Глутенът като най-важен фактор за хлебопекарните качества на пшеницата. Какво е глутен и защо е вреден

Краят на XX-XXI век е времето на хранителните алергии. Но ако доскоро възрастни и деца страдаха от непоносимост към шоколад, фъстъци и цитрусови плодове, днес те са заменени от нови ужасяващи истории - лактоза и глутен (или глутен). Борбата с глутена започна на Запад - американските родители буквално късат бял хляб от ръцете на децата, телевизионни звезди призовават от екраните да се откажат от пшеницата в името на вечната младост и красота, а модни готвачи, надпреварващи се помежду си, предлагат нови безглутенови продукти. шедьоври в ресторантите. За какво е толкова виновен нещастният протеин, какво съдържа глутенът и възможно ли е да се справим с алергията към глутен?

Какво е глутен и къде можете да го намерите?

Глутен - какво е и какво съдържа? Такъв въпрос към диетолозите и педиатрите днес се задава все по-често. Под умния термин се крие група от сложни протеини, които се съдържат в зърната на житните растения. Шампиони по глутен са пшеницата, ръжта и ечемикът (популярно -).

В чистата си форма глутенът е обикновен прах с неясен цвят и ако го напълните с вода, ще получите лепкав сив пластилин. Това е този пластилин, който всяка домакиня си спомня с добра дума, месейки тестото за пайове или кнедли. Глутенът придава на пшеничното и ръженото тесто приятна еластичност, позволява ви да правите кифлички и калачи с различни форми, прави купения хляб и домашните кифлички меки и свежи.

Но на въпроса "глутен, какво е това - натурален продукт или химическа добавка?" Просто няма никакви опции. Пшеничният протеин е напълно естествен естествен компонент, получен от пшеничното зърно в средата на предишния век в Англия. Днес процентът на това вещество в хляба е показател за качеството на продукта. Припомнете си най-вкусния хляб, който сте яли! Пищна, пореста, с хрупкава коричка ... Или закупена от магазина ръж, която лежи тихо в кухнята за една седмица и не се влошава. Всичко е глутен...

Но не само в производителите на хляб щедро наливат глутен. Неговата хранителна стойност, свойствата на пластилина и способността му да свързва витамини и минерали са довели до факта, че на почти всеки рафт в магазина ще намерите продукти, съдържащи глутен: таблицата по-долу ще ви демонстрира убедително това.

Форми на глутенова непоносимост

Да, да, не направихме резервация - алергията към протеина в хляба има много лица. Разбирайки проблема с вредата от глутена, е важно да разберем разликата между тежката наследствена непоносимост и повишената чувствителност на тялото.

Днес учените и диетолозите разграничават 3 различни степени на неприязън на човешкото тяло към зърнения протеин:

• цьолиакия

Това е тежко генетично автоимунно заболяване, което се ражда при 0,5-1% от населението на малка синя планета (говорим за Земята, ако не сте се досетили). Особеността на заболяването е, че когато хлебният протеин навлезе в червата, имунните клетки сякаш се откъсват и започват да атакуват родния организъм като враг.

Първо страдат въсините на тънките черва, нарушават се процесите на асимилация и смилане на храната. След това се удрят нервната система, костите и зъбите, черният дроб и кръвоносната система. Безплодието, аутизмът и шизофренията са ужасните последици от целиакия. Болестта може да се прояви на всяка възраст, единственият начин да се лекува е да се откажете завинаги от хляб и колбаси.

• Алергия към глутен.

Това е само един от вариантите на хранителните алергии: тялото отказва да смила протеина от хляба и в отговор образува специални антитела. Спасението е терапевтична диета и редовни тестове. Алергията към глутен не е смъртна присъда и децата може да надраснат вредното заболяване с възрастта.

• Чувствителност към пшеничен и ечемичен протеин.

Какво е глутен и защо е вреден е най-лесно да се обясни, ако просто имате много чувствителен организъм. Глутенът, попадайки в червата, причинява леко възпаление. Изчезва веднага щом мекият хляб, солените кифлички или спестите кнедли изчезнат от диетата. С такава диагноза можете да живеете пълноценно – просто трябва да намалите глутеновите удоволствия или периодично да спазвате диета.

Как да разпознаем алергиите си?

Кошмарът срещу глутена днес помете половината планета. В модните списания, здравните портали, сайтовете за майки – навсякъде можете да прочетете, че глутенът е истинска отрова. Да не говорим, че в много източници почти всяка непоносимост към глутен се нарича целиакия.

Всъщност чистата генетична патология представлява само 20% от всички целиакии. Повечето - 40% - е класическа алергия, останалите случаи са или комбинация от целиакия с алергия, или свръхчувствителност. И така, как да разберете каква е вашата диагноза? И кога можете да започнете да се подготвяте за това, че храните, съдържащи глутен, вече са забранени деликатеси?

Първата камбана, която ще разкаже за най-рядката цьолиакия, са проблемите с изпражненията и всякакви. Ако постоянно изпитвате диария или запек, погледнете по-отблизо как се чувствате. Признаци на заболяването - анемия, остеопения, изоставане в растежа или развитието, загуба на тегло, дерматит, мускулна слабост.

Типичните симптоми ще разкажат за алергиите. Ако сте буквално превити от болки в корема, практически не излизате от тоалетната, повръщате и освен това имате уртикария, спешно прегледайте диетата си.

Уморени ли сте от газове и диария? Или може би главата ви все още боли, хиперактивност или дива слабост се събудиха, мускулите ви болят? Свръхчувствителността към протеини в хляба започва така.

