Националната храна на карачайците е открит урок. черкезка кухня. Карачаево-черкеска кухня Рецепти от карачаево-черкеска кухня За всяка национална кухня се използва едно номериране на рецепти. Рецептите се правят предимно за една порция.

Кухните на жителите на тази област: карачаевци, черкези, осетинци, абази, ногайци и други националности са по същество сходни и обединени в едно кулинарно направление, характерно за всички народи на Северен Кавказ.

Първите и вторите ястия се приготвят предимно от агнешко, птиче месо, а сред ногайците - от младо конско месо. Месото се обича пържено и варено - обикновено то е недосолено и недопечено, за да се запази прекрасен аромат. Месото също се суши на слънце или над огнището, опашките от овча тлъстина се осоляват и от тях се топи мазнината.

Особено популярни са зърнените храни от царевица и други ястия от царевично брашно: хичин, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Тортилите от царевично или ечемичено брашно обикновено се пекат в пепел. Всички народи на Северен Кавказ обичат пуканки: кюрмач, куут-басхан. Това вкусно и питателно ястие е разпространено в цялата страна. Малцина обаче знаят, че родината му е Северен Кавказ.

Ястие, особено обичано от жителите на Западен Кавказ, е пай с месо, приготвено от безквасно тесто (всеки народ го нарича по свой начин: khychin - карачайци, fytchin - осетинци и т.н.), полупечен, полупържен в тиган във въглища (по древния начин) или в модерна фурна. Пайовете се характеризират с дебел слой пълнеж и не само от месо, но и от цвекло, извара, сирене, картофи, тикви, зелен лук, диви билки (киселец, корени от репей), горски плодове и др. обикновено се измива с калмик или ногайски чай.

В Карачаево-Черкезия се приготвят безквасни питки (с масло, заквасена сметана, месо), различни ханкали - широки юфка или парчета безквасно тесто от царевично, грахово или пшенично брашно, сварени заедно с агнешко, птиче месо в различни комбинации с много от подправки. Любимите ястия от брашно са пържени в животинска мазнина късчета тесто с мая (лакум) и баници (верек).

Саламурените сирена също са широко известни, както в натурален вид, така и като съставна част на много ястия и продукти. Досега млечните продукти - заквасена сметана, сметана (каймак) - заемат важно място в диетата на народите на Карачаево-Черкезия. Особено популярни са катик и айрян.

Рецепти за ястия от карачаево-черкезката кухня

ДЖЕДЛЪБЖЕ (пиле в бял сос) с ПАСТА

Съединение:
За една порция:
пилета - 200 г, лук - 20 г, пшенично брашно - 5 г, масло - 15 г, сметана - 100 г, лют червен пипер - 1 г, смлян пипер - 0,1 г, чесън - 3 г, сол на вкус.

готвене:

Изкормваме птицата и я измиваме в студена вода. След това се нарязва на филийки, слага се в купа, добавя се олиото, ситно нарязания лук и се запържва. След това добавяме пасираното брашно, смлян червен пипер, заквасена сметана, подправки, оставяме да заври и довеждаме до пълна готовност на тих огън. Сервирайте с паста. Отделно се поднася пресован чесън.

Фигупаст

Сортирайте и измийте просото 2-3 пъти, сложете го във вряща вода (водата трябва да покрива просото с 2 пръста) и варете, докато зърнената каша омекне. На слаб огън доведете до стръмно състояние.
Поставете готовата каша върху чиния, изравнете я. При сервиране се нарязва на парчета. Сервирайте с различни месни и други ястия.

Джедлъбже

Съединение:
В зависимост от това дали пилето е младо или не, каква заквасена сметана, брашно се слага или не и в какво съотношение, дали се слага мащерка и т.н. Грисът се добавя и към макароните в края на варенето за сгъстяване и по-голяма нежност .

готвене:
Пържене на младо пиле жад ) до златисто кафяво в разтопеното масло.
В същото време се подготвяме shybzhith - запържете нарязания лук до златисто кафяво, като добавите черен пипер и подправки (включително мащерка). Свържете пилето с shybzhithom и запържете още няколко минути. Изсипете заквасена сметана и доведете до готовност (заквасената сметана трябва да потъмнее малко - обикновено около пет минути). Няколко минути преди готвене добавете ситно нарязания чесън.
Ако добавяте брашно, добавете го към shybzhith след "позлатяване" на лука и се запържва с него. След това изсипете shybzhith заквасена сметана и доведе до състояние. Накрая залейте пилешкото със соса и добавете чесъна (всички се задушават заедно за 2-3 минути). Поръсете зеленина отгоре.

Препоръчително е да ядете това ястие само с тестени изделия.- хлябът не е добър - не е вкусно да го потапяте в сос, освен това макароните помагат за бързото смилане и усвояване на всичко това. Най-добре е да готвите паста в чугунен съд, изплакнете просото (просото) не три, а пет пъти, определено трябва да го сортирате.

Добавете гъбите. Гъбите, между другото, забележително абсорбират алкохол по време на печене и труп (шампанско или вино - понякога добавям водка). Има интересен вкус...

Kartofjin - картофен пай

Съединение:
Тесто за 3 пая:
Брашно 1 или най-висок клас около 1 кг.
Топла вода - 500 gr (или вземете малко повече, 700-750 gr)
растително / слънчогледово масло - 1 супена лъжица
мая, суха - 1 с.л.
Шипка сол,
захар-1 с.л

готвене:

Разтворете маята в топла вода, добавете сол и захар.
Пресейте брашното, направете вдлъбнатина в средата и омесете меко тесто, добавете растително / слънчогледово масло и го поставете на топло място (съдовете трябва да са топли, предварително намазани с растително масло), покрийте и изчакайте, докато тестото пасва добре, след което го омесете добре и изчакайте 20 минути.

Плънка за готвене: има повече от 15 вида осетински пайове.
Най-простият - potatofjin - баница с картофи: гответе 1 кг. картофи, пасирайте до гладкост. Отделно омесете сиренето 300гр. и сложете в картофите, добавете мляко (по желание) или сметана, сол и разбъркайте. Осетинското сирене е подходящо тук, но могат да се използват и други сортове: моцарела, сулугуни, адиге, суздал, фета.
Готовото тесто разделете на толкова части, колкото ще са пайовете, покрийте със салфетка и оставете за 10 минути.

Разточваме тортите с дебелина 0,5 - 1 см. Поставете сварената кайма в средата на тортата, изравнете я върху повърхността на тортата с 3-4 см, след което, като вземете краищата на тортата, постепенно издърпайте ги до средата и ги свържете.

С длан загладете повърхността на тортата, обърнете я на другата страна и по същия начин загладете повърхността. Операцията се повтаря 2-3 пъти, докато тортата стане закръглена и с еднаква дебелина. Сложете в загрят, леко намазнен тиган (фурната е предварително загрята, 200С). Направете разрез (дупка) в горната част на питата в средата, за да не се събира пара и баницата да не се спука. Сервирайте сладкиша горещ, намазан с масло или гхи.

Фиджин - осетински пай с месо

готвене:
Баницата се приготвя от обикновено безквасно тесто и от тесто с мая. Тесто: 1ст. студена вода, разтворете сол в нея. 1 яйце и замесете хладно тесто. Оставете го да си почине и ние ще се заемем с пълнежа. Разбира се, ако накълцате месото с малка брадвичка, ще бъде просто супер, но иначе е подходяща и едра смляна кайма. Към каймата се добавя сол и смлян черен и червен пипер на вкус. Чесънът и лукът се нарязват на ситно. Ако къщата има студен бульон, добавете го към каймата. Разточваме тестото да е по-голямо от тавата и разпределяме каймата, заравняваме цялата баница, покриваме с втори разточен блат отгоре, излишното отрязваме с точилка, т.е. рисуваме с точилка по ръба на тавата и излишното ще падне от само себе си и съвестно защипваме, за да не изтече сока. Направете няколко прореза отгоре на пая, за да излиза пара. Сложете в гореща фурна за 15 минути, когато тестото е покафенело и готово, намажете с олио, долейте горещ бульон върху разрезите отгоре на баницата, когато вече се пече във фурната.

Съединение:
Тесто:
брашно-230гр
яйца - 1 бр.
1-1,5 чаши вода
Кайма:
телешко месо - 320 г,
лук - 30 г,
чесън - 3-4 скилидки
черен пипер, сол - на вкус

Пресейте пшенично брашно от 1-ви или най-висок клас, направете вдлъбнатина в средата, налейте вода с разтворена сол, разбийте едно яйце, сода и сол на върха на ножа и замесете тесто.
Оставете тестото да почине 20-30 минути. Пасирайте отново преди разрязване. Разделете на 2 неравни части, като имайте предвид, че тортата на долния блат трябва да е по-голяма и по-дебела.

