«Даже в советские времена некоторые люди просыпались с багетом. Митя борисов Дмитрий борисов рестораны

Ксения родилась в Ленинграде. Ее мама работала инженером, папа был архитектором. Девочка росла ребенком спокойным, внимательным и любознательным. Отличительной чертой Ксюши была особая погруженность в занятия, которые ей нравились.

Попав в музыкальную школу, она с удовольствием изучала нотную грамоту, а занявшись художественной гимнастикой, дошла до звания кандидата в мастера спорта.

Не удивительно, что когда девочка пошла в специализированную школу с углубленным изучением французского языка, она увлеклась и им. Да так сильно, что уже учась в среднем звене, стала всерьез задумываться о том, чтобы связать свою жизнь с франзузской лингвистикой.

Но в старших классах Ксения случайно попала в самый сказочный театр — кукольный. Ей очень понравился этот волшебный мир, существующий словно отдельно от остального мира. Тогда у нее стали мелькать первые мыли об актерской карьере.

Но окончательное решение о том, куда поступать, девушка приняла, когда в 15 лет была приглашена сняться в кино. Дмитрий Астрахан заметил Ксению и позвал для работы в своей картине «Изыди». Попав на одну площадку с профессиональными актерами и почувствовав профессию изнутри, Ксения полюбила ее и захотела заниматься именно этим.

Даша

К/ф «Цветы календулы» (1998)

После школы девушка поступила в Санкт-Петербуржскую академию театрального искусства, но учась на втором курсе страстно влюбилась в московского предпринимателя Виктора Тарасова и забеременела. Она ушла в академический отпуск для того, чтобы дать достаточно тепла и воспитания родившейся Дарье-Аглае.

Семейная жизнь с Виктором не заладилась. Пара рассталась, но в Дашиной жизни папа присутствовал всегда! Теперь дочь Ксении, более известная телезрителю под вторым именем — Аглая Тарасова, и сама стала актрисой.

Поклонники знают ее по роли Софьи в «Интернах» и знаменитому роману с еще одним телеинтерном — Ильей Глинниковым. Ни мама, ни девушка о семейных отношениях не распространяются, каждый раз ссылаясь на то, что эти сведения очень личные.

В декрете с Дашей Ксения провела два года. Во‑первых для того, чтобы подольше побыть с малюткой, а во-вторых — чтобы выйти из академа снова на курс к своему же педагогу. Так и получилось, а сразу после окончания академии актрису позвали в Малый драматический театр, и также утвердили на интереснейшую роль в итальянской картине «Незнакомка».

Девушка была уверена, что режиссер ленты — сам легендарный Джузеппе Торнаторе, — не утвердит молодую и еще неизвестную русскую актрису на роль, поэтому соврала, что знает итальянский. Когда пришло приглашение на работу, и текст роли, была удивлена, и срочно взялась за язык.

С языками Раппопорт дружила: после окончания французской спецшколы выучить еще один — не представлялось сложным, но основное изучение все же пришлось уже на время съемки. Старалась Ксения не зря: премьера была ошеломительной, девушку отметили итальянской премией, и даже пригласили вести церемонию открытия Венецианского фестиваля.

Бояков

к/ф «Бандитский Петербург — 3 (Крах Антибиотика)»

После итальянского дебюта актриса стала нарасхват. Ее звали в сериалы и полнометражные киноленты, выросла и ее востребованность в театре. Кстати, свою любовь к подмосткам она никогда не скрывала, а к талантливым режиссерам всегда испытывала трепет. Поэтому, когда вокруг заговорили о романе Раппопорт с женатым режиссером, а теперь худруком театра «Практика», никто не удивился.

Эдуарда Боякова действительно знают, как опытного ловеласа, любящего как раз таких — умных и красивых женщин. Жаркие взгляды, которыми обменивались режиссер с актрисой, не утаились от окружающих.

Но любить харизматичного женатого режиссера нелегко. Все его бывшие пассии утверждают: этот талантливый красавец, помимо жены, может иметь в своем арсенале еще несколько любовниц. Делить мужчину никто не хочет, и вскоре романы с Бояковым терпят крушение.

Так было и с Ксенией. Разрыв она переживала тяжело. Чтобы отвлечься от личной драмы, стала все больше времени проводить с партнером по одному из фильмов — актером Юрием Колокольниковым.

Соня

Разница в возрасте между Юрием и Ксенией была шесть лет — не в пользу Колокольникова, но кому это могло помешать? Сначала Ксения только радовалась шуткам очаровательного актера и была благодарна ему за то, что вовремя, после тяжелого разрыва, смог ее поддержать. Потом — увлеклась.

Женатый Колокольников ради новой возлюбленной покинул семью, где воспитывался маленький ребенок, а Раппопорт тогда на некоторое время сошла с экранов, а ее фотографии перестали появляться в светской хронике.

Получая очередную актерскую премию, Юрий публично поблагодарил за поддержку свою «любимую женщину и маму своей дочери» — Ксению. Оказалось, что у актеров подрастает дочка — Соня.

Он хотел добиться расположения талантливой женщины колдовской красоты, он сделал это. В ближайшем окружении свидетельствуют: Ксения от Юры получала гораздо больше любви, чем отдавала. Тот случай, когда только один любит, а второй — позволяет себя любить. Долго так продолжаться не могло. Несмотря на воспитание совместного ребенка, пара рассталась.

