गेहूं के बेकिंग गुणों में ग्लूटेन सबसे महत्वपूर्ण कारक है। ग्लूटेन क्या है और यह खराब क्यों है?

XX-XXI सदियों की बारी खाद्य एलर्जी का समय है। लेकिन अगर हाल तक वयस्क और बच्चे चॉकलेट, मूंगफली और खट्टे फलों के प्रति असहिष्णुता से पीड़ित थे, तो आज उन्हें नई डरावनी कहानियों - लैक्टोज और ग्लूटेन (या ग्लूटेन) से बदल दिया गया है। लस के खिलाफ लड़ाई पश्चिम में शुरू हुई - अमेरिकी माता-पिता सचमुच बच्चों के हाथों से सफेद रोटी फाड़ देते हैं, टीवी सितारे शाश्वत युवा और सुंदरता के नाम पर गेहूं को छोड़ने के लिए स्क्रीन पर कॉल करते हैं, और फैशनेबल रसोइये एक दूसरे के साथ नए लस की पेशकश करते हैं- रेस्तरां में मुफ्त मास्टरपीस। दुर्भाग्यपूर्ण प्रोटीन क्या दोषी है, ग्लूटेन में क्या होता है, और क्या ग्लूटेन से एलर्जी का सामना करना संभव है?

ग्लूटेन क्या है और आप इसे कहां पा सकते हैं?

ग्लूटेन - यह क्या है और इसमें क्या होता है? पोषण विशेषज्ञ और बाल रोग विशेषज्ञों से ऐसा प्रश्न आज अधिक से अधिक बार पूछा जा रहा है। चतुर शब्द के तहत जटिल प्रोटीनों का एक समूह छिपा होता है, जो अनाज के पौधों के दानों में निहित होता है। ग्लूटेन चैंपियन गेहूं, राई और जौ (लोकप्रिय -) हैं।

अपने शुद्ध रूप में, लस एक अस्पष्ट रंग का एक साधारण पाउडर है, और यदि आप इसे पानी से भरते हैं, तो आपको चिपचिपा ग्रे प्लास्टिसिन मिलता है। यह प्लास्टिसिन है जिसे हर परिचारिका एक दयालु शब्द के साथ याद करती है, पाई या पकौड़ी के लिए आटा गूंधती है। ग्लूटेन गेहूं और राई के आटे को एक सुखद लोच देता है, आपको विभिन्न आकृतियों के बन्स और कलाची बनाने की अनुमति देता है, स्टोर से खरीदी गई रोटी और घर के बने बन्स को नरम और ताज़ा बनाता है।

लेकिन प्रश्न में "ग्लूटेन, यह क्या है - एक प्राकृतिक उत्पाद या रासायनिक योजक?" बस कोई विकल्प नहीं है। गेहूं प्रोटीन इंग्लैंड में पिछली शताब्दी से पहले सदी के मध्य में गेहूं की गिरी से प्राप्त एक पूरी तरह से प्राकृतिक प्राकृतिक घटक है। आज, ब्रेड में इस पदार्थ का प्रतिशत उत्पाद की गुणवत्ता का सूचक है। अब तक की सबसे स्वादिष्ट रोटी याद रखें! रसीला, झरझरा, खस्ता क्रस्ट के साथ ... या स्टोर से खरीदी गई राई, जो एक हफ्ते तक रसोई में चुपचाप रहती है और खराब नहीं होती है। यह सब ग्लूटेन...

लेकिन न केवल ब्रेड निर्माताओं में उदारता से ग्लूटेन डाला जाता है। इसका पोषण मूल्य, प्लास्टिसिन गुण और विटामिन और खनिजों को बाँधने की क्षमता ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि लगभग हर स्टोर शेल्फ पर आपको ग्लूटेन युक्त उत्पाद मिलेंगे: नीचे दी गई तालिका आपको यह स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करेगी।

लस असहिष्णुता के रूप

हां, हां, हमने आरक्षण नहीं किया - ब्रेड प्रोटीन से एलर्जी के कई चेहरे हैं। लस के नुकसान के साथ समस्या को समझना, गंभीर वंशानुगत असहिष्णुता और शरीर की बढ़ी हुई संवेदनशीलता के बीच अंतर को समझना महत्वपूर्ण है।

आज, वैज्ञानिक और पोषण विशेषज्ञ अनाज प्रोटीन के लिए मानव शरीर की नापसंदगी के 3 अलग-अलग अंशों में अंतर करते हैं:

• सीलिएक रोग

यह एक गंभीर अनुवांशिक ऑटोम्यून्यून बीमारी है जो छोटे नीले ग्रह की 0.5-1% आबादी के साथ पैदा हुई है (हम पृथ्वी के बारे में बात कर रहे हैं, अगर आपने अनुमान नहीं लगाया है)। रोग की ख़ासियत यह है कि जब ब्रेड प्रोटीन आंतों में प्रवेश करता है, तो प्रतिरक्षा कोशिकाएं ढीली होने लगती हैं और देशी जीव पर दुश्मन के रूप में हमला करना शुरू कर देती हैं।

सबसे पहले, छोटी आंत के विली पीड़ित होते हैं, भोजन के आत्मसात और पाचन की प्रक्रिया बाधित होती है। तब तंत्रिका तंत्र, हड्डियाँ और दाँत, यकृत और संचार तंत्र प्रभावित होते हैं। बांझपन, ऑटिज़्म और सिज़ोफ्रेनिया सीलिएक रोग के भयानक परिणाम हैं। रोग किसी भी उम्र में प्रकट हो सकता है, इसका इलाज करने का एकमात्र तरीका रोटी और सॉसेज को हमेशा के लिए छोड़ देना है।

• ग्लूटेन से एलर्जी।

यह खाद्य एलर्जी के प्रकारों में से एक है: शरीर ब्रेड प्रोटीन को पचाने से इंकार कर देता है और प्रतिक्रिया में विशेष एंटीबॉडी बनाता है। मुक्ति एक चिकित्सीय आहार और नियमित परीक्षण है। ग्लूटेन एलर्जी मौत की सजा नहीं है, और बच्चे उम्र के साथ हानिकारक बीमारी को दूर कर सकते हैं।

• गेहूं और जौ प्रोटीन के प्रति संवेदनशीलता।

ग्लूटेन क्या है और यह हानिकारक क्यों है, यह समझाना सबसे आसान है अगर आपका शरीर बहुत संवेदनशील है। ग्लूटेन, आंतों में जाने से हल्की सूजन हो जाती है। जैसे ही डाइट से सॉफ्ट ब्रेड, नमकीन बन्स या सेविंग डम्पलिंग्स गायब हो जाते हैं, यह गायब हो जाता है। आप इस तरह के निदान के साथ पूरी तरह से रह सकते हैं - आपको केवल लस के आनंद को कम करने या समय-समय पर आहार का पालन करने की आवश्यकता है।

अपनी एलर्जी को कैसे पहचानें?

एंटी-ग्लूटेन दुःस्वप्न ने आज आधे ग्रह को बहा दिया है। फैशन पत्रिकाओं, स्वास्थ्य पोर्टलों, माताओं के लिए वेबसाइटों में - आप हर जगह पढ़ सकते हैं कि ग्लूटेन एक वास्तविक जहर है। उल्लेख नहीं है कि कई स्रोतों में लगभग किसी भी लस असहिष्णुता को सीलिएक रोग कहा जाता है।

वास्तव में, शुद्ध आनुवंशिक विकृति सभी सीलिएक रोगों का केवल 20% हिस्सा है। अधिकांश - 40% - एक क्लासिक एलर्जी है, शेष मामले या तो एलर्जी, या अतिसंवेदनशीलता के साथ सीलिएक रोग का संयोजन हैं। तो आप कैसे जानते हैं कि आपका निदान क्या है? और आप कब इस तथ्य के लिए तैयारी शुरू कर सकते हैं कि लस युक्त खाद्य पदार्थ अब वर्जित व्यंजन हैं?

