Купажирование вина в домашних условиях. Купажные вина. Преимущества, которые дает купажирование

Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое вполне заменяет виноградное.

Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно взятого фрукта.

Сок с высокой экстрактивностью в 5-6% (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.) снижается до нормы 2-3% за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.

При составлении купажей сусел титруемая кислотность должна быть несколько выше нормы для готового вина, ибо при подсахаривании и возможном спиртовании сброженного виноматериала кислотность снизится, так как объем его увеличится, а количественное содержание кислоты останется таким же. Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1-1,4%), а для столовых - около 1%(0,8%-1%).

В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких установленных правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее в данных условиях вино.

Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.

Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть необходимость. Затем сусло подвергают брожению.

Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино, чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают неодновременно и постепенно; во вторых, фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого.

Мезгу смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать подкисать.

Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве. Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое).

Все отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения, что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение еще не закончилось.

Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее. Дополнительного внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для составления 10 л сусла из смеси соков различных плодов и ягод приводится в Приложении №3.

Третий способ состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками, в особенности тем, что отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время слышен в отдельности. Требуется выдержка вина в течение 3-5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного букета.

Приведем примеры смеси готовых виноматериалов.

Рябиновое вино:

Рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 8 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый виноматериал 5 л

сахар 1,6 кг

Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый випоматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар 1,6 кг

Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
мед 1 л

Черносмородиновое ликерное вино:
черносмородиновый виноматериал 8л
черничный пиноматсриал 2 л
сахар 2 кг

Красное сладкое:
клюквенный виноматсриал 2,5 л
яблочный виноматериал 5 л
черничный виноматсриал 2,5 л
сахар 1 кг

Яблочно-смородиновое:
яблочный виноматериал 7 л
черносмородиновый 4 л

Яблочно-крыжовнпковое:
яблочный виноматсриал 6 л
крыжовниковый 4 л

Малиново-яблочное:
малиновый виноматериал 6 л
яблочный виноматериал 2 л
красносмородиповый виноматериал 2 л

Вишнево-смородиновое:
вишневый внноматериал 6 л
красносмородиновый виноматериал 2 л
черничный виноматериал 2 л

Смородиновое вино:
черносмородиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 3 л
черничный виноматериал 2 л

Следует помнить, что важным показателем качества вина является его прозрачность. Для этого осветлившиеся виноматериалы в большинстве случаев нужно не только снимать с осадка, но и фильтровать с помощью стеклянной воронки, положив в нее марлю и вату так, чтобы жидкость вытекала медленно.

Осветленные виноматериалы купажируют только после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и Десертное вино.

Купажирование открывает перед каждым виноделом широкие просторы для творчества.

Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина.
Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус.
Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Смесь нескольких сортов винограда, как правило, обладает значительно более разнообразным вкусо-ароматическим комплексом.
Когда смешиваются несколько сортов, винодел может управлять звучанием будущего напитка.

Про купаж.

Купаж (Blend) – смесь нескольких сортов винограда . Используется в виноделии для того, чтобы сделать более богатым и насыщенным вкус, текстуру и аромат вина.
Основная цель купажирования состоит в том, чтобы объединить различные качества нескольких сортов, сбалансировать их между собой.
Почти все сорта красного и белого винограда могут использоваться для купажирования. Существует практика смешивания не только белых сортов с белыми, а красных с красными, но и белых сортов с красными.
Наиболее известным примером подобного купажа считается Кот-Роти (Côte-Rôtie) из долины французской реки Роны. При производстве этого вина смешивают красный сорт Сира и белый сорт Вионье (Viognier)

Часть купажей пришла из глубины веков, их передавали из поколения в поколение.
Иные – получились в результате творческих экспериментов, целью которых был поиск новых вкусов и ароматов. Тех, что отсутствовали на рынке.

Винтажные купажи (vintage wine blends).
Под этим термином подразумевается сочетание нескольких сортов винограда, которые собраны в течение одного и того же года. Например, если в одном напитке присутствуют Каберне и Мерло одного и того же года. Или целый набор из 13 сортов, все из которых относятся к одному и тому же году (это я имею в виду Шатонеф дю Пап).