Разточете долната питка с дебелина 0,5 см и я наредете върху намазнена тава. След това разпределете каймата равномерно по цялата тава, разточете втората горна торта с дебелина 0,2-0,3 см. Направете къдрави разрези в средата на горната торта (разрезите се правят по-лесно и по-красиво, ако тортата е прегъната четири пъти). След това покрийте тавата с този сладкиш и прокарайте точилка по краищата на тавата, като отрежете тестото от краищата. Прищипете краищата, за да не изтече сокът при печене. Почистваме говеждото месо, тлъсто, от сухожилия, филми и нарязваме много ситно с кука или брадва (или преминаваме през голяма решетка за месомелачка). Към месото се добавят ситно нарязан лук, чесън, пасиран със сол, смлян черен или червен пипер, сол, налива се бульон или вода 30-35% от теглото на месото. Ако месото е много тлъсто, тогава е необходима по-малко течност. Всичко това се разбърква добре и се пече във фурна или фурна.
Фиджин - много сочен пай, поради което при сервиране горната торта трябва да се отдели от ръбовете и да се нареже на парчета, като се покрие с нея каймата.

Walibach - баница със сирене

Пълнеж:
Баница със солено сирене: саламурено сирене - 200 г, сметана - 50 г, разтопено масло - 30 г.
Баница с прясно сирене: прясно сирене - 300гр, масло - 30г, сол - на вкус.

готвене:

Настържете твърдо саламурено сирене на ситно ренде, намачкайте с ръце, за да не останат неизмити бучки сирене, добавете вода или заквасена сметана, за да омекне, разбъркайте отново.

Еднодневно сирене, направено от прясно пълномаслено мляко, изстискайте останалата суроватка, омесете добре, така че масата да стане мазна, еднакво еластична, сол, разбъркайте добре и разделете на части.

Готовото тесто разделяме на равни части, в зависимост от това на колко пити е омесено тестото.
Разточваме всяка част отделно върху торта, слагаме каймата - сирене в средата и я изравняваме върху повърхността на тортата, отстъпвайки от ръба на 3-4 см. Постепенно издърпайте краищата на тортата към средата и свържете . След това загладете повърхността на тортата с натиск на дланта си, обърнете я и я изравнете отново, като придадете на тортата заоблена форма и същата дебелина. Сложете сладкиша върху леко затоплена и намаслена тава. Направете разрез в средата на пая от горната страна. Изпечете и сервирайте така Картофджин.

Гадлибжа (пилешка яхния в суос)

Съставки за 1 порция:
160 г пилешко месо, 30 г олио, 1/2 глава лук, 1 с.л. сметана, 1,5 с.л. брашно, черен пипер, сол

готвене:
Нарежете свареното пиле на порции. Пасирайте нарязания лук в котела, добавете брашното и продължете да пасирате. Изсипете заквасена сметана, варете соса, докато на повърхността се появи малко масло, сложете лют червен пипер, сол и пиле. Ястието се вари 10-15 минути. Сервирайте месото със соса, който поливате със счукания чесън, размит в бульона.

Пиле с Карачай сос

Съединение:
160 г пилешко месо, 1 скилидка чесън, червен пипер на вкус, 1 с.л. лъжица брашно, 1/2 глава лук, 1 с.л. лъжица масло

готвене:
Така се нарича карачайски сос за пиле със зеленчуци, който се приготвя от 3-4-месечни пилета или кокошки. Готовото (оскубано, обгорено, изкормено и измито) пиле се нарязва на парчета и се потапя във вряща вода. За да не се окаже месото безвкусно и неприятно, водата е леко осолена. Варени в зависимост от възрастта на пилетата: 3-4 месеца - за 20-25 минути, - 40-45 минути. Можете да готвите на всеки огън, но отстранете пяната, в противен случай бульонът ще се окаже горчив. Сос, приготвен от такъв бульон, също ще даде горчивина. Готовото месо се изважда, веднага се прехвърля в дълбока купа и се овкусява с чесновия сос, разклаща се няколко пъти и се затваря плътно. Не позволяваме на парата да излиза, така че чесновата сол се абсорбира по-добре. Постепенно охлаждащото се месо трябва отново да се затвори плътно, за да не потъмнее. За да приготвите соса, пресейте пшеничното брашно, нарежете лука и сладкия червен пипер на малки, но не много малки кубчета. Слагаме тигана с масло на огъня, като пламъкът не трябва да е силен. Когато маслото заври, запържете лука, добавете брашното на щипки, сложете червения пипер в получената маса. Ако сосът е приготвен в краве масло, оставете лука, ако е на заквасена сметана - извадете лука, в противен случай, без значение как се пържи брашното, сосът ще отдели влага. Наливайки охладения бульон на тънки струйки по вътрешните стени на тигана, бавно разбърквайте масата (при бързо разбъркване маслото излиза бавно), добавяйте до желаната гъстота на соса. Сложете пилето в готовия сос. Ако сосът се сервира веднага на масата, тогава той трябва да се покрие и да се държи на слаб огън за 30 минути, тогава масата на соса ще се смеси по-бързо и маслото ще излезе на повърхността. Ако времето за сервиране не е дошло на масата, тогава оставяме месото отделно и поставяме соса на слаб огън. При сервиране месото се нарежда в купички и се залива със соса.

Пълнено зеле от месо

Съединение:
600 г зеле, 80 г растително масло, 200 г заквасена сметана, сол, копър и магданоз
За плънката: 50 г листа мащерка, 250 г месо, 150 г сварен ориз, 50 г лук, сол, черен пипер на вкус

готвене:

Една глава зеле без дръжката се сварява в подсолена вода до полуготовност. Разглобете листата, леко отбийте дръжките. Поставете плънката с листа от мащерка върху листата, увийте под формата на пликове, запържете, прехвърлете в тенджера, залейте със заквасена сметана или доматен сос и оставете да къкри 30-40 минути. Преди сервиране поръсете с копър и магданоз. За да приготвите пълнежа, нарежете месото и лука, добавете сварен ориз, нарязани листа от мащерка, черен пипер, сол, разбъркайте.

Турша (пълнени картофи) по карачайски

Съединение:
400 гр. картофи, 3 с.л. супени лъжици разтопено масло, 200 г агнешко месо, 1 глава чесън, сол, магданоз, подправки на вкус

готвене:
Обелете големи дълги картофи, изрежете средата и отрежете долната и горната част, така че картофът да има формата на буре. Нарежете тлъстото агнешко на ситно, добавете сол, чесън, червен смлян пипер. Разбъркайте каймата и ги напълнете с картофи, като покриете клубените с нарязани "капаци". В чугунен дълбок тиган или котел, намазан с разтопено масло, налейте вряща вода, така че да е два пръста над дъното, наредете картофите на редове, покрийте с капак и сложете на слаб огън. Готовността на туршито се определя от сока, който е отделил каймата. Туршата се сервира по 2-3 парчета на порция, поръсена с билки.

Агнешко варено с чеснов сос

Съединение:
600 г младо агнешко, 10 скилидки чесън, 150 г месен бульон, сол

готвене:
Сварете агнешкото във вряща подсолена вода цяло парче до омекване. Месото се нарязва на средно големи парчета. Прецедете бульона. Чесънът се счуква с малко сол и се добавя към бульона. Залейте месото с бульон. Сервирайте както топли, така и студени.

Шорпа (супа)

Съединение:
Агнешко 150 бр., лук 100 бр., картофи 100 бр., ориз 50 бр., айрян 50 бр., черен пипер, лой 20 бр., корен целина и пащърнак - по 5 бр., магданоз 10 бр., сол.

готвене:
Измийте готовите големи парчета агнешко и подсушете със салфетка; слагат се в добре загрят тиган, запържват се и се довеждат до полуготовност. След това налейте вряща вода и оставете да заври под капака, след което намаляваме огъня, слагаме големи лукове, сол, червен пипер, пикантни растения. Продължаваме да готвим в затворен съд на умерен огън. Малко преди края на готвенето се слагат нарязаните картофи, оризът и се вари. След това извадете лука. При сервиране шорпата се подправя с айрян. Ако агнешкото е постно, шорпата може да се овкуси със задушен лук.

Шорпа от сушено месо

Съединение:
Сушени меса 60, лук 80, картофи 100, чушки, корени и билки - по 5, сол.

готвене:
Изсушеното месо се залива с вряща вода и се вари 1,5-2 часа. След това добавете лук, пикантни корени, картофи и продължете да готвите още 30-40 минути. Поръсете с билки при сервиране.

Гордош шорпа

Съединение:
Агнешко 110, картофи 130, лук 75, маргарин 10, кефир 25, червен пипер смлян, сол.

готвене:
Агнешките парчета с кост се заливат със студена вода и се варят до полуготовност. След това сложете картофите и продължете да готвите, докато омекнат. Преди сервиране се подправя със задушения лук, кефир и смлян червен пипер.

Упре (супа от просо)

Съединение:
Просо 80, лук 20, кисело мляко 50.

готвене:
Просото се поставя във вряща подсолена вода и се вари 10-15 минути, след което се добавя нарязан лук и се подправя с мляко или заквасена сметана.