Замужем

После этого продолжительного и плодотворного романа, Ксения надолго закрыла дверь в свою жизнь для посторонних. Поэтому настоящим открытием оказалась просочившаяся в прессу новость о том, что уже около двух лет актриса является законной женой известного ресторатора из Москвы, который ради супруги переехал жить в Санкт-Петербург.

Дмитрий Борисов основал уже несколько модных ресторанов. «Жан Жак», «Джон Донн», «Рубинштейн» — это все Дмитрий Борисов. Сначала о нем узнали московские гурманы, а теперь, во много благодаря Ксении, и питерские.

Ухаживать за актрисой он начал в самый пик ее разлада с Колокольниковым. Поговаривают, что из-за начинавшегося романа с ресторатором Раппопорт не поехала на премьеру режиссерской работы бывшего гражданского мужа, где он снял и ее.

Свадьбу влюбленные играли тайно и о своей личной жизни стараются не распространяться. Известно лишь, что в свет пара выходит, держась за руки, а найдя укромное местечко, не стесняясь целуется, как будто конфетный период их отношений еще не прошел.

Happymagazine.com.ua

Дима Борисов – владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова», куда входят такие рестораны как «Барсук», Охота Na Ovets, Baby Rock, Gastro Rock, «Канапа», Crab’s Burger, РЫБАLOVE и Fish&Chick’s. Мы встречаемся с известным ресторатором на его любимой Воздвиженке, чтобы поговорить о ресторанном бизнесе, национальной гастрономической истории, гармонии, «вкусном» маркетинге и о том, зачем гнуть свою линию.

Откуда ноги растут: лихие 90-е, фанки-бизнес и олимпийский мишка

- Дима, вы – очень активный, деятельный и предприимчивый человек. Откуда в вас все это?

Прежде всего, думаю, что лидерами все-таки рождаются.

Но, конечно же, обстоятельства и окружение тоже сильно влияют. Я родился в 1980 году, и мой подростковый возраст как раз пришелся на лихие 90-е. Я рос без отца, мне было 15 лет, когда у меня родилась младшая сестра, – нужно было помогать маме и ставить семью на ноги. Отсюда и все это – идти в 12 лет мыть машины, в 15 – на работу в рекламное агентство, в 18 – уйти создавать свое, чтобы в 26 его продать. Все это, скорее, от необходимости, а не от того, что мне сильно хотелось и предпринимательство било ключом.

Еще были книги, конечно же. Например, «Бизнес в стиле фанк» Нордстрема и Риддерстале, «Дорога в будущее» Билла Гейтса и другая бизнес-литература, которая была популярна в то время.

- А люди? Был ли кто-то в вашей жизни, кто особенно запомнился?

Да, мой партнер-наставник, с которым мы вместе работали в агентстве. Сейчас понимаю, как мне повезло. Этот человек был не только профессионалом в своем деле, но тонким психологом. Несмотря на мою манеру поведения, относился ко мне понимающе. Любой другой человек на его месте, глядя на меня, сразу бы подумал, что я дурачок какой-то: 15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, тот еще экземпляр.

Но мой наставник ничего не запрещал, никак не ограничивал и даже поддерживал. Если кто-то смотрел на меня с ухмылкой, он всегда говорил свою коронную фраз: «У молодости юности есть одна единственная проблема – быстро проходит». Благодаря всему этому я мог максимально проявить себя и научиться всему, что мне нужно. В итоге к 18 годам я дорос до должности исполнительной и «рулил» процессами.

- Очень юный возраст для таких карьерных достижений.

Для отечественного маркетинга, брендинга и рекламы все только начиналось. Был голый рынок. Практически все национальные торговые марки, например, продукты или алкоголь, – в их создании так или иначе принимала участие наша команда.

15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, я был тем еще экземпляром.

Тогда все переходили с советских рельсов на капиталистические, люди начали перестраивать мышление. У моего поколения, поколения олимпийских мишек (в 1980 году прошли первые в истории Олимпийские игры на территории Восточной Европы – Авт.) – как раз уже было намного меньше совкового «налета».

Бизнес-старт: кризис, новая история и любовь к золотым канделябрам

Потолок. Я с большой любовью занимался брендингом, но на тот момент я достиг всего, что мог. Национальные торговые марки особо не развивались. К тому времени, а это был где-то 2005-2006 год, – я получил дополнительное бизнес-образование, у меня уже сформировалось стратегическое мышление. У меня всегда были грандиозные планы, и я понимал, что нужно двигаться дальше и начать новую историю.

Капитал, вырученный от продажи собственного агентства, я реинвестировал в недвижимость. В течение нескольких лет я был рантье и наслаждался тем, чем не успел насладиться в юности. Наверстывал упущенное.

Но мы живем в прекрасное время перемен, и очередной кризис не заставил себя долго ждать. Настал 2008 год, и ты отлично знаешь, что тогда произошло. Кризис «убил» маркетинг и недвижимость, мои активы не работали. И я тогда подумал, мол, вот она пенсия, пора уже заняться любимым делом – открыть свой маленький ресторанчик, ведь я готовлю и очень люблю кулинарию с детства.