Безвинтажные купажи (non-vintage blends) .

Некоторые вина (например, портвейны и шампанское) создаются из урожаев разных лет. Основной задачей виноделов являются баланс ароматов, танинов и иных вкусовых характеристик. Подобные купажи как правило маркируются литерами NV (non-vintage, безвинтажный), кроме того, на подобных напитках отсутствует маркировка, указывающая год сбора урожая.
Как говорилось выше, данная практика характерна для производителей игристых вин и портвейнов, но создании тихих вин этой методикой тоже не пренебрегают.

Купажи различных сортов винограда

Супертоскана
Термин “super tuscans” (супертосканские вина) появился в 1970е, когда итальянские виноделы решили создать новый вид красного вина, но столкнулись с жёстким государственным регулированием, в соответствии с которым их новые напитки не могли получить категории DOCG.
Это не остановило производителей. Они собрали в единый купаж сорта, которые не предполагал ни один государственный стандарт:
-) Каберне Совиньон
-) Каберне фран
-) Санджовезе
-) Сира
-) Мерло
-) Пти Вердо

В итоге получился купаж (и, соответственно, напитки) высочайшего качества с исключительными характеристиками; но вот проблема – супертосканские вина могли быть классифицированы лишь как самые обычные столовые вина, поскольку итальянские “ГОСТы” подобной импровизации предположить не могли.
Ситуация в регулировании длительное время не менялась: новые купажи получали статус столовых вин, но по характеристикам превосходили большинство вин категории DOC и DOCG.
Проблема была частично разрешена после появления категории IGT (“местные вина”), а в первом десятилетии отдельные производители “супертоскан” наконец-то начали получать для своих вин категории DOC и DOCG.

Купаж “Бордо” (Bordeaux)
Во Франции название Бордо имеет право носить лишь вино, в котором в различных пропорциях содержатся комбинации следующих сортов винограда:
-) Каберне Совиньон,
-) Мерло,
-) Мальбек,
-) Пти Вердо,
-) Карменер,
-) Каберне Фран.
Если в производстве используется любой другой сорт, то купаж не может носить название Бордо.
Как правило, виноделы выбирают два-три сорта. Очень редко (почти никогда) в купаж включены все шесть.
Если купаж из сортов, которые указаны выше, делают за пределами провинции Бордо, то он получает название “Меритаж” (Meritage).
Купаж “Меритаж”
Сам термин является производным двух английских слов: merit (заслуга) и heritage (наследие). Слово появилось в результате творчества американских винных маркетологов, которые таким образом сформировали целую категорию вин, по качеству не уступающую Бордо.
Меритаж – родом из виноградников США. Требования весьма строгие:
1) производитель имеет право производить не более 25000 ящиков этого купажа;
2) вино должно быть лучшим напитком производителя;
3) производитель должен получить разрешение от Ассоциации производителей меритажных вин для использования термина на этикетке.
Еще раз повторюсь: меритажный купаж – это классический французский рецепт, приготовленный на американской винодельческой кухне.
Ронские купажи (Rhône-Style Blends)

Французские “ронские купажи” могут соединять до 15 сортов винограда. Кроме того, в купажах такого типа могут быть смешаны как белые, так и красные сорта.
В основе купажей – сорта Гренаш, Сира, Мурведр (Mourvèdre), Сенсо (Cinsault) и Вионье (Viognier).
Регион делится на субрегионы, в которых существуют свои купажи. Так к купажам ронского типа относятся:
-) Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) – купаж, основанный на сорте Гренаш, с целым букетом других сортов;
-) Кот дю Рон (Côtes du Rhône) – вина, характерной особенностью которых является сочетание белых и красных сортов.
-) Кот-Роти (Côte-Rôtie) – смесь ароматного Вионье и пряного Сира.

Естественно, перечень далеко не исчерпывает все, что придумали или могут придумать виноделы. Особенно к экспериментам склонны производители Нового Света: они пробуют новые комбинации сортов в сочетании с самыми передовыми технологиями.

