Ujumbe juu ya mada ya vyakula vya kitaifa. Sahani za jadi za Kirusi: orodha. Sahani za asili za Kirusi: majina, mapishi. Tabia ya vyakula vya Kirusi

Vyakula vya kitaifa ni seti ya jadi ya sahani / mbinu / sifa za kuwahudumia watu fulani. Vyakula vya Kirusi vimekuja kwa njia ndefu ya maendeleo kutoka kwa mapipa ya mbao na majiko ya chuma hadi teknolojia ya kisasa na kutambuliwa kimataifa. Hii iliwezeshwa na ukuaji wa miji na kuondoka kutoka kwa muundo wa kijamii wa jamii. Vyakula vya kitaifa huundwa chini ya ushawishi wa hali fulani ya hali ya hewa, hali ya kiuchumi / kijiografia / kijamii ya nchi. Chakula cha jadi cha Kirusi kiliundwa kutokana na tamaa ya dunia, majira ya baridi ya muda mrefu, kazi kubwa ya kimwili na bidhaa mbalimbali.

Vyakula vya Kirusi vimebadilikaje zaidi ya miaka 100 iliyopita?

Rejea ya historia

Kuna vipindi kadhaa vya malezi ya vyakula vya Kirusi. Mmoja wao huanguka kwenye XVI-XVII. Kama mwanahistoria Kostomarov aliandika, wakati huo lishe ya watu wa Urusi Kubwa ilikuwa msingi wa mila, na sio sanaa, kama ingetokea karne kadhaa baadaye. Chakula kilikuwa rahisi na kisicho tofauti iwezekanavyo, kama inavyotakiwa wakati wa kufunga, na Waslavs walizingatia kwa makini kufunga. Sahani zilitayarishwa kutoka kwa viungo vya msingi: unga, nyama, vyakula vya mmea. Baada ya karne ya 18 na kuibuka kwa "dirisha kwa Uropa", vyakula vya Kirusi vilijaa escalopes, steaks, entrecote, nyanya, omelettes na sausages.

Kanisa lilikuwa na ushawishi mkubwa juu ya tabia ya kula ya idadi ya watu. Mchakato kama huo unaweza kufuatiliwa katika nchi zingine za Kikristo. Zaidi ya nusu ya siku za mwaka wa kalenda zilikuwa siku za haraka. Kufunga ni mila yenye maana za kidini. Inatoa kujizuia kwa muda kutoka kwa kula na kunywa (zote kabisa na kizuizi juu ya vyakula fulani) kwa mazoea ya kiroho na ya kujinyima. Ni kwa sababu ya makatazo hayo kwamba uyoga, samaki, nafaka, matunda ya mwitu, mimea, na mboga hutawala katika vyakula vya jadi vya Kirusi.

Kulingana na utafiti wa mwanahistoria Boltin, wakulima walikula chakula mara 4 kwa siku. Katika majira ya joto, wakati wa saa za kazi, takwimu hii iliongezeka hadi 5: kifungua kinywa (jina mbadala ni kukataza), chai ya mchana, chakula cha mchana, chakula cha jioni, na chakula cha jioni. Kiamsha kinywa kilikuwa asubuhi - 6:00, chakula cha mchana - 12:00, chai ya alasiri - 15:00, chakula cha jioni - 19:00, chakula cha jioni - 23:00.

Vipengele vya lishe

Katika vyakula vya Kirusi kuna aina mbalimbali za bidhaa na sahani kutoka kwao.

Bidhaa za mkate na unga

Mkate uliliwa zaidi. Zaidi ya hayo, neno "mkate" lilimaanisha hasa bidhaa kutoka kwa rye, ambayo baadaye ilibadilishwa. Kwa kuongeza, watu wa kale wa Kirusi walitumia. Unga wa ngano ulikusudiwa kwa kalachi, moja ya vyakula vya kupendeza vya wakazi wa eneo hilo. Ilikuwa ni vyema kutambua kwamba hawakuwahi kuongezwa kwa bidhaa za unga, wakipendelea ladha ya asili ya mimea.

Moja ya sahani za kawaida za kipindi hicho ni oatmeal. Huu ni unga ambao umesagwa kwenye chokaa au kusagwa kwenye kinu. Nafaka ni kabla ya kuoka, kukaushwa, kuoka kidogo na kusafishwa. Oatmeal iliandaliwa hasa kutoka kwa oatmeal. Kutoka kwa unga wa rye na ngano, mikate iliandaliwa na kujaza mbalimbali: nyama, jibini la jumba, samaki, matunda, uyoga, mayai. Msingi wa mkate pia unaweza kutumika kama noodles au aina fulani ya uji. Wenyeji walitayarisha mikate tajiri, pancakes, pancakes, mbegu / brashi kutoka kwa unga, perepichs, karanga.

Mboga na nafaka

Idadi kubwa ya watu walikuwa wakulima. Sehemu kubwa ya lishe yao ilijumuisha mboga mboga na nafaka, vyakula ambavyo vingeweza kukuzwa kwenye shamba lao wenyewe. Pickles, nafaka, bidhaa za mkate, supu zilitayarishwa kutoka kwa viungo hivi. Supu maarufu zaidi ni hodgepodge, kalya, supu ya samaki, botvinya, okroshka, borscht, pickle. Baadaye, pamoja na ujio wa viazi, wenyeji walipata hang ya kupika kissels tamu, ambayo bado ni maarufu katika maeneo ya Kirusi.

Mboga kuu kwa watu wa Urusi ilikuwa. Hali ilibadilika tu kutoka nusu ya pili ya karne ya 19, wakati viazi vilienea.

Mboga zililiwa sio tu mbichi, bali pia zinakabiliwa na aina mbalimbali za matibabu ya joto. Vyakula vya mmea vilichemshwa, kuoka, kuoka, kukaushwa, kukaushwa, chumvi au kung'olewa. Pia hakukuwa na matatizo na nafaka kutokana na hali ya hewa na udongo wenye rutuba. Kiasi kikubwa cha nafaka hukua katika maeneo ya Urusi, na aina kadhaa za nafaka zinaweza kutengwa kutoka kwa kila aina ya nafaka - kutoka nzima hadi kusagwa.

Bidhaa za maziwa na maziwa

Kama kitoweo, tulitumia seti ya viungo ambavyo havikuwa vya kigeni au tulizozoea. Wakati huo, watu wa kawaida hawakuweza kupata bidhaa kama hizo. Ilifanya kama kiungo kikuu. Ladha yake ya krimu huweka mbali nafaka, saladi, supu, keki na sahani nyingine yoyote. Pia aliheshimiwa sana. Walikula kwa fomu yake safi, matunda yaliyoongezwa, mikate ya jibini iliyoandaliwa.

Chakula cha samaki

Samaki mara nyingi walipikwa kwa mvuke, kukaushwa, kuoka, kuchemshwa, kukaanga, kujazwa na kujaza anuwai (haswa uyoga au uji). Samaki imeunda wigo mkubwa wa ubunifu. Pia ilitiwa chumvi, kukaushwa, kukaushwa, kukaushwa, kupikwa kwa nyama au aspic, iliyoongezwa kwenye sikio, kachumbari au hodgepodge. Caviar ilizingatiwa kuwa ladha isiyo ya kawaida na ya thamani. Sturgeon caviar safi ya punjepunje iliheshimiwa sana. Ilipikwa katika siki na maziwa ya poppy au chumvi.

Sahani za nyama

Nyama haikuliwa mara chache hadi karne ya 17. Licha ya ukweli kwamba hakuna marufuku ya kidini ya kula nyama, wenyeji walipendelea kula nafaka na samaki. Wanyama walitumikia kama wasaidizi wa kaya, sio chakula, lakini baada ya muda hali ilibadilika kidogo.

Nyama ilipaswa kupunguzwa tu siku za kufunga na likizo maalum za kidini.

Katika vyakula vya Kirusi, aina zifuatazo za nyama zilitumiwa:

• Ndege wa ndani;
• aina zote za mchezo (bata mwitu /// ngiri / elk).

Nyama iligawanywa katika nyama ya nguruwe na kuchinja. Pori ni nyama inayopatikana kwa kuwinda, na kuchinja ni nyama inayopatikana kutoka kwa mifugo/kuku. Bidhaa hiyo ilitumiwa kuchemshwa au kuoka. Ilizingatiwa kuwa mazoezi ya kawaida ya kuongeza nyama kwenye kozi za kwanza. Nyama iliyokatwa ilikuwa maarufu sana - cutlets, mipira ya cue, sausages, cutlets moto, Stroganoff nyama, Orlov. Lakini mara nyingi walipika nyama ya nguruwe ya kuchemsha - kipande kikubwa cha nyama ya nguruwe iliyooka katika oveni.

desserts

Dessert maarufu zaidi ni kalachi, mkate wa tangawizi, asali na jam. Berry/matunda/matunda yaliyookwa au mengineyo yanachukuliwa kuwa ya jadi kwa vyakula vya Kirusi. Waslavs walipika mboga mboga (hasa na) katika asali katika umwagaji wa maji, na si kwa moto wazi, ili si kuchoma bidhaa na kuharibu muundo wake. Mboga iliyo tayari ikawa wazi na ilipata texture ya elastic. Sahani hiyo ni sawa na matunda ya pipi ya kisasa ambayo hayajatiwa sukari.

Kama dessert, walikula matunda yaliyokaushwa kwenye jiko kwa namna ya keki (mfano wa marshmallow ya kisasa). Keki zilifanywa kutoka, na matunda mengine ya msimu. Vinywaji vilijazwa na marshmallow na hata kutumika katika dawa za watu kama tiba ya homa au ukosefu wa vitamini.

Vinywaji

Maarufu kati ya vinywaji baridi, na. Ni vinywaji hivi vinavyoweza kuhusishwa na vile vya kitaifa. Kufikia karne ya 15, zaidi ya aina 500 za kvass, mamia ya aina ya vinywaji vya matunda na vinywaji vya asali vilikuwa vikitayarishwa nchini Urusi. Warusi hawakuwa na upendo mwingi kwa bidhaa za pombe, ambayo inakanusha hadithi juu ya zamani ya kunywa ya watu. Pombe ilitayarishwa tu kwa likizo, na nguvu yake ilikuwa ndogo. Mara nyingi walitengeneza kvass na vodka ya asali. Nguvu ya pombe ilitofautiana kutoka 1 hadi 6% vol.

sahani za ibada

Hii ni aina maalum ya chakula, ambayo inaunganishwa kwa karibu na imani na mila ya kidini. Sahani zina maana ya kiibada na hutumiwa tu kwenye hafla maalum - likizo au ibada. Sahani za kitamaduni za vyakula vya Kirusi:

1. Kurnik. Imetumika kwa harusi. Sahani hiyo inaitwa mfalme wa pies, pie ya sherehe au ya kifalme. Inajumuisha tabaka kadhaa za unga na kujaza mbalimbali - kondoo, nyama ya ng'ombe, karanga, viazi, uji na zaidi. Kwa ajili ya harusi, kurnik ilipambwa kwa takwimu za unga na vipengele mbalimbali vya mapambo.
2. Kutya. Hutumika Krismasi/Koliada. Hii ni sahani ya kumbukumbu ya Slavic. Inajumuisha ngano / shayiri au uji wa mchele, hutiwa na asali na. Karanga, jamu na maziwa pia huongezwa kwenye uji.
3. Pancakes. Kutumikia huko Maslenitsa, hadi karne ya 19 walizingatiwa kuwa sahani ya ukumbusho. Dessert ya jadi ya Kirusi ambayo haijapoteza umaarufu wake hadi leo. Bidhaa hiyo imetengenezwa kutoka kwa batter, ambayo hutiwa kwenye sufuria ya kukata moto na kukaanga pande zote mbili. Pancakes hutumiwa kama sahani ya kujitegemea au iliyofunikwa kwa kujaza tamu / chumvi nyingi.
4. Kulich/Pasaka/Paska. Imetumika kwa Pasaka. Mkate wa sherehe wa cylindrical, ambao bado umeoka kwa likizo kuu ya kanisa.
5. Mayai ya kuchemsha. Imetumika kwa Utatu. Katika vyakula vya kisasa vya Kirusi, mayai yaliyoangaziwa yamekuwa kiamsha kinywa cha kawaida. Hapo awali, sahani ilitumiwa tu kwa sikukuu ya uungu wa utatu.
6. Jelly ya oatmeal au baridi. Imetumika Jioni ya Ukarimu, Ivan Kupala na siku za ukumbusho. Hiki ni kinywaji cha kitamaduni chenye muundo mnene, kama jeli au marmalade huru. Imeandaliwa kwa kuchachusha oatmeal.

Makala ya vyombo vya jikoni

Sahani nyingi za Kirusi hupikwa katika oveni. Bidhaa za chakula huwekwa kwenye chuma au sufuria; kwa nyama na mchezo, aina nyingi zaidi hutumiwa (kwa mfano, bata). Pia, sufuria ya kukata pande zote iliwekwa kwa urahisi katika tanuri ya Kirusi, wote na bila kushughulikia. Ili kufunga vyombo vya jikoni katika tanuri, teapot au sufuria ilitumiwa. Chapelnik ni ndoano kubwa na msisitizo juu ya kushughulikia mbao. Ni kwa ndoano hii kwamba sufuria ya kukata inachukuliwa, iliyowekwa ndani ya tanuri, baada ya hapo teapot imekatwa kwa uangalifu. Ili kufunga chuma cha kutupwa na sufuria, tong ilitumiwa. Mkulima alitumiwa kupata mkate uliomalizika kutoka kwenye oveni. Hii ni chuma cha mviringo au chombo cha mbao katika sura ya koleo. Vyombo vya kawaida - bakuli na vijiko vilivyotengenezwa kwa kuni. Tangu karne ya 18, samovars za kutengeneza chai zimezingatiwa vyombo vya jadi vya jikoni vya Kirusi.

