В каких продуктах содержится глютен (или клейковина). Глютен – что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится глютен. Список

В здоровом питании, как и в сфере красоты, существуют свои тенденции. Одна из самых популярных на сегодняшний день - отказ от глютена. Чем провинился этот сложный белок, содержащийся в злаковых культурах?

Кому действительно нужно отказаться от него, а кому не стоит и пытаться? Только правда о «персоне нон-грата» в России! Так ли опасен глютен, как о нем говорят.

У безглютеновой диеты адептов не сосчитать. Ее придерживаются голливудские звезды - Миранда Керр, Джессика Альба, Гвинет Пэлтроу, Майли Сайрус и Виктория Бекхэм . Признанные красавицы видят в аглютеновом рационе пользу для здоровья и фигуры, кожи и волос, а также молодость и даже долгие годы жизни! Но на самом деле все это обрести можно и без жестких ограничений в питании.

Глютен опасен только для 1% процента людей - страдающих целиакией. Кроме того, он плохо усваивается аллергиками и людьми с повышенной чувствительностью к клейковине. Но последних на всех континентах - всего 6%, - уверяет статистика.

Комментарий эксперта

Предубеждение по отношению к глютену часто связано с путаницей между диагнозом «целиакия» и «чувствительность к глютену». Из-за реакции, которую вызывает глютен у людей, многие думают, что они больны целиакией, хотя биопсия и анализы крови не показывают этого.

Целиакия - это наследственное аутоиммунное заболевание. У тех, кто страдает им, при попадании даже небольшого количества глютена в организм может возникнуть аутоиммунная реакция в тонком кишечнике. В конечном счете, это явление ухудшает усвоение некоторых питательных веществ: углеводов, жиров, белков, витаминов и минералов, и может привести к серьезным проблемам со здоровьем, включая остеопороз, бесплодие и даже неврологические заболевания. Люди, которые не больны целиакией, не имеют таких симптомов.

Отдельно нужно сказать о людях с повышенной чувствительностью к глютену. После приема пищи с ним в составе они могут отмечать вздутие и боль в животе, спутанность мыслей, диарею. Они чувствуют себя намного лучше, когда исключают его из рациона.

Важно: не пытайтесь поставить себе диагноз самостоятельно! Наличие целиакии должно быть подтверждено соответствующими исследованиями.

Уже несколько тысячелетий продукция с глютеном составляет основу рациона питания человека. Глютен содержится во многих злаковых культурах - в пшенице и ржи, ячмене и полбе, а также получаемых из них булгуре и манной крупе.

Любимые многими десерты - булочки, пирожные, торты и конфеты, тоже с большой долей вероятности содержат глютен. Но если до недавнего времени вы не наблюдали за собой негативных реакций после приема этой пищи, скорее всего, беспокоиться вам не о чем!

Не стоит садиться на безглютеновую диету и тем, кто хочет постройнеть или похудеть, укрепить свое здоровье. Вопреки распространенному мнению, глютен полезен для здоровья, и не приводит к набору или снижению веса!

Он снабжает организм витаминами и питательными элементами. А вот безглютеновые продукты, которые часто позиционируются как здоровая альтернатива, содержат ничтожно малое количество клетчатки и полезных веществ, да и стоят они значительно дороже!

Ключ к стройной и подтянутой фигуре - это умеренность в еде. Безусловно, кондитерские изделия и конфеты могут привести к увеличению веса, но виноват в этом не глютен, а чрезмерный аппетит и высокая калорийность отдельных продуктов.

13 неочевидных продуктов, содержащих глютен

Полное исключение продуктов с глютеном из меню не лучшим образом отразится на питательной ценности рациона. Ведь глютен содержат не только злаки, но и многие другие продукты - созданные на их основе или с использованием клейковины.