Одним словом, если вы в приличном винном магазине, и вам хочется интриги, обратитесь к консультанту (обязательно хорошему), пусть он вас удивит.

Купаж - это смешивание разных, но однородных продуктов с целью улучшения качества напитка на выходе, разработки нового сорта, придания партии однородных органолептических показателей.

Наиболее часто метод купажирования применяется при производстве спиртных напитков, таких как вино, пиво, виски и коньяк. Однако используют смешивание различных видов одного и того же продукта для получения оригинальных разновидностей мёда, чая, кофе.

С помощью этого способа можно устранить недостатки тех или иных видов продукта, придать им дополнительные нюансы, составить оригинальный напиток, отличающийся от других. Для того чтобы проводить купажирование какого-либо напитка, требуется специальная профессиональная подготовка, большой объём знаний и практических навыков.

Применяя метод купажа, можно придать напитку более благородный или интересный цвет, вкус или аромат. Что касается вина, то применение этого метода позволяет сгладить такие недостатки, как, например, избыток танина, дающего напитку излишне терпкий вкус.

Перед тем как выпускать купажированные напитки в производство, проводится долгая работа профессионалов. Сначала делают небольшое количество смеси, меняя пропорции и основываясь на знаниях свойств используемых в купаже ингредиентов. Как правило, специалисты делают несколько пробных вариантов, и наиболее удачный из них запускается в производство.

Купаж вин

Купаж (coupage) или blend на профессиональном языке в виноделии означает смесь нескольких сортов виноградного сырья. Специалисты умеют смешивать сорта белого и красного винограда. То есть при определённых умениях и навыках напитки создаются не только на основе исключительно белых или только тёмных ягод. Как пример такого купажа можно привести вино, производимое в аппеласьоне Кот-Роти, самом северном, и считающимся самым старым виноградником Франции. Уникальное вино производится из белого винограда вионье и красного шираза.

Наука купажа была разработана специально для того, чтобы создавать неповторимые, марочные, узнаваемые напитки. Любая винодельня сталкивается с такими проблемами, как разность плодородности и физико-химических показателей почв, погодные катаклизмы, разное количество солнечных и дождливых дней в году. Все эти показатели оказывают влияние на качество и вкус винограда.

Купаж вина - трудоёмкий процесс, требующий от специалиста знания пропорций, характеристик различных винных сортов. Купажист должен представлять, что у него должно получиться на выходе. Он знает, как сочетаются те или иные сорта винограда, и как они меняют свои параметры в процессе смешивания.

В процессе купажа вин используются не только различные виноградные компоненты. Иногда для получения купажированного вина применяют этиловый спирт, бекмес (дошаб), вакуум-сусло и другие вещества.
Виноделы различают винтажные и безвинтажные купажи. В данном случае винтажный означает, что различные сорта винограда для смешивания собраны в один и тот же год. Безвинтажный купаж предполагает смешивание ягод разных лет урожая. Такая технология используется в основном при производстве игристых вин и портвейнов.

Некоторые известные винные купажи

Рассмотрим несколько всемирно известных купажей, чтобы лучше понимать, о чём идёт речь. Многие наверняка слышали такое название, как Бордо. Это французская провинция, славящаяся своими виноградниками. На территории Бордо огромное количество винодельческих домов, но не все они производят напитки, известные как купаж бордо.

Напитки бордо могут производиться только на основе шести сортов винограда и только на территории Бордо. Включение в купаж любого другого сорта, а также производство вина за пределами региона, лишает напитка права называться этим именем. Как правило, виноделы ограничиваются двумя, максимум тремя, сортами, но некоторые включают в бордосский купаж все шесть сортов винограда, впрочем, это крайне редкий случай. К ним относятся:

Мерло;
Каберне совиньон;
Каберне фран;
Карменер;
Пти вердо;
Мальбек.