Хингол в Абаза

Съединение:
Пшенично брашно 60, вода 20, мляко 20, сметана 10, сол.

готвене:
Пшеничното брашно се пресява, залива се с топла подсолена вода и се замесва тесто. Разточете на пласт с дебелина 1 мм. Подсушават се за 3-4 минути и се нарязват на квадратчета 10х10 см. Тези квадратчета се пускат във вряща вода или бульон и се варят 5-7 минути. Добавете млякото и продължете да готвите още 10 минути. Гарнирани със заквасена сметана преди сервиране.

Чван (супа от абаза)

Съединение:
Агнешко 150, моркови 20, чушки 25, лук 40, червени чушки 5, сметана 10, разтопено масло 10, сол; за тестото: пшенично брашно 72, яйце 1/5 бр., вода 40, сол.

готвене:
Готовото агнешко се нарязва на парчета по 100-150 г, залива се със студена вода, оставя се да заври и се отстранява пяната. Слагаме ситно нарязани моркови, сладък пипер, сол и продължаваме да готвим, докато омекнат. Запържете нарязания лук и червения пипер, подправете със заквасена сметана, разбъркайте добре и добавете тази смес към супата в самия край на готвенето. Готвене на прясно тесто. Разточваме го на слой с дебелина 3-5 см, нарязваме на кубчета (5X5 см) и запържваме. Супата се сервира в дълбока купа с препържено тесто.

Сохта в карачайски стил

Съединение:
Черен дроб 100, чесън 1-3, мазнина 30, царевичен грис 2, вода 5, черва, подправки, сол.

готвене:
Прекарайте агнешките дробчета и чесъна през месомелачка с едра решетка, разбъркайте. Добавят се ситно нарязаната овча мазнина, царевичното брашно, водата, солта, смлян пипер. Разбъркайте старателно. С тази маса се пълнят готовите черва и краищата им се завързват. Пускаме кренвиршите във вряща подсолена вода и варим на тих огън. След като водата заври, всеки кренвирш се надупчва с игла, изважда се и се намачква между дланите, като предварително се пускат в студена вода. Колбасите се поставят във вряща вода и се довеждат до готовност. Сервирайте без гарнитура.

Jau-orun (варена плешка) със саламура

Съединение:
Агнешко 280, лук 20, подправки; за соса: чесън 6-8 скилидки, черен пипер 2, сол 6, айрян и сметана - по 60 бр.
готвене:
Готовата агнешка плешка залейте със студена вода и варете до омекване при слабо кипене, като периодично отстранявайте пяната и обръщайте агнешкото. При варене се слагат лук, дафинов лист, черен пипер (грах) и сол. Сервирайте отделно саламурения сос и прецедения бульон. За да приготвите саламура, счукайте чесъна със сол, добавете смлян черен пипер, айрян и сметана. Разбъркваме.

Торта (пиле ногай)

Съединение:
Пилешко месо 150, масло разтопено 10, лук 80, чесън 10, бульон 200, черен пипер, сол.

готвене:
Разглобяваме пилешкия труп на филийки и запържваме с лук, счукан чесън и черен пипер. След това го залейте с бульон или гореща вода и варете до омекване. Сервирайте в купички. Отделно - катик.

Пиле абаза

Съединение:
Пиле 150, чесън 5, гхи 10, лук 40, брашно 5, черен пипер, сол.

готвене:
Разделяме готовия пилешки труп на части и сваряваме. Извадете от бульона и оставете водата да се отцеди. Смесете месото и счукания чесън със сол и оставете в затворен съд за 10 минути. Слагаме разтопено масло в тенджера, загряваме го и след това добавяме ситно нарязан и леко запържен лук, добавяме пресято пшенично брашно. Разбърквайки, запържете всичко заедно. След това налейте бульона, разбъркайте, сложете пилешкото месо и оставете да заври.

Барбекю в карачаевски стил

Съединение:
Агнешко 200, лук 80, домати 200, чушка 200, айрян 100, овча мас 20, оцет 20, черен пипер смлян, сол.

готвене:
Агнешкото филе нарязваме заедно с ребрата, сол и черен пипер, добавяме лука, нарязан на колелца, напръскваме с оцет, разбъркваме и мариноваме за 8-10 часа. Изстискайте сока от месото и изхвърлете лука. Нанизваме парчета филе на шишове, така че външната му част да е обърната в една посока. Месото се залива с мазнина и се запържва на въглища без огън. Отделно нанижете домати, чушки на шиш и запечете. След това отстраняват пържената кора от зеленчуците и я сервират на масата заедно с шиш и айрян. Може да се сервира с бозе (напитка).

Zhy-rydz mytsala (барбекю в стил Абаза)

Съединение:
Агнешко 200, лук 100, черен пипер смлян, сол.

готвене:
Прясното агнешко месо нарязваме на парчета, посоляваме, черен пипер, нанизваме на рендосани дървени шишчета (не от иглолистни) и запържваме заедно с лука на въглища без огън. Сервирайте с качамак.

Етхурчан (осетинско барбекю)

Съединение:
Агнешки черен дроб 100, бъбреци 100, бял дроб 100, сол, подправки.

готвене:
Черният дроб, бъбреците, белите дробове се поръсват със сол, подправки, смесват се на шишчета и се пекат на въглища без пламък или във фурната.

Шиш кебап от карантии в стил Абаза

Съединение:
Черен дроб, далак, бъбреци 200, лук 70, мазнина 70, бульон 20, чесън 5, зелен лук 10, магданоз 5, смлян черен пипер, сол.

готвене:
Готовата карантия нарежете на парчета по 40-45 г, поръсете със сол, черен пипер и натъпчете с чесън. Всяко парче увиваме в парче агнешка мазнина, нанизваме го на шиш и пържим до златисто кафяво, поливайки с бульон с добавка на счукан чесън. Сервирайте със зелени.

черкезки барбекю

Съединение:
Агнешка мас 300, черен дроб 100, саламура 50, сол; за саламура: айрян или бульон 50, чесън 5, сол.

готвене:
Нарязваме мазнината на правоъгълни пластове с тегло 30-40 g, поставяме върху тях парчета дроб, поръсваме със саламура и ги завиваме с руло. Нанизваме ги на шишове и пържим на огън, като периодично поливаме със саламура айрян или бульон.

Картофена дзирджа (ястие от абаза)

Съединение:
Картофи 200, масло разтопено 20, лук 30, червена чушка 16, мляко 100, чесън 2, кимион, сол.

готвене:
В сгорещеното олио се слагат наситненият лук, червеният пипер, нарязаните картофи, разбъркват се добре и се запържват 5-6 минути. Добавете вода и оставете да къкри до готовност. След това омесете в хомогенна маса, изсипете вряло мляко, разбъркайте добре и преди сервиране подправете със заквасена сметана, семена от кимион, сол и чесън. Отделно сервираме хомила и хляб.

Баста (царевична каша)

Съединение:
Царевичен грис 75, грис 10, вода 300, гхи 10, сол.

готвене:
Изсипете царевичния грис във вряща подсолена вода. Правят го по следния начин: първо се сипва шепа брашно, което донякъде спира кипенето на водата, а след това, когато водата отново заври, се изсипва останалото брашно на тънка струйка, като се разбърква непрекъснато. Баста се готви на слаб огън. След 25-30 минути добавяме грис (за вискозитет), който изсипваме при леко разбъркване и варим още 3-4 минути.

тиква с чесън

Съединение:
Тиква 200, чесън 15, магданоз 20, олио 15, домати 100, вода 200, черен пипер, сол.

готвене:
Тиквата се обелва и се почистват от семките, слага се в студена подсолена вода и се престоява 4-5 минути, след което се изстисква леко и се отстранява сърцевината. Нарязваме го заедно с чесъна и магданоза, добавяме сол и черен пипер, разбъркваме добре, запържваме в растително масло. След това готовата тиква се пълни с тази плънка. Съдовете се наливат със студена вода, върху тях се слагат нарязани домати и пълнена тиква и се оставят да къкри на тих огън, докато омекнат.

Нартук-чиржин (царевична тортила)

Съединение:
Царевично брашно 150, вода 90, мазнина 10, сол.

готвене:
Разредете царевичното брашно с вряща подсолена вода и разбъркайте добре. Поставяме на студено място за 2-3 часа. Слагаме тестото върху добре загрят тиган с мазнина, покриваме го и печем сладки. Сервирайте с айрян и сметана.

Хичин с картофи и сирене

Съединение:
Пшенично брашно 130, вода 60, мая 3, саламурено сирене 105 или холандско 110, картофи 160, маргарин 10, масло 20, сол.

готвене:
Приготвя се каймата: прекарваме сварени студени картофи и сирене през месомелачка, разбъркваме добре и оформяме топки. Разточете големи питки от тесто с мая. Поставяме каймата в средата на всяка и защипваме краищата, отново придаваме формата на торта с дебелина 1,5–2 cm, правим кръстообразен разрез и печем във фурната за 5–10 минути при 210–220 ° . Сервирайте с масло.