Vyakula vya kisasa vya Kirusi

Vyakula vya kisasa vya Kirusi vimefikia kiwango kipya kabisa. Wapishi wanajaribu kuchanganya viungo halisi vya Kirusi na mbinu mpya, michuzi isiyofikiriwa na huduma za kuvutia. Kuna uanzishwaji katika roho ya kweli ya kitaifa, ambapo hupika katika tanuri, kuchemsha na kuoka juu ya moto, na sahani hutolewa na watumishi katika mavazi ya jadi. Uanzishwaji wa loft zaidi wa neutral pia ni maarufu, ambapo roho nzima ya Kirusi imejilimbikizia kwenye orodha. Lengo kuu ni juu ya bidhaa bora kutoka sehemu mbalimbali za Urusi: kutoka Volga na Murmansk hadi asali ya Altai na walnut nyeusi ya Caucasian.

Wapishi wachanga wanapenda kucheza na vyakula vya kisasa vya Kirusi kwa njia ambayo haitakuwa aibu kuiwasilisha kwa kiwango cha ulimwengu. Bidhaa za asili za Kirusi kawaida huwekwa na viungo vya motif za Asia au Ulaya. Wapishi wanasema kwamba supu ya kabichi na dumplings ni nzuri, lakini ni wakati wa kwenda zaidi, kuunda dhana na kutegemea kutambuliwa. Sasa vyakula vya Kirusi vinawakilishwa na pasta, mkate wa tangawizi wa unga wa cherry ya ndege, desserts ya birch sap, bidhaa za kilimo za kikaboni na viungo mbalimbali vya mimea.

Menyu ya McDonald's ya Kirusi ina nafasi zilizowekwa kama utamaduni wa kitaifa wa chakula. Katika "ng'ombe a la rus" hutumia bun ya rye badala ya bun ya ngano ya kawaida.

Wapishi wa Kirusi wamegawanywa katika kambi 2: baadhi ya mila ya msaada, wengine wanafanya kisasa. Hii ni chaguo kubwa kwa watumiaji. Anaweza kujitenga kila wakati kutoka kwa borscht anayopenda na mead na mchuzi wa kigeni au dumplings ya walnut.

Vyakula vya Kirusi ni vya asili na tofauti, kama vyakula vya kitaifa. Hadi karne ya 18, haikufurahiya heshima ya gourmets za Uropa, kwani sahani hazikuwa tofauti na zilikuwa rahisi sana. Idadi kubwa ya saumu ndefu zaidi za kidini ulimwenguni zilikuwa na ushawishi mkubwa kwenye menyu ya mtu wa Urusi, wakati ambao walilazimika kula vyombo vilivyopikwa kwenye maji, au hata kushiriki katika lishe mbichi ya chakula.

Jedwali la Kwaresima lilijumuisha sahani za mboga, samaki na uyoga ambazo zilichemshwa, kuchemshwa, kutiwa chumvi, kuoka au hata kuliwa mbichi. Ikumbukwe kipengele kama hicho cha vyakula vya kitaifa vya Kirusi kama ukweli kwamba hata mafuta ya alizeti ya mboga yalionekana kuwa sahani ya kawaida kwa nusu ya machapisho. Kulikuwa na sahani chache za chakula cha haraka. Ikiwa mkulima wa Ufaransa aliridhika na kuku mmoja siku ya Jumapili kwa kila familia, basi Kirusi, kama sheria, hakuwa na hiyo.

Walakini, hata na utangulizi mkali kama huo katika karne ya 18, sifa za vyakula vya Kirusi zilianza kuwavutia Wazungu, mapishi yake yalianza kuonekana kwenye vitabu vya upishi, na huko Urusi yenyewe jaribio lilifanywa ili kuonyesha sifa za vyakula vya Kirusi katika kitabu cha kwanza. Mapishi ya Kirusi.

Vipengele vya vyakula vya Kirusi kwa ufupi

Supu au kitoweo ni sahani ya jadi ya vyakula vya Kirusi. Supu za Lenten zilitayarishwa juu ya maji, zile za msimu wa baridi - kwenye kvass na mtindi, zile za kawaida - kwenye mchuzi wa nyama tajiri. Shchi, hodgepodge, supu ya pea na nyama ya kuvuta sigara, beetroot, kachumbari - supu mara nyingi hazikuwa tu kozi ya kwanza, lakini chakula cha jioni nzima, na wakati mwingine appetizer. Katika majira ya joto na majira ya baridi, supu ya samaki yenye matajiri kutoka kwa aina mbalimbali za samaki na aina mbalimbali za supu za uyoga (wafalme wa meza ya Lenten) zilitolewa kwenye meza.

Kadi ya kutembelea ya meza ya Kirusi ni uji. Buckwheat, mtama, oatmeal, uji wa shayiri zililiwa tupu, konda na kwa viongeza vingi: na zabibu, nyama, mimea, cream ya sour, nk iliyosalimiwa na uji wa bibi. Mara nyingi uji ulitolewa na supu ya kabichi badala ya mkate. Uji ulikuwa ishara ya amani, na uji wa Suvorov ulikuwa ishara ya ushindi.

Nyama ya ng'ombe, nyama ya nguruwe, sungura, elk, kuku, partridges, hazel grouse - ni aina gani ya nyama haiwezi kupatikana katika vyakula vya Kirusi. Nyama pia ilitolewa nzima, kama vile nguruwe ya kunyonya iliyojaa uji wa Buckwheat au goose iliyojaa tufaha; na kipande kikubwa - nyama ya nguruwe ya kuchemsha iliyooka katika tanuri au upande wa kondoo na uji; na kata - kama kuchoma; na kung'olewa - kila aina ya cutlets ya Pozharsky na Moscow, mipira ya nyama, soseji, nk Offal pia iliheshimiwa sana: supu ya giblet, ini, kiwele na mboga, figo za mtindo wa Kirusi, makovu ya horseradish, ulimi wa nyama ya kuchemsha na mengi zaidi - ilichukua sehemu kuu. mahali kwenye meza ya likizo.

Pelmeni alikuja katikati mwa Urusi kutoka Urals na kutoka Urusi. Hawakutumia kujaza yoyote kwa dumplings: nyama moja, samaki, nyama na mboga, nyama na mimea, hata nyama na nettles, na malenge na majani ya beet. Dumplings katika mchuzi na stewed katika sufuria walikuwa sahani ya kawaida ya meza ya sherehe.

Viazi, kitoweo na sauerkraut, beets zilizokaushwa na karoti na mboga zingine nyingi hutumiwa mara nyingi kama sahani za upande katika vyakula vya Kirusi. Kabla ya ujio wa viazi, turnips ilikuwa favorite isiyo na shaka ya meza ya Kirusi.

Kama mchuzi, cream ya sour ilitumiwa jadi, ikichanganywa kabla ya kutumikia na horseradish isiyopendwa sana, vitunguu, na vitunguu vya kijani. Michuzi moto iliitwa vzvarami na kwa kawaida ilitayarishwa pamoja na kozi kuu. Milipuko ilikuwa beri, vitunguu, zafarani, na karafuu. Pickles pia zilipendwa.

Pickles na sauerkraut huchukua nafasi maalum: baada ya yote, itakuwa vigumu kuishi kwa muda mrefu wa baridi bila maandalizi. Fermentation ulifanyika bila siki, kwa fermentation. Sauerkraut, uyoga wa kung'olewa, mapera ya kung'olewa, matango yenye chumvi kidogo, nyanya zilizotiwa chumvi - yote haya yalihifadhiwa kwenye mapipa chini ya ardhi na kuwekwa kwenye meza wakati wa kufunga kwa muda mrefu wa msimu wa baridi.

Aina kubwa ya mikate, mikate, kulebyaks, pies, kurniks, cheesecakes inaonyesha kwamba keki zilipendwa nchini Urusi. Pies zilitolewa na supu badala ya mkate, keki tamu zilitolewa na chai, na kurniki ilikuwa sahani ya jadi ya harusi. Mkate wa Rye ulionekana nchini Urusi katika karne ya 19 na bado ni sehemu kamili ya lishe ya mtu wa Urusi.

mapishi ya supu ya kabichi

Ambapo supu ya kabichi, tafuta Warusi huko, inasema msemo unaojulikana. Shchi ni uso wa vyakula vya Kirusi. Walipikwa wakati wa siku za kufunga na kufunga, wakati wa baridi na majira ya joto. Katika karne ya 16, supu ya kabichi iligandishwa na kuchukuliwa nawe kwa safari ndefu. Jinsi ya kupika supu sahihi ya kabichi?

Unachohitaji kwa sufuria ya lita tatu:

• nusu kilo ya nyama kwenye mfupa;
• 300 g kabichi;
• 3 vitunguu;
• Viazi 2-3;
• Nyanya 2;
• karoti;
• 1 tbsp kuweka nyanya;
• lavrushka, chumvi, pilipili;
• bizari na parsley, na cream ya sour kabla ya kutumikia.

Mchuzi wenye nguvu hupikwa. Baada ya saa na nusu, sauerkraut imewekwa ndani yake (safi lazima iongezwe mwishoni mwa kupikia) na kila kitu kinapikwa kwa saa nyingine. Sasa mchuzi unahitaji kuwa na chumvi. Kaanga vitunguu, karoti, nyanya na kuweka nyanya katika mafuta ya mboga. Wakati mchuzi umepikwa, tunachukua nyama kutoka kwake, kuikata na kuiweka tena pamoja na viazi zilizokatwa. Weka choma kwenye sufuria. Dakika 10 kabla ya kupika, weka viungo. Sasa sufuria na supu ya kabichi inaweza kufunikwa na blanketi ya joto na kushoto ili kuteseka kwa masaa kadhaa.

Makala ya vyakula vya kitaifa vya watu wa Kirusi: pombe

Kuna maoni kwamba vodka ni kinywaji cha jadi cha Kirusi. Na ni kweli. Vodka imetengenezwa kutoka kwa nafaka na maji ya chemchemi. Baba wa vodka ya Kirusi ni mwanakemia mkuu Dmitry Mendeleev, ambaye alianzisha kwamba vodka inapaswa kuwa digrii 40 haswa. Ni nguvu hii ambayo inahakikisha usawa wa kinywaji, haina kuchoma koo na hutoa kiasi kikubwa cha joto wakati wa kunyonya na mwili. Vodka ni jadi kilichopozwa, huliwa na caviar, pickles, sahani za spicy na mafuta.

Kabla ya vodka nchini Urusi, mead, sbiten na vinywaji vya kuweka vilikuwa maarufu: haya ni kila aina ya bia. Domostroy alitaja shayiri, oatmeal, na bia ya rye. Kvass iliyochomwa pia ilipendwa, ambayo kuna angalau aina hamsini. Mvinyo ilionekana nchini Urusi katika karne ya 10, ambayo iliambatana na kupitishwa kwa Ukristo. Kwa hiyo, kwa kiasi kikubwa, ikawa kinywaji cha ibada kilichotumiwa katika ibada, na tu katika karne ya 12-13 ilienea zaidi.

Tabia na sifa za vyakula vya Kirusi

Kwa hiyo kwa ufupi tulichunguza mila na vipengele vya vyakula vya Kirusi, ambavyo viliathiriwa sana na dini: upagani na Orthodoxy. Sahani nyingi zimebaki za kitamaduni za kidini: pancakes za Shrovetide na kutya kwa kuamka, wengi hawajapona: turnips, spelled, sbiten. Hata hivyo, sahani nyingi bado hufurahia upendo wa dhati na heshima si tu kati ya watu wa Kirusi, lakini pia hutambuliwa na kupendwa huko Uropa na Amerika.

Vyakula vyetu vinachukuliwa kuwa moja ya kuridhisha zaidi, ladha na tajiri zaidi ulimwenguni. Mababu walijua mengi juu ya chakula na walipenda meza nzuri. Walikusanyika kwake mara tano au sita kwa siku. Kila kitu kilitegemea wakati wa mwaka, urefu wa saa za mchana na mahitaji ya kiuchumi. Na iliitwa - kukataza, vitafunio vya mchana, chakula cha mchana, paobed, chakula cha jioni na pauzhin. Inafurahisha, mila hii ilizingatiwa kitakatifu hadi kukomeshwa kwa serfdom. Pamoja na ujio wa ubepari, idadi ya milo ya kila siku ilipunguzwa kwanza hadi mara tatu, na kisha mbili.

Viungo kuu vya sahani za vyakula vya Kirusi

Sahani za watu wa Kirusi hazikuandaliwa kutoka kwa kuchinjwa, zilizopatikana na wanawake. Pia, viumbe hai wanaokula nyamafu, yaani crayfish, hawakufaa kwa chakula.

Baada ya mageuzi ya Peter Mkuu na kuibuka kwa "dirisha kwa Ulaya", divai na sukari zilianza kuagizwa nchini Urusi. Njia ya biashara iliwekwa kupitia nchi kutoka China na India hadi Ulaya. Kwa hivyo tulipata chai, kahawa, viungo, nk.

Mila mpya ilikuja pamoja nao, hata hivyo, sahani za watu wa Kirusi, picha ambazo zimewasilishwa katika makala, bado zinapendwa na zinahitajika. Ikiwa utazipika katika oveni au jiko la polepole, zitaonekana kama chaguo halisi.