Эксперты подсчитали, что безглютеновая диета сократит концентрацию витаминов А, С и Е в организме, значительно уменьшит количество витаминов группы В, а также минеральных веществ - железа, магния, фосфора и калия. Соблюдать ее без серьезных показаний не только бессмысленно, но и опасно!

А какие продукты, кроме очевидных, должны быть табуированы в рационе людей с непереносимостью глютена?

Черный, белый, молочный - все виды шоколада могут содержать глютен. Дело в том, что при их производстве в качестве загустителя нередко используется пшеничная мука. Но есть и хорошая новость! Отдельные производители выпускают плитки без глютена. Как правило, соответствующая пометка содержится на этикетке.

Соевый соус

Если вы любите заказывать на дом суши или отдельно покупаете соевый соус для разнообразия домашних блюд, будьте осторожны. Соевый соус, помимо непосредственно сои, может содержать выдержки из ячменя и пшеницы, которые необходимы для придания пластичной текстуры.

Алкоголь

Не все спиртные напитки содержат глютен, но большая их часть - точно. В первую очередь, это пиво. Его варят на основе солода из ячменя.

Гидролизованный белок пшеницы также могут содержать коктейли - например, «Кровавая Мэри» и «Кровавый Цезарь». Не стоит покупать и алкоголь на основе зерна - пшеничную водку, джин, виски (используется ячменный солод и ячмень).

Здесь наблюдается закономерность: чем больше обработана пища, тем выше вероятность глютена в ее составе. Избегайте промышленных колбас и полуфабрикатов - пельменей, вареников, фрикаделек, котлет. Чтобы они имели приятную текстуру, в них добавляют модифицированный пищевой крахмал и другие загустители.

Пакетированные супы

Кетчуп, майонез, заправки для салатов

В изготовлении большинства соусов для салатов в качестве загустителя используется пшеничная мука. Сливочные и томатные соусы и пасты, заправки для борща и майонез часто содержат глютен. Легкие летние и весенние салаты лучше всего дополнять собственноручно приготовленными заправками - например, смесью масла авокадо, лимонного сока и яблочного уксуса.

Макдональдс и другие сети быстрого питания - не лучшее место для человека, страдающего целиакией. Возможностей встретить там глютенсодержащую пищу - хоть отбавляй! Глютен может содержаться в коктейлях и напитках, салатах и картофеле фри. А также в любой пище, при изготовлении которой в качестве панировки используют пшеничную муку.

Крабовые палочки

Морепродуктам в рационе людей с повышенной чувствительностью к глютену, отводится особое место. Ведь для них - это ценный источник витаминов и минеральных веществ. А вот имитациям морепродуктов и крабового мяса в частности - в меню не место.

Крабовые палочки готовят из рыбного фарша, в который для вязкости и густоты добавляют пшеничный крахмал.

Солодовый уксус

Он распространен в Англии и Канаде, где считается лучшей заправкой. В России он встречается нечасто, тем нее менее, стоит знать, что он может быть опасным для человека с целиакией (поскольку богат клейковиной). Альтернативой этому виду уксуса могут стать другие - например, белый, яблочный или бальзамический.

Некоторые промышленные образцы любимого с детства десерта могут производиться на основе пшеничного солода или включать добавки с глютеном - шоколад или крем-брюле.

Каждому, наверняка, приходилось слышать термин «безглютеновая диета». Такое диетическое питание назначают людям с достаточно серьезным недугом, характеризующимся непереносимостью продуктов питания, в которых содержится клейковина – целиакией. Диета предполагает исключение из рациона подобной продукции. Так чем же, подумаете вы, вреден глютен?

Кто уж из нас не любит кушать выпечку и сдобу: булки, круассаны, только что испеченный хлеб. Большая часть продуктов, содержащих злаки, богата глютеном – растительным белком. Это вещество может приносить, как пользу, так и вред. Из этой статьи вы узнаете, чем полезно это вещество, чем чревато избыточное потребление продукции с белком растительного происхождения, а также ознакомитесь с перечнем продукции, в которой содержится глютен.