Ет-хъчин

Съединение:
Брашно пшенично 150, вода 70, мазнина 30, агнешко 130, лук 25, чесън 5, черен пипер 0,5, маргарин 15, масло 20, сол.

готвене:
Приготвя се безквасно тесто, от което се разточват две пити с дебелина 3–4 мм. Намажете тавата с олио, върху нея сложете кекс с кайма. Каймата се покрива с втора торта и краищата се защипват. В средата на хичина се прави разрез. Тортата се намазва с маргарин, пече се 15-20 минути на 200-210 °. Поднесете сладкиша в тавата, в която се е пекъл с масло. Каймата се приготвя по следния начин: прекарваме месото през месомелачка с едра решетка, добавяме сурова мазнина, лук, сол, черен пипер, чесън, разбъркваме добре.

Сандвичи с гурме мезета

Съединение:
Извара - 15 г, масло - 10 г, орехи - 10 г, чесън 6 г, пшеничен хляб - 15 г.

готвене:
Смесваме настърганата извара с омекналото масло, счуканите орехи, чесъна, пасиран със сол и черен пипер и разбъркваме до получаване на хомогенна маса. Поставете лека закуска върху филия хляб и гарнирайте с масло

Агнешко варено със саламура

Съединение:
Агнешко месо (плешка, гърди) - 165 г, заквасена сметана - 20 г, айрян - 20 г или кефир - 20 г, чесън - 5 г, сол - 0,6 г, смлян черен пипер - 0,6 г, лимон -20 г, магданоз или копър (зелени) - 3 g.

готвене:
Готовото агнешко месо (1 парче на порция) се залива с гореща вода, посолява се и се вари до омекване, след което се охлажда.
Сос: смесете заквасената сметана с айрян или кефир, добавете чесън, черен пипер, лимонов сок, ситно нарязани зеленчуци, натрошени със сол и разбъркайте. Сервирайте с гарнитура от пресни, осолени или варени зеленчуци. Отделно сервирайте саламурения сос.

Супа абаза (зеленчукова супа с месо и запържени кубчета брашно)

Съединение:
Агнешко (лопаткова, подлопаткова част) - 450 г, моркови - 75 г, сладки пиперки - 250 г, лук - 40 г, люти чушки - 20 г, масло - 40 г, сметана - 50 г, вода - 900 г, жито брашно - 40 г, включително за поръсване - 1 г, яйца - 1/6 бр., сол - 0,5 г, олио за пържене - 15 г.

готвене:
Агнешкото се нарязва на парчета по 156 г, залива се със студена вода и се вари до полуготовност при слабо кипене, като се отстранява пяната. Нарязваме готовите зеленчуци: моркови - на кубчета, лют червен пипер, сладък и горчив - на квадрати, лук - на половин пръстени.
Запържете лука и лютите чушки в маслото.
Във врящия бульон с агнешко се слагат морковите, сладките чушки, солта и се варят до омекване. 5-10 минути преди края на готвенето добавете запечения лук, лютите чушки и сметаната. От пресятото брашно, яйцата, солта и водата се замесва твърдо тесто, което се оставя за 30-40 минути. Разточете готовото тесто на слой с дебелина 25 мм, нарежете на кубчета и запържете. Най-добре се сервира в дълбоки купи. Отделно се сервират пържени кубчета тесто.

Шорпа с пиле (зеленчукова супа с пиле)

Съединение:
Пиле - 270 г, картофи - 300 г, моркови -100 г, лук - 100 г, сладки пиперки - 100 г, масло или масло - 30 г, яйца - 3/4 бр., сметана - 50 г, вода - 850

готвене:
Нарязваме готовия пилешки труп на порции, заливаме със студена вода, оставяме да заври, като отстраняваме пяната. След това добавете сол и гответе на тихо място за 20 минути.
Нарежете обелените картофи, морковите на кубчета, лукът на филийки, сладките чушки на кръгчета.
Запържете лука, морковите и чушките, запържете картофите, смесете всичко и го сложете във врящия бульон с пилето и гответе до омекване.
Разбийте яйцата на гъста пяна, смесете със заквасена сметана, изсипете на тънка струйка в готовата супа и разбъркайте внимателно.
Сервирайте със заквасена сметана (20 г на порция) и ситно нарязан лук и билки.

Khinkal Karachay (млечна супа със зеленчуци):

Съединение:
Мляко - 650 г, вода - 170 г, бяло зеле - 250 г, картофи - 200 г, моркови - 50 г, магданоз (корен) - 10 г, пшенично брашно - 50 г, масло или масло - 20 г.

готвене:
Готовото зеле нарязваме на шайби, морковите на филийки, коренът магданоз се наситнява.
Залейте зелето, морковите, картофите, магданоза с вода, оставете да се готвят до готовност и избършете.
В млякото добавяме пасивираното брашно без мазнина, разбъркваме добре, филтрираме, добавяме горещата пасирана зеленчукова маса и оставяме да заври. Сервирайте поляти с масло. Може да поръсите със ситно нарязан копър.

Bashlyk-bishirgen (картофено пюре със сирене)

Съединение:
Картофи - 100 г, сирене или осетинско сирене - 80 г, вода - 55 г, масло или масло - 20 г.

готвене:
Готовите картофи се сваряват в кората, обелват се, избърсват се (без да се охлаждат), добавят се натрошено сирене или сирене, гореща вода (70-80 градуса) и се вари на слаб огън до получаване на хомогенна маса. Сервирайте поляти с разтопено масло.

Турша (картофи, пълнени с месо и чесън)

Съединение:
Картофи - 175 г, агнешко (котлетно месо) - 90 г, чесън - 20 г,
масло - 10 гр.

готвене:
За готови големи картофи (продълговати) отрежете горната част, изрежете сърцевината, след това отрежете дъното, така че картофите да са във формата на варел.
За каймата прекарайте месото през месомелачка или нарежете на ситно, добавете ситно нарязани картофи, извадени от сърцевината, чесън, сол, смлян червен пипер и всичко се разбърква.
Напълнете картофите с кайма, покрийте с нарязани върхове, сложете в тенджера, намазана с масло, добавете вода, покрийте тенджерата с капак и оставете да къкри, докато омекне.
Сервираме по 2-3 броя на порция. Можете да поръсите със ситно нарязани билки.

Печено по черкезки

Съединение:
Телешко месо (странични и външни части от бедрата) - 165 г, картофи - 190 г, моркови - 25 г, лук - 20 г, олио - 15 г, доматено пюре - 15 г, сухо бяло вино - 10 г.

готвене:
Месото се нарязва на парчета по 30-40 г и се запържва.
Обелените картофи, морковите се нарязват на кубчета и се запържват до полуготовност.
Готовото месо, зеленчуците слагаме в тенджера, добавяме задушеното доматено пюре и наситнения лук, наливаме бульона (75 г), добавяме дафиновия лист и зърната черен пипер и оставяме да къкри до омекване. 5-10 минути преди готовност добавете сухо бяло вино.
Сервирайте в купа, полята със заквасена сметана.

Нагай чай

съставки:
Грузински чай - 5 г, мляко -105 г, вода - 50 г, заквасена сметана - 50 г, сол - 0,1 г, черен пипер (грах) - 1 г, карамфил - 0,1 г.

готвене:
Слагаме грузински чай във вряща вода, варим 2-3 минути и оставяме за 6-7 минути.
Прецеждаме чая и добавяме горещо сварено мляко, заквасена сметана, доведена до кипене, сол, черен пипер, карамфил, разбъркваме всичко. Оставете за 1-2 минути и прецедете.
Сервирайте горещ.

Лаваш любител

Съединение:
Пшенично брашно - 3400 г, включително за поръсване - 120 г, кефир - 1700 г, мая (пресована) - 90 г, масло - 100 г, сол - 50 г.
Кайма: говеждо (котлетно) - 5700 г, лук - 1500 г, чесън - 250 г, доматено пюре - 420 г, сол - 60 г, смлян черен пипер - 3 г, мазнина за намазване на корите - 25 г.

готвене:

Въвеждаме предварително разредена и прецедена мая, сол в кефир, изсипваме пресятото брашно, разбъркваме всичко. Добавете разтопеното масло и омесете тестото до еднородна консистенция.
Покрийте съда с капак и оставете за 3-4 часа да ферментира в помещение с температура 35-40 градуса.
Когато тестото увеличи обема си един път и половина, се меси за 1-2 минути и се оставя отново за ферментация, при което тестото се омесва още един или два пъти.
Готовото тесто разделяме на парчета по 50 гр. и разточваме на питки с дебелина 4-5 мм. Поставете дебел слой кайма, защипете краищата и придайте на продуктите кръгла форма.
За кайма: котлетното месо се нарязва заедно с обеления лук, чесъна, добавя се доматеното пюре, сол, черен пипер и се разбърква добре.
Разстиламе формованите върху намазнена тава, оставяме да престоят и печем във фурна на 220-240 градуса за 10-12 минути.
Сервирайте сгънати на две.