सबसे दुर्लभ सीलिएक रोग के बारे में बताने वाली पहली घंटी मल, और कोई भी समस्या है। यदि आप लगातार दस्त या कब्ज का अनुभव करते हैं, तो आप कैसा महसूस करते हैं, इस पर करीब से नज़र डालें। रोग के लक्षण - एनीमिया, ऑस्टियोपेनिया, विकास या विकास में देरी, वजन घटाने, जिल्द की सूजन, मांसपेशियों की कमजोरी।

विशिष्ट लक्षण एलर्जी के बारे में बताएंगे। यदि आप सचमुच पेट दर्द से झुके हुए हैं, तो व्यावहारिक रूप से शौचालय नहीं छोड़ते हैं, आप उल्टी कर रहे हैं और इसके अलावा, आपके पास पित्ती है, तत्काल अपने आहार का निरीक्षण करें।

गैस और डायरिया से परेशान हैं? या हो सकता है कि आपका सिर अभी भी दर्द कर रहा हो, अति सक्रियता या जंगली कमजोरी जाग गई हो, मांसपेशियों में दर्द हो रहा हो? ब्रेड प्रोटीन अतिसंवेदनशीलता ऐसे शुरू होती है।

यह निर्धारित करना संभव है कि शरीर सरल तरीके से ब्रेड ग्लूटन को स्वीकार नहीं करता है। कुछ हफ़्ते के लिए मेनू से उन सभी उत्पादों को हटा दें जिनमें ग्लूटेन है (या हो सकता है)। यदि लक्षण पूरी तरह से गायब हो गए हैं या थोड़ा ठीक हो गए हैं, तो अतिरिक्त परीक्षणों के लिए तत्काल एक एलर्जिस्ट देखें।

लस मुक्त आहार - पेशेवरों और नुकसान

लस - लाभ या हानि, खाद्य जहर या स्वादिष्ट बेकिंग का रहस्य? इस बारे में न केवल डॉक्टर और मरीज बहस करते हैं, बल्कि स्वस्थ भोजन के प्रेमी भी। एथलीट और अभिनेता, टीवी प्रस्तोता और गायक उत्साह से लस मुक्त जीवन के बारे में बात करते हैं। प्रसिद्ध ओपरा विनफ्रे (हालांकि हमारे लिए नहीं, बल्कि अमेरिकियों के लिए) और प्रसिद्ध फुटबॉल खिलाड़ी विक्टोरिया बेकहम की पत्नी बन्स, सॉसेज और मेयोनेज़ के सबसे प्रबल विरोधी हैं।

आहार लाभ

हर कोई जिसने अपने मेनू से ग्लूटेन को बाहर रखा है, जोर से आश्वासन देता है कि वजन काफी कम हो गया है, त्वचा साफ हो जाती है और आंखें चमक उठती हैं। पूरे शरीर में हल्कापन, प्रफुल्लता, जीने और बनाने की इच्छा - यह वही है जो एक व्यक्ति को हैम्बर्गर, वसायुक्त सॉस और स्पेगेटी से मना करने से मिलता है। और पोषण विशेषज्ञ इससे बहस नहीं करते हैं।

एक वास्तविक चिकित्सीय आहार में, लस, ब्रेड और बन्स, फास्ट फूड और केक, मीठे योगर्ट और मिठाई, वसायुक्त सॉसेज और मेयोनेज़ के साथ, डिब्बाबंद भोजन और पास्ता आहार से गायब हो जाते हैं - अर्थात, यकृत, रक्त के लिए सबसे हानिकारक उत्पाद बर्तन और पतली कमर। यह सब वसायुक्त गंदगी सब्जियों और फलों, मछली, नट्स, स्वस्थ चीज़ों से बदल दी जाती है - ठीक है, आप अपना वजन कम कैसे नहीं कर सकते और जीवन का आनंद नहीं ले सकते?

आहार विपक्ष

लेकिन इस डाइट में खतरा भी है। यह एक बात है जब आप जानबूझकर अपनी दादी माँ की पाई और माँ के सैंडविच को मना कर देते हैं, और दूसरी बात जब आप चिकित्सकीय कारणों से इन सभी उपहारों को नहीं खा सकते हैं। टोस्ट और पकौड़ी पर सीलिएक रोग के रोगी कभी ठीक नहीं होंगे - ये व्यंजन बस पचेंगे नहीं। और आत्मा कुकीज़ और वफ़ल के लिए पहुँचती है!

लेकिन बिना ग्लूटेन के पेस्ट्री और मिठाई कई गुना अधिक पौष्टिक होती है - ग्लूटिनस प्रोटीन की कमी को पूरा करने और उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए, निर्माता को वहां अधिकतम चीनी और वसा डालने के लिए मजबूर किया जाता है। तो यह पता चला है कि लस मुक्त उत्पाद उतने ही खतरनाक हैं जितने कि इसके साथ ...

अनुमत खाद्य पदार्थ और लस मुक्त व्यंजनों

पोषण विशेषज्ञ आग्रह करते हैं - वजन कम करने और खुश रहने के लिए एक अन्य तरीके के रूप में लस मुक्त आहार पर विचार करने की आवश्यकता नहीं है। ऐसा आहार चिकित्सीय है, और केवल असहिष्णुता और एलर्जी वाले लोगों को इसका सख्ती से पालन करने की आवश्यकता है। लेकिन अपने हेदोनिस्टिक सपनों को समाप्त करने में जल्दबाजी न करें - आहार में लस के बिना भी पेटू और खुश व्यक्ति बने रहना काफी संभव है। मिलिए, यहां लस मुक्त उत्पाद हैं - सूची बल्कि बड़ी है:

• कोई भी फल, जामुन, सब्जियां और जड़ वाली फसलें;
• सभी प्रकार और ग्रेड के अंडे और मक्खन;
• प्राकृतिक मांस, पोल्ट्री और मछली;
• चावल और मक्का;
• कोई भी मसाला और मसाले;
• वज़न के हिसाब से मेवे (मिश्रण में नहीं!);
• फलियां (, बीन्स);
• बाजरा और;
• टैपिओका;
• शकरकंद, आदि

ब्रेडलेस डाइट के दौरान बेक करना भी एक सपना नहीं है, बल्कि एक वास्तविक वास्तविकता है, सुगंधित और मीठा। आहार पाई और कुकीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री सुनिश्चित करने के लिए केवल घरेलू व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह है।

खाना पकाने की वेबसाइटें कई आटा-मुक्त व्यंजनों की पेशकश करती हैं, और यदि आप पेनकेक्स या ब्रेड चाहते हैं, तो ग्लूटेन-मुक्त आटा सुपरमार्केट में उपलब्ध है। आमतौर पर यह चावल, एक प्रकार का अनाज, बादाम और अन्य प्रकार के आटे का मिश्रण होता है। और यह साबित करने के लिए कि आटे के बिना जीवन कितना स्वादिष्ट हो सकता है, यहां आपके लिए कुछ रेसिपी हैं।

जड़ी बूटियों और पनीर के साथ आमलेट

आपको चाहिये होगा:

300 ग्राम ताजा (सलाद या जड़ी बूटी), हरे प्याज का एक छोटा गुच्छा, 4, 400 ग्राम, 1.5 कप हार्ड पनीर, नमक और मसाले चुनने के लिए।

हम पनीर को एक चम्मच से तोड़ते हैं ताकि कोई गांठ न रह जाए, पीटा हुआ अंडे, पनीर, कटा हुआ साग डालें। हम इसे 40 मिनट के लिए ओवन में भेजते हैं, फिर हम इसे बाहर निकालते हैं, छिड़कते हैं या फिर ओवन में - 15-20 मिनट के लिए।

बिना मैदा का चॉकलेट केक

आपको चाहिये होगा:

100 ग्राम डार्क चॉकलेट और मक्खन, 150 ग्राम चीनी, आधा गिलास कोको पाउडर, 3 अंडे।

चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं, फिर कटे हुए मक्खन में डाल दें। जब पिघल जाए तो आँच से उतार लें, फेंटे हुए अंडे, चीनी और कोको डालें। कोको के साथ फॉर्म छिड़कें या चर्मपत्र के साथ कवर करें और इसे 35-50 मिनट के लिए ओवन में रख दें। तैयार केक के अंदर थोड़ा नम होना चाहिए!

लस पाचन समस्याओं में कौन से एंजाइम मदद करते हैं?