Глютен является растительным белком, обладающим особенной структурой, придающей тесту эластичности и мягкости. Без этого вещества булочки не будут пышными, а хлеб мягким. Источниками растительного белка являются практически все злаки. Но рекордсменами по содержанию клейковины являются ячмень, пшеница и рожь.

Именно благодаря этому протеину хлеб может храниться неделями. Сама же по себе клейковина не имеет ни вкуса, ни запаха, липкая на ощупь и обладающая сероватым цветом.

Многие полагают, что глютен содержится исключительно в злаковой продукции. Это предположение ошибочное. Сегодня клейковина используется при изготовлении самых разных продуктов, в частности соусов, консервов, сладостей, паштетов. Вот таблица наиболее распространенных.

Таблица наиболее распространенных продуктов, в которых содержится большое количество глютена

Глютен не относится к жизненно-необходимым для организма и незаменимым веществам. Именно поэтому, люди, которые не кушают блюда с этим веществом, не страдают от его нехватки.

Правильное питание предполагает ограничение продукции с протеином: соусов, выпечки, злаков. В рационе правильно питающегося человека должно быть не более 100 г пищи, содержащей глютен.

В состав растительного белка входит порядка 18 аминокислот, не синтезирующихся в организме самостоятельно. Это вещество богато:

• метионином. Способствует продуцированию гемоглобина;
• лизином. Принимает активное участие в регенерационных процессах тканей и органов;
• треонином. Способствует поддержанию нормального функционирования ЖКТ.

Кроме этого, в растительном белке содержится значительное количество витаминов А, В, Е, Р, кальция, железа, фосфора и магния. Это вещество принимает участие во многих процессах, и если не злоупотреблять им, может принести организму пользу. Употребление продукции, богатой протеином, способствует:

• насыщению организма минералами и поливитаминами;
• восстановлению организма после хирургического вмешательства и травм;
• укреплению костной ткани;
• нормализации функционирования ЖКТ;
• повышению защитных свойств организма;
• регенерации тканей на клеточном уровне;
• нормализации пищеварения;
• нормализации уровня гемоглобина.

Чем же вреден глютен?

Злоупотребление продукцией, обогащенной протеином может пагубно сказаться на функционировании организма и стать причиной развития аллергий, отравления, сбоев в работе желудочно-кишечного тракта, а также раздражения слизистых кишечника и желудка.

Избыточное потребление белка чревато:

• расстройством стула;
• регулярными запорами;
• вздутием живота и повышенным газообразованием;
• болезненностью в кишечнике.

Это вещество входит в состав самых разных яств. Самое интересное, что его вредные свойства могут проявляться не сразу. Протеин имеет свойство накапливаться в организме и потом, при избытке давать о себе знать. Имеется белок в большой концентрации в злаковых, в частности пшеничном зерне, просе, овсе, молочной продукции, чипсах, хот-догах, чисбургерах, некоторых видах мяса и мясной продукции.

Достаточное количество белка содержится в выпечке, макаронах, пивных напитках, квасе. В значительной концентрации глютен имеется в томатном кетчупе, соевом соусе, молочных смесях, йогуртах и заквасках, мороженом, твороге, сгущенном молоке и сырковых продуктах.

Источниками клейковины являются также мясные и рыбные консервы, а также полуфабрикаты, в частности котлеты, пельмени, чебуреки, сырники, вареники.

Кладезями протеина являются и многие напитки. В значительной концентрации вещество содержится в пиве, водке, бурбоне, газированных напитках, виски, джине, быстрорастворимом кофе и какао.

Суточная норма или потребность

Клейковина не является жизненно-важным веществом, поэтому суточная потребность в ней не установлена. Дефицит протеина никоим образом не сказывается на функционировании организма, а иногда даже способствует лучшей его работе. В сутки можно употреблять до 100 г глютеинсодержащей пищи.