Възможно е да се определи, че тялото не приема глутена от хляба, по прост начин. Премахнете от менюто за няколко седмици всички продукти, в които има (или може да има) глутен. Ако симптомите са изчезнали напълно или са се изгладили малко, спешно посетете алерголог за допълнителни тестове.

Безглутенова диета – плюсове и клопки

Глутен - полза или вреда, хранителна отрова или тайната на вкусното печене? Не само лекарите и пациентите спорят за това, но и любителите на здравословното хранене. Спортисти и актьори, телевизионни водещи и певци с ентусиазъм говорят за живота без глутен. Легендарната Опра Уинфри (макар и не за нас, а за американците) и съпругата на известния футболист Виктория Бекъм са най-върлите противници на кифлите, колбасите и майонезата.

Ползи от диетата

Всички, които са изключили глутена от менюто си, уверяват на глас, че теглото намалява значително, кожата става чиста, а очите блестят. Лекота в цялото тяло, жизнерадост, желание за живот и създаване - това е, което човек получава, като откаже хамбургери, мазни сосове и спагети. И диетолозите не спорят с това.

При истинска терапевтична диета, заедно с глутена, от диетата изчезват хляб и хлебчета, бързо хранене и торти, сладки кисели млека и сладкиши, мазни колбаси и майонеза, консерви и тестени храни - тоест най-вредните продукти за черния дроб, кръвта съдове и тънка талия. Цялата тази мазна кал се заменя със зеленчуци и плодове, риба, ядки, здравословни сирена - добре, как да не отслабнете и да не се радвате на живота?

Против на диетата

Но има опасност в тази диета. Едно е, когато умишлено отказвате баницата на баба и сандвича на мама, а друго е, когато не можете да ядете всички тези лакомства по медицински причини. Пациентите с целиакия на препечен хляб и кнедли никога няма да се подобрят - тези ястия просто няма да бъдат усвоени. И душата се протяга към бисквити и вафли!

Но сладкишите и сладките без глутен са многократно по-хранителни - за да компенсира липсата на лепкав протеин и да направи продуктите по-вкусни, производителят е принуден да сложи максимум захар и мазнини. Така се оказва, че продуктите без глутен са също толкова опасни, колкото и с него ...

Разрешени храни и рецепти без глутен

Диетолозите призовават - няма нужда да разглеждате диетата без глутен като друг начин да отслабнете и да се развеселите. Такава диета е лечебна и трябва стриктно да я спазват само хора с непоносимост и алергии. Но не бързайте да слагате край на хедонистичните си мечти - напълно възможно е да останете гурме и щастлив човек дори без глутен в диетата. Запознайте се, ето продукти без глутен - списъкът е доста голям:

• всякакви плодове, плодове, зеленчуци и кореноплодни растения;
• яйца и масло от всички видове и степени;
• естествено месо, птици и риба;
• ориз и царевица;
• всякакви подправки и подправки;
• ядки по грамаж (не в смеси!);
• бобови растения (, боб);
• просо и;
• тапиока;
• сладки картофи и др.

Печенето по време на диета без хляб също не е мечта, а истинска реалност, ароматна и сладка. Единственият съвет е да използвате домашни рецепти, за да сте сигурни в състава и калоричното съдържание на диетичните пайове и сладки.

Готварските уебсайтове предлагат много рецепти без брашно, а ако искате палачинки или хляб, безглутеново брашно се предлага в супермаркетите. Обикновено това е смес от оризово, елда, бадемово и други видове брашна. И за да докажете колко апетитен може да бъде животът без брашно, ето няколко рецепти за вас.

Омлет с билки и извара

Ще имаш нужда:

300 грама прясно (маруля или билки), малка връзка зелен лук, 4 400 грама, 1,5 чаши твърдо сирене, сол и подправки по избор.

Разбиваме изварата с лъжица, за да не останат бучки, добавяме разбитите яйца, сиренето, нарязаните зеленчуци. Изпращаме го във фурната за 40 минути, след което го изваждаме, поръсваме или и отново във фурната - за 15-20 минути.

Шоколадова торта без брашно

Ще имаш нужда:

100 г черен шоколад и масло, 150 г захар, половин чаша какао на прах, 3 яйца.

Разтопете шоколада на водна баня, след което добавете нарязаното на кубчета масло. Когато се разтопи, свалете от огъня, добавете разбитите яйца, захарта и какаото. Поръсете формата с какао или покрийте с пергамент и я поставете във фурната за 35-50 минути. Вътрешността на готовата торта трябва да е леко влажна!

Кои ензими помагат при проблеми с храносмилането на глутен?

Диета без глутен е очевидното решение за непоносимост към глутен. Но, първо, в някои продукти има скрити източници на него, и второ, на междинния етап от прехода от нормално хранене към нова диета не винаги е възможно напълно да се откажете от любимите си кифли. И може да бъде трудно да откажете на колега, който ви е донесъл парче торта в чест на защитата на диплома - и това се случва от време на време.

