Пад Тай (Pad Thai): простой пошаговый рецепт тайской лапши. Пад тай - рисовая лапша с креветками

Про Королевство Таиланд мы уже упоминали в прошлых статьях. Также мы публиковали несколько рецептов знаменитых блюд тайской кухни. Наконец настал черед еще одного известного и популярного сиамского блюда - Пад Тай . Популярность этого блюда отмечена в опубликованном 7 сентября 2011 года рейтинге 50-ти самых известных мировых блюд, основанном на результатах социального опроса, проведенного CNN Gо, Пад Тай занял в этом рейтинге пятое место (рейтинг блюд можно посмотреть ).
Это блюдо известно в Сиаме на протяжении нескольких веков. У него есть своя история. Считается, что завезли его в столицу древнего Сиама Аютию (это сокращенное название, полное наименование Пхра Накхон Си Аюттхая, тайский พระนครศรีอยุธยา) вьетнамские торговцы. Но широкую популярность оно получило благодаря фельдмаршалу Луангу Пабулсоннграму (англ. Plaek Phibunsongkhram, тайский. แปลก พิบูลสงคราม). Фельдмаршал, кроме того, что был военным, был еще и премьер-министром Таиланда. Правда, чуть позже, в 1932 году, увлекшись преобразованиями в стране и посовещавшись с коллегами-военными, он попросил правящего монарха не мешать реформам и доверить всю власть в стране ему. Монарху пришлось согласиться. В период с 1930 по 1940 гг. сей государственный муж проводил мероприятия по укреплению тайской государственности, усилению национального самосознания и заодно по сокращению потребления риса в стране. В те предвоенные годы экономика Таиланда сильно зависела от экспорта риса. Ну не употреблять же в прямом смысле слова золото-валютные запасы? Мы хорошо помним экономические достижения собственной страны, которые не так давно происходили. Так вот - для сокращения потребления риса и продуктов, производимых из него (лапша в том числе) стали пропагандировать лапшу из других ингредиентов. Вот так, благодаря интересам государства, уличный фаст-фуд стал национальным тайским блюдом. После второй мировой войны Пад Тай стали опять готовить из рисовой лапши.
Тайцы с большим удовольствием покупают уже готовое блюдо у уличных торговцев или в ресторанах, специализирующихся на этом блюде, чем готовят его сами дома. Кушают его на обед или на ужин. Лучше всего его кушать горячим, только что с огня.
Тайская жареная лапша Пад Тай представляет собой обжаренную рисовую лапшу с яйцом, в которую добавлен соус, состоящий из тамаринда, пальмового сахара, тростникового сахара-сырца и рыбного соуса. В качестве дополнительных ингредиентов к лапше добавляют ростки сои (или маша), дробленый жареный арахис, тофу, мелкие сушеные креветки, мясо куры или морепродукты (чаще всего это креветки), хлопья сушеного перца чили, маринованные овощи (например, дайкон, репа или капуста), чеснок, лук-шалот, кусочек бананового цветка и джусай. Джусай (о нем скоро можно будет прочитать статью в нашей рубрике «Кулинарная школа») в русском языке называют лук душистый, лук чесночный, в английском языке он известен как Garlic chives, также известен как Chinese chives, Chinese leek. В Средней Азии это растение хорошо известно, его подают с лагманом.
Как видно из перечисленных ингредиентов, вкус у этого блюда сладко-кисло-соленый. Оттенки вкуса можно регулировать количеством приправ (соком лайма, сахаром, рыбным соусом и перцем чили). Вот, кстати, интересная деталь - в США вместо кисло-сладкого соуса добавляют просто кетчуп. Пад Тай не готовят про запас - в уважающем себя (как и клиента) заведении это блюдо готовят по заказу, делается оно быстро. В современной пищевой промышленности выпускается готовый соус Пад Тай, приготовленный промышленным способом. Соус совсем не сложно приготовить и в домашних условиях .
Итак, приступим к приготовлению этого блюда.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
растительное масло - 4 ст.л.;
сухая рисовая лапша шириной 5 мм - 65 г (1/4 часть 250-граммовой пачки);
соус Пад Тай - 1-2 ст.л. (покупной или приготовленный самостоятельно ;
чеснок - 2 больших зубчика;
лук-шалот (или репчатый лук) - 1 небольшая луковица;
мелкие сушеные креветки - 1 ст.л.;
тофу (твердый, если есть - обжаренный) - 100-150 г;
креветки королевские (сыромороженые) крупные - 10 шт.;
яйцо - 1 шт.;
джусай (или зеленый лук) - 4 стрелки;
проростки сои (или маша) - пара пригоршней (100 г).