Във всички сфери на живота на черкезите все още е запазена привързаността към традиционния етикет и кухнята не е изключение. Храненето по време на черкезки празник е ритуал, когато всяка храна се третира с уважение и благодарност. Ястията се сервират, като се вземе предвид възрастта на гостите, седнали на масата - от най-възрастните до най-младите, има значение кои части от месното ястие, като пиле, се сервират на конкретен участник в празника.

ЯСТИЯ ОТ ЧЕРКЕЗКАТА КУХНЯ

При черкезите най-почитан е гърдата. Асортиментът на приготвените черкезки лакомства е разнообразен и богат, както при другите кавказки народи. Говедовъдството и земеделието доведоха до факта, че сред основните национални кулинарни шедьоври доминират ястия от агнешко, говеждо, птиче месо, приготвени от зърнени култури. Най-популярната зърнена култура на черкезката маса е царевицата. Важно е, че на първите ястия в черкезката кухня се обръща много повече внимание, но те не се сервират на празничната трапеза.
Това обстоятелство не се отнася за говежди или агнешки бульон, последният празник - това е един вид знак за гостите за неговия край. Черкезите се открояват сред другите нации с невероятна щедрост, казват, че са готови да подредят маса по всяко време на деня, която е пълна с изобилие от храна. За черкезката кухня е характерно строгото разграничаване на ястията, сервирани на сватби, възпоменания и други събития.

ЗАКУСКИ

визитки черкезка кухняса най-деликатното прясно сирене с приятен кисел вкус и традиционното кисело адигейско сирене, наречено латакай. Използват се както като самостоятелен продукт, така и като добавка към салати и други ястия, което им придава оригиналност и уникалност. Особено популярен е кояж - сирене, запържено в масло с добавка на лук и червен пипер.
Традиционната черкезка закуска обикновено включва омлет или бъркани яйца. Първият се характеризира с добавяне на царевично или пшенично брашно към съставките. В някои региони при приготвянето на омлет към млякото се добавят не сурови, а вече сварени яйца, нарязани на парчета, което прави това просто ястие необичайно и доста пикантно.
Такъв сирен продукт като сирене фета също е популярен на масата на черкезите. Едно от любимите ястия на този народ са пресните чушки, пълнени със сирене и билки. Пълнените чушки се нарязват на кръгчета и са не само прекрасно лакомство, но и украса на масата. По време на сутрешното хранене често се сервират различни зърнени храни, в рецептата присъства малко сирене.

СУПИ

Първите ястия на всяка кухня са, разбира се, супи. Първото място сред черкезките супи е заето от ашрик - това е ритуална адигейска супа, приготвена от сушено месо. Основните му съставки, освен говеждо или агнешко месо, са боб, перлен ечемик, царевица и смес от различни билки. Приготвя се в огромни тенджери, тъй като се смята, че с такава храна трябва да се нахранят колкото се може повече хора.
Черкеската яйчена супа, наречена хинкал, е особено популярна не само сред представителите на тази националност, но и сред други нации. Често се включва в менюто на различни кавказки ресторанти. Това е супа, приготвена от царевични тортили с добавка на твърдо сварени яйца. Обикновено се сервира със заквасена сметана.
Пилешката супа с просо се счита за едно от най-задоволяващите и енергизиращи ястия, чесънът и сместа от подправки също се добавят към месото и зърнените храни. А бобовата чорба е едно от най-богатите на витамини черкезки ястия. Месният бульон, който завършва ястието, се подправя с моркови, люта чушка, люти и сладки чушки, чесън и лук. За да стане богат, те вземат гърдата или гръбначната част на трупа като основа.
Необичайно ястие е супата от сушени мазнини - това са мастни натрупвания по гърба на трупа на овни. Такова ястие е популярно главно сред представителите на този кавказки народ, гостите от други региони рядко се лекуват с тях. Супата, както и шорпата, се отличава с това, че месото в нея се готви и сервира на голямо парче, без да се нарязва. Зеленчуците в този случай също са едро нарязани.

ВТОРИ ЯСТИЯ

Лъвският дял сред националните лакомства на черкезката кухня е зает от втори курсове. Месото традиционно се сервира с паста - това е охладено приготвено каша от просо с добавка на грис, която се счита за втори хляб сред черкезите. Има толкова плътна консистенция, че се реже с нож, като замества и хляб, и гарнитура едновременно.

Такова общоприето ястие като лагур, което означава месо, се приготвя от филе от пушено и след това пържено агнешко. На парче се правят разрези напречно на влакната и обилно се подправят с лук, под слой от който всъщност се пържи.
Птицата е популярна сред планинците. Сред разнообразието от ястия, приготвени от птиче месо, може да се открои gedlibzhe, без което не може нито един черкезки празник. Пилешкото месо първо се сварява във вода, а след това се задушава в сметановия сос. Сосът се приготвя на базата на заквасена сметана с добавка на чесън и билки, което придава на пилето уникален аромат и вкус.
Неразделна част от месото на черкезките празници е пуйката, която е основен атрибут на сватбената трапеза. Зартът често се сервира с варено птиче месо - това са малки парченца варено тесто от пшенично или царевично брашно.
Пилето Abaza е друго здравословно и вкусно кавказко ястие, което се търси по време на празниците. Малко пиле се вари със зеленчуци и шушулка черен пипер, след което се добавят пикантна аджика, орехи и чесън.
Естествено, нито една ориенталска кухня не е пълна без такова прекрасно ястие като пилаф. Разнообразието от рецепти за приготвянето му сред кавказците е изключително голямо. В допълнение към традиционния, приготвен с агнешко или говеждо месо, черкезите приветстват на масата си сладък ронлив пилаф със стафиди. Поднася се с домашно квасено мляко.
Националното ястие на кавказките народи, наречено lyy gur, тоест сушено месо, също се приготвя в Черкеската република. Говеждо месо, увито в марля, се изнася на слънце през деня, а през нощта се внася в къщата и се суши над газова печка.
Оригинално черкезко ястие, наречено litsu klibzhe, се приготвя от говеждо месо, което първо се вари и след това се задушава в сос от брашно. Такова лечение се използва не само на празнични трапези, но и в ежедневието на планините. Традиционно като гарнитура към такова месо се използват паста или картофи.
Интересна е и туршата - картофи, пълнени с месо и чесън. По правило там се добавят и различни подправки и билки. Като цяло черкезите предпочитат пикантната храна, те са известни с различни ароматни сосове и билки за готвене.
Един от най-разпространените сосове към месни ястия е картофеният сос, който се вари с брашно и се разрежда с мляко. Често се готви едновременно в тенджера с месо.

черкезки сладкиши

В черкезката трапеза не се отделя много място на сладките ястия, там се признават предимно месо и сирена. Но нито една кухня не е възможна без продукти от брашно и черкезката маса не беше изключение.
Най-популярните сладкиши сред черкезите са лакумите - вид кабардински понички, които се ядат с почти всяко ястие или се използват като хляб. Рецептата за приготвянето им използва тесто с мая, което се нарязва под формата на квадрати или ромби. Кръгли лукуми се сервират изключително на траурната маса. Подобни понички, наречени халива, се отличават с факта, че имат пълнеж - сирене с картофи.
Сред многото местни пайове може да се открои khui delen - с върхове от цвекло. Една проста рецепта за готвене го прави ежедневно ястие сред черкезите. Тестени топки, замесени с листа от цвекло, се навиват на питки и се пекат в тава. Има поверие, че по време на печенето на тези сладки е необходимо да пробиете появилите се мехурчета с остър предмет, като знак, че унищожавате всичко лошо, което може да се случи. Накрая печенето се намазва със заквасена сметана от двете страни.
Несъмнено популярни сред черкезите, както и сред други представители на кавказките народи, са царевичните питки, на местния език те се наричат ​​нартук-чиржин.

ДЕСЕРТИ

Сред сладките ястия най-разпространена е халвата, приготвена в различни варианти. Характеристика на приготвянето на черкезката халва е, че се приготвя от зърнени култури като просо, царевица и по-рядко от ориз. Просото, смляно на фино брашно, се сварява и запържва, като се залива със захарен сироп. След това халвата, на черкезки халуа, се нарязва с конец на ромби и квадрати. Често към него се добавят печени и натрошени кайсиеви ядки, което прави вкуса по-пикантен и оригинален.
Прост за приготвяне, но много вкусен деликатес - черкезки топки, обичан от много жители и гости на региона. Правят се от тесто, пържени и потопени в захарен сироп. Десертът има различни варианти на сервиране - със заквасена сметана, кондензирано мляко или кисело мляко.
Пастилата, известна в Карачаево-Черкезия, също има много възможности за рецепти за готвене. Най-популярният се приготвя на базата на пюре от ябълки, сварени в подсладена вода. Мед, кайсиеви ядки и други сладкиши се добавят към ябълковия блат. Възможен е метод за приготвяне на такъв деликатес от сливи - в този случай той се оказва кисел на вкус и често се използва при заболявания на стомашно-чревния тракт.