Я много путешествовал и тогда уже несколько лет знал, каким будет мое место, – маленький гастрономический бар с открытой кухней, где я сам готовлю и общаюсь с гостями. Так и появился «Барсук».

- Ресторанный бизнес был новой для вас сферой. Были ли какие-то неожиданные открытия на старте?

Для меня стало неожиданностью, что для людей это настолько прорывная история. Если честно, то до «Барсука» я практически не был в киевских ресторанах – некуда было ходить на вкусную еду, как мы это привыкли делать в Европе. Ведь там в каждом городке есть множество небольших заведений, вкусных и персонифицированных. Грубо говоря, ты знаешь, к кому сегодня вечером идешь на паэлью – к Хосе, Марио или Хуану. Пока что на украинском рынке в большинстве случае – не рестораны, а ресторанные проекты.
Говорят, что именно я дал толчок персонификации. В общем, когда ко мне начала выстраиваться очередь, я понял, что слишком рано начал думать о пенсии и что одним рестораном все не закончится. Уже через год я начал двигаться дальше, открыв Gasrtrorock.

Либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры.

- Обжигались на старте?

Да, уроков на старте было много. Впрочем, и до сих пор есть.

Тогда для меня самым главным пинком под зад стало то, что мое видение гастрономии и гастрономического бара – не совпадает с видением большинства гостей. Я увидел, что люди идут в рестораны не совсем за едой. Они, скорее, приходят в тусовочное место, выгуливают платья-каблуки, ищут себе мужей-жен-партнеров на вечер. Гостей удивлял относительно простой антураж «Барсука» («а где же золотые канделябры?») – это был первый лофт и основной акцент был на еде. Такой подход был очень непривычным для них.

Для меня это был в определенной степени определяющий момент: либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры. Все мои рестораны до сих пор про еду и персонифицированные. Правда, сейчас я уже могу позволить более дорогие антуражи, например, делать зеленые стены, как в «Охоте на овец».

Бизнес-правила: причины их нарушать и формула успешного ресторана

В каждом бизнесе, в том числе и в ресторанном, как правило, формируются определенные правила, которым нужно следовать, чтобы достичь успеха. Нарушали ли вы эти правила?

Конечно. Одно из базовых правил, которое я нарушил, – клиент, то есть гость, всегда прав. Не согласен. Ресторанный бизнес в каком-то смысле – необычный бизнес. Это, прежде всего, гостеприимный и эмоциональный бизнес, в котором, в моем понимании, все происходит так. Так, есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Ты – мой гость, а не клиент, который качает права. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.

Есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.

Я всегда провожу параллели – попробуй прийти, например, к своей теще, и сказать за столом, что у нее невкусный борщ. Что она сделает? Как минимум наденет тарелку на голову и скажет, чтобы ты больше не приходил. Вот у меня точно такое же отношение и восприятие.

Вы нарушаете еще одно правило: ваши заведения не находятся в т.н. проходном месте, о котором так часто говорят. Воздвиженку сложно назвать таким местом.

Да. Все эти разговоры о проходном месте – буллшит (улыбается) . Рестораны, настоящие рестораны, создаются для особенного посещения, туда идут специально. А проходное место – это туристическая история, а не гастрономическая. Опять же: если ты путешествуешь, и ты – гастроном, то, прежде всего, интересуешься у местных, куда они ходят, и идешь туда. Идти пробовать национальную кухню куда-нибудь на центральную площадь – часто неинтересно с гастрономической точки зрения, потому что это не про еду, а как раз про потоки людей.

- Если подытожить: хороший ресторан с точки зрения бизнеса – это …

Небольшое место до 100-150 посадочных мест, потому что если больше, то это уже фабрика. Это персонифицированный ресторан, где в идеале владелец – шеф-повар. Место, где все про еду, а не про антураж. Где есть короткое меню с местными сезонными продуктами. Насчет последнего – увы, нам еще до этого далеко. Например, мяса, чтобы приготовить стейк, на местном рынке – нет, рыбу тоже не найдешь практически.

Тенденции: патриотизм, ресторанные интерьеры и гастрономическая Украина

- Какие тенденции в украинском ресторанном бизнесе вас радуют, а какие, наоборот, огорчают?

Радует то, что в нашем обществе формируется здоровый патриотизм, уважение и любовь к собственной стране и ее культуре. Как минимум вышиванки – это уже модно. В ресторанном бизнесе следующий этап – развитие национальной гастрономической кухни. Я это делаю, например, в своей «Канапе», где меню создано на основе дореволюционных рецептов разных регионов Украины в современной интерпретации.
До недавнего времени украинская кухня сравнивалась и выглядела, как сельская стряпня, – обычные простые блюда, например, вареники или борщ. А то наследие, которое у нас было до революции, – об этом почему-то все забывают. Например, когда читаешь «За двумя зайцами», то видишь, что тогда на столах были артишоки, паюсная икра и многое другое. И, что самое главное, – все это выращено в нашей стране!

Следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни.

Повторюсь: это следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни. К счастью, все в этом направлении понемногу двигается. Еще один положительный тренд – все больше и больше люди начинают обращать внимание на еду.

