A hideg levesek azok. Hideg levesek készítésének technológiája. Hideg répa-sóska leves

A levesek az étkezés fontos részét képezik. Két részből állnak: folyékony (alap) és sűrű (dísz). Folyékony alapként húsleves, tej, gabonafőzetek, zöldségek, gyümölcsök, kvas, stb.. A leves folyékony része extrakciós és ásványi anyagokat, szerves vegyületeket tartalmaz, amelyek ízt, aromát adnak a levesnek, és irritáló hatású. emésztőmirigyek. Ezért a leves serkenti az étvágyat és elősegíti a táplálék jobb felszívódását. Köretként különféle termékeket használnak: zöldségek, gombák, gabonafélék, hüvelyesek és tésztafélék, halak, húsok, szárnyasok stb. A leves sűrű része tápanyagokat tartalmaz: fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A folyékony alap kalóriatartalma jelentéktelen - 15-20 kalória 1 liter húslevesben, de a levesekben található sűrű rész (köret) miatt sok leves magas kalóriatartalmú.

A levesek választéka változatos. A levesek osztályozása:

• 1. előremenő hőmérséklet szerint - hidegre és melegre; a meleg ételek hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 75 ° С, a hideg - legfeljebb 14 ° С.
• 2. az elkészítési mód szerint - töltelék, átlátszó, püré és különböző.
• 3. folyékony alapon - húslevesek, zöldség- és gabonalevesek, tej, kenyérkvasz. Gyümölcs- és bogyófőzetek, savanyú tejtermékek.

A forró leveseket a levesesboltban, a hideget a hidegben készítik.

Hideg levesek főzése. Hatótávolság.

A hideg levesek szezonális levesek, mivel nyáron készülnek. A hideg levesek közé tartozik: okroshka, hideg borscs, céklaleves, zöld káposzta leves. Kenyérkvason, céklalevesen, zöldséglevesen, kefiren főzik.

Ezeket a leveseket hűtőházban készítik, speciális edényekből, edényekből és megfelelő jelölésekkel ellátott táblákból. Ugyanakkor szigorúan betartják az egészségügyi követelményeket a termékek feldolgozása, a levesek elkészítése és tárolása során. A kész leveseket hűtőszekrényben tárolják.

Az ivójég darabjait tányérba helyezheti, ha nyaralása van, vagy külön is eladhatja. A hideg levesek frissítő, kellemes ízű és aromájúak.

GOUNPO Szakmai Líceum 35. sz

Vizsgamunka a témában:

"Hideg levesek"

diák

Szakma - szakács 4 kategória

A tanulmányi idő 480 óra / 3 hónap.

Felvétel a vizsgára a következő értékeléssel: ______________________________________________

A munkát ellenőrizte: _______________________________________________________

Sziktivkar 2007

1. A levesek értéke az emberi táplálkozásban …………………………………………3

2. Hideg levesek főzése. Választék ………………………..3

3. Kenyérkvasz főzése …………………………………………….4

4. Hús okroshka elkészítése. (5,7,8,9,10 sz. étrend) Technológiai térkép. Rendszer ……………………………………………..4

5. Hideg levesek receptje ………………………………………………….5

Hivatkozások…………………………………………………………..17

1. A levesek jelentősége az emberi táplálkozásban.

A levesek az étkezés fontos részét képezik. Két részből állnak: folyékony (alap) és sűrű (dísz). Folyékony alapként húsleves, tej, gabonafőzetek, zöldségek, gyümölcsök, kvas, stb.. A leves folyékony része extrakciós és ásványi anyagokat, szerves vegyületeket tartalmaz, amelyek ízt, aromát adnak a levesnek, és irritáló hatású. emésztőmirigyek. Ezért a leves serkenti az étvágyat és elősegíti a táplálék jobb felszívódását. Köretként különféle termékeket használnak: zöldségek, gombák, gabonafélék, hüvelyesek és tésztafélék, halak, húsok, szárnyasok stb. A leves sűrű része tápanyagokat tartalmaz: fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A folyékony alap kalóriatartalma jelentéktelen - 15-20 kalória 1 liter húslevesben, de a levesekben található sűrű rész (köret) miatt sok leves magas kalóriatartalmú.

A levesek választéka változatos. A levesek osztályozása:

1. előremenő hőmérséklet szerint - hidegre és melegre; a meleg ételek hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 75 ° С, a hideg - legfeljebb 14 ° С.

2. az elkészítési mód szerint - töltelék, átlátszó, püré és különböző.

3. folyékony alapon - húslevesek, zöldség- és gabonalevesek, tej, kenyérkvasz. Gyümölcs- és bogyófőzetek, savanyú tejtermékek.

A forró leveseket a levesesboltban, a hideget a hidegben készítik.

2. Hideg levesek főzése. Hatótávolság.

A hideg levesek szezonális levesek, mivel nyáron készülnek. A hideg levesek közé tartozik: okroshka, hideg borscs, céklaleves, zöld káposzta leves. Kenyérkvason, céklalevesen, zöldséglevesen, kefiren főzik.

Ezeket a leveseket hűtőházban készítik, speciális edényekből, edényekből és megfelelő jelölésekkel ellátott táblákból. Ugyanakkor szigorúan betartják az egészségügyi követelményeket a termékek feldolgozása, a levesek elkészítése és tárolása során. A kész leveseket hűtőszekrényben tárolják.

Az ivójég darabjait tányérba helyezheti, ha nyaralása van, vagy külön is eladhatja. A hideg levesek frissítő, kellemes ízű és aromájúak.