Лоза Cabernet Savignon

Если купаж на основе указанных сортов винограда делается за пределами провинции Бордо, то напитки носят название «меритаж». Термин придумали американские маркетологи. Когда американские виноделы решили производить из своего сырья винные купажи на основе перечисленных сортов винограда, то не могли называть их Бордо. В пику французам был придуман термин меритаж, и нужно сказать, что американские вина ничем не уступают классическим французским. Более того, в последние годы вина, производимые в США, опережают по качеству продукцию общепринятого винного лидера - Францию. При «слепых» дегустациях на конкурсах вин большинство специалистов отдают предпочтение именно американской продукции.

Известным в мире винным купажом являются также супертосканские вина. Этот термин родился в 1970-е годы, и с ним связана следующая история. Надо сказать, что в Европе принята общеевропейская классификация вин, но у каждой страны, где традиционно производится вино, есть и свои классификаторы. Когда итальянские виноделы из региона Тоскана решили создать новый купаж, то столкнулись с проблемой государственного регулирования производства алкоголя. Их купаж, собранный из шести сортов винограда, не попадал под высшую категорию итальянской классификации DOCG, хотя был отменного качества.

Произошло это потому, что напитки были созданы уникальные, включающие в себя такие сорта, как:

Шираз;
Сенджовезе;
Пти вердо;
Каберне фран;
Мерло;
Каберне совиньон.

Такое сочетание не походило ни под один государственный стандарт. Новые купажи не могли получить высшие категории и могли продаваться только как обычные столовые вина, хотя многократно превосходили их по качеству. Только в 2000-х годах некоторые из супертосканских напитков смогли, наконец, получить высшие категории качества.

Известны во всём мире среди любителей вина и знаменитые купажные вина, производимые в одном из самых значимых винодельческих регионов Франции - долине Роны. Здесь расположено множество виноделен, на которых производят огромное количество отменных напитков. Например, если вы встретите на бутылке название Кот дю Рон (берег Роны), то это будет означать, что перед вами купажированный напиток, произведённый путём смешивания красных и белых сортов винограда.

Купаж виски

Купажированный виски производят путём смешивания ячменного солодового и других зерновых сортов напитка. Односолодовый виски производят исключительно из спиртов, полученных из ячменя. Этот напиток считается более качественным, и, соответственно, дорогим.

В каждый купаж входит различный процент солодовых спиртов. Чем выше этот показатель, тем более качественным будет напиток. Однако не только для удешевления конечного продукта производители занимаются купажированием. Такой способ даёт возможность получать неповторимые по вкусовым качествам напитки. Как правило, в состав купажа входит несколько (порядка 15) ячменных солодовых сортов, смешивание которых производится в первую очередь. Затем в купаж добавляют более низкого качества зерновые спирты. Обычно их не более четырёх.

Уникальный вкус купажированных виски достигается путём выдерживания их в дубовых бочках. По технологии смешанный напиток сначала около суток содержат в специальных резервуарах, а затем помещают в бочки из дерева. Высококлассный качественный купажированный виски выдерживается в дубовой бочке не менее полугода.

Родиной виски называют сразу две страны - Шотландию и Ирландию. С давних времен занимаются производством этого напитка и в соседней Англии. То есть нынешнее Соединённое Королевство можно назвать родиной виски. Покупая именно английский, шотландский или ирландский виски, вы, с большей долей вероятности, приобретёте настоящий напиток.

Согласно стандартам Шотландской ассоциации существует три вида купажированного напитка:

Стандартный купаж;
Купаж де люкс;
Премиум купаж.

При этом действуют также стандарты производства солодового и зернового виски. Купажированные напитки - самая значительная и популярная доля производства виски в Шотландии.

Одним из самых популярных и употребляемых в мире стандартных купажей виски является продукт марки «Johnnie Walker» с красной этикеткой - red label. Также методом купажа производятся такие популярные напитки как «Ballantine» и «Dewars».

В купажах де люкс более большое содержание солодовых ячменных спиртов. К ним принадлежат такие напитки, как блэк лейбл марки «Johnnie Walker», 12-тилетние Chivas Regal и William Lawson. Купажированный виски премиум класса - большая редкость, и по карману лишь немногим избранным.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

Выдержка из Федерального закона РФ:

Самогоноварение в других странах: