Сухие молочные закваски. Как заквасить молоко сухой закваской правильно. Сухая закваска для йогурта

В интернете масса публикаций, как сделать закваску для хлеба - ржаную или пшеничную… И даже статьи как закваску высушить и как восстановить | И тут ко мне обратились мои знакомые | Они продают лекарственные травы, в том числе специи и закваску для хлеба | Оказалось, у покупателей возникли проблемы при восстановлении сухой закваски для хлеба (не понимали что и как делать)… Ну а так как мы уже второй год печём хлеб дома сами, бездрожжевой хлеб, как раз на закваске, то решили помочь им - подробно описать, как восстанавливать сухую закваску для хлеба

Большой разнице в процессе восстановления нет… Вот только пшеничная закваска более капризная и медленная… Иногда её нужно больше кормить и больше ждать пробуждения

Да простят меня строгие читатели, писал я на тех образах, которые приходили в голову, описывая процесс и сопровождая подробными фото | Мы действительно относимся к закваске, как к живому организму, поэтому и используем слова "Разбудить", "Покормить"…

Итак, начинаем!

Ингредиенты

• ржаная закваска для хлеба сухая - 50 гр
• вода - по необходимости
• ржаная мука - по необходимости

3. Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.

4. 

======================================================

Ингредиенты

• пшеничная закваска для хлеба сухая - 50 гр
• вода - по необходимости
• пшеничная мука - по необходимости

Описание практически повторяется, но есть нюансы!

1. Итак, берём 50 грамм сухой закваски, добавляем примерно такое же количество чистой питьевой воды | Вода должна быть тёплой (но не горячей!) Ставим в тёплое место | Ждём пока закваска растворится и станет жидкой | Обычно на это уходит 2-3 часа
2. Теперь у нас есть жидкая закваска... но она "голодная". Её надо "разбудить и покормить"! Опять добавьте примерно столько же тёплой воды (то есть объем увеличится вдвое). А теперь добавляем понемногу муки (пшеничную для пшеничной закваски, ржаную для ржаной закваски). Постоянно перемешиваем венчиком (чтобы не было комочков) и добавляя муку доводим до консистенции густой сметаны.
3. Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.
   Внимание! Пшеничная закваска подходит менее бурно, чем ржаная. На это уходит больше времени. Если пшеничная закваска не поднялась в два раза с первого раза... просто покормите её ещё раз. И она обязательно "будет Вам благодарна"!
4. Закваска поднялась, увеличившись в объёме примерно в два раза. Теперь у Вас есть свой "стартер" (количество мокрой разогнанной закваски-заготовки, которую можно кормить, увеличивать в объёме). Далее... что Вы хотите делать - печь хлеб, оладьи, булочки...? То есть какое количество закваски Вам нужно в рецепт?
5. В очередной раз кормим закваску (то есть увеличиваем её объём в два раза) и достигаем нужного количества. Откладываем в отдельную ёмкость "стартер". А полученное нужное количество закваски используем в рецепте.

Приятного аппетита!

====================================================

А именно – как можно их приготовить в домашних условиях , из чего, и какие напитки на основе заквасок мы можем сделать самостоятельно. О преимуществах домашней «кисломолочки» перед магазинной я уже писала, поэтому повторяться не буду.

Что необходимо для приготовления кисломолочных напитков в домашних условиях?

1. Молоко.

2. Закваска.

3. Емкость (прибор) для сквашивания.

Виды заквасок для кисломолочных продуктов

1. Сухие в капсулах, в стеклянных или пластиковых флаконах, в пакетиках.

Например, в обычной аптеке можно найти закваски в капсулах «Йогурт сухой», «Бифидумбактерин» и «Наринэ». А практически весь ассортимент предлагают специализированные предприятия бактериальных заквасок и их представительства и партнеры в городах(«Альба-Тимм» — закваски «Viva», « Biochem» — закваски «GoodFood»).

2. Жидкие.

Молоко

1. Домашнее, проверенное. Заранее прокипяченное.

2. Покупное непастеризованное, лучше детское. Заранее также необходимо перекипятить.

3. Пастеризованное, можно использовать без кипячения.

Необходимые емкости/приборы для сквашивания

Температурный режим для сквашивания можно поддержать с помощью:

— йогуртницы,

— микроволновки с функцией ферментации,

— мультиварки;

— термоса;

— обычной банки, кастрюли, утепленной и поставленной в теплое место.