В такива случаи могат да се препоръчат препарати с дипептидил пептидаза IV (DPP-IV). Той е един от ключовите ензими, участващи в процеса на смилане на протеини. Доказано е, че колкото по-ниско е съдържанието на DPP-IV в чревната лигавица, толкова тя е по-податлива на различни увреждания, наблюдавани при хора с чувствителност към глутен. За съжаление, такъв помощник в храносмилането на глутен не е много евтин: на iHerb цената на най-евтината опция (Gluten Digest от Now Foods) започва някъде около $ 12, но дори купувачите отговарят с благодарност за това:

• Хиперактивно дете, на което кинезитерапевт препоръча безглутенова диета, можеше да хапне кифла в детската градина, което веднага се отрази на него. Сега майка му спокойно го изпраща на детска градина, като сутрин му дава капсула от това лекарство.
• Жената отново успя да яде кифлички, сладкиши и кнедли, които й липсваха за щастие.
• Дете с аутизъм е на безглутенова диета от година и половина. Не винаги родителите могат да проследят и поведението му се променя: безпричинен смях, плач насън, диария сутрин. Използването на тези капсули при първите признаци на поглъщане на глутен решава проблема.

Така че тези ензими са добра алтернатива и помагат при диетата.

Козметика без глутен – нова стъпка към красотата?

Популярната неприязън към злополучния глутен понякога достига до абсурд. Не е трудно да разберете какво е глутен, в какви продукти се съдържа и под какви имена може да се крие. Глутенът често се крие под загадъчните имена „текстуриран растителен протеин“ и „хидролизиран растителен протеин“. Но това е в храната. Има и глутен... в пудри, червила и лосиони за тяло с витамин Е.

Ето защо днес козметичните гиганти активно пускат уж хипоалергенна козметика. На всички уверения на учените, че протеинът може да навреди само ако попадне в червата, производителите благоразумно отговарят, че всичко може да се случи.

Но ако не възнамерявате да ядете червилото си от устните си на килограми и да опитате ароматния крем за тяло, тогава можете спокойно да използвате традиционна козметика без глутен.

Хлябът за руския човек не е просто хранителен продукт с вреден растителен протеин. Това е част от културата, символ на просперитет, здраве, семейно благополучие. Наистина, дори и на най-големите семейни празници, сред чиниите със закуски и салати, определено ще има кошница с обикновен нарязан хляб, черен или бял. Хлябът е и най-богатият източник на витамини от група В.

Ето защо, ако не можете да си представите живота без сутрешен тост с масло или парче Бородино за обяд, не е нужно да се отказвате от удоволствието от хляба. А ако безглутенова диета се налага по здравословни причини, непременно се свържете с диетолог, за да съставите заедно перфектното меню – хем лечебно, хем апетитно.

Описание на VITEN®

Сух пшеничен глутен(Глутен или SPC) търговска марка VITEN ® (Viten), произведена от ROQUETTE (Rockett) е естествена съставка, така че няма ограничения, ограничаващи количеството му, когато се използва като добавка. Сух пшеничен глутентрадиционно се използва в производството на брашно и хлебни изделия. Освен това данните от чуждестранни публикации и местни проучвания показват, че сухият глутен в сравнение с други протеинови продукти има по-широк спектър от функционални свойства, което създава възможности за разнообразното му използване. Пшеничният глутен е протеин, получен чрез мокра екстракция на непротеинови компоненти от пшенично брашно. Пшеничният глутен се характеризира с първоначалното свойство да придобива висок вискозитет-еластичност при хидратиране.

Качеството на хлебните изделия се определя от качеството на основната суровина - брашното. Хлебопекарните предприятия в Русия преработват годишно значителни количества (до 60%) брашно с намалени хлебопекарни свойства, ниско съдържание на глутен, незадоволително качество - слаб или краткотраен глутен, намалена или повишена активност на ензими и др. Един от начините за подобряване или коригиране на качеството на брашното е добавянето на сух пшеничен глутен (глутен).

Пшеничният глутен (глутен) има следните физични свойства: висока водопоглъщаемост и вискоеластичност. Пшеничният глутен (WGC) бързо абсорбира вода, която е два пъти повече от теглото му. Глутенинът и глиадинът, двата основни протеинови компонента на пшеничния глутен, влияят на вискоеластични свойства в присъствието на вода. Глутенинът с високо молекулно тегло на неговата протеинова фракция допринася за отлична еластичност, а глиадинът с ниско молекулно тегло осигурява отлична разтегливост.

Област на приложение

Употреби

При смилането на брашно сух глутен се добавя към нискокачествено брашно, за да се получи брашно, което отговаря на изискванията на стандарта. В европейските страни добавянето на глутен към слабо брашно е икономично, тъй като силната пшеница е скъпа и обикновено се внася от САЩ и Канада.

В страните от ЕС се счита за целесъобразно да се добавят европейски сортове пшеница към брашното (средното съдържание на сух протеин в него е около 10%) от 1 до 2%. сух глутен. В същото време се подобряват физическите и реологичните свойства на тестото и качеството на хляба, а изпеченият хляб се получава по такъв начин, че качеството му да съответства на хляб от сортове пшеница с протеиново съдържание 14-15% .

По този начин добавянето на глутен към брашното гарантира, че брашното се получава с желаното протеиново съдържание и свойства за печене.

В Русия употребата на сух пшеничен глутен в пекарната също се увеличава. Използването на глутен ви позволява да увеличите абсорбцията на вода при месене на тесто; укрепват физичните и реологичните свойства на тестото; подобряване на физико-химичните и органолептичните показатели за качеството на хляба; увеличаване на срока на годност на готовите продукти; подобряване на структурните и механични свойства на трохите; увеличаване на добива на готови продукти.

При разработването на специални видове хляб се използва сух глутен в количество до 10% от теглото на брашното. Най-широко използваният глутен е в производството на хлебни изделия, предназначени предимно за хора с диабет.

В чужбина се произвеждат пшенични глутенови добавки от около 2%, които се използват в производството на хлебни изделия като кифли, хамбургери и др. Използването на глутен повишава потребителските свойства на продуктите, подобрява вкуса и ги прави по-привлекателни за потребителя.

Макаронената промишленост предявява специални изисквания към качеството на суровините.За производството на брашно за тестени изделия (зърнени и полузърнести) обикновено се използват твърда пшеница и мека високопротеинова пшеница. Използването на глутен може да разшири използваемостта на конвенционалното брашно за хляб и да подобри качеството на тестените изделия. Така че добавянето на глутен към брашното осигурява висока якост на макароните, повишава устойчивостта на разрушаване и повишава устойчивостта им на термична обработка.

5 до 50% сух глутенможе да се въвежда в състава на пълнежи за брашно и сладкарски изделия. В този случай се получава пълнеж със съдържание на влага 5–20%, което позволява да се запазят хрупкавите свойства на горните слоеве на вафли или бисквити.

Сух пшеничен глутенизползва се и за паниране и глазиране на някои хранителни продукти, тъй като използването на течна и суха панировка за пържени продукти е свързано с редица трудности, особено при замразените продукти. Включването на глутен в смесите за топинг на тези продукти значително увеличава лепкавостта, намалява загубите при готвене и подобрява външния вид. Когато се добави глутен към тестото, се образува филм, който намалява загубата на течност и допринася за създаването на хрупкава вкусна повърхност. Сухият глутен се използва и за глазиране на печени ядки със сол и други подправки.

Добавянето на 1 - 2% глутен при производството на пица подобрява текстурата, намалява проникването на влага от пълнежа в кората.

Друга област на приложение на глутена е приготвянето на готови за консумация зърнени закуски, които включват пшенични или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини и минерални добавки. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

Уникални адхезивни, кохезионни и филмообразуващи свойства на хидратирания натив пшеничен глутени неговите термофункционални свойства позволяват да се използва като добавки в месни, рибни и птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и обрезки от месо, от което се приготвят пържоли, котлети, както и за производство на кулинарни рула, консервирана шунка.

Сух глутенизползва се като добавка в количество от 2 до 6% в кайма от месо и колбаси и други месни емулсионни продукти. Продуктите, съдържащи глутен, превъзхождаха по вкус продуктите, приготвени с натриев казеинат, както и продуктите без протеинови добавки. Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, може да се използва при разработването на нови хранителни продукти - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

Вискоеластичните свойства на пшеничния глутен позволяват използването му в производството на аналози на сирене, които имат текстурата и вкуса на естествено сирене. Сухият пшеничен глутен в комбинация със соев протеин може да се използва за заместване на до 30% натриев казеинат при производството на сирена, а също така може да се използва в количество от 3–6% от теглото на компонентите на сместа при производството на преработени сирена.

пшеничен глутенизползвани при производството на фуражи в рибарството, повишавайки тяхната хранителна стойност. Адхезивните свойства на глутена осигуряват необходимото свързване за хранителните пелети и пелети, неразтворимостта му във вода намалява разрушаването на пелетите и пелетите. Вискоеластичните свойства на глутена подобряват дъвкателните свойства на фуража.

Протеинови продукти

Сравнителна характеристика

Свойства на сух пшеничен глутен

СПЕЦИФИКАЦИЯ

СТОЙНОСТ НА ПРОТЕИН

Стандартна опаковка за пшеничен глутен

Съхранение:

Цена на пшеничен протеин

Посочената цена е валидна при покупка от 10 тона с ДДС. Продуктът се продава на дребно и едро.

Пшеничният глутен е вещество, което днес предизвиква много спорове. Какво е това, какви ползи носи глутенът, за кого може да бъде вреден? Нашата статия ще разкаже за това.

Какво е?

Терминът "глутен" (глутен) идва от латинската дума gluten, което означава "лепило". Съдържа се в зърната на житните растения, в състава му е комплекс от протеини. За първи път това вещество е изолирано от италиански химици в началото на 1728 г.

Днес в диетата на човека влизат средно до 40 г глутен на ден. Намира се главно в продукти от брашно и зърнени храни на основата на зърнени култури. Глутенът може да бъде съставна част и на много други храни. Това са колбаси, млечни продукти (кисело мляко, извара, извара, сладолед), консерви, сосове, полуфабрикати, някои сокове, алкохолни напитки от зърнени храни (бира, водка, уиски).

В съвременната хранителна индустрия глутенът се извлича основно от пшенично брашно. Глутенът може да бъде суров, под формата на вискозна течност, или сух, под формата на прах. В сухо състояние няма мирис и вкус. Използва се главно за подобряване на качеството на брашното и неговите хлебопекарни свойства. А също и като добавка в горните продукти.

полза

Пшеничният глутен е от голяма полза за човешкото тяло.

• Съдържа незаменими аминокиселини, витамини от група В, мастноразтворими витамини, калций и фосфор, което от своя страна води до укрепване на организма.
• Повишава имунния статус.
• Укрепва сърдечно-съдовата система, подобрява кръвната картина. Нормализира нивото на хемоглобина.
• Ускорява метаболизма в организма.
• Повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания.
• Подпомага укрепването на мускулната и костната тъкан.
• Нормализира стомашно-чревната дейност.
• Премахва токсините от тялото.
• Спортистите и хората, занимаващи се с тежък физически труд, са показани да ядат храни, съдържащи глутен.

вреда

Но въпреки ползите от глутена, той може да има и отрицателни ефекти. Има хора, които на генетично ниво не понасят храни, съдържащи глутен. Това заболяване се нарича целиакия (цьолиакия).

Тялото възприема глутена като чужд протеин и започва да се бори с него. Това е придружено от нарушаване на стомашно-чревния тракт, атрофия на лигавицата на тънките черва и алергични реакции. В резултат на заболяването метаболитните процеси в организма се забавят. В допълнение, медицински изследвания потвърждават, че употребата на глутен може да причини диабет, да доведе до наднормено тегло, да провокира възпаления, нарушения на нервната система и др.

С напредването на възрастта усвояването на глутен също може да намалее. При консумация на храна с високо съдържание на глутен в червата се наблюдава обвиване на стените с това вещество. Това води до недостатъчно усвояване на хранителните вещества в тънките черва. Развиват се застойни процеси в храносмилателните органи и интоксикация. Затова лекарите препоръчват да се намали консумацията на продукти, съдържащи глутен.

Просото съдържа много фибри, витамини A, B, D, E, аминокиселини, необходими на организма. Освен това тази зърнена култура е богата на микроелементи, но не съдържа глутен. Поради това този продукт се използва за диетични цели и е показан за употреба от хора с непоносимост към глутен.

Приложение в кулинарията

Добавянето на глутен към тестото с мая помага да втаса по-добре и прави домашните сладкиши да изглеждат по-привлекателни. Във всяко тесто глутенът подобрява вискозитета, готовият продукт става по-пухкав и не се утаява след изпичане. Вкусът на ястието се подобрява.

Може да се използва и като сгъстител при приготвянето на различни сосове и пасти, като например доматен. Със същата цел глутенът се добавя към месни продукти (колбаси, пастети), рибни и месни консерви. В млечната промишленост глутенът като добавка се използва при производството на кисело мляко, извара и др.

Глутенът се използва широко в сладкарската промишленост. Той е съставна част на торти, сладкиши, мъфини, различни сладкиши, сладки и шоколад. Подобрява вкуса на продукта и намалява цената на основната съставка.

За информация какво е глутен вижте следното видео.

Сред различните зърнени култури, които дават храна на човека, пшеницата отдавна има изключително голямо значение. Хлябът от пшенично брашно е с пореста, еластична и еластична троха, висока хранителна стойност и приятен вкус. В много страни по света пшеничният хляб е един от основните и най-важни хранителни продукти на населението и следователно въпросите за увеличаване на добива на пшеница и подобряване на нейното качество не престават да бъдат обект на многобройни научни изследвания.

Изключителните хранителни качества на пшеничното зърно до голяма степен зависят от съдържанието в него на вид протеиново вещество, т.нар. глутен. Откакто хората са се научили да правят пшеничен хляб, се знае, че когато пшеничното брашно се смеси с вода, се получава еластично, хладно и еластично тесто. Въпреки това, едва през 1728 г. италианският учен Бекари изолира от пшенично тесто чрез измиване с вода от нишесте и трици кохезивна, еластична и еластична маса от протеинова природа, наречена глутен. През 1745 г. Бекари публикува доклад за своето откритие (цитиран от Бейли, 1941 г.), а известно време по-късно започват да се появяват и други трудове, посветени на глутена, от които подробните изследвания на руския академик Модел, публикувани от него през 1768 г. (цит. според Н. П. Козмина, 1947). През последните почти два века е посветена обширна литература на изследването на глутена, което не е изненадващо, като се има предвид голямото значение на глутена като най-ценния компонент на пшеничното зърно, което до голяма степен определя неговите хранителни, технологични и търговски предимства. В резултат на тези изследвания беше категорично установено, че глутенът е предимно протеиново вещество с известно количество непротеинови примеси. Глутеновите протеини имат висока способност да абсорбират вода и да набъбват, образувайки хидратирано еластично, еластично и кохезивно желе, което се нарича "суров глутен" или просто "глутен" за разлика от "сухия глутен", получен чрез дехидратиране на това желе най-често чрез обикновено сушене. Процентната разлика между теглото на мокрия и сухия глутен спрямо теглото на сухия глутен показва количеството вода, абсорбирано от набъбването на 100 грама сух глутен и се нарича "хидратация" или "хидратиращ капацитет" на глутена.