Лапшу можно не варить, достаточно просто замочить. Очень важно, чтобы рисовая лапша не оказалась в тарелке в виде слипшегося комка. Поскольку рисовая лапша делается из рисового крахмала, то, соответственно, при намокании из нее в воду выделяются клеящие вещества. Известно, что крахмал и горячая вода дают клейстер. Если лапшу варить, то можно получить комок из теста. Рисовую лапшу нужно замочить в воде комнатной температуры на 15-20 минут. Лапша должна стать мягкой, но еще оставаться упругой. Ее можно попробовать на вкус - она должна жеваться, но при этом быть еще несъедобной, в смысле сырой, хотя уже и не жесткой. Если лапша, на ваш взгляд, или, точнее, зуб, готова, то слить воду и оставить ее на время.
На родине этого блюда в тарелку добавляют цветок банана - но в нашем рецепте его нет, мы обойдемся без него, как, впрочем, и без тайской красной креветочной пасты. Паста эта, по словам тайцев, в большей степени выступает в роли красителя. Американцы ее просто заменили на кетчуп. Ну а мы не будем портить блюдо кетчупом и опустим факт отсутствия этой пасты, благо на вкусе это не отразится, потому как у нас есть сушеные креветки. Они с лихвой восполнят вкусовую гамму.
Еще совет - перед началом приготовления этого блюда нужно приготовить все ингредиенты заранее - помыть, почистить, измельчить и т.д. Чтобы у вас все было под рукой. Готовится это блюдо быстро. Вспомним, что оно пришло в рестораны от уличных торговцев.

Приготовление этого блюда можно разделить на два этапа - подготовка ингредиентов и сам процесс приготовления.

Подготовка ингредиентов.

Замочить лапшу на 15-20 минут в воде комнатной температуры.

Разбить яйцо в подходящую по размеру емкость, размешать до однородной массы, вылить в разогретую сковороду и на растительном масле приготовить тонкий яичный блин. Затем яичный блин остудить и нарезать полосками шириной с рисовую лапшу, которую вы используете для этого блюда (чисто эстетический нюанс).

У стрелок лука обрезать верхушки, оставив, скажем, 15 см от основания. Отрезанные верхушки нарезать кусочками по 2-2,5 см.

Нарезать тофу брусочками (скажем, 3-4 см в длину и 0,5-1 см в ширину, но это дело вкуса и опять же эстетики).

Обрезать (или просто отщипнуть) подвявшие кончики у проростков сои (или маша).

Нарезать мелкими кубиками чеснок и лук-шалот.

Почистить креветки (предварительно разморозив их при комнатной температуре), удалить брюшную прожилку (если в этом есть необходимость). Приготовить лайм, оставшиеся 15 см основания (белую часть) зеленого лука (или джусая), чили-перец хлопьями, коричневый сахар и жареные арахисовые орешки для подачи к готовому блюду. Арахис нужно растолочь (не очень мелко).

Приготовление.

Разогреть половину растительного масла на огне выше среднего в воке (или просто в сковороде). Поместить в вок рисовую лапшу и добавить к ней соус Пад Тай.

Постоянно помешивая лапшу (где-то около минуты), добавить вторую половину растительного масла. Затем добавить в сковороду нарезанный мелкими кубиками чеснок, лук-шалот, мелкие сухие креветки и нарезанный брусками тофу

Помешать эти ингредиенты, чтобы они обжарились немного в растительном масле.

Добавить в вок подготовленные креветки.

Когда креветки побелеют (а точнее, креветочное мясо помутнеет, а хитин порозовеет) добавить в вок яичную соломку.

Добавить в сковороду проростки сои и кусочки луковых перышек. Перемешать содержимое вока, выключить огонь, накрыть крышкой и дать постоять пять минут. За это время мы накроем на стол и приготовим сервировочные тарелки.

На каждую порцию лапши, выложенную на тарелку, добавляем в виде дополнительного гарнира 2-3 ложки толченого жареного арахиса, 2-3 луковых стебля, горстку коричневого сахара, горстку хлопьев сушеного перца чили, половинку лайма (для регулировки кислинки), горстку соевых (или машевых) проростков и рыбный соус. Раньше уличные торговцы подавали это блюдо на банановых листьях, в которые его можно было завернуть и унести с собой. Сейчас банановые листья выполняют исключительно эстетическую функцию - так сказать, дань традициям. Если у вас есть возможность, то в качестве сервировочной тарелки при подаче жареной тайской лапши используйте кусок листа банана - эта деталь добавит тайского колорита у вас дома (ресторане или кафе).

Лапша Пад Таи наверное самое популярное в Таиланде блюдо сразу же после супа Том Ям. Тот кто бывал в Таиланде, наверняка пробовал это блюдо. Даже в тайских забегаловках в Европе и в мире это блюдо всегда можно найти в меню.

Как любое тайское блюдо и это имеет в составе много экзотических ингредиентов. Тайская кухня собственно отличается тем, что перечень ингредиентов к любому блюду довольно внушительный, но это несомненно одна из самых вкусных кухонь мира. Те кто бывали в Таиланде, уверенна со мной согласятся. Особенностью лапши Пад Таи, кроме самой широкой рисовой лапши, которая всегда является основой блюда, есть также особый соус, который так и называют Пад Тай. Часто его можно купить готовым, но можно приготовить в домашних условиях очень похожий. Для его состава нужна паста тамаринда, молотые плоды тамаринда, которые придают приятную кислинку, сладость и консистенцию. В хороших продуктовых магазинах, где продают все для суши, часто можно увидеть эту пасту. То же касается кисло-сладко-острого соуса Sambal Oelek, соуса который в Таиланде подают почти к каждому блюду. Уж точно в интернет-магазинах с азиатскими продуктами без проблем их можно найти. Тамаринд на худой конец можно заменить рисовым уксусом, будет уже иначе, но сойдет.

Что касается других составляющих блюда, дополнений, они часто зависят от того кто готовит. В самом Таиланде тяжело найти два одинаковых блюда Пад Таи. Соответственно, как с каждым классическим блюдом, нет единой "формулы" что и в каком количестве должно быть.

Яйца и арахис есть практически всегда. По крайней мере, все Пад Таи которые приходилось мне встречать, за мои три раза в Таиланде, их имели. Основной ингредиент от которого меняется название, может соответственно меняться. Я готовила с креветками, нашими мелкими черноморскими, так как у них вкуса больше чем у тех привозных неизвестно откуда. Можно готовить Пад Таи с курицей (если готовить с курицей, ее надо предварительно обжарить, перед чесноком с имбирем). Чаще всего и ростки в блюдо кладут. Они придают приятный вкус. Часто можно также встретить и зеленый лук в блюде.

Соус уже сам по себе довольно острый, поэтому перца чили я не добавляла. Если хотите чтобы все было по-настоящему по-тайски, добавьте мелко порезанный перчик чили вместе с имбирем и чесноком.

2 порции:

Ингредиенты

150 грамм широкой рисовой лапши
200 грамм креветок
1 ст.л. соевого соуса
30 грамм не жареного арахиса, крупно порубить
3 ст.л. арахисового масла (можно заменить любым растительным)
3 зубка чеснока, выдавить
100 грамм ростков фасоли мунг или других ростков
2 яйца
1/2 пучка кинзы, мелко порезать
2 пера зеленого лука, мелко порезать
2 см свежего корня имбиря, почистить, мелко натереть

Для соуса:

80 мл куриного бульона
2 ст.л. пасты тамаринда (можно заменить 3 ст.л. рисового уксуса)
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. сока лайма
3 ст.л. пальмового сахара (можно заменить тростниковым сахаром, еще лучше темным)
2 ст.л. острого соуса самбал оелек (Sambal Oelek)

Время приготовления: 25 минут

1) Креветки полить соевым соусом и оставить до надобности.

2) Арахис подрумянить на сухой сковороде, отставить в сторону.

3) Лапшу залить кипятком, оставить на 2 минуты, отцедить.

4) Все ингредиенты для соуса поместить в небольшой сотейник и поставить на маленький огонь, варить, постоянно мешая, до полного растворения сахара. Снять с огня, отставить в сторону.

5) В большой глубокой сковороде вок, или похожей на нее, на среднем огне, разогреть арахисовое масло, добавить чеснок и имбирь. Жарить, помешивая, около пол минуты.

Многие пикантные и экзотические соусы, пришедшие в нашу жизнь из традиционных азиатских кухонь, на своей родине являются неизменными ингредиентами самых популярных блюд. Например, соус пад тай считается классикой тайской кухни, а одноименная лапша продается там повсеместно в качестве быстрого перекуса или полноценного обеда – в зависимости от потребностей. В основе этой необычной заправки – тамаринд, представляющий собой специфический фрукт, произрастающий в стручках. Другое его название – «индийский финик», и назван он так из-за внешней схожести мякоти. Приобрести плоды не так уж просто, придется заглянуть в один-другой специализированный магазин; кроме того, в рецепт требуются и другие ингредиенты.