Из того, что меня немного огорчает. Например, у нас в последнее время начало открываться множество заведений. С одной стороны, радует, что рынок не стоит на месте. Но с другой – во многих случаях это ресторанные интерьеры с закусками. Ходить куда-то каждый день и кушать хот-доги – если честно, сомнительное удовольствие. Фундамент любого ресторана – это еда. Из-за этого у нас не развивается рынок и не формируется понятие профессии, например, официанта, повара. Хотелось бы, чтобы появлялось больше мест, где сам владелец готовит, набивает шишки. Нет, безусловно, все это происходит, но не так быстро, как мне бы хотелось.

Творчество: развитие гастрокультуры, отсутствующий лосось и губка Боб

Вы много говорите о развитии гастрономической культуры, гнете свою линию и не оглядываетесь на массовые вкусы. Есть ли форматы ресторанов, которые вы бы хотели запустить, но понимаете, что рынок к ним еще не совсем готов?

Seafood-тренд, который я сейчас развиваю, – как раз из этой категории. Вы приезжаете ко мне в Fish&Chick’s на Харьковский массив, подходите к 8-метровой витрине, где 160 видов рыбы и морепродуктов, но вы не знаете, что это такое. Автоматически ищите хоть что-нибудь знакомое, например, дораду или лосось, но сразу не находите. И все! Ступор. А я как раз этого и добиваюсь, я осознанно все это делаю. Да, все мои форматы опережают время. Но, повторюсь, для меня важно формировать гастрономическую культуру. Украинская кухня – это тоже новый тренд и формат. Но большинство пока еще «рубятся» на уровне бургеров.

- А как вообще у вас проходит творческий процесс? Как вы создаете концепции для своих ресторанов?

Концепт целиком – это собирательный образ, который формируется не один год. Например, Crab’s Burger «зрел» 2,5 года. Так, я еду в Нью-Йорк и попадаю в ураган Сэнди, жду, пока откроют аэропорт, и улетаю в Майами Бич, где попадаю в Joes Stone Crab – ресторан, концепция которого полностью построена на крабах. Возвращаюсь домой, а младший сын смотрит мультик про Губку Боба, который создает крабсбургер, и думаю: «А, может, сделать такой формат?». Пока раздумываю, попадаю в Лондон, где ресторатор Миша Зельман запустил монопродуктовый ресторан Burger&Lobster, где подают исключительно бургеры и лобстеров. Так это и выкристаллизовывается. Из наблюдений, опыта и подсказок.

Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале.

Воздвиженка: цель на пять лет и киевский Сохо

То, что вы «поселились» с ресторанами на Воздвиженке – тоже в какой-то степени воспитательный момент. К тому же, вы явно с особым вниманием относитесь к этому месту.

Воздвиженка показательна тем, что она была «мертвая». С открытием здесь Gastrorock я сразу же увидел для себя цель на пять лет – создать первый в стране гастрономический квартал. Например, как Сохо в Лондоне. Квартал, куда ты приезжаешь и получаешь все в лучшем виде по всем форматам еды.

То, что я делаю на Воздвиженке (рестораны, летние пикники, рождественские гуляния) – для меня это создание некой экосистемы. И реализация стратегии почти завершена. Есть еще два формата, которые я хочу реализовать, чтобы поставить точку. Но пока что про них промолчу.

Персонал: тонкая материя еды, разный «Цезарь» и играющий тренер

- Вам сложно подбирать людей в свои рестораны?

К сожалению, для многих работа в ресторане – это промежуточный этап в их жизни, временная подработка. В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который, например, осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь. То же самое с профессией повара. Шеф-поваров по всей стране – единицы.

В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь.

Например, у нас в первый год после открытия каждого ресторана приблизительно 6-7 полностью меняется персонал. То есть вроде бы подходящие люди есть, но на их поиск уходит много времени. Ведь нужно, чтобы человек хотя бы на короткий промежуток времени видел себя в этой профессии и полюбил ее. И, конечно же, чтобы совпали ценности. Потому что еда – это тонкая материя, это все нужно чувствовать. Один и тот же салат «Цезарь» – везде разный. Только человек влюбленный в свое дело и чувствующий может готовить вкусно.

- Как боретесь со всем этим?

Не борюсь – учу. На личном примере. Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Ты должен говорить на одном языке со всеми игроками рынка. Например, недавно я ездил в специальный тур для шефов в Лондон и работал на кухне.

Например, я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале, показав, что такое служение гостям и гостеприимство. Демонстрирую им, как мое видение ресторанного бизнеса может быть реализовано в их работе.

- Никогда не думали открыть школу официантов или поваров при своих ресторанах?

Школы, курсы и все остальное – это предложение в ответ на спрос. Но у нас нет запроса на профессию.

Бизнес в Испании: неслучайные люди, любовь к местной еде, но меньше прибыли

Вы открыли собственные заведения в Испании – в Валенсии и Барселоне. Почему выбрали именно эту страну для выхода на зарубежный рынок?

Это любимая страна, плюс – я туда инвестировал в недвижимость, когда еще этим занимался. Для меня было важно создать логистическую базу и фундамент для того, чтобы обкатать формат моих seafood-ресторанов с крабсбургерами и прочими блюдами. Очень удобно все наладить, чтобы потом развозить продукты из одной точки по всем моим Crab’s Burger-ам.

Бизнес в Испании – это еще и отличная тренировка, как работать за границей, возможность в дальнейшем перейти на более интересные для меня рынки, например, Лондона или Нью-Йорка. Да и порог входа меньше. Например, открытие Crab’s Burger в Валенсии обошлось в €300 000-400 000. Для сравнения: если бы все происходило в Лондоне, то там порядок цифр стартовал бы от миллиона фунтов.