Каква е ролята и значението на глутена в процеса на приготвяне на хляб? Според съвременните възгледи в ендосперма на пшеничното зърно и в брашното, получено от него, глутенът е под формата на леко хидратирани, т.е. практически сухи частици, разположени между нишестените зърна и директно върху тяхната повърхност. Когато брашното се смеси с вода по време на приготвяне на тестото, отделните глутенови частици, набъбват, се слепват и образуват непрекъсната фаза от хидратиран протеин, който като мрежа покрива всички нишестени зърна, което води до образуването на компактна, еластична маса от кохезив тесто. Въглеродният диоксид, отделен от дрождите по време на ферментацията на тестото, разхлабва тази маса, увеличава нейния обем и й придава фино пореста структура, която се запазва благодарение на еластичните свойства на набъбналия глутен и след това се фиксира по време на печенето, образувайки характерната пореста структура структурата на хлебната трохичка. Физичните свойства на тестото - неговата еластичност, еластичност, разтегливост, вискозитет, обусловени до голяма степен от количеството и качеството на глутена на пшеничното брашно, са от голямо значение в процеса на производство на хляб. L. Ya. Auerman (1956) определя широко разпространената концепция за „сила“ на брашното като „способността на брашното да образува тесто, което има определени физични свойства след месене и по време на ферментация и втасване“. Силното брашно абсорбира сравнително голямо количество вода по време на месене, а тестото запазва стабилно нормалната си консистенция и еластичност по време на месене и ферментация, задържа добре въглеродния диоксид и запазва формата си, в резултат на което хлябът има голям обем, малко се разпространява и е добре разхлабена. Обратно, слабото брашно образува тесто, което бързо влошава физическите си свойства по време на месене и ферментация, което води до намален обем на хляб за намазване. Брашното със средна сила заема междинна позиция между силното и слабото брашно. В по-широк смисъл те говорят не само за силата на брашното, но и за силата на пшеницата, характеризирайки това понятие главно като способността на зърното да служи като "подобрител" в смес със зърно, което има недостатъчни хлебопекарни качества. Пшеницата, която може да бъде подобрител, се нарича "силна"; пшеница, която дава добър хляб, но не може да служи като подобрител, се нарича пшеница със средна сила и накрая, пшеница с ниски хлебопекарни качества, която изисква добавяне на подобрител, се счита за "слаба". Въпреки че понятието "сила" представлява обобщена характеристика на хлебопекарните свойства на зърното или брашното, повечето изследователи смятат, че "силата" се определя главно от състоянието на протеиновия комплекс на пшеницата и преди всичко зависи от количеството и качеството. на неговия глутен (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones and Amos, 1957; Кравцова, 1959; Любарски, 1961).

Нека разгледаме накратко как всеки от тези фактори влияе върху хлебопекарните качества на пшеницата. Количеството глутен в зърното може да варира в много широк диапазон. Според М. И. Княгиничев (1958) съдържанието на суров глутен в зърното варира от 16 до 58%, а сух - от 5 до 28%. Както бе споменато по-горе, глутенът е основно протеиново вещество и следователно всички тези условия, които влияят върху натрупването на протеин в пшеничното зърно, имат подобен ефект върху съдържанието на глутен в него. Ако пшеницата съдържа глутен с нормално качество, тогава неговото количество е тясно свързано със съдържанието на общия протеин. N. P. Kozmina и V. N. Ilyin (1952), въз основа на анализа на 16 проби от пшеница с нормално качество на глутен, изразяват съотношението на тегловните количества на суровия глутен и общия протеин в зърното със стойност 2,2. Въпреки че е съмнително, че този коефициент има универсална стойност за цялото разнообразие от пшеници, все пак той показва пряка връзка между съдържанието на глутен и протеин в пшеницата с нормално качество. Количеството протеин и глутен в пшеничното зърно зависи от много фактори (виж, например, М. И. Княгиничев, 1951, 1955). Това включва на първо място климатичните и почвени условия за растеж на пшеницата, както естествени, така и регулирани с определени агротехнически мерки (напояване, торене, сеитбообращение и др.). Не малко значение има сортът пшеница, въпреки че разликите в сортовете често се изглаждат от условията на отглеждане и следователно не винаги могат да бъдат идентифицирани с достатъчна яснота. Нека дадем няколко примера, илюстриращи колебанията в количеството глутен в пшеница с нормално качество (недефектна), отгледана при различни условия. Н. И. Даленко и Е. Д. Казаков (1956) съобщават, че съдържанието на суров глутен в зърното на седем различни сорта пшеница в напояваните и неполивните райони на Поволжието варира от 21,0 до 45,7%, а в брашното - от 26,6 до 58,6%. Според Т. Б. Дарканбаев (1956) съдържанието на суров глутен в брашно от 14 сорта пшеница на Казахстан варира от 33,1 до 49,5%, а съдържанието на сух глутен - от 10,00 до 16,77%. Н. М. Сисакян и Л. С. Маркосян (1960) съобщават, че брашното от четири сорта арменска пшеница съдържа от 28,8 до 43,9% суров и от 10,05 до 17,68% сух глутен.

Обширен материал за съдържанието на суров глутен в зърното на пшеница от САЩ, Канада и някои други чужди страни за 1951-1953 г. цитиран в статия на Л. Н. Любарски (1954). Количеството суров глутен в различните сортове пшеница се колебае в следните граници (като процент).

Дадените примери са достатъчни, за да оценят значителните колебания, които се наблюдават в съдържанието на глутен в пшеничното зърно и брашно. За пшеницата с глутен с нормално качество има пряка връзка между съдържанието на протеин и, следователно, глутен в брашното и неговата потенциална способност за печене, т.е. способността да се произвежда добър хляб при най-благоприятните условия на печене за това брашно ( Козмина, 1959). Това обстоятелство е отразено и в официалните "Правила за организация и провеждане на технологичния процес в мелниците" (1958 г.), одобрени от Държавния комитет на Министерския съвет на СССР за хлебни изделия през 1958 г. Тези "Правила" установяват долната граница на задължителното съдържание на суров глутен във всеки от сортовете пшенично брашно, произвеждано в Съветския съюз.

