци.

Индивидуалните разлики в праговете на чувствителност при хората са значителни: за обонянието 1000: 1, за органа на вкуса 64: 1. Малка (не точно взета предвид) част от населението е напълно лишена от чувствителност към вкуса или мириса.

Влиянието на възрастта. ОТЧувствителността към миризми намалява в логаритмична последователност с възрастта. Това се отнася не само за обонянието, но и за зрението, слуха, вкуса и осезанието. Смята се, че човек губи до 50% от зрителната острота и слуха до 13-15 години, способността за възприемане на мирис и вкус - до 22-29, тактилната чувствителност - до 60 години. Възрастовият фактор не е определящ. Като се има предвид зависимостта от природните данни, начина на живот, храненето, навиците, естеството на работа, годността на сетивните органи, с възрастта човек може да увеличи чувствителността на обонянието, вкуса, докосването и много по-рядко - слуха и зрението.

Представяне на паметта и обонянието -това е способността на човек да разпознава онези миризми, които е срещал преди, ᴛ.ᴇ. запомня и разпознава известна миризма. Обикновено човек е в състояние да различи от няколкостотин до няколко хиляди различни миризми. Квалифицираните дегустатори трябва да могат да разпознават поне 10 000 миризми. Специалистите развиват способностите си чрез упражнения и могат да различат до 17 хиляди разновидности на миризмата. Способността за запомняне на миризми при хората е много различна. маскиранемиризми се наричат ​​случаи на потискане на една миризма от друга. Ако две или три миризми действат едновременно върху обонятелния орган, може да се случи, че нито една от тях няма да покаже истинските си свойства и възприеманото усещане за миризма ще бъде неопределено или изобщо не се възприема.

Компенсация за миризми и вкусове.Компенсацията се характеризира с увеличаване, намаляване или изчезване на усещането, причинено от основния вкус или мирис, и е свързано с наличието на малки количества вещество с различен вкус или мирис. Правете разлика между положителна и отрицателна компенсация. В първия случай основният вкус или мирис се усилва под въздействието на друг вкус или мирис, във втория основното усещане се отслабва.

Например, фруктозата е по-сладка в кисела среда, а глюкозата с увеличаване на киселинността се усеща по-малко сладка. Вкусовото възприятие на захарните смеси не е просто сумиране на интензитета на сладкия вкус на компонентите. Обикновено смес от захари е по-малко сладка в сравнение с изчислените данни за сбора на компонентите.

При едновременно излагане на два различни вкусови импулса усещането за по-слаб може да изчезне. Солени, сладки, кисели вкусове лесно изчезват.

При смесване на миризмите на две вещества, които не реагират химически помежду си, може да се появи взаимно отслабване на тези миризми, ᴛ.ᴇ. взаимното им компенсиране. Открити са голям брой миризливи вещества, чиито миризми взаимно се компенсират.

Не се допуска потискане на дискредитиращи миризми и вкусове в хранителни продукти, които характеризират отрицателни признаци на качество (например при използване на остарели суровини, мазнини с признаци на окисление, компоненти с дискредитиращи миризми и др.).

Модификации на вкуса.Тропическо растение, известно като инхибитор на сладкия вкус Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ расте в Южна Индия, Цейлон и тропиците на Западна Африка. Плодът на друго тропическо растение Плод чудопроменят киселия вкус. Например, лимоните придобиват вкуса на сладко-кисел портокал. Ефектът от промяна на вкуса продължава 30-60 минути. свойства на плодовете Плод чудоизползва се във винопроизводството за омекотяване на киселия вкус на вината, както и в хлебопекарната и сладкарската промишленост.

Втори,или остатъчен,вкусът се появява след опита на продукта, запазва се известно време и се различава от характерния вкус. Остатъчният вкус обикновено намалява потребителската стойност на продукта. Появата на дълготраен горчив вторичен вкус е характерна за гранясването на мазнините.

Контраст на вкусаможе да бъде източник на грешка при сензорни тестове. Например обикновената вода, особено дестилираната, изглежда сладникава, ако се усети солен вкус, преди да се опита. Киселият вкус изглежда по-кисел и дори неприятен, ако е предшестван от усещане за сладост. Феноменът на вкусовия контраст може да изкриви резултатите от оценките на отлежали вина, ако преди тях са били опитани по-сладки. По същата причина слабо осолените храни не трябва да се оценяват след силно или средно осолени храни. Вкусовият контраст е изключително важен за разглеждане при определяне на реда, в който пробите се подават за дегустация.

Вкусови илюзии.Л. Бартошчук открива, че след като опитате артишок, чистата вода се усеща сладко.