लस मुक्त आहार लस असहिष्णुता का स्पष्ट समाधान है। लेकिन, सबसे पहले, कुछ उत्पादों में इसके छिपे हुए स्रोत होते हैं, और दूसरी बात, सामान्य पोषण से नए आहार में संक्रमण के मध्यवर्ती चरण में, अपने पसंदीदा बन्स को पूरी तरह से छोड़ना हमेशा संभव नहीं होता है। और एक सहयोगी को मना करना मुश्किल हो सकता है जो डिप्लोमा की रक्षा के सम्मान में आपको केक का एक टुकड़ा लाया - और यह समय-समय पर होता है।

ऐसे मामलों में, डाइपेप्टिडाइल पेप्टिडेज़ IV (DPP-IV) की तैयारी की सलाह दी जा सकती है। यह प्रोटीन पाचन की प्रक्रिया में शामिल प्रमुख एंजाइमों में से एक है। यह सिद्ध हो चुका है कि आंतों के अस्तर में DPP-IV की सामग्री जितनी कम होगी, ग्लूटेन संवेदनशीलता वाले लोगों में देखे गए विभिन्न नुकसानों के लिए यह उतना ही अधिक अतिसंवेदनशील होगा। दुर्भाग्य से, ग्लूटेन के पाचन में ऐसा सहायक बहुत सस्ता नहीं है: iHerb पर, सबसे सस्ते विकल्प (ग्लूटेन डाइजेस्ट फ्रॉम नाउ फूड्स) की कीमत लगभग $ 12 से शुरू होती है, लेकिन खरीदार भी इसके बारे में आभार व्यक्त करते हैं:

• एक अतिसक्रिय बच्चा जिसे किनेसियोथेरेपिस्ट ने लस मुक्त आहार की सिफारिश की थी, वह बालवाड़ी में एक बन खा सकता था, जो तुरंत उसमें परिलक्षित हुआ। अब उसकी माँ शांति से उसे सुबह इस दवा का एक कैप्सूल देकर बालवाड़ी भेजती है।
• महिला फिर से बन्स, केक और पकौड़ी खाने में सक्षम हो गई, जिसकी खुशी के लिए उसके पास कमी थी।
• एक ऑटिस्टिक बच्चा डेढ़ साल से लस मुक्त आहार पर है। माता-पिता हमेशा नज़र नहीं रख सकते हैं, और उसका व्यवहार बदल जाता है: अकारण हँसी, सपने में रोना, सुबह दस्त। ग्लूटेन अंतर्ग्रहण के पहले संकेत पर इन कैप्सूलों का उपयोग करने से समस्या हल हो जाती है।

इसलिए ये एंजाइम एक अच्छा विकल्प हैं और आहार में मदद करते हैं।

लस मुक्त सौंदर्य प्रसाधन - सौंदर्य की दिशा में एक नया कदम?

दुर्भाग्यपूर्ण लस के लिए लोकप्रिय अरुचि कभी-कभी बेहूदगी तक पहुंच जाती है। यह पता लगाना मुश्किल नहीं है कि ग्लूटेन क्या है, यह किन उत्पादों में निहित है और किन नामों से इसे छिपाया जा सकता है। ग्लूटेन को अक्सर गुप्त नामों "बनावट वाले वनस्पति प्रोटीन" और "हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन" के तहत छिपाया जाता है। लेकिन यह खाने में है। और ग्लूटेन है ... विटामिन ई के साथ पाउडर, लिपस्टिक और बॉडी लोशन में।

इसलिए, आज कॉस्मेटिक दिग्गज सक्रिय रूप से हाइपोएलर्जेनिक सौंदर्य प्रसाधन जारी कर रहे हैं। वैज्ञानिकों के सभी आश्वासनों के लिए कि प्रोटीन आंतों में प्रवेश करने पर ही नुकसान पहुंचा सकता है, निर्माताओं ने समझदारी से जवाब दिया कि कुछ भी हो सकता है।

लेकिन अगर आप अपने होठों से लिपस्टिक को किलोग्राम में खाने और सुगंधित बॉडी क्रीम का स्वाद लेने का इरादा नहीं रखते हैं, तो आप सुरक्षित रूप से पारंपरिक, लस मुक्त सौंदर्य प्रसाधनों का उपयोग कर सकते हैं।

एक रूसी व्यक्ति के लिए रोटी केवल हानिकारक वनस्पति प्रोटीन वाला खाद्य उत्पाद नहीं है। यह संस्कृति का हिस्सा है, समृद्धि, स्वास्थ्य, परिवार कल्याण का प्रतीक है। वास्तव में, सबसे बड़े पारिवारिक दावतों में भी, स्नैक्स और सलाद के साथ प्लेटों के बीच, निश्चित रूप से साधारण कटा हुआ ब्रेड, काला या सफेद के साथ एक टोकरी होगी। ब्रेड विटामिन बी का सबसे समृद्ध स्रोत भी है।

इसलिए, यदि आप दोपहर के भोजन के लिए मक्खन या बोरोडिनो के एक टुकड़े के साथ सुबह के टोस्ट के बिना जीवन की कल्पना नहीं कर सकते हैं, तो आपको अपने आप को रोटी की खुशी से इनकार करने की आवश्यकता नहीं है। और अगर स्वास्थ्य कारणों से लस मुक्त आहार आवश्यक है, तो एक साथ सही मेनू बनाने के लिए पोषण विशेषज्ञ से संपर्क करना सुनिश्चित करें - उपचारात्मक और स्वादिष्ट दोनों।

VITEN® का विवरण

सूखा गेहूं लस(ग्लूटेन या एसपीसी) ट्रेडमार्क VITEN® (Viten) ROQUETTE (रॉकेट) द्वारा निर्मित एक प्राकृतिक घटक है, इसलिए पूरक के रूप में उपयोग किए जाने पर इसकी मात्रा को सीमित करने की कोई सीमा नहीं है। सूखा गेहूं लसपारंपरिक रूप से आटा और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, विदेशी प्रकाशनों और घरेलू अध्ययनों के आंकड़े बताते हैं कि अन्य प्रोटीन उत्पादों की तुलना में सूखे लस में कार्यात्मक गुणों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जो इसके विविध उपयोग के अवसर पैदा करती है। गेहूं का लस एक प्रोटीन है जो गेहूं के आटे से गैर-प्रोटीन घटकों के गीले निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है। हाइड्रेटेड होने पर उच्च चिपचिपाहट-लोच प्राप्त करने की मूल संपत्ति द्वारा गेहूं के लस की विशेषता होती है।

बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता मुख्य कच्चे माल - आटे की गुणवत्ता से निर्धारित होती है। रूस में बेकरी उद्यम सालाना कम बेकिंग गुणों, कम लस सामग्री, इसकी असंतोषजनक गुणवत्ता - कमजोर या कम-फाड़ने वाले लस, कम या उच्च एंजाइम गतिविधि, और इतने पर आटे की महत्वपूर्ण मात्रा (60% तक) की प्रक्रिया करते हैं। आटे की गुणवत्ता को सुधारने या समायोजित करने का एक तरीका यह है कि सूखे गेहूं के लस (ग्लूटेन) को मिलाया जाए।

गेहूं के लस (ग्लूटेन) में निम्नलिखित भौतिक गुण होते हैं: उच्च जल अवशोषण और चिपचिपापन। व्हीट ग्लूटेन (WGC) अपने वजन से दोगुना पानी जल्दी सोख लेता है। ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन, गेहूं के लस के दो मुख्य प्रोटीन घटक, पानी की उपस्थिति में विस्कोलेस्टिक गुणों को प्रभावित करते हैं। ग्लूटेनिन, अपने प्रोटीन अंश के एक उच्च आणविक भार के साथ, उत्कृष्ट लोच में योगदान देता है, और कम आणविक भार के साथ ग्लियाडिन उत्कृष्ट विस्तारशीलता देता है।

आवेदन क्षेत्र

उपयोग

आटा पिसाई में, मानक की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले आटे को प्राप्त करने के लिए निम्न-गुणवत्ता वाले आटे में सूखा लस मिलाया जाता है। यूरोपीय देशों में, कमजोर आटे में ग्लूटेन मिलाना किफायती है, क्योंकि मजबूत गेहूं महंगा होता है और आमतौर पर अमेरिका और कनाडा से आयात किया जाता है।

यूरोपीय संघ के देशों में, 1 से 2% तक गेहूं की यूरोपीय किस्मों को आटे में जोड़ना समीचीन माना जाता है (इसमें शुष्क प्रोटीन की औसत सामग्री लगभग 10% है)। सूखा लस. इसी समय, आटे के भौतिक और रियोलॉजिकल गुणों और रोटी की गुणवत्ता में सुधार होता है, और पके हुए ब्रेड को इस तरह से प्राप्त किया जाता है कि इसकी गुणवत्ता 14-15% प्रोटीन सामग्री वाले गेहूं की किस्मों से बनी रोटी से मेल खाती है। .