Ако хлебопекарната способност на пшеницата зависи от съдържанието на глутен в нея, то в още по-голяма степен тя се определя от качеството на този глутен. Качеството на глутена обикновено се разбира като комбинация от неговите физични свойства: разтегливост, еластичност, еластичност, вискозитет, кохезия, както и способността да се запазят първоначалните физични свойства по време на измиване и последваща почивка. Качеството на глутена се определя органолептично или чрез различни обективни методи. Органолептичната дефиниция на качеството на глутена, най-широко използваната в практиката, разбира се, е условна и субективна, но в същото време позволява оценка на глутена чрез сумата от всичките му свойства и това е неговата положителна страна. По-обективно е определянето на качеството на глутена с инструменти: пластометър, консистометр, еластомер, пенетрометър, екстензограф, глутограф, неолаборограф, както и по специфична разтегливост, по степен на набъбване, по мътност на млечнокиселите дисперсии, по разпръскване на топка и др. , но, от друга страна, индикацията на всеки уред не позволява да се прецени съвкупността от свойствата на глутена - неговата разтегливост, еластичност, вискозитет, еластичност, якост на опън и др. Ето защо, за да се оцени пълноценно качеството на глутен, индикацията на всеки уред трябва да се допълва или от показанията на други уреди (което практически е трудно изпълнимо), или от органолептичните характеристики на глутена. В резултат на оценката на качеството глутенът се причислява към една от условните групи. Auerman (1956) описва следните качествени групи глутен:

1. много слаб
2. слаб
3. средно по сила
4. силен,
5. много силен.

В практиката често се използват и други обозначения за качеството на глутена, например „силен“, „краткотраен“, „натрошен“, „гъбест“ и др. Качеството на глутена в пшеничното зърно и брашно зависи от много условия и е показател, който е много по-променлив от количественото съдържание на глутен, въпреки че има тясна връзка между двата показателя. В следващите глави влиянието на различни фактори върху качеството на глутена ще бъде обсъдено подробно и затова тук ще бъде достатъчно да се ограничим до няколко общи бележки. По време на растежа на пшеницата на полето качеството на глутена, образуван в зърното, зависи от сортовите характеристики и условията на отглеждане. М. И. Княгиничев (1951, 1958), Л. А. Торжинская и А. М. Калюжная (1958), Н. В. Роменски, Г. О. Барер и А. М. Калюжная (P958) и други автори дават голям експериментален материал, въз основа на който може да се заключи, че при отглеждане под при същите условия, сортовете пшеница се различават значително по качеството на техния глутен. Но все пак най-голямо влияние върху качеството на глутена оказват климатичните и почвени условия на растеж на пшеницата (М. И. Княгиничев, 1951, 1958). В зависимост от годината на прибиране на реколтата и района на отглеждане, както и използването на различни агротехники, торове, напояване и др., пшеницата от един и същи сорт може да има глутен с рязко различни качества. Ако сравним глутен от пшеница от различни сортове, отглеждани в различни години и в различни региони, тогава наблюдаваните колебания в неговите качествени показатели ще бъдат още по-големи. Например, в работата на Т. Б. Дарканбаев и Г. А. Каптюшина (1960) е показано, че за различни сортове пшеница, отглеждани в опитните станции на Казахстан през 1953-1956 г., времето на изтичане на глутена на пластометъра варира от 53 секунди до 10 минути , а разтворимостта на глутена в млечна киселина варира от 14,2 до 439% от общия азот на суровия глутен. Много големи разлики във физичните свойства на глутена са отбелязани и от L. A. Torzhinskaya и A. M. Kalyuzhnaya (1958) и N. V. Romensky, G. O. Barer и A. M. Kalyuzhnaya (1958) за пшеницата на Украйна, както и от N. M. Sissakyan и L. S. Makosyak (1960) за арменска пшеница.

Неблагоприятните условия на отглеждане често водят до производството на глутен с дефектно качество. Такъв е например глутенът на пшеницата, уловен по време на зреене от есенни студове или повреден от костенурка. След прибиране на реколтата качеството на глутена в зърното не остава постоянно, но може да се промени значително в зависимост от условията на съхранение и обработка на зърното. Дори естественият процес на узряване след прибиране на реколтата на сухата пшеница променя донякъде качеството на нейния глутен. Ако зърното се съхранява при висока влажност, тогава развиващият се процес на самонагряване на зърнената маса много рязко променя качеството на глутена. Термичното сушене също има не по-малко по-силен ефект върху глутена, чиито неправилни режими могат не само да влошат физичните свойства на глутена, но и напълно да го унищожат. Подготовката на зърното за смилане – студено и горещо кондициониране – както и самият процес на смилане също оказват определено влияние върху физичните свойства на глутена. Качеството му не остава непроменено по време на съхранението на готовото брашно, особено при неблагоприятни условия на съхранение, водещи до гранясване и разваляне на брашното. По този начин, започвайки от образуването в зърното, узряло на полето, и до момента, в който брашното пристигне в пекарната, пшеничният глутен, в зависимост от много фактори и условия за обработка на зърно и брашно, може да претърпи много забележими промени във физичните си свойства, чиято съвкупност определя качеството му. Качеството на глутена е от решаващо значение за хлебопекарните качества на брашното, тъй като физичните свойства на тестото, които определят силата на брашното, зависят главно от физичните свойства на глутена и в по-малка степен от неговото количествено съдържание. Тази позиция се потвърждава от всички изследователи, които сравняват хлебопекарните качества на брашното със съдържанието на глутен в него и физичните му свойства. Обширен материал по този въпрос е представен например в работата на Н. С. Суворов (1955), който, използвайки 329 проби от търговско брашно, сравнява резултатите от тестовете за печене на брашно със съдържанието на суров глутен в него и неговото качество, определена от специфичната разтегливост и въз основа на показанията на пластометъра. Авторът стига до извода, че решаващо е качеството на глутена, а не неговото количество. Все пак трябва да се подчертае, че когато се разглеждат поотделно двата най-важни фактора за силата на брашното - качеството и количеството на глутена - винаги трябва да се има предвид, че всъщност и двата фактора действат не само в тясна взаимовръзка, но и в зависимост върху други компоненти на брашното, които също имат известно влияние върху хлебопекарните му качества. Тясната връзка между качеството на глутена и неговото количествено съдържание в пшеницата става особено ясна, ако си припомним, че съдържанието на суров глутен се определя чрез измиването му, а количеството на сухия глутен се определя чрез изсушаване на измитото желе. По този начин всяка промяна в качеството на глутена, която засяга способността за хидратиране на неговите протеини, незабавно се отразява на добива на мокър и сух глутен, дори ако съдържанието на протеин е напълно постоянно, определено чрез конвенционални аналитични методи. Това е най-силно изразено при пшеница, която е била повредена от насекоми или подложена на силно прегряване в резултат на неправилно сушене. И в двата случая, при нормално съдържание на протеини в зърното, глутенът може напълно да липсва в резултат на такива промени във физико-химичните му свойства, които правят невъзможно образуването на хидратирано сурово глутеново желе.