Mada: Sahani za Jadi za Vyakula vya Kirusi

Mada: Vyakula vya jadi vya Kirusi

Urusi ndio nchi kubwa zaidi ulimwenguni, kwa hivyo ikiwa inatofautiana sana kutoka mkoa hadi mkoa. Vile vile vinaweza kusemwa juu ya vyakula vya kitaifa vya Kirusi, ambavyo ni tofauti na kulingana na mila tofauti za kitamaduni na kihistoria. Kawaida vyakula vya kitaifa huundwa chini ya ushawishi wa mambo mawili kuu: dini, ambayo inaagiza kula aina fulani za chakula, na hali ya hewa, ambayo huamua upatikanaji wa mboga mbalimbali, matunda, nyama na samaki bidhaa. Orthodoxy, ambayo kwa jadi imekuwa dini rasmi nchini Urusi, haikatazi chakula chochote. Lakini kufunga kwa muda mrefu kuagiza kuacha nyama na aina nyingine za chakula cha wanyama, kueleza kwa nini vyakula vya Kirusi vinajumuisha sahani nyingi za mboga. Na baridi kali za muda mrefu za Kirusi husaidia kuelewa kwa nini supu za mafuta ya moto na broths ni maarufu sana katika nchi hii.

Urusi ni nchi kubwa zaidi duniani, hivyo mikoa yake tofauti ni tofauti sana kutoka kwa kila mmoja. Vile vile vinaweza kusemwa juu ya vyakula vya kitaifa vya Kirusi, ambavyo ni tofauti sana na kulingana na mila tofauti ya kitamaduni na kihistoria. Kawaida, vyakula vya kitaifa huundwa chini ya ushawishi wa mambo mawili kuu: dini, ambayo inaelezea matumizi ya aina fulani za chakula, na hali ya hewa, ambayo huamua upatikanaji wa aina mbalimbali za mboga, matunda, nyama na samaki. Orthodoxy, ambayo kwa jadi imekuwa dini rasmi nchini Urusi, haikatazi aina yoyote ya chakula. Hata hivyo, mfungo wa muda mrefu unaoagiza kujiepusha na nyama na bidhaa nyingine za wanyama hueleza kwa nini vyakula vya Kirusi vinajumuisha sahani nyingi za mboga. Na majira ya baridi ya muda mrefu ya Kirusi husaidia kueleza kwa nini supu za moto, tajiri na broths ni maarufu sana katika nchi hii.

Supu maarufu zaidi za Kirusi, ambazo zinajulikana duniani kote, ni borsch, shchi, na supu ya majira ya baridi ya okroshka. Kuna mapishi mengi ya kikanda ya sahani hizi, lakini jadi, borsch na shchi hutolewa moto na sour-cream na mkate wa rye. Wakati mwingine, kwa mfano, wakati wa kufunga kwa kidini, nyama inaweza kubadilishwa na samaki au uyoga. Borshch daima hupikwa na beet-root, ambayo inatoa rangi nyekundu iliyojaa, na shchi lazima iwe msingi wa kabichi safi au siki. Kama kwa okroshka, hupikwa hasa katika majira ya joto. Ni supu ya baridi, ambapo badala ya kvass ya mchuzi wa nyama hutumiwa. Ina nyama baridi (kawaida nyama ya ng'ombe), viazi za kuchemsha, mayai ya kuchemsha, matango na vitunguu ya kijani. Viungo vyote vinakatwa na vikichanganywa. Okroshka kawaida hutumiwa na sour-cream, haradali na horseradish.

Supu maarufu zaidi za Kirusi ambazo zinajulikana duniani kote ni borscht, supu ya kabichi na supu ya majira ya baridi ya okroshka. Kuna mapishi mengi ya kikanda kwa sahani hizi, lakini kwa jadi borscht na shchi hupikwa kwa nyama kali au mchuzi wa mfupa na hutumiwa moto na cream ya sour na mkate wa rye. Wakati mwingine, kwa mfano, wakati wa kufunga kwa kidini, nyama inaweza kubadilishwa na samaki au uyoga. Borsch daima huandaliwa na kuongeza ya beetroot, ambayo inatoa rangi nyekundu nyekundu, na supu ya kabichi inapaswa kutegemea safi au sauerkraut. Kama kwa okroshka, imeandaliwa hasa katika majira ya joto. Hii ni supu ya baridi ambapo kvass hutumiwa badala ya mchuzi wa nyama. Ina nyama baridi (kawaida nyama ya ng'ombe), viazi za kuchemsha, mayai ya kuchemsha, matango na vitunguu vya kijani. Viungo vyote vimekatwa vizuri na vikichanganywa. Okroshka kawaida hutumiwa na cream ya sour, haradali na horseradish.

Pelmeni ni sahani moja maarufu zaidi ya Kirusi. Mipira midogo kutoka kwa nyama ya kusaga hufungwa kwenye unga uliotengenezwa kwa unga na mayai na kisha kuchemshwa katika maji yenye chumvi kawaida na majani ya bay. Pelmeni inaweza kutumika na sour-cream, siki ya meza au horseradish. Kujaza kunaweza kufanywa kwa aina yoyote ya nyama - nguruwe, nyama ya ng'ombe, kondoo au kuku. nyama ya kusaga iliyochanganywa, kwa mfano, nguruwe na nyama ya ng'ombe, au nguruwe, nyama ya ng'ombe na kondoo. Analog ya mboga ya pelmeni ni vareniki, ambayo ni maarufu zaidi nchini Ukraine. Kujaza kwa vareniki kunaweza kufanywa kwa jibini la Cottage, viazi zilizochujwa, uyoga, matunda na kadhalika.

Pelmeni ni sahani nyingine maarufu ya Kirusi. Mipira midogo ya nyama ya kusaga imefungwa kwenye unga usiotiwa chachu kutoka kwa unga na mayai na kisha kuchemshwa katika maji yenye chumvi, kwa kawaida kwa kuongeza jani la bay. Pelmeni inaweza kutumika na cream ya sour, siki ya meza au horseradish. Kujaza kunaweza kutayarishwa kutoka kwa aina yoyote ya nyama - nguruwe, nyama ya ng'ombe, kondoo au kuku. Walakini, dumplings bora zaidi huwa na nyama ya kusaga iliyochanganywa, kama vile nguruwe na nyama ya ng'ombe au nguruwe, nyama ya ng'ombe na kondoo. Analog ya mboga ya dumplings ni dumplings, ambayo ni maarufu zaidi nchini Ukraine. Kujaza kwa dumplings kunaweza kufanywa kutoka jibini la Cottage, viazi zilizochujwa, uyoga, matunda, na kadhalika.

Saladi maarufu za kitaifa za Kirusi ni vinegret, saladi ya Olivier (nje ya nchi wakati mwingine huitwa saladi ya Kirusi), na "herring iliyovaa". Vinegret ni saladi ya mboga, ambayo hupikwa kutoka kwa mboga za kuchemsha zilizokatwa (beetroot, viazi, karoti), kabichi safi au siki, matango ya kung'olewa na vitunguu. Saladi za Olivier na herring ni msingi wa mayonnaise na badala yake ni kubwa. Ya kwanza ni kupikwa kutoka kwa mboga za kuchemsha, mayai na nyama ya kuchemsha (ambayo siku hizi mara nyingi hubadilishwa na sausage), na ya pili ni saladi iliyotengenezwa na sill ya kachumbari, viazi za kuchemsha, karoti, beetroot na mayai. Wakati mwingine saladi ya herring pia ina apples.

Saladi maarufu za kitaifa za Kirusi ni vinaigrette, olivier (mara nyingi huitwa "saladi ya Kirusi" nje ya nchi) na "herring chini ya kanzu ya manyoya". Vinaigrette ni saladi ya mboga iliyotengenezwa kutoka kwa mboga za kuchemsha zilizokatwa vizuri (beets, viazi, karoti), safi au sauerkraut, kachumbari na vitunguu. Imechomwa na mafuta ya mboga. Olivier na "herring" - mayonnaise na saladi za kuridhisha sana. Ya kwanza inafanywa na mboga za kuchemsha, mayai, na nyama ya kuchemsha (ambayo siku hizi mara nyingi hubadilishwa na sausage), wakati wa mwisho ni saladi ya safu ya herring ya chumvi, viazi za kuchemsha, karoti, beets na mayai. Wakati mwingine saladi ya sill pia ina apples.

Kwa kweli, kama blini haipaswi kuachwa bila kutajwa. ya kupikia na kujaza, blini inaweza kutumika kama dessert au appetizer. Blini hutengenezwa kwa batter, ambayo hutiwa kwenye sufuria ya kukata moto na kukaanga. Blini inaweza kupikwa kwa ngano, rye, oat, au unga wa buckwheat. Wao hutumiwa na siagi ya kukimbia, cream ya sour, caviar, uyoga wa pickled siki, berries au jam. Kijadi, blini zimepikwa wakati wa tamasha la Maslenitsa,

Vyakula vya kitaifa vya Kirusi vimepitia njia ndefu sana ya maendeleo, iliyowekwa na hatua kadhaa kuu, ambayo kila moja imeacha alama isiyoweza kusahaulika. Vyakula vya zamani vya Kirusi, vilivyotengenezwa kutoka karne ya 9-10. na kufikia ustawi wake mkubwa katika karne za XV-XVI, ingawa malezi yake yanashughulikia kipindi kikubwa cha kihistoria, ina sifa ya sifa za kawaida ambazo zimehifadhiwa kwa kiasi kikubwa hadi leo.

Mwanzoni mwa kipindi hiki, mkate wa Kirusi uliotengenezwa na unga wa rye (chachu) ulionekana - mfalme huyu asiye na taji kwenye meza yetu, bila hiyo orodha ya Kirusi sasa haiwezekani - na aina nyingine zote muhimu za mkate wa Kirusi na bidhaa za unga pia zilitokea: inayojulikana kwetu saiki, bagels, juicy, donuts, pancakes, pancakes, pies, nk Bidhaa hizi ziliandaliwa peke kwa msingi wa unga wa siki - hivyo tabia ya vyakula vya Kirusi katika maendeleo yake ya kihistoria. Madawa ya sour, kvass pia yalijitokeza katika kuundwa kwa kissels halisi za Kirusi - oatmeal, ngano na rye, ambayo ilionekana muda mrefu kabla ya kisasa. Mara nyingi jelly ya beri.

Sehemu kubwa kwenye menyu pia ilichukuliwa na gruels na porridges kadhaa, ambazo hapo awali zilizingatiwa kuwa za kitamaduni, chakula cha sherehe.

Mkate huu wote, chakula cha unga kiligawanywa zaidi ya yote na samaki, uyoga, matunda ya misitu, mboga mboga, maziwa, na mara chache sana - na nyama.

Wakati huo huo, kuonekana kwa vinywaji vya Kirusi vya kawaida - kila aina ya asali, kvass, sbitney.

Tayari katika kipindi cha mapema cha ukuzaji wa vyakula vya Kirusi, mgawanyiko mkali wa meza ya Kirusi kuwa konda (mboga-samaki-uyoga) na chakula cha haraka (maziwa-yai-nyama) iliainishwa, ambayo ilikuwa na athari kubwa katika maendeleo yake zaidi. hadi mwisho wa karne ya 19. Uundaji wa bandia wa mstari kati ya meza za haraka na za haraka, kutenganisha baadhi ya bidhaa kutoka kwa wengine, kuzuia kuchanganya kwao hatimaye ilisababisha kuundwa kwa sahani za asili tu, na orodha nzima iliteseka kwa ujumla - ikawa zaidi ya monotonous, iliyorahisishwa.

Inaweza kusemwa kuwa jedwali la Kwaresima lilikuwa na bahati zaidi: kwa kuwa siku nyingi za mwaka - kutoka 192 hadi 216 katika miaka tofauti - zilizingatiwa Lenten (na saumu hizi zilizingatiwa kwa uangalifu sana), ilikuwa kawaida kupanua urval wa Lenten. meza. Kwa hivyo wingi wa uyoga na sahani za samaki katika vyakula vya Kirusi, tabia ya kutumia malighafi mbalimbali za mboga - nafaka (uji), mboga mboga, matunda ya mwitu na mimea (nettles, gouts, quinoa, nk). Aidha, vile maalumu kutoka karne ya kumi. mboga kama kabichi, turnips, radishes, mbaazi, matango yalipikwa na kuliwa - iwe mbichi, chumvi, kuoka, kuchemshwa au kuoka - tofauti na kila mmoja.

Kwa hivyo, kwa mfano, saladi na vinaigrette haswa hazijawahi kuwa tabia ya vyakula vya Kirusi na zilionekana nchini Urusi tayari katika karne ya 19. kama mkopo kutoka Magharibi. Lakini pia awali zilifanywa hasa na mboga moja, ikitoa jina linalofanana na saladi - saladi ya tango, saladi ya beetroot, saladi ya viazi, nk.

Kila aina ya uyoga - uyoga wa maziwa, uyoga wa safroni, uyoga, ceps, morels, jiko (champignons), nk - ilikuwa chumvi au kupikwa tofauti kabisa, ambayo, kwa njia, bado inafanyika leo. Vile vile vinaweza kusemwa juu ya samaki, ambayo ilitumiwa kuchemshwa, kukaushwa, chumvi, kuoka, na kukaanga mara nyingi. Katika maandiko, tunapata majina ya juicy, "ladha" ya sahani za samaki: sigovina, taimenin, pike, halibut, catfish, lax, sturgeon, sturgeon ya stellate, beluga na wengine. Na sikio linaweza kuwa perch, na ruff, na burbot, na sturgeon, nk.

Kwa hivyo, idadi ya sahani kwa jina ilikuwa kubwa, lakini zote zilitofautiana kidogo kutoka kwa kila mmoja katika yaliyomo. Tofauti ya ladha ilipatikana, kwanza, kwa tofauti katika usindikaji wa joto na baridi, pamoja na matumizi ya mafuta mbalimbali, hasa mboga (katani, nut, poppy, mizeituni, na alizeti baadaye), na pili, matumizi ya viungo.

