Как приготовить осетра горячего и холодного копения. Идеальная осетрина горячего копчения прям в квартире

Сама по себе осетрина – уже деликатес, а в копченом виде приобретает еще массу вкусовых качеств. При этом цена свежей рыбы немаленькая, а копченая осетрина вообще будет не всем по карману. Как же быть, если хочется сэкономить и попробовать поистине царский деликатес? Ответ очень прост – осетрину легко закоптить в домашних условиях! При этом вы будете уверены в свежести и качестве продукта, ведь все это вы сделали сами.

Выбираем свежего осетра для копчения

Вкусовые качества готового продукта всегда зависят от качества ингредиентов. Даже если сделать все четко по хорошему рецепту – несвежая рыба может все испортить. Поэтому важно выбрать максимально свежую рыбу и максимально быстро ее приготовить. Замороженная осетрина здесь не подойдет.
Как же выбрать свежую осетрину? В настоящее время в продуктовых гипермаркетах легко можно найти живую рыбу, пожалуй, это самый лучший вариант. Если же по каким-то причинам это невозможно, то есть два момента, на которые нужно обращать внимание:

• Глаза. Если зрачок мутный, значит, рыба уже длительное время лежит на прилавке.
• Упругость мяса. Если, при нажатии на бок, след от руки сразу же пропадает, значит, рыба свежая.

Готовим осетра горячего копчения

Осетрина имеет свой уникальный насыщенный вкус, поэтому крайне важно не переборщить со специями. Для приготовления 1кг осетра горячего копчения Вам понадобится:

• 1 столовая ложка соли.
• ½ чайной ложки сахара.
• Смесь перцев.
• Пряные травы по вкусу.
• Белое вино.
• Коптильня.

На нашем сайте большой выбор хороших коптильных аппаратов. Для осетра горячего копчения можно взять на 10 или 20 литров.

В первую очередь, нужно очистить рыбу. Исходя из размеров рыбы и вашей коптильни, нужно определиться, стоит ли разделывать рыбу. Небольшую рыбу лучше коптить целиком, большую разделать на куски толщиной 2-3 см.
Ваши дальнейшие действия:

• Перемешать соль, сахар и травы.
• Натираем каждый кусок или каждую целую рыбу смесью приправ и укладываем в емкость.
• Закрываем емкость и оставляем в холодильнике на сутки.
• Затем, не вынимая рыбу из емкости, заливаем ее белым вином и оставляем в холодильнике еще на сутки.
• Промываем рыбу проточной водой и сушим. Сушить рыбу следует на воздухе, но не на сильном ветре, чтобы на ней не образовалась твердая корка.

Затем на первый поддон или самое дно коптильни (в зависимости от конструкции коптильни) укладывается вымоченная в воде щепа. Далее помещаем поддон с рыбой. Целую рыбу удобно подвесить на крючки. Плотно закрываем коптильный аппарат.

Осетрину следует коптить при постоянной температуре 80-85С°. Ставим коптильню на максимальный огонь, и как только коптильня заполнится дымом, убавляем его. Коптим рыбу в течение двух часов, постоянно проверяя ее готовность, чтобы не пересушить. Затем убираем с огня и даем остыть рыбе вместе с коптильней еще в течение получаса.
Можно приготовить осетрину горячего копчения на жидком дыме без использования щепы. В этом случае необходимо на поддон для щепы налить рассола, в котором мариновалась рыба, и добавить в него 1-2 столовые ложки жидкого дыма. Главное, чтобы куски рыбы не касались жидкости.

Осетрина во все времена считалась царской рыбой, ее мясо – питательное и вкусное. Конечно, можно купить готовый продукт в супермаркете, но приготовить копчёного осётра в домашних условиях не составит особого труда. Это выйдет дешевле и без употребления вредных добавок в процессе готовки.

Копчёная осетрина – изысканное блюдо, которое порадует родных и удивит друзей. Для приготовления рыбы любым способом необходимо правильно выбрать продукт. Тушки следует приобретать охлаждённые, потому что замороженные в этом случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех суток.