Необходимые условия для получения качественного кисломолочного напитка

1. Чистота и стерильность посуды. Вся посуда должна быть чистой, а непосредственно перед использованием нелишним будет ошпарить ее кипятком.

2. Высокое качество молока и закваски.

3. Определенный температурный режим. При температуре выше 50° многие бактерии гибнут, поэтому важно придерживаться указанной температуры молока. При приготовлении нужного напитка можно руководствоваться таблицей в конце статьи.

4. Определенное время сквашивания. Чем дольше происходит процесс ферментации , тем гуще и кислее будет напиток.

Как готовить кисломолочный напиток из заквасок ?

1. Готовим молоко – кипятим, остужаем до определенной температуры.

2. В небольшом количестве молока или воды (все кипяченое и остуженное) разводим закваску . Хорошо перемешиваем. Например, флакон закваски «Viva» растворяют в 1 л молока. Используя аптечные закваски типа «Наринэ» и «Сухого йогурта», на 1 л молока я беру 3-4 капсулы (раскрываю и высыпаю только порошок).

3. Вносим растворенную закваску в молоко. Перемешиваем.

1. Йогуртница.

Довольно просто. Разливаем по баночкам молоко с закваской. Крышечки не закрываем.

Ставим баночки в йогуртницу, закрываем и засекаем таймер на необходимое время. После срока приготовления баночки вынимаем (они должны быть теплыми), ставим в холодильник. Через 1-1,5 напиток готов.

2. Микроволновка с функцией ферментации.

Разливаем по емкостям молоко с закваской (это могут быть баночки из-под детского пюре, емкости для микроволновых печей). Ставим в режим ферментации, выбираем продукт и регулируем время приготовления (согласно таблице). Включаем. Продукт будет готов, когда сработает звуковой зуммер.

3. Термос.

В чистый термос заливаем молоко с закваской, закрываем крышкой и оставляем на необходимое время. Я чаще всего оставляю на ночь. Чем дольше будет процесс ферментации, тем гуще консистенция напитка.

4. Банка, кастрюля.

Если под рукой нет вышеописанных приспособлений и предметов, то для сквашивания можно использовать обычную посуду. В нее помещаем молоко с закваской и хорошо утепляем для поддержания определенной температуры. Можно поставить в теплое место (например, возле батареи в холодное время года).

Впервые полученный напиток из сухой закваски называется материнской закваской . Его можно употреблять в пищу, а можно из него готовить следующую порцию напитка (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при этом время сквашивания сокращается. Этот способ не применяется для бифивита.

Следует помнить, что материнская закваска для приготовления новой порции напитка хранится в холодильнике 5 дней, а напиток для употребления в пищу без потери полезных свойств 2 дня.

Существуют аналогичные способы приготовления кисломолочных напитков, когда в качестве материнской закваски используется готовый натуральный йогурт без ароматизаторов, консервантов и плодово-ягодных наполнителей. Если вы такой найдете, то все довольно просто — как и с материнской закваской. (К сожалению, я уже с недоверием отношусь ко всем магазинным «псевдойогуртам», поэтому предпочитаю путь от истоков – от заквасок).

Всем приятного аппетита!

Полезные адреса и координаты (официальные представительства с сертификатом качества):

Закваски «GoodFood» от « Biochem» в Киеве и др. городах Украины

Таблица основных показателей кисломолочных заквасок и напитков на их основе.

Почему бы тебе не узнавать обо всем первым? Подпишись на обновления блога прямо сейчас!

Сколько стоит сухая закваска (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Такой продукт как суха закваска можно назвать вспомогательным, поскольку сам по себе он не употребляется в пишу, а только используется в пекарском деле в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий из раной муки. Все дело в том, что свойства ржаной муки значительно уступают к примеру пшеничному виду продукта, поэтому изготавливать вкусный и воздушный ржаной хлеб без закваски просто невозможно.

Поскольку из-за специфики ржаной муки выпечка хлеба становится практически невозможной пекари используют сухую закваску. Однако, хлебная закваска ржаная была известна людям еще тысячелетия тому назад. История хлебной закваски началась в Древнем Египте, где впервые стали выпекать хлеб с использованием натуральных заквасок. Стоит отметить, что в качестве хлебной закваски египтяне использовали остатки ржаного теста, которые были использованы ранее для выпечки хлеба.

Для приготовления свежей закваски требуется достаточно длительный период времени, на протяжении которого нужно постоянно следить за состоянием продукта. Всего одна ошибка и закваска будет безнадежно испорчена, а пекарю придется заново начинать весь процесс,который в среднем занимает около 10 дней. Для экономим времени, а также сырья в современном пекарском деле используют как правило сухую закваску.

Однако, не только в промышленном производстве используют сухие закваски. Современные хозяйки нередко приобретают бытовые хлебопечки и с удовольствием изготавливают хлеб и различные хлебобулочные изделия в домашних условиях. В процессе выпечки ржаного хлеба при помощи хлебопечки сухая закваска станет незаменимым вспомогательным продуктом, который поможет придать тесту нужную консистенцию.

Стоит отметить, что сухая закваска влияет не только на внешний вид готового хлебобулочного изделия, но и на его вкус, а также аромат. При добавлении сухой закваски в тесто конечное хлебобулочное изделие будет отличаться характерным вкусом и ароматом. В домашних условиях действительно проще, быстрее и удобней использовать для выпечки хлеба сухие закваски, которые представляют собой порошкообразное вещество.

В зависимости от желаемого результата выбирают определенный вид сухой закваски. Причем вид той или иной сухой закваски будет разнится в первую очередь химическим составом, в котором могут содержатся как ферментированный солод или ржаная мука, так и смесь кислот, например лимонная, молочная и аскорбиновая. Как правило, в состав сухих заквасок входят исключительно натуральные компоненты, которые помимо вкуса и аромата насыщают готовые хлебобулочные изделия рядом полезных для человеческого организма соединений.

Калорийность сухой закваски 330 кКал

Энергетическая ценность сухой закваски (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 11 г. (~44 кКал)
: 2 г. (~18 кКал)
: 67 г. (~268 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|5%|81%

Если вы ни разу не пробовали заквасить молоко с помощью сухой закваски, то не факт, что у вас все получится сразу.

Заветный пакетик в руках, который вам удалось купить в интернет-магазине, вовсе не является гарантией того, что через несколько часов на вашем столе появится правильный кефир или йогурт лучше магазинного.

Инструкция на пакетиках обычно только базовая и не слишком информативная. Не учитывается много нюансов, которые могут повлиять на качество полученного кисломолочного продукта.

Сейчас мы расскажем вам, как правильно использовать сухие закваски для молока, и еще несколько секретов и тонкостей самого процесса приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Чистая посуда — залог успеха!

Вся посуда, которой вы будете пользоваться в процессе приготовления, а также хранения, должна быть идеально чистой!

Все, что будет контактировать с закваской и молоком — кастрюли, крышки, ложки, банки и т.д. нужно тщательно вымыть и желательно простерилизовать: обработать кипятком 10-15 секунд.

На поверхности посуды могут быть разные патогенные микробы, которые нарушат процесс заквашивания молока.

Те же самые правила распространяются и на посуду для хранения домаших йогуртов, ряженки, кефира и творога.

Если вы собираетесь постоянно готовить кисломолочные продукты своими руками, то отложите отдельно комплект посуды для заквашивания.

Так вы будете уверены, что посуда не будет использована для плохо отмываемых продуктов, имеющих стойкие запахи — рыба, мясо, болгарский перец и т.д, которые испортят вкус нежного йогурта или сметаны.

Что касается материалов, то в идеале это должна быть стеклянная или эмалированная посуда. Подойдет и керамика.

Как хранить сухую закваску

Сухие бактериальные культуры герметично упакованы в порционные пакетики или флакончики.

Вскрывать их нужно только непосредственно перед применением.

Не желательно делить сухую культуру для использования на части, а также хранить открытые пакетики во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

Хранить сухие закваски лучше всего в холодильнике, на той полке, где меньше влаги.

Во время транспортировки допускается небольшое нарушение режима хранения заквасок. Но высокое качество упаковок позволяет сохранить их свойства.

Срок годности упакованной закваски — 12 месяцев.

Но обычно все закваски рассчитаны еще и на запас срока годности.

Проверить это можно, заквасив молоко. Если закваска потеряет свои свойства, то она просто его не заквасит, не причинив никому вреда.

Как вносить закваску в молоко

Самое важное при внесении закваски в молоко — это не ошибиться с температурой.