A vendéglátóipari hideglevesek készítéséhez kész kvast szállítanak, de elkészíthető az élelmiszeriparban előállított rozskrémből vagy koncentrátumból.

3. Kenyérkvasz készítése.

A rozskenyeret apró darabokra vágjuk, és kemencében szárítjuk. Amíg ropogós kéreg nem keletkezik. A vizet felforraljuk, 80 ° C-ra hűtjük, az elkészített kekszet beleöntjük és 1,5-2 órán át állni hagyjuk infúzióhoz, miközben a vizet rendszeresen keverjük. Az infúzió eredményeként cefre keletkezik, amelyet lecsepegtetünk és szűrünk.

A sörfölével hígított cukrot, élesztőt a 23-25 ​​°C hőmérsékletű gabonaágyba helyezzük, és meleg helyre tesszük 8-12 órára erjesztésre. Az erjedés során mazsola és menta tehető a kvassba. A kapott kvaszt szűrjük, lehűtjük és hűtőszekrényben vagy jégen tároljuk.

Rozskrém 40 vagy száraz kenyérkvasz 35, cukor 30, élesztő 1,5, göndör menta 1,5, víz 1200. Hozam: 1000.

4. Hús okroshka elkészítése. (diéta: 5,7,8,9,10)

Útvonalválasztás. Rendszer.

Főzési mód: zöldhagyma, saláta és kemény tojás, apróra vágva. A főtt, lehűtött, zsírmentes húst apró kockákra vágjuk. Az őrölt uborkát megtisztítjuk, az üvegházi uborkát pedig hámozás nélkül kockákra vagy rövid csíkokra vágjuk. A zöldet kis mennyiségű sóval dörzsöljük, amíg a lé meg nem jelenik.

A tojást, a zöldhagymát a lehűtött tejfölbe helyezzük, a cukrot jól összekeverjük, kvasszal hígítjuk, és főtt húst és uborkát helyezünk. Ez utóbbit közvetlenül a tányérra lehet tenni az okroshka felszolgálásakor.

Az aprított salátát nyaraláskor adják az okroshkához, és petrezselyemmel vagy kaporral megszórják.

A 9-es és 9-es számú étrendben a cukrot szorbittal vagy xilittel helyettesítik. Az 5,7,10-es számú diétákhoz az okroshka-t hagyma nélkül, a 7,8,10-es számú diétákhoz - korlátozott sótartalommal; engedje fel az okroshka-t legfeljebb 250 gr. vágáshoz.

5. Hideg levesek receptje.

Recept #1 Kenyér kvass

Főzési mód: A jól átsütött kekszet 5,6 mm-es szemcseméretűre összetörjük, és folyamatos keverés mellett vékony sugárban vízbe öntjük, amelyet előzőleg felforraltunk és 80 °C-ra hűtöttünk. 4 kg kekszhez 70 liter vizet kell venni. A vízbe öntött kekszet 1-1,5 órát hagyjuk állni meleg helyen, időnként megkeverve. A kapott sörcefrét lecsepegtetjük, és a kekszet ismét felöntjük vízzel (50 l), és 1–1,5 órán át ismét infundáljuk, majd a kapott sörcefrét lecsepegtetjük.

Az első és a második összevonás eredményeként kapott sörléhez cukrot, göndör mentát, élesztőt, kis mennyiségű musttal hígítva adunk. A sörlé hőmérsékletét az élesztő bejuttatása során 23-25 ​​°C-ra kell állítani, és a teljes fermentációs folyamat alatt – 8-12 órán keresztül – fenn kell tartani. A száraz kenyérkvaszból készült kvas elkészítésének technológiája hasonló.

2. recept Okroshka hús

Főzési mód: A húst, a burgonyát és a gyökereket megfőzzük, apró kockákra vagy csíkokra vágjuk.

A zöldhagymát apróra vágjuk. A hagyma egy részét (a norma 1/4-e) famozsártörővel dörzsöljük egy kis sóval, amíg a lé meg nem jelenik.

Az érdes héjú és nagy magvú uborkák héját előzetesen megtisztítják és a magokat eltávolítják. A vékony héjú, apró magvú uborkát nem hámozzuk meg. Hámozatlan (héjas és magos) uborka használatakor ennek megfelelően csökken a bruttó súlyuk szerinti befektetés mértéke.

A kemény tojás fehérjét finomra vágjuk, a sárgáját eldörzsöljük egy adag tejföllel (a recept szerint), mustárral, sóval, cukorral, és kvasszal vagy céklaleves kvasszal hígítjuk.

Adjunk hozzá apróra vágott hagymát és apróra vágott termékeket az elkészített keverékhez, majd keverjük össze mindent. A maradék tejfölt vagy tojást a vakáció során adagolt edényekbe tesszük.

Az okroshka kvasson történő tömeges elkészítésekor az apróra vágott termékeket összekeverik és hűtőszekrényben tárolják. Az ünnep előtt az elkészített termékeket (keveréket) adagolt edényekbe tesszük, fűszerezett kvasszal leöntjük, és hozzáadjuk a többi tojást és a tejfölt.

Az okroshka színének világostól sötétbarnáig kell lennie, íze és illata - éles savasság nélkül, uborka, hagyma, kapor kifejezett aromájával.

Marhahús helyett használhat sovány sertéshúst, bárányt, ennek megfelelően változtatva a könyvjelzők arányát. A hús okroshka tojás nélkül is főzhető. Ebben az esetben a főtt hús befektetési aránya nettó 230 g-mal nő 1000 g okroshka-ra.

3. recept Okroshka kombinált hús

Főzési mód: Az Okroshka elkészítése és kiadása a 2. számú recept szerint történik.