При выборе любой тушки необходимо уделять внимание глазам. Если зрачок нормальный и без помутнения, значит рыба свежая. Если надавить на любой бок и вмятина исчезнет – осётр можно смело покупать. Размер тушек не важен, для копчения подходят как маленькие, так и большие особи.

Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последние можно и оставить – так на праздничном столе продукт будет смотреться по-царски. Если рыба очень большая, ее следует нарезать на части размером до 5 см в толщину.

Маринование продукта

Маринад для осётра горячего или холодного копчения в домашних условиях бывает двух видов. Даже самый простой рассол делает продукт деликатесом.

Универсальный

Потребуются продукты:

• 2 шт. рыбины среднего размера;
• 1 стакан соевого соуса;
• 1 стакан белого сухого полусладкого вина;
• 1 ст. л. лимонной кислоты;
• 1 ч. л. сахара;
• пряности – розмарин, тимьян;
• другие специи по вкусу;
• лавровый лист.

Тушки вымыть, почистить, положить на час в холодильник. Все продукты, кроме лаврового листа и специй, положить в емкость. Состав довести до закипания, затем охладить.

Лаврушку вложить в поперечные надрезы в тушках, залить рыбу маринадом и поместить в холодильную установку на 10 часов. Перед копчением продукт намазать специями.

Маринад для холодного способа копчения

Такой метод дезинфицирует и обеззараживает продукт. На 1 л воды необходимо 100 г соли. Тушки поместить в ёмкость, налить воду, разведенную с солью, отправить в холодильник на 12 часов. На 1 кг продукта потребуется 1,5 л воды.

Способы приготовления осетра в домашних условиях

Горячее копчение

Лучше всего копчёный осётр методом горячего копчения готовить в переносной коптильне. Температурный режим должен быть 80-85 градусов.

На низ выкладывается щепа, предварительно выдержанная полчаса в воде. Затем ставится поддон, на который помещается рыба, накрывается крышкой.

Когда коптильня наполнится дымом, следует снизить жар. Коптить осётра следует в коптильне горячего копчения около двух часов, но необходимо контролировать процесс, чтобы не засушить рыбу. Деликатес не достают сразу, дают ему остыть 30 минут.

Холодное копчение

Рецепт приготовления осётра холодного копчения предусматривает просушивание тушек до двух суток, чтобы избавить от лишней влаги. Рыбку помещают в основную камеру коптильни, направляют туда дым из дымогенератора или самодельного устройства, периодически меняют щепу.

Коптить осётра в коптильне холодного копчения нужно двое суток. Необходимо следить за тушками, чтобы они не получились пересушенными. Затем продукт проветривают на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.

Осетрина в духовом шкафу

Можно осетрину приготовить в духовом шкафу. На 1 кг продукта потребуется:

• 1 ст. л. соли;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 70 г коньяка.

Рыбу разделать, натереть солью и сахаром, поставить в холодильную установку на 10 часов. Если тушки начали выделять сок, значит они просолились. Добавить алкоголь и убрать в холодное место ещё на 6 часов. Духовой шкаф нагреть до 80 градусов и поместить рыбу. Обязательно включить конвекцию.

Совет: важно знать, что период приготовления зависит от размера тушки, но составляет не меньше часа.

Можно для усиления вкуса в этом способе использовать жидкий дым. Чтобы осетрину закоптить таким образом, потребуется обычный духовой шкаф. Жидкий дым называется так, потому что имеет специфический аромат, присущий продуктам копчения.

Рыба готовится так же, как и в предыдущем рецепте, только с коньяком добавляют ароматизированную консистенцию дыма в количестве 1 ст. л. В холодильной установке время маринования – двое суток. В момент приготовления на противень можно еще налить 1 ст. л. дымового ароматизатора. В духовке готовят тушки около двух часов.

Состав и полезные свойства

Калорийность свежей рыбы составляет 163 ккал на 100 г продукта, а филе осётра, приготовленное холодным копчением, – 173 ккал.

Осётр содержит витамины и минералы. Рыба лидирует по содержанию натрия, включает легкоусвояемые белки, жиры, аминокислоты. Мясо рыбы считается очень питательным продуктом и ее используют даже в рецептах для похудения.

Приготовить своими умелыми руками удивительное блюдо — это сделать приятное родным и близким людям.

Таблица нутриентов в осетре:

Стерлядь является представителем семейства осетровых рыб. Эта благородная рыба известна не только своими вкусовыми качествами, но и множеством полезных свойств. Длина её тела составляет около 125 см, а вес самой крупной рыбы может достигать 15 кг. В кулинарии используется не только мясо стерляди, но и её икра.

Ценная промысловая рыба встречается не только в дикой природе. Теперь её разводят и в искусственных условиях. Такой интерес к стерляди объясняется тем, что в её химический состав входит огромное количество полезных микроэлементов и соединений, необходимых человеку:

• фтор,
• молибден,
• цинк,
• никель,
• Омега-3,
• Омега-6,
• витамин PP.

Входящие в состав аминокислоты и полиненасыщенные жиры способствуют регулировке уровня холестерина в крови. При всей своей насыщенности калорийность стерляди не так и велика, она составляет всего 87 ккал/100 гр.

В кулинарии мясо этой рыбы используется в разных вариациях, например, в супах (королевская уха), в жареном и печеном виде. Также очень популярна и копченая стерлядь. Её можно не только приобрести в магазине, но и приготовить в домашних условиях. Для этого используют методы горячего и холодного копчения.

Горячее копчение стерляди

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения в классическом стиле, потребуется:

• 1 кг свежей стерляди;
• 2 ст. л соли;
• 0,5-1 ст. л сахара;
• 1 ч. л чёрного перца;
• 1/4 ч. л красного перца;
• яблоневая щепа;

Соль, сахар и перец положить в миску и тщательно перемешать. Полученным составом хорошо натереть стерлядь, накрыть блюдо с рыбой пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.

Через указанное время стерлядь необходимо достать и подержать на открытом воздухе около 20 мин., для того чтобы рыба слегка завялилась. Тем временем нужно взять горсть яблоневых щепок и ненадолго поместить в ледяную воду, после чего уложить на днище устройства для копчения.

Рыбу нужно поместить на решетку или же насадить на крючки и коптить при средней температуре до готовности. Готовность можно легко определить по цвету рыбы. Он должен быть золотистым.

Секрет: Чтобы рыба после копчения не стала горькой, периодически (каждые 15-20 минут) открывайте заслонку и выпускайте дым, это позволит сохранить насыщенный вкус рыбы и избежать горчинки.

Горячее копчение в духовке

Чтобы закоптить рыбу в духовке, понадобятся такие же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте. Рыбу почистить, убрать внутренности, срезать плавники и «колючки», тщательно натереть специями и убрать в холодильник. Через 2 часа рыбу достать и удалить лишнюю влагу бумажными полотенцами.

Подготовленную стерлядь положить в фольгу, полить жидким дымом и плотно завернуть. В духовке выставить температуру 100 ° и коптить рыбу в течение 1,5 часов.

Холодное копчение стерляди с нотками яблока

Необходимые продукты для холодного копчения:

• Свежая стерлядь – 1 кг.
• Холодная кипяченая вода – 0,5 л.
• Соль – 1,4 стакана.
• Сахар – 1,5 ст. л.
• Чёрный перец горошком – 10 шт.
• Яблочный сок (свежевыжатый) – 0,5 л.
• Лимон – 1,2 шт.
• Гвоздика – 8 шт.;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Луковая шелуха – 0,5 ст.

Подготовка тушки

Рыбу почистить, удалить внутренности, срезать плавники и убрать жабры. Далее промыть чистой водой и вытереть салфетками.

Подготовка горячего рассола

Воду налить в кастрюлю, добавить свежий яблочный сок и вскипятить. Шелуху от лука как следует промыть в холодной воде и поместить в рассол. Через 5 мин. положить в него соль, сахар и все необходимые специи. Кипятить в течение 25 минут, периодически добавляя воду. Когда рассол станет «кирпичного» цвета, его нужно выключить и остудить.

Пока маринад остывает, необходимо нарезать тушку большими кусками и уложить ее на дне блюда плотным слоем. После чего залить все рассолом, накрыть миску пакетом или пленкой и оставить мариноваться на 24 часа.
Коптить рыбу нужно в коптильне на опилках ольхи при температуре 30° до готовности.

Горячее копчение отличается от холодного лишь температурой, при которой происходит процесс. При первом методе выбирается температура от 40 до 120°, за счёт этого процесс идет гораздо быстрее (1,5-2 часа). Холодное копчение протекает при 30° и нередко занимает 3–5 дней. В некоторых случаях такой процесс может затянуться даже на месяц.

Интересный способ копчения стерляди в домашних условиях

Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:

• тушка стерляди – 1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• перец – 1,2 ч. л.;
• гвоздика – 5 шт.;
• казан;
• фольга;
• опилки – 2 ст.л. с горкой.

Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.

Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.

Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.

Так же, как и осётр, стерлядь хороша в любом виде, а в копченом особенно. Регулярное, но не чрезмерное, употребление такой рыбки в пищу помогает усилить кровообращение и повысить умственную деятельность. А кроме того, снизить риск инсульта и инфаркта за счет расширения сосудов.

Продолжаем выкладывать свои эксперименты по приготовлению блюд горячего копчения в домашней коптилке. И сегодня на очереди… осетр. Жаль, конечно, что купленный в магазине, а не пойманный собственноручно, но…

Мой осетр

Осетра у нас с мужем получилось поймать лишь однажды. В то время мы только встречались. И решили с утра пораньше отправиться на рыбалку, естественно на Волгу. Помню этот день, как вчера.

Ловили леща на бутерброд червь + перловка. И неожиданно клюнул осетр. Такой был красавец! Даль, что 23 года назад не было ни сотовых телефонов, ни фотоаппаратов и запечатлеть свой трофей у нас не получилось. Что из него приготовили – я не помню. Скорее всего отдала маме.

Как коптить осетра

Теперь нужно восполнить упущенное. И готовим свежайшего осетра. Выпотрошенная рыбка потянула на 3 300 г.

Вот такая рыбка!

Голову и хвост отрезала – как-нибудь сварю уху. Тушку разрезала поперек на два кусочка. Натерла обе половины крупной солью, добавив немножечко сахарку.

Теперь осетр должен хорошо просолиться, поэтому убрала рыбку в холодильник на сутки. Время от времени рыбу переворачивала, чтобы просаливалась равномерно.

Так как куски рыбы тяжелые, их лучше обвязать жгутом

Затем слила рассол, кусочки обмыла под проточной холодной водой и насухо вытерла бумажными салфетками. Прочитала где-то в интернете, что перед копчением рыбу можно залить коньячком. Дома был открыт 6-звездочный «Ани». Специально бы бутылку не открывала, но если уж так совпало, то почему бы и нет?

Коптить решила в подвешенном состоянии

Коньяк не только для вкуса добавляют, он улучшает «консистенцию» готового блюда, придавая рыбе плотность. Чем старше коньяк, тем большее содержание в нем дубильных веществ. После этого – еще на сутки в холодильник. Затем снова – вытерла рыбу салфетками и подвесила на улице на пару часов, чтобы подвялилась немного.

Аромат восхитительный!

На этот раз решила коптить, подвесив куски осетра на крючки. А они тяжелые. По этой причине сначала хорошо обвязала их веревкой. Внутрь вставила зубочистки, чтобы брюшко не слипалось, а равномерно коптилось со всех сторон.

Готовая рыбка — копченый осетр!

Коптила осетра немного дольше, чем обычно копчу рыбу. Около одного часа. Время всегда засекаю, как начинает идти белый дым.

Аромат – потрясающий!

И вот результат! Потекли слюнки? Еще бы… такая вкуснятина!

Копченая осетрина домашнего приготовления по вкусовым качествам не хуже магазинного деликатеса. Он даже лучше, так как он – свежеприготовленный, и за каждый этап всего процесса вы можете поручиться. Еще одно преимущество – блюдо обойдется вам дешевле готового магазинного продукта.