НАПИТКИ

В допълнение към горните ястия, черкезите винаги са били известни с приготвянето на вкусни напитки. Една от най-известните национални напитки е махсима - алкохолна напитка на базата на царевични зърна, от които се прави малц, и хмел, ферментирал в продължение на два дни.
Националната млечна напитка на черкезите, kundapso, е на няколкостотин години. Поради високото съдържание на калории, той е в състояние не само да утоли жаждата в горещите дни, но и глада. Концентрацията на много полезни вещества го прави не само вкусен, но и лечебен. Kundapso се прави от суроватка, която остава, когато млякото се вари по време на производството на сирене. Такава кавказка напитка се приготвя дори за зимата.
Приготвянето на алкохолни и безалкохолни напитки на базата на ябълки и круши е обичайно в Карачаево-Черкезия.

Ежедневните ястия, които ядат черкезите, не отнемат много време за готвене и труд. Те консумират предимно млечни продукти, през зимата преобладават зеленчуците, месото и птиците. Те пекат собствен хляб - както от мая, така и от безквасно тесто, като го измиват с различни чайове. Този народ от Северен Кавказ, подобно на много други, предпочита пикантна храна, брашно и зърнени продукти. За да усетите всички вкусови качества на черкезките ястия, най-добре е да ги опитате сами, а за черкезите всеки гост винаги е богато подредена маса!

Кухнята на карачайците, черкезите, осетинците, абазите, ногайците и други националности, населяващи този автономен регион, са много сходни, те са обединени в едно кулинарно направление, характерно за всички народи на Северен Кавказ.

Първите и вторите ястия се приготвят предимно от агнешко, птиче месо, а сред ногайците - от младо конско месо. Месото се обича пържено и варено - в този случай не се осолява и недопечено, за да се запази вкусът. Освен това месото се суши на слънце или над огнището, опашките от овча тлъстина се осоляват и от тях се топи мазнина.
Царевична каша и други ястия от царевично брашно са много популярни: хъчини, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Плоските, направени от царевично или ечемичено брашно, обикновено се пекат в пепел. Всички народи на Северен Кавказ обичат пуканки: кюрмач, куут-басхан. Сега това вкусно и питателно ястие се разпространява почти в цялата страна. Малцина обаче знаят, че родината му е Северен Кавказ.
Саламурените сирена са не по-малко обичани. Айрян, катик се използват широко като напитки и компоненти на различни ястия.
Особено любимо ястие на севернокавказците е пай с месо, приготвено от безквасно тесто (всяка националност го нарича по свой начин: хичин - карачайци, фитчин - осетинци и др.), Полупечено, полупържено в тиган във въглища (по стар карачайски стил) или на модерна пещ. Пайовете се характеризират с наличието на дебел слой пълнеж и не само от месо, но и от цвекло, извара, настъргано сирене, картофи, тиква, зелен лук, диви билки (киселец, корени от репей), горски плодове, и т.н.
Храната обикновено се измива с калмик или ногайски чай.

Рецепти за ястия от карачаево-черкезката кухня

1. Шорпа (супа)

Готовите големи парчета агнешко се измиват и подсушават със салфетка; слагат се в добре загрят тиган, запържват се и се довеждат до полуготовност. След това се налива вряла вода и се оставя да заври под капака, след което огънят се намалява, поставят се големи глави лук, сол, червен пипер и пикантни растения. Продължете да готвите в покрита тенджера на умерен огън. Малко преди края на варенето се слагат нарязани картофи, ориз и се варят. След това лъкът се изважда. При сервиране шорпата се подправя с айрян. Ако агнешкото е постно, шорпата може да се овкуси със задушен лук.
Агнешко 150 бр., лук 100 бр., картофи 100 бр., ориз 50 бр., айрян 50 бр., черен пипер, лой 20 бр., корен целина и пащърнак - по 5 бр., магданоз 10 бр., сол.

2. Шорпа от сушено месо

Изсушеното месо се залива с вряла вода и се вари 1,5-2 часа. След това добавете лук, пикантни корени, картофи и продължете да готвите още 30-40 минути. При сервиране поръсете с билки.
Сушени меса 60, лук 80, картофи 100, чушки, корени и билки - по 5, сол.

3. Гордош Шорпа

Агнешките парчета с кост се заливат със студена вода и се варят до полуготовност. След това сложете картофите и продължете да готвите, докато омекнат. Преди сервиране се подправя със задушения лук, кефир и смлян червен пипер.
Агнешко 110, картофи 130, лук 75, маргарин 10, кефир 25, червен пипер смлян, сол.

4. Upre (супа от просо)

Просото се поставя във вряща подсолена вода и се вари 10-15 минути, след което се добавя нарязан лук и се подправя с мляко или заквасена сметана.
Просо 80, лук 20, кисело мляко 50.

5. Хинкел Карачаевски (супа от мляко и зеленчуци)

Зелето и морковите се нарязват на кубчета, картофите - на кубчета, магданозът се наситнява. Първо зелето и морковите се задушават във вряща вода, посоляват се на вкус, след това се добавят картофите и магданозът и зеленчуците се сваряват до кипене. След това брашното, разредено с мляко, се изсипва в горещата зеленчукова маса и се оставя да заври. Овкусява се с масло и копър.
Мляко 300, масло 20, зеле 60, моркови 25, картофи 70, копър, магданоз, сол.

6. Хингол в Абаза

Пшеничното брашно се пресява, залива се с топла подсолена вода и се замесва тесто. Разточете на пласт с дебелина 1 мм. Изсушават се за 3–4 минути и се нарязват на квадратчета 10х10 см. Тези квадратчета се поставят във вряща вода или бульон и се варят 5–7 минути. Добавете млякото и продължете да готвите още 10 минути. Гарнирани със заквасена сметана преди сервиране.
Пшенично брашно 60, вода 20, мляко 20, сметана 10, сол.

7. Чван (супа от абаза)

Готовото агнешко се нарязва на парчета по 100–150 г, залива се със студена вода, довежда се до кипене и се отстранява пяната. Сложете ситно нарязани моркови, сладки чушки, сол и продължете да готвите, докато омекнат. Запържете нарязания лук и червения пипер, подправете със заквасена сметана, разбъркайте добре и добавете тази смес към супата в самия край на готвенето. Пригответе прясно тесто. Разточва се на пласт с дебелина 3-5 см, нарязва се на кубчета (5-5 см) и се запържва. Супата се сервира в дълбока купа с препържено тесто.
Агнешко 150, моркови 20, чушки 25, лук 40, червени чушки 5, сметана 10, разтопено масло 10, сол; за тестото: пшенично брашно 72, яйце 1/5 бр., вода 40, сол.

8. Сохта в карачайски стил

Агнешкият дроб и чесънът се прекарват през месомелачка с едра решетка, разбъркват се. Добавят се ситно нарязаната овча мазнина, царевичното брашно, водата, солта, смлян пипер. Разбъркайте старателно. С тази маса се пълнят готовите черва и краищата им се завързват. Кренвиршите се пускат във вряща подсолена вода и се варят на тих огън. След като водата заври, всеки кренвирш се надупчва с игла, изважда се и се смачква между дланите, като предварително се пуска в студена вода. Колбасите се поставят във вряща вода и се довеждат до готовност. Сервира се без гарнитура.
Черен дроб 100, чесън 1-3, мазнина 30, царевичен грис 2, вода 5, черва, подправки, сол.

9. Джау-орун (варена плешка) със саламура

Готовата агнешка плешка се залива със студена вода и при леко завиране се вари до готовност, като периодично се отстранява пяната и агнешкото се обръща. При варенето се слагат лук, дафинови листа, черен пипер (грах) и сол. Отделно се поднасят саламурения сос и прецеденият бульон. За приготвяне на саламура чесънът се счуква със сол, добавят се смлян черен пипер, айрян и сметана. Разбъркайте.
Агнешко 280, лук 20, подправки; за соса: чесън 6-8 скилидки, черен пипер 2, сол 6, айрян и сметана - по 60 бр.

10. Торта (ногайско пиле)

Пилешкият труп се разглобява на фуги и се запържва с лук, счукан чесън и черен пипер. След това се залива с бульон или гореща вода и се вари до омекване. Сервира се в купички. Отделно - катик.
Пилешко месо 150, масло разтопено 10, лук 80, чесън 10, бульон 200, черен пипер, сол.

11. Ботка (каша с конско месо по ногайски)

Сварете младото конско месо в много вода. Когато костите започнат да изостават от месото, те се изваждат и добре измито просо и смлян със сол чесън се изсипват в бульона с месото. Гответе ястието до готовност на просото. Сервира се с кисело мляко.
Конско месо 150, просо 50, чесън 5, кисело мляко 50, черен пипер смлян, сол.