इस प्रकार, आटे में ग्लूटेन मिलाने से यह सुनिश्चित होता है कि आटा वांछित प्रोटीन सामग्री और बेकिंग गुणों के साथ प्राप्त होता है।

रूस में बेकरी में सूखे गेहूं के लस का उपयोग भी बढ़ रहा है। आटा गूंधते समय लस का उपयोग आपको पानी के अवशोषण को बढ़ाने की अनुमति देता है; आटे के भौतिक और रियोलॉजिकल गुणों को मजबूत करना; रोटी की गुणवत्ता के भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में सुधार; तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन में वृद्धि; टुकड़े के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार; तैयार उत्पादों की उपज बढ़ाएँ।

विशेष प्रकार की ब्रेड विकसित करते समय, सूखे लस का उपयोग आटे के वजन से 10% तक की मात्रा में किया जाता है। मुख्य रूप से मधुमेह वाले लोगों के लिए लक्षित बेकरी उत्पादों के उत्पादन में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला ग्लूटेन है।

लगभग 2% गेहूं के ग्लूटेन एडिटिव्स का उत्पादन विदेशों में किया जाता है, जिसका उपयोग ब्रेड उत्पादों जैसे बन्स, हैम्बर्गर और अन्य के निर्माण में किया जाता है। ग्लूटेन का उपयोग उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है और उन्हें उपभोक्ता के लिए अधिक आकर्षक बनाता है।

पास्ता उद्योग कच्चे माल की गुणवत्ता पर विशेष मांग करता है। आमतौर पर, पास्ता आटा (अनाज और अर्ध-अनाज) के उत्पादन के लिए ड्यूरम गेहूं और नरम उच्च प्रोटीन गेहूं का उपयोग किया जाता है। लस का उपयोग पारंपरिक रोटी के आटे की उपयोगिता को बढ़ा सकता है और पास्ता की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है। इसलिए मैदा में ग्लूटेन मिलाने से पास्ता को उच्च शक्ति मिलती है, विनाश के प्रतिरोध में वृद्धि होती है और ताप उपचार के प्रति उनके प्रतिरोध में वृद्धि होती है।

5 से 50% सूखा लसआटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए भरने की संरचना में पेश किया जा सकता है। इस मामले में, 5-20% की नमी सामग्री के साथ एक भराव प्राप्त होता है, जो वेफर्स या बिस्कुट की शीर्ष परतों के खस्ता गुणों को संरक्षित करना संभव बनाता है।

सूखा गेहूं लसइसका उपयोग कुछ खाद्य उत्पादों को ब्रेडिंग और ग्लेज़िंग के लिए भी किया जाता है, क्योंकि तले हुए उत्पादों के लिए तरल और सूखे ब्रेडिंग का उपयोग कई कठिनाइयों से जुड़ा होता है, विशेष रूप से जमे हुए उत्पादों के उत्पादन के मामले में। इन उत्पादों के टॉपिंग मिश्रण में ग्लूटेन शामिल करने से चिपचिपाहट बढ़ जाती है, खाना पकाने के नुकसान कम हो जाते हैं और उपस्थिति में सुधार होता है। जब बैटर में ग्लूटेन मिलाया जाता है, तो एक फिल्म बनती है जो तरल के नुकसान को कम करती है और एक खस्ता स्वादिष्ट सतह के निर्माण में योगदान देती है। सूखे ग्लूटेन का उपयोग भुने हुए मेवों को नमक और अन्य सीज़निंग के साथ चमकाने के लिए भी किया जाता है।

पिज्जा के निर्माण में 1 - 2% ग्लूटेन को जोड़ने से बनावट में सुधार होता है, परत में भरने से नमी के प्रवेश को कम करता है।

लस के उपयोग का एक अन्य क्षेत्र रेडी-टू-ईट नाश्ते के अनाज की तैयारी है, जिसमें गेहूं या जई का चोकर, वसा, सूखे मेवे, मेवे, विटामिन और खनिज पूरक शामिल हैं। लस की शुरूआत न केवल उन्हें प्रोटीन से समृद्ध करती है, बल्कि विटामिन और खनिजों के बंधन को भी बढ़ावा देती है।

हाइड्रेटेड देशी के अद्वितीय चिपकने वाला, एकजुट और फिल्म बनाने के गुण गेहूं लसऔर इसके थर्मोफंक्शनल गुण इसे मांस, मछली और पोल्ट्री उत्पादों में एडिटिव्स के रूप में उपयोग करने की अनुमति देते हैं। ग्लूटेन मांस के टुकड़ों और ट्रिमिंग्स को बांधने के लिए एक बहुत ही प्रभावी योजक है, जिससे स्टेक, कटलेट तैयार किए जाते हैं, साथ ही साथ पाक रोल, डिब्बाबंद हैम के निर्माण के लिए भी।

सूखा ग्लूटेनमांस और सॉसेज कीमा और अन्य मांस पायस उत्पादों में 2 से 6% की मात्रा में एक योज्य के रूप में उपयोग किया जाता है। सोडियम केसिनेट का उपयोग करके तैयार किए गए उत्पादों के साथ-साथ प्रोटीन योजक के बिना उत्पादों में ग्लूटेन युक्त उत्पाद स्वाद में बेहतर थे। एक्सट्रूज़न के अधीन हाइड्रोलाइज्ड ग्लूटेन का उपयोग नए खाद्य उत्पादों के विकास में किया जा सकता है - मांस, केकड़ों और यहां तक ​​​​कि कृत्रिम कैवियार के अनुरूप।

गेहूं के लस के विस्कोलेस्टिक गुण इसे पनीर के एनालॉग्स के निर्माण में उपयोग करना संभव बनाते हैं जिनमें प्राकृतिक पनीर की बनावट और स्वाद होता है। सोया प्रोटीन के साथ सूखे गेहूं के लस का उपयोग चीज के निर्माण में 30% तक सोडियम केसिनेट को बदलने के लिए किया जा सकता है, और प्रसंस्कृत के उत्पादन में मिश्रण घटकों के वजन से 3-6% की मात्रा में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। पनीर।

गेहूं लसमत्स्य पालन में फ़ीड के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, जिससे उनका पोषण मूल्य बढ़ जाता है। लस के चिपकने वाले गुण खाद्य छर्रों और छर्रों के लिए आवश्यक बंधन प्रदान करते हैं, पानी में इसकी अघुलनशीलता छर्रों और छर्रों के विनाश को कम करती है। लस के विस्कोलेस्टिक गुण फ़ीड के चबाने वाले गुणों में सुधार करते हैं।

प्रोटीन उत्पाद

तुलनात्मक विशेषताएं

सूखे गेहूं के लस के गुण

विनिर्देश

प्रोटीन मूल्य

गेहूं लस मानक पैकेजिंग

भंडारण:

गेहूं प्रोटीन की कीमत

निर्दिष्ट मूल्य वैट सहित 10 टन से खरीद के लिए मान्य है। उत्पाद छोटे और बड़े थोक में बेचा जाता है।

व्हीट ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो आज बहुत विवाद का कारण बनता है। यह क्या है, ग्लूटेन के क्या फायदे हैं, यह किसके लिए हानिकारक हो सकता है? हमारा लेख इसके बारे में बताएगा।

यह क्या है?

शब्द "ग्लूटेन" (ग्लूटेन) लैटिन शब्द ग्लूटेन से आया है, जिसका अर्थ है "गोंद"। अनाज के पौधों के दानों में इसकी संरचना में प्रोटीन का एक जटिल होता है। इस पदार्थ को पहली बार 1728 की शुरुआत में इतालवी रसायनज्ञों द्वारा अलग किया गया था।

आज, औसतन प्रति दिन 40 ग्राम ग्लूटेन मानव आहार में प्रवेश करता है। यह मुख्य रूप से आटा उत्पादों और अनाज पर आधारित अनाज में पाया जाता है। ग्लूटेन भी कई अन्य खाद्य पदार्थों का एक घटक हो सकता है। ये सॉसेज, दूध युक्त उत्पाद (योगर्ट, दही, पनीर, आइसक्रीम), डिब्बाबंद भोजन, सॉस, अर्ध-तैयार उत्पाद, कुछ रस, अनाज से बने मादक पेय (बीयर, वोदका, व्हिस्की) हैं।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, मुख्य रूप से गेहूं के आटे से लस निकाला जाता है। ग्लूटेन कच्चा हो सकता है, चिपचिपे तरल के रूप में, या सूखा, पाउडर के रूप में। सूखने पर इसकी कोई गंध या स्वाद नहीं होता है। इसका मुख्य रूप से आटे की गुणवत्ता और इसके बेकिंग गुणों में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है। और उपरोक्त उत्पादों में एक योजक के रूप में भी।