Целиакия: проявления

Довольно редкая генетическая аутоиммунная патология, сопровождающаяся непереносимостью организмом клейковины, называется целиакией. Характеризуется этот недуг, как правило:

• диареей;
• спазмами в области кишечника;
• болезнью Крона;
• патологиями ЦНС;
• расстройством сна;
• хронической усталостью;
• недомоганием;
• депрессивными расстройствами;
• резкими перепадами настроения;
• выраженными болезненными ощущениями в мышцах и суставах;
• онемением нижних конечностей;
• недостатком витаминов;
• сбоями в функционировании печени;
• дерматитами;
• кожными высыпаниями;
• вздутием;
• болезненностью в области эпигастрия;
• понижением защитных свойств организма;
• стоматитом;
• задержкой в развитии.

При данном недуге назначается безглютеновая диета. Людям с данной патологией разрешено употребление: гречки, сыра, творога, мяса, картофеля, кукурузы, рисовой крупы, яблок, клубники, малины, апельсинов, бананов – в общем, той продукции, в которой нет клейковины.

Как понять, есть ли в продукте клейковина?

Продукция, не имеющая в своем составе протеинов, обозначается, как «gluten free». Поэтому, первое, что стоит делать, чтобы определить, содержится ли в еде клейковина – читать состав.

Можно выявить наличие глютена и в домашних условиях. Не всем известно, что это вещество при взаимодействии с йодом, приобретает черный или фиолетовый окрас, вот точно так же как и при реакции с йодом риса и картофеля. Но в этой продукции содержится крахмал, а не клейковина, поэтому и рис и картофель можно кушать.

Безглютеновую пищу можно купить, как в магазине или супермаркете, так и интернет магазине. Есть несколько производителей, которые выпускают только яства без глютена.

• «Диетика».
• «Масляный король». Специализируются на изготовлении муки и масла без протеинов и ГМО.
• «Мистраль». Производят бобовые и крупы.
• «Всем на пользу». Специализируются на производстве исключительно экологически чистых продуктов.
• «Здоровей». Специализируются на детском и диетическом питании.
• «Nutbutter». Выпускают продукцию из ореха.
• «Bezgluten». Польский производитель, имеющий широкую площадь распространения товаров.

Рацион должен быть обогащен разными веществами, но только не во вред организму. Употребляя клейковину (если нет непереносимости), вы ничем себе не навредите. Главное, соблюдать во всем меру.

Мальчики-девочки, всем привет! Рада, что вы отложили дела и заглянули на странички моего блога. На повестке дня сегодня горячая тема.

Вообще, о вредном и полезном сейчас много споров. И очередной бум сегодня обрушился на продукты с глютеном. На модной волне я тоже решила разобраться в том, где содержится глютен, что это и почему он вреден для здоровья. Скажу честно, задача оказалась не из простых.

Что за страшный зверь глютен

И вовсе он сам по себе не страшный. По крайней мере, не страшнее любого другого белка, которых существует огромное множество.

Важно! Глютеном называют группу белков, которые выявлены в некоторых видах злаковых культур. Больше прочих богата глютеном пшеница, чуть в меньшей степени - овёс, рожь и ячмень.

Также этот белок называют клейковиной, благодаря его уникальному свойству «склеивать» вещество, в котором он находится. Поэтому очень велико его значение в хлебопекарной промышленности - содержание клейковины во многом определяет качество муки. Тесто из высокосортной муки эластичное и упругое, а выпечка из него пышная и мягкая.

Впервые глютен был обнаружен итальянским учёным в начале XVIII века и именно в муке. И лишь спустя 200 с лишним лет голландский педиатр обосновал вред, который он наносит некоторым категориям детей.

Но ведь это компонент природного происхождения, который не является продуктом генной инженерии, не имеет отношения к пестицидам, ядам и другим отравляющим веществам… Так почему же тогда он считается вредным? Причин тому несколько.

1. Организм каждого человека уникален и, случается, не желает переваривать некоторые вещества. Глютен тоже попал в группу риска. Состояние, при котором кишечник, говоря простым языком, не воспринимает этот белок, называют целиакией.
2. Как и множество других веществ, глютен способен вызывать аллергическую реакцию. Это состояние симптоматически схоже с целиакией, но имеет другую природу и является следствием нетипичного ответа иммунной системы.
3. Под воздействием различных факторов (инфекции, приём антибиотиков и т. д.), в организме может развиться временная повышенная чувствительность к глютену.

Согласно статистике, истинной целиакией болеет, приблизительно, один из 150 человек. Ещё пятеро из ста по разным причинам негативно реагируют на описываемый белок. Остальным же 95% людей употреблять продукты с глютеном можно. Но нужно ли? Давайте разбираться дальше.

Когда глютен зло

Выяснив, что это за зверь глютен, вернемся к вопросу почему он вреден, а может наоборот – полезен?

Не совсем верно утверждение, что безглютеновая диета сама по себе является здоровой. Существует множество продуктов, не содержащих глютен, которые всё равно никак нельзя назвать полезными. И тем не менее сегодня многие диетологи настойчиво рекомендуют исключить из рациона продукты с клейковиной. Но совершенно оправдано это лишь в нескольких случаях:

• при целиакии и аллергии на глютен;
• при ожирении;
• при диабете.

Нет сомнений, что ограничение в сдобных булочках и пышном хлебе пойдёт на пользу фигуре. Потому людям с лишним весом безглютеновая диета придётся весьма кстати. Научно обоснован и тот факт, что для людей, страдающих диабетом, тоже предпочтителен такой тип питания. Но есть ли в нём смысл для здорового человека, адекватно реагирующего на клейковину?

Если вы задаётесь этим вопросом, то подумайте над тем, что непереносимость глютена - это проблема конкретного человека, а сам несчастный глютен в этом не виноват. Кто-то не может есть мёд, кто-то - цитрусы, но это не значит, что для улучшения здоровья всем нужно исключить эти продукты из рациона.

Интересно! Тем не менее стоит отметить, что некоторые учёные пытаются провести параллели между употреблением клейковины и развитием псориаза, колита, ревматоидного артрита, других заболеваний и даже рака. Пока достоверных подтверждений этому нет.

Отдельную категорию риска составляют люди после 40. Если вы всю жизнь следуете и занимаетесь спортом, то, скорее всего, ваш кишечник работает, как часы. Большинству в этом вопросе везёт меньше, а значит, с возрастом возникает необходимость ограничить потенциально раздражающие кишечник продукты. Это не только клейковина, но и казеин, и лактоза.

Как распознать целиакию

Начитавшись и наслушавшись, чем пугает из телевизора Малышева, люди бодро сами себе ставят диагноз целиакия. А между тем, определить заболевание без лабораторных анализов невозможно.

Важно! Целиакия - заболевание наследственное, проявляющееся обычно в раннем детстве с введением прикорма. У взрослых чаще развивается синдром целиакии, вызванный самыми разными факторами (стресс, болезни кишечника, приём лекарств и т. д.)

Влияние глютена на предрасположенный детский организм особенно опасно. У детей первого года жизни спровоцированное заболевание проявляется остро:

• пенящийся, дурно пахнущий, масляный стул;
• вялость, замкнутость;
• снижение аппетита и потеря массы тела;
• вздутый живот.

При длительном течении болезни нарушается всасывание витаминов и микроэлементов, что ведёт к сухости кожи, ломкости волос и ногтей, стоматиту. Если не исключить глютен из рациона, для детей заболевание может стать смертельным.

Маловероятно, что истинная целиакия впервые будет выявлена в зрелом возрасте. И тем не менее даже синдром целиакии, хоть и не является аутоиммунным заболеванием, тоже требует соблюдения безглютеновой диеты.

Нарушение кишечного всасывания у взрослых имеет те же симптомы, что и у детей, и может развиваться очень долго. Лечение тоже длительное - после исключения содержащих глютен продуктов микрофлора кишечника восстанавливается не менее месяца, при условии купирования первоисточника проблемы.

Интересно! Отказ от глютена для многих становится первым шагом к сыроедению. Хорошо это или плохо, каждый для себя давно определил, но бесспорно одно - для людей с целиакией такая концепция питания одна из лучших.

В каких продуктах содержится глютен

Теперь логично найти места, которые стоит обходить, чтобы не встречаться с сегодняшним героем. На самом деле, как сказано выше, мы сталкиваемся с глютеном всего в нескольких видах злаков, а значит, он обязательно присутствует:

• в хлебобулочных изделиях;
• в сдобе, пряниках;
• в макаронах;
• в крупах и напитках из этих злаков.

Для удобства, более подробную информацию о продуктах, получаемых из этих злаковых культур, я свела в таблицу.

Где ещё живёт клейковина

На деле оказывается, что даже если вы не едите почти ничего из перечисленного выше, ежедневно в ваш организм попадает никак не менее 10 грамм клейковины. Не удивляйтесь, этому есть простое объяснение - этот белок используют в качестве пищевой добавки.

Глютен делает текстуру продукта нежнее, эластичнее, а также он хорош в качестве загустителя и консерванта. Поэтому встретить это вещество можно во множестве продуктов промышленного производства.

Учитывая сказанное выше, людям, которые стремятся исключить глютен из своего рациона, следует внимательно читать этикетки таких продуктов:

• рыбные и мясные консервы, паштеты;
• дешёвые колбасы, сосиски, сардельки, полуфабрикаты из фарша;
• консервированные фрукты;
• молочные продукты с длительным сроком хранения;
• мороженое;
• некоторые виды уксуса;
• магазинные соусы и майонезы;
• алкогольные напитки на основе злаков (виски, пиво, водка и т. д);
• ароматизированные чаи, кофе и растворимые напитки.

Некоторое количество клейковины содержится в шоколаде, в халве, рахат-лукуме, в сгущённом молоке, в сырах и йогуртах со злаковыми добавками. Также этот белок может входить в состав спортивного питания, особенно всевозможных протеиновых коктейлей.

И, конечно, клейковина есть в детском питании. Но не волнуйтесь, для детей с целиакией производители выпускают специальные каши без глютена. Кстати, о принципах их выбора предлагаю посмотреть вот такое видео:

И у меня осталась печальная новость для владельцев домашних питомцев - современные корма содержат злаки. В то время как ветеринары утверждают, что для животных эта пища нетипична, а значит, может провоцировать различные патологии.

Скрытая угроза - он маскируется

Нередко производитель вовсе не указывает информацию о содержании глютена, а потому покупатель иногда даже не догадывается, что приобрёл потенциально опасный продукт. Впрочем, существует и другая крайность. На волне безглютенового бума яркая маркировка «без глютена» сегодня встречается на продуктах, которые итак не могут содержать его ни при каких условиях.

Важно! Не обнаружив на упаковке продукта слово «глютен», не спешите радоваться. Производитель может заменить его синонимами: «гидролизованный белок», «модифицированный пищевой крахмал» или «текстурированный растительный белок».

При покупке следует учесть и такой маленький нюанс, как обработка зерна. На производствах та же кукуруза может «подхватить» глютен в оборудовании, где до этого находилась пшеница…

В общем, кошмар, да и только. Но стоит ли зацикливаться на этом вопросе, если вы здоровы? Так, например, учёные уверяют, что клейковина несёт и пользу - почти 20 содержащихся в ней аминокислот организм человека получает только с пищей.

Если вы по какой-то причине твёрдо намерены сесть на безглютеновую диету, то ваше питание всё равно останется богатым и разнообразным. Проблему, пожалуй, составит только отказ от хлеба.

Сдобу вполне можно заменить фруктами или другими сладостями, а макароны придётся выбирать из других видов муки. Перед вами целый ассортимент - изделия из кукурузной, рисовой, гречневой муки, а ещё фунчоза - прекрасный, вкусный диетический продукт.

В остальном же список разрешённых продуктов очень широк:

• абсолютно все виды мяса и рыбы;
• морепродукты;
• яйца;
• картофель;
• кукуруза, гречка, рис, пшено, сорго;
• все бобовые (горох, фасоль и т. д.);
• «псевдозлаки» (киноа, амарант, чиа и т. д.);
• все овощи, фрукты и ягоды;
• столовая зелень;
• свежее молоко;
• зерновой кофе и чай без добавок.

Кстати, несмотря на липкость , в рисе нет ни грамма глютена. Потому можете свободно есть хоть белый, хоть бурый, хоть чёрный. Не содержит клейковину и просо. Если разнообразит ваш стол и пополнит необходимые витамины и микроэлементы.

Опасен или нет глютен для здорового человека - вопрос, как мне кажется, неоднозначный. Но если вы всё-таки решите от греха подальше перейти на диету без этих белков, то вам придётся проявить некоторую изобретательность. В горчице и в майонезе из ближайшего супермаркета почти наверняка есть глютен, но их вполне можно приготовить самостоятельно. Равно как и йогурты, и сосиски. А домашний паштет - это же вообще нечто невероятное!

Что касается выпечки, то в магазинах полно продукции с пометкой gluten free - однозначно найдёте, чем полакомиться.

Вот так, по верхам, мы и разобрали что это за вещество такое глютен и почему он вреден. Что скажете? Делитесь мнениями в комментариях! Буду рада продуктивному диалогу. А пока - до скорых встреч!

Вы следите за питанием, отказались от фаст-фуда, не переедаете, в холодильнике только правильные продукты… но все равно желудок капризничает. Вздутие живота, запоры , диарея не дают покоя?

Вполне возможно, что у вас генетическая непереносимость клейковины (глютена). Миллионы людей живут и не догадываются о существовании этой проблемы.

Уже давно известно и подробно изучено заболевание под названием глютеновая энтеропатия (целиакия). Болезнь имеет наследственную природу. У больных не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника и ворсинки на его стенках атрофируются. Из-за этого нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и тех, которые организм в состоянии расщепить и подготовить для всасывания.

Клейковина (глютен)

Как правило в пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебо-булочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты - от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий - до 50% глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Список продуктов содержащих глютен:
пшеница
рожь
ячмень
овес
хлебобулочные изделия
макароны
все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)
продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники
все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные)
хлебцы
мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы
многие другие продукты

Продукты не содержащие глютен (не влючая специальные безглютеновые):
овощи и фрукты
натуральные мясные, рыбные и молочные продукты
яйца
растительное и сливочное масло
рис
кукуруза
гречка
пшено
бобовые (фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, маш, нут)
картошка
орехи
турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис
продукты, специально изготовленные без глютена (спрашивайте у консультантов в супермаркетах)

А как же овсянка?

Симптомы непереносимости глютена

Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Имейте в виду, у 65% больных глютеновой энтеропатией не бывает хронической диареи.

Болезнь или непереносимость?

Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование. В современных клиниках изучают ДНК, чтобы определить являетесь ли вы носителем глютеновой энтеропатии и генов, чувствительных к глютену.

Немного физиологии больных целиакией

Так должна выглядеть поверхность здорового кишечника:

На следующем рисунке показан кишечник человека, больного глютеновой энтеропатией:

Из-за того, что ворсинки имеют значительно меньший размер, ухудшается процесс всасывания питательных веществ. Вы можете съедать килограммы еды, но организм все равно будет испытывать дефицит определенных веществ. Со временем это перейдет в конкретные заболевания. Именно поэтому от работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) зависит наше здоровье. А ведь кроме целиакии существует еще множество других проблем ЖКТ…

Что можно предпринять?

Проведите «домашний эксперимент», сравнивая самочувствие при употреблении продуктов с глютеном и без него. Если никаких симптомов не возникло, тогда проведение лабораторных исследований не совсем оправдано. Если появились проблемы с животом, попробуйте исключить глютен из рациона на одну-две недели. Делайте ежедневные записи о том, как проходит пищеварение. Через две недели снова включите в рацион продукты с клейковиной на 1-2 недели. Пометки в дневнике за эти недели будут самыми важными. Как правило, когда человек возвращает глютен в свой рацион, шанс возникновения проблем возрастает.

Если прекратив употреблять глютен, вы чувствуете себя лучше, у вас два выхода:
#1 Исключить как можно больше продуктов с глютеном.
#2 Сделать клинические тесты, которые мы описывали ранее. И далее, или исключить глютен, или искать проблему в чем-то другом (если тесты покажут, что непереносимости глютена нет).

Как правильно понимать эту статью?

Полезные и вредные свойства глютена являются предметом многочисленных споров специалистов. Информация о том, в каких продуктах содержится глютен, необходима в первую очередь для соблюдения норм здорового питания, а также при лечении некоторых заболеваний, связанных с работой желудочно-кишечного тракта. С особой осторожностью клейковину следует вводить в рацион детского питания и употреблять при наличии некоторых заболеваний органов пищеварения.

Что такое глютен (клейковина)?

Глютен – термин, объединяющий группу белков, высоким содержанием которых отличаются семена злаковых культур. Вещество это называют также другим определением – клейковина. Выбрано такое название не случайно: в чистом виде глютен представляет собой порошкообразный состав, но при разбавлении его водой он образует густую массу, напоминающую клей. Главным противопоказанием к употреблению продуктов, содержащих этот белок, считается наличие индивидуальной непереносимости.

Клееобразная консистенция белка стала главной причиной широкого его использования в пищевой промышленности, особенно в сфере выпечки хлебобулочных, а также изготовления мясных изделий. При смешивании с фаршем или мукой итоговые заготовки и изделия хранятся дольше обычного времени, сохраняют свою форму и отличаются воздушной консистенцией при печении.

Незначительное количество глютена не наносит существенного вреда здоровью. Однако при наличии такого заболевания, как целиакия, употреблять изделия с его содержанием крайне не рекомендуется. Вред клейковины обусловлен своеобразным ее воздействием на желудок.

Белок блокирует работу органов пищеварения, в результате чего организм не получает необходимую норму витаминов. Такой процесс может стать причиной расстройства и вздутия живота, диареи, а также резкого снижения иммунитета.

Список продуктов содержащих глютен

Рекордсменами по содержанию клейковины являются злаки – рожь, пшеница, ячмень и овес. Для применения в пищевой промышленности белок вырабатывают как раз из этих культур. Затем вещество смешивается с водой и становится ингредиентом для приготовления самых разнообразных категорий изделий:

• хлебобулочная продукция, мука;
• колбасные изделия, фарш;
• напитки, изготовленные на основе злаковых культур (самым ярким примером является пиво, виски и водка);
• шоколадная продукция;
• соусы, кетчупы, майонез.

Продукты, не содержащие глютен

Ответить на вопрос, в каких продуктах не содержится глютен, можно на основе простого опыта. Доказано, что клейковина при контакте с йодом меняет его цвет на черный или темно-синий оттенок. Однако исключением в данном случае является рис и картофель. Эти компоненты не содержат глютен, но цвет йода меняется за счет высокого содержания картофельного и рисового крахмала.

Рис, гречка, кукуруза;

Мясо, птица, морепродукты;

Овощи и фрукты.

Таблица содержания глютена в продуктах питания