Молочные бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой в сторону повышения. Температура выше +45°С убивает большинство полезных живых бактерий.

Посуда, в которой вы будете разводить закваску или переливать заквашенное молоко не должна быть горячей. После стерилизации ей нужно немного остыть.

Для измерения температуры удобно использовать специальный термометр.

Перед применением его нужно протереть спиртом.

Некоторые хозяйки для экономии времени и сил вносят закваску прямо в пакет с молоком.

Этого делать не стоит, потому что большая часть закваски скомкуется или прилипнет к стенкам пакета.

Также не стоит высыпать ее прямо в кастрюлю для заквашивания.

Для лучшего распределения сухой закваски нужно сначала развести содержимое пакетика в небольшом объеме теплого молока — примерно 150 мл, а затем смешать с остальным молоком.

Что нельзя делать в процессе заквашивания молока

После того, как молоко с разведенной в нем закваской вступило в процесс заквашивания, важно его не трогать.

То есть, не подвергать его тряске и перемещениям по кухне. Также, как и поднимающееся тесто.

В молоке в это время формируется сгусток, и для работы бактерий нужен полный покой.

Навредит молоку сквозняк, поэтому не открывайте форточки на кухне.

Для заквашивания очень удобен термос. Он компактный, никому не мешает, и внутри поддерживается постоянная температура.

Как определить готовность продукта

В инструкции часто указывается не точное время, а какой-то интервал приготовления, например, 6-11 часов.

И как же тут понять, что уже пора убирать его в холодильник?

Как правило, новички держат по максимуму, чтобы уж наверняка.

В итоге йогурт получается очень кислым, а впечатление о полезнейшем кисломолочном продукте в домашних условиях — испорченным на долгие годы.

При использовании сухих заквасок важно не передержать сгусток.

В различных условиях образование сгустка происходит за разное время.

Если нет сквозняка, молоко равномерно прогрето, и само оно хорошего качества, то бактерии легко просыпаются из сухого состояния и быстрее образуют сгусток.

Поэтому через 6-7 часов под крышку нужно заглянуть и легонько толкнуть емкость.

Если сгусток уже есть, то нужно поставить емкость в холодильник, где под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам кисломолочный продукт еще немного загустеет.

Если же его оставить в тепле, то работа бактерий продолжится.

Полезные свойства продукта не станут хуже, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота.

Поэтому первое время нужно следить за образованием сгустка.

Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы у вас дома заквашивался превосходный продукт.

Если вы перезаквашиваете йогурт, то есть используете вместо сухой закваски немного предыдущего продукта, то время заквашивания может сильно уменьшиться.

Ведь бактериям не нужно будет просыпаться из сухого состояния. Поэтому проверять состояние кисломолочного продукта можно уже через 4 часа!

Закваска для йогурта – это специальный продукт, в состав которого входят особые кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе заквашивания. Они обязательно должны содержать так называемую болгарскую палочку, так как она позволяет перерабатывать лактозу и сахар в молочную кислоту, которая положительно влияет на состояние кишечника. Такой ингредиент продается как в магазине, так и в аптеке. Его цена обычно сравнительно невелика.

В составе закваски для йогурта также содержится множество бифидобактерий, которые не только улучшают состояние кишечника, но еще и укрепляют иммунитет. Именно поэтому домашний йогурт является одним из самых полезных молочных продуктов. Его положительные качества заключаются в следующем:

• сделанный в домашних условиях йогурт является полностью натуральным, так как вы не будете добавлять в него различные консерванты и вредные добавки;
• вы можете быть уверенными в том, что употребите свежий йогурт, если приготовите его самостоятельно;
• в домашнем продукте, приготовленном на закваске, содержится большое количество белка, который легко усваивается организмом;
• если вы не переносите лактозу, то домашний йогурт наверняка понравится вам, так как в этом кисломолочном продукте содержится минимальное количество этого вещества;
• при помощи йогурта можно справиться с запорами у взрослых и детей, а также наладить микрофлору кишечника.

Для того чтобы приготовить действительно вкусный и полезный йогурт, необходимо правильно выбрать закваску. Поэтому, отправляясь за ингредиентами для кисломолочного блюда, внимательно изучите список производителей закваски, ее разновидности, а также прочтите отзывы потребителей. О разновидностях продукта мы расскажем в нашей статье, чтобы вам было проще сделать выбор.

