Технологическая карта блюда из субпродуктов. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов. Вред субпродуктов и противопоказания

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
17 -я страница раздела

Традиционные мясные блюда
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ

Мясные блюда на русском столе
Ассортимент мясных блюд в русской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки - жаренье, тушение, запекание и реже варку.
Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением - для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место.
У православных христиан значительное количество дней в году приходится на посты (в православном календаре постных дней более 200), и наступления мясоеда, т. е. когда разрешается мясная и прочая скоромная пища, все православные ждут с нетерпением. Как правило, первые дни вкушения мясной пищи после длительных постов совпадают с большими праздниками - Рождеством, Пасхой, Петровым днем (Святых первоверховных апостолов Петра и Павла).

Ингредиенты :
1 язык (500 г), 1-2 моркови, по 1 корню сельдерея, петрушки, 1 луковица, соль.
Для соуса: 150 г свежих грибов, 1 стакан вина, 2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки жира.

Язык (говяжий или свиной) сварить в подсоленной воде с кореньями и луком, обмыть холодной водой и быстро снять кожу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом: грибы залить водой, довести до кипения, отцедить, нарезать, обжарить с мукой, влить вино и варить 10 мин, посолив и поперчив по вкусу.

Ингредиенты :
1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса.

Язык отварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом.
Затем обмыть его холодной водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Приготовить соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить ук¬сус, добавить сахар и хорошо перемешать. Чернослив отварить, изюм размочить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 мин.
Язык нарезать, выложить на блюдо и полить соусом.

Ингредиенты :
2 небольших языка (всего около 1 кг), 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4-5 долек чеснока, 1,5 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Языки отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и поджаренный до золотистого цвета лук, а также бланшированные и поджаренные в масле грибы.
Орехи и чеснок растереть в однородную массу, смешать ее со сметаной, посолить, поперчить и залить язык с грибами и луком.
Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы соус не кипел.
Готовое блюдо выложить в глубокую посуду и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты :
1 говяжий язык (500 г), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, соль.

Язык отварить в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности, окунуть в холодную воду, очистить от кожи и нарезать кружочками.
Из муки, яиц, молока и соли приготовить тесто, обмакивать в него кружочки языка и жарить в большом количестве жира.
Отдельно подать сметанный соус.

Ингредиенты :
150 г языка, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.

Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы, посолить и жарить до готовности.
Положить нарезанный соломкой вареный язык и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы или порционные сковороды, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и запечь в духовке.

Ингредиенты :
150 г нежирной ветчины, 150- 200 г свежих грибов, 1-2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы (белые, шампиньоны), посыпать солью и продолжить жарить до готовности.
Положить нарезанную соломкой ветчину и перемешать.
Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа) и запечь в духовом шкафу.

Ингредиенты :
350 г свиной или говяжьей печенки, 200 г шампиньонов, 1-2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметанного соуса, 25 г сыра, соль.

Печенку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и потушить с небольшим количеством сливочного масла до готовности.
Вареные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком.
Все продукты соединить, посолить и заправить сметанным соусом.
Выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Ингредиенты :
800 г печенки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, перец, соль.

Печенку очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный спассерованный лук, сметану, разведенную 1/2 стакана воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин.

Ингредиенты :
500 г печенки, 1/2 л молока, 1 луковица, 100 г масла или маргарина, 4 яйца, перец, соль, зелень петрушки, панировочные сухари.

Печенку залить молоком и выдержать в течение 1 часа.
Затем печенку и лук пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, размягченное масло, мелко нарезанную зелень, перец, соль.
Все перемешать, добавить взбитые яичные белки.
Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Ингредиенты :
800 г телячьей или говяжьей печени, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 5-6 сушеных грибов, 2 ч. ложки сахара, 1-2 ст. ложки томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, перец, соль.

Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной 1,5-2 см), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле до полуготовности.
Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком.
Печень вместе с грибами и луком положить в кастрюлю, влить сметану и грибной отвар (1 стакан), томатное пюре и тушить 10-20 мин.

Ингредиенты :
1 бараний сальник, 1 кг бараньей печени, 1,5 -2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 луковицы, 5-6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны, перец, соль.

Из гречневой крупы с добавлением нарезанного лука сварить рассыпчатую кашу.
Печень вымочить в течение 2 часов в воде или молоке и мелко нарезать.
Сухие грибы растереть в порошок.
Все компоненты соединить, посолить и поперчить, добавить сметану и перемешать.
Сальник уложить в глиняный горшок или кастрюлю, наполнить подготовленным фаршем и прикрыть его краями сальника.
Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в духовку.
Запекать на умеренном огне в течение 1-1,5 часа.

Ингредиенты :
1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний желудок, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла, перец, соль.

Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо отстало от костей. Мозги вынуть, мясо отделить, мелко нарубить, посолить, поперчить.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом.
Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину поместить мозги, зашить, положить в глиняный горшок или кастрюлю с толстым дном и поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 часа.

Свиной желудок тщательно зачистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов и еще раз промыть. Сделать разрез и наполнить желудок не очень плотно фаршем.
Для его приготовления тщательно обработанные мясо свиной головы, щековину, уши, губы и язык нарезать длинными прямоугольными кусочками.
Посыпать солью, перцем, добавить чеснок, влить воду (0,5-0,6 л) и все хорошо перемешать.
В посуду положить решетку, на нее подготовленный желудок.
Залить водой, добавить коренья, соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом кипении до мягкости.
Готовое изделие охладить в бульоне, затем выдержать под прессом.
При подаче нарезать на порции.
Подать с хреном, уксусом, горчицей.

Ингредиенты :
1 кг бараньей печени, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1-1,5 стакана молока, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, соль.

Печень очистить от пленок, промыть, ошпарить кипятком и мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, перец, соль и растереть в однородную массу.
Взбить два яйца и два желтка и смешать с молоком и соединить с подготовленной массой.
Сальник уложить в глиняный горшок или кастрюлю, наполнить фаршем и прикрыть его краями сальника.
Поверхность смазать взбитыми белками и поставить посуду в духовку.
Запекать на слабом огне в течение 2-3 часов.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Субпродуктами принято называть побочные продукты свежей первичной переработки туш. К ним принадлежат: печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея, уши. Блюда из субпродуктов вкусны, питательны и калорийны, а еще в них содержится огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Поэтому, несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. Кулинары из многих стран давно довели успешность применения рецептов из субпродуктов в приготовлении самых изысканных блюд.

1. Сердце отварное
2. Уши свиные жареные с сухарями
3. Каша гречневая с печенью в мультиварке
4. Картофельный рулет с потрохами
5. Печень с луком и яблоками по-берлински
6. Поджарка из субпродуктов
7. Фаршированный печеночный рулет
8. Мясной террин с субпродуктами
9. Котлеты из печени с баклажаном
10. Свиное сердце, тушеное с овощами в сырном соусе
11. Бефстроганов из печени с грибами
12. Паштет из печенки с овощами
13. Тушенные свиные внутренности с яблоком
14. Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе
15. Почки телячьи а-ля жульен

1. Сердце отварное

Ингредиенты:

1 телячье / говяжье сердце
1 головка репчатого лука
3 зубчика чеснока
перец черный горошком
лавровый лист
зелень
соль

Приготовление:

В кастрюлю с подсоленной водой положить телячье или говяжье сердце — промытое, без пленок.

Отварить сердце в течение 4-5 часов, минимум за 30 , максимум за 60 мин до готовности сердца положить в кастрюлю чеснок, лук, лавровый лист, перец.

Готовое сердце отварное охладить, нарезать не крупными кусочками, разложить на плоскую тарелку и посыпать зеленью.

2. Уши свиные жареные с сухарями

Ингредиенты:

1 стакан сухарей
6 свиных ушей
1/2 стакана растительного масла

Приготовление:

Очистить, обдать кипятком свиные уши, положить в воду и отварить до мягкости.

Обсушенные и нарезанные уши сложить в сковороду, добавить растительное масло, жарить пока они не подрумянятся, в конце обсыпать блюдо сухарями.

Подавать к столу уши свиные жареные с сухарями можно со свежими салатами.

3. Каша гречневая с печенью в мультиварке

Ингредиенты:

500 г печени куриной / говяжьей
1,5 мультистакана воды
1 мультистакан гречки
1 головка репчатого лука
4 ст.л. сметаны
зелень
соль

Приготовление:

Подготовить печень: куриную промыть и нарезать, а если готовить из говяжьей, то вымочить около часа в холодной воде, а потом нарезать, лук мелко нашинковать.

Смазать чашу мультиварки растительным маслом, переложить печень, засыпать луком, готовить 15 минут в режиме «Выпечка», добавить гречневую крупу, залить водой, сдобрить черным перцем и солью, влить сметану, готовить кашу гречневую с печенью в мультиварке на режиме «Плов» до сигнала.

Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.

4. Картофельный рулет с потрохами

Ингредиенты:

500 г картофеля
200 г потрохов
1 яйцо
1 стакан манки
1 ст.л. растительного масла
мука
перец
соль

Приготовление:

Сварить картофель в мундире, облить холодной водой и очистить, сделать пюре, добавить масло, яйцо, муку, подсолить полученное негустое тесто.