Если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов, как у нас.

- Насколько отличается ведение бизнеса у нас и за границей?

Сильно отличается. Главное отличие – там просто все более квалифицированно, понятно и прозрачно. Там сформированный рынок, поэтому ты можешь достаточно быстро во всем сориентироваться и найти то, что тебе нужно (например, местные продукты надлежащего качества).

К тому же, там есть костяк профессиональных ассоциаций и федераций, есть понятие профсоюзов. И самое главное – есть осознанность выбора профессии. Там много шеф-поваров, которые осознанно учатся, – это изначально профессионалы, а не случайные люди.

Но, кстати, с коммерческой точки зрения – там менее интересно работать. Там жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить (улыбается) . Мы там намного меньше денег зарабатываем. Но опыт, безусловно, – бесценный.

- Вы заикнулись о целевой аудитории. Как отличаются гости?

Кардинальных различий нет. Из того, что можно отметить: существует гастрономическая культура, поэтому гости действительно разбираются в еде. Это у них в крови, ведь в 98% случаев они питаются в ресторанах.

Еще интересное наблюдение: наши люди не едят местную еду. А если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов. У нас все наоборот: глобально по рынку пиццы-суши-караоке и еще кальян «сверху».

За рубежом жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить.

- А какие зарплаты у персонала? Например, в той же Испании, где вы ведете бизнес.

Зарплата официанта – плюс-минус €1200, и там практически нет чаевых. Для сравнения с украинскими реалиями – у наших официантов может быть работа без фиксированной зарплаты или с минимальной ставкой в 2000 гривен, но есть возможность заработать приличные чаевые. Например, у нас в «Охоте на овец» ребят меньше, чем 1000 гривен в день не уносят. Повара и шеф-повара – это €1500-2000, «звездный» шеф – €4000 и выше. У нас повара получают 5000-6000 гривен, шефы – 10 000-20 000.

Маркетинг: составляющие «вкусного» ресторана

В любом бизнесе важно не только то, что ты делаешь, но и как. Как сделать маркетинг «вкусным», чтобы зацепить клиента?

Читайте классику (улыбается) . Маркетинг – это, прежде всего, 4P: продукт (product), цена (price), место (place) и продвижение (promotion). Это классический инструмент, но он актуален до сих пор.

Большинство путает маркетинг с продвижением, точнее – сводит его исключительно к продвижению и рекламным бюджетам. На самом же деле тебе нужно сделать, прежде всего, вкусный продукт, во вкусном месте и по вкусной цене, которую люди готовы за него заплатить. И только одна P – это продвижение, когда ты должен донести эту информацию людям. Например, ты знаешь, что идешь в «Охоту на овец» на лучшую овечью спинку на прекрасную Воздвиженку, она стоит 300 гривен, а не 1000, и ты прочитала об этом на странице в Facebook у владельца Борисова. Только так и только в комплексе можно сделать «вкусный» маркетинг. Но, да, это непросто.

Если говорить более глобально, то в основе маркетинга – должен быть лидер, то есть собственник бизнеса. Он должен четко понимать, чего он хочет и как. Если этого нет, то никто за него ничего не придумает и не сделает качественно. Все прорывные и эффективные бизнес-истории – только если это рождается в голове у собственника, он – двигатель всего.

Ошибки: чужая энергия, один лидер и амбиции

- Вы – успешный бизнесмен. И все же – совершали ли вы ошибки в бизнесе и какие?

Никогда не стоит брать в управление бизнес, созданный другим человеком. Ничего не выйдет. Ведь там энергия другого предпринимателя, а не ваша, его видение и правила. Не раз наступал на эти грабли. Меня часто просят: «Борисов, сделай что-то!». Соглашаюсь помочь, берусь, но через месяц-два понимаю, что ничего не получится. В итоге все недовольны.

Еще одна ошибка – на личном опыте убедился, что в бизнесе может быть только один лидер. В противном случае все превращается в процесс без результатов и соревнование, у кого больше амбиции.

Кризис: «чистка» рынка и Ferrari за окном

- Не могу не спросить о кризисе. Как он отразился на вас и рынке в целом?

Кризис хорошенько «почистил» рынок. Как это часто бывает, больше всего страдают две крайние точки – пафосные заведения, где блюда стоят сумасшедшие деньги, и бюджетный сегмент. Люди, которые только начали посещать заведения, очень чувствительны к кризису. Как только у них сокращаются доходы, то рестораны – это первое, от чего они отказываются. Сейчас развивается в основном средний сегмент ресторанов, которые ориентированы на т.н. средний класс, которых не так сильно задевает экономическая ситуация.

Лично я подхожу к нынешней ситуации исключительно как к новым возможностям. Пороги входа уменьшаются, на рынке становится больше персонала, а люди начинают задумываться, как с умом тратить деньги.

Но вообще, не стоит чересчур все драматизировать. Ну, вот посмотри за окно. Видишь, стоит Ferrari? Или выйди в центр Киева и посмотри, какие там машины ездят. И, кстати, нам скоро столик нужно будет освобождать, потому что все зарезервировано. Кризис?!

Семья: любимая Лена, инь и янь и крах стереотипов

Ваша жена Лена – операционный директор ваших ресторанов, ваша правая рука. Не вредит ли бизнес личным отношениям?

Нет. И как это происходит – до сих пор не знаю (улыбается) .

Вообще, эта женщина разрушила в моей голове сразу несколько стереотипов. До того, как она появилась в моей жизни, я не верил, что можно работать с женщиной. На руководящие должности я стремился брать только мужчин. Но когда не нашел никого подходящего, решил «захантить» Лену. Она до этого управляла большой сетью заведений. За полгода работы она взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Я не мог поверить свои глазам: одинокая женщина с 2-летней дочкой ни разу за полгода мне не сказала, мол, извини, я не могу встретиться с тобой и деловым партнером вечером или поехать «завтра» в командировку, потому что у меня маленькая дочь.

За полгода работы моя жена Лена взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Мне реально очень сильно повезло.

С ней Леной мы создали Семью ресторанов, хотя я никогда не верил в успешный семейный бизнес. Затем мы создали и нашу Семью. Но наш пример – исключение из правил, его сложно повторить. Мне реально очень сильно повезло.

- Не устанавливаете дома никакие табу на разговоры о работе?

Мы не устанавливаем никаких искусственных правил. Дома мы много чего обсуждаем, и я не думаю, что это правильно – разделять личную жизнь и работу. Не бывает такого. Например, ты ставишь дома гриль-коптильню, чтобы запустить нечто подобное в Gastrorock, приглашаешь друзей и тестируешь меню у себя дома, чтобы потом внедрить его в одном из ресторанов, – то есть если это любимое дело, то оно становится неотъемлемой частью твоей жизни.

Вообще, мы с Леной не ссоримся. Тут уже во многом благодаря ей, потому что таких женщин, как она, – я не встречал. Она отлично чувствует грань, когда она партнер в бизнесе, а когда любимая женщина. Когда нужно настоять, а когда – уступить. Это инь и янь. Пазл, который сложился.

Полезные привычки: кайт, гармония и бурбон

- Какие привычки вам помогают в жизни, а какие – вредят?

По моему мнению, все мои привычки – полезные. Например, спорт. Каждое утро я хожу в спортзал, несколько раз в неделю хожу в бассейн, а также увлекаюсь экстремальными видами спорта. В теплое время года доска для серфинга и кайты всегда лежат в моей машине. И если нужно побыть наедине со своими мыслями – уезжаю куда-то, запускаю кайт и несколько часов катаюсь.

Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.

Также раз в год я с компанией отправляюсь в Испанию, где мы ездим на спортивных байках. Когда несешься со скоростью 300 км/ч, то все жизненные страхи кажутся детским садом. После такого уже ничего не страшно. Экстремальный спорт хорош и тем, что помогает избавиться от всего, что накопилось внутри.

Еще одна моя привычка – питаться вкусно и качественно. Например, я очень люблю съесть на обед стейк и выпить рюмочку граппы или вишневой наливки на бурбоне. И полезно, и вдохновляет.

- Что вас заставляет оставаться «голодным», двигаться вперед, несмотря на все достижения?

Гармония. Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.

Да и грешно в 35 лет удовлетвориться и сложить руки. Все, что я сделал до сегодняшнего момента, – это пока только 20% всего того, что я на самом деле хочу сделать в ресторанах, семье, спорте и т.д.

Секрет успеха: три важных составляющих

- Наш традиционный последний вопрос. Ваша формула успеха.

Профессионализм. Разбираться в том, что ты делаешь, знать каждую мелочь.

Ответственность. Уметь реализовывать задуманное и нести ответственность за результат.

И, конечно же, любовь. К своему делу и жизни в целом.

Называется ресторан без затей – «Рубинштейн» и располагается в доме № 20 по улице Рубинштейна, в прямом смысле через стену от «МДТ-Театр Европы», где много лет служит Ксения Раппопорт.

Любители театров и ресторанов конечно же помнят, что еще совсем недавно там находилось кафе «Дети райка», которым опять-таки владели москвичи: Алексей Паперный и Варвара Турова. Но у них в свете кризиса «не задалось», и на смену пришел Борисов, игрок на ресторанном рынке заведомо более сильный: в его активе модные среди либеральной тусовки рестораны «Жан Жак».

Михаил и Ксения пришли на открытие ресторана вместе

Фото: Сергей Николаев/архив «Телесемь»

Впрочем, люди знающие связывают выбор места вовсе не с желание «подсидеть» коллег, тем более что на сегодняшний день улица Рубинштейна практически полностью состоит из ресторанов. Интрига в другом: еще совсем недавно все были уверены, что Ксения Раппопорт состоит в счастливом союзе с актером Юрием Колокольниковым, который был младше ее на 6 лет.

Но потом пошли слухи, что Ксения и Юрий уже не вместе, а коварным разлучником одно время даже называли Данилу Козловского, что было несколько странно на фоне его пламенного романа с американской моделью российского происхождения Ольгой Зуевой.

Впрочем, теперь Данила вне подозрения, ведь почетного титула «новый возлюбленный Ксении Раппопорт » вполне официально удостоился Дмитрий Борисов, или Митя, как часто именуют его в богемной тусовке.

Во всяком случае, на открытии «Рубинштейна» Митя и Ксения держались вместе.

Что же до самого заведения, то кухней здесь заведует латвийский повар Сергей Ярамишян, до этого поработавший в итальянском ресторане Arcobaleno при отеле «Домина». Впрочем, банальных пицц и спагетти с сыром в «Рубинштейне» пока не заметно. В меню прослеживаются вещи куда более изысканные и дорогие, например, крем-суп из квашеной капусты на кокосовом молоке с копченой рыбой или томленая говядина с конопляным маслом. Есть и фирменное блюдо: яйцо «Рубинштейн», приготовленное при 62 °C, которое подается с чиабаттой и цитрусовым бешамелем.

Помещение состоит из двух залов: первый – со светлыми стенами и громадной люстрой; второй – с винными бутылками на стенах и портретами известных людей с фамилией Рубинштейн. То есть одним только композитором Антоном Григорьевичем Рубинштейном, в честь которого названа улица, столичный ресторатор решил не ограничиваться.

Пока заведение работает в тестовом режиме: большое официальное открытие со множеством приглашенных запланировано на субботу, 13 февраля. В тот же день в ресторане пройдут «Рубинштейновские чтения» с участием историка Льва Лурье, художника Анатолия Белкина и искусствоведа Александра Боровского, заведующего отделом новейших течений в Русском музее.

То есть пищей духовной в ресторане тоже накормят. Как часто будет появляться в за столиком подруга владельца Ксения Раппопорт, пока неизвестно, но весьма возможно, что теперь «Рубинштейн» станет местом постоянной тусовки звезд МДТ, тем более что до этого они нередко посещали «Детей райка». Кстати, свое недавнее 30-летие Елизавета Боярская отмечала именно там.

Дмитрия Борисова называют ресторатором, а еще - продюсером, потому что другого слова для того, чем он занимается, не придумали. Борисов - мастер продюсировать общение в заведениях общественного питания. Десять лет назад в «Проекте ОГИ» он придумал скрестить кафе с книжной лавкой, и туда пошли московские интеллектуалы, раньше сидевшие на кухнях. В «Квартире 44» не только дизайн напоминает о старой интеллигентской квартире, там и атмосфера такая. А оба кафе «Жан-Жак» - французские брассери, только на московских бульварах. Талантам Борисова нашлось и другое применение: в 2007 году в качестве знатока городской среды был приглашен на должность креативного директора журнала «Большой город». Успехам Дмитрия Борисова не приходится удивляться, поскольку главным потребителем всех своих продуктов является он сам: его любимые способы времяпрепровождения - выпивка в своем кругу и чтение хорошей литературы. Участник проекта «Сноб» с декабря 2008 года.

Город, в котором я живу

Москва

Где родился

Москва

У кого родился

Отец - Вадим Борисов, известный историк.

Где и чему учился

Поступил на исторический факультет РГГУ, но на 3 курсе (в 20 лет) оставил учебу

«Не потому, что мне история не нравилась. Наоборот, я с очень большим уважением к истории отношусь, у меня и отец историк, так просто сложилось. У нас с Димой Ицковичем была своя продюсерская группа...учиться было некогда».

Где и как работал

Совладелец продюсерской компании (совместно с Дмитрием Ицковичем), работал с группами «Ленинград», «Вопли Видоплясова», «АукцыонЪ». В 2004-м вместе с Евгением Гиндилисом основал кинокомпанию «ТВИНДИ».

Участвовал как основатель и (со)владелец в организации клуба «Проект ОГИ», Объединенного гуманитарного издательства (ОГИ), клуба «Апшу» (вместе с сестрами и Д. Ямпольским). Ресторанную компанию «Буффо», сеть французских кафе «Жан-Жак» и возрожденный клуб «Маяк» открывал вместе с Ямпольским.

«Я не хочу быть похожим на бизнесмена! И никакой я не ресторатор... Может, продюсер... Хотя это тоже дурацкое слово».

«...те, которые меня в детстве били за то, что я рыжий, - это не моя публика. А те, в которых агрессии нет, а есть какие-то мысли, еще лучше - действия, - моя. Вот для них я делаю рестораны. ...Меня, кроме них, кроме этих людей, вообще никто не интересует. Больные там, чокнутые, офигевшие от денег или безмозглые совсем - это все не ко мне».

«Я занимаюсь исправлением городских аномалий. Вот то, что в Москве не было дешевой европейской кухни, - это аномалия, я ее исправил, сделал "Жан-Жак". То, что в России нет ни одного авторского ресторана с российским шеф-поваром - тоже аномалия. Сталик кулинарную книжку написал, она сейчас хит продаж. Вот мы сделали его авторский ресторан, у нас огромная тарелка плова стоит 450 рублей. Это дорого? Это адекватно».

В 2007-м стал креативным директором журнала «Большой город».

«Собственно, меня же туда позвали не чтобы контент менять, я в контенте ничего не понимаю. Я же, как было сказано, крупный специалист по городской среде. Я знаю, как этот городской ландшафт устроен, где там в нем дырки прогрызены, через которые можно доставлять информацию».

Мне интересно

литература, поэзия

Люблю

китайскую кухню

выпивать с друзьями

«Выпивать я люблю с моим другом Димой Ямпольским и с братьями Тотибадзе».

посещать свои рестораны и расплачиваться наравне с другими посетителями

Ну, не люблю

«... ненавижу анис, еще не люблю яично-кофейные ликеры и вьетнамские все эти вонючие водки и настойки со змеями».

фашистов

«С кем я никогда бы не стал выпивать, так это с фашистами. Неважно, русскими, еврейскими или немецкими. Ни за что».

Семья

В 2005 году родилась дочь Маша. Летом 2008-го женился на редакторе журнала Vogue Марусе Севастьяновой.

Брат - Николай Борисов, журналист, работал в газете «Ведомости», журнале Forbes, совладелец двух домашних ресторанов «Квартира 44» в Москве. Сестры - Анна и Мария Карельские, совладелицы московского клуба «Апшу».

И вообще…

«...меня расстраивает сейчас больше всего... что нет двадцатилетних людей, которые порвать меня могут с моим бизнесом. Копировать - сколько угодно. Вот начали мы когда-то книжками торговать в ресторанах - теперь все торгуют. А я уже нет, потому что мне важно было, чтобы это в принципе появилось, а не чтобы я один этим занимался. А молодых людей, которые придумают новый формат, который меня прикончит, - таких нет».

«В политику звали. И правые, и левые. Только мне это не нужно. Сейчас нет в России политиков, с которыми мне по дороге. Мне их истории глубоко неинтересны... Я сам - гражданское общество. Рестораны наши - гражданское общество. ...я всю жизнь делал рестораны для нормальных людей».

Александр Бродский, архитектор: «Митя один из моих любимых друзей. Он за последние несколько лет сделался очень важной частью московской жизни. Не только потому, что открывает симпатичные и успешные места. Он всегда собирает милых и хороших людей, правильные компании. Все истории, которые случаются с ним, носят алкогольный характер, но это не депрессивно-алкогольные истории, там в самом лучшем оптимистическом ключе все всегда происходит».

Катя Метелица, журналист и прозаик: «Борисов очень любит врать про себя всякие истории, постоянно этим занимается. И у него есть несколько любимых - про то, как он снимался в "Ералаше". Хотя его там парадоксальным образом не снимали ни разу. Он этими историями восстанавливал историческую справедливость отчасти. И вот он однажды начал каким-то свежим людям рассказывать про "Ералаш", а его подруга Карина Кабанова спокойно так говорит: "Это Митя сейчас врет". У Борисова лицо стало, как у малыша, когда его по голове стукнут, леденец отнимут и еще скажут, что Бога нет».

Ксения Раппопорт, которая долгое время состояла в гражданском браке с Юрием Колокольниковым, тайно вышла замуж. Сразу после расставания с актером она была замечена в компании владельца сети ресторанов "Жан-Жак" и "Джон Донн" Юрия Борисова .

ПО ТЕМЕ

Столичный бизнесмен переехал в Северную столицу и открыл там новое заведение – "Рубинштейн" располагается по соседству с Малым драматическим театром, где играет Раппопорт. Все это Юрий сделал ради Ксении.

По словам друзей пары, актриса и ресторатор уже узаконили отношения. "Они официально женаты, но афишировать не хотят , – цитирует лидера группы "АукцЫон" Леонида Федорова StarHit . – Мы с Димой знакомы 19 лет. Он пригласил меня на открытие "Рубинштейна", где, конечно, был с Ксенией".

Подтвердила эти данные и близкая подруга Раппопорт. Алена Куратова сообщила, что влюбленные вместе не первый год. "Ксения ни за какие деньги не станет об этом распространяться. Личная жизнь для нее – табу. Особенно отношения с Дмитрием", – подчеркнула она.

Отметим, что Борисов перебрался в Петербург, оставив в Москве бывшую жену, 30-летнюю художницу Марусю Севастьянову, и десятилетнюю дочь. Правда, дела городе на Неве идут не так хорошо, как в столице. "Бизнес тут не ладится: закрыли "Жан-Жак" на Васильевском острове, "Джон Донн" тоже не пошел, – признался управляющий одного из ресторанов. – К счастью, к нам по-прежнему заходят звезды, которые часто бывают в Питере".

Однако можно предположить, что предприниматель все равно счастлив, тем более что его давно связывают романтические отношения с актрисой. "Конечно, не первый день они знакомы, но и решение жить вместе мудрые люди спонтанно не принимают , – цитирует музыканта Валерия Иоффе "Экспресс-газета". – Тем более у каждого из них есть опыт семейной жизни. Митя непросто переживал расставание с бывшей женой – художником и арт-продюсером Марусей Севастьяновой. Чудесную дочку она ему родила. Девочке сейчас десять лет. Но Борисов у нас человек неординарный и несклонный к длительному самокопанию. Сейчас у него все в порядке!"

По словам Иоффе, у бывшего возлюбленного Ксении тоже все складывается неплохо. "Колокольников слезы в три ручья не льет. С Ксенией они остались в хороших отношениях , с дочкой видится без ограничений, когда появляется возможность. Сейчас тусуется в Америке. На днях слышал, как его закадычный дружок Паша Деревянко говорил: "Юрка-то наш в Штатах в разнос пошел – с темнокоженькой развлекается. Прямо чунга-чангочка такая. Симпатичная, стройная, грудь, ноги отпадные. Ну и, понятное дело, умелая! Колокол доволен", – рассказал музыкант.