концепция вкусова хармонияхарактеризира желателността на усещанията и се свързва със съвместимостта на различните вкусове. Сладко и кисело, солено и сладко хармонират добре, по-трудно е да се постигне хармонията на горчиво и сладко, почти невъзможно е да се комбинират горчиво и солено, както и горчиво и кисело. Вкусовата хармония се развива по време на отлежаването на вина, консерви. Познаването на технологията, органолептичните закони и опитът с хранителните продукти допринасят за създаването на вкусова хармония.

Влияние на цвета върху вкуса.Отбелязва се, че червените разтвори се възприемат като по-сладки от безцветен сладък разтвор със същата концентрация. Жълтият и светлозеленият цвят повишават субективната оценка на киселината. Експерименти, проведени в университета в Тарту, показват, че утоляването на жаждата се постига най-добре с безалкохолни напитки, когато са светлозелени на цвят. Често има сложни асоциации между цвят, вкус и мирис.

Например тъмнозеленото повишава интензивността на вкуса и обонянието, жълтото дава по-интензивно обоняние, а червеното и светлозеленото правят миризмите по-лесни за възприемане. Сините цветове с различни нюанси причиняват усещане за горчив вкус и неприятни технически нюанси в миризмата. G. A. Vuks състави семантична карта, която може да се използва за описание на миризмата и вкуса на различни хранителни продукти. По-конкретно вкусът на сладкото от малини се описва като: топъл, тежък, мек и т.н.

Влияние на външни фактори.Впечатлителността на обонянието и другите сетивни възприятия се променя под въздействието на външни условия. Особено важни са степента на пречистване на въздуха, температурата, относителната влажност, осветеността на помещението; например, в стая без мирис (дезодорирана), податливостта на миризма се увеличава с 25%. Така с повишаването на температурата интензивността на миризмата се увеличава. Оптималната температура се счита за 37 - 38 "C. По-нататъшното повишаване на температурата не увеличава интензивността на миризмата, а напротив, намалява я. Температурните колебания в одорометричната лаборатория причиняват значителни грешки в резултатите. Висока относителна влажност на въздуха благоприятства по-доброто възприемане на миризмите Осветлението в стаята влияе главно върху общото състояние на централната нервна система и косвено върху обонянието на човека.

Вкусовите и обонятелни усещания на дегустаторите се влияят и от други фактори: например формата на храната, състоянието на глад и ситост, асоциации, лични мотиви и авторитети.

Обонятелни и вкусови усещания - понятие и видове. Класификация и особености на категория "Обонятелни и вкусови усещания" 2017, 2018г.

Вкусовият метод е метод, основан на възприемането на вкуса с помощта на вкусовите рецептори.

Вкус - усещане, което възниква при възбуда на вкусовите рецептори и се определя както качествено, така и количествено. Качествената дефиниция на вкуса се дължи на влиянието на веществата върху вкусовите рецептори, които се намират в папилите на езика, върху лигавицата на устната кухина, стените на фаринкса, сливиците и ларинкса. Вкусовата пъпка (бъбрек) се състои от няколко сетивни хеморецепторни клетки, свързани със сетивни неврони и заобиколени от поддържащи клетки. Общият брой на вкусовите клетки в човешката устна кухина достига 9000.

Обикновено вкусът се разбира не само като усещания, които възникват при стимулиране на хеморецепторните клетки, но и като тактилни усещания (консистенция и стипчивост; усеща се остър, парещ вкус в резултат на изгаряне на лигавицата с черен пипер, горчица) и обонятелни (при дъвчене на храната летливи вещества преминават в носната кухина и дразнят обонятелните органи).

Хеморецепторните клетки реагират на определени химикали. Всички вещества, които причиняват вкуса на хранителните продукти, са разтворими във вода; само в разтворена форма те могат да повлияят на химичните анализатори на вкусовия апарат.

Разпознаването на сигнал от рецептор е основно свойство на мозъка. Той извършва класификация на обекти, информацията за които се предава от рецептора. Разпознаването се определя от слабото взаимодействие, реализирано със структурно съответствие. Въпреки това, за да се повлияе на нервните окончания, които причиняват вкусови усещания, е необходима определена минимална концентрация на вещество, наречена "праг на усещане". Например, прагът за усещане на захароза е 0,4 g на 100 ml вода; готварска сол - 0,05; солна киселина - 0,003; хининов хидрохлорид - 0,000008 г. Прагът на усещане зависи и от температурата на разтвора. Най-доброто възприемане на ароматичните вещества се получава при температура на разтворите, близка до температурата на човешкото тяло (35 ° C). При оценката на вкуса е важна и скоростта на вкусово усещане: най-бързо се възприема соленият вкус, след това сладкото и киселото. Горчивият вкус се усеща най-бавно.