Поджаривая и помешивая, подрумянить манную крупу, залить тремя стаканами кипятка, посолить и перемешать, оставить кашу остывать.

Перекрутить на мясорубке обжаренные потроха, соединить их с манной кашей, поперчить и перемешать.

Раскатать 3 прямоугольника из картофельного теста, длина должна равняться размеру противня, выложить вдоль длинного края начинку, свернуть рулетом.

Перед выпечкой каждый картофельный рулет с потрохами смазать растительным маслом, запекать рулеты 30 минут.

5. Печень с луком и яблоками по-берлински

Ингредиенты:

500 г говяжьей печени
2 зеленых яблока
1 луковица
1 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. карри
мука
растительное масло
черный молотый перец
соль

Приготовление:

Говяжью печень порезать порционными кусочками и отбить через пленку, затем запанировать в муке.

Для начала нужно обжарить кусочки на масле растительном до подрумянивания с одной стороны, потом их посолить и поперчить, перевернуть на вторую сторону и обжарить также как и первую.

Когда печень будет готова, ее следует переложить на бумажное полотенце, которое впитает ненужный жир.

Порезать ломтиками яблоки, очищенные от кожуры, обжарить их на умеренном огне до мягкости на процеженном масле, которое осталось после жарки печени, затем достать из масла.

Когда все ингредиенты будут готовы, на блюдо выложить сначала яблоки, затем печень, и в конце лук.

Перед подачей печень с луком и яблоками по-берлински разогревается в микроволновке 2-3 минуты при полной мощности или 5-7 минут в духовке при 175 градусах.

6. Поджарка из субпродуктов

Ингредиенты:

Сердце 320граммов
легкие 300граммов
почки 320граммов
масло растительное 2стакана
лук репчатый 4головки
бульон 150граммов
помидоры 4штуки
чеснок 2зубчика
зелень укропа 40граммов
соль по вкусу
специи по вкусу

Способ приготовления:

Почки вымочите в холодной воде, предварительно удалив мочеточники, затем нарежьте кубиками по 20-25 г. Сердце и легкие предварительно отварите, затем нарежьте кубиками по 20-25 г и обжарьте на масле вместе с луком, чесноком и помидорами, нарезанными кубиками. Посыпьте солью и перцем.

Субпродукты соедините, залейте небольшим количеством бульона, посолите, поперчите и тушите на слабом огне до готовности.

При подаче поджарку из субпродуктов посыпьте мелко рубленной зеленью. На гарнир подайте жареный картофель (см. рецепт на сайте), оформите зеленью.

7. Фаршированный печеночный рулет

Фаршировать такой рулет можно любой начинкой-мясной,грибной,овощной...

Ингредиенты

Говяжья печенка 800 гр
Свиное сало 300 гр
Морковь 1 шт большая
Луковица 1 шт большая
Жировая сетка свиная(субпродукт) около 100 гр
Начинка
250 любого копченого мяса
Морковь 1 шт средняя
Лук 1 шт средняя
Соль,перец,приправы по вкусу

Способ приготовления

Порезать небольшими кусочками печенку и сало, обжарить до полной готовности на сквороде, масло не добавляла

Лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке,обжарить на растительном масле

Обжаренные печенку,сало и овощи перемолоть на мясорубке,посолить,приправить перцем и пряностями,затем взбить на блендере

Копченое мясо мелко порезать, морковь натереть на крупной терке,лук мелко порезать,обжарить овощи на раст.масле, затем соединить с копченым мясом,посолить,поперчить,начинка готова

Подготовленную сетку разложить,на нее выложить печеночный фарш,разровнять

Сделать угубление и в него выложить нашу начинку

При помощи сетки свернуть в виде рулета,аккуратно (сетка легко рвется)свернуть всё в сетку, переложить на противень

Поставить в разогретую духовку 200 гр и запекать до золотистого цвета 20-25 мин,всё готово,можно употреблять как в теплом,так и в холодном виде, приятного аппетита!

8. Мясной террин с субпродуктами

Ингредиенты

450гр мяса: индейка(филе бедра) и свинина в пропорции 1:1
куриные сердечки 150гр
куриная печень 150гр
1 яйцо
1ч.л.кукурузного крахмала(или картофельного)
30мл сливок 10%
1/2ч.л.молотой паприки
1/4ч.л. молотого черного перца
форма 21см /11см
соль по вкусу
20гр сливочного масла

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить соль, паприку, перец черный, яйцо,крахмал. Перемешать.

Добавить сливки. Перемешать

С куриных сердечек отрезать лишний жир и сосуды, разрезать на 2 части вдоль.

С печени снять пленки, разрезать на несколько частей (довольно крупно)

Сердечки и печень обжарить на сливочном масле в течении 2-3минут. Как только субпродукты побелели, снимаем с огня. Посолили чуть-чуть. Дать немного остыть.

Затем смешали фарш и субпродукты. Форму для запекания смазали сливочным маслом, выложили фарш, разровняли и сверху разложили кусочки сливочного масла. Закрыли форму фольгой и поставили в разогретую до 160гр духовку на 1час. На низ духовки поместить противень с водой.

9. Котлеты из печени с баклажаном

Печеночные котлеты можно сделать намного вкуснее если добавить в фарш баклажаны и подавать на стол под грибным соусом. В этом случае котлеты из печёнки не будут сухими и тем более не будут горчить.

Ингредиенты:

Говяжьей печени - 400 гр.
Баклажан - 1 шт.
Яиц - 1 шт.
Соли, перца - на вкус.
Грецких и кедровых орешков обжаренных - 4 ст.л.
Репчатого лука - 1 гол.

Состав соуса:

Грибов - 400 гр.
Лука - 1 штука.
Сливок - 200 мл.
Сливочного масла - 25 гр.
Высокосортной муки - 1 ст.л.
Воды.

Для панировки:

Сухари молотые.
Крахмал картофельный.
Мука.

Рецепт приготовления:

Баклажаны очищаем от кожуры и разрезаем их пополам. Солим баклажаны и оставляем их на полчаса постоять. Печень отвариваем либо же обжариваем и перекручиваем на мясорубку. Также на мясорубку крутим лук, баклажаны и орехи. В фарш добавляем яйцо, прежде взбитое вилкой, и все вместе хорошо перемешиваем. Из фарша мокрыми руками формируем котлеты, в сухарях панируем их и жарим на сковородке. Когда все котлетки будут обжарены, приступаем к приготовлению соуса.

Лук нарезаем и кладем на сковородку жариться на масле сливочном. Сюда же кладем нарезанные грибы. Грибы можно перекрутить на мясорубку. Когда грибы обжарятся, слегка подсаливаем и перчим их. Присыпаем грибочки мукой и перемешиваем тщательно. Сначала добавляем полстакана крутого кипятка так, чтобы он растекся по сковороде, перемешиваем. Далее в сковороду наливаем сливки и немножко кипятим все вместе. Вот и все, блюдо готово, раскладываем котлетки на блюдо, поливаем соусом и подаем.

10. Свиное сердце, тушеное с овощами в сырном соусе

Чаще всего субпродукты (сердце, почки, легкие и др.) используют для приготовления начинок блинчиков и пирожков, но мало кто знает что из них можно готовить полноценные вторые блюда. Хочу предложить вам рецепт тушеного с овощами свиного сердца, уверена вам понравится.

Ингредиенты:

Сердце свиное (или говяжье) - 3 шт;
Лук - 1 крупная луковица;
Морковь - 200 гр;
Сыр - 200 гр;
Мука - 1 ст.л;
Соль и другие приправы - по вкусу.

Если вместо свиного вы будите тушить говяжье сердце, то время приготовления нужно будет увеличить, поскольку оно намного грубее и жестче.

Способ приготовления:

Сердца разрезаем пополам, тщательно промываем и нарезаем (лучше мелкой чтоб быстрее протушилось) соломкой. Очищаем лук и нарезаем полукольцами, а очищенную морковь шинкуем на крупной терке.

Выкладываем нарезанное соломкой сердце в сотейник и слегка обжариваем в масле. Минут через 5 туда добавляем нарезанные овощи и обжарив все вместе еще около 7-8 минут, добавляем внутрь немного бульона или просто воды. После этого сердце с овощами продолжаем тушить на очень маленьком огне около часа.

Когда кусочки сердца станут мягкими - будут готовы, к тушению добавляем предварительно натертый сыр, муку, любимые вами специи для мяса и соль, после чего, изредка помешивая тушим все около 15-20 мин.

Подавать на стол тушеное сердце можно с любым гарниром (картофелем, крупами, макаронами и т. д.), желательно посыпав сверху свежей зеленью.

11. Бефстроганов из печени с грибами

Рецепт любимого всеми нами бефстроганова только не из мяса а из печени и лесных грибов. А если с лесными грибами у вас проблема, можете использовать покупные, например шампиньоны, думаю бефстроганов с шампиньонами будет не менее вкусный чем получился у меня.