Въз основа на гореизложеното е очевидно голямото значение, което принадлежи на глутена като най-важен фактор за хлебопекарните качества на пшеницата. Естествено, усилията на много изследователи в продължение на дълъг период от време са посветени на изучаването на глутена в различни посоки.

Химическият състав и физичните свойства на глутена, промените, които настъпват в него при различни влияния, условията за неговото образуване при узряване на зърното и гниене по време на покълване, възможността и методите за подобряване на качеството на нормалния и коригиране на дефектния глутен, поведението на глутен при различни режими на съхранение и обработка на пшеницата, процеси, протичащи с глутена при тестознание и печене на хляб, както и много други въпроси както от теоретично, така и от приложно естество.

Физични свойства

Намокрен с вода, суровият глутен има сивкав цвят и изглежда като твърда маса, лепкава, еластична, гъвкава; когато е суха, тя е полупрозрачна и безвкусна.

Химични свойства

• въглерод 52,6%
• водород 7,0%
• азот 16,0%
• кислород със следи от сяра 24,4%

Приложение

Глутенът под формата на глутен е от голямо значение в хлебопекарната промишленост, съдържанието му в брашното е фактор, който определя такива характеристики на тестото като еластичност и еластичност при смесване с вода и служи като един от критериите за определяне на качеството на брашното.

Страничен ефект

Цьолиакия, генетично предразположена непоносимост към храни, съдържащи глутен, е форма на ентеропатия, която засяга тънките черва при деца и възрастни. Според доклад от февруари 2005 г. на Световната гастроентерологична организация (GOG-OMGE), разпространението на целиакия при здрави възрастни варира между около 1 на 100 и 1 на 300 в повечето части на света. Пациентите с целиакия не трябва да ядат пшеница, ръж или ечемик под никаква форма. При възрастни цьолиакията се диагностицира средно 10 години след появата на първите симптоми на заболяването. Пациентите с активна (клинична) цьолиакия имат повишен риск от смърт в сравнение с общата популация. Въпреки това, този повишен риск от смърт се връща към нормалното след три до пет години стриктно спазване на диета без глутен.

Бележки

Вижте също

Връзки

• // Енциклопедичен речник на Брокхаус и Ефрон: В 86 тома (82 тома и 4 допълнителни). - Санкт Петербург. , 1890-1907.

Фондация Уикимедия. 2010 г.

Вижте какво е "глутен" в други речници:

Глутенов речник на руските синоними. глутен съществително, брой синоними: 1 глутен (2) ASIS Synonym Dictionary. В.Н. Тришин. 2013 ... Речник на синонимите

Протеиновата част от пшеничното брашно, която остава под формата на еластичен съсирек, след като нишестето се измие от тестото с вода. Речник на кулинарните термини. 2012 ... Кулинарен речник

Съвременна енциклопедия

Протеиновата част от пшеничното брашно, която остава под формата на еластичен съсирек, след като нишестето се измие от тестото с вода. Протеините за съхранение на глутен глиадин и глутенин се намират в ендосперма на пшеничното зърно; зависи от тяхното съдържание и свойства ... ... Голям енциклопедичен речник

ГЛУТЕНЪТ, основното протеиново вещество в пшеничното брашно, е сив на цвят и еластичен по степен на плътност. Липсва в ечемик, овес и царевица. Повишава еластичността на тестото. Неразтворим във вода. Може да се отстрани от брашното. Как…… Научно-технически енциклопедичен речник

ГЛУТЕН, глутен, мн. не, женска (биол.). Едно от протеиновите вещества, което е част от зърнения хляб, е най-питателното и позволява да се прави тесто от брашно. Обяснителен речник на Ушаков. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Обяснителен речник на Ушаков

ГЛУТЕН, s, съпруги. Протеин, открит в пшеничните зърна. | прил. глутен, о, о. Обяснителен речник на Ожегов. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 ... Обяснителен речник на Ожегов

Масата, останала по време на приготвянето на пшенично нишесте. Речник на чуждите думи, включени в руския език. Чудинов A.N., 1910 ... Речник на чуждите думи на руския език

глутен- Основната хранителна част на зърнените храни Биотехнологични теми EN глутен … Наръчник за технически преводач

Глутен- ГЛУТЕН, протеиновата част на брашното (от пшенични зърна и други зърнени култури), оставаща под формата на еластичен съсирек след измиване на нишестето от тестото с вода. Протеините за съхранение, които изграждат глутена (проламини и глутелини), се намират в хранителната тъкан ... ... Илюстрован енциклопедичен речник