4-es számú recept Okroshka zöldség

Főzési mód: az elkészített zöldségeket kockákra vagy rövid csíkokra vágjuk. Az Okroshka elkészítése és kiadása a 2. számú recept szerint történik.

5-ös számú recept Okroshka hús kefiren

Főzési mód: A főtt húst, a burgonyát és a tojást, a friss uborkát apró kockákra vagy rövid csíkokra vágjuk. A zöldhagymát apróra vágjuk. A hideg forralt vízzel összekevert kefirhez sót, cukrot adunk és hidegen tároljuk.

Távozáskor a szeletelt termékeket adagolt edényekbe tesszük, leöntjük hűtött keverékkel és megszórjuk apróra vágott kaporral.

Az okroshka elkészítéséhez használhat más pasztőrözött, alacsony zsírtartalmú tejsavtermékeket (joghurt, acidophilus).

6. recept Okroshka zöldség kefiren

Főzési mód: A főtt zöldségeket és a tojást apró kockákra vagy rövid szívószálakra vágjuk. A többi esetben az okroshka elkészítése és kiadása az 5. számú recept szerint történik.

7-es számú recept Borscs hideg

Főzési mód: A répát csíkokra vágjuk, ecettel puhára pároljuk, forró vizet, sót, cukrot adunk hozzá, felforraljuk és kihűtjük. Nyaraláskor szeletelt uborkát, hagymát, főtt tojást adagolt edényekbe tesznek, borschtot öntenek, tejfölt tesznek:

A színnek a sötétvöröstől a bordóig kell lennie, a tejföl keverése után fehér árnyalattal. Íze édes-savanyú, sajátos répaízzel.

Az uborka helyettesíthető retekkel. A borscs tojás nélkül is főzhető. Ugyanakkor a tejfölbefektetés mértéke 1000 g borscsonként 20 grammal nő.

8-as számú recept Hideg húsos borscs

Főzési mód: A marhahúst apró kockákra vagy rövid csíkokra vágjuk. A borscsot a 7. számú recept szerint készítjük el és engedjük ki.

9. recept Hideg cékla

Főzési mód: a céklát és a sárgarépát kockákra vagy csíkokra vágjuk és pároljuk (a céklát ecettel pároljuk), a zöldségeket lehűtjük és kvasba tesszük. A fiatal céklát a tetejével együtt használják, amelyeket külön vágnak és főznek. A céklát sárgarépa nélkül is meg lehet főzni, miközben a répabefektetés mértéke ennek megfelelően nő. A céklát a 8-as recept szerint kiengedjük.

10-es számú recept Shchi zöld tojással

Főzési mód: A sóskát és a spenótot külön pároljuk, bedörzsöljük, összekeverjük, forró vízzel hígítjuk, sót, cukrot adunk hozzá, felforraljuk és lehűtjük. A főtt burgonyát felkockázzuk vagy pürésítjük.

Egy spenót használatakor citromsavat adnak a káposztaleveshez (0,5 g / 1000 g leves). Zöldkáposzta levest készíthetünk konzerv sóskából vagy spenótot sóska és spenót keverékéből. Uborka, tojás, tejföl nyaralni kerül. A shchi uborka nélkül is főzhető.

11-es számú recept Shchi zöld hússal

Főzési mód: A főzés módja megegyezik a zöld káposzta levesével tojással. A shchi tojás hozzáadása nélkül is főzhető. Marhahús helyett használhat sovány sertés-, bárány-, nyúl-, borjúhúst.

12. számú recept Botvinya

Főzési mód: A spenótot és a sóskát külön pároljuk, letöröljük, kvasszal hígítjuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a citromhéjat.

Nyaraláskor egy darab főtt hideg halat és egy köretet tesznek a botviniába. A botviniának élénkzöld vagy olíva színűnek kell lennie, és homogén masszának kell lennie, zöld darabok és rostok nélkül. Íze mérsékelten tormás fűszeres, illata friss zöldség, kvas és citromhéj.

A kész botviniát hidegen tárolják. Botvinya rákkal (adagonként 1 ... 2 db) kiengedhető.

Bibliográfia:

1. Főzés: Tankönyv középfokú prof. oktatás / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. - M .: "Akadémia" Kiadói Központ, 2005.

2. A tenger gyümölcsei kulináris jellemzői: "Az óceán ajándékai" / I.M. Morozova. - M.: "Bolygó", 1992

3. Az ételek kulináris jellemzői: Tankönyv középiskolai prof. oktatás / Yu.M. Novozhenov. - M .: "Felsőiskola", 1987

4. A főzés titkai./ N.I. Kovalev. - L .: "Agropromizdat", 1991

5. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. / A.N. Ershov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. - M .: "Közgazdaságtan", 1983

Korrepetálás

Segítségre van szüksége egy téma tanulásához?

Szakértőink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Jelentkezés benyújtása a téma megjelölésével, hogy tájékozódjon a konzultáció lehetőségéről.

A levesek, hagyományaink szerint, nélkülözhetetlenek ebédidőben. Általában hideg ételek és harapnivalók után szolgálják fel. Olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek fokozzák az emésztési szekréciót, felkészítve a szervezetet az élelmiszerek felszívódására.

Levesek: osztályozás

Ezek főzet, húsleves, kenyérkvasz vagy tej alapú folyékony ételek. Ezenkívül sűrű részt tartalmaznak - ezek gabonafélék, köretek, tészta, hal, hús, baromfi és egyéb termékek.

Fő céljuk az étvágy serkentése. A leveseknek két összetevője van, amelyek éhségérzetet okoznak:

1. Aromás és ízesítő anyagok.
2. Az emésztési tevékenység kémiai irritálói.

Az aromákat a receptben szereplő fűszerek, gyökerek, hagyma, fűszerek adják. Maga a megjelenés pedig vonz és enni akar.

Meg kell jegyezni, hogy az első ételek különböző típusúak.

A leveseket, amelyek osztályozását az alábbiakban közöljük, a folyékony alap jellege szerint különböző csoportokba soroljuk. Az ilyen felosztás a legelfogadhatóbb.

Szóval mik azok a levesek? Az első kurzusok osztályozása négy nagy csoport létezését jelenti:

1. Az első hús, baromfi, hal, gomba) és főzetek (zöldségből, tésztából, babból) alapul.
2. A második a tejben van.
3. A harmadik - kefiren, kenyér kvasson.
4. A negyedik - bogyós és gyümölcsös főzeteken.

Az első csoport jellemzői

Tehát kitaláltuk, mi a leves. Az osztályozás az egyes csoportok jellemzőit hangsúlyozza. És mégis, beszéljünk részletesebben mindegyikről.

Meg kell jegyezni, hogy az első csoport a legkiterjedtebb. Ez viszont három alcsoportra oszlik:

1. Levesek tölteléke. Ide tartozik a káposztaleves, borscs, sósfű, savanyúság, pörkölt és burgonyaleves. Az ilyen ételek elkészítése magában foglalja a különféle termékek fokozatos hozzáadását a húsleveshez, amelyek köretként szolgálnak. A zöldségek vitaminokkal és tápanyagokkal gazdagítják az ilyen ételeket, egyedi ízt, aromát adnak, bizonyos szerkezetet alkotnak. A leveseket általában barnított gyökerekből és hagymából készítik.

2. Átlátszó.

3. Püré.

Ez a forró levesek osztályozása. Különlegességük, hogy kizárólag meleg formában tálalják.

A levesek második, harmadik és negyedik csoportja

A levesek második csoportját kizárólag tejjel készítik, ezért forrón szolgálják fel. Ami a harmadik csoportot illeti, ételeit csak hidegen fogyasztják.

A negyedik két részre oszlik: törölve és nem törölve. Az ilyen ételeket tavasszal vagy nyáron hidegen, ősszel és télen melegen szolgálják fel.

A levesek osztályozása (a diagram a cikkben található) meglehetősen egyszerű. Azonban nem ő az egyetlen. Vannak más lehetőségek is az ilyen ételek csoportokra osztására.

Elválasztás hőmérséklet szerint

Milyen csoportokra osztják a leveseket?

Az előremenő hőmérséklet szerinti osztályozás két alcsoportra való felosztást jelent:

1. Hideg levesek. Tökéletesek a nyári melegben. Alapjuk lehet kvass, kefir, tejsavó. Ezek a termékek már maguk is a hőkezelés lehetetlenségéről beszélnek. Egy ilyen leveshez mind a nyersanyagok (uborka, retek, hagyma), mind a főtt hozzávalók (répa, burgonya) használhatók.
2. A forró levesek borscs, savanyúság, hodgepodge. Univerzálisak, húsleves vagy víz alapúak, így akár melegen, akár hűtve tálalhatók. Ennek a levesnek az összetevőit hőhatásnak teszik ki.
3. Édes levesek. Tavasszal és nyáron hidegen, télen melegen fogyaszthatók. A hideg étel hőmérséklete nem haladhatja meg a tizennégy fokot, a forróé pedig legalább hetvenöt.

Osztályozás étel alapján

A leves alapja szerint az ételeket vegetáriánusra, húsra, halra, zöldségre és gombára osztják.

Folyadékként tejet és tejitalokat, húsleveseket, gyümölcs- és zöldségfőzeteket, kvast használnak. Köretnek pedig szedhetnek gombát, zöldséget, hüvelyeseket, gabonaféléket, baromfihúst, tésztát.

Természetesen a legtöbb leves alapja a húsleves. Ennek viszont saját besorolása is van:

1. Csont. Elkészítéséhez borjú- és
2. Hús. Neki a szegyet, a hátat, a szegélyt veszik.
3. A halat hulladékból és fejből készítik.
4. A gomba szárított vargánya alapján készül.

A levesek öntetének osztályozása

A töltelék levesek azok a folyékony ételek, amelyeket leggyakrabban használunk a mindennapi életben. Ezek a következőkre oszlanak:

1. Borscht.
2. Rassolniki.
3. Zöldséglevesek.
4. Burgonya.
5. Gabonafélék.
6. Solyanka.
7. Tésztával.

A borscs egy leves, amelyet kötelező répa felhasználásával készítenek. Elkészítésükhöz csontlevesre, madárra vagy gombára van szükség. Az ehhez az ételhez készült termékek összetétele nagyon változatos. A répa mellett hagymát, sárgarépát, zellert és petrezselymet is használnak. Az összetételtől függően bab, burgonya, paprika stb.

A shchi egy hagyományos orosz étel. Savanyú káposztából vagy friss káposztából, spenótból, sóskából, fiatal csalánból készítik. A csontleves, gabona- vagy zöldséglevesek alapulnak. A savanyú káposztát előtte meg kell párolni, a friss káposztát pedig leforrázni, hogy ne legyen keserű íze.

A savanyúságokat savanyúsággal, sóoldattal és fehér gyökérrel készítik el. Lehetnek vegetáriánusok, húsos, csontos, halleves belsőséggel, gombaleves. A pácolt uborkát egy serpenyőbe öntjük vízzel, és tizenöt percig pároljuk. A burgonyát darabokra vágják, hagymát és gyökeret - csíkokra. Annak érdekében, hogy egy ilyen levesnek fűszeres íze legyen, sóoldatot adnak hozzá, amelyet szűrnek és felforralnak.