12. Пиле абаза

Готовият пилешки труп се разделя на части и се вари. Извадете от бульона и оставете водата да се отцеди. Смесете месото и счукания чесън със сол и оставете в затворен съд за 10 минути. Разтопеното масло се поставя в тенджера, загрява се и след това се добавя ситно нарязан и леко запържен лук, добавя се пресятото пшенично брашно. Разбърквайки, запържете всичко заедно. След това налейте бульона, разбъркайте, сложете пилешкото месо и оставете да заври.
Пиле 150, чесън 5, гхи 10, лук 40, брашно 5, черен пипер, сол.

13. Барбекю в карачаевски стил

Агнешкото контрафиле се нарязва заедно с ребрата, посолява се, поръсва се с черен пипер, добавя се наситнен лук, напръсква се с оцет, всичко се разбърква и се маринова за 8-10 часа. Изстискайте сока от месото и изхвърлете лука. Парчета филе се нанизват на шишове, така че външната му част да е обърната в една посока. Месото се залива с мазнина и се пече на въглища без огън. Отделно доматите, чушките се нанизват на шиш и се пекат. След това отстраняват пържената кора от зеленчуците и я сервират на масата заедно с шиш и айрян. Може да се сервира с бозе (напитка).
Агнешко 200, лук 80, домати 200, чушка 200, айрян 100, овча мас 20, оцет 20, черен пипер смлян, сол.

14. Zhy-rydz mytsala (барбекю в Абаза)

Прясното агнешко се нарязва на парчета, посолява се, поръсва се с черен пипер, нанизва се на рендосани дървени шишове (но не от иглолистни дървета) и се запържва смесено с лук върху въглища без огън. Сервира се с качамак.
Агнешко 200, лук 100, черен пипер смлян, сол.

15. Етхурчан (осетинско барбекю)

Черният дроб, бъбреците, белите дробове се поръсват със сол, подправки, смесват се на шишчета и се пекат на въглища без пламък или във фурната.
Агнешки черен дроб 100, бъбреци 100, бял дроб 100, сол, подправки.

16. Шиш кебап от карантии в Абаза

Готовите субпродукти се нарязват на парчета по 40-45 г, поръсват се със сол, черен пипер и се пълнят с чесън. Всяко парче се увива в парче агнешка мазнина, нанизва се на шиш и се запържва до златиста коричка, залива се с бульон с добавка на счукан чесън. Сервира се със зелени.
Черен дроб, далак, бъбреци 200, лук 70, мазнина 70, бульон 20, чесън 5, зелен лук 10, магданоз 5, смлян черен пипер, сол.

17. Черкезко барбекю

Салото се нарязва на правоъгълни пластове с тегло 30-40 g, върху тях се поставят парчета черен дроб, поръсват се със саламура и се завиват на руло. Нанизват се на шишове и се пържат на огън, като периодично се поливат със саламура върху айрян или бульон.
Агнешка мас 300, черен дроб 100, саламура 50, сол; за саламура: айрян или бульон 50, чесън 5, с ейр.

18. Картофена дзирджа (ястие от абаза)

В сгорещеното олио се слагат нарязан лук, червена чушка, нарязани картофи, разбъркват се добре и се запържват 5 минути. Налейте малко вода и оставете да къкри до готовност. След това омесете в хомогенна маса, изсипете вряло мляко, разбъркайте добре и преди сервиране подправете със заквасена сметана, семена от кимион, сол и чесън. Отделно се поднасят хомелата и питката.
Картофи 200, масло разтопено 20, лук 30, червена чушка 16, мляко 100, чесън 2, кимион, сол.

19. Баста (царевична каша)

Изсипете царевичния грис във вряща подсолена вода. Правят го по следния начин: първо се сипва шепа брашно, което донякъде спира кипенето на водата, а след това, когато водата отново заври, се изсипва останалото брашно на тънка струйка, като се разбърква непрекъснато. Баста се готви на слаб огън. След 25-30 минути се добавя грисът (за вискозитет), който се изсипва при леко разбъркване и се готви още 3-4 минути.
Царевичен грис 75, грис 10, вода 300, гхи 10, сол.

20. Тиква с чесън

Тиквата се обелва и отстранява семките, поставя се в студена подсолена вода и се престоява 4-5 минути, след което се изцежда леко и се отстранява сърцевината. Нарежете го заедно с чесъна и магданоза, добавете сол и черен пипер, разбъркайте добре, запържете в растително масло. След това готовата тиква се пълни с тази плънка. Съдовете се наливат със студена вода, нареждат се нарязаните домати, върху тях се нарежда пълнената тиква и се задушава на тих огън до омекване.
Тиква 200, чесън 15, магданоз 20, олио 15, домати 100, вода 200, черен пипер, сол.

21. Нартук-чиржин (царевична торта)

Царевичният грис се разрежда с вряща подсолена вода и се разбърква добре. Поставете на студено място за 2-3 часа. Тестото се поставя върху добре загрят тиган с мазнина, покрива се и се изпичат сладките. Сервира се с айрян и сметана.
Царевично брашно 150, вода 90, мазнина 10, сол.

22. Хичин с картофи и сирене

Приготвя се каймата: сварените студени картофи и сиренето се прекарват през месомелачка, разбъркват се добре и се оформят топчета. От тесто с мая се разточват големи питки. В средата на всяка се слага кайма и краищата се защипват, отново се оформят питки с дебелина 1,5–2 см, прави се кръстообразен разрез и се пекат във фурна за 5–10 минути на 210–220°. Сервира се с масло.
Пшенично брашно 130, вода 60, мая 3, саламурено сирене 105 или холандско 110, картофи 160, маргарин 10, масло 20, сол.

23. Ет-хъчин

Приготвя се безквасно тесто, от което се разточват две пити с дебелина 3–4 мм. Намажете тавата с олио, върху нея сложете кекс с кайма. Каймата се покрива с втора торта и краищата се защипват. В средата на хичина се прави разрез. Тортата се намазва с маргарин, пече се 15-20 минути на 200-210 °. Сладкишът се сервира в тавата, в която се е пекъл, с масло. Каймата се приготвя по следния начин: месото се прекарва през месомелачка с едра решетка, добавят се суровата мазнина, лукът, сол, черен пипер, чесънът, разбърква се добре.
Брашно пшенично 150, вода 70, мазнина 30, агнешко 130, лук 25, чесън 5, черен пипер 0,5, маргарин 15, масло 20, сол.

Карачаевци и балкарци са тясно свързани тюркоезични коренни народи от Северен Кавказ, живеещи главно в две републики на Русия - Карачаево-Черкезия и Кабардино-Балкария.
Ето какво пишат известните етнографи, изследователи на Кавказ В. Милер и М. Ковалевски през 19 век:
„... балкарците и карачаевците са много сдържани, умерени в храната. Те получават такова образование от детството. Това е особено забележимо на тържества. Възрастните крадешком следват момчето или момичето, докато ядат на масата. Алчният за храна получава срамното прозвище "ащапар", "аштирхан", "ашкьоз" - лакомник.

Гостоприемството отдавна е било и остава една от основните национални черти на карачаевците и балкарите. Планинците не живееха добре, но в същото време всяко планинско семейство се опитваше да почерпи госта с най-добрата си храна, докато често самите собственици оставаха полугладни. Поговорката гласи: „Konak Teirini konaghydy“,което в превод означава: — Гостът е от Бога.

И двата народа отдавна се занимават със скотовъдство на планински пасища, така че в този регион се приготвя много месо.
В карачаево-балкарската кухня най-често срещаните ястия са пържено и варено месо, което се сервира като първо ястие и месен бульон като второ ястие.
За разлика от своите черкезки съседи, карачайците готвят месото си в абсолютно несолена вода. Не се преварява (за да се запазят повече витамини) и не се соли (за да се запази естествения вкус на месото). Освен това месото се суши на слънце или над огнище, опашките от овча тлъстина се посоляват и се топят в олио. Месните субпродукти се използват за приготвяне на различни видове колбаси и рулца ( сохта, жерме), шишчета ( zhau-baur - черен дроб в мазна черупка, пържен на шиш), както и осолени и събрани за бъдеща употреба, като се използва осолена суроватка, останала след направата на сирене.
Месото обаче се превърна в ежедневна храна не толкова отдавна - веднъж се сервираше само по време на клане на животни, ясно определено от селския календар. А през останалото време семействата ядяха кисело-млечни продукти и ястия от брашно.