Вкусовите вещества на хранителните продукти могат да бъдат разделени на следните групи:

1. Глюкофорни (сладки) вещества - моно- и дизахариди, захарин, глицерин, глицин. Носители на сладостта са глюкофорните групи - СН(ОН). Различните вещества се характеризират с различна степен на сладост:

Лактоза - 0,16% до сладостта на захарозата;

Глюкоза - 74,3% от сладостта на захарозата

Захароза - 100,0% до сладостта на захарозата;

Фруктоза - 173,3% от сладостта на захарозата;

Захарин - 5500,0% от сладостта на захарозата, а оттам и прага на усещане.

2. Кисели вещества - минерални и органични киселини, киселинни соли предизвикват кисел вкус поради наличието на свободни водородни йони.

3. Солени вещества - хлорни соли с ниско молекулно тегло. Соленият вкус се определя от наличието на свободни хлоридни йони.

4. Горчив вкус - соли KC1, CaCl, MgCl и други глюкозиди, етерични масла, като зеленчуци от лук, цитрусови плодове (нарингин, хеспиридин), алкалоиди (теобромин, кофеин).

Хранителните продукти имат или един вкус, или се различават в комбинация от основните видове вкус. В този случай можем да говорим за хармонично или нехармонично съчетание на вкуса.

Хармонично, като цяло, сладките или солените вкусове се съчетават с кисели или горчиви (сладко-кисел вкус на плодове, сладко-горчив вкус на шоколад, кисело-солен вкус на мариновани зеленчуци, солено-горчив вкус на маслини). Комбинациите от солено-сладко, горчиво-кисело се считат за нехармонични, тъй като тези комбинации се възприемат като 2

различни вкусове, те не са характерни за хранителните продукти, рядко се срещат и възникват, като правило, в резултат на разваляне.

При оценката на вкуса е необходимо да се вземат предвид такива явления, дължащи се на физиологичните характеристики на сетивните органи като адаптация и умора.

Адаптацията е намаляване на чувствителността на вкусовия орган, причинено от продължително излагане на вкусов импулс със същото качество и постоянна интензивност.

Умората намалява възприемането на вкуса поради умора на вкусовите рецептори под въздействието на повтарящ се импулс.

Пътища и центрове на вкуса.Проводници за всички видове вкусова чувствителност са така наречената "барабанна струна" и глософарингеалният нерв, чиито ядра са разположени в продълговатия мозък. Много от фибрите са специфични и реагират само на сол, киселина, хинин или захар. Най-убедителната хипотеза е, че четирите основни вкусови усещания - горчиво, сладко, кисело и солено - са кодирани не от импулси в отделни влакна, а от разпределението на честотата на разрядите в голяма група влакна, възбудени по различен начин от вкусовата субстанция. .

Аферентните сигнали, предизвикани от вкусовата стимулация, навлизат в ядрото на единичния сноп на мозъчния ствол. От това ядро ​​аксоните на вторите неврони се изкачват като част от медиалния контур към таламуса, където се намират третите неврони, чиито аксони са насочени към кортикалния център на вкуса.

7.2. Вкусови усещания и възприятие

При различните хора абсолютните прагове на вкусовата чувствителност се различават значително до "вкусова слепота" към отделните агенти. Абсолютните прагове на вкусовата чувствителност силно зависят от състоянието на тялото, променяйки се например по време на гладуване и бременност. Абсолютният праг на вкусова чувствителност се оценява чрез появата на неопределено вкусово усещане, което се различава от вкуса на дестилирана вода. Диференциалните прагове на вкусова дискриминация са минимални при средни концентрации на вещества, но се увеличават рязко при преминаване към високи концентрации. Така 20% разтвор на захар се възприема като най-сладък, 10% разтвор на натриев хлорид като най-солен, 0,2% разтвор на солна киселина като най-киселинен и 0,1% разтвор на хинин сулфат като най-горчив. Прагов контраст (dI/аз)варира значително за различните вещества.

Вкусова адаптация.При продължително действие на вкусовото вещество се развива адаптация към него, която е пропорционална на концентрацията на разтвора. Адаптацията към сладко и солено се развива по-бързо, отколкото към горчиво и кисело. Установена е и кръстосана адаптация, т.е. промяна в чувствителността към едно вещество под действието на друго. Последователното прилагане на няколко вкусови стимула дава ефекти на вкусов контраст. Например адаптацията към горчивото повишава чувствителността към кисело и солено, а адаптацията към сладкото изостря възприемането на всички останали вкусови усещания. При смесване на няколко ароматични вещества възниква ново вкусово усещане, което се различава от вкуса на компонентите, съставляващи сместа.