A Solyanka egy régi nemzeti orosz étel. Elkészítéséhez savanyúságot, hagymát, paradicsomot, olajbogyót, olajbogyót, kapribogyót használnak. Az alap a hal- és húsleves. Az uborkát kockákra vágjuk és megdinszteljük, a hagymát enyhén megdinszteljük. Az olajbogyót a modern változatban is használják. Kivesszük belőlük a csontokat és megmossuk. A citromot szeletekre vágjuk. A húst darabokra vágjuk és megfőzzük. A kész gombás és húsos hodgepodge-ot tejföllel tálaljuk. De haltejfölbe nem teszik.

Ami a burgonyaleveseket, a gabonafélékkel készült zöldségleveseket illeti, a választékuk nagyon változatos. Hús- és csontlevesen és gombán egyaránt főzik. Minden hozzávalót csíkokra, kockákra, szeletekre vágunk. Fontos, hogy az összes terméket egyenletesen összetörjék.

Tésztákhoz, lisztből készült termékek, zabpehely, rizs, búzadara, árpagyöngy használják. Húslevesen és gombalevesen készítik.

Látjuk, mennyire eltérő lehet a besorolás. A levesek kínálata viszont olyan nagy, hogy a cikk keretein belül nem lehet minden típusról beszélni.

Mi az a püré leves?

Az ilyen ételnek homogén szerkezetűnek kell lennie, csomók és ételdarabok nélkül. A levesnek sűrű tejszín állagúnak kell lennie. Az edény színe az összetevőktől függ. Megkülönböztető jellemzője a legfinomabb íz és homogén szerkezet.

Az utóbbi időben egy ilyen étel nagyon népszerűvé vált, és minden kávézóban és étteremben felszolgálják, de tévedés lenne azt hinni, hogy ez egy modern találmány. A pürélevesek régóta léteznek, csak korábban az elkészítése bonyolultabb volt, de most olyan csodálatos eszközökkel, mint a turmixgépek, nagyon egyszerű és gyors az ilyen étel elkészítése. Nem kell kézzel darálni az összetevőket.

A pürélevesek osztályozása tejszínre és pürére való felosztást jelent. Jellemzőjük a szokatlan konzisztencia, és az alap nagyon gyakran a tej.

Komplex lehetőségek

Alapvetően mindazok a levesek, amelyeket az asztalunkon szoktunk látni, kezdetben összetett ételek. Jelenleg azonban ezek elkészítése leegyszerűsödött, mivel néhány hagyomány elveszett. Ezért aligha nevezhetők összetettnek.

Azt kell mondanom, hogy a komplex leveseknek alapvetően többféle halat vagy húst kell tartalmazniuk. Sajnos az ilyen ételeket manapság rendkívül ritkán készítik, mint mondják, különleges alkalmakkor. Leggyakrabban összetett leveseket találhat a drága éttermek étlapján.

Összetett káposztaleves, halászlé, pörkölt, püréleves, hodgepodge, savanyúság osztályozása. Az első fogások mindegyike kezdetben azt jelentette, hogy különféle hal- és húsfajtákból készült húslevesre főztek. Mindezen levesek elkészítésekor általában egy fajtát használunk.

Így például mindannyian hozzászoktunk a közétkeztetési savanyúsághoz. Mi lehet benne finom? Eredeti formájából csak a savanyúság használatát őrizte meg, ugyanakkor ízéből sokat veszített. Eközben egy igazi savanyúság – vesével, gombával, szárnyassal vagy éppen zöldséggel – egészen más ízű és megjelenésű.

Utószó helyett

A levesek ősidők óta a táplálkozás alapját képezik. És most fontos helyet foglalnak el az étrendben, mivel számos vitamin és tápanyag forrása. Nem véletlenül hangsúlyozzák a táplálkozási szakemberek a folyékony ételek kötelező jelenlétének szükségességét az étrendben, amelyek pozitívan befolyásolják emésztésünk egész rendszerét.

1.9. Hideg levesek. Főzési technológia. Hatótávolság

A hideg levesek csoportjába tartoznak a zöldségekből és más termékekből készült levesek kenyérkvason, zöldséglevesek, kefir, zsírmentes húslevesek. Ebbe a csoportba tartozik az okroshka, a cékla, a botvinya, a hideg borscs, a zöldkáposzta leves.

Főtt burgonya, gyökér, hús és egyéb termékek ezekhez a levesekhez, apró kockákra vagy csíkokra vágva. A zöldhagymát apróra vágjuk. Egyes hidegleveseknél a hagyma egy részét (a norma 1/4-ét) famozsártörővel pici sóval bedörzsöljük, amíg a leve meg nem jelenik. A durva héjú, nagy magvú uborkát előhéjazzanak, és a magokat eltávolítják. A vékony bőrű, apró magvú uborkát nem hámozzuk meg. Hámozatlan uborka használatakor ennek megfelelően csökken a bruttó tömegükhöz való ragaszkodás mértéke. A kemény tojás fehérjét finomra vágjuk, a sárgáját eldörzsöljük egy adag tejföllel (a recept szerint), mustárral, sóval, cukorral, és kvasszal vagy céklaleves kvasszal hígítjuk. Adjunk hozzá apróra vágott hagymát sóval, apróra vágott ételeket az elkészített keverékhez, és keverjük össze mindent. Távozáskor a maradék tejfölt és a tojást tálaló tányérba tesszük. A tömeges előkészítés során okroshka kvasson, apróra vágva

a termékeket összekeverjük és hűtőszekrényben tároljuk. Az ünnep előtt az elkészített termékeket (keveréket) tálaló tányérba tesszük, felöntjük fűszerezett kvasszal, és hozzáadjuk a többi tojást és a tejfölt.