Решившись приготовить рецепт заправки в домашних условиях, необходимо быть готовым к несколько утомительной работе. Тем не менее готовый соус можно будет хранить в холодильнике на протяжении некоторого времени, а значит, затраченные минуты не пройдут даром, и результат в виде готового продукта окупит все усилия.

Понадобится:

Паста из тамаринда – 2 столовые ложки
Кетчуп томатный – 2 столовые ложки
Соевый соус – 2 столовые ложки
Устричный соус – 3 столовые ложки
Сахарный песок – 5 чайных ложек
Тамари – 5 столовых ложек
Крахмал картофельный – чайная ложка
Вода – 600 мл

Количество порций – 3

Время приготовления – 45 минут

Загадочный фрукт

Тамариндовая паста, приготовленная из мякоти растения, продается в специализированных магазинах и лавочках. Конечно, можно использовать и цельные бобы, предварительно очистив их и измельчив. Но в большинстве городов ингредиент предлагается в уже обработанном виде. Ряд рецептов рекомендует в случае отсутствия тамаринда использовать в качестве аналога пасту ткемали – знаменитую грузинскую заправку из слив с кислым насыщенным вкусом. Эти продукты действительно очень похожи, но добиться наиболее аутентичного и достоверного вкуса получится только благодаря оригинальным бобам.

Как видите, рецепт включает в себя ингредиенты, которые в дальнейшем могут долго не понадобиться. Речь, в частности, идет об устричном соусе. Чтобы продукт не пропадал, не стоит покупать большую бутылочку; кроме того, его можно по чуть-чуть добавлять в разные блюда, придавая им легкий пикантный аромат.

В глубокий сотейник выкладывается тамариндовая паста и смешивается с соевым соусом. Когда смесь станет однородной, в нее добавляется сахарный песок (желательно, коричневый), а затем – устричный соус. После этого в заготовку добавляется густой соевый соус тамари. Рецепт совсем не требует добавления соли, так как большинство продуктов отличаются повышенной соленостью. Следом в заправку вводится кетчуп; все тщательно размешивается, пока не будет достигнута максимально однородная консистенция.
Когда все ингредиенты будут перемешаны, к ним добавляется кипяченая вода, разбавленный крахмал, и сотейник отправляется на огонь. Заправку необходимо варить до тех пор, пока объем ее не уменьшится на треть или чуть больше. Готовый пад тай будет иметь не очень плотную, подвижную консистенцию и обладать специфическим кисловатым вкусом.

Подача

Такое пошаговое приготовление соуса типично для традиционных тайских ресторанов. Там с пад тай подается лапша, куриное мясо и пророщенная пшеница в виде легкой закуски. При желании можно разнообразить экзотическим кислым соусом многочисленные блюда из мяса, птицы или рыбы. Такие гарниры, как рис или свежие овощи, слегка сбрызнутые заправкой, получатся довольно вкусными.

В этом соусе идеально сочетаются пряная кислинка и легкие сладкие нотки, что делает рецепт уникальным среди многочисленных заправок азиатской кухни.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Для жарки всех блюд тайские повара предпочитают не, привычную для нас, сковороду, а “вок”. Это специальная глубокая сковорода, удобная тем, что масло из нее гораздо меньше разбрызгивается. Следуя традиции на сайт расшифровывать названия, скажем, что вок не тайское слово. Тайцы называют эту сковороду "крата".

В приготовлении Пал Таи для большинства поваров важна скорость, как можно быстрее зажарить ингредиенты, и довести блюдо до готовности. При этом повар не отходит от вока, а постоянно держит его и перемешивает содержимое, чтобы оно не пригорало.

У тайцев, также как и у китайцев, есть привычка жарить все небольшими кусочками в воках, так повышается скорость приготовления блюд. И обязательно жарка происходит в масле, это не похоже на фритюр, масла достаточно много, чтобы дать блюду хороший вкус и влажность, и, с другой стороны, масла мало, что делает блюдо не таким жирным.

Теперь об ингредиентах. В качестве дополнительных ингредиентов к Пад Таи используется все, что угодно, кроме лапши, согласитесь, лапша не может быть ингредиентом к самой себе.

Самый знаменитый тофу – это вонючий тофу на Тайване, считается кулинарным символом острова.

Из овощей обычно добавляют лук, листья кориандра, репу или другие овощи.

В качестве соуса используют соус из перцев чили, соевый соус или рыбный соус. Как и из чего готовится последний, для нас осталось загадкой. В блюдо добавляют сок лайма.

Дополнительными ингредиентами часто выступают молотые орехи и бамбук.

После обжарки лапши и ингредиентов в масле, добавляется соус и блюдо готово к употреблению.

Во многих забегаловках можно самому выбрать ингредиенты, но сделать это сложно, тайский персонал говорит по-английски плохо, по-русски не говорит вообще. Можно выбрать ингредиенты, просто ткнув в нужные пальцем. Жаль, что не всегда понято, что именно находится в контейнерах перед вами. Обычно выбор сводится к понятным тайцам словам, шримп (shrimp) – креветка или чикен (chicken) – курица. Кстати, оба варианта очень вкусные.

О других национальных блюдах Таиланда читайте в наших статьях (ссылки ниже ).

Многие туристы, побывавшие в "стране улыбок", не могут прийти к общему знаменателю в вопросе о том, какое из блюд местной кухни вкуснее: том ям или пад тай. Рецепт и того, и другого довольно замысловат, а еще требует как экзотических ингредиентов, так и специфической посуды. Однако желание вновь ощутить на губах сладко-кислый обжигающий вкус тайских яств заставляет европейцев бегать по супермаркетам своих городов в поисках тамариндовой пасты, кокосового сахара и сковородки вок.

Здесь речь пойдет о лапше пад тай. Это излюбленное блюдо в Таиланде. Его готовят уличные макашницы, подают в различных местах общественного питания: от самых демократичных кафе до дорогих ресторанов. является основой, а добавками могут выступать различные ингредиенты: курица, креветки, свинина, Но эти компоненты выступают на сцену в самом конце кулинарного процесса, а потому мы сначала расскажем, как готовить «обычный» пад тай, рецепт которого приводится ниже.

Если у вас есть большая можно не покупать, но за большинством продуктов все же придется отправиться в супермаркет, в отдел азиатской или экзотической кухни. Нам нужна будет пад тай. Рецепт рекомендует приобрести такую, чтобы ее ширина была около 5 мм. Для двух порций хватит пакетика. Еще нам понадобится тайский тамариндовая паста, Последний не путайте с тростниковым - он похож на карамель «Коровка». Ленивым можно посоветовать купить готовый «Соус для пад тая» в пакетике. Тогда не нужно будет возиться с вышеописанными ингредиентами. На обычном рынке покупаем лайм, арахис, яйцо, лук-шалот, а также те компоненты, с которыми вы ходите сделать пад тай.

Начинаем готовить блюдо с соуса. Раскалываем в ступке 50 грамм кускового пальмового сахара. Растворяем его в смеси из трех ложек тамариндовой пасты и такого же количества рыбного соуса. Кстати, эту приправу можно заготовить впрок - она отлично хранится в холодильнике. Поджарьте горсть арахиса без масла, очистите орешки от шелухи, растолките не очень мелко. Теперь положите в дуршлаг и замочите в горячей воде лапшу для пад тай. Рецепт не указывает времени приготовления - это зависит от качества и толщины макарон. Главное, не заваривайте их кипятком, иначе выйдет на лапша, а кашица. Макароны должны быть эластичными, но все еще упругими.

Обжариваем в воке на растительном масле покрошенные очень мелко 3 зубка чеснока и маленькую луковицу. Когда подрумянятся, добавляем наполнитель (куриное или свиное мясо, креветки, тофу). Достаем дуршлаг из воды, хорошенько отряхиваем лапшу от лишней влаги, кидаем ее в вок. Активно помешиваем все деревянной лопаткой. Выливаем соус. Лапшу отгребаем к стенкам вока, а на серединку, где дно тоньше всего, разбиваем яйцо. Расплескиваем его, помешивая сковородой, чтобы образовался как бы блинчик. Заправляем лапшу половиной ложечки красного перца, горстью соевых паростков, порезанным зеленым лучком. Снимаем с огня пад тай. Рецепт рекомендует полить блюдо соком лайма и посыпать толченым арахисом.

Если вы хотите приготовить это блюдо с морепродуктами, нужно учитывать небольшой нюанс. Креветки лучше купить уже очищенные, но не вареные. Если приобрели свежие или замороженные, их нужно освободить от панциря, голов и лапок. Пад тай с предлагает делать не с рыбным, а с устричным тайским соусом, предварительно выжав туда небольшой плод лайма. Остальной же процесс ничем не отличается от вышеприведенного рецепта.