Ya mwisho, vitunguu, vitunguu, horseradish, bizari zilitumiwa mara nyingi, na kwa kiasi kikubwa sana, pamoja na parsley, anise, coriander, jani la bay, pilipili nyeusi na karafuu, ambazo zilionekana nchini Urusi mapema kama 10-11. karne nyingi. Baadaye, katika karne ya 15 - mapema karne ya 16, waliongezewa na tangawizi, kadiamu, mdalasini, calamus (mizizi ya calamus) na safroni.

Katika kipindi cha awali cha maendeleo ya vyakula vya Kirusi, pia kulikuwa na tabia ya kula sahani za moto za kioevu, ambazo zilipokea jina la jumla "khlebova". Iliyoenea zaidi ni aina za mkate kama supu ya kabichi, kitoweo kulingana na malighafi ya mboga, na vile vile mashes, pombe, wasemaji, salomats na aina zingine za supu za unga.

Kuhusu nyama na maziwa, bidhaa hizi zilitumiwa mara chache, na usindikaji wao haukuwa ngumu. Nyama, kama sheria, ilipikwa kwenye supu ya kabichi au uji, maziwa yalilewa mbichi, ya kuchemsha au ya siki. Bidhaa za maziwa zilitumiwa kufanya jibini la jumba na cream ya sour, wakati uzalishaji wa cream na siagi ulibakia karibu haijulikani kwa muda mrefu, angalau hadi karne ya 15-16. bidhaa hizi zilionekana mara chache, zisizo za kawaida.

Hatua inayofuata katika maendeleo ya vyakula vya Kirusi ni kipindi cha katikati ya karne ya XVI. hadi mwisho wa karne ya 17. Kwa wakati huu, sio tu maendeleo zaidi ya lahaja ya lenten na milo ya haraka inaendelea, lakini tofauti kati ya vyakula vya madarasa na mashamba mbalimbali huonyeshwa kwa kasi. Kuanzia wakati huo na kuendelea, vyakula vya watu wa kawaida vilianza kuwa rahisi zaidi na zaidi, vyakula vya boyars, vyeo, ​​na hasa vyeo, ​​vilizidi kusafishwa. Yeye hukusanya, kuchanganya na kujumlisha uzoefu wa karne zilizopita katika uwanja wa vyakula vya Kirusi, huunda kwa msingi wake matoleo mapya, magumu zaidi ya sahani za zamani, na kwa mara ya kwanza hukopa na kuanzisha waziwazi katika vyakula vya Kirusi idadi ya sahani za kigeni. na mbinu za upishi, hasa za asili ya Mashariki.

Kipaumbele hasa kinatolewa kwenye meza ya sherehe ya kawaida ya wakati huo. Pamoja na nyama ya ng'ombe na nyama ya kuchemsha, iliyosokotwa (yaani, iliyopikwa kwenye skewers) na nyama ya kukaanga, kuku na mchezo huchukua nafasi ya heshima kwenye meza ya waheshimiwa. Aina za usindikaji wa nyama zinazidi kutofautishwa. Kwa hiyo, nyama ya ng'ombe huenda hasa kwa kupikia nyama ya mahindi na kwa kuchemsha (kuchinjwa kwa kuchemsha); ham hutengenezwa kutoka kwa nguruwe kwa uhifadhi wa muda mrefu, au hutumiwa kama nguruwe safi au ya maziwa katika fomu ya kukaanga na ya kitoweo, na nchini Urusi nyama tu, nyama ya nguruwe konda inathaminiwa; hatimaye, nyama ya kondoo, kuku na wanyama wa porini hutumiwa hasa kwa kuchoma na kwa sehemu tu (mutton) kwa ajili ya kuoka.

Katika karne ya 17 aina zote kuu za supu za Kirusi hatimaye huongeza, wakati kali, hangovers, hodgepodges, pickles, haijulikani katika Urusi ya zamani, inaonekana.

Jedwali la kwaresima la mtukufu pia limetajirishwa. Mahali maarufu juu yake huanza kumilikiwa na balyk, caviar nyeusi, ambayo haikuliwa tu na chumvi, bali pia kuchemshwa katika siki au maziwa ya poppy.

Culinary ya karne ya 17 Mashariki na, kwanza kabisa, vyakula vya Kitatari vina ushawishi mkubwa, ambao unahusishwa na kupatikana katika nusu ya pili ya karne ya 16. kwa hali ya Urusi ya Astrakhan na Kazan khanates, Bashkiria na Siberia. Ilikuwa katika kipindi hiki kwamba sahani kutoka kwa unga usiotiwa chachu (noodles, dumplings), bidhaa kama zabibu, apricots, tini (tini), pamoja na mandimu na chai, matumizi ambayo imekuwa ya jadi nchini Urusi, huingia kwenye vyakula vya Kirusi. Kwa hivyo, meza tamu hujazwa tena kwa kiasi kikubwa.

Karibu na mkate wa tangawizi, unaojulikana nchini Urusi hata kabla ya kupitishwa kwa Ukristo, mtu aliweza kuona aina mbalimbali za mkate wa tangawizi, mikate tamu, pipi, matunda ya pipi, jamu nyingi, sio tu kutoka kwa matunda, bali pia kutoka kwa mboga (karoti na asali na tangawizi). , radish katika molasi) . Katika nusu ya pili ya karne ya XVII. walianza kuleta sukari ya miwa kwa Urusi, ambayo, pamoja na viungo, walipika pipi na vitafunio, pipi, vyakula vya kupendeza, matunda, nk. [Kiwanda cha kwanza cha kusafisha kilianzishwa na mfanyabiashara Vestov huko Moscow, mwanzoni mwa karne ya 18. . Aliruhusiwa kuagiza malighafi ya miwa bila kutozwa ushuru. Viwanda vya sukari kulingana na malighafi ya beet viliundwa tu mwishoni mwa 18 - mwanzo wa karne ya 19. (Kiwanda cha kwanza kilikuwa katika kijiji cha Alyabyevo, mkoa wa Tula).] Lakini sahani hizi zote tamu kimsingi zilikuwa fursa ya wakuu. [Menyu ya mlo wa jioni wa baba mkuu wa 1671 tayari ina sukari na peremende.]

Kwa meza ya boyar, wingi wa ajabu wa sahani huwa tabia - hadi 50, na kwenye meza ya kifalme idadi yao inakua hadi 150-200. Saizi ya sahani hizi pia ni kubwa, ambayo swans kubwa zaidi, bukini, bata mzinga, sturgeons kubwa zaidi au beluga kawaida huchaguliwa - wakati mwingine ni kubwa sana hivi kwamba watu watatu au wanne huinua. Wakati huo huo, kuna tamaa ya kupamba sahani. Majumba yamejengwa kutoka kwa vyakula, wanyama wa ajabu wa idadi kubwa.

Chakula cha jioni cha korti kinageuka kuwa ibada ya kupendeza na ya kupendeza ambayo huchukua masaa 6-8 mfululizo - kutoka saa mbili alasiri hadi kumi jioni - na inajumuisha karibu milo kadhaa, ambayo kila moja ina safu nzima (wakati mwingine dazeni mbili) ya sahani za jina moja, kwa mfano kutoka kwa aina kadhaa za mchezo wa kukaanga au samaki ya chumvi, kutoka kwa aina kadhaa za pancakes au pies.

Kwa hivyo, katika karne ya XVII. Vyakula vya Kirusi tayari vilikuwa tofauti sana katika suala la anuwai ya sahani (tunazungumza, kwa kweli, juu ya vyakula vya madarasa ya tawala). Wakati huo huo, sanaa ya kupikia kwa maana ya uwezo wa kuchanganya bidhaa, kufunua ladha yao, bado ilikuwa katika kiwango cha chini sana. Inatosha kusema kwamba, kama hapo awali, mchanganyiko wa bidhaa, kusaga, kusaga, kusagwa hakuruhusiwi. Zaidi ya yote, hii inatumika kwa meza ya nyama.

Kwa hiyo, vyakula vya Kirusi, tofauti na Kifaransa na Ujerumani, kwa muda mrefu hakujua na hakutaka kukubali nyama mbalimbali za kusaga, rolls, pastes na cutlets. Aina zote za casseroles na puddings ziligeuka kuwa mgeni kwa vyakula vya kale vya Kirusi. Tamaa ya kupika sahani kutoka kwa kipande kikubwa kabisa, na kwa kweli kutoka kwa mnyama mzima au mmea, iliendelea hadi karne ya 18.

Isipokuwa ilionekana kuwa kujaza kwa mikate, kwa wanyama wote na kuku, na katika sehemu zao - abomasum, omentum. Walakini, katika hali nyingi, hizi zilikuwa, kwa kusema, kujaza tayari, kusagwa na asili yenyewe - nafaka (uji), matunda, uyoga (hawakukatwa pia). Samaki kwa ajili ya kujaza ilikuwa plastiki tu, lakini si kusagwa. Na tu baadaye - mwishoni mwa karne ya XVIII. na hasa katika karne ya kumi na tisa. - tayari chini ya ushawishi wa vyakula vya Ulaya Magharibi, baadhi ya kujaza ilianza kusaga kwa makusudi.

Hatua inayofuata katika maendeleo ya vyakula vya Kirusi huanza mwanzoni mwa karne ya 17 na 18. na hudumu kidogo zaidi ya karne - hadi muongo wa kwanza wa karne ya XIX. Kwa wakati huu, kuna upungufu mkubwa wa vyakula vya madarasa ya tawala na vyakula vya watu wa kawaida. Ikiwa katika karne ya 17 vyakula vya tabaka tawala bado vilihifadhi tabia ya kitaifa na tofauti yake kutoka kwa vyakula vya watu ilionyeshwa tu kwa ukweli kwamba kwa suala la ubora, wingi na anuwai ya bidhaa na sahani ilizidi sana vyakula vya watu, basi katika karne ya 18. vyakula vya madarasa ya tawala polepole vilianza kupoteza tabia ya kitaifa ya Kirusi.

Agizo la kutumikia vyombo kwenye meza tajiri ya sherehe, iliyojumuisha mabadiliko 6-8, hatimaye ilichukua sura katika nusu ya pili ya karne ya 18. Walakini, sahani moja ilitolewa kwa kila mapumziko. Agizo hili lilihifadhiwa hadi miaka ya 60-70 ya karne ya XIX:
1) moto (supu, supu, supu ya samaki);
2) baridi (okroshka, botvinya, jelly, samaki ya jellied, nyama ya mahindi);
3) kuchoma (nyama, kuku);
4) mwili (samaki ya moto ya kuchemsha au ya kukaanga);
5) pies (unsweetened), kulebyaka;
6) uji (wakati mwingine hutumiwa na supu ya kabichi);
7) keki (pies tamu, pies);
8) vitafunio.

Tangu wakati wa Peter Mkuu, waheshimiwa wa Kirusi na wengine wa heshima wamekuwa wakikopa na kuanzisha mila ya upishi ya Magharibi mwa Ulaya. Watu matajiri waliotembelea Ulaya Magharibi walileta wapishi wa kigeni pamoja nao. Mwanzoni walikuwa wengi wa Uholanzi na Wajerumani, haswa Wasaxon na Waaustria, kisha Waswidi na Wafaransa wengi. Kutoka katikati ya karne ya XVIII. wapishi wa kigeni waliachishwa kazi mara kwa mara hivi kwamba hivi karibuni karibu walibadilisha wapishi na wapishi wa serf kutoka kwa wakuu wa juu.

Moja ya mila mpya ambayo ilionekana wakati huu inapaswa kuzingatiwa matumizi ya vitafunio kama sahani huru. Sandwiches za Kijerumani, jibini la Ufaransa na Uholanzi ambalo lilitoka Magharibi na hadi sasa halijajulikana kwenye meza ya Kirusi zilijumuishwa na sahani za zamani za Kirusi - nyama ya ng'ombe baridi, jelly, ham, nyama ya nguruwe ya kuchemsha, na caviar, lax na samaki wengine nyekundu wenye chumvi. huduma moja au hata katika chakula maalum - kifungua kinywa.

Pia kulikuwa na vinywaji vipya vya pombe - ratafii na erofeichi. Tangu miaka ya 70 ya karne ya XVIII, wakati chai ilianza kupata umuhimu zaidi na zaidi, katika miduara ya juu zaidi ya jamii, mikate tamu, mikate na pipi zilisimama zaidi ya chakula cha jioni, ambacho kilijumuishwa na chai katika huduma tofauti na wakati wa 5. jioni.

Ni katika nusu ya kwanza ya karne ya 19, baada ya Vita vya Kizalendo vya 1812, kuhusiana na kuongezeka kwa uzalendo nchini na mapambano ya duru za Slavophile na ushawishi wa kigeni, wawakilishi wanaoendelea wa wakuu walianza kufufua shauku ya kitaifa. Vyakula vya Kirusi.

Walakini, mnamo 1816, mmiliki wa ardhi wa Tula V. A. Levshin alijaribu kuunda kitabu cha kwanza cha kupikia cha Kirusi, alilazimika kusema kwamba "habari juu ya sahani za Kirusi karibu kutoweka kabisa" na kwa hivyo "haiwezekani sasa kuwasilisha maelezo kamili ya kupikia na Kirusi. inapaswa kuridhika tu na kile kingine kinachoweza kukusanywa kutoka kwa kumbukumbu, kwa kuwa historia ya kupikia Kirusi haijawahi kutolewa kwa maelezo.

Matokeo yake, maelezo ya sahani za vyakula vya Kirusi zilizokusanywa na V. A. Levshin kutoka kwa kumbukumbu hazikuwa sahihi tu katika mapishi yao, lakini pia katika urval wao mbali na kuonyesha utajiri halisi wa sahani za meza ya kitaifa ya Kirusi.