Okroshka, borscs, cékla és egyéb hideg levesek

megszórjuk finomra vágott kaporral - 4 g nettó adagonként 500 g Só arány - 3 g adagonként 500 g.

A kefirre készített okroshkához csak pasztőrözött kefirt használnak.

A hideg leveseket hűtőszekrényben tárolják. 14 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szabadul fel.

A kenyérkvaszt az iparból szállítják a PPP-hez (OST 18-118-73), és magában a vállalkozásban is elkészíthető.

A kvas fűszeres ízének, tejsav-, extrakciós- és szén-dioxid-tartalmának köszönhetően serkenti az emésztőmirigyek szekrécióját és jól oltja a szomjat.

Kvasz előkészítési technológia. A jól átsütött kekszet 5-6 mm-es szemcsenagyságúra összetörjük, és folyamatos keverés mellett vékony sugárban vízbe öntjük, előzőleg felforraljuk és 80°C-ra hűtjük. 4 kg kekszhez 70 liter vizet kell venni. A vízbe öntött kekszet 1-1,5 órán át meleg helyen hagyjuk állni, időnként megkeverve. A kapott sörcefrét lecsepegtetjük, és a kekszet ismét felöntjük vízzel (50 l), és ismét 1-1,5 órán át infundáljuk, majd a sörcefrét lecsepegtetjük.

Az első és a második infúzió eredményeként kapott musthoz cukrot, göndör mentát, élesztőt adunk, kis mennyiségű musttal hígítva. A sörlé hőmérséklete az élesztő bejuttatása során 23-25°C és ezt az erjesztés teljes folyamata alatt 8-12 órán keresztül fenntartjuk, majd az erjesztés után a kvaszt leszűrjük és lehűtjük. A száraz kenyérkvaszból készült kvas elkészítésének technológiája hasonló.

Okroshka hús. Az Okroshka elkészítése és kiadása a fent leírtak szerint történik. Marhahús helyett használhat sovány sertéshúst, bárányt, ennek megfelelően változtatva a könyvjelzők arányát. A III. oszlop szerinti húsokroshka tojás nélkül is főzhető, ebben az esetben a főtt hús befektetési aránya nettó 20 grammal nő 1000 g okroshkánként.

Vegyes hús okroshka ugyanúgy elkészítjük és elengedjük. Használjon marhahúst, füstölt-főtt sonkát, marhanyelvet.

Okroshka zöldség. Az előkészített zöldségeket kockákra vagy rövid csíkokra vágjuk. Készítse elő és engedje el a fent leírtak szerint.

Okroska Ural. Készítsd elő és engedd el is. Az uborka helyett finomra vágott savanyú káposztát adunk hozzá.

Hús okroshka kefiren és vegyes hús okroshka kefiren ugyanúgy elkészítjük és tálaljuk. A húskészítményeket, a burgonyát, a tojást, az uborkát apró kockákra vágjuk, a hagymát apróra vágjuk. A hideg forralt vízzel (1: 1) összekevert kefirhez sót, cukrot adunk, és hidegen tároljuk.

Távozáskor a szeletelt termékeket adagos edényekbe tesszük, a lehűtött keveréket felöntjük és megszórjuk apróra vágott kaporral.

Okroshka zöldség kefiren. Az előkészített zöldségeket kockákra vagy rövid csíkokra vágjuk. Előkészítve és kiadva, mint a hús okroshka.

Borscs hideg. A céklát és a sárgarépát csíkokra vágjuk. A céklát ecettel puhára pároljuk. A sárgarépát külön-külön megengedjük, céklával kombináljuk, forró vizet, sót, cukrot adunk hozzá, felforraljuk és lehűtjük.

Nyaraláskor szeletelt uborkát, hagymát, főtt tojást adagolt edényekbe tesznek, borschtot öntenek, tejfölt.

Az uborka helyettesíthető retekkel. A borscht sárgarépa nélkül is főzhető, növelve a cékla arányát.

Hideg húsos borscs. A marhahúst apró kockákra vagy csíkokra vágjuk. Elkészítve és kiengedve, mint a hideg borscsot.

Hideg halborscs. A főzési technológia megegyezik a hideg borscséval. A halat, jobb, mint a tokhalat, pároljuk vagy főzzük, lehűtjük. Nyaraláskor egy adag halat vagy rákot borscsba tesznek. A borscs uborka nélkül is főzhető, a répa és a zöldhagyma hozzáadását ennek megfelelően növeljük.

Hideg cékla. A céklát, a sárgarépát kockákra vagy csíkokra vágjuk és pároljuk (a céklát ecettel pároljuk), a zöldségeket lehűtjük és kvassba tesszük. A fiatal céklát a tetejével együtt használják, amelyeket külön vágnak és főznek. A céklát sárgarépa nélkül is lehet főzni, így növelheti a cékla könyvjelzőjét. A céklát kiengedik, mint a hideg borscsot.

Shchi zöld tojással. A sóskát és a spenótot külön pároljuk, bedörzsöljük, összekeverjük, forró vízzel hígítjuk, sót, cukrot adunk hozzá, felforraljuk és lehűtjük. A főtt burgonyát felkockázzuk vagy pürésítjük.

Egy spenót használatakor citromsavat adnak a káposztaleveshez (0,5 / 1000 g leves). A zöldkáposztaleves készíthető konzerv sóskából vagy spenótból, vagy sóska és spenót keverékéből. Beruházási rátáikat a felcserélhetőség normái szerint számítják ki. Uborka, tojás, tejföl nyaralni kerül. A shchi uborka nélkül is főzhető.