Разновидности

Существует большое количество разновидностей заквасок для йогурта, каждая из которых имеет свои плюсы и минусы. Выбирая ее для того, чтобы своими руками приготовить йогурт или кефир, обращайте внимание на производителя. Лучше всего отдавать предпочтение известным компаниям, чья продукция нередко появляется на полках магазинов. Закваску малоизвестных фирм лучше не покупать. Вот список продуктов от лучших производителей, которые пользуются популярностью среди хозяюшек:

• «Vivo» («Виво»);
• «Lactina» («Лактина»);
• «Наринэ»;
• «Лактоферм»;
• «Эвиталия»;
• «Йогуртель».

Если в ваших магазинах найти закваску для йогурта не представляется возможным, вы всегда можете заказать ее в интернет-магазине. Обязательно обращайте внимание на срок годности!

Кроме производителя закваска для йогурта также имеет различия в консистенции. Существуют сухие и жидкие закваски. Сухую закваску также называют «живой». Она имеет больший срок годности, чем жидкая, и придает йогурту особый вкус.

В свою очередь жидкая закваска для йогурта хранится гораздо меньше, а также придает готовому йогурту совершенно иной привкус. Однако, если у вас имеются проблемы со здоровьем, то йогурт, приготовленный на жидкой закваске, поможет вам укрепить иммунитет, как и продукт на сухой закваске .

Как в домашних условиях приготовить йогурт с закваской и без?

Приготовить йогурт в домашних условиях можно как на закваске, так и без нее. Этот вкусный продукт можно будет давать грудничкам, детям, беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом. Готовить йогурт можно при помощи йогуртницы и мультиварки. О том, как это сделать, мы вам расскажем прямо сейчас.

В йогуртнице

Чтобы приготовить йогурт с закваской в йогуртнице, вам не понадобится много времени и усилий. Для этого подготовьте необходимое количество молока и закваски, внимательно прочтите инструкцию на упаковке ингредиента, а затем можете добавлять закваску в жидкость, хорошенько перемешав ингредиенты. Затем полученную смесь нужно залить в йогуртницу и оставить настаиваться на восемь-десять часов. Спустя необходимое количество времени ваш йогурт, приготовленный на закваске, будет готов к употреблению.

Чтобы приготовить продукт в йогуртнице без закваски, необходимо найти ей замену. Чаще всего в качестве закваски используют «живые» йогурты, желательно в очень свежем виде.

В мультиварке

Если у вас нет йогуртницы, то в мультиварке тоже можно сделать йогурт на закваске. Подготовьте необходимые ингредиенты, а именно:

• 1 литр свежего молока;
• закваска сухая – один пакетик.

Закипятите молоко и остудите его до тридцати градусов. Затем добавьте в жидкость закваску, размешайте и разлейте смесь по стерилизованным банкам. В чашу мультиварки необходимо налить воду и опустить в нее банки так, чтобы жидкость доходила до плечиков банки, а после этого включите мультиварку в режим «Подогрев». Оставьте банки с йогуртом в мультиварке на шесть-восемь часов, а затем достаньте их и закройте крышками, убрав в холодильник. Это остановит процесс сквашивания, и ваш йогурт получится достаточно густым и вкусным.

Греческий йогурт

Многие хозяюшки считают, что греческий йогурт самостоятельно очень трудно приготовить. На самом деле это не так. Чтобы полакомиться таким вкусным продуктом, вам необходимо взять литр свежего или ультрапастеризованного молока, довести его до кипения, а затем остудить до комнатной температуры. Затем следует добавить закваску, хорошенько перемешать содержимое емкости и укутать ее теплыми одеялами, предварительно накрыв крышкой. Оставьте смесь настаиваться на пять часов .

Спустя необходимое количество времени нужно смесь процедить через марлю и завернуть полученный сгусток. Оставьте сверток на весу на два часа, чтобы жидкость могла стекать самостоятельно, и по истечении времени греческий йогурт будет готов к употреблению.

Используя закваску для йогурта, вы всегда можете приготовить вкусные кисломолочные продукты, которые не только порадуют вас и вашу семью своим вкусом, но еще и помогут улучшить состояние кишечника и укрепить иммунитет. Наслаждайтесь готовыми йогуртами на закваске с удовольствием!