Vyakula vya madarasa ya tawala na wakati wa nusu ya kwanza ya karne ya XIX. iliendelea kukua kwa kutengwa na watu, chini ya ushawishi unaoonekana wa vyakula vya Kifaransa. Lakini asili ya ushawishi huu imebadilika sana. Kinyume na karne ya 18, wakati kulikuwa na kukopa moja kwa moja kwa sahani za kigeni, kama vile cutlets, sausage, omeleti, mousses, compotes, nk, na kuhamishwa kwa zile za asili za Kirusi, katika nusu ya kwanza ya karne ya 19. mchakato tofauti uliteuliwa - usindikaji wa urithi wa upishi wa Kirusi, na katika nusu ya pili ya karne ya 19. hata urejesho wa orodha ya kitaifa ya Kirusi huanza, hata hivyo, tena na marekebisho ya Kifaransa.

Wapishi kadhaa wa Ufaransa walifanya kazi nchini Urusi katika kipindi hiki, wakirekebisha sana vyakula vya Kirusi vya madarasa ya tawala. Mpishi wa kwanza wa Ufaransa ambaye aliacha alama juu ya mageuzi ya vyakula vya Kirusi alikuwa Marie-Antoine Karem - mmoja wa wapishi wa kwanza na wachache watafiti, wapishi-wanasayansi. Kabla ya kuja Urusi kwa mwaliko wa Prince P.I. Bagration, Karem alikuwa mpishi wa Mfalme Mkuu wa Kiingereza (Mfalme George IV wa baadaye), Duke wa Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Alipendezwa sana na vyakula vya mataifa mbalimbali. Wakati wa kukaa kwake kwa muda mfupi nchini Urusi, Karem alifahamiana na vyakula vya Kirusi kwa undani, alithamini sifa zake na akaelezea njia za kuikomboa kutoka kwa alluvial.

Warithi wa Karem nchini Urusi waliendelea na mageuzi aliyokuwa ameanza. Marekebisho haya yaligusa, kwanza, utaratibu wa kutumikia sahani kwenye meza. iliyopitishwa katika karne ya 18. Mfumo wa kutumikia "Kifaransa", wakati sahani zote ziliwekwa kwenye meza wakati huo huo, ilibadilishwa na njia ya zamani ya Kirusi ya kutumikia, wakati sahani moja ilibadilisha mwingine. Wakati huo huo, idadi ya mabadiliko ilipunguzwa hadi 4-5 na mlolongo ulianzishwa katika kutumikia chakula cha jioni, ambapo sahani nzito zilibadilishwa na nyepesi na za kupendeza. Kwa kuongezea, nyama iliyopikwa nzima au kuku haikutolewa tena kwenye meza; kabla ya kutumikia, walianza kukatwa vipande vipande. Kwa mfumo kama huo, kupamba vyombo kama mwisho yenyewe kumepoteza maana yote.

Warekebishaji pia walitetea uingizwaji wa sahani kutoka kwa bidhaa zilizokandamizwa na kupondwa, ambazo zilichukua nafasi kubwa katika vyakula vya madarasa ya tawala katika karne ya 18 na mapema ya 19, na sahani kutoka kwa bidhaa asilia zaidi ya kawaida ya vyakula vya Kirusi. Kwa hiyo kulikuwa na kila aina ya chops (kondoo na nguruwe) kutoka kwa kipande nzima cha nyama na mfupa, steaks asili, kunguni, langets, entrecotes, escalopes.

Wakati huo huo, jitihada za wataalam wa upishi zililenga kuondoa uzito na upungufu wa sahani fulani. Kwa hivyo, katika mapishi ya supu ya kabichi, walitupilia mbali poda ya unga ambayo iliwafanya kutokuwa na ladha, ambayo ilihifadhiwa tu kwa sababu ya mila, na sio akili ya kawaida, walianza kutumia sana viazi kwenye mapambo, ambayo yalionekana nchini Urusi katika miaka ya 70. karne ya 18.

Kwa mikate ya Kirusi, walipendekeza kutumia keki laini ya puff iliyotengenezwa kutoka kwa unga wa ngano badala ya rye sour. Pia walianzisha njia salama ya kuandaa unga na chachu iliyoshinikizwa, ambayo tunaitumia leo, shukrani ambayo unga wa siki, ambao hapo awali ulichukua masaa 10-12 kuandaa, ulianza kuiva katika masaa 2.

Wapishi wa Ufaransa pia walizingatia vitafunio, ambayo ikawa moja ya sifa maalum za meza ya Kirusi. Ikiwa katika karne ya XVIII. aina ya Kijerumani ya kutumikia vitafunio ilishinda - sandwiches, kisha katika karne ya 19. walianza kutumikia vitafunio kwenye meza maalum, kila aina kwenye sahani maalum, wakizipamba kwa uzuri, na kwa hivyo walipanua urval wao sana, wakichagua kati ya vitafunio anuwai ya Kirusi ya zamani sio nyama na samaki tu, bali pia uyoga na mboga. sahani za sauerkraut, kwamba wingi wao na aina mbalimbali tangu sasa hazikuacha kuwa kitu cha mara kwa mara cha kushangaza kwa wageni.

Hatimaye, shule ya Kifaransa ilianzisha mchanganyiko wa bidhaa (vinaigrettes, saladi, sahani za kando) na kipimo sahihi katika mapishi ambayo hayakukubaliwa hapo awali katika vyakula vya Kirusi, na kuanzisha vyakula vya Kirusi kwa vifaa vya jikoni vya Magharibi mwa Ulaya visivyojulikana.

Mwishoni mwa karne ya XIX. jiko la Kirusi na sufuria na sufuria za chuma zilizotumiwa hasa kwa utawala wake wa joto zilibadilishwa na jiko na tanuri yake, sufuria, stewpans, nk. Badala ya ungo na ungo, walianza kutumia colanders, skimmers, grinders nyama; na kadhalika.

Mchango muhimu wa wataalam wa upishi wa Ufaransa kwa maendeleo ya vyakula vya Kirusi ilikuwa ukweli kwamba walitayarisha gala nzima ya wapishi wa Kirusi wenye kipaji. Wanafunzi wao walikuwa Mikhail na Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev na wengine, ambao waliunga mkono na kueneza mila bora ya Vyakula vya Kirusi katika karne ya 19. Kati ya hizi, G. Stepanov na I. Radetsky hawakuwa tu watendaji bora, lakini pia waliacha miongozo ya kina juu ya kupikia Kirusi.

Sambamba na mchakato huu wa uppdatering vyakula vya madarasa tawala, uliofanywa, hivyo kusema, "kutoka juu" na kujilimbikizia katika vilabu vyeo na migahawa ya St Estates mpaka 70s ya karne ya XIX.

Chanzo cha mkusanyiko huu kilikuwa vyakula vya watu, katika maendeleo ambayo idadi kubwa ya wasio na jina na haijulikani, lakini wapishi wa serf wenye talanta walishiriki.

Kufikia theluthi ya mwisho ya karne ya XIX. Vyakula vya Kirusi vya madarasa tawala, shukrani kwa urval wa kipekee wa sahani, ladha yao ya kupendeza na dhaifu, ilianza kuchukua moja ya sehemu zinazoongoza huko Uropa pamoja na vyakula vya Ufaransa.

Wakati huo huo, ni lazima kusisitizwa kwamba, licha ya mabadiliko yote, utangulizi na ushawishi wa kigeni, sifa zake kuu za sifa zimehifadhiwa na zimebakia asili ndani yake hadi sasa, kwa kuwa zimehifadhiwa kwa uthabiti katika vyakula vya watu.

Sifa hizi kuu za vyakula vya Kirusi na meza ya kitaifa ya Kirusi inaweza kufafanuliwa kama ifuatavyo: sahani nyingi, meza tofauti za vitafunio, kupenda kula mkate, pancakes, mikate, nafaka, uhalisi wa sahani za kwanza za kioevu baridi na moto. , meza mbalimbali za samaki na uyoga, matumizi makubwa ya pickles kutoka mboga mboga na uyoga, wingi wa meza ya sherehe na tamu na jamu, biskuti, gingerbread, mikate ya Pasaka, nk.

Vipengele vingine vya vyakula vya Kirusi vinapaswa kusema kwa undani zaidi. Hata mwisho wa karne ya XVIII. Mwanahistoria wa Kirusi I. Boltin alibainisha sifa za tabia za meza ya Kirusi, ikiwa ni pamoja na sio tu mafanikio. Katika mashambani, mara nne za chakula zilikubaliwa, na katika majira ya joto wakati wa kazi - tano: kifungua kinywa, au kukataza, chai ya alasiri, mapema kuliko chakula cha mchana, au saa sita mchana, chakula cha mchana, chakula cha jioni na paupin. Vyti hizi, zilizopitishwa katika Kati na Kaskazini mwa Urusi, zilihifadhiwa pia Kusini mwa Urusi, lakini kwa majina tofauti. Huko saa 6-7 asubuhi walikula, saa 11-12 walikula, saa 14-15 walikuwa na vitafunio vya mchana, saa 18-19 walikula jioni, na saa 22-23 walikuwa na chakula cha jioni.

Pamoja na maendeleo ya ubepari, watu wanaofanya kazi katika miji walianza kula mara tatu kwanza, na kisha mara mbili tu kwa siku: kifungua kinywa asubuhi, chakula cha mchana au chakula cha jioni waliporudi nyumbani. Kazini walikuwa na vitafunio vya mchana tu, yaani walikula chakula baridi. Hatua kwa hatua, chakula chochote kamili, meza kamili na pombe ya moto, ilianza kuitwa chakula cha mchana, wakati mwingine bila kujali wakati wa siku.

Mkate ulichukua jukumu muhimu kwenye meza ya Kirusi. Kwa shchi au sahani nyingine ya kwanza ya kioevu katika kijiji, kwa kawaida walikula kutoka nusu kilo hadi kilo ya mkate mweusi wa rye. Mkate mweupe, ngano, haukusambazwa nchini Urusi hadi mwanzoni mwa karne ya 20. Ililiwa mara kwa mara na zaidi na sehemu tajiri za watu katika miji, na kati ya watu waliiona kama chakula cha sherehe. Kwa hivyo, mkate mweupe, unaoitwa bun katika mikoa kadhaa ya nchi, haukuoka katika mikate, kama mkate mweusi, lakini katika mikate maalum na tamu kidogo. ["Bulka" ni kutoka kwa neno la Kifaransa boule, ambalo linamaanisha "mviringo kama mpira". Hapo awali, waokaji mikate Wafaransa na Wajerumani pekee ndio waliooka mkate mweupe.]

Aina za mitaa za mkate mweupe zilikuwa saiks za Moscow na kalachi, pretzels za Smolensk, bagels za Valdai, nk Mkate mweusi haukutofautiana na mahali pa utengenezaji, lakini tu na aina ya kuoka na aina ya unga - kuoka, custard, makaa, peeled, na kadhalika.

Kutoka karne ya 20 ilianza kutumika na bidhaa nyingine za unga kutoka nyeupe, ngano, unga, hapo awali sio tabia ya vyakula vya Kirusi - vermicelli, pasta, wakati matumizi ya pies, pancakes na nafaka imepungua. Kuhusiana na kuenea kwa mkate mweupe katika maisha ya kila siku, kunywa chai nayo wakati mwingine ilianza kuchukua nafasi ya kifungua kinywa na chakula cha jioni.

Sahani za kwanza za kioevu, zilizoitwa kutoka mwisho wa karne ya 18, zilihifadhi umuhimu usiobadilika katika vyakula vya Kirusi. supu. Supu daima zimekuwa na jukumu kubwa kwenye meza ya Kirusi. Haishangazi kijiko kilikuwa chombo kikuu cha kukata. Ilionekana nasi mapema kuliko uma kwa karibu miaka 400. "Uma ni kama ndoana, na kijiko ni kama wavu," methali maarufu ilisema.

Mchanganyiko wa supu za kitaifa za Kirusi - supu ya kabichi, mash, kitoweo, supu ya samaki, kachumbari, chumvi, botviny, okroshka, magereza - iliendelea kukua katika karne ya 18-20. aina mbalimbali za supu za Ulaya Magharibi kama vile broths, supu za mashed, supu mbalimbali za kuvaa na nyama na nafaka, ambazo zilichukua mizizi vizuri kutokana na upendo wa watu wa Kirusi kwa pombe ya maji ya moto. Kwa njia hiyo hiyo, supu nyingi za watu wa nchi yetu zimepokea mahali kwenye meza ya kisasa ya Kirusi, kwa mfano, borscht ya Kiukreni na kulesh, supu ya beetroot ya Belarusi na supu na dumplings.

Supu nyingi, haswa za mboga na mboga-nafaka, zilipatikana kutoka kwa slurry-zaspitsa iliyoyeyuka (yaani tope na kujaza mboga) au ni matunda ya vyakula vya mgahawa. Walakini, sio wao, licha ya utofauti wao, lakini supu za zamani, za asili za Kirusi kama supu ya kabichi na supu ya samaki ambayo bado huamua uhalisi wa meza ya Kirusi.

Kwa kiasi kidogo kuliko supu, sahani za samaki zimehifadhi umuhimu wao wa awali kwenye meza ya Kirusi. Baadhi ya vyakula vya kawaida vya samaki vya Kirusi, kama vile telnoye, vimeacha kutumika. Kwa upande mwingine, ni ladha na rahisi kufanya. Inawezekana kabisa kupika kutoka kwa samaki wa baharini, ambayo, kwa njia, ilitumiwa katika vyakula vya Kirusi katika siku za zamani, hasa katika Kaskazini mwa Urusi, katika Pomorie ya Kirusi. Wakazi wa mikoa hii isiyo na mkate katika siku hizo wamezoea kwa muda mrefu cod, halibut, haddock, capelin, navaga. "Bila samaki ni mbaya zaidi kuliko bila chakula," Pomors walikuwa wakisema wakati huo.