Shchi zöld hússal. Készítsd elő ugyanígy; mint a káposztaleves zölddel a tojással. A shchi tojás nélkül is főzhető. Marhahús helyett használhat sovány sertés-, bárány-, nyúl-, borjúhúst.

Shchi zöld hallal. Ugyanúgy elkészítve, mint a zöldkáposztaleves tojással. A shchi tojás nélkül is főzhető. A buggyantott vagy főtt adagolt haldarabokat, lehetőleg tokhalat vagy rákot tegyünk a káposztalevesbe, amikor nyaralásunk van.

Botvinya. A spenótot és a sóskát külön pároljuk, letöröljük, kvasszal hígítjuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot és a citromhéjat. Nyaraláskor külön tálalnak egy darab főtt hideg tokhalat vagy tőkehalat körettel, vagy halat és köretet tesznek egy botviniába. Hozzáadjuk a reszelt tormát és megszórjuk kaporral. A kész botviniát hidegen tárolják. Botvinyát rákkal tálalhatjuk (1-2 db adagonként).

A hideg leveseket (borscs és zöldkáposzta leves) gondosan alacsony zsírtartalmú húslevesen - húson és halon - is főzhetjük. A tejfölt nem tálaljuk halászlé mellé.

1.10. Édes levesek. Főzési technológia.

A hideg leveseket kenyérkvaszra, cékla- vagy más zöldséglevesre készítik (a céklalevest előzetesen lehet keleszteni). A hideg levesekhez való kvas nem lehet túl savanyú. Kvasz helyett néhány hidegleves főzhető savóval, aludttejjel, savanyú tejjel. A leveseket jégen tárolják és 8-12°C-ra hűtve tálalják. A levesbe tálaláskor ehető jeget adhatunk hozzá, vagy a kifolyónál külön is tálalhatjuk az ehető jeget.

A hideglevesek közé tartoznak a gyümölcsökből, bogyókból készült levesek is, melyeket csak elvétve lehet melegen tálalni. Ezeket a leveseket friss és szárított gyümölcsökből, bogyókból, valamint élelmiszeripari vállalkozások által előállított gyümölcs- és bogyólevekből, pürékből, kivonatokból és szirupokból készítik.

Ha a leveseket jó minőségű bogyókból és gyümölcsökből készítik, akkor a bogyókat egészben rakják, és a gyümölcsöket különféle formájú darabokra vágják (szeletekre, kockákra, szívószálakra). Bogyók és gyümölcsök horpadt vagy sérült törlőkendő.

A leves ízének fokozása érdekében citrom- vagy narancshéjat, fahéjat, szegfűszeget és egyéb fűszereket tehet bele. A fűszereket azonban ne fogyasszuk nagy mennyiségben, mert nem fojthatják el a levest készítő gyümölcsökre és bogyókra jellemző kellemes aromát. Az íz javítása érdekében a levesekhez fehér vagy vörös szőlőbort, valamint kis mennyiségben mézet és cukrot adnak. Az édes kompótoktól eltérően ez a leves többnyire savanyú ízű. Jelentősen javítja az ízét és növeli a gyümölcsből és bogyós gyümölcsökből készült leves tápértékét friss tejföllel vagy tejszínnel, amelyet tálaláskor levessel együtt tálba tesznek, vagy mártáskor külön tálalnak.

Ezeket a leveseket tészta, rizs, szágó körethez tálaljuk, melyeket külön főzünk és tálaláskor adunk a leveshez. Ezen kívül a gyümölcs- és bogyóleveseket galuskával, hideg pudinggal vagy búzadarával vagy rizses rakotttal tálaljuk, közepes méretű (1-1,5 cm-es) kockákra vágva. Pitelapon száraz kekszet, tortakekszeket, száraz sütiket kínálhat.

266. Okroshka hús

Kihűtött főtt hús és hámozott friss uborka apró kockákra vagy rövid csíkokra (1,5-2 cm) vágva. A zöldhagymát apróra vágjuk, és egy kis sóval bedörzsöljük, amíg a leve meg nem jelenik. A tojást keményre főzzük, apróra vagy apróra vágjuk. Tejfölbe tesszük a tojást, zöldhagymát, mustárt, cukrot, sót (ízlés szerint), jól összekeverjük és kvasszal hígítjuk. Adja hozzá a többi elkészített terméket a kapott keverékhez, és keverje újra.

Ha az okroshkát nagy mennyiségben készítik el, akkor az összes elkészített terméket tejföllel kell kombinálni, hozzá kell adni egy kis kvaszt és jégen kell tárolni. Tálaláskor tegyen egy adag tejfölös terméket egy tányérra, öntsön kvast.

Vadból és borjúhúsból is főzhet okroshkát.

267. Vegyes hús okroshka

Ezt az okroshkát ugyanúgy készítsük el és tálaljuk, mint a húsos okroshkát. A borjúhúst elősütjük vagy megfőzzük.A normál tartományon belüli húskészítmények készlete változtatható, például főtt friss vagy sózott nyelv, zsírszegény bárány, sonka stb.

268. Növényi okroshka

A burgonyát megmossuk és héjában megfőzzük. Hámozza meg és forralja fel a sárgarépát és a fehérrépát külön. Hűtsük le a zöldségeket és vágjuk apró kockákra (2-2,5 cm) \ A burgonyát meghámozzuk és szintén kockákra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, és kevés sóval bedörzsöljük, amíg a leve meg nem jelenik. A többihez ugyanúgy főzzük az okroshkát.

269. Cékla

A fiatal céklát vágjuk apró kockákra vagy csíkokra, levélnyéleket - 2-3 cm-es darabokra \ öntsünk fel vizet, adjunk hozzá ecetet és pároljuk 20-30 percig. 10-15 perccel a pörkölt vége előtt adjuk hozzá az apróra vágott cékla tetejét. A kész céklát levesben hűtjük. A többi zöldséget ugyanúgy elkészítjük, mint a tészta esetében.

Keverjük össze a tejfölt, a tojást, a zöldhagymát, a cukrot, a sót és alaposan keverjük össze. A kapott keverékbe tedd a céklát a húslevessel, az uborkával, öntsd bele a kvass-t és jól keverd össze.

Tálaláskor adjunk a céklához kaprot. A cékla tömeggyártásánál ugyanazokat az utasításokat kell követni, mint az okroshka hús gyártásánál.

270. Hideg borscs

A fiatal céklát meghámozzuk, felforraljuk, a levest leszűrjük és lehűtjük. Zöldségek - cékla, főtt sárgarépa, uborka - csíkokra vágva. A további eljárást ugyanúgy hajtjuk végre, mint a cékla elkészítésekor. A borscshoz kvas helyett hűtött céklalevest és ecetet adunk (ízlés szerint).

A hideg borscs tömeggyártása ugyanúgy történik, mint a főzés.

Ugyanaz a borscs főzhető hússal vagy hallal.

271. Botvinya

A Botvinyát belugával, tokhalral, süllővel vagy fehér hallal és tokhal lazaccal, valamint rákkonzervekkel főzik.

Főzzük és hűtsük ki a halat. A spenótot és a sóskát külön-külön megfőzzük, majd pürésítjük. Az uborkát rövid csíkokra vágjuk, a tormát és a citrom héját lereszeljük, a zöldhagymát felaprítjuk.

Keverjük össze a spenótot és a sóskapürét, adjunk hozzá sót, cukrot, citromhéjat és hígítsuk fel kvasszal.

Tálaláskor a botviniát tálba vagy tányérba öntjük. A halat apróra vágjuk, tálra tesszük, friss uborkával, zöldhagymával, reszelt tormával, kaporral díszítjük. Tegyük a halra ráknyakokat, és díszítsük salátával. Külön, egy salátástálban tálaljuk az ehető jégdarabokat.

272. Friss gyümölcsleves

A héjról meghámozott almát és körtét és a maghüvelyeket (hulladékból főzetet készítenek) szeletekre, szeletekre vagy rúdra vágva felöntjük leszűrt húslevessel vagy vízzel, hozzáadjuk a cukrot, a fahéjat és lassú tűzön főzzük. A főzés vége előtt a levesbe öntjük a hideg forralt vízzel hígított keményítőt, óvatosan kevergetve, hogy ne törjön össze a gyümölcs, majd ismét felforraljuk. Ha nem elég savanyú a leves, adjunk hozzá egy kevés citromsavat.

Tálalás előtt vegyük ki a fahéjat a levesből, majd öntsük egy tálba és adjuk hozzá a tejfölt vagy a tejszínt.

273. Édes leves galuskával

Válogassa ki a bogyókat (málna vagy cseresznye), mossa meg, távolítsa el a magot a legjobb cseresznyéből, és tegye félre a gombócok töltésére; a maradék bogyókat pépesítsük, a magokkal együtt felöntjük vízzel, és 5-6 percig főzzük. A kész levest levesszük a tűzről, és 15-20 percig állni hagyjuk. Ezután szűrjük le a húslevest, töröljük le a bogyókat, adjunk hozzá cukrot, és forraljuk fel a szirupot.

Külön elkészítjük a tésztát, mint a gombócoknál (469), amelyhez olajat adunk, és kis gombócokat készítünk.

A gombócokat forrásban lévő szirupba mártjuk, és 3-4 percig főzzük. A főzés vége előtt a levesbe óvatosan kevergetve (hogy ne törjön össze a gombóc) beleöntjük a hideg vízzel hígított burgonyakeményítőt.

Ezt a levest melegen vagy hidegen is tálalhatjuk tejföllel vagy tejszínnel.

274. Áfonyapüré leves

A friss áfonyát szétválogatjuk, megmossuk, felöntjük forró vízzel, felforraljuk, szitán átdörzsöljük, hozzáadjuk a cukrot, felforraljuk és 5-6 percig főzzük, majd hozzáadjuk a hideg forralt vízzel hígított keményítőt, újra felforraljuk és lehűtjük.

Ha szárított áfonyából készítjük a levest, akkor a szétválogatott és megmosott bogyókat hideg vízzel leöntjük, és 25-30 percig főzzük. A többit ugyanúgy kell eljárni, mint a friss áfonyából készült levespüré gyártásánál. Tejföllel vagy tejszínnel tálaljuk.

Aszalt sárgabarackból és egyéb gyümölcsökből vagy bogyókból is készíthetünk levespürét.

275. Leves szárított gyümölcsökből és bogyókból

Válogassa szét az aszalt gyümölcsöket és bogyókat, mossa meg és válogatja típus szerint. A nagy almát és a körtét 2-4 részre vágjuk, felöntjük hideg vízzel, és zárt edényben 15-20 percig főzzük. Adjuk hozzá a maradék gyümölcsöket, a cukrot, a fahéjat a kapott húsleveshez, és főzzük tovább puhára.

A főzés vége előtt hideg vízzel hígított keményítőt adunk a leveshez.

Tejszínnel vagy tejföllel tálaljuk.