Изкуството за преработка на млечни продукти е пряко свързано с скотовъдството сред карачаевците и балкарите. От млякото се приготвят сирене, масло, заквасена сметана, сметана. Известният айрян (кисело мляко), консумира се като храна и напитка, а също и като основа на традиционен дресинг (сос) с люти чушки и чесън ( саламура), който се сервира с почти всички ястия, с изключение на сладките.
Карачаево-балкарците, както много тюркски народи, приготвят айрян от варено мляко от крави, овце, кози или биволи. За да направите това, свареното мляко се охлажда до температурата на прясното мляко, след което една супена лъжица пресен айрян от предишния препарат се добавя към кофа с мляко и се разбърква добре. Тъй като стартерът действа много по-добре на топлина, съдът, в който е ферментирало млякото, се завива, за да се затопли. След 10-12 часа млякото става кисело, образувайки гъст желатинообразен продукт, наречен " jurt».
При старателно разбъркване на юртата се получава така нареченият сладък айрян ( татли айрян), представляващ основния хранителен продукт на карачаево-балкарската кухня. В тази форма е много вкусно и питателно. Сервира се на масата със сладкиши гурджин.

През лятото айрянът се използва широко като безалкохолна напитка за утоляване на жаждата, след което се разрежда със сурова вода и се нарича " суб" или " джука айрян».

Сирене- една от основните храни на планинарите. Сиренето се правело предимно от пълномаслено или обезмаслено краве мляко. Най-качественото сирене се получава от овче мляко ( който бишлак)и високо питателно сирене ( koi suzme). Изварената маса е произведена от айрян ( сузген бишлак).
Процесът на производство на сирене в карачаево-балкарската кухня има много общо със съседните кавказки народи. Състоеше се от следните стъпки: прясното мляко се филтрира през филтър ( гадура), направен от сноп слама или трева, след което се нагрява в медни котли до температура 40-45 ° C и ферментира със сирище. В кофа с мляко се изсипват 2-3 супени лъжици закваска. Меден котел е служил като съд за подквасване на мляко. Изварената маса се разклаща старателно, след известно време утайката се събира, суроватката се изцежда и се поставя във форми, изработени от ракита или лен, след което се поставя върху специална маса за сирене ( бишлак табха), където са били пресовани.
За дългосрочно съхранение сиренето се осолява и поставя в дървени вани със саламура от суроватка. Пушено сирене също беше приготвено за бъдещето ( гъбит бишлак) и сушено сирене ( курт бишлак) - кашкавалени топчета с уникален вкус, удобни за транспортиране.
Планинските пасища на Карачай и Балкария с тяхната алпийска флора допринесоха за производството на висококачествени животновъдни продукти. Така например вестник „Бюлетин на казашките войски“ през 1873 г. отбелязва, че „ …Карачайските сирена по своя аромат, сладост и пикантност наподобяват истинските швейцарски сирена”. Ето защо не е случайно, че първите фабрики за сирене в Северен Кавказ са открити през 19 век в планинската част на Карачай.

Зеленчуковите продукти заемат малко място в карачаево-балкарската кухня. Това се дължи на слабото развитие на селското стопанство. Любими ястия от брашно бяха парчета тесто, пържени в животинска мазнина или масло ( locum). Пекли са и питки от царевично и ечемичено брашно - гурджин.
От препържен царевичен грис и мед се приготвяше необикновен деликатес – халва (куут джуммак).

Между другото, любимите пуканки на всички бяха известни тук много преди холивудският стандарт за разпространение на филми да дойде в руските кина. въздушна царевица - кюрмач, куут-басхан- приготвен в Карачай и Балкария преди много векове и малко хора знаят, че Северен Кавказ е неговата родина.

Освен традиционния айрян, в карачаево-балкарската кухня са известни и други напитки.
Боза (или буза - оттам идват думите "бръмчене", "бръмчене")- леко алкохолна напитка като нефилтрирана бира, която се приготвя от задушено просо, мая и захар.
Бал суу- буквално преведено като " вода с мед”, всъщност аналог на руската медовина. Също популярен калмикски (ногайски) чайна базата на тухлен чай и мляко.

Ястие, особено обичано от карачаевци и балкарци е хичин- пай от безквасно тесто с различни пълнежи. Освен това балкарските хичини се характеризират с наличието на най-тънък слой тесто, за разлика от дебелите карачайски хичини. Освен това карачайските хичини се пържат в растително масло, а балкарските хичини се пържат в сух тиган. Класическият пълнеж за хичин е смес от сирене и варени картофи. Khychins с месо също са много популярни ( ет-хъчин), със сирене и върхове от цвекло ( чугундюр-хъчин), хихини с добавка на тиква, зелен лук, диви билки (черемша), горски плодове и др.
Като цяло тези прекрасни плоски пайове са ярък пример за това как хората са се научили да готвят вкусна и здравословна храна в най-тежки условия. Етнографите преброиха около четиридесет разновидности на хичин, в зависимост от вида на пълнежа и ритуалната цел. Например, пайове, пълнени с месо от диви животни, бяха лекувани на фестивала на ловците в чест на бог Апсата. Продълговати хичини с месо, мазнина и масло се сервираха в чест на бог Тотур, когато ловният сезон приключи.
Всеки, който поне веднъж е посетил района на Елбрус или Домбай, познава ненадминатия вкус на хичините!

Тук в сайта можете да намерите и моята рецепта за тези вкусни балкарски “палачинки” с пълнеж, както и рецепти за стара чорба от просо ( хантус), сос ( саламура), салата с див чесън и много интересни автентични месни ястия - жерме и сохта.

Запознаването с кухнята на Карачаево-Черкезия ще бъде непълно, ако, когато отидете на гастрономическа обиколка в републиката, не опитате сирене Adyghe, khychiny и мистериозното dzhedlibzhe.smartnews подбра някои от най-колоритните ястия, които местните готвачи могат да угодят.

Ястие номер едно - jedlibzhe

Отличава се със своята мултикултуралност. Ястието се приготвя не само от черкези, но и от абазини, кабардинци и адиги. Нито празниците, нито сватбите, нито погребенията могат без djedlibzhe. Народите на Северен Кавказ спорят много за историческата идентичност на ястието.

Най-общо могат да се разграничат два основни вида: бржедуг и т. нар. кабардински. Различават се по това, че в първата се използва просо, настъргано с червен пипер и малко количество брашно, а във втората - само пшенично брашно и по-малко количество черен пипер. Можете да намерите други опции за готвене.

Основната съставка е пилешкото месо. Сварява се, овкусява се с чеснова сол и се оставя да престои под кърпа или капак. Остатъкът от бульона е все още необходим. Трябва да се охлади и прецеди.

Следващата стъпка е да подготвите печеното. Запържете ситно нарязания лук с пшенично брашно в гхи, докато запържката стане златиста. Добавете сладък смлян пипер там и смилайте. Изсипете бульона в получената смес, за да избегнете появата на бучки. Гответе около 6 минути. Полученият сос се нарича чипс. При подреждане на масата се сервира на порции, а вареното месо в голяма обща чиния е в центъра на масата.

Невероятно вкусно и бързо за приготвяне. Когато ви омръзне от юфка или ястия с пилешко, това може да бъде чудесен начин да разнообразите домашното си меню. Готви се бързо, в зависимост от възрастта на пилето, но за мен пилето е по-добро, понякога слагам хмел-сунели вместо черен пипер - толкова популярна грузинска подправка или сацебели - също от грузинската кухня. На това ястие може да се даде всякакъв нюанс.

Туристите в Карачаево-Черкезия също ще бъдат доволни от цената на националната кухня в менюто на местните ресторанти.

Цените на порция в менюто варират от 200 до 300 рубли. По принцип в нашето меню всички ястия в тази ценова категория, може би нещо ще бъде по-скъпо, нещо по-евтино. Сохта, например, е популярен колбас, приготвен от шкембе и мазнина.

Сохта

В Кавказ в чест на празника има обичай да се коли овен. Основната част от месото отива за шишчета, супи и др. Въпреки това можете да намерите приложение на това, което най-често се изхвърля - вътрешностите. В Карачаево-Черкезия готвят най-вкусната наденица от тях.

Това ястие е изключително за любители. Но почитателите на здравословната и естествена храна ще могат да го оценят и едва ли някога ще погледнат наденицата от магазина. Уникалността на тази наденица е, че се сервира гореща.

Това ястие не е за всеки, може да е с различни подправки, много пикантни например. Приготвя се не само като деликатес, но и от съображения за икономия - така че карантията и така нататък да не отиват на вятъра. Изключителна особеност в светлината на днешните реалности е, че наденицата е естествена и засищаща.

Sokhta се приготвя просто и бързо. Шкембето се нарязва на ситно, добавя се лукът, подправките, царевичният грис, водата. Всички съставки се смесват. Внимателно почистени и измити агнешки черва се пълнят с каймата, краищата се завързват, сваряват се в подсолена вода.

Забележка за слабите хора: сирене Adyghe

С право се смята за отличителен белег на Карачаево-Черкезия. Ползите от това сирене са безценни. Класифицира се като диетична храна. Сиренето Adyghe е много деликатно и понякога има ронлива текстура. Вкусът е леко кисел и леко солен. Пушените и сушени сирена са продукти за дълготрайно съхранение, които са винаги под ръка и готови за консумация, добре е да ги вземете на път.

Видео