Копченая рыба – невероятно вкусная еда, а осетр – особенно. Это ценный по составу продукт. Копченый осетр богат жирами и белками. В нем содержится калий и магний в большом количестве, что очень полезно для сердечной мышцы. Так же присутствуют:

• кальций, селен, фосфор и натрий
• витамины группы В,С, Е, К,D
• аминокислоты
• полинасыщенные жирные кислоты Омега – 3

Закоптить осетра в домашней коптильне можно разными способами, какими именно - читайте ниже.

Осетрина горячего копчения

Рецепт горячего копчения может быть разный, но важно учитывать, что осетр – рыба мясистая, и доходит до готовности при высокой температуре.

Для приготовления нам потребуется охлажденная свежая рыба. Замороженная не годиться. После очистки и промывки ее разделывают на куски толщиной 5 см. Важно правильно засолить мясо рыбы, для 1 кг надо взять:

• 1 ст.л. соли
• черный молотый перец
• пряные травы
• щепотку сахарного песка

Куски рыбы уложить слоями в глубокую посуду, пересыпая каждый слой солью, перцем и пряностями. Закрыть крышкой и выдержать в холодильнике 24 часа. Затем поливаем мясо белым сухим вином и маринуем в холоде еще двое суток.

Достаем куски рыбы, промываем от остатков рассола и подвяливаем на открытом воздухе. Для копчения подойдет небольшая коптильня, так как придется поддерживать температуру 80-85С. На дно емкости кладется хорошо промоченная щепа. Сверху ставится поддон с рыбой и плотно закрывается крышкой. На сильном огне коптильню нагреть, и как только она наполнится дымом, огонь уменьшить. Коптить осетра следует около 2-х часов, но периодически надо проверять готовность продукта, чтобы его не засушить. Дать остыть рыбе в коптильне под крышкой, чтобы копченая осетрина полностью вобрала аромат древесного дымка.

Рецепт горячего копчения может быть разный, но важно учитывать, что осетр – рыба мясистая, и доходит до готовности при высокой температуре. Ниже представлен еще один замечательный рецепт.

Осетрина холодного копчения не менее вкусна, чем блюдо, приготовленное горячим способом. В этом рецепте очень важна хорошая засолка продукта.

Чтобы закоптить осетра холодным способом, надо иметь специальную коптильню, в которой можно поддерживать невысокую температуру, позволяющую пропитаться мясу рыбы дымом, но не провариться при этом. Коптильня для холодного копчения объемнее приспособления для горячего копчения. Поэтому холодным способом можно прокоптить рыбу на дачном участке или во дворе дома.

Свежую рыбу чистим. Потрошим, не разрывая желчный пузырь, тщательно моем и режем на небольшие куски. Натираем их крупной солью, складываем в глубокую емкость, уплотняем гнетом. Четыре дня выдерживаем в прохладном месте, пока рыба не пустит сок. Затем промываем куски и хорошо провяливаем ьна открытом воздухе в течении 2-х суток. Каждый кусок подвешиваем на крючок внутри коптильни, накрываем ее крышкой и коптим на медленном огне двое суток. На дно коптильни насыпаем влажные буковые или ольховые опилки. Они должны давать ароматный несильный дым. Самое сложное – поддерживать постоянную температуру копчения, чтобы мясо пропитывалось дымом, но не проварилось и не пересушилось. После завершения процесса рыбу проветривают несколько часов.

Копчение с жидким дымом

Осетр горячего копчения с жидким дымом готовится следующим образом. Процесс засолки такой же, как и в рецепте для горячего копчения. Только вместе с вином добавляется 2 ч.л. жидкого дыма. После подвяливания рыбу укладывают на решетку и помещают поверх противня, в который наливают рассол, где рыба томилась. Добавляем в противень еще 1 ст.л. жидкого дыма. Куски рыбы не должны касаться жидкости. Помещаем решетку с рыбой и противень с рассолом в духовку и коптим осетра 2 часа при температуре 80-85С.

Копченая рыба – традиционный продукт на нашем столе. Ее можно купить в любом супермаркете. Но вкуснее блюдо, приготовленное собственными руками. К тому же рыба – скоропортящийся товар. И пока он дойдет до прилавка магазина, пройдет немало времени, особенно, если вы его купили в регионе, далеком от моря. Поэтому полезнее и безопаснее закоптить осетра на своей кухне или дачном участке.