फ़ायदा

गेहूं का लस मानव शरीर के लिए बहुत लाभकारी है।

• इसमें आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन, वसा में घुलनशील विटामिन, कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं, जो बदले में शरीर को मजबूत बनाते हैं।
• प्रतिरक्षा स्थिति को बढ़ाता है।
• हृदय प्रणाली को मजबूत करता है, रक्त की मात्रा में सुधार करता है। हीमोग्लोबिन के स्तर को सामान्य करता है।
• शरीर में चयापचय को तेज करता है।
• संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है।
• मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है।
• गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल गतिविधि को सामान्य करता है।
• शरीर से विषाक्त पदार्थों को दूर करता है।
• एथलीटों और भारी शारीरिक श्रम में शामिल लोगों को ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने के लिए दिखाया गया है।

चोट

लेकिन ग्लूटेन के फायदों के बावजूद इसके नकारात्मक प्रभाव भी हो सकते हैं। ऐसे लोग हैं जो आनुवंशिक स्तर पर ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को सहन नहीं कर सकते हैं। इस रोग को सीलिएक रोग (सीलिएक रोग) कहा जाता है।

शरीर लस को एक विदेशी प्रोटीन के रूप में मानता है और इससे लड़ना शुरू कर देता है। यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के विघटन, छोटी आंत के श्लेष्म झिल्ली के एट्रोफी और एलर्जी प्रतिक्रियाओं के साथ है। रोग के परिणामस्वरूप, शरीर में चयापचय प्रक्रिया धीमी हो जाती है। इसके अलावा, चिकित्सा अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि ग्लूटेन के उपयोग से मधुमेह हो सकता है, अधिक वजन हो सकता है, सूजन भड़क सकती है, तंत्रिका तंत्र विकार आदि हो सकते हैं।

जैसे-जैसे लोगों की उम्र बढ़ती है, ग्लूटेन का अवशोषण भी कम हो सकता है। आंतों में लस की उच्च सामग्री के साथ भोजन करते समय, इस पदार्थ के साथ दीवारों को ढंकना देखा जाता है। इससे छोटी आंत में पोषक तत्वों का अपर्याप्त अवशोषण होता है। पाचन अंगों और नशा में स्थिर प्रक्रियाएं विकसित होती हैं। इसलिए, डॉक्टर ग्लूटेन युक्त उत्पादों का सेवन कम करने की सलाह देते हैं।

बाजरा में ढेर सारा फाइबर, विटामिन ए, बी, डी, ई, अमीनो एसिड शरीर के लिए जरूरी होते हैं। साथ ही, यह अनाज ट्रेस तत्वों से भरपूर होता है, लेकिन इसमें ग्लूटेन नहीं होता है। इसलिए, इस उत्पाद का उपयोग आहार संबंधी उद्देश्यों के लिए किया जाता है और लस असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा उपयोग के लिए संकेत दिया जाता है।

खाना पकाने में आवेदन

यीस्ट के आटे में ग्लूटेन मिलाने से यह बेहतर तरीके से फूलने में मदद करता है और घर के बने केक को अधिक आकर्षक बनाता है। किसी भी आटे में, लस चिपचिपाहट में सुधार करता है, तैयार उत्पाद अधिक भुलक्कड़ हो जाता है और पकाने के बाद व्यवस्थित नहीं होता है। पकवान का स्वाद बढ़ जाता है।

इसे टमाटर जैसे विभिन्न सॉस और पेस्ट की तैयारी में मोटाई के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इसी उद्देश्य के लिए, मांस उत्पादों (सॉसेज, पेट्स), डिब्बाबंद मछली और मांस में ग्लूटेन मिलाया जाता है। डेयरी उद्योग में, योगर्ट के रूप में ग्लूटेन का उपयोग दही, दही द्रव्यमान आदि के निर्माण में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में ग्लूटेन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह केक, पेस्ट्री, मफिन, विभिन्न मिठाइयों, मिठाइयों और चॉकलेट का एक घटक है। उत्पाद के स्वाद में सुधार करता है और मुख्य घटक की लागत को कम करता है।

ग्लूटेन क्या है, इसकी जानकारी के लिए निम्न वीडियो देखें।

मनुष्य को भोजन देने वाली विभिन्न अनाज फसलों में, गेहूं लंबे समय से असाधारण रूप से महत्वपूर्ण रहा है। गेहूं के आटे से बनी ब्रेड में झरझरा, लचीला और लोचदार चूरा होता है और यह अत्यधिक पौष्टिक होता है और इसका स्वाद सुखद होता है। दुनिया के कई देशों में, गेहूं की रोटी आबादी के मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों में से एक है, और इसलिए गेहूं की उपज बढ़ाने और इसकी गुणवत्ता में सुधार के मुद्दे कई वैज्ञानिक अध्ययनों का विषय नहीं रह जाते हैं।

गेहूं के दाने के असाधारण पोषण गुण काफी हद तक इसमें एक प्रकार के प्रोटीन पदार्थ की सामग्री पर निर्भर करते हैं ग्लूटेन. जब से लोगों ने गेहूं की रोटी बनाना सीखा है, यह ज्ञात हो गया है कि जब गेहूं के आटे को पानी के साथ मिलाया जाता है, तो एक लोचदार, चिपकने वाला और लोचदार आटा बनता है। हालाँकि, केवल 1728 में, इतालवी वैज्ञानिक बेकरी ने स्टार्च और चोकर के पानी से धोकर गेहूं के आटे से प्रोटीन प्रकृति के एक सुसंगत, लोचदार और लोचदार द्रव्यमान को अलग किया, जिसे ग्लूटेन कहा जाता है। 1745 में, बेकरी ने अपनी खोज पर एक रिपोर्ट प्रकाशित की (बेली, 1941 द्वारा उद्धृत), और कुछ समय बाद ग्लूटेन को समर्पित अन्य कार्य दिखाई देने लगे, जिनमें से 1768 में उनके द्वारा प्रकाशित रूसी शिक्षाविद मॉडल का विस्तृत अध्ययन (उद्धरण। एन पी कोजमीना, 1947 के अनुसार)। पिछली लगभग दो शताब्दियों में, एक व्यापक साहित्य लस के अध्ययन के लिए समर्पित किया गया है, जो आश्चर्यजनक नहीं है अगर हम गेहूं के दाने के सबसे मूल्यवान घटक के रूप में लस के महान महत्व को ध्यान में रखते हैं, जो काफी हद तक इसके पोषण, तकनीकी और निर्धारित करता है। वाणिज्यिक लाभ। इन अध्ययनों के परिणामस्वरूप, यह दृढ़ता से स्थापित किया गया था कि लस मुख्य रूप से एक प्रोटीन पदार्थ है जिसमें एक निश्चित मात्रा में गैर-प्रोटीन अशुद्धियाँ होती हैं। ग्लूटेन प्रोटीन में पानी को अवशोषित करने और फूलने की उच्च क्षमता होती है, जो एक हाइड्रेटेड लोचदार, लोचदार और चिपकने वाला जेली बनाता है, जिसे "कच्चा ग्लूटेन" या बस "ग्लूटेन" कहा जाता है, जो इस जेली को अक्सर डीहाइड्रेट करके प्राप्त "ड्राई ग्लूटेन" के विपरीत होता है। सामान्य सुखाने। सूखे लस के वजन के लिए गीले और सूखे लस के वजन के बीच प्रतिशत अंतर 100 ग्राम सूखे लस की सूजन से अवशोषित पानी की मात्रा को इंगित करता है, और इसे लस की "हाइड्रेशन" या "हाइड्रेशन क्षमता" के रूप में जाना जाता है। .

ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में ग्लूटेन की क्या भूमिका और महत्व है? आधुनिक विचारों के अनुसार, गेहूं के दाने के एंडोस्पर्म में और इससे प्राप्त आटे में, ग्लूटेन थोड़ा हाइड्रेटेड के रूप में होता है, यानी स्टार्च के दानों के बीच और सीधे उनकी सतह पर स्थित व्यावहारिक रूप से सूखे कण। जब आटा तैयार करने के दौरान आटे को पानी के साथ मिलाया जाता है, तो लस के अलग-अलग कण, सूजन, एक साथ चिपक जाते हैं और हाइड्रेटेड प्रोटीन का एक सतत चरण बनाते हैं, जो एक जाल की तरह, सभी स्टार्च अनाज को कवर करता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कॉम्पैक्ट, लोचदार द्रव्यमान होता है आटा बनता है। आटे के किण्वन के दौरान खमीर द्वारा जारी कार्बन डाइऑक्साइड इस द्रव्यमान को ढीला करता है, इसकी मात्रा बढ़ाता है और इसे एक बारीक झरझरा संरचना देता है, जो सूजे हुए लस के लोचदार गुणों के कारण संरक्षित होता है, और फिर बेकिंग के दौरान तय होता है, जो विशेषता झरझरा बनाता है। रोटी के टुकड़े की संरचना। आटा के भौतिक गुण - इसकी लोच, लोच, विस्तारशीलता, चिपचिपाहट, गेहूं के आटे की लस की मात्रा और गुणवत्ता से काफी हद तक निर्धारित होती है, रोटी उत्पादन प्रक्रिया में बहुत महत्व रखती है। L. Ya. Auerman (1956) आटे की "ताकत" की व्यापक अवधारणा को "एक आटा बनाने के लिए आटे की क्षमता के रूप में परिभाषित करता है जिसमें गूंधने के बाद और किण्वन और प्रूफिंग के दौरान कुछ भौतिक गुण होते हैं।" मजबूत आटा गूंधने के दौरान अपेक्षाकृत बहुत अधिक पानी को अवशोषित करता है, और आटा गूंधने और किण्वन के दौरान अपनी सामान्य स्थिरता और लोच को बरकरार रखता है, कार्बन डाइऑक्साइड को अच्छी तरह से बरकरार रखता है और इसके आकार को बरकरार रखता है, जिसके परिणामस्वरूप रोटी में बड़ी मात्रा, थोड़ा फैलाव और अच्छी तरह से ढीला। इसके विपरीत, कमजोर आटा एक आटा बनाता है जो गूंधने और किण्वन के दौरान भौतिक गुणों में जल्दी से खराब हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कम मात्रा में फैलाने योग्य रोटी होती है। मध्यम शक्ति का आटा मजबूत और कमजोर आटे के बीच एक मध्यवर्ती स्थान रखता है। व्यापक अर्थ में, वे न केवल आटे की ताकत के बारे में बात करते हैं, बल्कि गेहूं की ताकत के बारे में भी बोलते हैं, इस अवधारणा की विशेषता मुख्य रूप से अनाज के मिश्रण में "सुधार" के रूप में सेवा करने की क्षमता है जिसमें अपर्याप्त बेकिंग गुण हैं। गेहूं जो सुधारक हो सकता है उसे "मजबूत" कहा जाता है; गेहूं जो अच्छी रोटी पैदा करता है लेकिन सुधारक के रूप में सेवा करने में सक्षम नहीं है, उसे "मध्यम शक्ति" गेहूं कहा जाता है और अंत में, कम बेकिंग गुणों वाले गेहूं को सुधारक के अतिरिक्त की आवश्यकता होती है जिसे "कमजोर" माना जाता है। हालांकि "ताकत" की अवधारणा अनाज या आटे के बेकिंग गुणों की सारांश विशेषता का प्रतिनिधित्व करती है, लेकिन अधिकांश शोधकर्ता मानते हैं कि "ताकत" मुख्य रूप से गेहूं के प्रोटीन परिसर की स्थिति से निर्धारित होती है और सबसे बढ़कर, मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसके ग्लूटेन (ऑरमैन, 1941, 1956; केंट-जोन्स और आमोस, 1957; क्रावत्सोवा, 1959; हुबार्स्की, 1961)।

आइए संक्षेप में विचार करें कि इनमें से प्रत्येक कारक गेहूं के बेकिंग गुणों को कैसे प्रभावित करता है। अनाज में लस की मात्रा बहुत विस्तृत श्रृंखला में भिन्न हो सकती है। M. I. Knyaginichev (1958) के अनुसार, अनाज में कच्चे लस की मात्रा 16 से 58% और सूखी - 5 से 28% तक भिन्न होती है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, लस मुख्य रूप से एक प्रोटीन पदार्थ है, और इसलिए वे सभी स्थितियां जो गेहूं के दाने में प्रोटीन के संचय को प्रभावित करती हैं, उसमें लस की सामग्री पर समान प्रभाव पड़ता है। यदि गेहूं में सामान्य गुणवत्ता का ग्लूटेन होता है, तो इसकी मात्रा कुल प्रोटीन की सामग्री से निकटता से संबंधित होती है। एनपी कोजमीना और वीएन इलिन (1952), सामान्य गुणवत्ता के ग्लूटेन वाले गेहूं के 16 नमूनों के विश्लेषण के आधार पर, 2.2 के मूल्य के साथ अनाज में कच्चे ग्लूटेन और कुल प्रोटीन की वजन मात्रा के अनुपात को व्यक्त करते हैं। हालांकि यह संदिग्ध है कि इस गुणांक का गेहूं की पूरी किस्म के लिए एक सार्वभौमिक मूल्य है, फिर भी यह सामान्य गुणवत्ता वाले गेहूं में लस और प्रोटीन की मात्रा के बीच सीधा संबंध दर्शाता है। गेहूं के दाने में प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है (देखें, उदाहरण के लिए, एम। आई। कनगिनिचव, 1951, 1955)। इसमें, सबसे पहले, गेहूं के विकास के लिए जलवायु और मिट्टी की स्थिति, कुछ कृषि संबंधी उपायों (सिंचाई, निषेचन, फसल रोटेशन, आदि) द्वारा प्राकृतिक और विनियमित दोनों शामिल हैं। गेहूं की किस्म का कोई छोटा महत्व नहीं है, हालांकि विभिन्न प्रकार के अंतर अक्सर बढ़ती परिस्थितियों से ठीक हो जाते हैं और इसलिए उन्हें हमेशा पर्याप्त स्पष्टता के साथ पहचाना नहीं जा सकता है। आइए हम विभिन्न परिस्थितियों में उगाए गए सामान्य गुणवत्ता वाले (दोषपूर्ण नहीं) गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा में उतार-चढ़ाव को दर्शाते हुए कई उदाहरण दें। N. I. Dalenko और E. D. Kazakov (1956) ने बताया कि वोल्गा क्षेत्र के सिंचित और गैर-सिंचित क्षेत्रों में गेहूं की सात अलग-अलग किस्मों के अनाज में कच्चे लस की मात्रा 21.0 से 45.7% और आटे में - 26, 6 से लेकर 58.6% तक। T. B. Darkanbaev (1956) के अनुसार, कजाकिस्तान के गेहूं की 14 किस्मों के आटे में कच्चे लस की मात्रा 33.1 से 49.5% और सूखे लस की मात्रा - 10.00 से 16.77% तक होती है। N. M. Sisakyan और L. S. Markosyan (1960) ने बताया कि अर्मेनियाई गेहूं की चार किस्मों के आटे में 28.8 से 43.9% कच्चा और 10.05 से 17.68% सूखा ग्लूटेन होता है।

1951-1953 के लिए संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा और कुछ अन्य विदेशी देशों से गेहूं के दाने में कच्चे लस की सामग्री पर व्यापक सामग्री। L. N. Lyubarsky (1954) के एक लेख में उद्धृत। गेहूं की विभिन्न किस्मों में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा निम्न सीमाओं (प्रतिशत के रूप में) के भीतर उतार-चढ़ाव करती है।

दिए गए उदाहरण गेहूं के अनाज और आटे में लस सामग्री में देखे गए महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव की सराहना करने के लिए पर्याप्त हैं। सामान्य गुणवत्ता के ग्लूटेन वाले गेहूं के लिए, प्रोटीन सामग्री के बीच सीधा संबंध होता है, और इसके परिणामस्वरूप, आटे में ग्लूटेन और इसकी संभावित बेकिंग क्षमता, यानी, इस आटे के लिए सबसे अनुकूल बेकिंग परिस्थितियों में अच्छी रोटी बनाने की क्षमता ( कोज़मीना, 1959)। यह परिस्थिति 1958 में बेकरी उत्पादों पर यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद की राज्य समिति द्वारा अनुमोदित "मिलों में तकनीकी प्रक्रिया के संगठन और संचालन के लिए नियम" (1958) में भी परिलक्षित हुई थी। ये "नियम" स्थापित करते हैं सोवियत संघ में उत्पादित गेहूं के आटे की प्रत्येक किस्म में कच्चे लस की अनिवार्य सामग्री की निचली सीमा।

