Вина подготовленные к разливу контролируют за. Розлив и хранение вина в бутылях. Особенности применения стеклянных банок
Раздел «Домашнее виноделие»
18. Розлив и хранение вина в бутылях
Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей (!) водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.
Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).
Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино.
Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом.
Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.
На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном лодвале или подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.
Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета.
В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6-10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый.
Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.
В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.
Домашним вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10-12 градусов) место для вторичного, тихого брожения домашнего вина.
После первой переливки домашнее вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного . Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из домашнего вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким.
Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием домашнего вина. Оно продолжается 3-4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время - 1 -2 месяца - изредка выделяются пузырьки углекислого газа - по одному в 5-10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается.
В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет. Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10-12 градусов.
В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую , в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше. В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.
Переливка и проветривание домашнего вина.
Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его.
Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже - примерно через 2 месяца. Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще.
Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок. Переливки в этом случае производятся способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 -1,5 см.
Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском. Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками. На каждую бутылку домашнего вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.
Хранение разлитого в бутылки домашнего вина.
Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10 градусов. В подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье.
Для этого яму глубиной 75-100 см. Горизонтально укладывают туда бутылки (не более чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве домашнего вина.
По материалам книги «Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование».
Коллектив авторов.
Изготовление домашнего вина является довольно сложным и ответственным процессом. При этом полученный алкогольный напиток может легко и быстро прийти в негодность, если при его хранении были допущены ошибки. Подобная ситуация отнюдь не является редкостью и требует повышенного внимания со стороны винодела. Хранение домашнего вина является не менее важной частью виноделия, нежели сама технология его получения.
Использование пластиковых бутылок
В домашних условиях хранение вина может осуществляться практически в любой таре, которая имеется в наличии. В то же время самыми популярными емкостями по праву считаются стеклянные банки и пластиковые бутылки, которые в достатке имеются в каждом доме.
Качество сохранности домашнего вина в пластиковых бутылках собрало на различных тематических сайтах и форумах множество отрицательных отзывов. Чаще всего виноделов беспокоит появление специфического привкуса и запаха, который вдруг возникает в вине. Пластиковые бутылки изготавливаются из различных видов полимеров. Хранить вино можно только в тех емкостях, которые маркированы пометкой PET или HDPE. Подобные буквенные аббревиатуры обозначают, что бутылка изготовлена из пищевой пластмассы и может быть использована для работы с продуктами питания.
Другая пластиковая тара абсолютно не подходит для хранения вина. При этом любая пластмасса, даже пищевой группы, способна вступать в реакцию с алкоголем. Однако происходит это лишь тогда, когда его крепость превышает порог в 20 градусов. Виноградное вино с содержанием алкоголя в пределах 10–14 градусов вполне можно хранить в пластиковых бутылках. В свою очередь, для хранения крепленых вин лучше не использовать пластмассовую тару, поскольку от этого существенно пострадает их вкус.
Во избежание заражения вина патогенными микроорганизмами или появления специфического запаха пластика необходимо в точности соблюдать правила розлива домашнего алкоголя.
- Емкости для хранения используются исключительно из-под пищевых продуктов или напитков. При этом они должны быть хорошо вымыты и не содержать посторонних запахов.
- Перед использованием обязательно проверяется маркировка. На дне бутылок должны присутствовать соответствующие пометки HDPE либо PET.
- После мытья, емкости дезинфицируют при помощи специального раствора, который состоит йода и воды. Антисептик разводится в холодной воде в соотношении 1:2500. При этом необязательно использовать именно йод. Проводить дезинфекцию можно с помощью любого другого средства, подходящего для работы с пластиком и пищевыми продуктами.
- Подготовленное средство для дезинфекции заливается в бутылки, после чего они взбалтываются в течение 1–2 минут. Крышки замачиваются в растворе отдельно на 50–60 минут.
- Дезинфицирующая жидкость сливается и емкости наполняются вином таким образом, чтобы до горлышка оставалось 1–2 см свободного пространства.
- Закрытые бутылки опускаются в подвал на срок до 3 месяцев и устанавливаются вертикально. При этом каждые 10–15 суток нужно проверять вкус напитка на наличие посторонних примесей.
При какой температуре можно хранить вино? Лучшими условиями для хранения напитка служат темнота и постоянная температура в пределах 2–6 градусов. Подобные термические параметры способствуют дополнительной очистке вина и формированию его окончательного аромата. В квартире готовое вино лучше не хранить вовсе, поскольку при комнатной температуре оно гораздо быстрее напитывается посторонними запахами.
Особенности применения стеклянных банок
Как сохранить вино в стеклянных банках? При хранении напитка в подобной таре существует одна проблема, которая заключается в обеспечении герметизации. Стандартные методики консервирования при помощи капроновых либо металлических крышек не слишком подходят при работе с вином. Металл быстро окисляется, а капрон вырабатывает специфические соединения, влияющие на вкус напитка. Однако хранить его под железными и капроновыми крышками все-таки возможно. При этом они должны быть хорошо простерелизованы и минимально контактировать с вином. Срок хранения напитка в таком случае составляет 5–6 месяцев, по истечении которых вино должно быть выпито.
Лучшим решением является использование стеклянных крышек с силиконовым уплотнителем. В подобной ситуации срок хранения напитка в прозрачных банках в темном помещении достигает 2–3 лет. Наполнять емкости необходимо до самого края, чтобы в них оставалось как можно меньше свободного места для воздуха. Оптимальная температура хранения вина в стеклянных банках составляет 2–4 градуса, а лучшим местом служит темный подвал или погреб.
Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.
В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.
Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.
Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.
У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.
На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.
На заметкуСрок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:
- содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
- сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
- возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
- тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
- погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
- технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
- температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
- объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.
Примерные сроки выдержки вин разных типов:
- столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
- легкие белые – 4-5 лет;
- легкие красные сухие – 5-8 лет;
- благородные белые – 10-20 лет;
- насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
- лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
- крепкие и десертные вина – до 150 лет.
Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.
Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.
Подвал для хранения бочек
Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.
Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.
Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.
Стеллаж с бутылками
В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.
P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.
Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей (!) водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.
Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто - вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).
Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино.
Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом.
Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.
На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном лодвале или подполье с температурой 6-8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.
Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета.
В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6-10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый.
Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.
В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.