Ингредиенты:

Печень (говяжья или свиная) - 0,5 кг;
Грибы (любые лесные: белые, подосиновики и др.) - 200 г;
Лука репчатого - 2 головки;
Болгарского перца - 2 шт;
Помидоров - 1 шт;
Сметаны - 200 г;
Тимьян - 2-3 веточки;
Растительное масло;
Соль, перец и другие любимые вами специи.

Приготовление:

Очищаем от всех пленок печенку и нарезаем ее мелкой соломкой (это проще сделать если печень немного подморожена).

Предварительно отваренные и остуженные грибы, помидоры и болгарский перец нарезаем точно так-же, а лук мелко шинкуем.

Сначала на сковородке хорошенько обжариваем грибы, под самый конец добавив к ним лук (чтобы не пережарился и не сгорел).

На другой сковороде или на той же но выложив в какую-нибудь посуду обжаренные с луком грибы, жарим, а затем пару минут тушим под крышкой печень. После чего добавляем в сковороду к готовой печенке жареные грибы с луком, перемешиваем и оставляем тушиться еще около трех минут.

Теперь к уже хорошо протушенной печени с грибами добавляем порезанные овощи и тимьян, и продолжаем тушить еще в течении 5 минут до готовности овощей. Только когда помидоры и болгарский перец потушатся в бефстроганов добавляем сметану, соль и перец.

Еще через 5-7 минут тушения наш бефстроганов с печенкой и грибами будет готов.

Я вместо гарнира к бефстроганову использовала рис, ну а вы можете его подать с отварным или картофелем-пюре.

12. Паштет из печенки с овощами

Состав паштета:

500 г свиной или говяжьей печенки,
250 г шпика,
2 шт моркови,
головка лука,
корень петрушки и корень сельдерея,
пару горошин перца,
мускатный орех.

Приготовление:

Печень очищаем от пленок и жил, режем небольшими кусками. Свиную печень желательно предварительно замочить на 1 час в холодной воде. Шпик нарезаем кубиками и слегка поджариваем до появления румянца, в нем же обжариваем измельченные овощи. Затем добавляем внутрь печенку, немножко кипятка и тушим до полной готовности.

Тут главное не переборщить, ведь если печенка будет тушиться слишком долго, то станет жесткой и совсем безвкусной. После того как печень с овощами будет готова пропускаем все через мясорубку два раза.

Чтобы печеночный паштет получился еще более нежным и пышным, его надо протереть сквозь сито, а потом приправить и взбивать, пока паштетная масса не станет светлой и воздушной. Готовый паштет заворачиваем в целлофановую пленку или пергамент в виде рулета, а перед подачей на стол, нарезаем красивыми ломтиками.

13. Тушенные свиные внутренности с яблоком

Свинина 200 гр.

Мясные субпродукты 200 гр.

Сердце 200 гр.

Печень свиная 200 гр.

Перец острый стручковый 1 шт.

Лук репчатый 3 шт.

Кинза, кориандр 0,5 ч.л.

Хмели-сунели 0,5 ч.л.

Зелень кинзы 1 пуч.

Петрушка 1 пуч.

Соль по вкусу

Чеснок по вкусу

Яблоки 2 шт.

Винный уксус белый 1 ст.л.

Способ приготовления

Этот кулинарный рецепт меня научила готовить еще моя старенькая прабабушка, которая всю жизнь прожила в деревне.Она готовила в русской печке, поэтому вкус я запомнила на долгие годы. Но я уже его усовершенствовала. добавила трав, которые продаются у нас и вот получилась такая прекрасная еда.

Из чего нужно начинать. Берем свиные кишки и хорошо их моем, сначала содой, что бы не осталось постороннего запаха,потом хорошенько промываем под проточной водой. Затем режем и ставим на огонь. Первую воду сливаем. К кишкам добавляем легкие,печень,сердце и варим до готовности.

Тем временем обжариваем лук. Чем его больше,тем это блюдо будет вкуснее.

Наши внутренности сварились. Теперь их режем на кусочки и бросаем в сковородку к нашей за жарке. Сюда же добавляем яблоко, оно должно быть кисло-сладкое и порезанное на дольки,все наши приправы, чеснок и уксус. Дать потушиться еще минут пятнадцать. Подавать такое кушанье нужно горячим.

14. Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе

Ингредиенты

Говяжий хвост - 1 шт (примерно 800г)
Масло «Ideal» оливковый - 3 ст.л.
Лук репчатый - 2-3 шт
Морковь - 1-2 шт.
Чеснок - 3-4 зубчика
Соль - по вкусу
Тимьян (сушеный) - ½ ч.л.
Лавровый лист - 1 шт
Перец свежемолотый - по вкусу
Вино сухое красное - 200 мл
Томаты кусочками - 150 мл.
Пшеничная мука - 1 ст.л.

Как приготовить

Промойте и обсушите хвост. Разрежьте хвост на куски примерно по 4 см. Обваляйте кусочки в муке со всех сторон. В чашу мультиварки налейте оливковый «Ideal» и на программе «Жарка» готовьте кусочки хвоста, перевернув пару раз.

По окончанию программы добавьте репчатый лук, порезанный крупным кубиком, морковь, порезанную крупными брусочками и целые зубчики чеснока. Поместите томаты. Вложите в чашу мультиварки специи(лавровый лист, тимьян, перец и соль), все перемешайте и влейте красное вино. Выберите программу «Тушение» и готовьте мясо 2-3 часа, в зависимости от субпродукта (чем моложе исходный продукт, тем быстрее мясо приготовится). Можно оставить на программе «Томление» еще на 30минут-1час. При необходимости добавьте немного воды в процессе приготовления.

Тушеные кусочки хвоста вместе с образовавшимся соусом подавайте с картофелем или отварным рисом.

15. Почки телячьи а-ля жульен

Ингредиенты

1. Почки телячьи-0,5 кг
2. Лук-1 крупная луковица
3. Сельдерей корневой- кусок со среднее яблоко
4. Перец сладкий-1 шт средний
5. Сливки 20%-200 мл
6. Перец красный молотый-0,5 чайной ложки(или по возможностям)
7. Паприка молотая сладкая-1 чайная ложка
8. Перец черный молотый -по вкусу
9. Тимьян-щепотка
10. Сыр твердый, желательно острый-50 г
11. Масло растительное-1 ст. ложка
12. Горчица столовая- 1 чайная ложка

Как приготовить

1. Телячьи почки зачистить от лишнего жира, разрезать вдоль и замочить в холодной воде часов на 5, меняя воду каждый час. Затем почки нарезать крупно. Залить свежей холодной водой, довести до кипения, слить воду, залить кипятком и проварить 5 минут. Откинуть почки на сито и обсушить. Нарезать ломтиками.

2. Овощи очистить, промыть и нашинковать соломкой.

3. Разогреть масло и слегка обжарить лук и сельдерей. Выложить почки и еще обжарить до корочки. Добавить перец, прогреть.

4. Залить все сливками, довести до кипения и тушить, убавив нагрев до минимума. Посолить, добавить горчицу, перцы и тимьян, хорошо перемешать и довести до загустения.

5. Разогреть духовку до 200 градусов. В формочки выложить слой гарнира- рис- или картофельное пюре. Сверху положить почки и обильно присыпать мелко натертым сыром.

6. Присыпать сверху паприкой и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать блюдо горячим, хорошо бы с бокалом сухого белого вина и свежими овощами.

Ингредиенты на 4?5 бутербродов: 200 г хлеба, 3 столовые ложки сливочного масла, 60 г молок, 120 г сельди, яблоко, 8?10 листьев зеленого лука.

Приготовление: гренки из ржаного хлеба смазать маслом, сверху положить полоску сельди и молок, по краям – кусочки яблок. Украсить маслом и зеленым луком.

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г пшеничного хлеба, 3 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 1,5 столовой ложки растительного масла, 120 г рыбных молок, 4?5 маслин, маргарин для жаренья гренок, 80 г филе сельди.

Приготовление: желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и растительным маслом, добавить мелкорубленые маслины и молоки свежей рыбы. Этой массой намазать поджаренные ломтики хлеба, положить на них филе сельди и поставить в духовку на 5?6 минут.

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г молок, 1/2 столовой ложки муки, столовая ложка растительного масла, 1/3 стакана хрена с уксусом.

Приготовление: молоки промыть, не снимая пленки, отварить или панировать, посолить и жарить на растительном масле. Подавать холодными с хреном с уксусом, украсить зеленью.

Ингредиенты на 4?5 порций: молоки 1 крупной сельди, 3 яйца, зелень, горчица по вкусу.

Приготовление: молоки промыть, снять пленку, растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г филе рыбы, молоки 1 сельди, 1 мелкая головка репчатого лука, мелкая морковка, 1 столовая ложка маргарина, зелень.

Приготовление: лук и морковь нашинковать, слегка обжарить, добавить филе и молоки свежей рыбы, пряности, соль и жарить до готовности. После этого массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавить масло (оставшееся от обжаривания), взбить и охладить. Украсить зеленью.

Ингредиенты на 0,5 кг форшмака: 250 г филе рыбы, молоки 2 сельди, 2 столовые ложки маргарина, небольшая головка репчатого лука, 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 1 яйцо (для омлета), 1 яйцо а массу, рыбный бульон, специи, зелень, соль.

Приготовление: филе рыбы и молоки посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на жире. Лук мелко нашинковать и прожарить. Белый черствый хлеб замочить в молоке и отжать. Из яиц приготовить омлет, соединить его с замоченным в молоке хлебом, луком, сырым яйцом, разогретым маргарином, бульоном, рыбой и молоком, потом посолить, посыпать перцем, мускатным орехом и пропустить через мясорубку.

Массу выложить на смазанный противень и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.

Ингредиенты : 1 кг рыбных отходов (кожи, костей, пузырей, чешуи), 2 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, уксус, перец, икра для осветления.

Приготовление: кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (10 г на 1 л бульона).

Ингредиенты : 0,5 кг чешуи, 1,5 л воды, 1/2 головки лука, корень петрушки, 1 морковь, специи.

Приготовление: студень можно приготовить без желатина, применяя для этого рыбью чешую. Чешую промыть, поместить в марлевый мешочек и варить, добавив коренья, 2?3 часа. Сваренную чешую оставить еще на 2?3 часа в отваре, затем отжать в навар. Этим наваром пользуются как желирующим раствором, который можно усилить другими частями рыбы, или отварить рыбу в этом наваре. Для осветления бульона можно использовать натертую на мелкой терке морковь.

Ингредиенты : 1/2 кг голов, костей, плавников, кожи, чешуи, осетровых рыб или рыб с костным скелетом, 1,5 л воды, 1 корень петрушки, маленькая головка репчатого лука, 1 морковка, 15 г желатина (при необходимости), 2 зубчика чеснока, специи, соль.

Приготовление: рыбные отходы залить холодной водой и варить 1,5 часа. За полчаса до окончания варки добавить овощи, а в конце варки – специи. Отделить мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доварить отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчить и соединить с процеженным бульоном, варить еще 10 минут, затем при необходимости добавить замоченный желатин, дать массе еще раз прокипеть, добавить измельченный чеснок, охладить, разлить и поставить на холод для застывания.

Студень нарезать на порции по 100?150 г, подать с хреном, можно подать с гарниром (свежими или маринованными овощами, салатом из квашеной капусты и т. п.).

Ингредиенты : 0,5 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2?3 корнеплода петрушки, 1,5 л рыбного бульона, перец, соль.

Приготовление: свежую или свежемороженую рыбу разделать, нарезать на кусочки и посолить. В готовом бульоне из рыбных отходов отварить с кореньями и специями кусочки рыбы. Рыбу вынуть, отвар процедить, залить рыбу и поставить в холодное место.

Ингредиенты : стакан икры, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.

Приготовление: свежую икру положить на марлю, ошпарить, удалить пленки, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом, уксусом, солью, перцем и перемешать. Для просола и созревания икру выдержать на холоде 8 часов.

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 стакан свежей икры, 4 яйца, 1/3 стакана майонеза, полпучка зеленого лука.

Приготовление: вареные яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их со свежей икрой и майонезом, заполнить этой смесью белки, предварительно подрезав их снизу для устойчивости.

Вокруг каждого кусочка яйца чайной ложкой положить свежую икру. Яйцо и икру посыпать мелко шинкованным зеленым луком. Это блюдо готовить непосредственно перед подачей.

Ингредиенты : 2 стакана свежей икры, 2 столовые ложки растительного масла, по пучку укропа и петрушки или полпучка зеленого лука; для 0,5 л маринада – по 1 столовой ложке воды, лука, моркови, петрушки, 300 мл 2 %-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль, лавровый лист, перец горошком.

Приготовление: свежую икру любой (речной или морской) рыбы промыть, жарить в духовке до готовности и охладить. Икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и выдержать 3?4 часа на холоде.

Эту икру подать в салатнице, залив маринадом и посыпав зеленью. Приготовление маринада: коренья и лук нарезать ломтиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить воду или рыбный бульон, пряности, прокипятить 10?15 минут, ввести уксус, заправить сахаром и солью.

Ингредиенты на 4?5 порций: 1,2 кг рыбных отходов, 1,5 л воды, полпучка зеленого лука, 1 морковь, корень петрушки, специи; для гренок – 200 г хлеба, 1 столовая ложка маргарина, 100 г филе сельди (кильки), полпучка зеленого лука.

Приготовление: из рыбных субпродуктов приготовить более густой бульон, чем для обычной ухи. Бульон осветлить натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подать его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать ромбами (квадратами) толщиной до 1 см, жарить на маргарине. На гренок положить ломтик лимона, зеленый лук и соленую pыбy.

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 мл воды для бульона, 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки,1 пучок укропа, 0,5 кг филе рыбы, 2 огурца, корень хрена, 1/2 л кваса, специи.

Приготовление: из голов, костей, пузырей, плавников приготовить крепкий бульон. Филе щуки или другой рыбы припустить в этом бульоне и охладить. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. В порцию положить кусочки припущенной рыбы, отдельно подать сметану и лед. (Вместо хрена со льдом можно использовать тертую редьку.)

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г филе речной или морской рыбы, 1,5 л рыбного бульона, 1/2 стакана свежей икры, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3?4 картофелины, пучок петрушки, 2 столовые ложки маргарина, специи, соль.

Приготовление: лук нашинковать, морковь нарезать ломтиками и слегка обжарить на жире. В бульон из рыбных отходов, положить овощи и картофель, довести до кипения, положить нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варить 5 минут, добавить рыбную икру и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 кг голов, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана риса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль.

Приготовление: промытые головы залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, посолить и продолжить варить. Репчатый лук и коренья мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона и отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить рис. Когда рис сварится, в него добавить мякоть голов, кипятить 2?3 минуты. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг филе речной рыбы, 1/2 стакана икры, 1 морковь, головка репчатого лука, 1?1,5 стакана сметаны, 1,5 л бульона, специи, зелень, соль.

Приготовление: кости, голову и плавники положить в кастрюлю, залить водой и варить 40?50 минут, процедить, в бульон положить рыбное филе, лук, морковь, варить 5 минут. Добавить икру, зелень, специи и варить до готовности. Готовую рыбу, икру и овощи пропустить через мясорубку, залить сметаной, бульо– ном, нагреть до кипения.

за 0,3 – 0,4 у. е.

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг икры свежей рыбы, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки жира, 4?5 отваренных картофелины, 1?1,5 стакана соуса, соль.

Приготовление: икру посолить, выдержать полчаса в прохладном месте, потом обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Подать со сметанным соусом и отварным картофелем.

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г свежей икры, 0,4 л молока или мясного бульона, 3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, жир.

Приготовление: икру растереть, добавить молоко или мясной бульон, яйца, соль и муку. Сформировать оладьи и жарить на сковороде с разогретым жиром.

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г икры свежей рыбы, 800 г каши, 4 отваренных картофелины, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 120 г маргарина, соль.

Приготовление: икру растереть, добавить вареный размятый картофель и перловую или ячневую кашу. Ввести яйца, слегка обжаренный лук, посолить, тщательно перемешать и жарить оладьи.

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г икры свежей рыбы, 6 яиц, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка маргарина, соль.

Приготовление: икру свежей рыбы растереть, добавить взбитое с молоком яйцо, посолить и запечь на сковороде в духовке.

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 стакан икры, 1/2 стакана молока, 4 картофелины, 1?1,5 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки маргарина, пучок зелени петрушки, соль.

Приготовление: очищенный картофель сварить, охладить, затем вместе со свежей икрой пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу ввести кипяченое молоко, соль и взбить. Массу выложить в форму, смазанную жиром, сверху смазать сметаной и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.

Ингредиенты на 4?5 порций: 1?1,5 стакана икры свежей рыбы, крупная головка репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 3?4 отваренные картофелины, 1 стакан молока, 3 яйца.

Приготовление: икру растереть, перемешать с обжаренным луком и размятым картофелем, добавить молоко, соль и растертые желтки, потом добавить взбитые белки. Массу положить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.

Ингредиенты на 4?5 порций: 1?1,5 стакана икры, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 кильки, 1 чайная ложка лимонного сока, 4 вареных картофелины, размятых в пюре, 2 столовые ложки маргарина, 1 пучок зелени, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, соль, перец.

Приготовление: свежую икру речной (прудовой) рыбы обдать кипятком, варить 8?10 минут, растереть вилкой, смешать с сырыми яйцами, зеленью, молотыми сухарями и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу уложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сверху положить слой картофельного пюре, на нем разложить кусочки маргарина. Изделие запечь 15?20 минут в жарочном шкафу на среднем огне.

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг рубцов, 2?3 зубчика чеснока, перец.

Приготовление: тщательно обработанные рубцы залить холодной водой и варить около 3?4 часов, затем охладить, посыпать перцем, мелкорубленым чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и снова варить 1?2 часа. Когда рубцы станут мягкими, их нужно охладить в бульоне, потом вынуть и положить под пресс.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г рубцов, 1/2 стакана заправки, 1 головка лука.

Приготовление: вареные рубцы нарезать лапшой, добавить репчатый лук и залить горчичной заправкой.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г рубцов, 1/2 стакана хрена с уксусом, 2?3 соленых огурца, 1?1,5 стакана квашеной капусты с маслом.

Приготовление: это блюдо можно подать иначе: вареные рубцы нарезать по 2 ломтика на порцию, ря– дом положить гарнир из соленых огурцов, квашеной капусты с маслом. В этом случае к блюду хорошо подать хрен с уксусом.

Ингредиенты на 7?8 порций: 800 г рубцов, небольшая морковка, 500 мл бульона, 1?2 зубчика чеснока, 20 г желатина, соль.

Приготовление: вареные рубцы нашинковать соломкой. В оставленный бульон добавить замоченный желатин и нагреть до его растворения. Далее в бульон положить рубцы, шинкованный чеснок, довести до кипения и разлить в формы, после чего охладить.

Ингредиенты на 4?5 порций: 300 г рубцов, 1 морковь, несколько листьев зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2?3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксуса, зелень, соль, перец.

Приготовление: рубцы подготовить, залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Потом рубцы и сырую морковь нарезать соломкой, репчатый лук – тонкими полукольцами, посыпать солью, добавить мелко нарубленный чеснок, уксус, молотый красный перец, нарезанную зелень петрушки, полить растительным маслом и тщательно перемешать.

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 кг субпродуктов, 1,4 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 стакана винного уксуса, 2?3 зубчика чеснока, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.

Приготовление: разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалить), нарезанные уши и хвосты положить в кастрюлю, залить водой и варить 30?40 минут, затем переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать блюдо холодным в виде желеобразного бульона.

Ингредиенты на 4?5 порций: 800 г говяжьих по– чек, 1?2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, перец, соль.

Приготовление: говяжьи почки очистить от сала, нарезать ломтиками, лук нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Почки залить водой и варить до полуготовности, ввести огурцы и лук, продолжать варить до готовности, приправив солью и перцем.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г телячьих рубцов, 4 яйца, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки маргарина, бульон, 400 г белого хлеба, соль, зелень петрушки, мускатный орех, имбирь.

Приготовление: рубцы отварить, охладить и мелко нашинковать, добавить нашинкованную зелень петрушки. Яйцо взбить, растереть с мукой, смешать с измельченными рубцами, посолить, положить в кастрюлю с разогретым жиром и обжарить, залить горячим бульоном (мясным или овощным), заправить мускатным орехом, имбирем и варить еще около 10 минут. Подавать на стол так: вылить на ломтики черствого белого хлеба.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г вареных почек, большая головка репчатого лука, ѕ стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки маргарина, 250 г белого хлеба, 1,5 л бульона, зелень петрушки, имбирь, мускатный орех, соль.

Приготовление: почки разрезать и ошпарить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и смешать с мелко нарезанным луком, зеленью петрушки или укропа, молотыми сухарями, имбирем, мускатным орехом и солью. Подготовленную массу обжарить на жире, залить мясным, овощным или грибным бульоном, довести до кипения и кипятить 3?5 минут. Белый черствый хлеб нарезать ломтиками и залить подготовленным горячим супом.

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 л бульона, головка репчатого лука, 3 столовые ложки маргарина, 1?2 соленых огурца, 2 столовых ложки муки, 1 стакан маринованных грибов, 1/2 стакана маринованных вишен, 10 оливок, 5 корнишонов, 0,4 л огуречного рассола, зелень петрушки, укроп, перец горошком.

Приготовление: сначала приготовить мясной или овощной бульон. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить. Телячьи почки промыть, нарезать ломтиками, положить на сковороду с луком, накрыть крышкой, поджарить, добавить пшеничную муку, слегка поджарить, развести бульоном, добавить огуречный рассол, мелко нарезанные огурцы, маринованные грибы, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, кипятить 6?8 минут и посолить. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг желудка, 5?6 картофелин, 1/2 стакана молока, 100 г свиного сала, головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление: тертый сырой картофель отжать, ввести кипяченое молоко, положить свиное сало, пассерованный лук, молотый перец, лавровый лист и соль. Подготовленный свиной желудок начинить этим фаршем, зашить и запечь в жарочном шкафу до готовности. При подаче нарезать ломтиками, полить жиром, в котором желудок запекался.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г сердца, 300 г легкого, 1 кг рубца, 2-3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

Приготовление: как вариант блюда: обработанный желудок наполнить фаршем, приготовленным из измельченных субпродуктов, заправленных солью, чесноком и перцем. Желудок завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом и положить под пресс.

Ингредиенты на 4?5 порций: 550 г рубцов, 300 г тыквы, 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки маргарина, 1?2 помидора, 1/2 стакана риса, стакан сметаны, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.

Приготовление: тыкву или кабачки нарезать ломтиками 1х1 см, посолить, панировать в муке и обжарить на жире. Рис отварить до полуготовности. Рубцы, сваренные до мягкости, нарезать ломтиками, сложить в посуду слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и кружочками помидоров. Залить сметаной и тушить в духовке 30?40 минут.

При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г почек, 1 морковь, головка репчатого лука, 3 столовые ложки жира, молотый красный перец, зелень; для приготовления лапши – стакан пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Приготовление: почки (говяжьи или бараньи) залить горячей водой и варить 10 минут, потом охладить, нарезать соломкой и жарить 8?10 минут с луком. Добавить воду и варить до готовности. Перед окончанием варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Ингредиенты : 500 г сердца, 400 г легкого, 100 г печени, кишки, 50 г шпика, 3?4 зубчика чеснока, черный перец, соль.

Приготовление: сердце, легкие и печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный шпик, заправить чесноком, перцем, солью и тщательно перемешать. Фаршем заполнить обработанные кишки (свиные, говяжьи или бараньи). Колбаски варить в подсоленной воде 25 минут, подавать горячими с овощным гарниром.

Ингредиенты : 500 г сердца или 350 г печени, 2 столовые ложки маргарина, 1 яйцо, 1 головка лука, 150 г ячневой каши, жир для жаренья; для теста – 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.

Приготовление: сердце или печень отварить и пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гречневую или ячневую кашу и смешать ее с мелкорубленым яйцом и подготовленным фаршем. Замешать пресное тесто, сформовать пирожки и обжарить их на сковороде.

Ингредиенты : 1 кг головы и ножек поросенка, 3 столовые ложки свиного жира, 1/2 стакана муки, 1 головка репчатого лука,1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 столовой ложки лимонной цедры, черный молотый перец, лимонный сок, лавровый лист, соль.

Приготовление: голову и ножки поросенка порубить на небольшие кусочки (по 50 г), залить водой, нагреть, посолить и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить лавровый лист. Нарезанный лук и муку слегка подрумянить в жире, развести горячей водой, добавить лимонную цедру и кипятить 4?5 минут. Этим соусом залить мясо, добавить горчицу, перец, лимонный сок, сметану, сахар и варить еще 10 минут. Это блюдо подавать с рисом.

Ингредиенты : 700 г рубцов, 2 столовые ложки оливкового масла, черный молотый перец, соль.

Приготовление: обработанные говяжьи рубцы варить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке.

Ингредиенты : 700 г телячьих или говяжьих рубцов, 1/2 пучка лука, 150 г овощей (моркови, петрушки, репы), 2 столовые ложки жира, 1/3 стакана муки, 40 г желтого сыра, 1/2 стакана сметаны, специи; для фрикаделек – 150 г полтавской крупы, 1 яйцо, 1/3 стакана муки, пучок укропа, соль по вкусу.

Приготовление: подготовленные телячьи рубцы отварить с луком до мягкости. Отдельно отварить нарезанные соломкой овощи. Затем приготовить фрикадельки. Полтавскую крупу залить холодной водой и варить вязкую кашу, охладить ее, добавить сырое яйцо, укроп, соль и тщательно растереть. Разделать маленькие галушки, панировать их в муке и отварить в подсоленной воде. Рубец нарезать тонкими полосками, смешать с овощами и заправить слегка обжаренной мукой, заправить мускатным орехом, перцем, майораном. К флякам добавить фрикадельки, перемешать со сметаной. Подавать в салатнике, посыпать тертым сыром.

Ингредиенты на 4?5 порций: 900 г свиных ножек, 4 столовые ложки свиного сала, 1 головка репча– того лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея,1/4 стакана уксуса, лавровый лист, черный перец; для гарни– ра – 5?6 картофелин.

Приготовление: обработанные свиные ножки порубить вдоль на 2 части, положить в кастрюлю с топ– леным салом, посолить и подрумянить в духовке. Добавить пассерованные морковь, корень сельдерея, лук, лавровый лист, перец. Влить теплую воду с виноградным уксусом и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подлить воду.

Это блюдо подавать с жареным картофелем.

Ингредиенты : 800 г рубца, 2 средних головки репчатого лука, 1 стакан костного мозга или ветчинного сала, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, имбирь, черный перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление: рубец залить холодной водой и вынуть из нее. Наполнить начинкой следующего состава. Лук мелко нарубить, добавить костный мозг или ветчинное сало, тертый и поджаренный белый хлеб. Заправить имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешать. Рубец зашить и отварить до мягкости, затем вынуть из отвара, охладить и обжарить на сковороде на сливочном масле, пока он не зарумянится.

Ингредиенты : 1 кг легкого, 4?5 головок репчатого лука, 1 стакан говяжьего почечного сала, 4 яйца, ѕ стакана молока, имбирь, мускатный орех, говяжьи кишки; для гарнира – капуста квашеная.

Приготовление: сваренное говяжье или телячье легкое, репчатый лук и почечное сало мелко нарубить, уложить на сковороду, добавить сырое яйцо, молоко и обжарить на сале. Заправить солью, перцем, имбирем, мускатным орехом, перемешать, снять с огня и наполнить вычищенные и промытые говяжьи кишки. Колбасы завязать, отварить в воде, затем обжарить.

Колбасы особенно хороши с квашеной капустой.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1,5 стакана томатного соуса, зелень, мускатный орех.

Приготовление: телячьи мозги отварить, мелко порубить, смешать с тертым белым хлебом, обжаренным на сливочном масле, добавить яйцо, мускатный орех, зелень петрушки, сметану и замешать тесто. Из теста сформовать круглые клецки и обжарить их на маргарине до получения румяной корочки.

Клецки подавать с томатным соусом.

Ингредиенты : 400 г печени, 400 г легкого, 300 г сердца, 120 г белого хлеба, головка репчатого лука, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 4 столовые ложки свиного шпика, соль, перец.

Приготовление: телячий ливер (печень, легкое и сердце) пропустить 2 раза через мясорубку и смешать с белым черствым хлебом, замоченным в холодном мясном бульоне, добавить нарезанный вареный лук, сметану, сырые яйца и снова все пропустить через мясорубку. В фарш положить нарезанный кубиками свиной шпик, ввести соль, перец и начинить кишки. Колбасы варить 30?35 минут.

Ингредиенты на 4?5 порций: для фарша – 150 г сердца, 200 г легкого, несколько сухих грибов, 1/2 головки лука, 2 столовые ложки маргарина; для теста – 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1,5 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.

Приготовление: в муку добавить подогретые до 30?35 °С молоко и воду, затем – яйца, соль, сахар, растопленное масло, и замешать тесто.

Легкое и сердце промыть, отварить и измельчить на мясорубке. Нарезанный лук слегка обжарить, добавить к молотому ливеру и все вместе обжарить. Сухие грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш. Вареники с этим фаршем сделать немного крупнее обычных.

Ингредиенты : 500 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление: печенку и репчатый лук отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Добавить тертый голландский сыр, сливочное масло, пере– мешать, пропустить 2?3 раза через мясорубку, посо-лить и взбить.

Ингредиенты на 4?5 порций: 100 г гребешков, 200 г цветной капусты, 50 г корнишонов, 1 картофелина, 40 г каперсов, 1/2 стакана майонеза, 2 яичных желтка, 2?3 сырых шампиньона, зелень.

Приготовление: гребешки отварить в подсоленной воде до готовности и оставить в ней. Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками, корнишоны – ломтиками, отваренную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, каперсы порубить, отваренные шампиньоны нарезать ломтиками. Продукты смешать и заправить половиной нормы майонеза, положить в салатник, сверху уложить отваренные гребешки и залить остальным майонезом. Посыпать протертым яичным желтком. Салат оформить зеленью.

Ингредиенты : 2 кг потрохов, 15 г желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1?2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

Приготовление: потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 1 кг потрохов 1 л воды) и варить 2?2,5 часа. Печень и специи ввести за 20 минут до окончания варки студеня, а овощи – за 1 час. Бульон слить в отдельную посуду, потроха порубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить еще 15?20 минут. Затем добавить замоченный заранее желатин, растертый чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 1,5 л воды, 2 столовые ложки жира, 1 свекла, 300 г свежей капусты, 2?3 корнеплода петрушки, по кусочку (со спичечный коробок) сельдерея и пастернака, 1?2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2?3 картофелины, 0,5 л хлебного кваса, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, пучок зелени.

Приготовление: потроха варить до готовности, добавить половину кореньев. (Печенку птицы варить отдельно и отвар ее не использовать.) Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, хлебный квас, соль и тушить до готовности. Лук и коренья нашинковать соломкой и обжарить. В бульон положить нарезанные картофель и капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, посолить и варить до готовности.

Перед подачей на стол в борщ положить потроха, сметану, посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г потрохов, 1,5 л воды, 4?5 картофелин, 1/2 стакана пшена, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, корнеплод петрушки, кусочек (со спичечный коробок) шпика, полпучка зеленого лука, зелень, специи.

Приготовление: потроха отварить, в кипящий бульон закинуть нарезанный кубиками картофель, пшено и варить 15?20 минут. После этого ввести пассерованный лук с кореньями, отваренные потроха, варить еще 3?5 минут, заправить черным перцем и лавровым листом, посыпать измельченным зеленым луком.

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1 большая головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пасты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, соль, перец; для гарнира – 5?6 картофелин.

Приготовление: потроха посолить, поперчить, обжарить. Залить горячим бульоном (или водой), добавить коренья и тушить до готовности. Бульон слить и приготовить на нем соус, добавляя при этом томат, репчатый лук и пшеничную муку. В соус ввести сметану и тушить 5?10 минут. Гуляш подать с соусом, на гарнир подойдет жареный или отварной картофель.

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1/2 стакана жира, 2 моркови, 5?6 средних картофелин, 2 столовые ложки томата-пасты, крупная головка репчатого лука, 120 г репы, 1 столовая ложка муки, перец, соль, лавровый лист.

Приготовление: желудки сварить, печенку ошпарить. Шейки, головы, крылышки разрезать на небольшие кусочки и обжарить, потом залить горячим бульоном, добавить томат-пасту и тушить полчаса. Бульон слить и соединить с пассерованной без жира мукой, полученным соусом залить потроха, добавить обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку, репу), соль, лавровый лист, перец горошком и тушить 15?20 минут.

Этот рецепт допускает варианты. Рагу можно приготовить со сладким стручковым перцем, баклажанами, помидорами, кабачками и белыми кореньями (петрушкой, сельдереем), уменьшив соответственно закладку картофеля и моркови.

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки или соответствующий кусочек сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки томата, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.

Приготовление: желудки и сердце варить до готовности, печенку ошпарить. Все обжарить вместе с репчатым луком и кореньями (предварительно обжаренными), томатом и специями, потом посыпать пшеничной мукой и, помешивая, жарить еще 5?6 минут. Обжаренные продукты залить бульоном, перемешать и тушить 15?20 минут. Перед окончанием тушения добавить мелко нарезанный чеснок.

Это блюдо подавать с соусом, на гарнир можно приготовить картофельное пюре или отварить картофель, припустить овощи, сварить кашу или макаронные изделия.

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1 стакан риса, 2 столовые ложки маргарина, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 0,6 л бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи.

Приготовление: птичьи потроха нарезать кусочками по 25?30 г, обжарить в сотейнике на маргарине, добавить нарубленный репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь, томат-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и тушить 15?20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить рис, дать вскипеть, хорошо размешать, полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить на 30?35 минут в духовой шкаф. При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1/3 стакана муки, 4 столовые ложки маргарина, 3?4 свежих гриба, зелень, перец, соль.

Приготовление: куриные потроха и крылышки отварить в подсоленной воде, потом извлечь и мелко нарезать, отделить мякоть крылышек от костей. Пассерованную муку развести куриным бульоном до образования соуса средней густоты. Грибы нарезать брусочками, припустить в течение 15 минут, добавив маргарин, потом ввести их в кипящий соус, в который положить также нарезанные куриные потроха и варить еще 8?10 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или молотым черным перцем. В качестве гарнира можно предложить отварные или тушеные овощи, рассыпчатый рис.

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1,5 стакана бульона, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень, специи.

Приготовление: ошпаренные потроха нарезать ломтиками, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и 5?6 минут пассеровать; затем положить томат-пюре или помидоры (без кожицы), пассеровать еще 5 минут, всыпать пшеничную муку, перемешать и пассеровать 10 минут. После этого влить бульон и заправить блюдо толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем и солью.

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2?3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка яблочного уксуса, зелень кинзы, мята, петрушка, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление: как вариант: потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить все вместе до готовности. Добавить толченый чеснок, яблочный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, молотый перец, соль, немного воды. Все перемешать и тушить еще 4?5 минут.

Ингредиенты : 800 г потрохов, 200 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 3 яйца, черный и стручковый перец, семена и зелень кинзы, соль по вкусу.

Приготовление: потроха мелко нарезать, положить в сотейник, добавить топленое масло и потушить. Потом ввести мелко нарезанный репчатый лук и все вместе прожарить, затем положить соль, молотый черный перец, толченый стручковый перец, чеснок, семена кинзы, влить горячую воду и перемешать. Когда масса закипит, ввести взбитые яйца, предварительно смешанные с солью, и мелко нарезанную кинзу.

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 стакан ядер грецкого ореха, 3 веточки кинзы, 0,6 л воды, яблочный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица, соль.

Приготовление: потроха домашней птицы положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и тушить 8?10 минут, затем добавить масло, через 2 минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль тщательно истолочь и перемешать, добавить толченую зелень кинзы, молотые корицуи гвоздику, воду, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10?15 минут добавить уксус. Как только смесь закипит, кастрюлю с огня снять.

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г печени, 4 столовые ложки топленого масла, 2 стакана сметанного соуса, 1 столовая ложка пшеничной муки, 5?6 картофелин.

Приготовление: куриную печенку панировать в муке и жарить 5?6 минут, после этого залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 10?15 минут. В качестве гарнира к этому блюду зажарить картофель, но поставить на стол отдельно.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г куриной печенки, стакан риса, 1?1,5 столовые ложки томата, 3 столовые ложки сливочного маргарина, крупная головка репчатого лука, соль.

Приготовление: печенку разрезать на 2?3 части и обжарить на маргарине с мелко нарубленным луком. Рис промыть, обсушить, слегка поджарить в масле, залить горячей водой, добавить пассерованный томат и кипятить, закрыв крышкой, до упаривания. Половину риса положить на сковородку, на него – обжаренную печень, сверху печень закрыть остальным рисом, разровнять, полить маслом и запечь в духовке.

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г гусиной пе– ченки, 2 столовые ложки муки, 3?4 яблока, жир для жаренья.

Приготовление: яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек и мелко нарезать. Гусиную печенку промыть, обсушить и нарезать толстыми ломтиками, посыпать мукой, жарить на сильно разогретом жире. Посолить, добавить нарезанные яблоки, немного воды и несколько минут тушить. Подать к столу с соусом, который остался после жаренья.

Ингредиенты на 4 порции: 4 шейки, 1/2 стакана гусиного или утиного жира, 2 головки репчатого лука, 2?3 столовые ложки муки, 400 г мясного фарша; 500 г гарнира.

Приготовление: в слегка подсушенную пшеничную муку добавить мелко нарезанный внутренний гусиный (или утиный) жир, мелко нарубленный репчатый лук, рубленое мясо гуся или говядину, соль и молотый черный перец, хорошо перемешать. Полученной массой неплотно наполнить обработанную гусиную шейку и зашить ее с обоих концов.

Шейки положить в сотейник, залить горячим бульоном (водой), добавить пассерованные коренья, соль, перец горошком. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего слегка обжарить, затем снять нитки.

На гарнир незаменима гречневая каша, может быть и перловая, заправленная пассерованным на гусином (или утином) жире репчатым луком.

Ингредиенты на 4 порции: 4 шейки, 1 стакан крупы, 150 г гусиной печенки, 3 столовые ложки жира, небольшая головка репчатого лука, 2?3 корнеплода петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление: шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем с солью. Готовить рассыпчатую перловую или пшеничную кашу, перемешать с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печенки. Зафаршировать шейки и зашить с обоих концов, положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и ставить в духовку.

Субпродукты являются внутренними органами и не ценными частями животных (см. фото). В эту категорию входит достаточно много частей туши, поэтому действует определенная классификация в зависимости от пищевой ценности. В первую категорию входят, к примеру, почки, сердце, печень и т.д. Представителями второй категории являются легкие, ноги и т.п.

Основные виды субпродуктов и их характеристики

Выделяют такие основные виды субпродуктов:

Как выбрать и хранить?

Несмотря на то, что у каждого субпродукта есть свои особенности выбора, все-таки можно для всего ассортимента этих мясных продуктов выделить общие характеристики или требования к качеству:

Полезные свойства

Польза субпродуктов заключается в их химическом составе. Есть в них витамины, к примеру, А, Е, К, группа В и др. Минеральный состав субпродуктов широк, в них можно найти железо, калий, фосфор и т.п. Содержат они белки, которые легко усваиваются организмом. Учитывая наличие таких веществ, субпродукты улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы. Благодаря наличию железа улучшается состав крови и процесс кровообращения. Положительно сказываются субпродукты на состоянии мышечной и костной ткани.

Использование в кулинарии

Субпродукты используют для приготовления различных блюд. Их можно поддавать термической обработке, к примеру, тушить, жарить, запекать и т.п. Каждый из субпродуктов используют по-своему, к примеру, из языка делают заливное, а из печени начинки для пирожков. Почки и ушки применяют для изготовления холодца. Для того, чтобы разнообразить вкус субпродуктов можно использовать различные маринады, специи, травы, соусы. В общем, субпродукты являются прекрасной основой для экспериментов, в получении нового оригинального блюда. Каждый из субпродуктов имеет свои особенности приготовления, которые стоит учитывать, если вы хотите в итоге получить вкусные и оригинальные кушанья.

Вред субпродуктов и противопоказания

Вред субпродукты могут принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. В больших количествах их не рекомендуется употребляться, так как во многих их разновидностях содержится много холестерина. Ограничить количество субпродуктов стоит при ожирении.

Отварной язык с хреном, заливной язык, печень в сметанном соусе, рассольник с почками и пупками, знаменитые "почки заячьи верченые", головы щучьи с чесноком…

Из субпродуктов можно приготовить множество вкусных, полезных и недорогих блюд. Единственное правило - знать секреты выбора потрошков и особенности их приготовления.

Еще пару веков назад блюда из субпродуктов пользовались на Руси большой популярностью – потроха запекали в чугунках, тушили с репой, удивляли гостей угощениями вроде мозгов телячьих жареных и томленых свиных ушек, а на Пасху традиционно готовили «няню» – фаршированный гречкой бараний желудок. Во многих странах и сейчас подобное меню считается вполне актуальным и даже модным – во французских ресторанах можно заказать зобную железу, в Италии – отведать говяжий хвост под томатным соусом, в Ливане – продегустировать шашлычок из бараньих «лампочек» (яички). К сожалению, у нас славные «потрошиные» традиции остались в прошлом. Основная масса внутренностей животных сразу идет на консервы, колбасу и паштеты, поэтому в продаже можно встретить лишь ограниченный круг продуктов – язык, печенку, почки, легкие, мозги, сердце, рульки, хвосты, свиные ушки и куриную требуху. Если увидишь на прилавке столь редкие и ценные товары, не проходи мимо – из субпродуктов можно приготовить потрясающе вкусные блюда. Мало того, некоторые потрошки даже полезнее мяса. Это печенка, язык, почки и сердце. По своему белковому составу они не уступают дорогой вырезке, а вот по набору витаминов и микро-элементов превосходят ее – в них много фосфора, калия и железа. Остальные субпродукты считаются менее ценными, однако и у них есть свои достоинства. Скажем, из хвоста получается великолепный наваристый супчик, а из свиных ножек – отменный холодец.

Теория

Они быстро портятся!

В отличие от мясных волокон у органов животных есть один существенный недостаток – слишком короткий срок годности. «Субпродукты относятся к группе скоропортящихся товаров, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами», – пишут в кулинарных руководствах для шеф-поваров. Чтобы не навредить своим домочадцам и избежать отравлений, внимательно рассмотри потроха перед покупкой.

Свежие или заморозка

Субпродукты лучше покупать в охлажденном виде, тогда ты сможешь увидеть все недостатки – темный цвет (значит, животное было старым), признаки порчи и болезней, внешнюю грязь. Если заметишь на потрохах глубокие порезы, такой товар лучше не приобретай – когда мясник случайно протыкает оболочку органа, микробы с ножа проникают внутрь и заражают его. Что удобно – охлажденный продукт можно понюхать. Если печеночка или язычок пахнут свежим мясом, значит, все в порядке. К сожалению, подобной проверке не подвергнуть замороженные потроха, поэтому ради собственной безопасности покупай такой товар только в надежных супермаркетах, а не на рынках. И обращай внимание на то, чтобы не было двойной заморозки. Понять это можно по наличию ледяных наплывов на органах или большом количестве снега в упаковке.

Требуха на выданье

Внутренние субпродукты (их еще называют потрохами, требухой, ливером) при жизни животного опутаны огромным количеством кровеносных капилляров, различных сосудов и сухожилий. Однако на прилавок они должны поступать полностью очищенными.

* Язык. В продаже встречаются говяжьи и свиные языки. Первые – крупные (в среднем весят 1-2 кг) и диетические, вторые – мелкие и довольно жирные. Язык должен быть сухим, но без заветренных участков, слизи, кровоподтеков и порезов. Качественный продукт считается обработанным по правилам, если он освобожден от жира, лимфатических узлов, гортани, подъязычных мускулатуры и кости. На языке должна остаться только кожа.

* Печень. Чаще используется говяжья или телячья печенка – она крупнее и нежнее свиной. В отличие от других субпродуктов покупать ее можно нарезанной. Качественная печень должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет. На ней не может быть никаких соседних органов, например внешних кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком. Кроме того, хороший продукт должен быть гладким, блестящим и иметь однородную консистенцию – если на срезе печенка зернистая, она получится невкусной.

* Почки. Эти органы должны быть цельными, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и всех наружных кровеносных сосудов и иметь светло-коричневый или коричневый цвет. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки: они намного нежнее говяжьих.

* Мозги. Этот продукт должен продаваться цельным: говяжьих мозгов хватит примерно на 4 порции, свиных и бараньих – на 2. Если встретишь их в продаже, проверь, чтобы оболочки у продукта не были повреждены и на его поверхности не осталось сгустков крови.

* Сердце. Качественно подготовленное сердце должно быть разрезано вдоль пополам, а также очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, тщательно промыто с внутренней и внешней сторон.

* Легкие. Свежие легкие имеют светло-розовый или розовато-серый цвет, очищены от слизи и крови.

* Рубец. В последние годы эту часть желудка редко можно увидеть в продаже. Если тебе все-таки встретится столь оригинальный субпродукт, обрати внимание на то, чтобы он был обезжирен, хорошо промыт и очищен от слизи, имел слабо-розовый или желтоватый цвет.

Рога и копыта

У животного его наружные органы покрыты шерстью и постоянно соприкасаются с грязью, поэтому для продажи они должны быть вымыты и очищены от щетины.

* Вымя. Качественное вымя должно быть обезжирено и разрезано на 2-4 доли. Не может быть никаких остатков молока и грязи – только тогда из этого субпродукта получится отменное блюдо.

* Ножки. Говяжьи ножки называют голяшками, свиные – рульками. В продаже они должны быть без копыт, промыты и очищены от щетины. Хорошие ножки имеют слабо-розовый, желтоватый или темно-коричневый цвет.

* Уши. Большой популярностью пользуются свиные ушки – пожалуй, это самый низкокалорийный субпродукт, в котором жиров содержится, как в растении, около 2%. Особых требований к товару нет.

* Хвост. Ценится мясистая часть говяжьего хвоста – из свиной закорючки наваристого супчика точно не сваришь. Продукт может быть цельным или разрезан по позвонкам.

Куриные потрошки

Особняком среди субпродуктов стоят более мелкие куриные потрошки (в народе их еще называют пупочками). Если покупаешь шейки, смотри, чтобы кожа на них была хорошо выщипана и имела нежно-розовый оттенок. Если хочешь приготовить блюдо из желудочков, выбирай товар тщательно промытый, с идеально чистыми внутренними и внешними мышечными складками. Куриные сердечки и печенки должны быть блестящими и неповрежденными.

Практика

Ливерная кулинария

После покупки даже самые свежие субпродукты не должны лежать в холодильнике больше одного дня, иначе они испортятся. Причем каждый вид потрошков требует особой подготовки и обработки – одни органы надо долго отмачивать, другие тщательно очищать от пленок, а третьи сначала варить и только потом жарить.

Покажи гостям язык!

Язычок, который когда-то был излюбленным блюдом императрицы Екатерины I (она предпочитала его с солеными огурчиками), перед приготовлением надо хорошенько промыть, можно даже с использованием щетки или абразивной губки. Затем сразу положи продукт в кипяток (если язык соленый, его кладут в холодную воду), доведи до кипения и добавь специи, морковь, сельдерей, розмарин, петрушку, укроп, лук. Готовь язык не меньше 2-3 часов – если недоваришь, он будет жестковатым, если переваришь, получится почти такой же эффект. После этого его лучше несколько минут подержать под струей холодной воды – эта процедура поможет очистить продукт от кожи. В принципе, на этом приготовление можно закончить – храни продукт в бульоне и подавай нарезанным в холодном или горячем виде. Но готовый язычок еще поджаривают, тушат в горшочке с овощами, делают из него жюльен или заливное. Правда, для застывания холодца понадобится ввести желатин – этот орган не отличается большим количеством коллагена.

Солить язык надо лишь в самом конце приготовления, иначе продукт отдаст бульону свои соки, а сам станет суховатым и не очень вкусным.

Быстрая печенка

В отличие от языка печенка готовится быстро и не требует предварительной варки. Сначала тщательно ее промой и очисти от тонкой пленки – иначе во время жарки оболочка уменьшится и кусочки получатся изогнутыми. Перед приготовлением печень лучше ошпарить кипятком (чтобы потом меньше выделялся белковый сок) и сразу же окатить холодной водой (иначе при обжарке она может приобрести зеленоватый оттенок). Как только все это сделаешь, нарезай субпродукт на порции и начинай готовить, но не больше 10-20 минут – если печень передержать на огне, она станет жесткой. Ты можешь сначала немного поджарить нарезанные потрошки на сливочном масле, а потом потушить их в сметанном соусе. Для этого просто добавь сметану, нашинкованный лук и томи 15 минут.

Печень, как и язык, солить лучше в самом конце приготовления, иначе она получится немного суховатой.

Почечная достаточность

Бараньи и свиные почки можно сразу жарить, а вот говяжьи не только надо сначала отварить, но еще и вымочить 2-3 часа для удаления запаха. Затем залей субпродукт холодной водой, доведи до кипения, а получившийся бульон вылей. После этого почки вновь промой. Кастрюлю наполни холодной водой и вари 1-1,5 часа на медленном огне. Готовые потроха опять промой. После этого их можно превратить в фарш, сделать начинкой для пирожков, запечь. Наши прабабушки, например, готовили почки по-русски. Сначала спассеруй морковь, лук и петрушку. Затем добавь очищенные и мелко нарезанные соленые огурчики, 1 ст. ложку томатной пасты и туши 10-15 минут. После этого положи в блюдо жареные дольки картошки, почки (сначала отваренные, потом поджаренные), душистый перец, лавровый лист, соль и туши 20-25 минут.

Готовые почки храни (в отличие от языка) без бульона, прикрыв влажной салфеткой или полотенцем.

Мозги в тарелке

Мозги перед приготовлением требуют замачивания в течение 1-2 часов для удаления крови из сосудов и набухания оболочки. Затем, не вынимая продукт из воды, надо снять с него пленку и положить в кастрюлю в один ряд, чтобы мозги не деформировались. После этого залей их холодной водой, добавь морковь, петрушку, лук, душистый перчик, лавровый лист, соль и несколько капель уксуса, чтобы белок лучше свертывался и продукт приобрел плотную консистенцию, улучшил вкус и цвет. Доведи блюдо до кипения, посуду закрой крышкой и вари 20-25 минут на слабом огне. Храни в том же отваре. Выглядит угощение не слишком привлекательно, поэтому из него часто делают фарш или начинку для пирожков.

Никаким соусом мозги заливать не надо – они сами по себе довольно водянистые. Кстати, в них очень много холестерина.

Ножки для студня

Говяжьи и свиные ножки годятся только на холодец, но он получается действительно отменным. Сначала голяшки надо тщательно промыть, разрезать вдоль на две части и вымочить 2-3 часа в холодной воде. Потом вновь вымыть, опять залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Затем положи нарезанные морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, посоли и вари на слабом огне до полной готовности. После этого ножки достань, а бульон очисти от жира и процеди. Мясо, отделенное от костей, выложи на дно посуды, добавь любые украшения из вареных или соленых овощей и залей их наваристым раствором. В течение ночи студень в холодильнике окрепнет, и его можно будет подать на стол.

На то чтобы сварить холодец из говяжьих или свиных ножек, уйдет не меньше 5-6 часов.

Куриные потрошки в сметане

Если захочешь сделать микс из куриных потрошков в сметанном соусе, сначала все субпродукты тщательно промой под холодной водой. Затем желудочки вари около получаса, сердечки немного обжарь на сливочном масле, а печенку обдай кипятком и тоже чуть-чуть поджарь. После этого соедини два первых субпродукта, залей их бульоном, посоли, накрой крышкой и туши 20-30 минут. Затем добавь печенку, залей все стаканом сметаны, доведи до кипения и подавай на стол, посыпав зеленью. При желании можешь положить в блюдо репчатый лук, морковь и любые специи.

Куриные потрошки одинаково небольшие по размеру, но время на приготовление они требуют разное. Печенка – всего 10-15 мин., сердечки – примерно 20-30 мин., а вот желудочки – около 4 часов.

Все в дело!

Уши, губы. Идут на колбасу или фарш. Их можно запекать, тушить, томить.

Язык. Сначала всегда отваривается, а уже потом жарится или тушится с картошкой и овощами. Из языка делаются закуски, заливные, холодные и горячие угощения.

Зобная железа. Запекается, тушится, жарится. Считается деликатесом.

Мозг. Можно отварить или поджарить, а потом измельчить и «спрятать» в картофельно-овощную запеканку или пироги. Также популярны жареные мозги и мозги фри.

Голяшка. Лучший продукт для получения качественного студня.

Хвост. Можно потушить, отварить или использовать для приготовления супа. Но перед этим его надо вымочить в холодной воде 5-6 часов.

Вымя. Сначала надо разрезать на куски, промыть и замочить на 5-6 часов. Потом можно отварить, поджарить или сделать начинку для пирожков.

Легкие. Варят, жарят, делают паштеты, используют в гуляшах и в качестве начинки для пирогов.

Сердце. Варят, тушат, делают из него рагу и гуляш.

Печень. Тушат и жарят по отдельности или с соусами. Кроме того, готовят фарш, добавляют сливочное масло и получают паштет. Ливерная колбаса тоже делается из печенки.

Почки. Используют для приготовления рассольников или тушеных блюд.