यदि गेहूं की बेकिंग क्षमता उसमें लस की मात्रा पर निर्भर करती है, तो यह इस लस की गुणवत्ता से भी अधिक हद तक निर्धारित होती है। लस की गुणवत्ता को आमतौर पर इसके भौतिक गुणों के संयोजन के रूप में समझा जाता है: विस्तारशीलता, लोच, लोच, चिपचिपाहट, सामंजस्य, साथ ही धोने और बाद में आराम करने के दौरान मूल भौतिक गुणों को बनाए रखने की क्षमता। लस की गुणवत्ता या तो संगठनात्मक रूप से या विभिन्न उद्देश्य विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है। लस की गुणवत्ता की ऑर्गेनोलेप्टिक परिभाषा, जो व्यवहार में सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाती है, बेशक, सशर्त और व्यक्तिपरक है, लेकिन साथ ही यह अपने सभी गुणों के योग से लस का आकलन करने की अनुमति देती है, और यह इसका सकारात्मक पक्ष है। उपकरणों का उपयोग करके लस की गुणवत्ता का निर्धारण: प्लास्टोमीटर, कंसिस्टोमीटर, इलास्टोमर, पेनेट्रोमीटर, एक्सटेन्सोग्राफ, ग्लूटोग्राफ, नियोलैबोरोग्राफ, साथ ही विशिष्ट विस्तारशीलता द्वारा, सूजन संख्या द्वारा, लैक्टिक एसिड फैलाव की मैलापन द्वारा, गेंद के प्रसार से, आदि अधिक वस्तुनिष्ठ है, लेकिन, दूसरी ओर, प्रत्येक उपकरण का संकेत लस के गुणों की समग्रता का न्याय करने की अनुमति नहीं देता है - इसकी व्यापकता, लोच, चिपचिपाहट, लोच, तन्य शक्ति, आदि। इसलिए, क्रम में लस की गुणवत्ता का पूरी तरह से आकलन करने के लिए, प्रत्येक उपकरण के संकेत को या तो अन्य उपकरणों की रीडिंग (जो व्यावहारिक रूप से लागू करना मुश्किल है), या लस के ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं द्वारा पूरक होना चाहिए। गुणवत्ता मूल्यांकन के परिणामस्वरूप, लस को सशर्त समूहों में से एक को सौंपा गया है। ऑरमैन (1956) लस के निम्नलिखित गुणात्मक समूहों का वर्णन करता है:

1. बहुत कमजोर
2. कमज़ोर
3. शक्ति में मध्यम
4. मज़बूत,
5. बहुत मजबूत।

व्यवहार में, ग्लूटेन की गुणवत्ता के लिए अक्सर अन्य पदनामों का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, "मजबूत", "अल्पकालिक", "क्रम्बल", "स्पंजी", आदि। गेहूं के दाने और आटे में ग्लूटेन की गुणवत्ता कई स्थितियों पर निर्भर करती है। और एक संकेतक है जो लस की मात्रात्मक सामग्री की तुलना में बहुत अधिक परिवर्तनशील है, हालांकि इन दोनों संकेतकों के बीच घनिष्ठ संबंध है। अगले अध्यायों में, लस की गुणवत्ता पर विभिन्न कारकों के प्रभाव पर विस्तार से विचार किया जाएगा, और इसलिए यहां कुछ सामान्य टिप्पणियों तक ही सीमित रहना पर्याप्त होगा। खेत में गेहूँ की वृद्धि के दौरान, अनाज में बनने वाले ग्लूटेन की गुणवत्ता, वैराइटी की विशेषताओं और बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर करती है। M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya और A. M. Kalyuzhnaya (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer और A. M. Kalyuzhnaya P958) और अन्य लेखक एक बड़ी प्रायोगिक सामग्री देते हैं, जिसके आधार पर यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि जब इसे उगाया जाता है समान परिस्थितियों में, गेहूं की किस्में उनके लस की गुणवत्ता में स्पष्ट रूप से भिन्न होती हैं। हालांकि, गेहूं के विकास की जलवायु और मिट्टी की स्थिति अभी भी लस की गुणवत्ता पर सबसे अधिक प्रभाव डालती है (एमआई कनगिनिचव, 1951, 1958)। फसल के वर्ष और बढ़ते क्षेत्र के साथ-साथ विभिन्न कृषि तकनीकों, उर्वरकों, सिंचाई आदि के उपयोग के आधार पर, एक ही किस्म के गेहूं में तेजी से भिन्न गुणों का ग्लूटेन हो सकता है। यदि हम विभिन्न वर्षों में और विभिन्न क्षेत्रों में उगाई जाने वाली विभिन्न किस्मों के गेहूं से लस की तुलना करते हैं, तो इसके गुणवत्ता संकेतकों में देखा गया उतार-चढ़ाव और भी अधिक होगा। उदाहरण के लिए, टी.बी. डार्कनबाएव और जी.ए. कप्तुशिना (1960) के काम में यह दिखाया गया था कि 1953-1956 में कजाकिस्तान के प्रायोगिक स्टेशनों पर उगाई जाने वाली गेहूं की विभिन्न किस्मों के लिए, प्लास्टोमीटर पर ग्लूटेन की समाप्ति का समय 53 सेकंड से लेकर 10 मिनट तक था। , और लैक्टिक एसिड में ग्लूटेन की घुलनशीलता कच्चे ग्लूटेन के कुल नाइट्रोजन के 14.2 से 439% तक होती है। लस के भौतिक गुणों में बहुत बड़े अंतर को अर्मेनियाई गेहूं के लिए एल.ए. टोरज़िन्काया और ए.एम. कल्युझनाया (1958) और एन.वी. रोमेंस्की, जी.ओ.एन.एम. सिसाक्यान और एल.एस.

प्रतिकूल बढ़ती परिस्थितियां अक्सर गुणवत्ता में दोषपूर्ण लस के उत्पादन की ओर ले जाती हैं। उदाहरण के लिए, गेहूं का लस, शरद ऋतु के ठंढों से पकने के दौरान कब्जा कर लिया जाता है या कछुआ बग द्वारा क्षतिग्रस्त हो जाता है। कटाई के बाद, अनाज में लस की गुणवत्ता स्थिर नहीं रहती है, लेकिन भंडारण और अनाज प्रसंस्करण की स्थितियों के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है। यहां तक ​​कि कटाई के बाद सूखे गेहूं के पकने की प्राकृतिक प्रक्रिया से भी इसके ग्लूटेन की गुणवत्ता में कुछ बदलाव आता है। यदि अनाज को उच्च आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है, तो अनाज द्रव्यमान के आत्म-ताप की विकासशील प्रक्रिया बहुत तेजी से लस की गुणवत्ता को बदल देती है। थर्मल सुखाने का भी ग्लूटेन पर कोई कम मजबूत प्रभाव नहीं पड़ता है, जिसके गलत तरीके न केवल ग्लूटेन के भौतिक गुणों को खराब कर सकते हैं, बल्कि इसे पूरी तरह से नष्ट भी कर सकते हैं। अनाज को पीसने के लिए तैयार करना - ठंडा और गर्म कंडीशनिंग - साथ ही पीसने की प्रक्रिया का भी लस के भौतिक गुणों पर एक निश्चित प्रभाव पड़ता है। तैयार आटे के भंडारण के दौरान इसकी गुणवत्ता अपरिवर्तित नहीं रहती है, विशेष रूप से प्रतिकूल भंडारण स्थितियों के कारण आटा खराब हो जाता है और खराब हो जाता है। इस प्रकार, खेत में अनाज के पकने से लेकर बेकरी में आटा आने तक, गेहूं का लस, अनाज और आटे को संभालने के लिए कई कारकों और स्थितियों के आधार पर, इसके भौतिक गुणों में बहुत ध्यान देने योग्य परिवर्तन से गुजर सकता है, जिसकी समग्रता इसकी गुणवत्ता निर्धारित करती है। आटे के बेकिंग गुणों के लिए लस की गुणवत्ता का निर्णायक महत्व है, क्योंकि आटे के भौतिक गुण, जो आटे की ताकत का निर्धारण करते हैं, मुख्य रूप से लस के भौतिक गुणों पर और कुछ हद तक इसकी मात्रात्मक सामग्री पर निर्भर करते हैं। इस स्थिति की पुष्टि सभी शोधकर्ताओं ने की है जिन्होंने आटे के बेकिंग गुणों की तुलना उसमें लस की सामग्री और उसके भौतिक गुणों से की है। इस मुद्दे पर व्यापक सामग्री प्रस्तुत की गई है, उदाहरण के लिए, एन.एस. सुवोरोव (1955) के काम में, जिन्होंने वाणिज्यिक आटे के 329 नमूनों का उपयोग करते हुए, इसमें कच्चे लस की सामग्री और इसकी गुणवत्ता के साथ आटे के बेकिंग परीक्षणों के परिणामों की तुलना की, विशिष्ट विस्तारशीलता द्वारा निर्धारित और प्लास्टोमीटर रीडिंग के आधार पर। लेखक इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि निर्णायक कारक लस की गुणवत्ता है, इसकी मात्रा नहीं। हालांकि, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि आटे की ताकत के दो सबसे महत्वपूर्ण कारकों - लस की गुणवत्ता और मात्रा - पर अलग-अलग विचार करते समय यह हमेशा ध्यान में रखा जाना चाहिए कि वास्तव में ये दोनों कारक न केवल निकट संबंध में कार्य करते हैं, बल्कि निर्भर भी करते हैं। आटे के अन्य घटकों पर, जो इसके पाक गुणों पर भी एक निश्चित प्रभाव डालते हैं। लस की गुणवत्ता और गेहूं में इसकी मात्रात्मक सामग्री के बीच घनिष्ठ संबंध विशेष रूप से स्पष्ट हो जाता है यदि हम याद करते हैं कि कच्चे लस की सामग्री को धोने से निर्धारित किया जाता है, और सूखे लस की मात्रा को धुली हुई जेली को सुखाकर निर्धारित किया जाता है। इस प्रकार, लस की गुणवत्ता में कोई भी परिवर्तन, जो इसके प्रोटीन की जलयोजन क्षमता को प्रभावित करता है, कच्चे और सूखे लस की उपज को तुरंत प्रभावित करता है, भले ही प्रोटीन सामग्री पूरी तरह से स्थिर हो, पारंपरिक विश्लेषणात्मक तरीकों से निर्धारित हो। यह गेहूं में सबसे अधिक स्पष्ट है जो कछुए के बग से क्षतिग्रस्त हो गया है या अनुचित सुखाने के परिणामस्वरूप अत्यधिक गरम हो गया है। दोनों ही मामलों में, अनाज में एक सामान्य प्रोटीन सामग्री के साथ, इसके भौतिक-रासायनिक गुणों में ऐसे परिवर्तनों के परिणामस्वरूप लस पूरी तरह से अनुपस्थित हो सकता है जो एक हाइड्रेटेड कच्ची लस जेली बनाना असंभव बना देता है।