Inajulikana katika vyakula vya Kirusi ni mvuke, kuchemshwa, samaki wa ndama, ambayo ni, imetengenezwa kwa njia maalum kutoka kwa fillet moja, bila mifupa, kukaanga, kurekebishwa (iliyojaa uji au uyoga), kuoka, aspic, kuoka katika mizani, kuoka kwenye sufuria. katika cream ya sour , chumvi (chumvi), kavu na kavu (sushchik). Katika mikoa ya Pechora na Perm, samaki pia walikuwa na chachu (samaki wa sour), na huko Siberia ya Magharibi walikula stroganina - samaki mbichi waliohifadhiwa. Njia tu ya samaki ya kuvuta sigara haikuenea, ambayo ilitengenezwa hasa katika miaka 70-80 iliyopita, yaani tangu mwanzo wa karne ya 20.

Tabia ya vyakula vya zamani vya Kirusi ilikuwa matumizi makubwa ya viungo katika urval kubwa. Hata hivyo, kupungua kwa jukumu la samaki, uyoga na sahani za mchezo, pamoja na kuanzishwa kwa sahani kadhaa za Ujerumani kwenye orodha, kumeathiri kupunguzwa kwa sehemu ya viungo vinavyotumiwa katika vyakula vya Kirusi.

Kwa kuongeza, kutokana na gharama kubwa, viungo vingi, pamoja na siki na chumvi, vimeuzwa tangu karne ya 17. watu walianza kutumia re katika mchakato wa kupikia, na kuiweka kwenye meza na kuitumia tayari wakati wa chakula, kulingana na tamaa ya kila mtu. Tamaduni hii ilisababisha kudai kwamba vyakula vya Kirusi vilidaiwa kuwa havikutumia viungo.

Wakati huo huo, walitaja kazi inayojulikana ya G. Kotoshikhin kuhusu Urusi katika karne ya 17, ambapo aliandika: "Kuna desturi ya kupika bila msimu, bila pilipili na indigo, chumvi kidogo na bila siki." Wakati huo huo, G. Kotoshikhin sawa alielezea zaidi: "Na mara tu wanapoanza nyavu na ambayo kuna siki kidogo na chumvi na pilipili, huwaongeza kwenye meza." Tangu nyakati hizo za mbali, desturi imebakia kuweka chumvi kwenye shaker ya chumvi, pilipili katika shaker ya pilipili, haradali na siki katika mitungi tofauti wakati wa kula kwenye meza.

Matokeo yake, ujuzi wa kupikia na viungo haukutengenezwa katika vyakula vya watu, wakati katika vyakula vya madarasa ya tawala, viungo viliendelea kutumika katika mchakato wa kupikia. Lakini vyakula vya Kirusi vilijua manukato na vitunguu hata wakati wa malezi yake, viliunganishwa kwa ustadi na samaki, uyoga, mchezo, mikate, supu, mkate wa tangawizi, mikate ya Pasaka na Pasaka, na zilitumiwa kwa uangalifu, lakini hata hivyo mara kwa mara na bila kushindwa. Na hali hii haipaswi kusahaulika na kupuuzwa wakati wa kuzungumza juu ya upekee wa vyakula vya Kirusi.

Mafuta ya ladha yalitumiwa mara nyingi kabisa. Kwa ladha, mafuta yalitiwa moto (lakini sio kukaanga) kwenye sufuria ya kukaanga au sufuria na coriander, anise, fennel, bizari au celery, mbegu za parsley ziliongezwa kwake.

Hatimaye, ni muhimu kukaa juu ya baadhi ya michakato ya kiteknolojia asili katika vyakula vya Kirusi.

Kwa muda mrefu wa maendeleo ya vyakula vya kitaifa vya Kirusi, mchakato wa kupikia ulipunguzwa kwa kupikia au kuoka bidhaa katika tanuri ya Kirusi, na shughuli hizi zilifanyika tofauti. Kile kilichokusudiwa kuchemsha kilichemshwa mwanzo hadi mwisho, kilichokusudiwa kuoka kilioka tu. Kwa hivyo, vyakula vya watu wa Kirusi havikujua ni nini kilichojumuishwa au hata tofauti, matibabu ya joto ya pamoja au mara mbili.

Matibabu ya joto ya chakula ilihusisha kupokanzwa na joto la jiko la Kirusi, lenye nguvu au dhaifu, kwa digrii tatu - "kabla ya mkate", "baada ya mkate", "katika roho ya bure" - lakini daima bila kuwasiliana na moto na ama na halijoto isiyobadilika ikitunzwa kwa kiwango sawa, au kwa kushuka, halijoto inayopungua huku oveni inapopoa polepole, lakini kamwe kwa halijoto inayoongezeka, kama katika kupikia kwenye jiko. Ndio maana sahani kila wakati hazikuwa za kuchemshwa, lakini badala ya kukaanga au nusu-kitoweo, zilizokaushwa nusu, ndiyo sababu walipata ladha maalum sana. Sio bila sababu, sahani nyingi za vyakula vya zamani vya Kirusi hazifanyi hisia sahihi wakati zinapikwa katika hali nyingine za joto.

Je, hii ina maana kwamba ni muhimu kurejesha jiko la Kirusi ili kupata sahani halisi za vyakula vya Kirusi katika hali ya kisasa? Mbali na hilo. Badala yake, inatosha kuiga serikali ya joto ya kushuka kwa joto iliyoundwa nayo. Kuiga vile kunawezekana chini ya hali ya kisasa.

Hata hivyo, hatupaswi kusahau kwamba jiko la Kirusi hakuwa na chanya tu, lakini kwa kiasi fulani, ushawishi mbaya juu ya vyakula vya Kirusi - haukuchochea maendeleo ya mbinu za kiteknolojia za busara.

Kuanzishwa kwa sahani za kupikia kulisababisha hitaji la kukopa idadi ya mbinu mpya za kiteknolojia na, pamoja nao, sahani kutoka vyakula vya Ulaya Magharibi, na pia mageuzi ya sahani za vyakula vya zamani vya Kirusi, usafishaji na maendeleo yao, na kukabiliana na teknolojia mpya. Mwelekeo huu umeonekana kuwa na matunda. Ilisaidia kuokoa sahani nyingi za vyakula vya Kirusi kutoka kwa kusahaulika.

Akizungumzia vyakula vya Kirusi, hadi sasa tumesisitiza sifa na sifa zake, tukachunguza historia ya maendeleo yake na maudhui yake kwa ujumla. Wakati huo huo, mtu anapaswa kukumbuka tofauti zilizotamkwa za kikanda ndani yake, zilizoelezewa haswa na utofauti wa maeneo asilia na kutofanana kwa mimea na wanyama, mvuto tofauti wa watu wa jirani, na pia utofauti wa muundo wa kijamii wa jamii. idadi ya watu huko nyuma.

Ndiyo maana vyakula vya Muscovites na Pomors, Don Cossacks na Siberians ni tofauti sana. Huku Kaskazini wanakula mawindo, samaki wa baharini safi na walio na chumvi, pai za rye, dezhni na jibini la Cottage na uyoga mwingi, huko Don wanachoma na kupika nyama ya nyika, hula matunda na mboga nyingi, kunywa divai ya zabibu na kupika. mikate na nyama ya kuku. Ikiwa chakula cha Pomors ni sawa na Scandinavia, Finnish, Karelian na Lappish (Sami), basi vyakula vya Don Cossacks viliathiriwa sana na vyakula vya Kituruki, Nogai, na idadi ya watu wa Kirusi huko Urals au Siberia hufuata Kitatari na. Mila ya upishi ya Udmurt.

Vipengele vya kikanda vya mpango tofauti kwa muda mrefu pia vimekuwa vya asili katika vyakula vya mikoa ya zamani ya Kirusi ya Urusi ya Kati. Vipengele hivi ni kutokana na mashindano ya medieval kati ya Novgorod na Pskov, Tver na Moscow, Vladimir na Yaroslavl, Kaluga na Smolensk, Ryazan na Nizhny Novgorod. Kwa kuongezea, walijidhihirisha katika uwanja wa vyakula sio kwa tofauti kubwa, kama vile tofauti za teknolojia ya kupikia au upatikanaji wa vyombo vyao katika kila mkoa, kama ilivyokuwa, kwa mfano, huko Siberia na Urals, lakini kwa tofauti. kati ya sahani sawa, tofauti ni mara nyingi hata zisizo na maana, lakini hata hivyo zinaendelea kabisa.

Mfano mzuri wa hii ni angalau sahani za kawaida za Kirusi kama supu ya samaki, pancakes, pai, nafaka na mkate wa tangawizi: zilitengenezwa kote Urusi ya Uropa, lakini kila mkoa ulikuwa na aina zake za kupendeza za sahani hizi, tofauti zao ndogo katika mapishi yao. , muonekano wao wenyewe. , njia zao za kutumikia kwenye meza, nk.

Tuna deni hili, ikiwa naweza kusema hivyo, "mkoa mdogo" kwa kuibuka, maendeleo na kuwepo hadi sasa, kwa mfano, ya aina mbalimbali za gingerbread - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow, nk.

Tofauti za kikanda, kubwa na ndogo, asili ziliboresha vyakula vya Kirusi hata zaidi na kuibadilisha. Na wakati huo huo, wote hawakubadilisha tabia yake ya msingi, kwa sababu katika kila kesi maalum, sifa za kawaida zilizotajwa hapo juu, ambazo kwa pamoja hutofautisha vyakula vya kitaifa vya Kirusi kote Urusi kutoka Baltic hadi Bahari ya Pasifiki, huvutia.

Vyakula vya Kirusi vimejulikana kwa muda mrefu duniani kote. Hii inaonyeshwa kwa kupenya moja kwa moja kwenye vyakula vya kimataifa vya mgahawa wa sahani maarufu zaidi za orodha ya kitaifa ya Kirusi (jelly, supu ya kabichi, supu ya samaki, mikate, nk), na kwa ushawishi wa moja kwa moja wa sanaa ya upishi ya Kirusi kwenye vyakula. ya watu wengine.

Chini ya ushawishi wa vyakula vya mgahawa wa haute ambavyo vilikuzwa nchini Urusi katika nusu ya pili ya karne ya 19 (wapishi-wakahawa Olivier, Yar, na wengine wengi), urval wa vyakula vya Kirusi mwanzoni mwa karne ya 19 na 20 uliongezeka. ikawa tofauti sana, na ushawishi na umaarufu wake huko Uropa ni mkubwa sana hivi kwamba kwa wakati huu walikuwa wakizungumza juu yake kwa heshima sawa na juu ya vyakula maarufu vya Ufaransa.

Mwanzoni mwa miaka ya 1950, huko USSR, juu ya mgawo wa Stalin kwa wapishi, kiasi kikubwa cha "KUPIKA" kilitayarishwa na kuchapishwa, kinachoonyesha sifa na utajiri wa vyakula vya Kirusi vilivyotengenezwa. Muhtasari wa insha hii kwa akina mama wa nyumbani pia ulichapishwa - "Kitabu cha Chakula Kitamu na Kiafya". Ya mwisho imechapishwa tena na kubadilishwa mara kwa mara, lakini toleo lake la kwanza la "Stalinist" linavutia sana.

Mila ya Kirusi
MILA ZA SIKUKUU YA URUSI
Kutoka kwa historia ya mila ya meza ya Kirusi

Kila taifa lina njia yake ya maisha, mila, nyimbo zake za kipekee, densi, hadithi za hadithi. Kila nchi ina sahani zinazopenda, mila maalum katika mapambo ya meza na kupikia. Kuna mengi ndani yao ambayo yanafaa, yaliyowekwa kihistoria, yanayolingana na ladha ya kitaifa, mtindo wa maisha, hali ya hewa. Kwa maelfu ya miaka, njia hii ya maisha na tabia hizi zimebadilika, zina uzoefu wa pamoja wa babu zetu.

Mapishi ya upishi yaliyoundwa kwa miaka kama matokeo ya mageuzi ya karne nyingi, wengi wao ni mifano bora ya mchanganyiko sahihi wa bidhaa kwa suala la ladha, na kutoka kwa mtazamo wa kisaikolojia - kwa suala la maudhui ya virutubisho.

Njia ya maisha ya watu huundwa chini ya ushawishi wa mambo mengi - asili, kihistoria, kijamii, nk. Kwa kiwango fulani, kubadilishana kitamaduni na watu wengine pia huathiri, lakini mila ya kigeni haikokwi kamwe kwa kiufundi, lakini hupata kitaifa. ladha kwenye udongo mpya.

Rye, shayiri, ngano, shayiri, mtama zimepandwa katika nchi yetu tangu nyakati za zamani, babu zetu wamekopa kwa muda mrefu ustadi wa kutengeneza unga, walijua "siri" za kuoka bidhaa anuwai kutoka kwa unga uliokaushwa. Ndiyo maana pies, pies, pancakes, pies, kulebyaki, fritters, pancakes, nk ni muhimu katika chakula cha babu zetu. "kutoka unga - kwenye likizo ya spring, nk.

Sio chini ya kawaida kwa vyakula vya jadi vya Kirusi ni sahani kutoka kwa kila aina ya nafaka: nafaka mbalimbali, krupeniks, pancakes, oatmeal jelly, casseroles, sahani za pea, pamoja na lenti.

Katika sehemu za kaskazini zaidi za nchi yetu, sahani zilizotengenezwa kutoka kwa mtama ni muhimu sana. Tamaduni hii ina mizizi ya kihistoria ya kina. Mara moja kati ya Waslavs wa Mashariki, ambao walikuja nchi hizi katika karne ya VI AD. na waliishi zaidi katika maeneo ya misitu, mtama ulilimwa kama zao kuu la kilimo.

Mtama ulitumika kama malighafi ya kutengeneza unga, nafaka, bia ya kutengenezea, kvass, kutengeneza supu na sahani tamu. Tamaduni hii ya watu inaendelea hadi leo. Hata hivyo, inapaswa kukumbushwa katika akili kwamba mtama ni duni kuliko nafaka nyingine katika thamani yake ya lishe. Kwa hiyo, inapaswa kuwa tayari kwa maziwa, jibini la jumba, ini, malenge na bidhaa nyingine.

Sio tu mazao ya nafaka yalipandwa na babu zetu. Kuanzia nyakati za zamani, kwa karne nyingi, tamaduni kama hizo za Roma ya Kale kama kabichi, beets na turnips zimefika siku zetu na zimekuwa kuu katika bustani yetu. Iliyotumiwa sana nchini Urusi ilikuwa sauerkraut, ambayo inaweza kuhifadhiwa hadi mavuno ya pili. Kabichi hutumika kama vitafunio vya lazima, kitoweo cha viazi vya kuchemsha na sahani zingine.

Shchi kutoka kwa aina anuwai za kabichi ni kiburi kinachostahiliwa cha vyakula vyetu vya kitaifa, ingawa vilitayarishwa huko Roma ya zamani, ambapo kabichi nyingi zilikuzwa haswa. Ni kwamba mimea na mapishi mengi ya mboga "yalihamia" kutoka Roma ya Kale kupitia Byzantium hadi Urusi baada ya kupitishwa kwa Ukristo nchini Urusi. Wagiriki waliunda Urusi sio tu kuandika, lakini pia walipitisha utamaduni wao mwingi.

Kwa wakati wetu, kabichi hutumiwa sana katika kupikia katika mikoa ya kaskazini na kati ya Urusi, katika Urals na Siberia.

Turnip nchini Urusi hadi mwisho wa 18 - mwanzo wa karne ya 19. ilikuwa muhimu kama viazi ilivyo leo. Turnips zilitumiwa kila mahali na sahani nyingi zilitayarishwa kutoka kwa turnips, stuffed, kuchemsha, steamed. Turnips zilitumiwa kama kujaza kwa mikate, kvass ilitayarishwa kutoka kwayo. Hatua kwa hatua, tangu mwanzo hadi katikati ya karne ya 19, ilibadilishwa na viazi zenye tija zaidi, lakini sio muhimu sana (kivitendo, hii ni wanga tupu). Lakini turnip ina katika muundo wake misombo ya sulfuri yenye thamani sana ya biochemical, ambayo, wakati wa kuliwa mara kwa mara, ni immunostimulants bora. Sasa turnip imekuwa bidhaa ya nadra na kipande kwenye meza ya Kirusi - inauzwa kwa ajili yake na bei imedhamiriwa si kwa kilo, lakini kwa kipande.

Baada ya kubadili viazi, vyakula vya Kirusi vimepoteza sana ubora wake wa juu. Pamoja na baada ya kukataliwa kwa vitendo vya horseradish ya meza ya Kirusi, ambayo pia ni chombo cha lazima kwa afya, lakini huhifadhi mali zake za manufaa si zaidi ya masaa 12-18 baada ya maandalizi, i.e. inayohitaji maandalizi muda mfupi kabla ya kutumikia. Kwa hiyo, duka la kisasa la "horseradish katika mitungi" haina mali hiyo au ladha sahihi kabisa. Kwa hiyo ikiwa sasa katika Urusi meza ya Kirusi horseradish hutumiwa kwenye meza ya familia, basi tu kwa likizo kubwa.

Kwa sababu fulani, swede haijatajwa katika vyanzo vya kale, labda kwa sababu kabla ya swede haikutofautishwa na turnip. Mizizi hii, ambayo mara moja ilienea nchini Urusi, kwa sasa inachukua sehemu ndogo katika ukuzaji wa mboga. Hawakuweza kusimama ushindani na viazi na mazao mengine. Hata hivyo, ladha na harufu ya pekee, uwezekano wa matumizi mbalimbali ya upishi, usafiri, na utulivu wa kuhifadhi zinaonyesha kwamba turnips na rutabaga hazipaswi kuachwa kwa sasa, kwa vile hutoa ladha maalum sana kwa sahani nyingi za vyakula vya watu wa Kirusi.

Ya mazao ya mboga ambayo yalionekana nchini Urusi baadaye, haiwezekani kutaja viazi. Mwanzoni mwa karne ya XIX. viazi zilifanya mapinduzi ya kweli katika mila ya meza ya Kirusi, sahani za viazi zilipata umaarufu mkubwa. Katika kuenea kwa viazi na umaarufu wake, sifa kubwa ni ya mtu maarufu wa kitamaduni wa karne ya 18. KATIKA. Bolotov, ambaye hakutengeneza tu mbinu ya kilimo ya viazi kukua, lakini pia alipendekeza teknolojia ya kuandaa sahani kadhaa.

Bidhaa za wanyama hazijabadilika sana. Tangu nyakati za zamani, babu zetu walitumia nyama ya ng'ombe ("nyama ya ng'ombe"), nguruwe, mbuzi na kondoo, pamoja na kuku - kuku, bukini, bata.

Hadi karne ya 12 nyama ya farasi pia ilitumiwa, lakini tayari katika karne ya 13. karibu imeanguka katika kutotumika, tk. Farasi "ziada" kutoka kwa idadi ya watu walianza kuchukuliwa na Mongol-Tatars, ambao walihitaji farasi zaidi. Katika maandishi ya karne ya XVI-XVII. ("Domostroy", "Uchoraji kwa Chakula cha Tsar"), sahani tofauti tu za ladha kutoka kwa nyama ya farasi (jelly kutoka kwa midomo ya farasi, vichwa vya farasi vya kuchemsha) vinatajwa. Katika siku zijazo, pamoja na maendeleo ya ufugaji wa ng'ombe wa maziwa, maziwa na bidhaa zinazotokana na hilo zilizidi kutumika.

Misitu ilikuwa nyongeza nzuri na muhimu kwa uchumi wa mababu zetu. Katika kumbukumbu za karne za XI-XII. kuzungumza juu ya misingi ya uwindaji - "goshawks", hati za baadaye zinataja hazel grouse, bata mwitu, hares, bukini na mchezo mwingine. Ingawa hakuna sababu ya kuamini kuwa hawakuliwa hapo awali kutoka nyakati za zamani zaidi.

Misitu inachukua maeneo makubwa katika nchi yetu, haswa kaskazini mwa Urals na Siberia. Matumizi ya zawadi za msitu ni moja ya vipengele vya sifa za vyakula vya Kirusi. Katika siku za zamani, hazelnuts ilichukua jukumu muhimu katika lishe. Siagi ya nut ilikuwa moja ya mafuta ya kawaida. Kernels za karanga zilivunjwa, maji kidogo ya kuchemsha yaliongezwa, amefungwa kwenye rag na kuweka chini ya ukandamizaji. Mafuta hatua kwa hatua yalishuka kwenye bakuli. Keki ya Nut pia ilitumiwa kwa chakula - iliongezwa kwa nafaka, kuliwa na maziwa, na jibini la Cottage. Karanga zilizokandamizwa pia zilitumiwa kuandaa sahani na kujaza mbalimbali.

Msitu huo pia ulikuwa chanzo cha asali (ufugaji nyuki). Kutoka asali tayari sahani mbalimbali tamu na vinywaji - medki. Kwa sasa, tu katika maeneo fulani huko Siberia (hasa katika Altai kati ya watu wa ndani wasio wa Kirusi) mbinu za kuandaa vinywaji hivi vya ladha zimehifadhiwa.

Walakini, tangu nyakati za zamani na kabla ya ujio wa uzalishaji wa sukari kwa wingi, asali ilikuwa tamu kuu kati ya watu wote, na aina mbalimbali za vinywaji vitamu, sahani na desserts zilitayarishwa kwa misingi yake katika Misri ya kale, Ugiriki ya kale na ya kale. Roma. Pia, sio Warusi tu, lakini watu wote ambao walikuwa na samaki ovyo, tangu zamani walikula caviar.

Mti wa kwanza wa matunda uliokuzwa kwa njia ya bandia nchini Urusi ulikuwa cherry. Chini ya Yuri Dolgoruky, cherries tu zilikua huko Moscow.

Asili ya vyakula vya watu wa Kirusi iliathiriwa sana na sifa za kijiografia za nchi yetu - wingi wa mito, maziwa, bahari. Ni eneo la kijiografia ambalo linaelezea idadi ya aina mbalimbali za sahani za samaki. Katika lishe, spishi nyingi za samaki wa mto, na ziwa, zilikuwa za kawaida sana. Ingawa kulikuwa na sahani nyingi tofauti za samaki huko Ugiriki ya Kale na, haswa, huko Roma ya Kale, muundaji wa misingi ya utajiri wa kisasa wa vyakula vya Uropa. Ndoto za upishi za Luculus zilikuwa na thamani gani! (Kwa bahati mbaya, rekodi zake nyingi za mapishi zimepotea.)

Katika vyakula vya Kirusi, urval mkubwa wa bidhaa pia ulitumiwa kupika. Hata hivyo, sio sana aina mbalimbali za bidhaa ambazo huamua maalum ya vyakula vya Kirusi vya kitaifa (bidhaa hizi pia zilipatikana kwa Wazungu), lakini mbinu za usindikaji wao na teknolojia za kupikia. Kwa njia nyingi, uhalisi wa sahani za watu uliamua kwa usahihi na upekee wa jiko la Kirusi.

Kuna sababu ya kuamini kwamba muundo wa jiko la jadi la Kirusi haukukopwa. Ilionekana katika Ulaya ya Mashariki kama aina ya asili ya makaa. Hii inaonyeshwa na ukweli kwamba kati ya watu wa Siberia, Asia ya Kati, na Caucasus, aina kuu za oveni zilikuwa sehemu za wazi, na vile vile oveni ya nje ya mkate wa kuoka au tandoor ya kuoka mikate. Hatimaye, akiolojia hutoa ushahidi wa moja kwa moja wa hili. Wakati wa uchimbaji wa makazi ya Trypillia huko Ukraine (milenia ya 3 KK), sio tu mabaki ya tanuu yaliyopatikana, lakini pia mfano wa udongo wa tanuru, ambayo ilifanya iwezekanavyo kurejesha kuonekana na muundo wao. Majiko haya ya adobe yanaweza kuchukuliwa kuwa mfano wa majiko ya baadaye, ikiwa ni pamoja na jiko la Kirusi.

Lakini muundo wa samovar ulikopwa na Warusi kutoka kwa Waajemi, ambao nao walichukua kutoka kwa Waarabu. (Walakini, wanasesere wa kuota wa Kirusi pia walikopwa kutoka kwa Wajapani mwaka wa 1893, na uzalishaji wao wa wingi ulikuwa tayari umeanzishwa mwaka wa 1896.)

Lakini hatupaswi kujaribu "kusafisha" meza yetu kutoka kwa sahani zilizokopwa mara moja kutoka kwa watu wengine, ambao wamejulikana kwetu kwa muda mrefu. Hizi ni pamoja na, kwa mfano, pancakes (zilizokopwa katika karne ya 9 kutoka kwa vyakula vya Varangi pamoja na compotes na mchuzi wa matunda yaliyokaushwa), cutlets, nyama za nyama, langeti, steaks, escalopes, mousses, jelly, haradali, mayonnaise (iliyokopwa kutoka vyakula vya Ulaya. ), barbeque na kebab (iliyokopwa kutoka kwa Watatari wa Crimea), dumplings (iliyokopwa kutoka kwa Wamongolia katika karne ya 12), borsch (hii ni sahani ya kitaifa ya Roma ya Kale, ambayo ilikuja Urusi pamoja na Orthodoxy kutoka kwa Wagiriki wa Byzantine), ketchup. (uvumbuzi wa wapishi wa jeshi la wanamaji la Kiingereza) na wengine.

Sahani nyingi ambazo sasa zimekuwa za jadi za Kirusi zilivumbuliwa na wahasibu wa Ufaransa ambao walifanya kazi nchini Urusi katika karne ya 19 na kuunda misingi ya vyakula vya kisasa vya Kirusi (Lucien Olivier, Yar, nk).

Katika mchakato wa maendeleo ya kihistoria, lishe imebadilika, bidhaa mpya zimeonekana, na njia za usindikaji zimeboreshwa. Hivi karibuni, viazi na nyanya zilionekana nchini Urusi, samaki wengi wa bahari wamejulikana, na bila yao tayari haiwezekani kufikiria meza yetu. Majaribio ya kugawanya vyakula vya Kirusi katika asili ya zamani na ya kisasa ni masharti sana. Yote inategemea upatikanaji wa bidhaa zinazopatikana kwa watu. Na ni nani atakayesema sasa kwamba sahani na viazi au nyanya haziwezi kuwa Warusi wa kitaifa?

Matumizi ya upishi ya mananasi wakati wa Catherine II na Prince Potemkin (mpenzi huyu wa mabua ya kabichi, ambayo hakuachana nayo na kutafuna kila wakati) anatamani kujua. Mananasi kisha yalikatwakatwa na kuchachushwa kwenye mapipa, kama kabichi. Ilikuwa ni moja ya vitafunio vya vodka vilivyopendwa na Potemkin.

Nchi yetu ni kubwa, na kila mkoa una sahani zake za ndani. Katika kaskazini wanapenda supu ya kabichi, na kusini - borscht, huko Siberia na Urals hakuna meza ya sherehe bila shaneg, na huko Vologda - bila wavuvi, kwenye Don wanapika supu ya samaki na nyanya, nk. ni sahani nyingi za kawaida kwa mikoa yote ya nchi yetu na njia nyingi za kawaida za maandalizi yao.