पूर्वगामी के आधार पर, यह स्पष्ट है कि गेहूं के बेकिंग गुणों में सबसे महत्वपूर्ण कारक के रूप में ग्लूटेन का बहुत महत्व है। स्वाभाविक रूप से, कई शोधकर्ताओं के प्रयास लंबे समय से विभिन्न दिशाओं में लस के अध्ययन के लिए समर्पित हैं।

लस की रासायनिक संरचना और भौतिक गुण, विभिन्न प्रभावों के तहत इसमें होने वाले परिवर्तन, पकने वाले अनाज में इसके गठन की स्थिति और अंकुरण के दौरान क्षय, सामान्य की गुणवत्ता में सुधार और दोषपूर्ण लस को ठीक करने की संभावना और तरीके, का व्यवहार गेहूं के भंडारण और प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों के तहत ग्लूटेन, आटा विज्ञान और बेकिंग ब्रेड के दौरान ग्लूटेन के साथ होने वाली प्रक्रियाएं, और सैद्धांतिक और व्यावहारिक दोनों प्रकृति के कई अन्य मुद्दे।

भौतिक गुण

पानी से सिक्त, कच्चे लस में एक भूरा रंग होता है और एक ठोस द्रव्यमान, चिपचिपा, लोचदार, लचीला दिखाई देता है; सूखने पर यह पारभासी और बेस्वाद होता है।

रासायनिक गुण

• कार्बन 52.6%
• हाइड्रोजन 7.0%
• नाइट्रोजन 16.0%
• सल्फर के निशान के साथ ऑक्सीजन 24.4%

आवेदन

बेकिंग उद्योग में ग्लूटेन के रूप में ग्लूटेन का बहुत महत्व है, आटे में इसकी सामग्री एक ऐसा कारक है जो पानी के साथ मिश्रित होने पर लोच और लोच जैसी आटा विशेषताओं को निर्धारित करता है और आटे की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए एक मानदंड के रूप में कार्य करता है।

खराब असर

सीलिएक रोग, लस युक्त खाद्य पदार्थों के लिए एक आनुवंशिक रूप से पूर्वनिर्धारित असहिष्णुता, एंटेरोपैथी का एक रूप है जो बच्चों और वयस्कों में छोटी आंत को प्रभावित करता है। वर्ल्ड गैस्ट्रोएंटरोलॉजिकल ऑर्गनाइजेशन (जीओजी-ओएमजीई) की फरवरी 2005 की रिपोर्ट के अनुसार, दुनिया के अधिकांश हिस्सों में स्वस्थ वयस्कों में सीलिएक रोग की व्यापकता 100 में से 1 और 300 में 1 के बीच है। सीलिएक रोग के रोगी को किसी भी रूप में गेहूं, राई या जौ का सेवन नहीं करना चाहिए। वयस्कों में, रोग के पहले लक्षणों की शुरुआत के 10 साल बाद सीलिएक रोग का निदान किया जाता है। सामान्य आबादी की तुलना में सक्रिय (नैदानिक) सीलिएक रोग वाले मरीजों में मृत्यु का खतरा बढ़ जाता है। हालांकि, लस मुक्त आहार के तीन से पांच साल के सख्त पालन के बाद मृत्यु का यह बढ़ा हुआ जोखिम सामान्य हो जाता है।

टिप्पणियाँ

यह सभी देखें

लिंक

• // ब्रॉकहॉस और एफ्रॉन का विश्वकोश शब्दकोश: 86 खंडों में (82 खंड और 4 अतिरिक्त)। - सेंट पीटर्सबर्ग। , 1890-1907।

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010।

देखें कि "ग्लूटेन" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

रूसी समानार्थक शब्द का लस शब्दकोश। लस संज्ञा, पर्यायवाची की संख्या: 1 लस (2) ASIS पर्यायवाची शब्दकोश। वी.एन. त्रिशिन। 2013 ... पर्यायवाची शब्द

गेहूँ के आटे का प्रोटीन वाला भाग जो आटे में से स्टार्च को पानी से धो देने के बाद एक लोचदार थक्के के रूप में रहता है। पाक शर्तों का शब्दकोश। 2012 ... पाक शब्दकोश

आधुनिक विश्वकोश

गेहूँ के आटे का प्रोटीन वाला भाग जो आटे में से स्टार्च को पानी से धो देने के बाद एक लोचदार थक्के के रूप में रहता है। ग्लूटेन स्टोरेज प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन गेहूँ के दाने के एंडोस्पर्म में पाए जाते हैं; उनकी सामग्री और गुणों पर निर्भर करता है ... ... बड़ा विश्वकोश शब्दकोश

ग्लूटेन, गेहूं के आटे में मौजूद मुख्य प्रोटीन पदार्थ, ग्रे रंग का और घनत्व की डिग्री में लोचदार होता है। जौ, जई और मक्का में अनुपस्थित। आटे की लोच बढ़ाता है। पानी में अघुलनशील। आटे से निकाला जा सकता है। कैसे… … वैज्ञानिक और तकनीकी विश्वकोश शब्दकोश

ग्लूटेन, ग्लूटेन, पीएल। नहीं, महिला (बायोल।) प्रोटीन पदार्थों में से एक, जो अनाज की रोटी का हिस्सा है, सबसे अधिक पौष्टिक होता है और आटे से आटा बनाना संभव बनाता है। उशाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश। डी.एन. उशाकोव। 1935 1940 ... उशाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

ग्लूटेन, एस, पत्नियां। गेहूं के दानों में पाया जाने वाला प्रोटीन। | adj। लस, ओह, ओह। ओज़ेगोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश। एस.आई. ओज़ेगोव, एन.यू. श्वेदोवा। 1949 1992 ... ओज़ेगोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

गेहूं स्टार्च की तैयारी के दौरान शेष द्रव्यमान। रूसी भाषा में शामिल विदेशी शब्दों का शब्दकोश। चुडिनोव ए.एन., 1910 ... रूसी भाषा के विदेशी शब्दों का शब्दकोश

ग्लूटेन- अनाज का मुख्य पौष्टिक हिस्सा जैव प्रौद्योगिकी विषय एन लस ... तकनीकी अनुवादक की पुस्तिका

ग्लूटेन- ग्लूटेन, आटे का प्रोटीन भाग (गेहूं के दानों और अन्य अनाज से), स्टार्च को पानी से धोए जाने के बाद एक लोचदार थक्के के रूप में शेष रहता है। भंडारण प्रोटीन जो लस (प्रोलमिन और ग्लूटेलिन) बनाते हैं, पोषण संबंधी ऊतक में पाए जाते हैं ... ... इलस्ट्रेटेड एनसाइक्लोपीडिक डिक्शनरी