Kila kitu ambacho kiliundwa katika hatua ya awali ya mila ya upishi ya Kirusi bado haijabadilika hadi leo. Sehemu kuu za meza ya jadi ya Kirusi: mkate mweusi wa rye, ambao unabaki kupendwa hadi leo, aina mbalimbali za supu na nafaka zilizoandaliwa karibu kila siku, lakini sio kulingana na mapishi sawa na miaka mingi iliyopita (ambayo inahitaji Kirusi. oveni, na hata uwezo wa kuisimamia), mikate na bidhaa zingine nyingi zilizotengenezwa na unga wa chachu, bila ambayo hakuna raha moja inaweza kufanya, pancakes, na vile vile vinywaji vyetu vya jadi - asali, kvass na vodka (ingawa zote ni. pia ilikopwa; haswa, kvass ya mkate ilitayarishwa na huko Roma ya zamani).

Kwa kuongeza, pamoja na kuwasili kwa Orthodoxy kutoka Byzantium nchini Urusi, meza ya lenten iliundwa.

Faida kuu ya vyakula vya Kirusi ni uwezo wa kunyonya na kuboresha kwa ubunifu, kuboresha sahani bora za mataifa yote ambayo watu wa Kirusi walipaswa kuwasiliana kwenye njia ndefu ya kihistoria. Hii ndiyo ilifanya vyakula vya Kirusi kuwa vyakula vya tajiri zaidi duniani.

Siku hizi, katika sanaa ya kitaifa ya upishi ya dunia nzima, hakuna sahani moja inayostahili, ambayo haitakuwa na analog yake katika vyakula vya Kirusi vya tajiri zaidi, na, zaidi ya hayo, katika utendaji bora zaidi, unaofanana na ladha ya Kirusi.

NJE YA DINING
au wakati wa chakula. Vyt ni neno la zamani la Kirusi kwa wakati wa chakula. Kila kilio, kila wakati wa kula kwa muda mrefu imekuwa na jina lake, ambalo limesalia hadi wakati wetu.

Hapo awali, waliitwa: kukatiza (saa 7 asubuhi), chai ya alasiri (11 asubuhi), chakula cha mchana (saa 3 jioni), chakula cha mchana (saa 5-6), chakula cha jioni (8-9 jioni) na pauzhin (23 jioni). Sio shughuli zote hizi zilifanywa kwa wakati mmoja.

Kuanzia mwisho wa 18 - mwanzo wa karne ya 19. majina yafuatayo yanaanzishwa: kifungua kinywa (kutoka 6 hadi 8 asubuhi), chai ya alasiri (kutoka 10 hadi 11 asubuhi), chakula cha mchana (kati ya 2 na 3 jioni), chai (5-6 pm), chakula cha jioni (8-9 pm). Kimsingi, vyti hizi bado zinatambuliwa kama wakati unaofaa wa chakula kwa hospitali, shule za bweni, na sanatoriums. Vitafunio vya mchana sasa mara nyingi huitwa kifungua kinywa cha pili, na kama ukumbusho wa chakula cha jioni katika sanatoriums, kefir iliachwa kabla ya kulala, saa moja na nusu hadi saa mbili baada ya chakula cha jioni.

Katika mazoezi ya Ulaya Magharibi, njia zingine zimetengenezwa. Bado zimehifadhiwa kwa sehemu katika mgahawa, kwa sehemu katika mazoezi ya kidiplomasia ya nchi nyingi.

Kwa hiyo, kifungua kinywa hutokea saa 7.30-8, kisha midi (huko Ufaransa) saa 12, na katika nchi nyingi za Ulaya Magharibi, kulingana na mfano wa Kiingereza, chakula cha mchana ni saa 13.00. Kwa kweli hiki ni chakula chetu cha mchana, ingawa katika istilahi za kidiplomasia ni kifungua kinywa. Saa tano (chai au cocktail katika istilahi ya kidiplomasia) saa 5-6 jioni na chakula cha mchana saa 8 jioni, ambayo kwa kweli ni sawa na chakula cha jioni yetu, kwani supu haipatikani kwenye "chakula cha mchana" hiki.

Hakuna chakula cha jioni huko Magharibi. Lakini mazoezi ya Kifaransa wakati mwingine pia hutoa kile kinachoitwa supe (super), yaani, chakula cha jioni cha jioni au usiku, ambacho hupangwa tu wakati tamasha linaendelea vizuri baada ya usiku wa manane. Katika kesi hiyo, saa 23.30 au 24.00, au hata saa moja asubuhi, vitafunio mbalimbali hutolewa na supu ya vitunguu, ya jadi katika hali kama hizo, ambayo chakula cha jioni hiki cha usiku kilipata jina lake, na kisha samaki wa moto wa pili (lakini mara nyingi. mdogo kwa supu moja). Kwa mazoezi, supe hutumiwa mara chache sana, kwa kweli mbili au tatu, angalau mara nne au tano kwa mwaka, kwenye likizo kuu.

Mapokezi
Katika karne ya kumi na saba, kila raia anayejiheshimu, na hata zaidi ikiwa pia alikuwa tajiri, hakuweza kufanya bila sikukuu za sherehe, kwa sababu hii ilikuwa sehemu ya njia yao ya maisha. Walianza kujiandaa kwa karamu ya sherehe muda mrefu kabla ya siku kuu - walisafisha na kusafisha nyumba nzima na uwanja kwa njia kamili, wakati wageni walipofika kila kitu kilipaswa kuwa kamili, kila kitu kilipaswa kuangaza kama hapo awali. Vitambaa vya meza ya sherehe, sahani, taulo zilichukuliwa kutoka kwenye vifuani, ambazo zilihifadhiwa kwa uangalifu kwa siku hii.

Na mahali pa heshima ya mkuu wa mchakato huu mzima wa kuwajibika, pamoja na ununuzi na maandalizi ya matukio ya sherehe, ilifuatiliwa na bibi wa nyumba.

Mwenyeji pia alikuwa na jukumu muhimu sawa - kuwaalika wageni kwenye karamu. Zaidi ya hayo, kulingana na hali ya mgeni, mwenyeji ama alimtuma mtumishi na mwaliko, au akaenda mwenyewe. Na kwa kweli tukio lenyewe lilionekana kama hii: mhudumu alitoka kwa wageni waliokusanyika katika mavazi ya sherehe na kuwasalimia, akiinama kutoka kiuno, na wageni wakamjibu kwa upinde chini, ikifuatiwa na sherehe ya kumbusu: mmiliki wa nyumba alitoa wageni kumheshimu mhudumu kwa busu.

Wageni nao walimwendea mhudumu wa nyumba hiyo na kumbusu, na wakati huo huo, kulingana na kanuni za adabu, walishikilia mikono yao nyuma ya migongo yao, kisha wakainama kwake tena na kukubali glasi ya vodka kutoka kwa mikono yake. Wakati mhudumu alipoenda kwenye meza maalum ya wanawake, hii ilitumika kama ishara kwa kila mtu kuketi na kuanza kula. Kawaida meza ya sherehe ilisimama, katika "kona nyekundu", ambayo ni, chini ya icons, karibu na madawati yaliyowekwa kwenye ukuta, ameketi ambayo, kwa njia, wakati huo, ilionekana kuwa ya heshima zaidi kuliko ya upande. .

Chakula yenyewe kilianza kutokana na ukweli kwamba mmiliki wa nyumba alikata na kumtumikia kila mgeni aliyealikwa kipande cha mkate na chumvi, ambacho kilionyesha ukarimu na ukarimu wa nyumba hii, kwa njia, mila ya leo ya ukarimu hutoka wakati huo. Kama ishara ya heshima au mapenzi ya pekee kwa mmoja wa wageni wake, mwenyeji wa sherehe hiyo aliweza mwenyewe kuweka chakula kutoka kwa sahani maalum ambayo ilikuwa imewekwa karibu naye, na, kwa msaada wa mtumishi wake, kumpelekea mgeni. ya heshima hasa, kana kwamba inasisitiza usikivu wake zaidi kutolewa kwake.

Ingawa mila ya kukaribisha wageni na mkate na chumvi imetujia tangu wakati huo, agizo la kutumikia vyombo katika siku hizo lilikuwa tofauti sana na ile tuliyozoea leo: kwanza walikula mikate, baada ya sahani ya nyama, kuku na samaki. , na tu mwisho wa chakula kuchukuliwa kwa supu.

Kutumikia Order
Wakati washiriki wote katika chakula walikuwa tayari wameketi mahali pao, mwenyeji alikata mkate vipande vipande na, pamoja na chumvi, alihudumia kila mgeni tofauti. Kwa hatua hii, alisisitiza tena ukarimu wa nyumba yake na heshima kubwa kwa wote waliohudhuria.

Katika sikukuu hizi za sherehe, kila wakati kulikuwa na jambo moja zaidi - sahani inayojulikana kama oprichny iliwekwa mbele ya mmiliki na mmiliki mwenyewe alihamisha chakula kutoka humo ndani ya vyombo visivyo na kina (sahani za gorofa) na kuipitisha pamoja na watumishi kwa maalum. wageni kama ishara ya umakini kabisa kwao. Na mtumwa alipowasilisha ujumbe huu wa kipekee wa kidunia kutoka kwa bwana wake, kama sheria, alisema: "Nakuomba, bwana mpendwa, ule kwa afya yako."

Ikiwa sisi, kwa muujiza fulani, tunaweza kusonga kwa wakati na kujikuta katika karne ya kumi na saba, na kwa nini, ikiwa muujiza wa pili ungetokea, tungealikwa kwenye sherehe kama hiyo, hatutashangaa kidogo na agizo la kutumikia. sahani kwenye meza. Jihukumu mwenyewe, sasa ni kawaida kwetu kwamba kwanza tunakula appetizer, baada ya supu, na baada ya hiyo ya pili na dessert, na katika siku hizo mikate ilitolewa kwanza, kisha nyama, kuku na sahani za samaki ("kuchoma"), na tu basi , mwishoni mwa chakula cha jioni - supu ("sikio"). Baada ya kupumzika baada ya supu, kwa dessert walikula vitafunio mbalimbali vya tamu.

Jinsi walikunywa huko Urusi
Tamaduni za kunywa nchini Urusi, zilizohifadhiwa na zilizopo, zina mizizi katika nyakati za zamani, na katika nyumba nyingi leo, kama zamani, kukataa njia za chakula na vinywaji kuwaudhi wamiliki. Tamaduni ya kunywa vodka sio kwa sips ndogo, kama ilivyo kawaida kwa mfano katika nchi za Ulaya, lakini kwa gulp moja, pia imeshuka kwetu na inafanywa sana.

Ukweli, mtazamo wa ulevi sasa umebadilika, ikiwa leo kulewa kunamaanisha kupotoka kutoka kwa kanuni zinazokubalika za adabu, basi katika siku hizo za Urusi ya boyar, ilipozingatiwa kuwa ya lazima, mgeni asiye mlevi alilazimika kujifanya kuwa mmoja. . Ingawa haikuwa lazima kulewa haraka, lakini kuendelea na washiriki wote kwenye karamu, na kwa hivyo ulevi wa haraka kwenye karamu ulionekana kuwa mbaya.

Sikukuu za kifalme
Shukrani kwa maandishi mengi ya zamani ambayo yametujia, tunajua vizuri meza ya sherehe na ya kila siku ya tsar na boyars. Na hii ni kutokana na kushika muda na uwazi wa utendaji wa kazi zao kwa watumishi wa mahakama.

Idadi ya kila aina ya sahani kwenye karamu za kifalme na kwenye karamu za wavulana matajiri ilifikia mia moja, na katika hali maalum inaweza kufikia mia tano, na kila moja ililetwa mezani kwa zamu, moja baada ya nyingine, na ya thamani. vyombo vya dhahabu na fedha pamoja na vyombo vingine vilishikiliwa mikononi mwao wakiwa wamesimama kuzunguka meza.

Sikukuu ya wakulima
Lakini mila za karamu na kula pia hazikuwa tabaka tajiri sana za jamii, na hazikuwa tu miongoni mwa watu matajiri na watukufu wa jamii.

Wawakilishi wa karibu sehemu zote za idadi ya watu waliona kuwa ni lazima kukusanyika kwenye meza ya karamu wakati wa hafla zote muhimu maishani, iwe harusi, Ubatizo, siku za majina, mikutano, kuona mbali, ukumbusho, likizo za watu na kanisa ...

Na kwa kweli, mila hii imeshuka kwetu karibu bila kubadilika.

Ukarimu wa Kirusi
Kila mtu anajua kuhusu ukarimu wa Kirusi na imekuwa hivyo daima. (Hata hivyo, watu watasema nini kuhusu wao wenyewe kwamba si wakarimu?! Wageorgia? Waarmenia? Wafaransa? Wachukchi? Waitaliano au Wagiriki? Na chini zaidi kwenye orodha...)

Kuhusu chakula, ikiwa wageni wanakuja nyumbani kwa mtu wa Kirusi na kupata familia kwenye chakula cha jioni, hakika wataalikwa kwenye meza na kukaa juu yake, na mgeni hawezi uwezekano wa kuwa na fursa ya kukataa hii. (Ingawa kati ya watu wengine, mgeni pia halazimishwi kusimama kwenye kona hadi mwisho wa chakula cha jioni. Lakini, kama wanasema, huwezi kujisifu ...)

Chakula cha jioni na karamu kuu kwa heshima ya kupokea wageni wa kigeni zilipangwa kwa upana na upeo maalum, ziliundwa ili kuonyesha sio tu uwezo wa nyenzo wa majeshi ya kifalme (ambao walikuwa wameiba watu wao wenyewe), lakini pia upana na ukarimu. ya roho ya Kirusi